餐饮服务员范文

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篇1

近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

一、餐饮服务员存在的主要卫生问题

（一）餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题

有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题

尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施

（一）培养良好的个人卫生习惯

1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

（二）规范服务卫生

服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

（三）个人卫生制度化

餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。

【参考文献】

篇2

3、对客人要礼貌，从容自然。礼貌是最基础的服务要求，具体为引导客人入座，指引客人点餐，为客人上菜，客人买单等等，都要注意礼貌的询问、回答。在服务过程中可能会遇到突发状况，不要惊慌，理清楚前因后果，必要时向上级寻求帮助，诚恳的道歉等等。

4、学习不同的语言，以便更好的与客人沟通。客人说话的时候要用心的听，必要的时候要记在随身携带的小本子上，客人可能来自四面八方，口音也不一，如果第一遍没听懂，就要非常礼貌的问客人是否可以重复，实在听不懂，就寻求帮助，尽量不耽误客人用餐。

篇3

餐饮企业是一个劳动密集型企业，用工量大，而餐饮服务员的服务意识、服务态度和服务技术不仅会影响顾客对餐厅的感觉和满意度，而且影响着餐饮企业的声誉及效益。近年来，餐饮业在我国有了快速发展，但餐饮企业几乎都面临了"招工难"的问题，餐饮行业出现"用工荒"现象。

一、餐饮企业用工现状告急，服务员流失率高的原因分析。

近6年来，餐饮企业几乎每天都打着招聘广告，而且80%都是在招"端盘子"的一线服务员。就连高星级酒店的餐饮部门都出现招工难题。在其他行业，正常的人员流失率一般应为5%-10%左右，作为劳动密集型企业，餐厅的流失率也不应该超过15%。然而，据一项统计表明，北京、上海和广东等地区的餐厅员工的年流失率均在30%以上，有些餐厅甚至高达40%，也就是说，经过3年左右的时间，这些餐厅的员工就要完成"新老交替"。所以就出现了不少餐厅"天天招人、天天走人"的不正常局面。[1]人员的频繁跳槽，不但会给餐厅带来培训成本的增加，更主要的是造成服务质量的不稳定，从而流失回头客。

本人曾追踪调查某技工院校的餐饮管理专业毕业生，从2003年-2013年间，连续8届毕业生，能够从事餐饮企业3年以上的人员不到1%。造成这种现象的原因是多方面的。

（一）社会地位低，服务员的职业荣誉感极低。

所谓职业荣誉感，是指一定的社会或集团对人们履行社会义务的道德行为的肯定和褒奖，是特定人从特定组织获得的专门性和定性化的积极评价，作为从事本职业的个人因意识到这种肯定和褒奖所产生的道德情感。[2]

餐饮一线服务员入职门槛较低，一般初中甚至小学文化就可以做，在社会上不少人眼里这个行当属于"低档、服侍人、技术含量低"的工作。而我国国民素质参差不齐，有些低素质客人常调戏服务员，甚至故意为难、挑剔服务员。做得好的服务员亦难获得顾客认可与赞赏，做不好等待的却是投诉。社会认同感低导致服务员自身也缺乏职业荣誉感，而服务业"顾客就是上帝"的理念，要求服务员都应该以顾客为先为对，即使客人做错了，也要顾及客人尊严而忍让。因此很多一线服务员不愿长期从事餐饮业，尤其是现在的80、90后年轻人就更不愿意做这行。哪怕是学历不高的中技学生，他们真正热爱这个专业的极少。很多都是迫于无奈或是不了解才选读的。

（二）工作时间长，福利差，待遇偏低。

一般餐厅营业时间从上午10点开始至下午2点、再从下午5点一直到晚上客人走光为止，只有中间一段休息时间。餐饮服务员每天工作时间普遍都近10个小时，而且不少餐厅服务员休息日只有一周一天，节假日基本都要加班，停休。同时，加班费基本无法按劳动法的规定支付，常常采用淡季补休的形式。这无形中再次增加了餐饮服务员的被压迫感。

待遇方面现虽较以前有所提高，比如2013年深圳餐厅服务员人均收入将近2300元，比最低工作标准1600元多600元。[3]但在扣除社保、医保、失业保险后，以及房租、水电、伙食等外，基本就无剩余了。总体而言，餐饮服务员的工资涨幅仍远落后于物质涨福，导致餐饮服务员跳巢到更高收入的销售、通讯等服务业。

（三）管理模式缺乏规范和人性化，家族管理普遍、激励措施较少，奖少罚多。

多数服务员抱怨企业的管理缺乏人性，过于强调企业利益而忽视员工利益，比如前面提到的加班无补贴，淡季补休。同时，餐饮企业对服务员的职业生涯规划更是忽视不管，晋升人员多考虑有关系的人员，激励措施极少，奖少罚多，让服务员更觉前途渺茫，餐饮企业往往没有一个较平等的与一线服务员对话的平台，很多时候，面对不平等的制度，服务员也只能忍气吞声，一旦有更好的择业机会便会离职。

（四）餐饮企业乐于招聘年轻服务员，但新生力量的求职心态普遍在餐饮业中属于"骑驴找马"状态。

在传统观念的影响下，餐饮企业喜欢聘请18-25岁的未婚女性。即餐饮服务员进入了"80、90后"时代。此类劳动力多为计划生育时期出生，接受教育程度和职业技能相对前一时期有所提高，愿意从事餐饮服务员的人员不多。这群人多数是独生子女，家长较呵护，相对追求自由度和舒适度，受气能力、吃苦能力更弱，不愿委曲求全。这群最有牛犊精神的人员做餐饮做服务员的心态就是"跳板"，因为餐饮服务员准入条件低，对于暂时无较好工作的人员是个不错的"跳板"。这类年轻人总是侍机跳巢，极不稳定。在餐饮企业中由于年龄小、辈份低，最常受到欺压。然而他们工作的心态更多的是一种追求自我感觉良好的人，有着"东家不好，打西家"的洒脱。

二、餐饮企业留住餐厅服务员的对策：实施"以人为本"的管理方式。

（一）"以人为本"的管理方式的涵义。

以人为本的管理方式即人本管理思想，是把员工作为企业最重要的资源，以员工的能力、特长、兴趣、心理状况等综合性情况来科学地安排最合适的工作，并在工作中充分地考虑到员工的成长和价值，使用科学的管理方法，通过全面的人力资源开发计划和企业文化建设，使员工能够在工作中充分地调动和发挥工作积极性、主动性和创造性，从而提高工作效率、增加工作业绩，为达成企业发展目标做出最大的贡献。[4]

