烹饪培训总结范文

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1 烹饪人才培养的发展与现状

1.1 烹饪教育的办学层次

烹饪教育从五十年代起，为我国烹饪教育启蒙阶段。20世纪80年代烹饪高等教育踏上正规，1989年，黑龙江商学院开设一届本科层次烹饪与营养教育专业；1993年，扬州大学开设本科层次的烹饪与营养教育专业；1993年，黑龙江商学院旅游烹饪系从该院食品工程系硕士生中分出两个指标成为烹饪高等教育的最高层次；等等。经过30年的发展，我国烹饪高等教育已初具规模。

1.2 烹饪教育的师资

中国烹饪教育的师资在20世纪80年代之前，技能方面主要是以行业中有一点文化、技术好的师傅为主，他们技艺高超，操作经验丰富，年龄结构偏老，由于文化素质的局限，只能进行实践演示和讲解工艺要点与操作规程，不能阐释专业理论和工艺原理，所以理论方面主要是以旁系学科对烹饪有一定研究的学者为主，理论与实践完全脱节。之后，烹饪教育的重任逐渐被烹饪专业具有大专、本科学历新生代力量所替代，他们是烹饪教学与科研的积极推进者，并经过多年的努力，烹饪逐步建立和完善了学科体系。这是烹饪高等教学30年来的一大贡献，只是美中不足的是许多老师实践操作工夫不强，这有待今后的不断充实和提高。

2 烹饪职业教育应该培养怎样的人才

烹饪职业教育培养什么样的人才，网络调查结果，“21世纪需要什么样的烹饪人才？”答案是：“学历不是第一位，知识扎实、丰富，实用技能过硬，有熟练的技术，良好的职业素养，一上岗直接就能上手，为我们企业带来了高收益”。

显而易见，中国烹饪是以手工劳动为主、技术性较强的工种，社会企业能够接受既懂烹饪理论、知识面广，又具有熟练的技术和动手能力强，适应能力强、应变能力强，并且有较好职业素养的复合型高级烹饪人才。由此，烹饪职业教学应该朝着这一方向去努力，引入“双元制教学模式”是培养烹饪人才的当务之急。

3 烹饪职业教育需要改进的环节和措施

3.1 师资队伍的建设

师资队伍建设是发展职业技术教育的前提条件，直接关系职业技术教育发展规模、速度和培养人才质量的根本问题，根据人才培养目标要求，烹饪教师要注重动手能力的提高，教育学家曾说：“要给学生一杯水，老师要有一桶水。从30年烹饪高等教学来看，目前在职的教师队伍中绝大多数教师，都是从学校毕业到学校任教，在烹饪实践方面是相当欠缺的，从表面上看，都具备教师资格证、在教师职称上都有讲师、教授职称，在技能上都有烹调技师、高级技师职称，但如果仔细考量一下每一位老师的工作经历，在烹饪岗位工作的经历几乎是一片空白，这对教学而言，这是“虚胖”，没有底气，这是目前中国烹饪师资队伍的短板。这在西方发达国家职业教学中是一件不可思议的事，比如：在德国，要成为一名职校教师是极其不易。除了具有学历和资历并享有国家公务员待遇这些基本条件外，还必须经过3年以上的工厂实践才具备职校教师资格；若担任实训教师，则必须经过“师傅”考试并取得师傅的资格。

要解决这个问题，应该从三个方面着手，首先是把好进入教师队伍的第一关，除学历之外，要着重考量工作经历和技能水平；其次，对在职岗位上的教师，采用“请进来，派出去”的办法逐步解决教师缺少工作经历和实践经验动手能力不强的问题；第三，走专兼结合之路，加大兼职教师的比例，利用多种渠道加大来自生产一线教师的比例，把企业最新的技术最新的管理理念，企业的精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。

