餐饮服务管理范文

引言：寻求写作上的突破？我们特意为您精选了4篇餐饮服务管理范文，希望这些范文能够成为您写作时的参考，帮助您的文章更加丰富和深入。

篇1

一、以顾客为中心，强调顾客满足

高档酒店员工所做的一切工作不是靠专家来审核，而是要顾客来评价。因为，顾客是决定高档酒店生存与发展的最重要因素，服务于顾客并满足他们的需要应该成为高档酒店存在的前提和决策的基础。为了赢得顾客，高档酒店必须深入了解和掌握顾客当前的和未提出的需求，在此基础上才能满足顾客需求并争取超越顾客期望。为了确保高档酒店的经营以顾客为中心，高档酒店必须把顾客的需求放在第一位。

二、充分授权、全员参与

篇2

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）04（a）-0153-02

餐饮服务是服务业重要组成部分，餐饮服务与管理岗位是餐饮企业的信息中心，通过收集餐饮企业所有的信息，进行综合的处理，对服务信息进行统一的接收、传递，确保服务能及时提供给客户。通过餐饮服务与管理专业教学实践创新探讨，使得学生对于餐饮服务与管理以及服务有着较强的认识，从而不断提高学生餐饮服务与管理能力。

1 案例教学在“餐饮与管理”教学中的意义

由于我国长期以来在服务类专业上采用的是传统的课堂授课的方式，再加上现有的教学条件的限制，在教学内容上主要以理论教学为主。这就使得这些专业存在着重理论、轻实践的现象，弱化了学校教学与企业的实际学求之间的联系，这就使得餐饮服务与管理专业学生对于社会的适应性较差。同时由于实训场地、实训设备、教学模式与方法、实训教师自身条件等多方因素的限制，使得餐饮服务与管理专业一些实践性较强的课程无法正常展开，在教学中极少将理论和实训有机结合起来，直接影响了学生学习的效果和质量。其次在教学理念上，传统的教学模式侧重于学生的单一技能培训，忽视了对于学生的工作过应变能力以及实践创新能力的培养，学生缺乏灵活多变的学习方式就导致了教学质量降低。

案例教学实践是指通过将大量的真实事例作为分析的对象和内容引入到实际教学活动中，让学生利用自己学习到的知识去分析研究教学案例，进而锤炼自己餐饮服务与管理能力。通过案例教学可以打破传统的填鸭式教学，在保证老师能够将知识传授给学生的前提之下，充分调动学生们的思考能力以及实践能力，提高学生理论结合实践的能力。尤其是对于餐饮与管理课程这门实践性比较强的课程来说，通过案例教学，可以将学生带入到具体的餐饮工作环境中去，将学生当作案例中的主人公，让学生能够对案例进行自我思考。同时案例教学可以克服实训场地、实训设备、教学模式与方法等因素对于实践教学的影响，将理论教学与实践教学有机地结合起来，促进学生掌握餐饮与管理这门课的精髓。

2 “餐饮服务与管理”案例教学实践研究

下面以《餐饮服务与管理》第二章《餐饮服务人员》为例，通过案例教学实践让学生了解一名合格的餐饮服务人员应该具备的素质。

师：同学们，通过前面《餐饮服务与管理》学习，我们基本了解了餐饮服务与管理的基本流程与相关知识。那么如何能够应对餐饮服务管理中遇到的各种问题，做好一个合格的餐饮服务人员？下面我将扮演G餐厅的一名顾客，而A同学则扮演这家餐厅的服务员，让我们来模拟一下服务员的服务过程。

A同学：欢迎观临，请问有什么要为您服务的吗？

老师：你把菜谱给我，我自己来点菜。

A同学把菜谱递给老师扮演的顾客，顾客进行选菜。

老师：这个红烧茄子、香辣虾都不错，给我来一份。

A同学：好的，请您稍等。吃香辣虾配啤酒不错，您要不要啤酒助兴。

老师：你们这都有什么牌子的啤酒？

A同学：我们这有雪花、燕京、青岛等众多啤酒类型，且价格和外面零售价差不多。（A同学把酒单拿过来递给顾客）

老师：我喜欢喝燕京啤酒，那就给我来两瓶燕京啤酒。

A同学扮演的服务员拿来两瓶啤酒，并且打开给顾客满上。服务员上菜的时候不小心把油水撒到顾客的衣服上了。

老师：你这人怎么搞的，没长眼睛吗？我这身名牌衣服被你弄湿了，你说怎么办吧。

A同学：老板对不起，都是我的错。咱餐馆附近就有家干洗店，您把衣服脱了我拿去给您干洗，最多半个小时就可以洗完。

老师：算了吧，我吃完饭还有事呢，这点油污也没有太大影响。小伙子，以后干活注意点啊。

A同学：谢谢老板。

（案例片段结束）

老师：A同学总体做的还不错，已经具备一个服务员基本的素养。但是仍然有所欠缺，应该主动把菜单主动给顾客而不是要等到顾客主动要。下面我们将场景切换到酒店餐饮服务，下面请B同学和我一起进行角色扮演。（开始酒店餐饮服务角色扮演）