这种管理方式更强调尊重"人性"。突破以往只把服务员当"经济人"看待的管理方式，强调重视人的需求的管理。

（二）"以人为本"的管理方式在餐饮企业实施的重要性。

服务员是餐饮企业的一项最重要的资源。即，餐饮企业管理首要是服务员的管理，餐饮企业要想为顾客提供可靠、优质的服务，就必须将服务员放在第一位，充分考虑服务员的需要，培养一流的员工队伍。因此，对于劳动密集型的餐饮企业，以人为本的管理方式具更重要地位。 该方式强调重视员工，服务员工，激励员工的理念，能化解当今餐饮企业服务员高离职率的矛盾。

（三）餐饮服务的特点是"人"的服务，只有"以人为本"才能有优质服务。

客人到餐厅就餐是一种无法复制和更改的经历，这场经历的感受最主要的就是取决于餐厅服务员的服务质量。在餐饮企业的日常工作中，服务员是在第一线与顾客直接接触的，服务员的工作态度、情绪直接影响着顾客的用餐满意程度。而餐厅服务员也是"人"，他们具有人与生俱来的情感，需要他们以"微笑"面对客人，为客人提供主动、热情、耐心、周到的优质服务，就得让餐厅服务员首先有愉快的感受。试想一下，如果管理人员对待服务员是冷冰冰的，管理制度又是非常严厉欠合理的，服务员又如何能拥有愉，又如何让这种愉进一步的去感染客人，给客人一次愉快的用餐经历呢？

1992年，美国罗森布鲁斯公司的总裁撰写的名为《顾客第二》的专著中向"顾客就是上帝"的传统观念提出了挑战，认为"员工第一，顾客第二"是其成功之道。员工满意是相对于顾客满意而提出的，它强调以员工为中心，倡导"员工第一"，"只有满意的员工才有满意的顾客"的管理哲学。这与"以人为本"管理是不谋而合的。

三、餐饮企业实施"以人为本"的管理措施。

（一）研究餐饮服务人员的需求与期望，合理的给与满足。

餐饮服务人员的需求与期望可以归纳为精神与物质方面。

1、物质需要方面应适当提高服务员待遇及福利。

根据本人追踪调查的结果，多数服务员离职的首要因素就是餐饮企业给服务员的工资较低，难以维持他们的基本生活，尤其在大中城市，房价高涨，仅住宿和交通开支就占据了近6成的收入。许多餐饮服务员都是来自异乡或经济较落后地区，他们追求生存及被当地人认同的意愿比本土人要强烈。根据马斯洛的需求层次论，他们更多的还处于追求生存、安全这个层次。大城市的繁荣热闹与其窘迫的生活形成鲜明的对比。现今餐饮企业有些过于追求自身利益，未能考虑到员工的利益，服务员的工资水平还比较低，适当的提高服务员的工资水平势在必行。

2、精神需求方面应尊重员工，让餐饮服务员有归属感，多组织娱乐活动团结员工。

餐饮企业虽一时无法改变餐饮服务员的社会地位，但却能从内部环境中提高他们的地位。平时餐饮的工作都比较耗时费神，如果餐饮组织能定期举办一些文娱活动将大大提高服务员的工作积极性。这对主要来自外地的年轻员工尤其重要，真正的"家"应该是有欢笑的，比如食尚国味饮食管理集团，他们的员工主要都来自山东一带，服务员集中在20岁左右，每个月，他们都会举办一期文娱活动，还举办生日聚会、技能竞技等，这一系列的活动，让该集团的员工有较强的归属感，服务员流失率也较低。因此，多开展文娱活动，能让员工深深感受到组织的关爱，也必将鼓舞整个团队的。餐饮企业重视员工精神层面上的因素，能够关心他们的生活、学习、娱乐以及个性需求，能把员工看成是渴望得到尊重、关怀和理解的有血有肉的人来看待，以人为本，一切从人出发，时时处处关心员工工作和生活的苦乐冷暖，那员工也必定能够因有归属而不离巢。

（二）重视餐饮企业文化建设，营造和谐、平等、互助、包容的氛围。

企业文化的建立与传播有利于餐饮服务员向心力和凝聚力的加强，有利于员工的稳定。比如食尚国味饮食管理集团，他们的企业文化就是"家"的概念。顾客之家、员工之家。让外地来广州的员工有归属感、安全感。这个理念非常好，几乎所有餐饮企业都试图营造这样的企业文化。但是文化不是一蹴而就的，文化的力量主要是通过企业家和职业经理人的行为影响表现出来的，贵在持之以恒。只要餐饮企业员工从上到下形成统一的规范和共同的价值观念，员工间的凝聚力就增强。本人认为餐饮企业的员工因为多数来自外地，企业内部人员文化背景不相同，餐饮企业在文化建设方面要注重了解员工文化背景，营造和谐、平等、互助、包容的氛围，管理人员尤其要尊重员工的风俗习惯，营造""的文化氛围。

（三）重视服务员职业生涯规划，开展服务员培训活动。

餐饮企业服务员中，有相当一部分人有学习和进步的欲望，若企业未能满足他们继续学习的愿望，他们就倾向于离开。根据《职业技能培训和鉴定条例》"用人单位应当按照职工工资总额的1.5%～2.5%提取职工教育培训经费"，培训经费不足或培训缺乏系统规范，难以有效地提高员工业务素质和道德素质。餐饮企业应把服务员培训纳入企业日常培训中。尤其是年轻服务员居多的餐饮企业，开展服务员培训活动，有助与他们职业生涯的规划，让他们看到餐饮行业前景。比如"真功夫"餐饮集团管理模式，就是通过不断的培训、学习、考试，晋升基层人员的。 又如"食尚国味"集团还积极与技师学院合作，引入校企合作模式，提供在职优秀员工尤其是一线服务员继续学习的机会，完成中级、高级甚至大专的学历学习。

重视服务员职业生涯规划，开展服务员培训活动，是人本管理的重要内容，事实证明应用"人本管理"有助稳定人心。

（四）餐饮企业应改变用人标准，扩大就职范围，施行弹性工作制。

面对餐饮企业一线服务员年轻化，工作时长的现状。从"以人为本"的管理角度而言，餐饮企业应改变用人标准，扩大就职范围，施行弹性工作制。餐饮企业可以积极和社区合作，招纳本社区四、五十岁的失业人员、下岗人员等。这些人员因为有家庭压力，责任心会更强，也更能吃苦。比如北京星级酒店的"宴会嫂"。这些"嫂子"平时不上班，有宴会才上岗。餐饮企业以人为本，满足这类人员兼顾家庭的愿望，以"钟点工"的形式管理他们，可以大大缓解现在的"用工荒"。

综上所述，在餐饮企业管理中要切实做好服务员的管理工作，就得尊重服务员自身的生存和发展要求，把服务员放在第一位，充分考虑他们的需要，提高服务员的满意度，就能增强服务员的稳定性，培养出一流的服务队伍。时代在进步，人的需求在变化，管理"人"的问题就得重视"人性"、尊重"人性"，餐饮企业需要以人为本，才能留住服务员。

