高校食堂成本管理研究

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高校食堂成本管理研究:浅议高校食堂成本管理

摘 要：成本管理是高校食堂经营管理的重要内容，对食堂的发展具有强大的推动作用。然而，在高校后勤社会化的今天，大多数高校食堂的成本管理依然还存在着一些不可忽视的问题，已很难再继续适应激烈的市场竞争。本文主要针对这些问题分析并提出了几点改进措施。

关键词：高校食堂 成本管理 问题 改进措施

随着市场经济的快速发展以及高校各项管理制度的建立和深化，食堂面临着持续上涨的物价，承受着巨大的压力和管理问题[1]。如何在保本微利的经营原则下，积极稳妥地促进学校食堂健康发展，保证学校与社会和谐稳定，是高校食堂饮食管理工作面临的新挑战[2]。

1.高校食堂成本管理中存在的问题

成本管理是指企业在生产经营过程中对各种资源耗费所进行的计划、控制、核算、分析与考核的一种管理体制。成本费用是衡量企业内部运行效率的重要指标，在促进企业提高经营管理水平、降低生产经营中的资源耗费方面起着十分重要的作用。目前，虽然我国大多数高校食堂采取自主经营的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在着很多问题。

1.1成本管理主体意识淡薄

高校食堂员工大多数是学校编制外用工，他们认为食堂的成本、效益都应由食堂领导和财务部门负责，成本意识淡薄，也感受不到市场的压力，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象时有发生，食堂的成本管理也难以取得真正的成效。

1.2采购制度和监督机制不完善

由于采购制度不完善，而又缺乏相应的监督机制，加上市场的价格波动比较大，物资的品种质量不一等因素，直接影响到饭菜的质量和价格，并在很大程度上影响着食堂的成本。而教育的公益性要求学校对饮食的价格必须谨慎，这就使得食堂经营面临巨大的困难。

1.3成本管理范畴狭窄

食堂管理者大多只重视采购及生产过程的成本控制，而忽视了对其他成本和费用的分析和研究，也忽视了事前的预测和事后的反馈。对食堂低值易耗品的损耗、固定资产的折旧以及桌椅和其他设备的维护更是不加以重视。

1.4食堂仓库管理员的成本控制意识差

食堂仓库管理员不能做到严格把关，怕得罪人，导致用料的随意性和浪费现象发生。

2.加强高校食堂成本管理的对策

2.1加强对食堂员工的学习和培训，不断提高成本管理主体意识

首先，可将成本管理意识作为学校食堂文化的一部分，对食堂全体员工进行培训教育，从而在职工中形成自我管理意识，使他们认识到加强成本管理是学校食堂改革的必要，也是降低成本、保证质量的有效途径[3]。其次，在日常管理中，培养员工以食堂为家，从节约“一滴水、一度电”做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增收”成为全体员工的自觉行为，并配备专职的成本管理人员强化成本管理。

2.2完善采购制度和监督机制，控制好采购成本

物资采购是食堂成本管理的关键环节。要想做好采购管理，就必须要成立一个专门的物资采购部门，由它负责招标采购管理工作。首先，采购前必须做好采购计划，由食堂根据学生就餐人数及消费情况开出采购清单，物资采购部门根据食堂清单进行采购。同时，食堂也要做好市场调查工作，对物资采购部门采购物资的价格实行监督。对物资的采购质量、价格有权提出疑义。若物资的采购价格高于市场价格，食堂可以提出质疑，而采购部门应把此类情况作为采购事故来处理，找出具体的原因。由于大部分原材料具有保质期短、在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点[4]，物资采购部门要健全严格的采购询价报价体系，便于发现和掌握市场的价格波动情况，采取相应的对策。同时应对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，通过货比三家买到物美价廉的产品，降低进货成本。坚持物资采购的报价分析反馈制度，发现有差异及时纠正。其次，大宗物资由物资采购部门集中采购、统一招标，规范进货渠道，减少中间流通环节，降低采购成本。

2.3成本管理的手段创新，建立考核激励机制

首先，食堂管理者应从每日的采购、生产环节中脱身出来，关注整个采购、生产、销售以及事后的成本分析，进而可以预测日后的成本。其次，食堂可以根据年度的经营情况制定考核指标，对食堂实行独立核算，用责权利相结合的考核方法，以节能、降耗、增效为重点，将指标层层分解落实到每个班组、每个员工，每月将考核与经济利益挂钩，做到奖惩分明，从而有效地控制成本。