3.2 引入“双元制教学模式

所谓“双元制”，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养的职业教育形式。“双元制”职业培训分别是在企业和学校里进行的，通常在企业里进行3—4天的实践培训，在学校里进行1—2天的理论培训。“企业与学校”这一培训比例始终贯穿“双元制”职业培训。这种教学模式，将企业与学校，理论知识和实践技能培训紧密结合在一起，是一种集学科本位教学模式和能力本位教学模式之优点的教学模式。“双元制”教学实行“三点一线”具体就是在课堂教学中解决 “应知”的问题，包括广阔的基础知识、专业知识及为进修准备的知识等。其目的是告诉学生为什么这样做和为什么这样做是正确的。在实验室中解决“应会”的内容，即掌握技能的问题，包括实际技能、知识应用、解决实际问题的能力及互相协作的能力等。主要目的是让学生清楚怎样做，在实习企业中解决技能的熟练问题。三“点”有机结合，相互贯通。在培养学生技能方面的一体化效应是显著的，体现了“学以致用”的教学观念。

3.3 烹饪教学新模式的尝试

以下几种形式供同行交流：

（1）研究性学习法，此方法对于调动学生学习的积极性，充分开发学生的潜能和潜力，培养学生的创新和实践能力，塑造学生的健康人格，具有重要的意义。研究性学习的含义，归纳起来一般有两种情况。一是指学科教学中的研习活动，是一种与接受学习相对应的学习活动，强调学生要探究、自主学习，发现问题、解决问题。这种学习方式可在校内外的各种教育、教学活动中渗透运用。二是指一种专题式的研究学习活动，指学生在教师的指导下从学习生活和社会生活中选择研究专题，在开放的情况下，多渠道获取知识，并综合应用知识解决实际问题，是一种项目学习活动。

（2）讨论、辨析式学习法，此法带有一点强制性，具体是教师把上课内容和章节作为作业提前一周告知学生，由学生自己学习，遇到问题可以在网络上查找答案，也可以同学之间互相讨论，上课时学生安组发言，每次以一个组为主讲，同学们有异议、不懂的先有主讲组解答，最后由老师利用现代化多媒体信息技术（如：幻灯片、视频录像）进行归纳、补充和总结。

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2005年10月，原国家劳动和社会保障部公布了第四批职业，公共营养师位列其中。2006年4月，我国首部《国民营养条例》预案通过。公共营养师职业岗位资格证书（cettic）由中国就业技术指导中心颁发，是从业者的有效凭证，全国通用，受《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国职业教育法》的保护。目前，从事营养指导、营养与食品安全知识传播的公共营养师是政府部门认可的唯一与营养相关的职业。

餐饮界非常需要营养师，但常常是会烹饪的厨师不懂饮食营养，懂饮食营养的营养师不会烹饪，烹饪与营养的“两张皮”现象，严重制约着餐饮营养的含金量和辐射力。根据市场追求菜品营养与美味的有机结合这一消费特性，市场需要的是“懂营养、擅烹饪”的复合型人才。

笔者所在学校从2007年初开始对烹调专业学生进行公共营养师的培训工作（本文若没有特别指明，所说的公共营养师培训都是指四级水平的培训），培训结束后学生需要考取中级公共营养师职业资格证书。学生主要有两大类：一类是高中毕业后在学校学习两年，简称为高技生；另一类是社会招生，在校学习5个月或10个月，简称为培训生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培训生参加了公共营养师的考证。

考证结果证明培训效果不是很理想，具体表现为考证通过率较低。高技生共有76人参加考证，其中取得资格证书（须两门考试均通过）的44人，通过率为57.9%，只通过一门考试的28人，占高技生的36.8%，两门都没通过的4人，占高技生的5.3%。培训生共235人参加考证，其中取得资格证书的93人，通过率为39.6%，只通过一门考试的67人，占培训生总数的28.5%，两门都没通过的75人，占培训生总数的31.9%。两种学生的考证情况差别较大。具体数据比较见图1。

