餐饮介绍材料范文

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我们餐饮部围绕公司2014年三季度工作计划，坚持以“提升品质，引领市场”为重点，狠抓经营管理，通过全体员工的努力工作与辛勤劳动，取得了较好的经营业绩，三季度餐饮收入达到XX万元，日均接待人数逾XXX人，取得了较好的经济效益，为公司的健康持续发展做出了一定的贡献。

二、采取的工作措施

1、稳住经营，狠抓餐饮质量。我们餐饮部狠抓餐饮质量，以此稳住经营，促进餐饮收入增加。在抓餐饮质量上，着重开发受客户欢迎的菜肴品种，加强对菜肴品种的介绍，使客户能够记住菜肴名称，为以后扩大菜肴销售奠定基础。同时，在包厢内开展“精品服务”，提高客户的满意度；在大厅内注重快捷服务，减少客户等待时间；通过优质服务，争取有更多的回头客，促进餐饮部业务发展。

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环境设计专业是一个应用性和创造性极强的专业学科。在环境设计教学中，无论是专业基础课程还是专业核心课程，都必须将项目实践操作纳入到自身课程教学体系之中，并把课程培养实效评价反馈的重点放置在对动手实践操作能力的考核上来。在环境设计教学过程中，素质拓展与实践操作教学的地位是人才培养方案中所有要素都无法匹敌的。近代设计教育发展的转折性标志――包豪斯其核心理念就要求设计教育应当从理想主义回归到现实主义中来，而设计艺术中的现实主义源头和归宿恰恰都需要通过实践来发掘寻找。学生在素质拓展与实践教学中还可以锻炼社会交往与沟通能力，塑造了学生的职业观念、职业道德操守和社会责任担当。当然素质拓展与实践教学实现了课内与课外、校内与校外的有效沟通，让专业人才培养的目光更为长远更为广阔，走出课堂、走出校门、走向企业生产第一线，走向社会发展的时代潮流。把校、企、院、地充分融合在一起，既打破了传统培养方式中学生业务实践能力不强的短板，也为环境设计专业的学科发展和建设提供来自行业发展一线的、最为鲜活的、生生不息的动力。

《室内外环境设计》是环境设计专业核心课程中的重中之重，该课程根据教学内容、目标定位和授课对象的不同分为居住空间、餐饮空间、商业空间设计三类。在“居住空间”部分具体教学实践过程中，教师要把教学的知识目标锁定在了解室内空间设计的概念与定位、历史与现状、功能与要求，熟悉居住空间设计艺术的各种风格与流派，了解并且掌握居住空间设计的各种空间类型、居住空间设计的材料与构造、施工及安装方法，掌握居住空间设计中的色彩设计、照明设计、家具设计、陈设设计及绿化设计，能够熟练运用设计程序、设计原理与相关方法，具有较强的居住空间设计能力、实践能力和理性与非理性思维能力。教学内容及安排基本分为三个板块：理论基础、专业基础和实践练习。理论基础板块教学安排主要在居住空间设计总论、居住空间设计艺术风格与流派、居住空间组织与分析等方面展开。专业基础板块分为室内与室外两部分。室内部分通过讲授居住空间设计的材料与构造理论，让学生了解相关的主要材料、辅助材料、装饰材料，进而从单项设计的角度搞清楚居住空间设计中的色彩、照明、家具、陈设、绿化等方面的设计原理，从居住空间的角度掌握不同室内空间的设计原理。室外部分主要涉及室外景观的规划、植物配置及景观小品设计等教学内容。理论与专业基础教学环节完成之后就进入实践练习阶段，通过典型案例和经典作品分析了解室内外环境设计的思维方法、程序步骤、方案探讨以及学生自主实践练习等。

通过学习“餐饮空间”部分，让学生全方位了解餐饮空间的功能特性、布局特点、空间氛围、材质选择及色彩搭配等内容，掌握在人性化以及全面协调可持续发展理念基础上空间设计的一般程序、基本规律和系统设计方法。此外，该部分教学还应着力培养以人为本的整体设计观念和人性化关怀的价值取向，让学生充分认识室内外尤其是餐饮空间环境设计的复杂性、综合性和整体性。落实到课程教学过程中，其主要教学实践活动就是在掌握餐饮空间设计原则和一般设计程序的基础上，要求学生将环境设计最核心的基本理念如以人为本原则、功能性原则、绿色健康和可持续发展原则、技术合理性原则、经济性原则等内化为自身特有的设计理念。要使学生掌握系统的设计程序和方法，通过了解餐饮室内空间设计各种空间形态、功能布局和序列关系，掌握空间的分隔与联系、空间的导向、空间比例尺度控制、流线的安排等设计方法；通过对餐饮空间的材质及色彩搭配了解，掌握餐饮室内空间的材质及色彩搭配的一般要求与设计方法；通过对餐饮空间家具及陈设的了解，掌握餐饮空间的家具及装饰陈设选配的一般原则。参观调研环节安排学生到设计较为成功的餐饮空间实体、装饰材料市场、灯具家具市场等地调研学习，了解餐饮空间设计的最新动向。