2.4健全仓库验收管理制度，严格执行物资验收负责制度

首先，食堂管理人员和仓库管理员共同参加对购进物资的数量、质量与计划及报价进行鉴别、验证，严格把关。对不合格的物资不采购、不入库、不加工、不销售，以确保师生身体健康。其次，要建立购货台账制、索证制，仓库管理员对购进、发出的物资要及时登记入账，严格物资的出入库管理，有效避免采购计划的盲目性和仓库物资领用的随意性，防止食堂原材料的人为损失，降低原材料流失风险。第三，建立健全库存物资的防火、防潮、防盗和防霉变措施。最后，建立清查盘点制度，仓库管理员每月月底应对库房物资进行定期盘点，做到帐实核对相符。

总之，随着高校食堂社会化的不断深入，面对激烈的市场竞争，而经营目的又带有福利性与服务性，高校食堂只有把现代化成本管理手段有效地运用到实践中，合理利用资源，减少浪费，严格控制成本，不断创新，才能在竞争中始终立于不败之地。

高校食堂成本管理研究:新时期高校食堂成本管理解析

摘要：现阶段，高校后勤工作正朝着社会化的方向快速发展，因此，食堂成本管理质量好坏将直接对高校经营情况以及竞争能力等方方面面产生巨大的影响。本文作者重点针对新时期高校食堂成本管理存在的诸多问题进行了深入的分析，并且提出了一系列有针对性的管理对策，希望能够对读者带来积极影响。

关键词：高校食堂 成本管理 问题 措施

高校食堂管理是高校后勤管理工作的重点和难点。新时期，高校后勤管理逐步趋于社会化管理，尤其是高校食堂大多数应用的是经济承包制或是公办制。因此，在高校食堂服务市场化、企业化的今天，成本管理质量好坏直接对高校经营与竞争产生深远影响。文章作者重点探究当前高校食堂成本管理工作方面的问题以及解决策略。

一、新时期我国高校食堂成本管理存在的问题

（一）管理理念滞后

长时间以来，很多人认为高校食堂经营成本控制与效益的提升都是由学校领导或财务机构来负责，而对各部门或班组人员而言，只是作为其生产者，因此，导致职工成本意识不高，而且浪费现象屡见不鲜，这样当高校食堂成本管理在失去庞大管理群体之后，很难取得较好的成效。

（二）管理人才素质不高

受高校食堂自身发展条件的限制，根本不能引入高素质的人才。加之，在管理者看来，食堂的成本核算十分的简单，只要坚持认真复杂的态度即可。然而，管理者却完全忽略此项工作专业化的特征。并且，未能结合自身发展需求，建设一支高素质的成本管理队伍，使其管理工作长时间的处在粗放经营环境当中。此外，大多数高校食堂成本管理，主要以手工操作为主，因而使核算人员长时间处在繁重劳动中，无暇考虑完善食堂成本管理的问题。

（三）成本核算基础工作未能及时落实到位

一般来说，成本核算基础工作主要涉及到原始记录记载、物资计量以及验收管理等工作。然而，在实践操作过程中，存在的一个共性问题为：虽然物资入库资料记载比较详细，但在领取、退还、盘点以及验收等环节的准确性还不达标；也或是成本定额不合理等。这就使成本计划以及成本决策失去可靠数据的支持，进一步增大食堂承包管理的难度，难以避免的会在材料使用方面出现浪费的现象。

（四）成本控制忽略生产效率的提升

现如今，大部分高校食堂成本管理工作是以表面分析为主，例如：材料价格、办公经费及业务招待费等分析方面，但忽略了不易被“看见”的成本因素的控制，例如：劳动生产率以及设备使用率等。

（五）成本考核工作不能及时落实到位

成本考核指的是把成本计划、目标等划分成若干个考核指标，将其下达给各个机构或具体的个人，定期进行按照指标要求进行考核。可以说，成本考核为落实经济责任制不可或缺的一个环节。然而，在实践当中，不能及时落实到位。其根本原因是由于一部分高校食堂成本管理缺少一完善的责任管理体系，未能和食堂经济责任制紧密相结合。换言之，当高校食堂成本管理工作未落实到具体的责任主体上时，考核也便无从下手。