3 案例反思

在进行“餐饮服务与管理”案例教学实践研究的时候，案例的选择以及在后续的实践教学中的安排都需要老师进行详细策划，想要做好案例教学就需要从以下几点入手。

3.1 收集并提炼案例

教师在进行前期案例收集的时候要充分关注餐饮行业的新动态，收集能够代表餐饮行业要求的典型案例，并对于这些案例进行整合处理，使之能够适应实际教学活动。同时老师也要收集有关服务案例的书籍，保证收集到的案例较新较全。通过对收集的按理资料进行删减，保证采用的案例具有代表性、实用性和技巧性。

3.2 做好案例教学的组织工作

案例教学的组织工作是保证教学活动有序进行的基本工作，也是达到案例教学目标的基本方法。在开展案例教学的时候，老师和学生不仅仅是传统教学中的教与学主题，而且是整个案例教学活动的参与者。对于老师来说，要根据实际教学要求选择出适当的教学案例，如果收集到的案例不能满足教学要求，还需要进行案例的编撰与修改。而对于学生来说要根据教师提供的案例材料进行分析，充分利用自己所学的知识去思考、去总结。只有充分调动师生的教学主动性，才能够充分发挥案例教学的作用。

3.3 案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合

很多老师没有正确把握案例教学的度量，缺少对于案例分析课堂教学的控制。如果课堂教学抓的过紧，那么学生就不能够畅所欲言，降低案例教学的实际教学效果；而如果案例教学课堂抓的较松的时候，学生就会将案例教学当作活动课，一笑了之，不能够充分理解案例教学中涉及到的餐饮服务与管理知识。因此案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合，才能给学生留下深刻的印象，才能促进教学工作的顺利开展。

3.4 实施具体的案例教学

案例教学不是单纯的理论课，也不是单纯的实践课，而是理论结合时间的教学课。在案例教学中，老师要把握住实践教学的要点，将整个案例片段分析控制在教学范围之内。在充分调动学生思考能力的同时，保证教学计划顺利实施。

4 结语

为了适应现代社会对于能将理论结合实践的人才的需求形势，培养学生的实践能力是学校餐饮服务与管理专业教学的重要任务。餐饮服务与管理专业作为实践性较强的专业，对于学生的综合素质提出了较高的要求，老师在做好本职工作的基础上，积极引导学生进行自主思考，才能不断提高学生的餐饮服务与管理的能力，才能为学生以后走向餐饮服务与管理岗位打下坚实的基础。

参考文献

[1] 冀东怡.高校旅游管理专业酒店实习创新模式的实践与探讨[J].广西大学学报：哲学社会科学版，2008（Z2）：80-81.

[2] 余永霞.高校旅游管理专业实践教学探析[J].商业经济，2012（9）：121-123.

[3] 袁淑香.职业院校餐饮服务教学模式改革的探索与实践[J].价值工程，2011（6）：283-284.

[4] 阿依古丽艾力.高校《饭店管理》课程教学模式与方法探讨[J].时代教育，2013（17）：95-96.

[5] 薛秀芬，杨慧敏，董海沙.饭店管理专业本科课程体系存在的问题及改革思路[J].科技信息（科学教研），2008（13）：199.

篇3

一、“餐饮服务与管理”教学现状

在我国传统的餐饮服务教育教学中，老师大多是进行理论教学，关于餐饮服务与管理的实践教学却很少，这就导致学生在餐饮专业方面往往是具有丰富的理论知识，而缺乏相应的实践能力，造成理论与实践不相符的现象。学生在实际工作中适应能力差，不能把理论应用到实际中去。其次餐饮行业是一门实践性比较强的行业，学生在学校里学习是需要进行实践的。现阶段很多学校由于条件不足，缺乏实践场地和实践设备，使得学生在学校学习中无法进行相应的实践练习，很多实践课程也无法正常开展，影响了学生的学习质量和实践应用效果。最后是餐饮服务与管理教学理念上的问题。以往的餐饮教学理念注重理论教学和单一的技能培训，缺乏对学生实际工作能力和应变能力的培养，导致学生在实际工作中无法灵活应对在工作中的突发问题，无法把学习的理论应用到实践，不利于学生学习效率的提高，降低了学生的实践能力。