通过对“商业空间”设计部分的学习，让学生了解商业空间的功能特性、布局特点、空间氛围、材质选择及色彩搭配等内容，掌握在人性化理念及可持续发展原则基础上的空间设计一般程序、基本规律和系统的设计方法。此外，本课程还着力培养以人为本的整体设计观念，让学生充分认识室内外商业环境艺术设计的复杂性、综合性和整体性。对于商业空间设计课程的教学和要求主要分为理论原理和实践训练两部分。理论原理教学通过介绍商业空间设计原理和商业空间设计原则与程序教学要求，使学生了解商业空间设计所包含的基础知识。其中商业空间设计原理、商业空间设计原则是本部分教学内容的重点。通过介绍商业空间的分类及功能分析教学要求，让学生掌握常见商业空间的分类方法，了解商业空间主要的功能构成。通过介绍商业空间设计内容理论，使学生对商业空间中各空间形态、功能布局和序列关系，掌握空间的分隔与联系、空间的导向、空间比例尺度控制、流线的安排等设计方法形成清晰认知，并同时掌握商业空间的材质及色彩搭配的一般要求与设计方法和商业空间的家具及陈设选配的一般原则。通过学习商业空间设计理念，除了要求学生了解商业空间的功能、企业形象的展示方法外，商业空间中交通流向的组织及艺术性表现也是本部分的教学重点。通过对商业空间灯光设计与绿化陈设的教学中，让学生了解商业空间的基本照明、重点照明、装饰性照明的设计，了解商业空间的绿化与陈设设计。在实训环节中，安排学生到设计较为成功的商业设计实体、装饰材料市场、灯具家具市场等地调研学习，了解设计最新动向。

课程教学安排除了本课程除授课和设计辅导外，还可结合问题讨论以及多媒体进行辅助教学，加深学生认识问题的深度和广度，以提高学生发现问题、分析问题、表达问题和解决问题的能力，其别应注意各个环节的关联和各教学手段的配合。在实践性教学环节中，可以组织学生参观及进行相关市场调研和商业空间设计课题。通过了解商业空间的设计流程与施工工艺和能熟练运用所学表现方法表达设计创意，来达到教学要求。教师提供商业空间平面图，辅导学生进行课程设计实践。作业可以设计作业为主，课堂讨论表现为辅，要求学生提交平面图、天花平面图、立面图、大样详图、分析图、设计说明、色彩透视图等作为成果。

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2、新的劳动法出台后,企业在以前没有给员工买养老、医疗、失业等保险的全部都要买。按企业100人计算,每月最少要增加两万多费用。

3、员工薪酬增加,随着各行业工资上涨,餐饮薪酬也失去了原有的优势,很多80后、90后的都不愿从事餐饮工作,新的酒店也不断涌现,导致人力资源短缺。很多新开业餐饮在开业时,人手都招不齐,只有提高薪资来解决人手问题。甚至很多企业都给员工介绍费,来吸引劳动力。

4、随着地产的持续升温,很多企业的租金也在持续上涨。

5、新店开业,从去年下半年株洲有好几家具规模的餐饮企业陆续开业,如:唐朝食府、毛家饭店、玉楼东、妙趣等。给本土几家的老店带来许多压力,也给整个行业发展带来了压力。也就出现了一些不正当竞争,行业规范也就摆在企业面前。

6、行业缺乏生命力,株洲是个移民城市,但餐饮多元结构还不具备,基本都以经营湘菜为主,外来菜系(除洋快餐外)在株洲没有太多的发展空间。

7、消费习惯因素,除了企事业单位公款消费外、河西几家大店基本都以公款消费为主,而百姓消费不够强劲,也就是餐饮大厅冷落,人气不足。

8、餐饮布局基本集中在河西,厂矿企业多集中在河西,而无车一族的居民消费都集中在河东,也就给居民消费无形带来不便。

这几方面的原因已经给企业生存和发展空间带来了不小的压力,如何走出困境,淡季突围,规范行业竞争也就摆在我们株洲餐饮界老板、职业经理人面前了,餐饮无小事,事事须用心。

首先,要加强成本、费用控制。成本主要指原材料成本,广开进货渠道,找货源源头采购,尽量减少中间环节。在不降低原材料品质的前提下,采取自购方式。开发新产品,减少高成本低利润的菜式。对厨房边角料加以利用,如青蒜头、萝卜皮、香菜根、都可制成凉菜。空心菜梗、苋菜梗、莴笋皮都可以衔生附加值。在推销时,尽量少推高成本多推高利润的菜式,对于高成本主打菜也可以采取限量的方式供应。