二、新时期加强高校食堂成本管理的有效措施

（一）创新成本管理理念，提升食堂成本管理队伍的综合素质

现如今，在企业管理中不能忽视人力资源管理在成本管理工作中发挥的重要作用。第一，把成本控制意识列入到企业文化发展行列，定期组织食堂职工参加培训，提升食堂职工的自我管理意识；第二，在食堂日常管理工作中，逐步培养食堂职工的自主控制成本费用意识，尤其是身为食堂的技术人员，更要讲竞技性和技术性紧密相结合，这将对降低食堂承包，提升食堂效益产生巨大影响；第三，引入高素质的成本管理人才。除要求具有一定会计职业素质之外，还要有较强的经营意识以及竞争意识，运用科学的成本管理理论予以管理。

（二）健全成本约束激励机制

在高校食堂构建了满足市场竞争需求的成本管理机制之后，在其队伍发展中也要营造严格按制度办事的氛围。特别是对于成本管理成效较好、经济效益偏高的部门或个人给予相应的奖励。通常来说，在成本管理实践中常应用的激励方式分为多种，如：目标激励式、榜样激励式、物质激励式。总而言之，任何一种激励形式都是建立在满足人内在需求基础上的，通过选用不合的激励方式最终达到激励的目的。

（三）引入新型成本管理手段

目前，在各个高校食堂成本管理中引入了一种新型的成本管理手段，即策略性成本管理。也就是说，要结合高校食堂的具体经营状况，将市场竞争价格作为参考，引入量、本、利等分析原理，估算食堂各个目标成本，把各项指标控制在目标范畴以内。同时，把市场竞争压力转变成食堂竞争的动力，不断提升自身竞争力。具体来说，策略性成本管理涉及到多个方面的管理，如：采购成本管理、生产成本管理及销售成本管理等多方面。通过实践证明，此种成本管理的效果较好。

四、结束语

总体来说，新时期我国高校食堂成本管理工作还不容人乐观。在市场竞争日益激烈的情况下，要进一步加快食堂成本管理理论的探究，将新型成本管理方式应用在管理实践当中。并且，逐步对高校食堂承包管理体系进行全面的改革，从而不断提升高校食堂队伍的管理水平，使其在激烈的市场竞争中站稳发展的脚步。只有这样，才能为高校的稳步发展创造更大的经济效益与社会效益。

高校食堂成本管理研究:高校食堂成本管理与控制的现状及问题

摘要：本文从高校食堂经营管理现状出发，分析了高校食堂的几种经营模式，剖析了高校食堂的成本归集及构成，进而提出了高校食堂在成本管理与控制方面存在的突出问题，力争为高校食堂管理者解决食堂成本管理和成本控制方面的问题提供有益参考。

关键词：高校食堂；成本管理；现状；问题

一、高校食堂经营管理现状

1999年国家确定了高校后勤社会化改革，高校食堂以此为时间节点，1999年之前，我们可以简单地称为高校食堂管理的“计划时期”，1999年之后，称为高校食堂管理的“市场化时期”。计划时期的高校食堂的所谓经营管理情况是食堂炊事人员的工资、食堂运营的硬件设备、水、电、燃料、供暖全由高校一揽子承担，由学校教育事业经费中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人员的伙食费。1999年之后，为了提高食堂服务质量和服务水平，解决当时高校面临的经济困难，引入市场化经营手段，食堂的伙食费成本里包含的不仅是直接原料成本，还有人工、水、电，气、设备及维修、管理费等间接成本。

二、高校食堂的经营模式定位

在高校引入“市场化”经营后，高校食堂全面进行改革，从食堂固定资产的归属与经营权归属关系方面，主要形式如下：（1）食堂固定资产归属高校，引入社会市场化经营；（2）高校以市场化机制体制自营；（3）食堂由社会资源自投自营。在三种形式中，前两者是高校食堂构成的主体，占全部高校食堂总量95%以上。由于本文首先认定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服务属性是高校食堂存在的根本，加之前两者食堂资产构成归属主体是高校，所以本文的研究对象是针对前两者而言，统称为高校食堂。第三种情况，虽然食堂存在位置、服务与高校有配套，从其食堂的资产构成和实际经营性质而言，只能理解为高校教育服务的社会企业，为非公益性，不作为本文的研究对象。

