高海拔茶区白茶加工技术分析

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1楚雄州地理位置及种茶历史

1.1地理概况

1.1.1楚雄彝族自治州位于云南省滇中地区，它坐落在东经100°43′-102°32′北纬24°13′-26°30′之间，属于云贵高原西部位置、滇中高原的主要部分，自古为“省垣门户、滇中腹地、入川通道”，这里交通便捷、位置优越，有着“迤西咽喉”之称。楚雄州境内有26个少数民族，其中万人以上的少数民族有6个，人数最多的少数民族是彝族，截止2020年，彝族有785411人，占全州总人口的29.52%，彝族是最早在这里生产、生活的少数民族之一。

1.2地理气候及环境

1.2.1楚雄州的地形特点是海拔起伏比较大，500多米到3000多米，形成了多样性的气候特点；立体的小气候，使得昼夜温差比较大，干湿分明，山区一带比较湿润、坝区里比较干燥一点，但平均的年降雨量可达784.4mm，这里阳光好，年日照达2450h，立体气候，“一山有四季、十里不同天”，是高海拔山区一带的特征，茶叶资源最为丰富的哀牢山山脉，北起楚雄市，南抵绿春县，全长约500千米，主峰海拔3166m。在云雾缭绕的哀牢山区生长的茶树，非常适合制作优质白茶。

2茶叶产业历史沿革及现状

2.1楚雄州茶叶生产发展历史悠久

双柏县嘉镇[1]，自明清时期就开始有种茶、制茶、饮茶的习俗。80年前，法脿镇者窝村人姚兴存从原思茅景东县引进茶苗到双柏县的白竹山一带进行种植，获得了成功；到目前为止，白竹山上还存活着50余株大茶树，而且长势良好。现代茶叶产业始于1956年，经过五个阶段发展、白竹山茶区几代人的辛勤付出，现在楚雄州的茶叶产业已进入集团化、规范化、绿色化、优质化发展阶段。[2]

2.2现状

截止2020年统计数据显示，楚雄州的茶园面积为3466.7hm2，采摘面积为2800hm2，干茶叶产量0.15万吨，茶产业综合产值达到3.3亿元。

2.3生态

楚雄州充分利用高海拔茶区得天独厚的自然条件，以生态茶园建设为抓手，持续抓好绿色食品茶、有机茶叶基地建设，截止2020年全州获得绿色、有机茶认证品牌已达25个、有88个产品通过认证，全州现有绿色食品认证茶园739hm2，有机认证茶园173.3hm2，有地理标志产地认证茶园666.7hm2，绿色食品茶、有机茶、地理标志认证面积达总茶叶园面积的45.5%。

2.4产品特点

楚雄州特别重视高山名优白茶生产，所产白茶具有条索肥壮、白毫显露、香郁、味醇、耐泡的显著特点，相比普洱茶，白茶就如一股清流般，独树一帜，口感清甜，无论是口感轻重的茶客，偶尔一喝都会有眼前一亮的感觉，是一种不错的喝茶之选。然而云南的白茶又与福鼎的白茶有着很大的口感差异，也算是云南白茶的一个特点，在哀牢山区，因名优白茶的生产，促进了茶厂增收茶农致富，其中半坡银毫白茶、彝山丫口白茶、哀牢古树白茶都达到了1000元/kg的单价，品牌战略带动了当地名优白茶的发展。[3]

2.5产品的属性

楚雄白茶采用哀牢山区一带的大叶种茶树鲜叶加工而成[4]，采用的品种主要有勐库大叶群体种、凤庆大叶群体种茶树鲜叶加工制作，这些茶树大多都是上世纪60-70年代种植[5]，还有一些百年以上的古茶树，都生长在哀牢山区优美的环境里，经过大自然的洗礼，充分吸收了土壤中的丰富有机质，加之多样性的植物数量、立体的气候，山间云雾缭绕，使得茶树鲜叶的内含有机物质十分丰富。顺应大自然的眷顾，茶农在加工中采用最简单的方法，不炒不揉，室内自然萎雕、复式萎雕相结合的加工方法，最大限度保持哀牢山区白茶，阳光的味道、山野气息；楚雄山区白茶味道鲜醇、自带毫香、汤清水扬、滋味清甜，受到许多茶叶爱好者的好评。

2.6楚雄州传统白茶加工工艺流程

鲜叶—萎凋—干燥，当地白茶由于加工过程不炒不揉，茶叶完整、白毫显现，有的色泽银灰绿、有的银白如月光，茶汤滋味甘醇，汤色和叶底浅淡明净；茶叶滋味清甜回甘，味道柔醇，非常耐泡；干茶白毫显现，浅绿灰白，嫩如笋尖，外形优美。