费用控制方面,能耗水、电、气、油和易耗品方面也要加强控制,节水可以采取总控阀不开满,厨房洗菜水均可贮存起来,清洗厨房地面。专人对电控进行开关,养成客走关灯,根据不同天气不同时段对灯进行调节。引进五常管理,提高内部管理。易耗品采取计划升购,计划使用,专人负责。

人力成本控制也是主要控制对象,不同岗位员工采取交叉培训,可以在高峰时互相补位。做好定岗定编,坚决不超编,尽量不满员。对不同岗位采取工资承包,提高工作效力,如洗碗,PA可以一起兼,多配套衣服而已。

其次行业需要规范,目前株洲餐饮界人事缺乏互动,怕自己的经营策略、出品被人学到,乔装打扮到同行店去取经,其实我们很需要坐下来一起交流,让行业内员工比武来互相促进共同提高。确实也缺乏行业领头羊和新闻媒体的支持。

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那么这个隐形推销员在餐饮企业到底起什么作用呢?为何说它是餐厅必不可少的呢?在这让我们一起谈谈隐形推销员的重要性能吧!

每每客人踏进餐厅，坐在餐位上，首先要把菜单拿过来过目，进而点菜，此时，菜单就是通过这无声的语言向客人介绍餐厅可以提供的菜肴，客人凭借菜单的介绍作出选择，菜单是在沉默无语中向客人推销餐厅中的商品，让顾客购买、品尝美味佳肴。

虽然说客人可以借着菜单作出选择，但也不因此服务员就什么也不做。当客人面对琳琅满目的各式菜点时，就会眼花缭乱，不知所措，这时，服务员通过菜单来推荐餐厅的招牌菜，进而两者进行交流沟通，通过推荐与接受，买卖双方的心就被菜单这座桥梁沟通了，因而达到双重目的。

每个餐厅都有自己的经营特色和等级水平。菜单中记着菜肴的品目，特别是菜肴的名称以及价格。近年来，有的餐厅甚至将材料及服务方法都记录在菜单上，也就说明，通过菜单就可以展现餐厅的特征与个性，创造出不同的风格。菜单就是餐厅的节目单，工作人员呢，就是按照菜单进行表演。

餐饮工作包罗万象，主要有原料的采购，食品的烹调加工以及餐厅服务，这些内容都以菜单为依据。以菜单为基础，通过餐厅的经营方针来设计菜单，才能实现运营目标。

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餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

(一)建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

(二)建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

(三)建立严格的采购验货制度

1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。

3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。

(四)建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度

对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。

二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系

(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度

餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。

(二)合理制订本酒店的毛利率

餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

(三)定期进行科学而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。

(一)菜单的设计

菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。

(二)餐饮的制作

制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

(三)服务的方法

没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。

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刘兰：据了解翡翠皇冠在2009年开业以来，获得了“亚运媒体推荐酒店”、“十佳会议会展酒店”、“最佳生态酒店”、“最佳宴会服务酒店”以及2012年金枕头“中国最佳绿色酒店”等荣誉，这些都显示了贵酒店在行业的地位及社会的肯定，请您介绍下贵酒店能够获得众多荣誉的秘诀是什么？

魏长江：我们酒店能够获得这样的成就，除了在硬件方面的优势外，最关键就是我们对品牌的管理和对食品安全的重视。我们酒店从成立以来就特别重视餐饮在酒店品牌塑造中的作用，我们不但保证了餐饮种类的多样性，也保证了餐饮的安全性。在酒店的卫生管理上，我们严格执行国家卫生标准，酒店在卫生评比中多次通过食品卫生A级单位，目前在广州被评为食品卫生A级单位的只有120家左右；在人员管理上，对于新的员工，都必须经过健康体检、取得健康合格证后方可入职，且入职后每年至少要进行一次健康体检，同时还要进行食品卫生方面的培训。

我们能够获得这些荣誉，更离不开Intertek的帮助。Intertek根据国家相关标准和他们在行业内多年的丰富经验，及时帮助我们分析出现的问题，并提供合理的解决方案，从而降低了操作程序的风险，提升了酒店卫生水平。除此之外还有针对性地对进行生产管理和操作的员工们进行专业的培训，从而建立起有效的卫生意识，使得规范的操作深入人心。

刘兰：据了解您从上世纪90年代开始就从事酒店管理工作，您能不能介绍下食品安全在酒店品牌塑造及生存发展中起到什么样的作用？

魏长江：食品安全是一个酒店生存和发展的根本，酒店餐饮产品的销售在很大程度上依赖于消费者的满意度及由此产生的良好口碑，一旦宾客的身体健康因为食品不安全而受到威胁就会招致客人的投诉甚至。如若发生类似情况，酒店将面临因餐饮安全而引起的投诉、索赔甚至承担法律责任，更重要的是会对酒店的声誉产生严重影响。在市场竞争逐渐白热化的情况下，信誉和品牌是高星级酒店征战市场、与国际接轨的有力资本。良好的品牌和信誉首先包含的就是对安全的要求，尤其是在近些年来食品安全问题不断发生的背景下，酒店的餐饮安全问题也成为人们关注的焦点之一。所以保证酒店的食品安全对酒店的品牌塑造及生存发展是非常重要的。