二、高校食堂成本归集及构成

研究高校食堂的成本控制，必须要掌握高校食堂的成本构成和目前成本控制情况，这是研究食堂成本控制的基础。本文对高校食堂的成本构成及归集如下：

1.采购成本

（1）采购人员用工成本；（2）采购人员交通、通讯费用；（3）采购物品运输费用。

2.加工销售

（1）主料成本；（2）配料成本；（3）调味料成本；（4）食品加工销售消耗的水、电、气；（5）食品加工销售消耗的低质易耗品；（6）食品加工销售的用工成本。

3.日常管理成本

（1）税及上缴额度；（2）办公费用；（3）业务接待费用；（4）参与食堂管理人员的工资。

4.公共服务成本

（1）食堂卫生保洁；（2）食堂餐具的清洗与消毒；（3）就餐区公用水、电费；（4）食堂垃圾清理费用；（5）防火防盗费用；（6）公用低质易耗品。

5.突发事件成本

（1）食物中毒；（2）火患；（3）生产事故；（4）行政罚款；（5）气候变化造成损失。

6.经营管理者收益

食堂经营者从经营食堂中获取的收益部分，从学校的角度来看，这一部分也是成本。

三、高校食堂成本控制存在的问题

1.食堂成本控制观念落后

（1）缺乏成本控制主体意识。长期以来，在高校食堂中，不少人认为成本、效益都应由学校和财务部门负责，而把各部门、班组的职工只看作是生产者，广大职工对于哪些成本应该控制、怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡漠，浪费现象时有发生，食堂的成本控制失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效。

（2）成本控制手段单一。将成本控制的目的归结为降低成本，节约成了降低成本的基本手段。主要方法有：节约能耗、防止事故、以招标方式采购原材料和设备。这是企业的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态，一种消极的成本控制。

（3）脱离发展目标，孤立进行成本控制。一味地以降低成本为目标，而将成本控制与食堂的发展战略脱钩。因为在不同的战略条件下，食堂成本控制的侧重点是不同的。

（4）成本控制范畴狭窄。受长期计划经济观念的影响，高校食堂在成本控制中往往只注重采购及生产两个环节的成本管理，而忽视了事前的分析、事后的反馈，也忽视了对其他成本和费用的分析和研究，这种成本控制思路远远不能适应市场经济的要求和激烈竞争的冲击。

2.食堂成本控制从业人员专业水平低，控制手段落后

高校食堂由于自身条件的限制，往往无法吸引高素质的人才，而管理者又常常认为成本核算较简单，只要认真负责就可以做，而忽视这项工作的专业化，没有根据自身需要，培养一支能够适应成本控制不断升级的专业人员队伍，这样不可避免地使自己处于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多岗往往使核算人员常常陷入一些繁重琐碎的事务性工作当中，而没有时间去思考和改进管理中存在的问题。

3.食堂成本核算基础工作薄弱，制约成本计划、成本决策制定

成本核算的基础性工作包括健全原始记录、材料物资的计量、验收管理等。实际操作中普遍存在的问题是，入库物资的原始记录较详尽，而验收、盘点、领退料各个环节的严密性和准确性不够，未能制定合理的成本定额和出料率，这样一来，基础数据不够、不完整并缺乏真实可靠性，不仅导致用料上的随意性和浪费现象的产生，更重要的是严重制约了成本计划、成本决策的制定，给成本控制带来极大困难。

4.食堂成本控制只注重表面的成本控制，不注重提高生产效率

多数食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工过程中原材料价格的降低、行政管理中的办公经费、业务招待费的降低等，而对那些不易被抓住和“看见”的成本控制，则很少考虑，如提高劳动生产率、设备利用率等。

5.食堂成本考核落实不到位，难以有效地提高食堂效益

成本考核是将成本计划、成本目标等分解成各种成本考核指标，下达到各个责任单位或个人，并按期考核。成本考核是实行内部经济责任制必不可少的一环，但在实际工作中，却往往未能落实到位。主要原因在于，有些食堂没有进行成本责任中心管理，没有形成一套责任预算、责任核算和责任分析的管理体系，没有与食堂经济责任制密切结合。成本控制如果不能落实到具体的责任主体，考核也就无从谈起。

高校食堂成本管理研究:高校学生食堂成本管理与控制

摘 要：学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。加强学生食堂的财务管理，实施科学的成本管理与控制，有利于应对物价持续上涨形势，满足广大学生多样化需求，保证学生食堂可持续发展。