参考文献：

[1] 《中国吃网》 2011-07-05

篇4

近年来,我国餐饮业整体卫生状况虽然得到改善,但实际问题依然突出,尤其是餐饮服务员的卫生问题。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。许多传染病,如伤寒、痢疾、病毒性肝炎等,往往就是由于不健康的服务员污染食品而引起的。因此,餐饮服务员卫生工作直接影响进餐者的身体健康,我们必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

一、餐饮服务员存在的主要卫生问题

(一)餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡,身上的汗味很难闻,特别是在夏季,客人闻到后产生反感,从而影响了服务质量。有的男服务员赶时髦,将头发染色,脱落的头发若掉入食品中,就会直接影响到食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品,为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留长指甲,而指甲内有许多病菌,在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油,而指甲油容易掉,客人看见服务员手指涂有指甲油会认为菜中有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的服务员将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下,甚至用围裙擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间,易携带致病菌。

(二)餐饮服务员服务过程中的卫生问题

有的服务员不清洗双手就直接摆台,在摆放餐具、酒具时,用手直接抓拿,甚至将手指伸入杯碗内夹拿,把手印留在了器具内侧,从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里,常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗,甚至出现手指接触碗口内侧,进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生,对着菜肴大声说话,甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏,这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生,没有适当增设公勺和公筷,由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题,可能导致疾病的传播。

(三)餐饮企业对服务员的卫生管理问题

尽管国家法律规定餐饮服务员必须持健康证上岗,但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处,聘用没有健康证的人做服务员。有些餐饮企业为了省事,不定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训等,以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性,无视各项操作卫生制度,使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施

(一)培养良好的个人卫生习惯

1.服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”,即勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。服务员要每天洗澡,冬天也要每隔一两天就洗澡,在工作前洗,以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理,保证头上无异味,无头屑。男服务员一般两周左右理一次发,不染发,长发不过耳,不留大鬓角,上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发,宜留短发,或在工作时将头发盘起,必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须,保持面部干净整洁。服务员要养成早晚刷牙的习惯,餐后要漱口。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求,服务员每星期要剪一至两次指甲,女服务员不涂抹指甲油。勤洗手,保持手部的清洁,这样可以减少疾病的传播。此外,餐饮服务员在岗位上应精神饱满,态度热情,做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳,不剔牙,不抓头皮,不打哈欠,不抠鼻子,不吃食物,不嚼口香糖。“两个注意”即服务员在服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品;在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身,并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2.服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装,经常清洗和熨烫工作服,保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤长度适中,上衣平整清洁,纽扣齐全,衬衣勤洗勤换,保证领口袖口无污渍,领带扎结规范,穿指定的皮鞋,鞋面清洁光亮。女服务员着装大方得体,上衣大小合身,裙子长短适宜、清洁平整,配穿长筒全肉色丝袜。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

(二)规范服务卫生

服务员养成良好的卫生操作习惯,既能体现对客人的礼貌,又是服务素质高的表现。

1.规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素,摆台卫生是宴席卫生的重要内容,而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前,服务员首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐具有破损的,如餐盘有裂缝、破边的,玻璃杯有破口等,要立即挑拣出来,不可继续使用,以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手,保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿,在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺,以保证进食的卫生。

2.规范餐前服务卫生。当客人到齐后,服务员应给每位客人送上一条餐巾,以使客人保持手、脸的卫生,这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装,递送时用餐钳夹取。

3.规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前最后一个对菜肴进行质量控制和检查的人。餐厅内销售的各种食品,服务员要从感观上检查其质量,如发现不符合卫生要求的,应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务,如有菜汤、菜汁洒在托盘内,要及时清洗。服务操作时动作要轻,要将声响降低到最低限度。

4.规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟,当食碟尚未完全装满时,就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部,高脚杯要拿杯柱,不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿,或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时,筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人,小勺要拿勺把,刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求,每次使用后必须清洗、消毒和保洁,以防止传播疾病。

5.规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾,供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应清洗、消毒和保洁,以防止疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具,不要与其他客人的餐具混在一起,要单独存放、清洗,及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后,服务员应及时收拾餐桌,搞好桌面、地面卫生。

(三)个人卫生制度化

餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成,需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施和高度的自觉性保障才能完成。

1.健康检查,持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定:食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病,不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查,可以及早发现疾病,便于及时治疗和早日恢复健康,这样一方面可以使本人免受疾病折磨,另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者。经定期检查合格,取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证,服务员方能上岗,并随身携带,以便监督机构的检查。

2.宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育,充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系,自觉按照卫生条例、制度办事;每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育;新进服务员和临时服务员应培训后上岗,自觉遵守各项操作卫生制度,防止食品污染,保障食品安全卫生。

3.建立必要的卫生奖惩制度。餐饮企业应针对实际情况制订卫生奖惩条例,把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分,同考核、奖惩紧密挂钩。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时,认真抓好服务员卫生工作的检查考核,做到经常化、制度化。班组长每班检查,部门经理每日检查,总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中,凡是发现违反食品卫生法规,视情节轻重,给予批评教育、罚款。对于情节严重并屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员,可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定,分别给予行政处罚或经济处罚,直至追究刑事责任。

4.养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念,提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状,以及含有人体所需的各种营养素外,还必须无毒无害,即符合食品卫生质量要求。可以说,食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量与服务质量,服务员的卫生管理非常重要。根据我国餐饮业卫生现状,最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题,就会影响最终的产品――食品的卫生质量。我国餐饮业必须加强对服务员的食品营养卫生方面的教育和培训,严格规范管理,只有这样,才能让消费者享用到营养且卫生的食品。

参考文献:

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餐饮服务员年终工作总结范文大全1

又到年终，我在餐厅工作也已经十年有余，回顾这些年的工作经历，我也感受颇深，有付出，也有收获，下面对自己的工作作如下总结：

第一、懂得微笑，善于微笑。在当今社会中，微笑已经成为从事各行各业的一种必备的职业素质。尤其是在商业领域。有这样一句话，说：“不会微笑，就不要做生意”。.