二、案例教学法分析

案例教学法主要是把大量的真实案例融入到教学活动中，让学生运用自己学过的知识对案例内容进行分析，提高自己理论应用于实践的能力。在餐饮服务与管理中，就是通过对餐饮业中真实发生的案例进行分析，提高学生的餐饮服务能力和管理能力。案例教学法与以往的教学方法不同，以往的教学方法是老师讲、学生听的“填鸭式”教学法，很多时候学生是听不懂的，也无法理解的，但是利用案例教学法，通过对案例的分析，充分调动起学生的逻辑思维能力和实践能力，让学生在案例分析中提高理论与实践相结合的能力，提高学生的实践能力。餐饮专业是一门实践性非常强的专业，案例教学法在餐饮课程中的应用，可以把学生带入到具体的餐饮工作环境中，让学生作为案例中的主人公，通过自己学习的知识来分析案例中主人公的做法是否正确、是否得当，从而提高学生的业务能力。案例教学法还可以让学生在学习中为学生提供一个良好的实践环境，让学生进行实地训练，将理论教学与实践教学结合起来，让学生可以更好地学习和了解餐饮这门课程。

三、案例教学法在餐饮服务与管理中的应用

（一）举例说明

例如在餐饮服务与管理课程中有一项学习内容是要求学生了解一名合格的餐饮服务人员需要具备哪些素质，承担哪些责任的。在对这章内容进行学习时，如果老师只是参照课本向大家说明在餐饮服务中服务员需要具备哪些素质，例如言行举止的要求等，学生就会觉得特别无聊，不能集中精力听老师讲解，最后达不到想要的学习效果。这时老师就可以先让学生进行预习，简单了解一下学习内容。然后再在班级中布置一个简单的餐厅场景，老师扮演客户，让一个学生扮演服务员，其他学生作为观察员，老师和学生扮演一下从客户进门到客户离开中的整个餐饮服务过程，在这个过程中，老师可以出一些问题让学生解决，学生运用自己所学的知识来解决问题，从而完成这次演绎过程。等案例结束后，老师就可以让旁边的观察员来回答一下在这个过程中，服务员哪些做法是正确的，哪些是错误的，还有哪些是服务员应该做而没有做的。通过案例分析学生了解到了作为一个合格的餐饮服务人员应该具备的素质和能力。

（二）案例教学法的应用方法

篇4

关键词：餐饮服务与管理；探讨；任务驱动

1.《餐饮服务与管理》课堂教学现状

我国餐饮业发展很快，到2011年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%，促使现代餐饮业对于人才的需求迫切。《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的专业必修课，它将培养餐饮管理人才作为课程的重点。

但目前，《餐饮服务与管理》课堂教学效果并不理想，教学中存在诸多的问题。

1.1实践环节，双师型人才的缺失。《餐饮服务与管理》是集知识和技能于一体、实践性很强的课程，但目前高校中真正做到实践与理论相结合教学的少之又少；并且高校双师型的人才缺失，教师绝大多数都是硕士、博士毕业直接进入高校，教师本身缺乏对实践环节最基本的感性认识。课堂上，教师不能将实践与理论相结合，课下学生餐饮企业实践环节不足，就这样导致了餐饮服务与管理教学理论与实践基本脱节。

1.2教学方法老套。教学中，教师一言堂教学现象仍广泛存在，这种单纯的课堂讲授方式很难激发学生的学习激情，往往是教师在台上讲，学生在台下走神或做其他事情。这种注入式的教学方式忽视了学生积极性的调动及对学生独立学习活动的组织与学习方法的指导，只能教会学生模仿与记忆，从而压抑了学生学习主动性、创造性的发展。

这些问题的存在都反映出传统的基于知识点的教学模式已经不能满足学生和社会发展的需要，新的教学模式和教学方法的引入迫在眉睫。

2.任务驱动式教学的内涵

任务驱动式教学是指由教师根据教学主题设计并提出“任务”，针对所提出的任务，采取演示或讲解等方式，给出完成该任务的思路、方法、操作和结果，然后引导学生边学边做，并完成相应的学习任务。任务驱动教学法，是“以任务为主线、以教师为主导、以学生为主体”的一种新型教学方法，包括实施任务、分析任务、完成任务、总结评价等环节。

任务驱动式教学与传统教学的主要区别就是：任务驱动式教学给了学生充分的自由，改变了“教师讲、学生听”的传统的以教定学的教学模式，学生成了学习的主体，学生是在一定的情境下，借助他人的帮助，如人与人之间的协作、交流、利用必要的信息等，通过自主学习来获得知识。任务驱动式教学创造了以学定教、学生主动参与、自主合作、探索创新的新型的学习方式，使学生通过课程学习逐步养成所需的相应能力。