2.7白茶的鲜叶采摘

楚雄州哀牢山一带的茶区，每年春季3月中旬至4月底是采摘大叶种台地茶园鲜叶的好时间，鲜叶采摘单芽、一芽一叶、一芽二叶的嫩叶进行加工制作，在天气晴朗的上午采摘鲜叶，盛装在竹篮里，轻装快运，到达厂里后，即时摊放在竹席、竹筛里，分层放在萎雕架上，需注意一点是，摊叶厚度控制在2cm—3cm比较合适。

2.8鲜叶采摘要求

采摘鲜叶，把握好鲜叶采摘的嫩度、新鲜度、匀净度。一是要规范采摘的的手法，通常使用折采、提手采、双手采；不能用手指甲掐采鲜叶，这样会影响制茶时的品质。对于不同品种及不同采摘标准的鲜叶要分开萎雕，分别加工，对具有特殊香气的茶叶我们也要分类加工制作，形成产品的不同特点，使楚雄白茶保持地域特色；要因地制宜，适时开采，才能保证鲜叶质量。

2.9采摘时间

采摘鲜叶要因时因地适时开采，不同的茶区、不同的山头，茶叶萌发的时间有差异，不能一概而论，一般情况下，当茶树嫩芽有10%达到加工标准时就可开始采摘。鲜叶既可天天采摘，也可隔天采摘，为保证鲜叶的质量和干茶的品质，做到当天采摘、当天进行加工。

2.10采摘管理人员的技术培训

为保证加工茶叶的清洁、卫生，符合绿色食品标准，同时保证茶叶加工人员的规范操作，使得一个茶季所生产的茶叶有好的质量，对茶厂工人进行加工前的培训是很有必要的，同时对采摘的时间、采摘的手法、采摘的标准作安排，对加工用具进行清洁、维护、保养，采摘鲜叶时，应随时检查采摘工人的采摘质量，发现问题及时纠正。要求采摘工人按标准采，轻采轻放，不损伤芽叶，不混采，不混放，保证加工白茶时的稳定品质。

2.11合理采摘

合理采摘茶树鲜叶，就是要因地制宜、根据所制茶叶的类型，严格按照标准采摘，实现加工名优茶叶质量、效益的最大化，一句话总结就是：不采不符合标准的鲜叶。

2.12采摘盛具

装鲜叶的用具是保证鲜叶质量的重要环节，要求采用透气、卫生、无污染、无异味的容器盛装鲜叶，最好采用竹制采茶萝、篮盛装。禁止用塑料袋、塑料桶等等不透气的器具盛装鲜叶，用具的使用不规范，会造成采摘的鲜叶受到污染，使鲜叶发热红变，影响茶叶制成品的质量，因此，为保证采摘鲜叶的质量，盛装鲜叶用具的选择很重要。

2.13白茶室内自然萎凋

2.13.1环境要求。萎凋加工地点、晒棚要求四面通风，空气流通、不能阳光直接照射，同时控制一定的温、湿度，春季加工白茶，室温控制在20℃—25℃，相对湿度60%—75%，秋季加工白茶控制室温22℃—26℃，湿度60%—70%。

2.13.2大叶种茶树鲜叶的萎凋。鲜叶采摘好，运到茶厂里，立即摊放在竹席及竹筛上（竹筛为竹制，直径1OOcm，边高2.5cm，筛子孔0.5cm）楚雄茶农加工大叶种白茶的制作工艺很有特点，也保持了大自然所付予的精华，充满“阳光的味道”结合绿色的环境，清新的空气，它不炒不揉，每个筛子摊放鲜叶叶量，春茶为1.0kg左右，夏茶0.5kg、秋茶0.8kg，摊叶要均匀，不要重叠，以免重叠部分叶色变红变黑，摊放好鲜叶的筛子静置放在萎雕架上，让其自然萎凋，其间不要翻动，萎凋时间约45h-60h萎凋至八成干时，叶片明显不贴筛，芽叶毫色渐转灰白色，叶色由深绿转灰绿，芽尖与嫩梗呈翘尾状，叶缘略带垂卷，叶质柔软，手握成团，青草气息散发了，即可进行并筛。一般萎凋历时约55h就适宜了；阴雨天适当延长萎雕时间，但不能超过三天（72h），否则芽叶发霉变黑，失去鲜醇的茶汤滋味，影响白茶的品质。