关键词：高校后勤 学生食堂 成本管理与控制

面对物价持续上涨形势，满足广大学生多样化需求、保证学生食堂可持续发展的矛盾日益突出。如何从管理上寻找突破口，千方百计降低食堂成本，稳定饭菜价格，建立节能降耗长效机制，不断提高饭菜质量和服务水平，成为高校后勤的新挑战。加强对学生食堂的财务管理，实施学生食堂成本管理与控制，成为破解这一难题的重要选择。

一、高校学生食堂成本管理与控制概述

根据教育部等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号），学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此，本文所讨论的成本问题，是指除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。

1.学生食堂成本概念。学生食堂运行成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用, 它是确定饭菜价格的基础, 是食堂进行成本核算的内容。食堂运行成本又分为直接成本与间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料，在成本构成中占较大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉类、禽蛋类、蔬菜等）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、蒸汽、煤气等）等；间接成本主要包括职工工资、社保福利、炊具设备购置维修费、低值易耗品、交通运输费、学习培训费、办公费等。

2.学生食堂成本管理与控制概念。学生食堂成本管理与控制是后勤服务实体运用目标成本管理等方法，根据一定时期建立的成本管理目标, 由后勤服务实体主导、财务部门加强管理、学生食堂具体实施、班组和全员广泛参与的, 在生产耗费产生以前和成本控制过程中, 对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施, 以保证管理目标顺利实现的管理行为。

二、高校学生食堂成本管理与控制的内容与方法

学生食堂成本管理与控制是一项系统工程,是对采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售等各个环节中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程, 同时也是一个发现薄弱环节, 挖掘内部潜力, 改善操作流程, 寻找一切可能降低成本途径的过程。

1.食堂成本管理目标的制定与分解。为保证食堂成本管理目标的先进性与可行性，应全面了解和分析该食堂运营的历史性资料、同一地区高校学生食堂的价格水平、同一地区物价水平、学生消费能力和经济承受能力及政府学校的政策与要求等，经反复比较、分析、测算才能最后确定。然后将食堂成本管理目标层层分解为若干个小指标，落实到各部门、食堂、班组及个人，理顺管理系统。

2.食堂目标成本的管理与控制。后勤服务实体按分解形成的责任指标，控制各责任单位的生产经营活动，各个责任单位对目标成本进行日常控制，后勤服务实体对各责任单位进行指导与监督。后勤服务实体的财务部门用会计核算方法作目标成本核算，用电算化手段对目标成本的实施，进行记录、计算、汇总，及时系统地反映目标成本的执行情况，对上供领导决策，对下提供服务和监管。

3.食堂目标成本的考评与奖惩。后勤服务实体对责任单位和个人所承担的技术经济责任指标做层层考核与合理评价，是开展食堂目标成本管理的关键。它关系到激励机制的建立和完善，并促使职工尽可能去节约原材料和能源，合理安排工作时间，努力提高劳动生产率，不断改善服务质量，从而提高营业收入和毛利率。

三、上海高校学生食堂成本管理与控制的主要经验

全国性整体推进高校后勤社会化改革，是从1999年11月在上海召开的第一次全国高校后勤社会化改革工作会议开始的。上海高校后勤改革初期就成立市级改革载体――上海高校后勤服务中心；学校把后勤服务从行政管理系统中分离出来，成立相应的后勤服务实体，先后有29所高校委托市中心进行行业管理；市中心按照市场规律，实施企业化管理。十多年来的主要做法和经验有：

1.建立统一的成本管理制度和会计核算办法。

（1）统一会计制度。在建立健全采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪和销售等成本管理制度的基础上，规范上海高校后勤餐饮行业会计核算。根据中华人民共和国财政部制定的《旅游、饮食服务企业会计制度》，并结合高校后勤餐饮服务的特点，制定了《上海高校后勤服务中心餐饮行业会计核算办法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐饮行业试行。各高校后勤服务实体在市中心的指导下，确立了权责发生制的会计核算基础，正确进行会计核算。

（2）统一核算内容与方法。核算食堂在采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪和销售等过程中产生的所有费用。把食堂运行成本按核算形态分为直接成本与间接成本；按核算性质细分为单一品种成本核算和班组核算；按核算时效性细分为日成本核算和月成本核算。在准确计量单一品种直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格；食堂以班组为基本核算单位，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，评价食堂（班组）每日经济运行状况和每月实现经营目标的效果，同时分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，调动员工积极性，提高效率与效益。