刘兰：确实如您所说，食品安全对一个酒店的生存和发展的作用是不容小觑的，您认为酒店在餐饮管理的过程中容易出现哪些问题？

魏长江：在用餐时是否能为客人提供健康卫生的食品原材料是餐饮食品安全中的一个重要环节。食品原材料是否有固定、安全的采购渠道、餐厅能否保证烹调所用的半成品原材料都在保质期内等等，都是影响食品卫生安全的因素。

此外，餐饮服务中使用的各类用品及工具的卫生也存在安全隐患。尽管酒店拥有较好的硬件设施能为客人带来良好的服务体验，但是餐饮服务中所使用的各类工具如餐具、毛巾等在使用前是否清洁、消毒，是否确保无毒、无污染、安全可靠等等都存在安全隐患。

再有就是餐饮从业人员自身存在的卫生问题。餐饮部门的正常运转离不开服务员、厨师等餐饮从业人员，而其个人的不良卫生习惯也会给餐饮服务带来一定的风险。比如厨师各项工作操作是否符合规范，服务员的个人生活习惯等都会为食品安全带来隐患。

借助第三方检测机构把控食品安全

刘兰：食品安全是一项系统工程。要做好食品安全，必须确保从“农田到餐桌”整条食品供应链的安全，即从原料的来源到生产加工再到消费者的餐桌。为此，贵酒店采取了哪些措施？

魏长江：食品原材料的采购是第一道关口，原材料的采购直接关系到食品卫生和安全。翡翠皇冠作为高星级酒店，在进行食品原材料的采购时严格按照法律法规的要求和标准，选择有合法资质的供货商并建立了原材料检验制度，以更加科学的态度准确地对原材料的质量进行监督和检查。同时，我们还建立了原材料追溯体系，以便更好的保证原材料的安全性。

另外，为了保证原材料的安全性，我们酒店还设立了专门的冷藏、冷冻区域，在该区域有严格区分的植物性食品储藏区、动物性食品储藏区和水产品储藏区。

在生产加工过程严格规范，采取了必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。加工和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，加工流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。

检验检测制度是我们酒店非常重视的一个保障食品安全的环节，目前我们建立了自己的检验检测团队，但是为了使我们的产品更加安全。我们选择了权威的第三方检测机构Intertek作为我们的合作伙伴，使我们的检测结果更加严谨和专业。

刘兰：刚才您介绍到，贵酒店也有自己的检测团队，那为什么还要选择Intertek这样的第三方检测机构进行相关项目的检测？

魏长江：首先，第三方检测制度的合理性。独立的第三方可使用专业能力确保食品安全目标的实现，与我们对确保食品安全的目标是一致的。独立的第三方检测机构不仅是食品生产过程的检测者，同时也是食品质量的把关者。

其次，食品安全的检测是食品科学的一个分支，有其独特的专业理论、技术和方法。有些项目的检测需要专业的技术和极大的成本投入，第三方检测机构有专业的检测管理和经验，有专业的检测人员队伍和业务标准，拥有更好的专业检测工具和平台，可以用更符合科学研究的手段检测食品质量，评价食品可能的风险，同时还可以减少企业的成本。

再次，作为一个市场化原则运作的法人实体，第三方机构一般不隶属于政府部门或企业，而是独立选择或承担检测项目，其研究方法和结果不受任何部门的约束和影响，从而保证了检测结果的客观、公正和科学，这更有利于我们确保食品安全。

我们酒店是全球最大的酒店管理集团之一洲际酒店集团旗下会展型商务五星级酒店品牌。洲际酒店集团在很多年前就与Intertek在资格认证、二方审核、检测、培训等方面有合作，过去Intertek受我们集团的委托直负责对我们卫生等情况的监督，在与Intertek的合作过程中我们认识到了Intertek的实力及对工作的负责态度，这些都促使了我们与Intertek在微生物检测方面合作的决心。微生物检测不但在技术上有很高的要求，而且在速度上也有很高的要求，Intertek检测的专业性和实力完全可以满足这些要求。

刘兰：确实，微生物检测对检测方的专业性和速度都具有很高的要求，Intertek安排了专业人员针对样品进行采集，并保证以最快的时间送达实验室，在到达实验室后的2小时内必须进行检测。由于有长期服务于酒店客户的经验，在产品递送和接收方面都有成熟的操作程序，另外对于某些微生物的检测实验室有快速检测的方法，并且已通过认可和资质认定，尽快出具有效准确的数据给客户。