2.13.3白茶的微发酵运用。微发酵与并筛不同，堆积环节是把萎凋叶在半封闭的干燥环境中进行堆放，通过对温度和空气湿度的把控，让水解和酶促氧化进一步加深，从而对白茶的香气、口感醇和度、甜度等品质特征进行定型。白茶堆积与并筛不能混为一谈，并筛难以达到堆积的效果。在微发酵的过程中，堆积厚度与时间的长短，需要根据茶含水量、当时的天气情况，以及萎凋程度的轻重进行相应调整。晴天气候干燥，把温度控制在23℃的适宜环境，堆叶厚度15cm-25cm，堆积时间控制在2h-3h，同时萎凋程度重，含水量低的叶子堆积时间长一些。楚雄茶区春季的气候相对干燥，晴朗的白天平均气温25℃时，堆叶厚度相应降低，调整至10cm-20cm，堆积的时间也相应减少，一般在2h，萎凋程度轻的，堆积时间也应缩短。堆积过程中，堆中温度一般控制在20℃-28℃，根据具体的打堆厚度和茶青状态不定时进行翻动，避免堆内形成高温、高湿。堆积至叶与梗的主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露，就可以进行干燥固定品质。

2.13.4白茶的干燥。白茶的干燥过程因气候环境条件，楚雄山区一带茶农通过长期的生产总结，一是充分利用楚雄丰富的光热资源和充足的太阳光照，在春、秋茶叶生产季，把握晴天多，雨天少，室外的平均气温适宜，通常在20℃-25℃，白茶可在室外阳光下萎雕后直接晒干，不用在进烘焙机干燥；二是在阴雨天气，不能阳光晒干时，可采用低温长焙的方式进行，控制烘焙机温度在60℃～80℃，干燥时间110min，使茶青含水率达到4%～5%，为后期储存转化打下良好的基础。在干燥烘焙环节，干燥烘焙箱应保持良好的换气除湿功能，干燥完成后，冷却装箱入库，制茶完成。

3楚雄州高海拔白茶的特点

汤色。汤清水扬，通透泛金圈的茶汤，没喝就给人良好的第一印象。滋味。入口醇香清甜，无苦涩味；云南大叶种白茶内含物质丰富，同时白茶的加工工艺简单没有对茶叶细胞壁进行破坏，故茶中的咖啡碱、茶多酚等物质，有效析出较慢，使得茶汤苦味几乎没有；这样的白茶口感，属于大众喜欢的品质。白茶耐泡度好。随着冲泡次数的增加口感相对平和中正，没有起伏的口感，每一泡茶汤都是清香甘甜，甚至有越泡越好喝的感觉。

4楚雄白茶生长环境及原料特点

云南楚雄州哀牢山一带具有独特生态环境优势，地处高原地区，森林植物多样性显著，采摘的白茶原料即有古树原料、加工古树白茶；也有台地茶原料、加工大叶种白茶；所以在滋味上会呈现风格各异的品质特点。楚雄茶区具有加工优势，很多产茶地方都有梅雨季节，制作白茶过程中往往需要机械烘干，而云南楚雄阳光充足，空气干爽，多数时间可以直接阳光晒干，所以香气上会更加自然，带有山野味道。6]总之，云南茶叶品种丰富多彩，其中楚雄大叶种白茶就如同一股清流，它产出在高海拔山区，茶叶口感清甜，无论是口感轻、口味重的茶客，偶尔一喝都会有眼前一亮的感觉，是一种不错的喝茶之选；然而云南的白茶又与福鼎的白茶有着很大的口感差异，也算是楚雄白茶的一个特点吧。

参考文献：

[1]云南省双柏县志编纂委员会.双柏县志（1988-2012）[M].云南人民出版社,2018.

[2]云南省南华县志编纂委员会.南华县志（1986-2002）[M].云南人民出版社,2006.

[3]楚雄州古茶树保护与资源调查.内部资料.云南楚雄彝族自治州乡村产业发心,2017(5):1-50.

[4]詹成业,汪松能主编.茶叶加工技术[M].北京：中国农业出版社,2011(4)（2017.9重印）:78-83.

[5]王碧林主编.现代茶叶种植与加工技术[M].北京：中国农业大学出版社,2016(12):140-150.

[6]王艳艳.浅述云南勐库大叶种白茶加工工[J].中国茶叶,2019(10):38-39.

作者：杨劲松 单位：楚雄彝族自治州乡村产业发展中心