白酒酿造专业技术总结范文

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篇1

一、白酒产业发展的现状与问题

（一）白酒产业的现状

我国的白酒具有十分悠久的历史，酒文化源远流长且拥有精湛的传统工艺，其独特的产品风格在世界蒸馏酒占据了领先地位。在现代白酒工业的发展中，通过传统民族工业与现代科学技术的相互融合、取长补短而得到了更加蓬勃的发展，同时酿酒业在食品工业中的地位也日益突出，成为了国家财政当中的重要支柱。据相关调查研究显示，我国的饮料酒在2011年累积总产值达到了7103万千升，工业总产值为6699亿元，其中白酒行业产量达到了1025.6万千升，工业总产值近4000亿元，增长的幅度最大。这一时期，我国的白酒产业发展势头强盛，各项指标呈现出大幅度的增长，创造了白酒产业发展史上的新高，一些高端白酒品牌开始慢慢步入了国际市场，我国的酿酒产业进入了迅猛发展的关键阶段。

（二）白酒产业发展的问题

1.生产技术滞后。由于受到产业政策偏见、行业观念歧视、多微生物共同发酵的研究难度大、生产周期长且成本高等诸多因素的影响，我国白酒业的科研工作进展缓慢，同时行业竞争白热化、文化清洁消费等使生产效率低、资金周转慢、生产周期长、香味物提取率低、出口量少等一系列问题成为了白酒业当中亟待解决的共性问题。目前我国白酒产业当中大多还沿用了传统的作坊生产模式，机械化与工业化水平低给白酒的发展带来了不利影响。

2.专业人才缺乏。我国的葡萄酒和啤酒等行业目前大多已实现了现代化生产，然而白酒业却还延续了传统的生产方式，酿酒工人普遍存在着专业知识不足、受教育程度较低的现象。从事白酒技术工作的高素质人才少，高技能、高水平的创新型与复合型人才更是少之又少，在跟师带徒的传统观念的影响下白酒产业发展乏力，其技术与观念急需更新。现有的白酒企业工程技术队伍中高级工程技术人才普遍老龄化、专业技术的高级人才流失严重、新生力量的补充困难、年轻技术人员迫切需要进修深造，在科技水平不断提升的时代背景下，白酒行业当中对酿造学科背景的高素质专业人才的需求越来越多使得供不应求的问题日益凸显。

二、基于白酒产业导向的酿酒工程专业建设路径

（一）加强学科与课程体系建设

当下的酿酒工程专业建设当中必须坚持将学科建设作为龙头并夯实办学的基础，通过学科研究特色的突出来彰显专业的办学特色与优势，坚持在以人为本的思想指导下落实素质教育。同时还需根据教育部的人才培养要求围绕酿酒工程特色开展相关的教学研究，在坚持专业建设与酿酒特色的前提下强调对学生知识、能力与素质的全面培养，对学生酿酒工程的基础理论知识和技能做好进一步的提升，确保学生掌握系统化的专业知识与技能，并大力建设白酒工艺学、勾兑工艺学、白酒品评等富有酿酒特色的专业课程，做好课程体系的及时更新，使学生能够适时把握酿酒工程领域的新兴技术、生产状况与科研成果等，从而提升教学的质量与效果。

（二）完善实践教学平台的构建

酿酒工程的专业人才需要具备很强的实践技能，因此在教学中必须着重强化学生的动手能力以及分析、解决问题的能力。首先，要加大实践教学基地的建设力度，通过生物工程实验室、酿酒生物技术实验室、白酒生物工程技术研究中心等的建设来拓宽实践教学通道，并借助与知名企业签订实习基地协议等来给学生提供更加优质的实践场地。其次，要加大设备与平台的建设力度，在科研经费与学校投入的支撑下以共享方式形式同大型企事业单位等共同合作建立酿酒工程专业的实验平台，形成酒类酿造的特色与优势。再次，要采用多元化的教学模式，可以结合学生的实际学习能力构建基础技能与素质培训、专业常规技能培训、专业技能与综合素养培训、独立设计与研究能力培养等不同层次的教学体系。最后，为了实现学生实际生产操作能力的提升，需合理适当地引入相应的职业技能培训，通过与职业技能鉴定所等机构的合作来培养学生的食品检验、白酒酿造等技能，对于培训合格的学生可在劳动部许可下颁发资格证书，从而通过学生实际生产操作能力的提升来使其更好地适应就业竞争。

（三）提升酿酒专业教师的综合素养

酿酒工程专业可以通过引进博士、送培博士、留学深造等方式来对教学队伍结构进行优化，利用对教师科研的加强来促使其教学水平的全面提升，在提高教师学术地位的同时促使其教学内容的丰富、教学方法的创新，在定期的学术交流中提升教师的学术造诣，使其在与外界的紧密联系中实时掌握学术动态，此外，还要通过传、帮、带、教学研讨、开设示范课、组织观摩学习等方式来加强对年轻教师的培养，从而打造出一支高素质、高水平、高能力的师资队伍。

三、总结

综上所述，伴随着我国社会经济的不断发展，高等教育对社会经济发展所起到的服务作用也日益显现，尤其在地方产业以及区域经济的发展方面发挥着至为关键的促进作用。酿酒工程专业应当以白酒产业为导向，在了解白酒产业现状与问题的基础上综合采取多种措施来加强自身建设，从而为市场输送更多优秀的酿酒专业人才，促进白酒业的更好更快发展。

参考文献：

[1]杨柳，陈宇飞.酿酒工程专业“三创型”人才培养模式构建[J].酿酒科技，2014，（11）：125-127.