3.任务驱动式教学在《餐饮服务与管理》课程中的应用

根据多年的教学经验，笔者将《餐饮服务与管理》课程内容，按照餐饮企业的经营活动过程，运用任务驱动式教学进行设计，如下表。

表 任务驱动型教学法下的《餐饮服务与管理》教学设计

总任务：成立一家餐饮企业并开展经营活动

子任务 任务涉及的知识技能要点 对应章节 时间

成立一家餐饮企业 餐饮企业的选址；餐饮经营类型确定；企业组织机构设置及人员编制；企业的申办 第三章 餐饮企业的筹划与设立

第四章 餐饮企业组织机构 3周

设计制作一份宴会菜单 菜单策划；菜单内容；菜单定价 第二章 餐饮文化

第五章 菜单的策划与管理

第六章 食品营养卫生 4周

服务技能的展示 餐饮服务的基本技能；预定、餐间、餐后的服务与管理；宴会的服务与管理；酒水服务与管理 第七章 餐饮服务管理

第八章 酒水服务与管理 6周

策划一次本企业的主题促销活动 餐饮产品销售计划的制定；销售控制；促销策划程序 第九章 餐饮营销管理 3周

在第一节课中就将本课程的教学设计思路向学生阐述清楚 强调在这门课的学习过程中学生的角色——学习的主体，而教师的角色——学习的引领者，把任务驱动式教学方法也给学生讲清楚，让学生对新的教学方法有个清醒的认识。在讲述完第一章餐饮概述后，进入任务驱动教学。

3.1教学过程设计

为确保教学学习的效果，首先要根据课时和学生的人数进行分组。分组应以“好”“差”结合为基本原则，让好生带动差生，充分调动每个同学的学习积极性，力争让每位同学都能参与到“任务”的完成中，选取组中的“中坚力量”作为组长，负责组织协调本组的学习活动。在任务开始前阶段教师布置任务，每一个小组首先是组内学生讨论，形成方案，每个小组对自己的讨论结果进行初步验证，联系一家餐饮企业将报告递交给其征询，在组内讨论的基础上结合征询意见，每小组选一名同学代表小组发言，发言结束后，小组自评，小组间进行互评，之后教师对学生任务的完成情况进行总结补充。

3.2成绩评定

以前，由于这门课程是必修课，按照学校的规定，必须要进行期末的闭卷考试，成绩评定是学生期末卷面成绩（70%）加上平时成绩（包括考勤、课堂提问、学生作业，共占30%）。如果实行驱动任务教学法，就要对考核方式进行改革由平时成绩和任务成绩两部分构成，平时成绩仍和以前一样，占70%，任务成绩占70%由每个工作任务的完成情况的综合评定。学生每个工作任务的成绩评定根据小组完成工作任务的整体情况及个人出勤情况、完成任务中的表现、团队合作能力等进行综合评分。

4.教师在教学中应注意的问题

4.1任务设计需慎重

4.1.1任务要现实有趣。任务要与学生的生活相联系，符合学生的年龄、心理特点，提出学生感兴趣的任务让他们去完成，让学生主动参与到任务的实行上来。

4.1.2任务要系统有度。任务所涵盖的知识应具有紧密的联系，适宜学生现有的知识水平和能力，让学生有“跳一跳，摘到果子”的成功喜悦，也要有利于学生形成系统的知识和解决问题能力的提高。

4.1.3突出重点问题。教师要故意给出一些错误，给学生设计一些陷阱，让同学们自己去发现，让学生把错误的地方改正过来，教师强调知识点，让学生加深对重点知识的理解。

4.2注意总结

教师应该把握好总评这一环节，它关系到教学效果。学生在积极完成任务后如果得不到教师的积极反馈，久而久之，学生就感觉到教师对这个任务不重视，他们是否完成任务，完成得好与不好并不重要，这样会大大挫伤学生的积极性，使得任务驱动式教学法的效果得不到实现。所以，学生每次完成任务后 教师必须针对各小组完成的情况进行总评。对任务完成得好的小组要进行表扬，对完成得比较差的小组，要帮其找到问题的所在，让学生感觉到教师的职业道德以及任务式学习的重要性，更加积极地投身到下一个任务之中，激发学生自主学习的热情。

4.3教师注意角色转换

任务驱动教学法形成了“以任务为主线、教师为主导、学生为主体”的基本特征，遵循的是“先学后教”的教学原则，因此教师必须进行角色转换，一是从讲授、灌输，转变为组织、引导；二是从讲台上讲解转变为走到学生中间与学生交流，讨论，共同学习。同时也就要求教师自我学习与提升，把握旅游发展趋势、餐饮行业发展动向，以适应更高要求的教学活动。

参考文献：

[1]祁舒慧.徐涛.任务驱动教学法在教学中的研究与实践[J]. 职业技术，2011.4.