传统工艺论文范文

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1.1 白茶传统工艺之萎凋

与大多数茶类制作工艺一样，白茶也需要萎凋。萎凋即通过摊晾的方法使鲜叶进行水分挥发和呼吸作用等物理变化，内含物发生氧化和水解等化学变化，蒸发多余的水分（包含叶表水和植物水），挥发青味和水味，为形成白茶独特的外形和内质奠定基础。萎凋是白茶制作的关键工序。萎凋又分为自然萎凋和复式萎凋。

1.1.1 自然萎凋（室内萎凋和日光萎凋）

室内自然萎凋须在半开放的室内，通风条件好，空气形成对流，无阳光直射，利用水筛（及筛架）或萎凋帘架等摊晾工具，将茶叶均匀摊晾，自然阴干。室内自然萎凋的优点是不使用外力破坏鲜叶的物理结构（茎脉、细胞），使茶叶自然晾干，走水更均匀，更彻底，不易造成死靑和红变，制作出来的茶叶外观更自然，口感更鲜爽。室内自然萎凋的缺点是对天气的要求高，晴好天气和阴雨天气做出来的茶叶品质相差很大。由于摊晾很薄，这种萎凋方法更加占用空间，自然走水的时间要48—72h，生产效率相对也更低。日光萎凋即将茶叶均匀地摊晾于露天的环境下，在日光下进行萎凋。日光萎凋多使用萎凋帘架。日光萎凋的要求是天气晴好，气温不会过高，萎凋时尽量避开正午前后的高温直射。日光萎凋的优点是能够通过日光加温增强鲜叶中酶的活性，加速有效物质的转化形成，同时萎凋时间比室内自然萎凋短，效率更高。缺点是对天气难以掌控，气温过高、日光过烈容易引起红变甚至晒成死青。

1.1.2 复式萎凋

复式萎凋就是把室内自然萎凋和日光萎凋结合起来的一种萎凋方法。在春秋两季温度不高的日子，早晚日光较温和时，将正在进行室内自然萎凋的茶叶移至露天环境中轻晒，既能加快走水，日光和温度还能提升茶叶的香气。

1.1.3 并筛

并筛是传统萎凋中常用的一种手段，即在萎凋到一半的时候，根据茶叶和天气的情况，把两到四筛茶叶并成一筛继续萎凋。经过一段萎凋，茶叶体积减小，与空气接触面更多，萎凋速度也加快。通过并筛可以使茶叶失水更均匀更稳定，尤其在天气状况不佳或者空间不足的时候，并筛是一个很好的方法。

1.2 白茶传统工艺之干燥

干燥是白茶制作过程中的第二道工序，也是最后一道工序，干燥将茶叶中的水分、青臭味和杂味进一步去除，提高香气，稳固滋味，使茶叶内质外观最终形成。白茶传统工艺中有炭焙和生晒两种干燥方法。

1.2.1 炭焙

利用炭火来烘焙茶叶，使茶叶干燥成型。炭焙根据焙火的程度又分为轻火、中火、熟火三种。由于白茶外观口感清淡，接近自然，制作白茶一般选择轻火。炭焙包含起火、燃烧、覆灰、温控等操作过程。操作过程相当复杂，要求制茶师具有丰富的经验和极强的耐心，稍有不当就会使茶叶品质受到很大影响。

1.2.2 生晒

白茶之所以“自为一种，与常茶不同”，最大的优势在于其不炒不揉、接近自然。中国的先民最初喝茶是利用它的药用价值，把茶当做草药，像今天收获中草药一样晾干收起来，要喝的时候再煎服或者冲服。后世流传下来的各大茶类，唯有过去多采用生晒加工的白茶是最接近的一种。明代田艺蘅在《煮泉小品》中指出：“茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然……”，更加明确了生晒的好处，此后生晒工艺又从新被捡起来。太阳的温度相对偏低，避免了炭焙和电焙由于温度过高破坏了茶叶中的一些营养成分。茶叶本身具有很强的吸附性，炭焙和电焙不可避免地为茶叶添加了火工的气息，喝起来体现为焦香味，这种口感也背离了优质白茶的鲜爽味，而生晒工艺可以避免这一问题。此外，日光照射稳定，容易形成统一的茶叶品质。太阳光中的紫外线还能起到杀菌的作用。生晒必须在晴好天气，选择空旷平整、整洁干净、无灰尘和异味的晒场，平铺暴晒至足干即可。晒茶的工具可用农村晒谷的竹席或者专用的晒布等。茶叶尽量铺薄，时间从上午九点到下午四点之间为宜，中间至少用耙子翻动两次。在露水下来前必须收完，装袋或装箱时不要立即封口，应敞开袋口一两个小时，待茶叶温度降下来，“太阳味”散失一些后再封装。