从图1可以看出，考证通过率高技生高出培训生许多；一门通过率高技生也稍高于培训生；而没有通过率高技生则远远低于培训生。出现这种现象的主要原因是高技生和培训生的来源和条件有差别。笔者对参加公共营养师考证的培训生的基本情况进行了调查，希望能找出造成这种现象的原因，并提出合理的建议，为今后的公共营养培训提供参考。

研究对象和方法

研究对象为参加公共营养师考证的所有培训生，共有235人。采用培训生公共营养师职业技能鉴定成绩登记表上的成绩、学历和年龄这些基本资料，分析调查结果并进行统计，通过百分比的形式将共性问题显现出来。

调查结果

（一）学历分布情况

在调查中发现，在所有参加公共营养师考证的235个培训生中，初中学历人数最多，共有139人，占总人数的59％；其次是高中学历，包括中专学历，共有89人，占总人数的38％；大专学历仅有7人，占总人数的3％。可以认为，培训生的学历主要为初中和高中（包括同等学历）。由于烹调专业的特殊性，导致培训生的学历水平较低一些，初中学历的比例更大一些。

按大专、高中和初中三种学历，对每一种学历学生的通过情况进行统计，得到图2。从图2可以看出，在两门通过者中，大专生的通过率比较高，而高中生和初中生的通过率没有明显区别；在一门通过者中，大专生和高中生的通过率基本持平，而初中生的通过率则明显偏低。在两门没有通过者中，初中生的比例远远高于高中生，而大专生则没有出现过两门都不通过的情况。

（二）年龄分布情况

在调查中，按照四个年龄阶段进行统计，发现年龄不到20岁的学生最多，共有76人，占总人数的32％；年龄在20～25岁之间的学生有108人，占总人数的46％；年龄在26～30岁的学生有31人，占总人数的13％；大于30岁的学生最少，只有20人，占总人数的9％。可见，培训生的年龄整体偏小，因为25岁以下的学生占78%。

按小于20岁、20～25岁、26～30岁和大于30岁四种年龄段，对每一年龄段学生的通过情况进行统计，得到不同年龄段学生的考证通过率情况，见图3。

从图3可以看出，在两门通过者中，20～25岁和26～30岁两大类学生的通过率基本相同，但小于20岁和大于30岁的两大类学生的考证通过率明显较低。而在一门通过者和两门都没通过者中发现他们的数据变化是一致的，但方向相反。具体为一门通过率随着年龄段的增加逐步上升，大于30岁的考生的一门通过率最高。

讨论

（一）培训生公共营养师考证通过率较低的原因分析

学历偏低在调查中发现，初中学历的考生中，通过率为38.8%，有一门通过的有20.9%，而两门都不及格的比例高达40.3%。而在高中学历的考生中，通过率为39.3%，有一门通过的有39.3%，而两门都不及格的比例则为21.4%。这些数据说明，学历偏低是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。再探究其中的关系，认为按照公共营养师职业规范要求，培训内容包括生理学基础、营养学基础、食物营养、不同人群的营养、营养与疾病、食品卫生、营养食谱设计等，这些都是涉及营养、烹饪、生化等多学科的综合性知识，必须有一定的文化基础才能比较好地理解和吸收，才能真正明白所讲的内容。而初中生只有在初三的时候才涉猎一些基本的化学知识，薄弱的基础使其对营养的理解能力偏弱，最终影响到学习兴趣和学习效果。

年龄偏小 在调查中发现，年龄不到20岁的考生中，两门通过率为31.6%，一门通过的有19.7%，而两门都不及格的比例高达48.7%。这就说明，年龄偏小也是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。年龄偏小的学生对生活的认识不够深入，不能很好地认识到饮食对于人体健康的重要性，或者说根本没有意识到健康的重要性，而且一般年龄偏小的学生其学历也偏低一些，两种原因相加导致考证通过率与其他人群相比偏低。