第二、勤快。勤，就是辛勤，就是努力，比别人付出更多。快，就是效率。

第三、热情。人可以无激情，但必须要有热情。因为热情的气息是很具有感染力的。就像太阳的光和热，并充满活力。这是一种反映内心的精神面貌与状态。

第四、周到。待客之道，周到是基础，也是最重要的。既然谈周到，那么必然要主动去做好，主动去提供服务，而且要善于观察，还要懂得换位思考，做到客人所想不到，提供超前服务。谁能做到让来宾感受到如归的感觉，那么他就是真正做到了“周到”。想客人之所想，急客人之所急。

第五、应变能力。在餐厅，每天都会接触到来自社会各个层面的人，上到达官，下至百姓；无论三教九流。因此，要求服务人员具备良好的应变能力成为一种必然。有人说：“餐厅，是培养外交官的摇篮。”是很有道理的。

第六、主人翁意识。工作，实际上是学习的另一种形态。当我们懂得并能够站在主人的角度和位置上去工作时，本身就是一种自我提高与进步。会站的更高，看得更远，做得更好。

以上是我对自己工作的体会和总结，同时还存在不足，在新的一年里，也要更加努力做好本职。

餐饮服务员年终工作总结范文大全2

__餐厅是我们__市区一家营业不久的新餐厅，我来到__餐厅工作也有一段时间了，我是__餐厅的一名服务员，在__餐厅像我这样的服务员也有很多，在这个比较独具特色的餐厅里，我每天的工作都很开心，我是很喜欢服务行业了，特别是在工作的同时还能够得到顾客的肯定我就更加的开心了，我们__餐厅的风格是比较传统化，包括设计，还有菜式，员工服装都是比较古化我觉得这是很值得一提的，很具有传统特色，正式因为这种风格引来了很多的消费者都来一探究竟，越来越多，这样的话我们平时的工作也就很忙了，在__餐厅也来了一段时间，我觉得在工作上我应该的去回顾一下自己这段时间以来的服务员工作：

一、日常工作

一名服务员，当然是餐厅的最基层，但是我一直都很喜欢自己的工作，这是我内心对这个行业习的热爱，我一直很希望在服务的同时得到更多的人的肯定，这样我才会有价值，这样才能被称之为一名真正的服务着。

在__餐厅我的日常工作是很充实的，每天我们餐厅是十点开始营业，因为不做早餐，我们上班时间比较晚，我很早的就到了，开始自己全新的一天，由于__餐厅的名气慢慢的开始大了起来一般不到十一点就会有顾客来吃饭，我们餐厅的服务员还是比较多的，但是在忙起来的时候，大家都恨不得，再长一双手。

作为一名服务员我们要具备这几个特征，耐心，细心，责任心，在顾客点餐的时候我们要态度端正保持微笑，这些是餐厅的基本素养，必须具备，作为服务员同时还要对我们的餐厅的菜单很熟悉，当顾客要我们推荐菜的时候吗，我们要保持耐心，对于菜品的介绍我们要很熟练，平时自己要花很多时间去了解每一道菜的特点口味，自己更加要认得每一道菜，这样才能够满足顾客的需求。顾客要结账款了也要态度端正，耐心，不要让顾客就等这些都是一名服务员的基本技能，__餐厅是，在日常的工作中我们要有足够的耐心，去服务好每一位顾客，不能跟顾客大发生争执，这是最不允许的。

因为上班晚，我们平时的工作也比较紧张，所以我们每天晚上九点下班，很充实也很满足，这就是一天的工作。

二、工作的收获

在__餐厅工作了这段时间，我一直本着一名服务者的态度在工作中表现的也很好，每天完成了自己的工作任务，从来没有发生过与顾客发生争执，这是不被允许的，我一直都提醒着自己要做一名优秀的餐厅服务员。

餐饮服务员年终工作总结范文大全3

俗话说：“三百六十行，行行出状元”。现实中的各行各业，实际并没有高尚和卑贱的分别，如果有，那也取决于我们的心态、思想与行为是高尚还是卑贱的，与职业无关；同时，也没有平凡与非凡的分别，所谓的平凡与非凡取决于我们怎么去做、是否用心，而不是我们所认为的在这个世界上原本就存在平凡与非凡的工作和职业。我是屯城餐厅的一名工作人员，我要在平凡的岗位上做到非凡。

懂得微笑，善于微笑。现如今，微笑已经成为从事各行各业的一种必备的职业素质，尤其是在服务领域。微笑是不用翻译的世界语言，它传递着亲切、友好、愉快的信息。微笑一下并不费劲，但它却能产生无穷魅力，受惠者成为富有，施予者并不变穷，它转瞬即逝，却往往留下永久的回忆。在工作中，我会让微笑成为我的名片，让就餐者如沐春风。

勤能补拙是良训，一分辛苦一分才。只有勤快，才能换来更好的成绩。勤，就是辛勤，就是努力，比别人付出更多。快，就是效率。我国古代大文学家韩愈曾说：“业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随。”我们的祖国之所以繁荣起来，和人民群众的勤奋是分不开的。曾几何时，人们一贯的唯我独尊，使中国有了上百年的耻辱，如今，勤奋使中国一步步走向繁荣富强。国家如此，我们屯城也是如此，作为一名服务者，我更要付出比常人多百倍的勤奋，去营造更舒适的就餐环境，让屯城更美好！

待客之道，周到是基础，也是最重要的。既然谈周到，那么必然要主动去做好，主动去提供服务，而且要善于观察，还要懂得换位思考，做到客人所想不到，提供超前服务。在以后的工作中，我会一如既往地做到让就餐者感受到宾至如归的感觉，想来宾之所想，急来宾之所急。

保持较强的心理素质。能够保持良好的心理和精神状态，做到得宠不骄，受辱不卑，从容应对。

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整洁的餐厅，优美的环境，规范的仪容仪表，标准的服务是我在多年来的餐厅服务工作，使我感受到，只要有满腔的工作热忱和勤奋的努力，有如饥似渴的求知欲望，有锲而不舍的钻研精神，任何人都能在“低层次”干出高水平，在“小岗位”做出大贡献，从丑小鸭变成白天鹅。我始终立足本职岗位，积极投身管理创新。

在我们公司上班的百分之八十以上都是年轻员工。想问大家一个问题：“你为公司的经营发展准备好了吗？”也许你会说：“我只是一个普通员工，在平凡的岗位上工作，我们能做什么，那都是领导的事！”在这里我要大声的说：“你错了！在公司的经营发展过程中，在平凡普通的岗位上，我们虽然只是普通的一员，但是，你我爱岗敬业的实际行动即是公司发展前进的基石!公司酒店工作也是市场经济的桥梁，关系着千万饮食消费者的健康与快乐，连接万人心!”