1.3 本研究选择的工艺

我们所做的研究是基于最传统的白茶工艺，即复式萎凋和生晒工艺。在缓慢地人为可控的过程中去发现不同品种的区别，根据这些区别去调整具体的操作方法，规避品种的缺点，发挥品种优势。从而得出结论，不同品种的适制性，以及在制作过程中要注意的问题，进而服务于白茶的制茶加工和推广。

2 、各个品种特性在制作白茶过程中的表现

本研究以政和、松溪、浦城为核心，选取闽北地区广泛种植、具有一定代表性或品种特点，且在长期生产实践中应用于白茶制作的茶树品种，进行重点研究。

2.1 政和大白茶

政和大白茶是原产于福建政和的茶树品种，也是制作政和白茶的传统品种。该品种属小乔木型，发芽期迟，停止生长较早，生长期短。分枝少，节间长，叶片肥厚，色泽浓绿或黄绿，具光泽，叶脉明显，锯齿粗而深。政和大白茶鲜叶肥厚饱满，水分充足，内含物丰富，多种物质成分含量在常见茶类中处于领先水平。但这一特性也导致政和大白茶在制作过程中显得很“娇贵”。政和大白茶一般不能采用雨青原料。采摘后要在最短时间运到工厂并立即摊晾 , 且运输过程不宜挤压和闷在袋中，否则极易引起红变。在相同天气和环境下，政和大白茶摊晾应较其他品种更薄，不宜翻动，叶张叶脉稍有损伤，都将不利于走水。由于政和大白茶水分和内含物丰富，自然萎凋走水相对较慢，在选择复式萎凋时前 48h 均不宜进行日光萎凋，否则鲜叶易被晒红，后 24h，失水率稳定在 60% 以上时方可进行日光萎凋。日光萎凋尽量选择早晚温度不高的时段。政和大白茶一般不需要并筛，失水率达到 80% 以上时开始晾晒，晴天时连续晾晒两天即为成品。政和大白品种制作白茶的难度主要体现在走水上，前期走水不顺畅容易造成红变、死青，后期走水不顺畅容易导致色泽灰暗、产生沤味。对天气要求很高，只有在连续晴天，才能做出优质的政和白茶。政和大白茶制作的白茶以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色，冲泡滋味纯正、醇厚、甘甜，有豆香，汤厚者能有豆奶，香[1]。制作的白毫银针，挺直如针，色泽灰白，茶汤透亮，香气清鲜，滋味甘醇；制作的白牡丹肥厚如耳，具有叶大、芽肥、毫香鲜嫩的特点，香高汤厚，回甘好。由于该品种水浸出物和多酚类物质含量高，制成的白茶普遍口感醇厚，十分耐泡。总体来说，政和大白茶品种特征明显，品质优异，适合制作传统工艺白茶，尤其是在原产地一直是制作白茶的主要品种之一，能做出最顶级的白茶。但对天气、制茶经验和操作方法要求较高，成为最难制作的品种之一。

2.2 福安大白茶

福安大白茶原产于福建省福安市，由于产量高，采摘期早，扦插繁殖力强，成活率高，在闽东、闽北地区大量种植，在全国多个产茶省份均有种植。一直以来，福安大白茶多被用于制作红茶、绿茶、白茶。福安大白茶属小乔木型，早生种，植株高大，树姿半开张，主干显，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。芽叶黄绿色，富光泽，茸毛较多。叶面叶缘平，叶尖渐尖，叶齿较锐浅密，叶质厚度中等。福安大白茶适制多茶类。制作白茶方法相对简单，没有太多需要注意的地方。萎凋时可以比政和大白茶摊晾厚一些，如遇雨天相对晾薄，气温合适时第二日下午就可以开始室外日光萎凋，当晚可以进行并筛，两筛并一筛后继续萎凋，使失水更加稳定。福安大白茶制作白茶的关键在于萎凋走水，该品种鲜叶翠绿多茸毛，若走水顺畅，制成的白茶颜色鲜明，叶绿芽白，具有很好的观感。福安大白茶制作白茶只要遵循白茶传统工艺各工序的要领即可。该品种制作的白茶芽叶舒张，芽壮毫显，香鲜味醇，带有花香和草本香的气息，容易做出优质白茶。