2.科学设计食堂成本管理目标。

（1）确定伙食结构与综合毛利率。参照高校食堂现行价格，对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承受能力，形成合理办伙结构和综合毛利率。2011年市中心通过对六所高校的调查分析，目前上海高校基本大伙、风味小吃和经营性餐厅所占比例平均为55％、30％，15％；学生食堂高档（3.5元以上）、中档（1.6~3.5元）、低档（1.50元以下）菜分别所占比例平均为30％、50％、20％。调查统计显示目前上海高校学生食堂的综合毛利率为35%~40%。

（2）科学合理地确定单品的毛利率。单品种成本核算采取销售毛利率法。销售毛利率计算公式：销售毛利率=（毛利/产品销售价格）×100％；产品价格=单位产品定额成本/（1-销售毛利率）。式中：单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本，即直接成本。每个菜品以20~30份出菜量为核算单位，批量制作并核算其成本，确定售价。在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，在一定时期内保持质、价、量的稳定。每年对单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。

（3）制定并分解目标成本。上海高校集中，信息交流迅速，学生对价格敏感度高，形成基本一致和相对稳定的食堂价格，价格难以随市场物价波动而及时调整，对后勤服务实体成本管理与控制要求和难度很高。上海高校学生食堂综合毛利率为35%~40%，综合毛利率反映食堂的价格水平,也体现学生食堂的间接成本。通过判断师生需求、确定定价目标；了解市场价格、预测产品成本；参照高校餐饮价格、对比社会餐饮毛利、准确定位；分类分档确定毛利率标准、标准定额菜谱、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据。

（1）开展主副食品团体采购。为保障上海高校学生食堂的正常供应，降低采购成本，规范采购流程，避免商业贿赂，1999年成立了上海高校后勤配货管理中心，通过统一订单、统一采购、统一配送、统一监管和统一结算等“五个统一”构建了“农校对接”平台。至2011年，已累计配送主副食品总金额15余亿元,品种达到8大类、29个小类1290多个品种，成为食堂主副食品供应的主渠道。

（2）降低原材料采购成本。通过统一订单、统一采购的集约化采购模式，取得了5%~7%的量价优势；统一采购、统一配送的物流模式，和一校一户自行采购相比，降低了学校的采购成本，一般不低于学校原材料采购额的5%，学校规模越小，降低越多；通过互联网建立并向全市高校开放了主副食品供应价格信息平台，实现了主副食品供应价格信息共享，起到了高校食堂原材料价格标杆作用；通过储备和期货运作等手段，发挥了保障供应和稳定价格的作用。

4.充分发挥财务管理的作用。

（1）统一库存管理，做好成本管理的基础工作。学生食堂消耗的原材料品种多，数量大，市中心开发并推广应用了上海高校后勤仓库管理软件，建立了统一、高效的操作平台和规范，从行业角度对学生食堂进行系统管理。软件设置了七大功能块和十二项操作界面，深化了多方面的新内容。如：设置最大库存、最低库存、安全库存、保质期优先、先进先出等为原则的自动提醒功能，加强对仓库进货、领料等环节的有效控制；强化商品进货、领用操作与现实商品库存信息的动态关联度，拥有商品价格的图形分析功能。成本核算员借助仓库管理软件，准确、及时核算成本费用，为成本管理提供依据。

（2）编制财务预算和经济目标责任书。每年年初，食堂根据上一年实际经营情况结合本年度工作计划，逐项编制本年度财务收支表，财务部门对食堂拟定的财务预算进行比较、测算、分析，对不合理的地方进行调整，严格控制各项费用。同时，根据财务预算，管理层与食堂负责人签订具体的经济目标责任书，作财务控制的手段，量化本年度经济目标，加强各食堂的内部控制，尤其是成本费用控制。以财务预算和经济目标责任书来强化成本事前控制。

（3）加强成本核算与分析。制定和完善成本管理制度及成本核算体系，配备成本核算管理专员，对成本进行及时、准确的核算和管理，同时,不定期盘点库存、检查单据，做到账实相符、账账相符，确保成本数据的准确性。每期末，财务部门把食堂的实际收支数据跟预算数据进行比较和分析，与预算数据差距较大或毛利率偏低的情况，及时查明原因，对于主观原因引起的毛利率降低的情况，督促食堂制定措施，及时改进。财务部门通过加强成本核算和管理，变成本的事后控制为事中控制，真正发挥其成本控制的作用。