篇2

张德芹：从1998年开始，习酒坚定不移地走了10多年的复兴之路，但不能说已经复兴，因为习酒还没有超越自己历史上的最高点。

习酒能够较快发展主要是基于以下几点。

—是习酒人能够痛定思痛，真正反思自己，紧紧抓住茅台兼并习酒的机遇重新清晰定位。兼并之后，习酒公司坚定不移地落实“无情不商”的理念、坚定不移地打造茅台集团白酒酿造基地、坚定不移地塑造中高档次价位品牌、坚定不移地走质量效益型发展之路，为习酒复兴探索了一种成功的模式。

二是习酒拥有良好的发展基础。早在九十年代初，习酒就拥有3000多亩的增产基地，这在当时的白酒行业中是少有的。在八十年代习酒公司两款产品“习水大曲”和“习酒”就已经红遍大江南北。我们还拥有各级各类专业技术人才700多人，其中国家级品酒师和评酒委员9人，省级品酒师、评酒委员30多人。这些都为习酒后期发展奠定了良好基础。

三是各级政府、社会团体、集团公司对习酒的关心爱护与支持帮助，为习酒创造了良好的外部环境。因此，将这种关心传达到企业员工，从而得到员工的拥护。习酒现有员工4000多人，在任何时候，我们都致力于为员工解决生活上和工作上的各种困难，以员工的发展为发展目的。公司对员工的关爱激发了员工的热情，使他们更加关心、爱护习酒，形成了强大的向心力和凝聚力。在习酒公司最困难的时候，员工们主动集资来维持生产。

最关键的是：习酒在质量上严格把关，实实在在践行尊重消费者利益的生产经营理念。无论在什么时候，从不为短期利润而忽略质量。注重质量和尊重消费者，是习酒的服务宗旨。最终特别感谢贵州四千多万父老乡亲及习酒的忠实消费者，是他们对习酒的关爱与不弃不离，使习酒重生。

：从习酒走上复兴之路的第一天开始，就坚定不移抓好市场建设，先是站稳贵州核心市场，之后实施“环五省”战略，将战线延长到云南、四川、广西等5省市场，再到布局全国市场。请问习酒公司是如何制定战略目标，并稳步推进的？

张德芹：公司在最低谷的时候缺乏资金，负债率很高。在这种情况下，如果采用传统的白酒营销模式，用广告与促销来拉动销售，根本无法生存，企业首先要维持生存，然后才能谈发展。所以我们将主体收缩到贵州省内，从一个点、一个面开始，逐步进行。

当初的“退”是为了今天的“进”。先从贵州能够辐射的区域找一个点，从这个点开始着手，认真做好产品推介，把这个点培养起来，使这个点能实现良性循环。再在与这个点相近的地方，布局下一个点。最终在点与点之间形成线，一条线又基本上是在两个城市带之间，多条线就能形成一个面或者说一个销售区域。应该说这种市场拓展思路已成为习酒稳步发展的市场营销机制。由点到线到面，做稳做扎实每一个市场，这也是习酒务本的体现，这种模式我们将持续下去。

近年来，习酒在经营战略上进行了一系列的调整：将发展目标调整为全国性强势品牌；明确了“以塑造强势品牌为核心”的品牌战略，以满足消费者细分消费需求为导向，将习酒打造成为形象鲜明、价值突出的白酒品牌；将生产和经营的重心转向了中高档产品，全面实现了产品更新换代和产品结构升级。

同时习酒在产品战略上坚持“精准化”的营销导向，将习酒“窖藏1988”的发展定位成“世界知名，中国强势”；而“金质习酒”的发展定位为“中国知名，区域强势”。在全国市场布局上坚持“布局全国，重点突破”的原则，坚持“板块布局”和“条块发展”。“板块布局”即习酒针对区域市场实行产品独家制，针对同一级别的行政区域，习酒只设立一家商。而“条块发展”是指针对不同细分渠道，习酒将大力扶持经销商持续深化和细化渠道运作。现在习酒已经在全国市场迈开了关键一步，2012年省外市场销售已经大于省内市场，全国有上亿市场5个，5000万元以上市场7个。品牌在全国的知名度、美誉度正在提升。