2.3 水仙

水仙原产于福建建阳水吉，在很长一段时间内是制作闽北乌龙和白茶的优良品种。水仙白在历史上是白茶的重要品种，水仙白茶在白茶中属于特征明显、品质优异的一类。水仙属于小乔木型，树势高大，树势半开张，主干较明显，分枝较疏。叶椭圆形，叶端尖长，叶面平展，色泽淡绿，有油光，富革质，主脉明显，基部较宽扁，侧脉整齐，锯齿较深而均匀。水仙叶片偏大，内含物丰富，诸多特性与政和大白类似，因此萎凋走水也成为制作水仙白茶最关键的工序。制作水仙白茶尽量选择晴好天气，雨天空气相对湿度大，走水困难，会使茶叶出现水臭味，成品有沤味，且色泽灰暗，品质低下。晴好天气时，也须尽量摊薄，在水筛上平铺一层即可，注意通风。失水率达到 50% 以上方可在早晚时进行日光萎凋，注意不要被晒红灼伤。水仙茶制作的白茶叶张舒展完整，颜色鲜绿，接近自然，香气独特外扬，属于识别度较高的奶香型，茶汤淡杏黄色，清澈通透，水甜且无苦涩感，十分耐泡。传统工艺的水仙白茶最为接近白茶的本质特征，水仙也是适合制作白茶的最优品种之一。

2.4 福鼎大白茶

福鼎大白茶是小乔木型茶树品种，叶片相对偏小属于中叶型，早生种，具有繁殖力强、成活率高、产量大的特点，是福建省的主栽品种之一，也是重要的经济型茶树品种。福鼎大白茶树分枝较密，节间尚长，鲜叶侧脉明显，锯齿较整齐，叶肉略厚，偏软，芽头洁白肥壮，茸毛多。福鼎大白茶与政和大白相比，叶片偏薄偏软，含水量少，在运输和生产过程中不易发生红变。福鼎大白茶的生物学特性决定了它的鲜叶失水更为顺畅，摊晾可厚一些，萎凋整体时间可相对更短，日光萎凋的时间可适当更长。福鼎大白茶制成的优质白亳银针，外形条索肥壮挺直披毫，色泽银白，整齐洁净，内质香气清高，毫香持久，鲜醇嫩爽，汤色杏黄淸澈，叶底幼嫩肥软匀亮。制成的高级白牡丹外形叶张肥嫩，芽心肥壮，叶态伸展，芽叶连枝，叶缘垂卷，破张少、匀整，色泽灰绿，毫色银白，内质香气淸鲜纯正，毫香浓显，汤色淡杏黄，清澈，淸醇淸甜，叶底叶色黄绿，叶质柔软鲜亮。制成的新工艺白茶外形条索粗松尚卷曲，褐绿色，匀整，内质香气略显 板栗香，醇厚爽适，汤色橙而淸澈，叶底匀整舒展[2]。福鼎大白茶用于制作白茶，制作工艺简单，优势明显，制成的白茶芽肥色白，是制作白茶的优质品种。