（4）开展食堂原材料成本构成的调查与分析。食堂原材料的组成涉及到上百种商品，不同的主副食品在食堂伙食中的组成和影响度各不相同，在市场经济下，商品价格的波动已经是常态。利用信息化手段，通过创建数学模型和开发信息系统，编制上海高校食堂原材料价格指数，分阶段及时评估不同商品价格波动对高校食堂的影响，有利于相关方及时掌握伙食支出比重，采取相应措施。为此，2011年市中心组织对同济大学等5所大学和上海高校后勤配货管理中心近五年（2006―2010年）食堂原材料成本构成情况进行了调查，研究分析并确定成本构成、分类和权重等，科学指导学校合理定价和团体采购。

四、高校学生食堂成本管理与控制的一般步骤和意义

食堂成本管理与控制是后勤服务实体目标管理的重要组成部分，制定目标成本是成本管理的首要环节。高校后勤财务部门是成本控制的关键部门，财务管理的质量对成本控制的结果影响重大。

1.制定目标综合毛利率方案。目标管理成本是根据目标综合毛利率的预测而制定的，而综合毛利率的实现，很大程度上取决于成本的降低，因此必须首先制定目标综合毛利率。由于高校学生食堂的公益性性质，要求保证学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，保证在物价大幅上涨的情况下，学生食堂饭菜价格基本稳定，家庭经济困难学生基本生活不受影响。这就要求食堂在制定目标综合毛利率方案时，既要根据本校及地区的具体情况，分析影响成本升降的主客观因素，对比社会餐饮同类品种售价，又要充分考虑学生的消费能力和承受能力，从而计算出综合毛利率可能达到的水平。因此，实施成本管理与控制应以目标综合毛利率方案为基础。

2.对食堂成本的形态进行分解和控制。影响学生食堂成本的因素很多，为使目标管理成本得到有效控制，可对其进行分解和控制。方法是：将食堂的全部成本费用分为直接成本和间接成本；直接成本又细分为原材料成本、调料成本、燃料成本，间接成本又细分为人员费用、维修费用、管理费用等。对于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采购和库存管理，燃料成本控制其节能减排；间接成本中的人员成本采取定岗定编、考核劳动生产率，其他间接成本视不同内容具体控制。

3.对食堂总成本按不同要求进行分解和管理。通过制定综合毛利率，从而确定食堂的目标总成本，只是提出食堂总体的奋斗目标，成本管理与控制要实现这一目标就必须将总成本按纵向和横向分解，分清成本项目或层次，落实经济责任的归属。纵向分解是建立后勤服务实体、食堂、班组三级目标与责任，搞好成本指标分解，落实到人。横向分解是从经济管理环节上对成本进行分解，它包括原材料采购成本、加工生产销售成本，以及各项管理费用和财务费用，建立供应部门、生产部门和财务部门等成本控制组织，搞好成本归口管理。

总之，食堂成本管理与控制是全员、全过程、全面的现代科学管理方法，是通过成本主线，把餐饮服务的各个过程和环节有机统一起来的一种集约化的经营管理方式。其意义在于：

1.优化食堂管理。成本管理与控制不但规定预期结果，而且规定如何达到这一预期结果的措施，为了确保成本管理具有可行性，也要求主管人员考虑采用何种方法去实现既定的目标，考虑他们为实现目标需要建立的组织机构和需要的人员，以及他们所需要的资源和帮助。同时，还需要有一套具体而明确的目标，这是为控制工作提供控制标准的最佳方法。

2.明确工作职责。成本管理与控制能够促使服务人员对自己的工作成效承担责任。服务人员不再只是工作，服从命令和等待指示和决策；他们都有着明确的目的。这样一来，成本管理与控制不仅可以使食堂成本降低，提高利润，还可以使职工收入不断增加，从而更充分地调动广大职工降低成本、提高效益的积极性。

3.建立长效机制。科学有效地组织实施食堂成本管理与控制, 可以在保证饭菜质量的同时, 降低饭菜价格, 提高学生食堂在市场竞争环境下的生存和发展能力。遵循社会主义市场经济规律，建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制，发挥市场在学生食堂资源配置中的基础性作用，促进学生食堂不断提高运行效率和服务质量。

（作者单位：上海高校后勤服务中心 上海 200011）