餐饮智能管理专业内涵解析

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２０２２年９月，教育部发布了新版《职业教育专业简介》［１］（以下简称“《简介》”），在高等职业教育专科餐饮类（５４０２）专业设置中，“餐饮智能管理（５４０２０１）”（以下简称“新专业”）是在原“餐饮管理（６４０２０１）”（以下简称“原专业”）基础上改造而来，展现了职业教育专业升级与数字化改造的最新成果。餐饮智能管理专业面向餐饮服务人员等职业，餐饮生产管理、餐厅服务、餐饮运营管理等岗位（群），基本修业年限为三年。研究一个专业的内涵，需要重点回答如下三个问题：一是新专业从原专业升级改造后，与原专业的主要区别有哪些？二是与该专业同一类的专业［烹饪工艺与营养（５４０２０２）等专业，以下简称“烹饪类专业”］的联系与区别；三是该专业与旅游类（５４０１）中“酒店管理与数字化运营（５４０１０６）”（以下简称“酒管新专业”）有部分交叉，这两个专业的边界如何划分？

１餐饮智能管理专业的升级改造

在新的高职专科专业简介中，调整优化了五项内容。将新专业与原专业［１］进行分析和比较（见表１），可以看出，原专业升级改造为新专业后，所有维度都发生了变化。从职业面向上看，原专业是“餐饮服务、餐饮管理等岗位群”，新专业增加了“餐饮生产管理”的内容，它是餐饮服务和管理各链条的产品线中不可或缺的，由原料到成品的生产管理是必备的职业面向。从培养目标定位上看，在“五育并举”的理念下，新专业对知识、能力描述详细且精准，“掌握餐饮产品生产与服务……具有工匠精神和信息素养”，比原专业“掌握本专业的知识和技术技能”更易理解和操作。从主要专业能力要求上看，原专业和新专业的通用能力分别为３个和２个，新专业提出的相关法律法规（绿色生产、环境保护、安全防护、食品卫生与安全等）和行业标准的应用能力体现了新的发展理念，内涵也更加丰富。在整体的能力维度中，原、新专业能力要素均有餐饮产品加工、餐饮服务、餐饮管理。餐饮产品加工是基础，餐饮服务、餐饮管理是重点，新专业强调的是“服务设计、宴会设计、餐饮产品组合设计与一定的创新能力”；在财务管理能力，原专业强调的是“成本核算”，而新专业则突出“数据分析及成本控制能力”，在手段和层次上都有提升；在“运行管理能力”原专业强调的是“班组和部门”“餐饮市场调查与分析”，而新专业则突出“餐饮智能化运营与餐饮大数据分析”“互联网营销、客户社群运营与流量管理”，这是新专业在数字化改造的关键点，体现了智能化管理；原专业还明确提出“餐饮企业设施设备操作及维护能力”，而新专业则隐含在其他能力之中，如“餐厅服务与管理能力”“餐饮产品生产与质量管理能力”等。从主要专业课程看，新专业设置专业基础课程８门、专业核心课程８门。课程设置来源于培养规格，主要专业课程与专业培养规格———培养目标定位、主要专业能力要求———相对应，新专业的专业课程与主要专业能力有精准的对应关系（见表２）。新专业简介中，还创新列举了职业类证书和接续本科专业。给出了学生可以考取餐饮管理运行、门店数字化运营与管理等方面的职业技能等级证书；学生完成修读后，可选择接续高职本科烹饪与餐饮管理、酒店管理等专业，或烹饪与营养教育、酒店管理等普通本科专业的学习。