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编著：上海万创文化传媒有限公司

页数：335页

定价：￥328元

SBN：9787561156162

《最新顶级商业广场》用中英文双语介绍了中国一些顶级商业广场的设计理念，精选了20个北京、上海、重庆等地的著名商业广场的设计作品，包括了北京三里屯Village，西安万达广场、上海环球金融中心、上海宏伊国际广场、苏州印象城等，通过展示各大都市商业广场的创作理念、造型设计、功能结构、材质运用等要素，用精确的图片、简练扼要的文字全面诠释了当前最新的商业广场的设计风格和特点。

《顶级酒店4》

出版：大连理工大学出版社

页数：344页

定价：￥338元

ISBN：9787561155110

《顶级酒店》通过大量精美的图片，全面、系统、及时地介绍了世界各地的顶级酒店，为行业内有关人士提供高端酒店资讯和实用参考。本书收录的全球顶级酒店案例，除了在设计理念上有特别之处外，也特别推荐设计师在建筑和室内设计中按照绿色标准设计所进行的探索，涌现了具有标志和示范性的建筑作品，值得广大设计师从中学习和思考。

《豪华别墅Ⅱ》

出版：华中科技大学出版社

定价：￥258元

ISBN：9787560963013

本书汇集了国内外知名设计的豪华别墅设计作品，设计师独具特色的设计手法为各个功能空间带来令人神往的空间享受。奢华经典的装饰风格是目前极为流行的设计潮流形式之一，经典案例的集结出版定能给读者带来奢华的生活享受，也为同行间的相互交流提供良好的平台。

《2010公共空间模型Ⅰ》

出版：福建科技出版社

作者：叶　斌　叶　猛

定价：￥158元

ISBN：9787533536220

《2010公共空间模型(商业空间房产空间会所空间)》内容丰富、实用性强，受到广大读者的支持与厚爱。全书汇集了国广一叶2009至2010年制作的300多个风格各异、手法时尚的室内设计3dsmax场景模型文件。可作为读者室内设计时的有益参考。

《2010餐饮空间设计经典》

出版：福建科技出版社

页数：335页

定价：￥228元

SBN：9787533535476

现代餐饮空间设计是一种结合空间布局、氛围塑造及合理控制投资预算的商业设计。人们在餐厅消费，除了“色”、“香”、“味”层面的基本需求外，更注重的是一种就餐气氛、一种消费体验。这种身心感知上的舒适感，是考量“空间魔术师”室内设计师对于材料、色彩、音效、气味等诸多元素的综合控制能力。《2010餐饮空间设计经典》汇集了国内外设计大师餐厅设计的最新作品，代表了2010年国内外餐饮空间设计的整体水平。

《发现最美的酒店：城市酒店与度假酒店设计》

出版：大连理工大学出版社

页数：256页

定价：￥200元

ISBN：9787561153866

《发现最美的酒店：城市酒店与度假酒店设计》由戴勇及深圳市创福美图文化发展有限公司编著，得到了很多酒店的大力支持，积极配合拍摄、提供图片。专业设计师眼中最美的酒店，最美的细节，最打动人的地方等都――展示在本书中，作者表示，如果因为这本书，让一些读者有去亲身体验一下的冲动，这是他和酒店方都会感到高兴的事。

《西班牙&葡萄牙建筑于景观的艺术魅力》

出版：大连理工大学出版社

编著：金英伟

页数：313页

定价：￥268元

ISBN：9787561155257

西班牙和葡萄牙都是多元文化汇聚的奇异之都，任何学艺术的人都向往亲身探索它多元、神秘、奇异的文化源泉是什么，对艺术设计产生了哪些影响，又是如何从设计作品中传达出来的?受西班牙、葡萄牙景观设计师协会的邀清，由大连理工大学出版社旗下《景观设计》杂志社组织，于2009年11月1日至11月12日对伊比利亚半岛建筑及景观进行了考察，考察人员既参观了当地具有标志性的建筑和景观场地，又拜访了当地的建筑及景观设计工作室，并与之进行了跨文化的专业学术交流。

《东京半岛酒店：关永权灯光设计》

出版：大连理工大学出版社

页数：204页

定价：￥240元

ISBN：9787561150894

20世纪90年代后期，被誉为全球最优秀的灯光设计师之一的关永权正式开始了与半岛酒店的合作，《东京半岛酒店：关永权灯光设计》介绍了半岛酒店立面、酒店接待大堂、楼梯、电梯大堂、走廊、活动室、宴会厅、水疗中心及游泳池、酒吧等的照明设计方案。关永权“运用少量的照明设备营造出最理想的灯光效果”的设计理念受到客户及全世界不同国家的设计师高度赞赏。