2.5 福鼎大毫茶

福鼎大毫茶原产于福建福鼎，也属于国家级茶树良种。该品种适制性广，曾被广泛应用于制作绿茶和红茶，近年来成为制作福鼎白茶的主要品种。福鼎大毫茶扦插繁殖发根力强，耐旱且耐寒，速生高产，在福建省内栽种较广，是主要的经济型茶树品种之一。福鼎大毫属早芽种，春茶萌发期在 3 月上、中旬，一芽三叶盛期在 4月上旬，育芽能力强。福鼎大毫属小乔木型，大叶类，早生种，树势高大。福鼎大毫发芽较密，芽梢粗壮肥大，色泽嫩绿，白毫浓密，特多且长，芽梢生长快，嫩梢持嫩性好。叶片水平或下垂状着生，叶形椭圆或近长椭圆，黄绿色有光泽。福鼎大毫品种外观优势明显，且内含物适中，萎凋走水没有太大难度，在白茶产区普遍用萎凋槽萎凋也不会对外观有太大影响。萎凋和生晒所需的时间相对更短，生产效率也更高，但生晒时间可延长，干度越高，口感越好。个别制茶师傅认为福鼎大毫更适合用炭焙工艺来干燥，可以进一步去除青臭味，提升毫香。福鼎大毫茶制成的优质白茶，芽头肥壮，色泽银白极显毫，茶汤清淡透亮，口感甜，鲜爽度好，毫香明显，但在耐泡程度上表现略差。福鼎大毫适合制作高等级白茶，如银针、牡丹。

2.6 福云 6 号

福云 6 号为福鼎大白茶和云南大叶种的杂交品种，云南茶系的特征明显。该品种繁殖能力强，属于特早生茶树品种，多被用于制作高档绿茶（如毛尖）和工夫红茶。福云 6 号鲜叶芽短而肥，茸毛特多，叶片很薄，嫩度高，水分足。反映在制茶上，福云 6 号的制率是最低的，其他茶类制作一斤毛茶需要鲜叶的数量是 4.5—5 斤，而福云 6 号至少需要 5.5 斤，湿度大的天气甚至需要 6 斤以上。可见该品种鲜叶中植物水所占比重是最大的，萎凋走水压力大，易受伤，摊晾的厚度在这些茶类中须是最薄的。且一般少进行日光萎凋，建议直接用室内自然萎凋阴干。福云 6 号制成的白茶芽白极显毫，叶张嫩绿色，外观漂亮，但口感偏淡，香气偏低。福云 6 号也是白茶的适制品种之一。

2.7 小茶

小茶亦称小菜茶，各地均有，但品种特性略有不同。由于长期用种子繁殖与自然变异的结果，性状混杂[3]。但制作白茶过程中的一些特性表现，又有相似之处，这里以政和县境内的小茶为例，大致介绍一下。小茶普遍为灌木型，树势矮小，枝皮粗糙，叶片长椭圆形且尖锐，叶片偏薄，浓绿色具光泽。小茶制作白茶主要难点在萎凋，首先摊晾要薄，保证通风，尽量少进行日光萎凋。并筛时间也要提前，其他茶类一般在失水率达到 60%—70% 时并筛，福云 6 号在失水率达 50% 左右就要开始并筛，否则后期失水过快会导致青味重，影响茶叶口感。小茶制作的白茶偏墨绿色，芽叶匀整，汤清澈，鲜爽度高，口感偏甜。小茶属于白茶的适制品种。

2.8 梅占

梅占属于乌龙茶品种，在闽北部分地区被规模引种，该品种并不是制作白茶的传统品种，也不是常规品种。鉴于该品种自身特征明显，有一定的代表性，笔者在过去几年尝试制作白茶，用来比较研究。梅占是制作乌龙茶、烘青绿茶和工夫红茶的上佳原料。该品种茶条壮实、长大、梗肥、节间长，色泽褐绿稍带暗红色，显毫较差，香气明显。梅占制作白茶须嫩采，作为乌龙茶适制品种，鲜叶中含水足，萎凋时须摊薄，但适合进行适当的日光萎凋，总体来说萎凋时间偏长。梅占制作的白茶，芽头肥壮但显毫度低，叶张色泽墨绿，汤色偏黄通透，口感甜度好，花香明显。综合看来，梅占也适合制作白茶，相对更适合制作银针、牡丹这类高等级白茶。