人活在世上，总要有个人生目标，总要有个发展方向，说实在点就是谋生的依托。既然把酒店管理作为终身职业，就要把自己的理想、信念、青春、才智毫不保留地奉献给这庄严的选择，就像鱼儿爱大海，禾苗爱春雨！怎样才能体现这份爱，怎样才能表达这种情呢？我们会义无反顾的选择“敬业”。有句口号说得好“不爱岗就会下岗，不敬业就会失业！”

怎样才算爱岗敬业呢？爱岗敬业就是要做好自己的本职工作，从身边的小事做起，日事日毕，努力学习业务知识、服务技能、搞好每一个职能岗位，做好每一次巡检，填好每一张记录。总之，待人接物、为人处事，都要做到从我做起，把小事做好，以热情诚恳的态度做好今天的工作；没有任何借口，任劳任怨做好自己的本职工作，当接到领导交办工作的时候，我们要尽心、尽职、尽责以最大的努力完成领导分配的各项工作。这就是爱岗敬业！

细节决定成败，精益求精争创一流业绩。有哲学家说过“细节差之毫厘，结果谬之千里”，真理和谬论往往只有一步之遥。相信大家都有这样的体验，一个错误的经营决策，会失掉消费市场，失去消费者的捧场，可以使若干年的努力泡汤，这就是细节的重要。看看今天的公司，从做好每一天事和做好每一件事入手，精诚团结、精细管理，各项工作都取得了较好的成绩，经营规模不断扩大，经营效果明显改观，员工收入增长，事实证明细节是成功的关键，事事精细成就百事。

如果我们人人都精细，就能成就公司繁荣兴旺的明天。

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近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

一、餐饮服务员存在的主要卫生问题

（一）餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题

有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题

尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施

（一）培养良好的个人卫生习惯

1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

（二）规范服务卫生

服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

（三）个人卫生制度化

餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。

【参考文献】

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在培训的时候很累有很多同学都想走了，可是最后还是咬咬牙忍了下来，经过一星期的培训后就迎来了，严格的考试，先是笔试，再接着实操，终于在下午6点左右考完了，大家都松了一口气，想着终于解放了，可是后面等待我们的却是分离， 4月28日是大家分开的日子，天也下着小雨灰蒙蒙的，仿佛天也在哭泣，大家各自坐上了开往自己上班属店的汽车。

而我也是这样子来到了益田店，刚到店里的时候涂经理安排了店里的人带着我们去熟悉了一下环境，我心想这就是我以后工作的地方了，心里暗暗的想，我一定要努力的工作，这样才不能辜负这么多天的辛苦，5:30 的时候我参加了班前会，感觉还蛮好，等开完的时候郑主任叫我们留了下来，为我们安排了师傅，对我们说，“这个以后就是你们的师傅了，以后要好好跟着师傅学。”5月1日便正式跟着师傅上岗了，这时心中又开始茫然了，为什么我在学校学的是国际商务，为什么我出来却是做服务员的工作呢?

那我在学校这两年半来的努力又算什么呢?一时间想不明白，但工作的忙碌让我没有时间多想，后来才发现原来做服务员也不是那么简单的事情，在这期间让我学到了很多在学校学不到的知识与理论。领导对我们都很关照，很让人温馨，而且也体会到餐饮行业中服务员的辛苦与开心，工作中有时通过自己热情的服务让客人满意而归是件非常开心的事。有时也会遇到有些脾气暴躁的客人就会被骂几句，虽然会觉得很受委屈，但是有时想想：

人生就这么短短几十年，何必为了这点小事而压抑自己，让自己不开心呢，把这些当作家常便饭，吃饱了就等着慢慢消化，也许自己也有很多未做好的地方，自律自己。其实我们的工作每天都在与不同的人和事接触，与形形的人打交道，这都是需要技巧、胆量和勇气，还有工作的速度、以及对事的认真负责，而这就是个人要在每天的工作中不断的提升了。在其位谋其事，然做了一个服务员就要认真的把工作做好，这样才能对得起上级领导对你的信任一分耕耘一分收获，只有付出了才会有回报，

工作了三个月后，我刚刚经过入职转正的考试，正在等待结果。如果考过了，那么我又向迈出了一步，超越了同一起点的人。这是公司和领导给我的机会，如果没有努力，没有付出或许这个机会就是别人的，所以我在不断尝试，不断地从日常的工作中去提升自己，就像上楼梯，你不去努力向前永远也不知道自己能走到哪一个阶梯，通过考试后。

我正式接任了特产员的工作开始接触那些密密麻麻的数字和产品，例如要了解特产的价钱和口味以及它的储存啦，和每天的销售情况，要统计起来，每个小组每天销售了多少，每人每天销售了多少，还要做它的库存，每个周要做总结，总结就是这个周每天的销售额，以及它的成本和毛利，做好后发到管理公司，没到月底的时候还要做它的月结，像这个就比较麻烦，这个的话是要做一个月总的销售额，和每个产品的销量是多少?和它的排名，那个产品销量最好，那个产品销量最差，要不要取消不卖，刚开始接触这些的时候感觉好麻烦，总是担心东西会不见，或者做错帐，这都是要很仔细的不能出差错的，如果错了的话等到你做月帐的时候也会跟着错，慢慢的我就开始逐渐的上手了，也不会怕这怕那了，感觉好简单，公司的人说我学的很快，都超过我师父了，但是其中的辛苦只有我知道，

我开始接特产员的时候别人都很不服气，在我背后说了很多难听的话，说什么，“她为什么可以这么早下班，为什么她可以不用搞卫生?”刚开始我听到了觉得很委屈，我有很早下班吗?我也不是跟你们一样吗?就算我做好帐了，也是一样要等你们一起啊?难道我就可以先走吗?还有谁说我不搞卫生啦?我也有特产的卫生要搞啊!还有我平时做账的时候要是东西多了，或者做月帐的时候加班的时候你们又在哪里呢?你们早早就下班走了，而我还是自己一个人独自加班而且还是利用自己的时间，我这是为了什么，我心中的委屈谁又能懂?你们只看到我得表面而已，还看到了什么?但是这些我都挺过来了，在这中间也有想过要走，可是一想到自己大老远的上了是为了什么?不就是锻炼自己吗?干嘛要半途而废呢?

篇9

二,着装上岗,挂牌服务,要讲究仪表仪容,讲究个人卫生.

三,对教职员工和客人就餐,要主动热情,文明用语,不得说粗话和脏话;服务员在岗时,不准在餐厅落座和陪客人喝酒.

四,不准在灶间和工作间随意抓吃食品;不准随意领人到餐厅吃喝闲扯;工作时间不准喝酒,看电视,打扑克,下棋,打麻将,打乒乓球和台球等.

五,非餐饮人员不准进入库房和后橱;不准领小孩到岗;不准将餐厅的物品随意借用和送人.

六,严格食品检验,不准将过期,过时和霉烂变质的食品,调料,饮料等进入餐厅和使用.做好餐具消毒和餐饮卫生工作.

七,函授学员就餐和向教职工出售的食品,一律凭票,不准收取现金,收回的饭票按规定消毁,不得重复使用.

八,要爱护炊事设备,要按操作规程操作,不得违章操作,保证安全使用;作好防火防盗工作.