《三十光年：关永权灯光设计》

出版：大连理工大学出版社

页数：400页

定价：￥360元

ISBN：9787561151754

关永权，亚洲首位华籍照明设计师，1973年毕业于香港理工大学，随即获美国一家照明顾问公司聘用，后被派驻希腊雅典分公司，不久即被英国著名的Dale

Keller

and Associates赏识，转战英国伦敦。为欧洲华丽贵气的酒店及中东闪烁辉煌的皇宫设计灯光所得的经验强烈燃起他对照明设计的兴趣。他于1979年在英国伦敦成立自己的事务所，更于2009年为这令他醉心三十年的事业庆祝。

《欧式奢华：顶级奢华酒店》

出版：大连理工大学出版社

编著：香港卓越东方出版有限公司

页数：348页

定价：￥398元

ISBN：9787561154785

本书以汉英对照的文字介绍，并辅以大量精美图片，它们或多或少地反映当下室内设计师的思考和当前技术背景下的实践，可为室内设计从业人员提供参考和借鉴。书中介绍了位于世界各地的酒店的不同设计风格。包括：路易斯湖城堡酒店、波士顿科普利广场酒店、旧金山费尔蒙酒店、西雅图奥林匹克酒店、茂宜岛纳凯弧纳拉尼酒店等。

《工作室地图》

本书选出的设计室遍布全球，所有展示出来的工作室都带有简短的调查问卷、代表作品介绍和他们设计室与周边环境的图像。调查问卷没有做过多的修改，简洁的工作室剖面图是基于各个工作室的实际展示。这保持了又本的活力，而不是出自位编辑的“统一”模式。

《庭院饰品》

本书不仅介绍了庭院硬景部分的饰品，还专门对硬装饰中的饰面进行了介绍。书中将不同风格的庭院装饰按照功能不同分门别类地进行详尽的分析介绍，对常用的装饰材料进行简洁明了的描述，以便读者能根据各自需要选择合适的材料及了解一些实用的维护知识。

《简美居住空间》

《极上雅境・戴勇室内设计与陈设艺术》

《品味－家Ⅰ》

《样板间Ⅱ－欧式田园》

《空间　风格　配饰》

《样板间Ⅱ－现代时尚》

《餐饮空间》

篇8

酒店餐饮业的成本构成较为复杂，对其成本进行有效控制，是实现经济利益的重要因素。采购成本是其成本的主要构成部分，而餐饮企业的采购环节又存在着很多的问题，对其成本控制是十分必要的。

一、餐饮业采购成本控制的必要性

采购环节可以说是每一个服务和销售类企业从事经营活动的起点，其成本的高低直接影响着企业的营利水平，酒店餐饮业也不例外。良好的、科学高效的采购计划和采购制度对于企业成本的节约、利润的增加具有重要的意义。所以餐饮业的采购成本控制是十分必要的，也是必须要加以重视的。

目前来看，我国的很多酒店餐饮企业都是家族式私营企业，企业以营利为最终的目标，且管理层和关键岗位都由与企业主有“关系”的人员来担任。采购员历来被人们称之为“肥活”，因为采购部门往往涉及到对企业所需的材料的采购，而材料采购过程中，因为缺乏必要的监管，其中可操作的空间较大，吃回扣、擅自降低材料质量、虚报材料价格等几乎已经成为常态。企业主自然也对这一岗位的特殊性有所重视，所以将自己的亲信来担任采购的岗位，认为既然是自己人，行事起来也不会太过分，对于其吃回扣等不良现象也是睁一只眼闭一只眼，这种认识也使得一些企业的采购人员越来越不重视产品的质量和价格，从而导致材料的成本虚高、质量难以保证。

在一些监管力度较差的企业，其对材料采购方面缺乏一定的制度约束，材料采购人员难免会钻制度孔子，为企业带来损失。比如一些企业的采购人员，在对材料进行采购时，往往是其自行采购，这种状况因缺乏监督，十分容易出现采购人员与货主勾结，在产品的质量和价格上做小动作，而采购人员从中赚取差价，收取回扣。

综上，餐饮业的采购成本的控制对于企业的利润实现和规范管理具有重要意义，材料的成本、质量和数量，将直接影响企业的利润、服务质量，因此，对其进行完善和健全是十分必要的。

二、采购成本控制的具体措施

（一）建立严格、完善的采购和审批流程

（1）确定需要采购的材料数量。厨房负责人应当每天对企业所消耗的原材料的数量和种类进行统计，然后根据统计的数据，对次日的材料需求进行估计，在估计时应当对特殊的日期的材料需求（如节假日或婚宴等）进行考虑，最后对库存的材料进行查询，进而制定准确详实的材料采购量计划。在材料的种类和使用数量确定完毕后，填制每日采购单，厨房的主要负责人需要做好签字盖章，然后将其交由采购部门来进行采购。另外。财务部也应该对采购单进行记录和备案。