3、8 个品种的适制性总结

从以上不同品种的分析结论看，这 8 个品种都适合用于制作传统工艺白茶。但受品种特性影响，制作出来的白茶各有特点，差异较大。用于制作同样等级的白茶时，外观、口感也各有优劣。不难看出，影响白茶适制性和品质的品种特性主要有：鲜叶色泽、外观显毫、叶片大小、叶片厚薄、水分和内含物、植物芳香等。从鲜叶色泽来看，福鼎大毫、福鼎大白、福安大白芽偏白，叶片黄绿色，水仙、福云 6 号、小茶偏向于淡绿色，政和大白偏向于深绿色，梅占则是更深的墨绿色，制作出来的白茶颜色也是呈现递增。这一顺序一般也是水分和内含物递增的顺序。水分和内含物的多少，以及叶片的大小和厚薄，基本上就决定了一个品种萎凋的难易程度，和制作出来的口感。从外观显毫来看，福鼎大毫、福云 6 号和这里没有提到的福云 595 三个品种一般被认为是极显毫，接下来是福鼎大白和福安大白，再下来是政和大白，再下来才是水仙、小茶和梅占等其他品种。从植物芳香来看，梅占、福云 6 号、福鼎大毫、福鼎大白、福安大白都是偏向花香型的，其中梅占最为明显，福云 6 号还带有云南茶系的花香型特征；政和大白是偏向于糯香型，根据嫩度的递减，从类似米汤的香气到豆香再到奶香；水仙是比较明显的奶香型；小茶一般也为花香型。这些品种总体都属于适合制作白茶的品种，被越来越多地引用、研制与发展，组成了越来越丰富的白茶产品体系。

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二、寓意深远

广绣的图案都具有相关寓意，往往寄托了人们的美好祝福和愿望，绣工通过绣绘这些图案来表达当时人们的各种情感和文化观念，经过长时间的流传，这些图案自然而然成为民族珍贵文化遗产。广绣做工精细，针法生动，图案秀丽，色彩雅洁，题材上多选择景物和动物，通过对事物的描绘，表达了刺绣者内心所期待的事和物，形成了“图必有意，意必吉祥”的说法。在广绣中就能够找到大量的实例，如所绣的鱼象征着年年有余，花生、石榴、葡萄果实等象征着多子多福，长青图、猫和蝴蝶、桃和桃花象征着长寿，萱草象征着美好幸福生活，莲藕荷花图象征着因合得藕、天赐良缘的寓意。广绣图案表达了当时民众对美好生活的向往，表达了人们的真诚心声，并得到了民众的普遍认同，才使得图案在历史的淘洗下保存下来，成为了众人所选用的题材。

三、布局饱满

广绣的图案繁茂，装饰性较强，很少有空隙。即使有空隙，也会选择物或是景来填充，使其图案显得饱满。传说广绣与黎锦同源，黎族精于刺绣，以针线紧密色彩丰富见长，能在青蓝土布上绣出繁密的几何图案，艺术性十分突出，可见广绣纹饰细密，本来就是传统。广绣内容取材广泛，一般广绣的图稿设计都会选择格调高雅、画面恢宏的国画、装饰画、优秀摄影作品以及近代兴起的油画作为底稿，内容题材主要涉及山水和花鸟，通过对静止的景物以及生动的动物嬉戏的绣绘，充分展现刺绣艺术绣画交融的精湛技艺和表现力。

四、色调丰富

广绣品种多样，最主要有两大品类：一是盘金刺绣，二是丝绒刺绣。盘金刺绣以金钱为主，辅以彩纷刺绣，金碧辉煌，灿烂夺目，雍容华贵。丝绒刺绣凯丝纤细，色彩缤纷，绣出的花鸟尤其精美。传统广绣的色彩十分丰富，设色鲜明艳丽、重荫叠翠，大胆发挥补色的对比作用，反差强烈，着力渲染热闹、欢乐的气氛。当代广绣仍保留华丽典雅的色彩，主要分为两类：“威彩”以较满的色彩为主调；“淡彩”以三间色为主调。色彩根据刺绣品种而定。例如绣喜帐用“威彩”，绣文房用品用“淡彩”。传统的广绣在色调上的处理讲究“随类赋彩”，注重表现物体本色，而不在乎各种颜色的搭配，使得视觉上能达到更好的效果。但由于物体的颜色是受外部光线影响而改变的，色调上处理的缺陷，在一定程度上抑制了广绣在技术上的提升。直至17—18世纪，广绣开始与西方文化艺术进行融合，色调处理开始从写实转化为强调物象的逼真和立体感，加上近年来绣工对广绣传统工艺的深入研究，借助新型丝线在不同角度所观察到的颜色不一样的特点，使得广绣作品仿真度甚至超过了图片。

