面点实训总结范文

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篇1

现代社会的发展使得人们的饮食习惯发生了或多或少的改变，面点成为了人们日常饮食的一个重要组成部分，餐饮行业对面点类专业人才的需求也越来越多，对其专业技能要求也越来越高。专业的面点烹饪人员不仅要具备烹饪基础理论和专业知识，还要掌握现代面点制作的新工艺、新材料和新方法，具备较高的面点烹饪技能，才能够满足新时期大众越来越多样化和个性化的饮食需求。这就给各院校的烹饪教学带来了挑战，教师必须在充分了解社会需求的基础上加强对学生面点烹饪实训的教学，把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，从而提高面点烹饪实训教学的有效性，同时也促进学生的实践技能水平的提高。

1 面点烹饪实训教学面临的困境

1.1 实训的点心类型与社会需求脱节 目前部分教师在进行面点烹饪教学时仍然采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已经退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。

1.2 面点烹饪技艺操作复杂，学习难度高 总体来说，面点烹饪技术是一项操作性强、过程复杂的应用型技术，面点制作过程不像其他食品的制作过程，后者只需经过简单的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者则要对原材料的处理制坯、制馅、成型，再对材料的加工熟制、美化装饰，还要经过包、卷、捏、抻、削、拨、叠、按、钳花、镶嵌等多种成型技法才能制作出预期的点心形状。整个面点的制作过程涉及多种类型的现代面点制作的理论知识，而且对学生手部动作的精细度和灵活度的要求非常高。因此，学生要掌握专业、精湛的面点烹饪技术有很大的难度，这也就给面点烹饪实训教学提出了较高的要求。

1.3 烹饪教师实践技能水平不高 面点烹饪的实践性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的实践技能水平。但是从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。部分教师虽然具有在餐饮行业多年实践的经验，但是教学水平不高，难以将面点烹饪的精髓传授给学生；还有部分教师虽然对面点制作工艺中的原理和相关学科知识掌握得比较全面，但是缺乏丰富的实践经验，不能胜任面点实训教学过程中的教师示范工作。大部分教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点烹饪实训课程有效性的提高。

2 提高面点烹饪实训教学有效性的对策

2.1 合理选择面点品种，强化面点烹饪的实用性 面点烹饪实训教学必须要与时俱进，选择比较有代表性的品种进行教学，使学生能举一反三，真正掌握面点烹饪的精髓。同时，随着物质生活水平的提高，人们在饮食观念方面更加追求营养、健康、美味，因此在选择教学面点类型时必须要结合市场需求，及时掌握餐饮行业当中面点制作的新工艺、新技术和新口味等，保证教学内容的时效性和实用性，使培养出来的人才能够更好地满足当今社会餐饮行业的需求。此外，在教学面点类型的选择上还要注重广泛性，保证学生掌握的面点烹饪技能能够满足各种类型人群的饮食需求，因此在实训教学过程中面点取料范围要广泛，广纳各面点流派的特色，从而提高学生面点烹饪的综合实践能力。

2.2 教师加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练 要想切实提高学生的面点烹饪实操技能，教师必须做好示范教学。首先，教师要在示范之前做好讲解工作。讲解的内容包括原料介绍、初加工方法、切配要求、制作要点、装盘技巧、营养特点等，讲解要精炼，突出重点难点，从而为学生掌握操作的方法、程序和要领提供指导。其次，教师进行示范。示范过程中教师要边演示边讲解，对于重、难点部分要采取慢速演示、重复演示等手段来提高示范效果，强化学生对实践操作的理解。再次，组织学生进行基本功训练。教师要对学生的操作过程进行监督指导，帮助学生更好地掌握面点烹饪的实践技能。比如在进行《虾饺制作》这一教学内容的示范教学时，教师就要重点讲解和示范面点成型手法，在示范过程中边讲解边与学生互动，激发学生的学习兴趣，使他们积极主动地学习，从而更好地掌握面点成型手法，奠定面点烹饪的基本功。

2.3 适当采用“小组合作”的教学模式 在面点烹饪教学过程中，适当采用小组合作学习法，能够有效提高实训教学的效果。由于受课时、场地等因素的限制，面点实训教学不可能保证教师对每位学生都能进行手把手、全过程的教学。采用“小组合作”的学习方式能够有效激发学生自主学习的积极性，学生可以进行优势互补，互帮互学，而且在实践操作、结果验收、小组评价的整个过程当中，学生也能够根据自己的实际表现发现优势和不足，进而加以改进。