“填鸭式”教学方法学生主动学习气氛不够，理解、归纳、总结能力较弱，所以比较依赖教师。为此，教师只能采取“填鸭式”教学方法，每次上课都需要讲授很多知识，刚开始学生还能跟上教学节奏，时间一长学生就较难消化吸收了，最后根本无法理解。学生只能要求教师给复习资料，死记硬背内容来应付考证，没有将营养知识运用于生活中，失去了公共营养师的培训目的。

学习目标性不强由于该校是将公共营养师培训加在原来中式烹调师和中式面点师的基础上，并没有独立开设专门的公共营养师培训班。原本学生来培训的主要目的是学习烹饪，考取中式烹调师和中式面点师这两个职业资格证书，来了以后才得知可以考公共营养师。只有一部分学生是真心想学习营养知识并考取公共营养师资格证书，大部分学生只想得到公共营养师的证书。还有一部分学生只想学烹调知识，根本不想学营养知识，甚至拒绝学习营养知识。

（二）建议

提高认识，明确学习目标心理学研究证明，学习者只有明确学习目标和意义，才能产生强烈的学习动机和兴趣，有效提高学习效率。针对学生喜欢烹饪这个特点，教师应注重结合烹饪与营养卫生的关系，叫学生明确学习营养课的重要意义和作用，真正解决学生“为什么要学，要学什么，学了能干什么，”等问题。必须培养学生的学习兴趣，让营养与生活联系在一起，利用学生对营养的一些疑问或好奇来引导学习，如“植物油和动物油哪个好”、“不吃饭为什么是慢性自杀”、“哪种肉类最有营养”等，把学生的学习积极性调动起来。再通过社会上的热门事件来引导学生认识营养的重要性，从杰出人物的过早死亡到药膳餐馆红火之极等说明公共营养师职业的美好前景，激励学生学好营养课，为将来的工作打下基础。

全员培训烹调专业教师烹调专业教师对营养的认识其实并不是很系统，也没有高度重视。想要让烹调专业学生提高对营养的认识，烹调专业教师的营养观尤为重要。建议全体烹调专业教师学习营养知识，最好先考取公共营养师证书，并在教学过程中不断结合营养进行菜肴制作，这样更有说服力，也能让营养与烹调更好地结合。

增加培训时间营养课程涉及面广，需要慢慢吸收和理解，对于基础薄弱的学生，需要在原有基础上增加时间。可在每次烹调课中，增加对菜肴的营养分析及计算，帮助学生对营养知识的消化和吸收。

改变教学方法，增加实践教学采取总分总的办法进行教学。具体做法是：先由营养教师讲授一些营养基础知识，再由烹调教师将其他模块，如食物营养、人群营养和疾病营养知识，贯穿在烹调课程的各个模块中进行讲解，最后再由营养教师进行营养配餐的讲授和练习，并针对考证进行总结和复习。教学方法可采用项目教学法，让学生设计菜肴并进行营养分析，如进行营养调查，或进行营养配餐。设计环节让学生真正实际做一次，教师再点评并总结。这样，学生的学习效果将会大大改善。

参考文献：

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1、跟自己的父母等长辈或朋友学习。我们很多时候 做的饭菜其实就会有自己父母做的味道。