九,自觉遵守劳动纪律,不迟到,不早退,工作时间不准离岗,串岗,不准聚堆聊天和说笑打闹.

餐厅主管岗位职责

1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。

2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。

3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。

6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

8、做好餐厅完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

领班岗位职责：

1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

2、以身作则，责任心强，敢于管理。

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

11、完成餐厅主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。

迎送员岗位职责：

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。中餐服务员职责

1.餐前准备工作

(1)了解宴会的接待对象，接待人数，客人的身份，入席的时间，宴会的摆设要求，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。

(2)熟悉菜单的内容及上菜顺序，掌握每款菜式的特点及服务程序。

(3)摆设好宴会台面，突出主位，准备好宴间所需物品。

2.宴会服务

(1)礼貌问候客人并引导客人入座。

(2)给客人递上餐巾。

(3)征求客人饮用何种酒水。

(4)给客人倒茶水。

(5)撤掉小毛巾。

(6)为客人撤筷套，打开口布递给客人。

(7)为客人斟酒水、饮料。

(8)撤掉茶杯。

(9)征得客人同意后，通知厨房出菜。

(10)为客人上菜，介绍菜名，根据需要主动为客人分菜。

(11)及时撤下桌面上的空碟子，并为客人更换骨碟、烟灰缸。

(12)客人用完餐后，为客人上茶杯、倒茶水并送上小毛巾。

(13)清理台面。

(14)上甜品、水果、骨碟、叉等。

(15)询问客人是否还需要其他东西，是否满意。

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2、创新教学方法的融合促进。

餐饮服务与管理的课程教学中，教师首先要理清自己的教学思路，明确自己的教学目标与实践教学手段，掌握更多技能，同时，发挥自己的余热，创建更加优良的教学方式方法，让学生能够学到更多的知识，掌握更好的实践技巧。对每个重要的教学环境进行认真设计，根据自身的实践情况开展针对课堂强化、课后巩固、案例分析、角色扮演、入岗实操的深入研究的活动。运用创新的设施设备进行分组比赛，在模拟酒店实景中，增进实践技巧，活跃课堂气氛，带动学生的学习热情。

3、教师素质的提升。

改善教师待遇，强化师资队伍的建设，通过岗前培训与重重选拔，招入一些素质较高的教师，同时，在现有的教师队伍中，培养他们的职业课程知识与实践技能，下大力气改正原有教学过失，在打好一定的基础之后，才能真正对学生进行更加良好的教学指导。提高教师待遇，增强他们的教学动力，使教师能够在课程教学中对每个学生负责，将好的教学方法与技术教授给学生。将吸收来的专业知识较强、实践技能较高的教师进行重点关注与培养，才能促进他们在实际教学中，积极发挥自己的教学才干，不断创新，引导学生走向成功。

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实习单位：北京南京大饭店

实习地点：北京市王府井大街西街5号

实习部门：餐饮部大堂吧

实习岗位：服务员

1、 实习的基本概况

（1）时间：2011.6.7-----2011.6.1

（2）单位介绍

南京大饭店位于北京最繁华的王府井商业中心，客人可享饭店优越的地理位置所带来的快捷便利：标志性的天安门广场一路之隔；王府井步行街信步即至……距地铁站口步行5分钟，距火车站车程5分钟，距首都机场车程30分钟。

南京大饭店由南京商务酒店的典范企业——南京晶丽酒店全面管理，秉承晶丽酒店十余年坚持的“精致、典雅、温馨”的服务理念，为各地的客人提供最优质的服务。

南京大饭店共有各类豪华客房103套，均配有中央空调、卫星电视、国际直播电话及高速互联网专线接入。餐厅包括大堂吧、自助零点餐厅和22间各种风格的豪华宴会厅。具有大型的多功能厅和各类中小型会议厅，可承接各种类型的会议。饭店还设有商务中心票务中心、美容美发厅，为客人提供更全方位服务。

南京大饭店餐饮由南京餐饮界的金字招牌，且于XX年10月荣获全国十大餐饮品牌的大惠企业旗下——晶丽酒店“南京精菜馆”全面经营，以“南京精菜馆”厨师长挂牌主理。菜系秉承淮扬之精华，选料严格、讲究火工、浓醇兼备、烦简共存，十余年来坚持创新研发，招牌菜式深受喜爱，历经岁月锤炼，口碑传诵。

2、实习的内容、过程

在餐饮部的大堂吧，刚开始先是在传菜组传菜，目的主要是对酒店的菜肴有一个具体的了解，通过传菜，既能清楚地知道酒店都有哪些菜以及以实物的形式知道每个菜的名字，这样可以记得更深刻；因为传菜每天都要在厨房呆着，所以又能清楚每道菜的配料，以便以后对客服务中当客人问起的时候可以马上清楚地告诉客人。例如，在传菜过程中，可以在厨房看到配菜师傅的配菜过程，以及菜的烧制时间等，在后来，当我在包间对客服务时，每当客人催菜时，你可以告诉客人菜的烧制时间，让客人不要着急，免除客人的投诉。

同时在传菜的这段日子里，因为我们酒店是南方酒店，也让我对地方菜有了更深刻的了解，以及菜的来历及文化有了更深刻的了解。例如，我刚进饭店的时候是一个领班带我，在饭店有一道六合头道菜，刚开始的时候不知道为什么会叫这个名字就问领班，领班说这是一道南京地方菜，南京有一个地方叫六合，每到重要日子，餐桌上的第一道菜就是它，所以叫六合头道菜。

后来进了包间，直接对客服务，在包间里服务要周到，操作程序要规范，摆台时要注意台形，餐巾花该如何叠。在包间什么样的客人都可能遇到，还要学会如何平息客人的怒火。有的时候，客人会很着急，要求菜上的快一点，而这个时候厨房又很忙，这就需要你来跟客人说，使客人不要感到时间很快，让客人愉快的接受。开餐期间还要收集客人对菜肴的意见，这就需要在服务过程中不能一味的上菜倒酒什么也不顾，还要注意客人对菜的评价，这样才能让菜的品质越来越好，才能让客人对酒店越来越满意。

而学的最多的还是在餐饮部大堂吧，刚开始的时候，自己和一群女生在一起工作，说实话，不太好沟通，所以，你还要学会与人打交道，学会为人处世，学会说话，也许，你的一句话就会成为你被别人排挤的对象。在对客服务中，因为我们这里是自助餐，所以看不到的时候，客人就会把餐具带走，或者打碎餐具后，客人不愿意赔偿，这个时候你就要学会遇到这中事情看领导是如何处理的，领导的经验会给你正确的指引，这就是你要学的。

每天的工作就是看自助餐台，开餐的时候加菜，其实就是训练你的反应能力、还有你的协调能力。看着自助餐台，人多的时候，需要的东西多了，你要能保证客人的需要得到满足，分清轻重缓急，眼疾、手快，你要保证你的工作范围内的东西的齐全。

时间长了，领导会让我们轮岗，有一次让我自己去看零点，我不是很想看，但是没办法啊，那天生意比较忙，一个人点菜、摆台、上菜、拿东西，忙的不可开交，看不好客人就会跑单，正忙的时候就差一点跑单，要不然就要自己买单了，，这就是教训啊，所以一定要注意力集中，不能跑单.