（2）对于不需要经常采购的原材料，应当严格对其储藏进行控制。仓库管理部门和采购部门互相监督，仓库管理人员需要对库存材料的数量进行实时的检查和管理，当发现这类的材料数量不多时，需要及时上报，并有采购部门来进行采购。采购人员在采购前需要做好材料的检查工作，避免库管谎报、瞒报等，从而导致材料采购数量不合理，产生浪费的情况。另外，在对有长期合作关系的供应商，应当重点监督，防止其缺斤少两、产品质量不合格等情况的发生，在采购时，财务人员应当做好监督和记录工作。

（3）规范审批程序。在采购计划的制定上，一定要确保审批严格，保证由厨房负责人到财务部门再到总经理每一个审批流程，对于较为贵重的材料和计划外的材料需要财务部门进行专门核算和记录，并由总经理进行审批。

（二）制定和完善采购询价报价体系

餐饮业涉及的材料种类较多，其价格又浮动不定，十分容易出现采购人员谎报价格，从中谋取利益的情况发生。针对这一问题，需要企业制定严格的询价报价制度和体系。首先，应当对价格稳定和价格浮动不定的价格进行分类，对于价格浮动不定的材料可以采用短期的价格进行定价，而对于较稳定的材料则可以按照其每月的价格来进行定价。于此同时，财务人员应当定期的对市场材料价格进行调查和询问，对材料的平均价格有一定的了解，然后据此与采购部门的报价进行对比，对于较大差异的应予以监督和纠正。另外，酒店经营过程中，急需的物资或者新增的物资采购，必须要经过财务部门审批才能进行。采购部门对较常见的材料的报价应当定期公开，然后经过各个部门的讨论和研究，来选择合适的供应商。

（三）制定严格的验收制度

（1）做好验收准备工作。布置专门的材料验收场地，准备好相关验收设备、验收单据的准备工作。选择有丰富经验、对验收种类和流程较为熟练的专业验收检查人员，对采购来的材料进行一一的核对和检测，保证材料的质量和数量。

（2）做好材料清点工作。在验收过程中，至少需要三个人对货物进行数量清点，对于采购量较大的材料，应当做好重点清查，避免出现缺斤少两的情况发生。另外，对于价格或数量与订单不符时，应当积极查明原因，遇到差异较大的需要上报。

（3）在验收结束后，验收人员需要做好验收单的填制工作。验收单通常为三联式，验收完毕后需要送货人员和验收人员签章，在单据填写时，需要注意金额清晰、金额数量明确，填制结束后，交由财务进行付款工作。

三、结语

餐饮业在采购环节上，往往问题很多，十分容易出现成本虚高的情况，因此加强采购成本控制，对于企业的利润的实现具有重要的意义。建立严格完善的采购和审批流程、制定和完善采购询价报价体系、制定严格的验收制度能够有助于成本控制的实现，为企业利润的实现做出保障。

篇9

（一）餐饮空间陈设设计现状调查。餐饮空间设计的多元化、个性化、地域化越来越明显。融合各种文化，相互碰撞；体现个性特征，独创风格；突显民族气息，彰显地域文化。据调查，每个餐饮空间中的装修风格各异，有平民化轻装修、贵族精装修、民族风情化装修、园林景观式装修等，相应地营造的氛围也就不同，有地方特色、主题特色、怀旧特色、风情特色等，其陈设设计也独具特色[3]。

（二）家宴餐厅的概述及特点。“家宴”顾名思义，家人、亲戚、朋友相聚宴饮，现在也指私人所设的宴席，国宴、公宴，总之餐饮空间设计中能让人体会到家的味道。消费者在一定的空间中通过场景信息、图文信息、菜肴信息等感受到熟悉的场景和温馨的感觉，从而使消费人群在情感上达到一定的共鸣，其中，场景信息、图文信息都属于陈设设计的范畴[4]。因此，陈设对餐饮空间的氛围营造有重要的作用，基于此，现就北京地区家宴餐厅展开调研工作相关分析和总结。

1.建筑外观。梅府家宴占地面积1000平方米，原是梅兰芳先生生前居住的地方，建于清朝时期，是一座古乡古老的四合院，以木质材料装饰房架子檩、柱、梁（柁）、槛、椽以及门窗、隔崐扇等，其周围则以砖砌墙，梁柱门窗及檐口椽头都要装饰以油漆彩画，屋瓦则多用青砖瓦，吉祥物常用于装饰梁柱上的图案，这些陈设体现了浓厚的历史文化氛围以及人们对幸福、美好事物的追求。

2.平面布局。梅府是一个环境优美的三进院。在前院内，东西各有一、两个房间，相对于里院的房间要小一些，用来作厨房或者给佣人居住；内院是正房、走廊组成，用来吃饭、作展览；最后一院是后罩房，用来作储物间，传统的四合院布局体现了大杂院的温馨。

3.景观设计。景观陈设设计是营造氛围的一个重要的元素，在一定的空间中布置景观可以带动消费者的情感变化。进入梅府家宴的前院，脚下鹅卵石，踩上去像是家里常用的鹅卵石按摩垫，既美观又实用；四合院中的垂柳、翠竹、白玉、几颗枣树以及树枝上的几只鸟笼，渲染出家庭小院的氛围特征。