2、您还可以买教您烹饪的图书，比如可以买专门学习做面包的，也可以买专门做川菜的，这个针对性比较强。

3、现在很多大型的美食网站，上面很多朋友自己亲手制作的美食，大家可以去学习。百度很容易搜索到，也可以到有一手厨艺坊官网进行学习。

4、电视里很多美食节目，可供您收看学习。

5、手机里也有很多美食的应用软件可以供您下载学习。

6、有很多露天大排档或者明档的地方，会现场制作菜肴或小吃。您可以适当看看，对您也会有一定启发。

7、经常出去吃饭，根据饭店的菜品味道可以自己琢磨，当然这个还需要有一定做饭经验之后。

8、可以到有一手厨艺坊学习厨艺，可以根据自己的时间和喜好的菜系进行面对面的学习，有专业的老师和系统的教学。

如何提高自己的厨艺

1、要不断的去提升自己。

如果确实不懂的话，可以去一些培训中心，参加培训，专门学做一些简单的家庭小炒就额可以了，不需要厨艺很精湛，只要自己用心就可以了，时间长了，自然就掌握到厨艺的技巧。

2、可以多看相关书籍。

空闲的时候，可以多去一些书店，翻看一些关于厨艺之类的书籍，也可以买回来，只要有空就翻看，或者是按照书籍上的做法，自己不断地去实践，实践多了，自然就有灵感。

3、多想他人学习。

身边如果有一些厨艺不错的小伙伴，可以经常和她们交流一下经验，看看他人是怎么做的那么好，自己也可以尝试着用他人的方法进行烹饪，这样也可以提高自己的厨艺。

4、可以和家里的人多沟通和交流。

在学习厨艺的时候要有针对性的去学习，不要觉得自己喜欢就可以了，最好和家里的人商量一下，到底喜欢什么样的口味比较多，这样就可以针对性的去学习，去掌握一些经验。

5、多去参加一些相关的活动。

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烹饪实习教学是烹饪专业教学中非常重要的环节之一，是实现烹饪专业人才培养目标的重要手段和途径。烹饪专业学生知识技能优劣，很大程度上取决于实习教学的质量。而目前职业院校烹饪实习教学中还存在一些问题，严重的影响实习教学的效果。本课题组基于二十多年的实习教学经验总结了几个方面的体会，对烹饪专业实习教学中存在的问题进行了分析并提出的相应的对策。

一、烹饪专业实习教学中存在的主要问题分析

（一）教学模式陈旧、教学计划安排不合理。

目前职业学校中普遍存在人才培养方案因循守旧、教学目标设置不能满足市场需求、授课模式不能体现学生的技能层次、教学内容安排重复缺乏系统性、理论课与实践课严重脱节、校外实习或项岗实习安排随意、实习教学计划安排不够合理等问题。实习教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实习内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则。

（二）师资力量薄弱，教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用。

1、师资力量薄弱

目前职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪，虽经过一定培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合。再加之烹饪专业教师长期呆在学校，与企业缺乏交流学习，吃老本，造成专业技能老化，不能适应企业对新知识新技能的需求。专业教师的操作技能水平在很大程度上制约了烹饪实践教学质量。

2、教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用，存在许多问题。主要存在以下几个方面的问题。

（1）教师教学方法单一，不能激发学生的学习积极性。在烹饪实习教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。

（2）教师示范不规范，讲演分离。

部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，效果不好。在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在有些年轻教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。

（3）教师责任意识差，巡回指导流于形式。

受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使的一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又乎视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。

（4）烹饪实习教学中有些教师不重视课后总结，造成整个实习教学过程不完善。

在烹饪实习教学中，不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来，对自己产品质量的好坏一无所知，教师不及时把操作中不对的地方指出来，学生就只能继续错下去了。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给以表扬鼓励，时间一长，这些同学的学习积极性就下降了；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实习教学质量的提高。

（5）有些教师在烹饪实习教学过程中把实习课与职业道德相分离，影响了实习学生的全面发展。

学生的职业道德在烹饪的实习教学中比技能还要重要，许多烹饪专业教师认为我就是教技能的，职业道德是政治教师的事，和专业教师无关。看见学生在昌常专业实习教学中出现职业道德方面的问题不去制止并教育，造成学生职业素养下降。

（三）实习经费投入不足烹饪实习条件建设滞后严重影响实习教学的质量。

实习经费投入不足和烹饪实习条件建设滞后重影响烹饪专业实习教学的质量。职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设和实训经费的投入上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室，再加之经费的严重不足，教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学，更不要谈实习质量了。