在酒店实习，可以接触到南来北往的各色客人，了解各个地方的不同习惯和风俗，有一次，有一个客人来吃饭，一听口音就知道是南方人，我为客人在包间服务，客人请客相谈甚欢，到最后的时候，客人点的酒在酒杯里未喝完，也没有动过，客人就开玩笑说，小伙子，这怎么办啊，我二话没说把酒倒在了菜汤里了，客人马上说，小伙子不错啊，一看就是我们南方人，我说不是，只是看您是。因为我记得培训的时候说过，南方人喝不掉又不打包的酒喜欢倒在菜汤里，防止酒店的人喝。这就是南北的差异，北方的人不会这样。

酒店是一个很锻炼人的地方，你要用心去经营，来的都是一些高智商的人，考验你的反应还有说话。有一次，大堂吧来了一个客人，自称是搞工程的，一来就和我拉家常，还说如果我跟着他一定会有前途，还能挣大钱，呵呵，但是是来我们酒店见网友的，我就感觉不太靠谱，就跟他在那聊，不过还是能从他那里长些见识的。在酒店你要能利用可利用的机会去丰富自己，不断地充实自己，学习经验，让自己更快的成长！

在工作中，也学会了如何更好的利用资源，更好的分配工作，学会了怎么样推销，向客人推销什么，尤其是时令菜单的制作作用非常重要，日常的茶水的工作也都顺其自然了。

3、成绩与收获

实习又让我长大了一点，我更清晰地看到了学历差异的距离，也让我慢慢的发现自己载处理问题和待人方面变得更加理性，也更懂得去思考和分析了，这是一笔对以后人生中不可多得的财富。

将近一年的实习，使我对餐饮行业有了更为深刻的理解，从目前的发展和管理现状中也发现了很多的不足和美好前景。

（1） 酒店服务业竞争激烈，但人们的需求旺盛

来到了北京，来到了南京大饭店，感受到了酒店的数量多，规模大，效益好，前景广阔。每天的人来人往，川流不息，餐饮业是一个很有前途的事业，拉动消费，人们的生活追求已经从当年的物质追求转为精神享受，而酒店正是为满足这类人群而不断壮大的，不但是旅行在外很好的去处，而且提高了人们吃饭的档次，满足了人们的需求，发展潜力很大！

（2） 酒店服务业从业人员文化水平不高

北京是一个大城市，外来人口多，特别是这个劳动力需求极其旺盛的餐饮服务业，目前大多是一些农村小姑娘，家庭教育不当等原因致使过早辍学，因此家里抱着让孩子出来尝试几年的心态出来做几年服务员等其他工作，等年龄适合了在回去结婚等筹备人生大事，因此导致酒店从业人员的员工文化素质普遍偏低，特别是在管理层上，大多是靠做的时间长了而做了中层管理者，因此那种只有经验没有理论的管理又缺乏了动力，给人一种强制和压迫的感觉，说服力不强，员工不满情绪高涨，辞工等一系列的事情时常发生，因此使得酒店的人员流动性大加之酒店行业较强的灵活性使得管理的难度加大，因此使得劳动力紧缺影响工作，影响酒店的服务质量。因此必须加强管理，提高员工的普遍素质，这既是行业发展的需要，也是社会发展的必然要求，这样才能创造更大的利润和价值！

（3） 酒店服务工作不固定，无明确的标准

酒店行业的灵活性，就要求员工和领导也要灵活对待，个，在标准化基础上增强个性化服务，特别是服务员要根据时令推销菜肴，兼顾客人需求，因此管理者一定要增强顾全大局的能力，统筹兼顾，做到公平，员工满意才是公司管理的最高境界！

篇12

结合国内国外餐饮业，我举两个有技术、有知识的例子。第一个是以月命名的菜的故事。“月到中秋分外明”。我国不仅有许多以月命名的景点，引人入胜，而且也有不少以月命名的地方名菜，脍灸人口。

——乌云托月，山东名菜，以紫菜与荷包鸡蛋做成汤，故称“乌云托月”。

——洱海映月，云南“风花雪月”的四道名菜之一。菜式构思奇巧，菜盘中有一泓碧水，水中飘荡着彩云。在彩云中，则有一轮金黄圆月在飘浮、转动。原来，“碧水”是精心调制的菜汁；“彩云”系肉馔和蛋白；“圆月”是鸡蛋黄。

——群虾望月，沈阳名菜，将鸡蛋皮用碗扣成圆月放在盘中，然后将烤成红艳艳的10只大虾，把虾头朝向“月亮”，摆在“月亮”四周即成，此菜红黄相配，甜咸适口，滑嫩鲜香。此外，还有四星望月、半月沉江、月映蛟龙、皎月香鸡、龙游月宫、月宫仙女、花好月圆、明月鸭松、会崎松月、月映玛瑙等等，都是一方的名菜。

一个以月为主题，做出如此庞大的菜系，从菜的命名、菜的形状、菜的烹制、菜的造型、菜的典故、菜的文化等巧构出一道道名菜，足以见中国餐饮业文化的历史悠长、内容丰富、时期鼎盛。这也恰好说明了中国餐饮业的文化底蕴非常深、技术特别精湛。在“民以食为天”的国度，在残酷竞争的餐饮业，一个餐饮企业，拥有技术，拥有技术高超的员工，才能占稳脚跟、安身立命。

再说说国外餐饮业。我们许多人把快餐当时髦，而国外美食家则视快餐为“食品垃圾”，这有点令人不可思义。麦当劳、肯德基等国外著名快餐店几乎一夜之间便风靡神州大地，年轻人更是趋之若鹜，许多人把吃快餐当作一种超值享受。据报道，麦当劳创下的日销售纪录不是在美国本土，而是在中国北京，麦当劳最大的销售店是在中国。

洋快餐的取胜之道是：有完善的标准化管理。在肯德基公司仅标准化手册就有上百套，从选店、原材料的选购，到产品加工、质量、商标、营运等等，都有标准手册，白纸黑字，每个员工进行任何一项工作都有章可循。同样，在麦当劳公司进行任何行动也都是遵循唯一的一个标准行事。从原料供应到产品售出，统一的标准、规程、时间和方法，使顾客无论在今天，还是在明天，无论是在美国还是在中国，都能品尝到品质相同、真正原味的美式汉堡。