2.4 构建实训模拟餐厅，加强实战演练 为了强化实践教学的效果，提升学生的岗位适应能力，教师在面点烹饪教学过程中可以构建实训模拟餐厅，将实习间当作厨房进行情境化教学。教师可以根据不同学生的特点为其选定适合的角色，比如厨师长、厨师、实习厨师等，使学生明确各个工序的工作要求，并且在实践过程中掌握点心的生产流程和制作工艺。教师在这一情境当中扮演客人随机点餐，学生根据客人要求进行面点的制作。最后，教师在品尝过面点成品之后要进行点评。这样既有趣，又有助于学生的实践水平的提高。

3 总结

总之，面点烹饪是一项相对复杂且实践性、应用性较强的工作，因此教师在对学生开展实训教学过程中，要合理选择有代表性的符合市场要求的面点品种，强化面点烹饪的实用性和针对性；加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练；丰富实训教学方法，从而帮助学生更好的掌握面点烹饪的专业实践技能。

参考文献：

[1]仲玉梅.面点工艺教学改革探索[D].扬州大学，2007.

篇2

根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此，“理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。

何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。

所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。

一、“理实一体化”教学的优势

1、理论教学和实践教学得到了更好的融合

传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。

2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式

理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。

3、能够充分发挥学生的主体作用

理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教”，又利于学生的“学”，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。

二、烹饪专业一体化教学做法如下

1、烹饪专业全面推行一体化教学

根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。

（1）、原料质量鉴别与采购保管模块

次模块对应的专业课程是“原料知识”。在教学中我们将学生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解与运用。

（2）、菜单设计与成本核算模块

次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。

（3）、冷热菜加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于

掌握。

（4）、面点加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易

掌握。

（5）、管理与销售模块

此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理

才能。

2、多措并举筹措实训费用

（1）、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用

在“致烹饪学生家长的一封信”中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。

（2）、有效利用学生实习费

根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。

3、对实训产品进行分类处理

根据实际，对实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。

4、营造创新环境，激发学生的创新能力

教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。

5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵

该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个流程，达到实战练兵的目的。

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引言

教学法理论是一种基于建构主义理论的教学模式，在教学过程中充分发挥学生的主体作用和教师的主导作用。教学法体现了较为先进的教学理念，是一种值得推广的有效的烹饪教学方法。如何提高中等职业学校的烹饪教学质量，提高中等职业学生的综合能力，已日益成为中等职业学校迫切需要研究和解决的重大课题。中式面点教学是烹饪教学的重要组成部分，是中等职业教育的重要内容。它主要包括了中式面点专业知识理论教学、教师演示教学和学生实训操作教学等三大环节，是目前中式面点专业教学的主要模式，是不可缺少的重要环节和重要手段，在中等职业教育中发挥着不可替代的作用。

1.面点教学过程中的学习兴趣

很多学生依然是在家长、教师的双重压力下被动的学习，对学习毫无兴趣。课堂教学的对象是学生，学生在课堂教学中占主体地位。激发学生学习主动性，掌握知识，提高技能是我们教学的目标所在。在面点课中，有些内容比较抽象、枯燥，要上好这些课，不仅老师要有广博的专业知识，还要具备娴熟的技能，能根据专业课教学内容和学生认识水平，设计好教学环节，运用各种适当的教育、教学方法来吸引学生，让学生喜欢面点专业课，主动积极地去学，做学习的主人。

常用以下一些激发学习兴趣的方法：

1.1引导学生

在面点教学中，教师要结合教材特点，把握好教学时机，把学生感兴趣的东西引入课堂，使课堂学习更接近学生的日常生活，而又不偏离教材；学生学习的兴趣越浓，学习的自觉性和主动性就越高。教师应积极利用这一特点，渐进式的引导学生主动思维，由教师引导学生分析问题、解决问题，逐渐地向学生提出问题、自行分析问题到最终解决问题转变。这样不但提高了学生学习知识的兴趣，而且更提高了学生分析和解决问题的能力。

1.2让教师能吸引学生

教师要有精湛的技艺、自然得体的教态，要饱含情感地投入教学，与学生建立民主、平等、和谐的关系，以此产生吸引力，营造出良好的学习氛围。再通过教师对知识不断探索的精神，对专业的热爱，来激发学生的学习热情，使学生喜欢所学的专业。