二、烹饪专业实习教学采取的对策分析

（一）加强校企合作，改革教学模式。

改革烹饪专业教学模式，要以就业为导向，以人才培养为宗旨，走产学结合的办学之路，要改革教学方法和手段，融教学做为一体；要加强校企合作，积极推行“订单式”培养，探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。

（二）“走出去，请进来”，加强师资队伍建设。

响应教育部有关规定，着重加强双师型师资队伍建设，是确保实践教学教学质量的关键，烹饪专业教师不仅要有丰富的理念知识还要有较强的实践操作能力，为实现目标可以采取：一是走出去，轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼，了解行业动态，提高操作技能；二是请进来，聘请行业企业技术能手不定期轮训专业教师；三是坐下来，定期召开理念与实践课教师交流会。以利于教学；四是签下来，包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟，互为借鉴、取长补短。

（三）遵守教学规律，合理安排实习教学计划，将职业道德教育有效地融入实习教学中。

教师在实习教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律，使实习教学内容由易到难，由简到繁，由低到高，由具体到综合，逐步深化。我在实习计划安排上具体是这样做的：一年级实习侧重刀工和烹调基本功训练，并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。二年级实习侧重专业技术提高，安排冷拼、雕刻、面点、烹调实习、原料加工等。三年级安排学生生产实习。同时在三年的教学中将职业道德教育有效地融入实习教学中，要切合本专业教育的方式及特性，教师要注重用行为去感染，用心智去感招，正确的引导、启迪、教育和协助学生树立正确的职业道德观。

（四）采用多种教学手段不断丰富课堂。

烹饪专实习教学中教师应运用灵活多样的教学方法，除传统教学法外，还可增加多媒体教学法、示范教学法、实习作业法、模拟教学法、综合设计法等。在多媒体教学中可以运用电脑课件、录像机、影碟机、投影仪等手段来丰富课堂。模拟教学中让学生扮演厨师长、面点师、烹调师、切配师、冷菜师、食品雕刻师等不同的角色，来适应不同的工作岗位。在综合设计法中，可让三名同学分别进行热菜、雕刻、点缀、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；还可分组进行宴席制作，自己设计、自己制作、自己品尝，老师点评，此法可发挥学生的主观能动性，培养学生分析解决问题的能力。在教学组织形式上也可多样化，如采用互帮互助形式，两人互结对子，以高带低，促使低层次水平的学生能加快技能提高的速度，达到共同进步的目的。这些多形式的教学组织形式都对实习教学有较大的帮助，我们实习教师应该充分去运用和发掘，以提高烹饪实习教学质量。

（五）教师讲解示范应规范并注重效果。

课前讲解要讲清本次实习的意义、任务和要求；讲清本次实习设备、工具、材料及使用方法；明确工艺过程、技术要求、操作要领、安全规程；讲清产品的验收标准，并要求条理清楚、层次分明、语言准确生动，要抓住重点、突出难点，并尽可能运用学生已学过的知识去解决实际问题，示范操作要准确，成功率高，给学生以明显而深刻的印象。重点部分要随时提醒学生注意，难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，将操作要领展示给学生，使学生留下深刻的印象。同时示范菜点选择要具有代表性，使学生能举一反三，掌握相同烹饪技法的其他菜品；菜点选择要具有实用性，教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味选择要具有广泛性，不应局限于原料、菜系等条件束缚。

（六）实习教学中重视巡回指导环节。

实习教学中巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效的提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，指出纠正的方法，再继续练习。在巡回指导过程中，教师一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤、手勤。教师要观察学生的操作方法是否正确，安全规程遵守得如何，卫生保持得如何，遇到问题怎样解决等，不对的地方要及时加以纠正。

（七）实习课后总结要全面而详实。

实习课后总结就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价，是讲、演、练等前期教学环节的延续和深化，是整课的最后一个环节。总结讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行，总结讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面：1、要针对学生实践产品的好与差进行比较分析，提出今后在训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。2、要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评，加强针对性。3、要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。