为此，我们在诸多方面作了尝试，比如在战略创新上形成驱动格局，体制机制创新上激发内生动力，科技创新上提升核心竞争力，文化创新上打造企业软实力。

2012年，习酒实现销售额30.03亿元，同比增长68%，并荣获中华全国总工会颁发的“全国五一劳动奖状”；荣膺“2012年度华樽杯白酒品牌全国二十强”，2012年度习酒品牌价值67.56亿元，位列全国白酒行业第18位。

倡行君子之风

力担社会责任

：习酒曾经历了跌宕起伏的发展道路，艰难困苦岁月的检阅更加凸显出习酒人不向困难低头的昂扬精神面貌，这背后是一个怎样的企业文化体系作支撑？

张德芹：习酒的定位是什么？习酒需要什么样的企业文化？这是进入新发展阶段之后，我们时常自我追问的两大发展命题。

习酒的定位是成为集团公司二线品牌领军者，逐步发展成为全国知名品牌，在更广阔的大众消费及中高端消费层面，实现集团公司产品的普世价值。在集团公司“天贵仁和、厚德致远”大的企业文化框架下，习酒需要的是一套尊重脉源、尊重市场、尊重自我发展的子企业文化体系：君品文化。

何谓君品文化？所谓“君子”，正是儒家思想的核心和精髓。君子不仅指自我修身、修养、修性，也是对社会美德的一种向往与推动，更是一种行事准则。

今天，我们着力塑造习酒君品文化，“君子”文化是中华文明数千年积淀的化成。而将君品文化注入习酒产品——君品习酒，表达的是这样的诉求：以君子之态雕刻君子之酒，使之内外兼修，和而不同。由此，“君品习酒、厚德自强”正是对君子精神的传承和创新，是习酒公司核心文化理念的体现。

落实到具体行为上，实际上就是一种社会责任。习酒人积极参与社会公益事业和爱心捐赠活动。汶川大地震，习酒出资112.36万元，帮助灾区人民重建家园；2010年西南大旱，习酒分别向云南、贵州各捐款100万元；2011年，习水出现了58年来第一次大旱，习酒又出资50万元帮助灾民解决生产生活困难。自2006年以来，连续多年开展“习酒·我的大学”大型公益助学活动，带动社会各界共捐资近4000万元帮助近4000名贫困学生上大学。

几十年来，习酒的发展逐步形成了我们企业的核心价值观——崇道、务本、敬商、爱人。

崇道，尊崇和敬畏自然社会的客观规律和道德规范，遵循为人之道，为商之道，这是习酒精神的源泉。务本，脚踏实地，胜不骄，败不馁，聚精会神抓事业，一心一意谋发展。敬商，企业要尊重经销商，服务经销商，更好敬畏商业之道，以质求存，从而最终达到尊重消费者的目的。爱人，这个观念从第一代领导开始就产生了，主要体现在带动周围群众共同富裕，为地方经济作贡献，关注员工价值，尊重消费者，关心合作伙伴等。

总之，习酒与员工之间的互爱，与消费者之间的互爱，与社会大众之间的互爱，是企业60年来形成的文化体系核心内涵。

：当下贵州白酒产业迎来了前所未有的发展机遇，但企业才是执棋手。如何下好市场这盘棋，不仅需要企业掌舵人对局势有清晰的认识，还要有良好的心态，才能把握全局。

张德芹：做企业，把握好机遇，在大环境下不断提升自己，加快自己的发展，同时要不浮躁，不盲目，不急功近利。我们要对国家政策和经济状况有一个冷静的分析，稳步推进企业发展，尤其是像我们这种发展中的品牌，还要寻求产品的重点突破，最终才能实现品牌做强，市场做大。

历史上，在贵州省除了茅台酒之外，习酒的经济实力、品牌影响力等各方面是非常强的。贵州以前也开展过很多次名酒评选，曾出现过大小40多个在全国都颇具影响力的白酒品牌。今天贵州白酒企业重新起步，我们更应该回头看看，总结当时经验，形成发展共识：第一，要认真塑造自己的品牌质量，让全国消费者形成共同意识：贵州的酒是好酒。第二，企业要勇于承担社会责任。第三，要维护好国酒茅台这一品牌的知识产权。贵州白酒的冲刺，茅台的责任很重，起着航标的作用。第四，在发展中要重视速度，更要重视质量，保持稳步向前。

关于习酒的未来发展，首先，在2013年我们的各项经济指标是在2012年的基础上实现40%左右的增速，逐步实现将习酒打造成“世界知名、中国强势”的白酒品牌的战略构想。

公司提出“十二五”目标：力争酱香成品酒25000吨，浓香及其他香型12000吨，成品酒包装3000吨，实现销售收入80-100亿，税金25亿以上，利润20亿以上，新增员工3000人，我们坚持力求企业在生产安全、产品质量稳定、市场渠道健康的前提下，好中求快，快中保好，能快则快，在“十二五”末进入中国白酒前十强。