1.3烹饪专业课堂教学模式

烹饪专业中间点课程的教学方法，多数是介绍原料、讲操作过程、总结特点三大步骤，这种方式较为机械、单调，缺乏趣味性、灵活性，不易调动学生的积极性，不利于培养学生的创造性思维。在教学过程中可采用如下方法步骤，提高学生的学习效果：

1.3.1中国面点的制作方法多种多样。教师在教学中一定要把所教面点的制作方法给学生讲授清楚，不能含糊其辞，模棱两可，这样会给学生的学习带来困难。例如煎制的方法有几种：油煎，水油煎。不同的煎制方法适用于不同的面点品种，它们在烹制方法上有所区别。因此在教学中教师要将面点的制作方法细致、准确的传授给学生，并且将与其相近、相似、相联系的制作方法加以区别说明，使学生理解和掌握。

1.3.2讲概况就是将面点简明扼要地介绍给大家。如：面点所属派别，发展状况及有关历史典故等。在这一环节中可给学生提前布置教学任务，让学生查阅相关资料，在课堂上由学生自己讲解，从而激起学生自主学习的态度，让学生自己解决问题，带着成功的喜悦和美好的联想愉快的进入学习。例如在讲“臊子面”时，先要让学生知道它是哪里的一道小吃，所选用的原料有哪些，其性质特点是什么。另外，讲授“臊子面”的历史典故及在流传过程中的演变故事。面点起名的方法有很多，要让学生有更多的机会了解中国面点的美名。

1.3.3随着经济的发展，人们对健康的重视程度越来越高，现在人们认识到我们所吃的食物能影响我们的健康，影响我们的生活。人们已清楚的认识改善饮食是拥有健康身体的基础。因此，在面点教学过程中，分析面点原料的营养成分及在加工过程中的营养损失，合理的搭配营养，制作营养健康的面点制品，是面点教学中需要传授给学生的知识。

1.3.4讲原料就是将不同面点所使用的坯皮原料、馅心原料及成型方法逐一向学生介绍清楚。要讲清每种原料在面点中所起的作用，成型方法需注意的事项。在一道完美的面点中只有将坯皮原料、馅心原料、成型方法三者合理掌握，充分发挥各自的作用，才能更好地制作出各类面点。

1.3.5面点教学中可通过使用实物投影仪、多媒体课件等，使单调的操作变得动静结合，声、形、情有机融合，互为相济，重点突出，产生良好的教学效果。激发学生的学习积极性，帮助学生理解和记忆，使教学气氛活跃，使学生在快乐中学到知识。

2.勇于实践，敢于创新

在教学过程中，教师运用适当教学策略，激发学生的创新动机，挖掘学生创新性潜能，促进学生形成创新性学习。实现由被动学习向创新性主动学习转变，实现由学会向会学转变，以培养学生创新精神和实践能力。为了促进学生能力的形成，教师演示后，再用多媒体课件连接有关同一操作方法的其它制品的制作。学生通过观看教师演示并结合录像片，看到蝴蝶酥、佛手酥、春蚕酥等等酥点制品，然后进行实际操作。在演示环节中，利用多媒体教学，学生通过观看、理解、分析、识记等思维活动，加上操作与讲评，准确地掌握了酥点制作的基本技法。从而为实习操作打下了良好的基础。

3.面点教学与实践相结合

人的智能是多元的，每个人都有自己的智能优势，职业教育的任务就是挖掘和发挥出这些学生的特长。在面点教学与实习过程中，采用学生分组协作，扬长避短的教学法，恰恰就是利用了学生间的智力差异，让每个学生的特长发挥出来。比如，我们在设置面点教学任务时，可以确立一个课题：学生每5个人为一个协作组，在规定的成本价格和时间内，完成10人量的2种点心的制作。这样学生就可以根据教学课题的要求，开始着手讨论、确定工作方案，包括：人员的分工；市场价格调查；打出料单；制作过程的设计等。然后根据工作方案操作，在分工的过程中，学生会根据自己的实际，选择能发挥自己长处的工作来做，既增强学生的学习信心，又培养了学生的协作意识。

4.结束语

教学质量是生命，当我们把大批具有更高，更新，更全面知识、能力和本领的新型人才源源不断地输向社会时，我们的教学就得到社会的承认，这也是对我们教师辛勤劳动的慰藉，同时我们学校的目标也就可以得到实现。

参考文献：

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我校自与实训中心建立合作关系，每学期都会安排班级进行集中实训。本学期的实训课程以西式面点制作为主要内容，囊括了面包、蛋糕、西饼等常见西点品种的制作以及蛋糕裱花等范畴，根据学生具体学习情况对课程进度进行适当的调整。课堂内容大致由4部分组成，首先由老师进行示范操作，接着在老师示范操作后提问要点并提出注意事项，然后是学生分组进行操作练习、老师指导，最后由老师对作品点评打分。