先进的管理依靠精湛的技术和技术人才来实现的。这正应了有技术才能更有力量这句话。在国外，餐饮服务业要想常胜不衰，就需要有精湛的技术作支撑、优质的服务作保证。

随着新技术、新科技的不断升级和创新，力量不仅仅是力气的代名词，它已成为知识、技术、力量的复名词。工人只有力气不行，要想在竞争中体现自己的人生价值，必须善于学习、善于钻研、善于创新，用知识和技术来武装自己。才能达到理想的彼岸。

1994年4月，我走上了餐厅保管这个岗位，在做好本职工作的同时，也干起了服务员这岗位，当时我想，餐厅服务员干的是简单的体力劳动，端端盘子洗洗碗，擦擦桌子扫扫地，又没技术可言。有了这种心态，有时就应付工作、应付顾客，时不时的出差错。记得有一次，我在为客人上菜时，由于业务不熟悉，没有选择上菜的最佳时机和路线，不小心把菜汁滴在客人的胳膊和衣服上，客人非常生气，我也非常尴尬。教训非常深刻。通过这一事故，彻底改变了我对餐厅服务业的看法：“我们怎样对待别人，别人就怎样对待我们”。如果我们不能提供热诚周到的服务，就得不到顾客的认可；我们不把顾客当亲人待，顾客就不会把我们当朋友看。自己不快乐，顾客也不高兴。这次小事故虽然过去了，但在我心里却受到了很大的影响，不服输的个性告诉我，你必须做一名优秀的服务员。

公司为了提高服务质量，买来一套金正昆教授讲授服务礼仪方面的影碟，我如获至宝，用眼看、用心听，写心得、写体会。我首先从服务规范基本要求入手，做到规范服务，科学服务，优质服务，在服务中做到尽心尽意，尽力而为，力求完美，争取完美，在提供热情服务中做到：眼到、口到、身到、意到，也就是说目中有人，眼中有事。在一次接待任务中，我遇到这样一件事，一位客人从一进门我就发现他气色不好，在就餐中悄悄的，不停的去摁头，我静静的走上前，弯下腰悄悄的，关心的问他原因，他说早上就头痛，可能感冒了，因为开了一上午的会，没有及时去买药，听完以后，我说了一声“您稍等”就走开了，我及时同厨房取得联系，专门为客人熬了姜汤，又去药店买了感冒药，当我把热气腾腾的姜汤和感冒药悄悄送到他手中时，他感动的握着我的手说“谢谢”。

对我来说，一件微不足道的小事，却让客人倍感温暖，这就是所说的“宾至如归”吗？为了懂得客人，读懂客人，看懂客人，我看了有关宾客就餐的心理学，对不同性格的宾客采用哪些不同服务方式，及食品营养方面的书籍，并运用到实践中，学会处理并做到得心应手的处理，工作中积极努力，孜孜不倦的学习，让我在思想上和工作中都有了很大的进步，得到了领导和同事的认可。因为我坚信，在我们这个社会，只有分工不同，没有贵贱之分，社会行行出俊杰。

多年来的餐厅服务工作使我感受到，只要有满腔的工作热忱和勤奋，有如饥似渴的求知欲望，有锲而不舍的钻研精神，任何人都能在“低层次”干出高水平，在“小岗位”做出大贡献，从丑小鸭变成白天鹅。经过几年不懈努力，我由一名服务员成长为餐厅班长，协助餐厅经理管理餐厅，我始终立足本职岗位，积极投身管理创新。

餐厅是我们**公司的一个窗口，它的好坏直接影响着我们录井公司的形象、效益，这个形象就靠我们这些服务人员来树立。记得有一天，我们接到接待法国某公司的一名副总裁的接待任务，客人非常重要，公司非常重视，这是对我们服务质量的一次挑战。首先我根据西方人的喜好进行餐厅的布局设计、餐台的布置、餐具的摆放、餐花的折叠。根据法国人口味，我及时与厨房取得联系，强调他们不喜吃辣，但却对葱、蒜、丁香、香草等异味调料则很感兴趣。强调讲究烹调火候，做出嫩的；强调法国人餐前喝开胃酒，正餐喝葡萄酒，餐后用甜酒或白兰地，注意菜肴与酒水的搭配，对矿泉水情有独。当外国客人看到整洁的餐厅，优美的环境，规范的仪容仪表，标准的服务，非常满。当喝到口味纯正的葡萄酒，用中国的筷子吃着特色佳肴，翘起了大拇指，连声说：“verygood、verygood”,听到了外国友人的称赞，我心理美滋滋的。

搞好小餐厅服务培训，是我们一项重要工作。每次来新的服务人员时，在培训过程中，我们要求她们，首先树立正确的事业观、人生观，要以平常心去对待工作，端正工作态度，严格遵守餐厅的各项管理制度。在服务工作中要讲究技巧，“微笑”可向客人传递我们的欢迎，良好的着装和精神面貌，能使顾客对服务员产生信任感，对不同性格的顾客采取不同的方式进行沟通。为了保证提高服务质量，我们制定了如《服务员岗位责任制》、《餐厅服务管理制度》、《餐具洗涤消毒保管制度》、《餐厅安全卫生承包制度》等，加强检查评比，在餐厅内部形成了比、学、赶、帮的氛围，使每一名员工的言谈举止，着装打扮，待人接物，看坐入席，迎来送往都有一种亲近感、和蔼感、宾至如归感。

随着当前经济的快速发展，现在的人们有钱了，生活水平日益提高，原来的膳食结构已经不适应现在的人们的需求。现在的人不仅要吃好而且还要吃出营养来，吃出花样来。面对当前形势的变化，光会制作以中低档原料为主的菜肴是不行的，而且还要学会制作以高档原料为主的菜肴。现在，在餐饮界因海参营养价值极高而且还有保健作用，十分流行海参菜肴。现在市场上海参大多数都是干制品，品种较多，质地不一，品质坚硬，烹制前需要涨发，海参的涨发方法很多，涨发时需要根据品质特点灵活掌握，为了能够发制好海参，我就先从理论开始，翻阅各种书籍，查阅各种有关资料和光盘，了解发制过程，选择涨发的方法，前几次发制海参，由于经验不足，忽略了其中的一些细节和禁忌，发制的海参不到位，有硬心，或发制过火太软等等，面对出现的这些问题，我又一次次向有经验的老师傅请教，记住重点，掌握要点，一遍一遍地发制。终于，功夫不负有心人，现在我不仅能会发制海参而且还能以海参为原料制作各种菜肴，海参捞饭、扒酿海参、鲍汁海参等，得到了广大宾客的一致认可。