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二、装饰艺术设计教学对传统工艺美术吸收与借鉴的路径

高校装饰艺术设计专业培养目标明确要求学生具有现代审美意识和掌握扎实的艺术造型能力和设计能力的同时要对祖国传统工艺美术艺术知识有深入了解。对此装饰艺术设计专业课程体系应当加强对传统工艺美术元素的研究，寻找现代装饰艺术设计与传统工艺美术审美趋向的融合点，提炼其内涵并运用到教学实践中。传统工艺美术与现代装饰艺术在形态语言方面保留了较多的相似点，可结合装饰艺术设计专业核心课程《设计初步》、《设计色彩》、《图形创意》、《装饰工艺》、《软装饰品设计》、《装饰材料与工艺》、《项目模拟训练》、《项目综合训练》等进行形式多样的专业教学。在此基础上经过加工逐步在形态语言方面寻找新的结合点。在装饰艺术设计专业具体课堂教学的第一阶段教师可采取案例教学法，通过分析优秀案例，讲解这些案例是如何借鉴传统工艺美术形成独特风格，通过对案例设计过程的剖析，使学生知道如何吸收传统工艺美术元素中的精髓，借鉴其中的造型元素，使学生能够了解整个传统工艺美术制作流程，学习并掌握其中的方法。在《设计素描》、《图形创意》、《装饰工艺》等课程中，安排课堂练习绘制设计草图，特别是针对典型人物、器皿进行造型元素提炼，研究其人物的神情表达和器皿的构成特点，吸取传统工艺美术适度夸张的表现手法，利用嫁接、移植、拼合等设计元素与手段，表现具有象征意义和夸张的造型效果。在装饰艺术设计专业具体课堂教学的第二阶段可采取项目模拟训练法，引入工艺美术企业真实的实践项目，在真实的“工作情境”中按照项目需要，将学生分成若干个项目小组，每组完成一个项目。明确组员的分工，要求学生首先通过实地调研中国泥人博物馆、中国宜兴紫砂博物馆、无锡非遗传承与创新中心，借鉴其造型设计手法，提出创作方案和构想，最终确定创作方案。在《软装饰品设计》、《装饰材料与工艺》、《项目模拟训练》、《项目综合实习》、《毕业设计》等课程中，鼓励学生探索和尝试多种不同的表现风格，指导学生设计出符合现代人审美趣味，有市场需求、有地方特色和有文化内涵的作品，改变当下本土装饰艺术设计作品模仿外国、缺乏本土特色的局面。

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二、传统艺术在现代设计中的结合与发展

就传统工艺的产品、制作技法、应用价值以及工艺人才等方面而言，传统工艺因其独有的造型和文化，取得了现代设计中无可取代的地位。传统工艺虽然具有浓厚的文化底蕴，但是在传承方面缺乏创新思维。现代设计具有创新性与交互性的特点，传统工艺应该在现代设计中结合当今的市场需求，寻求发展的共通性，相互融合、相互补充。只有这样，传统工艺才能够在现代设计中重新焕发生机与活力。传统工艺与现代设计具有互补性，两者可以相互结合，不断变化与创新。无论是工艺的技法、材质、价值，还是培养传统工艺的高技能型人才，都决定着传统工艺能否在当今社会得以延续。而提取传统工艺的装饰元素融入现代设计，不仅能够使传统工艺品进入现代市场，更能够唤起传统工艺的新生命。青花瓷工艺也是我国的重要传统工艺，青花瓷亦是我国名瓷之一。青花瓷工艺设计除了日常人们所见的瓶、碗等摆件之外，近年来更加贴近生活所需，推出了钢笔、鼠标、闪存盘等青花装饰用品，赋予传统青花瓷产品以现代生命。在2008年北京奥运会中，会徽“我国印•舞动的北京”更体现出传统工艺在现代设计中所呈现出的民族气息。在2010年上海世博会中，极具我国特色的我国馆吸引了众多外国游客的眼球，“我国红”的设计元素和“东方之冠”的古帽外形，在设计的每一处角落无不散发出浓厚的我国传统工艺的气韵。