２餐饮智能管理专业与餐饮类其他专业的边界

餐饮智能管理专业（５４０２０１），是在旅游大类（５４）下设的餐饮类专业（５４０２）之首，与该专业同一类的还有烹饪类专业：烹饪工艺与营养（５４０２０２）、西式烹调工艺（５４０２０３）、中西式面点工艺（５４０２０４）、营养配餐（５４０２０５）等。同一类专业必然存在交集，我们需要对其边界进行辨析。烹饪工艺与营养专业②是烹饪类专业中的宽口径专业，我们将新专业与之作比较，从职业面向、培养目标定位和专业属性展开（见表３）。在Ｈ门类（住宿和餐饮业）中的６２大类（餐饮业），其工作领域核心是菜点制作、销售、提供饮食场所；餐饮企业按其功能划分为后厨的菜点制作、前厅的销售和服务。可见，餐饮业的工作领域与餐饮企业的功能相吻合。根据人才培养规格，烹饪工艺与营养等专业培养的是后厨的技术技能人才，其人才成长路径是中高级烹调师（面点师）—厨师长；而餐饮智能管理专业培养的是前厅服务、营销与管理人才，其人才成长路径是中高级服务师—店长—职业经理人。就职业面向而言，烹饪工艺与营养专业面向的是中式烹调师、中式面点师、营养配餐员等职业，烹饪原材料加工、中式烹饪、宴会设计、厨房运行等岗位群；而餐饮智能管理专业面向的是餐饮服务人员等职业，餐饮生产管理、餐厅服务、餐饮运营管理等岗位群［２］。由此，明确二者各自的专业属性：烹饪工艺与营养等烹饪类专业是工科类专业，餐饮智能管理等专业则是管理类专业。

３餐饮智能管理专业、酒店管理与数字化

运营（５４０１０６）专业的边界社会餐饮企业提供餐饮服务与酒店提供餐饮服务存在一定交集。在专业设置上，有原餐饮管理专业和原酒店管理专业。在新的专业目录中，不仅体现了“餐饮类”专业的优化和创新，在“旅游类”专业设置中同样看到了变化：酒店管理与数字化运营专业（５４０１０６）［２］就是在原有的酒店管理（６４０１０５）基础上升级而来的。不仅如此，有的学校两个专业都在办；有的学校在“旅游类”中开设餐饮（智能）管理专业。基于此，辨析出新专业与酒管新专业的联系与区别是把握餐饮智能管理专业内涵的又一个关键点（见图１）。通过图１的归纳，可见这两个专业相同点主要的交集是在“餐饮”，包括实习、实训、职业类证书、接续专业等方面。相似点主要的交集是在职业面向、主要专业能力要求、主要专业课程的部分内容。就餐饮管理领域而言，两个专业都存在对消费者的餐饮服务，这是两个专业的本质上的共同点。但是，两个专业指向的餐饮服务场景不同，一个是社会餐饮，一个是酒店餐饮。餐饮智能管理专业指向的是社会餐饮，而酒店管理与数字化运营专业不仅指向酒店中的餐饮，一定程度上还包括高端餐饮接待服务，这是两个专业本质上的区别（见图２）。尽管两个专业理论上界限是清晰的，但是在实践中的界限往往又有一定程度的交叉，主要表现在职业面向上：即餐饮（智能）管理专业既在社会餐饮企业就业，也在酒店餐饮部门就业；酒店管理（与数字化运营）专业不仅在酒店就业，还在高端餐饮企业、中华餐饮名店等就业。若酒店管理工作内容涉及餐饮（而不是住宿），其从业者就必须具备与之相关的知识储备、专业能力、职业类证书等。所以，新专业的学生也可以选择酒店管理相关专业继续学习，这样畅通了发展的渠道，有助于调节人才培养与社会需求的关系。

４结语

教育是有目的地培养人的活动，不论是新职业教育法还是旧法，都言明了职业教育与促进就业的关系。新法中指出，职业教育的目标之一是培养多样化人才。学生通过职业教育阶段的学习，应当具备与其工作岗位所匹配的能力，且其具备的能力不应仅仅匹配一个或同一类型的岗位。新版《简介》立足于增强职业教育的适应性，学生在校期间掌握扎实的科学文化基础和过硬的技术技能固然重要，学会探究性学习、养成终身学习的习惯，才能够更好地适应社会的发展变化。餐饮智能管理专业的设置，是落实《职业教育法》的新要求，也是适配产业升级的结果。本次调整后，新专业在原专业基础上经数字化改造升级，进行了相应的优化与创新，进一步明确了该专业对应的职业和岗位群，有利于推进职业教育综合育人。厘清该专业的内涵，可为餐饮类院校制订人才培养方案明确方向，为提高餐饮教育教学质量夯实基础，为满足人们对美好生活的向往提供坚实的人才支撑。

作者：杨格 杨铭铎 单位：澳门科技大学社会和文化研究所 顺德职业技术学院 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院