在实训课程的最后，我们还大胆地把本次课程与我校一年一度的技能节相结合，采取了以赛代试的方式对学生本次的实训效果进行评价，大大地提高了学生的参与度与积极性。

二、实训反映的问题

尽管学生和老师对本次实训教学课程满意度很高，最后以赛代试的检测也反映出，同学们在本次实训教学课程中所掌握的操作能力和专业素养的提升均达到了预期的效果，但我们从中仍然能找到一些值得深思的问题。

（1）课程内容设置不合理。本次实训教学的课程相对集中，内容紧凑，劳动强度也较大，每个成品的练习时间却相对较少，对学生吸收知识、锻炼技能有着一定的阻碍作用。

（2）师资队伍建设不健全。西餐烹饪专业是我校去年新开设的专业，师资力量比较薄弱，专业对口老师仅有一人，转专业老师一人，专业内教师一人身兼多职，既要从事专业理论教学工作，还要参与实训指导工作，这样的师资队伍配置显然只能解燃眉之急，不能真正的解决学生对专业老师所传授的知识的渴求。

（3）学生学习态度不稳定。本班学生对本专业兴趣较大，尤其对实训教学课程更是充满了兴趣和期待，因此在第一周的课程学习中，学生的学习氛围甚好，学习态度都表现的很积极。可是，由于学习时间较长，劳动强度较大，以及长期处于重油和高温的环境中，后面几周学生的学习兴致逐渐减弱，学习态度有了较显著的改变，部分学生还出现厌学情绪，大大影响了实训教学课程对学生能力培养的效果。

（4）学生专业素养不全面。虽然本班学生已学习了《营养学》、《烹饪原料学》等课程，对本专业的专业知识应该是有一定的认识和理解的，但在本次实训教学过程中我们却发现，学生的理论基础不够扎实，对已经学习过的内容掌握的不够牢固，对部分方法的运用不够灵活。

三、改进措施及建议

（一）合理设置教学课程

烹饪专业是集技能性与操作性为一体的实用型专业，应以能力培养与实际应用相结合为主，合理设置并分配理论教学与实训教学的课程比例与时间。因此，理论教学与实训教学的课程比例应该是2：3，如课程每周10节课，其中理论教学占4节课，实训教学占6节课；理论教学与实训教学的课程时间应该是为课程每个月安排一次集中实训教学课程，这课程以一周为宜。只有坚持合理设置教学课程，才能使学生保持新鲜的兴趣和学习的动力。

（二）加快烹饪实训室建设

烹饪实训室是西餐烹饪专业主干课程的重要实训场地。目前，我校烹饪实训室配置较为简单，虽然具备烤箱、冰箱等大型设备，但是实训常用的工具配备不齐全，实训场地较小，无法容纳一个班级的学生同时上课。

本人认为，比较适合我校现有问题的解决措施应该如下：每个月定期的实训周可安排在实训中心进行，集中进行新品种的学习。之后再回本校进行理论教学与实训教学的课程学习，实训教学的课程内容应为实训周所学习的各种品种的反复练习。

（三）加强师资队伍建设

我校本专业的师资队伍比较薄弱，要解决这一问题，除了可以从大学院校招聘优秀的专业对口的毕业生以外，还可以从本校对本专业感兴趣或是有能力胜任本专业的教师中挑选合适的人选尽早进行转专业学习，同时尽早把师资队伍“双师型”化。

对于加强“双师型”教师的培养，我认为必须要做好以下几点：第一要健全制度，将新招收的“双师型”教师的聘用、奖励、惩罚、解雇等各方面以制度形式规划化，同时明确已在本校工作的“双师型”教师的待遇、权利、义务等方面的内容；第二要加强培训，学校应有计划的将专业老师或有发展潜质的转专业老师定期派送到校企合作单位中进行培训，将本专业在市场上的新技术、新工艺根据实际情况调整后融入到新课堂中，除此之外学校也应有计划的安排本专业老师到相关的高校进修、出国交流，不断学习更新新进的教育理念与教学方法；第三要建立考评制度，在具体的评审中，理论专业教师以偏重于教师职称系列为主，也要兼顾对实际操作能力的考核，实训教学教师以偏重于技术职称系列为主，也要适当考核其教师基本功。