4.陈设设计。梅府家宴中的陈设设计迎合了中式空间风格的中式陈设品。在门口区域，原有的牌匾和门都是木质材料，是中国传统材料的典型代表，利于体现民俗特征，两个金黄的灯笼，在古代的意义是团圆，这无疑给消费者带来了亲和感。同时，个别房间的一头有休息的区域，摆放的瓷器和液晶电视，让消费者感到回家了一样。即使是女士洗手间门口也是陈设着京剧里美艳的“媚娇娘”，似乎每个角落都充满了历史文化的氛围。

5.灯具及其灯光设计。餐厅氛围的效果，不仅与餐厅空间的设计和陈设有关，灯具及其灯光的设计是更是不可忽视的一部分。梅府家宴中灯光的整体色调表现为黄色、柔和。筒灯的陈设保持了与建筑整体的统一和完美。在餐桌的上方，中间悬挂着的纯手工四角吊灯，各面的图案内容多为吉祥如意，柔和的光晕具有凝聚视觉和用餐情绪的作用，营造出家的感觉。

篇10

她们和老先生一谈即合，很快地接手了这家小餐馆。

找出差距――缺乏品牌

由于姐妹俩是外行，她们看老先生是个老实人，就遵照着他的指点，把餐馆的原班人马全部留了下来，按着以往的经营路子继续做生意。她们都是生意场上的过来人，脑瓜灵，很快就掌握了餐饮经营的一些门路。她们发现，自己家的餐馆虽然赚钱，但是潜力还没有最大限度地被挖掘出来，上座率也就六七成左右，来就餐的大多是华人。而其他餐馆，上座率似乎都比自己高，起码有八九成，一些人气特别旺的店门前还有客人在等位置，还有相对多一些的外国人来就餐。而自己的餐馆地理位置又是最好的，离地铁站的距离比哪家餐馆都近，离唐人街的牌坊、小广场等风景点也最近，但为什么餐馆的经营就比别人的差呢？于是她俩就慢慢地在各方面拿自己的餐馆与人家的作对比，还诚心地征求客人的意见，很快她们就发现了问题所在。

服务方面，各家彼此差不多，菜单也大同小异，店内环境也都没有多大区别，价格也都在一个档次水平，但不同的是附近几家都有很受客人欢迎的招牌产品，在门口的广告牌上也做了重点介绍。客人们都是冲这些产品往他们店里挤的。比如，有一家通过一些特殊的采购渠道，竟然进到若干数量的活鸡，于是便做成了很具粤菜风味的“走地白切鸡”。由于在美国的餐馆，几乎所有餐饮原材料都是冰冻的，用新鲜鸡肉做出来的成品的口感、味道自然比用冰冻的材料做出来的好多了，因此特别有市场效应，迟来一点的客人很可能尝不到。而另一家的椒盐鸭舌与鲜味大蚬，像磁铁一样吸引了不少洋人从老远的市区开车来尝鲜。还有一家把黑椒牛仔骨做得出神入化，入口松软嫩滑，齿颊留香，令许多吃惯了牛排的外国人也频频光顾……再回头看看自己的菜单，并没有一种叫得响的招牌产品。

超越别人――创品牌

虽然找到了差距，但是拿什么来填平这差距甚至超越别人呢？跟在人家后头模仿，也搞新鲜走地鸡、椒盐鸭舌、牛仔骨、炒大蚬？那对于客人来说并没有新鲜感，于是她们俩便带着这一问题找厨师们商量。师傅们都同意她们俩的看法，并积极地提了许多建议，也试着连续开发了一些新菜式，可都没有叫响。

于是，姐姐回广州，通过朋友找到餐饮界的一位出品行家并向他请教。那位专家很热心，叫她尝尝自家做的桶子油鸡。她一尝，味道鲜极了，鸡肉刚熟，又嫩又滑，连一向几乎被公认的口感最差的鸡胸肉都很细滑；鸡皮爽脆，色泽金黄，嚼之满口芬芳甘甜，她在广州住过很长时间，也吃过桶子油鸡，但是都没有这次尝到的好吃。她想：唐人街里好像还没有这品牌，我尝过那里的白切鸡，味道也比不上这个好吃，用这款鸡做招牌菜，肯定能叫响。华人洋人都爱吃鸡，富豪们和普通百姓们也都爱吃鸡，在鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉等肉类中，鸡肉相对是比较健康又营养丰富的肉类，把品牌定位在跨人群的共同爱好上，市场接受面一定会很大，而风险相对会减少。这在成本上销售上都能显示出优势，不仅如此，这款出品连外国人喜欢吃的鸡胸肉都能做得如此嫩滑，便更有竞争力，应该开发。于是，她询问专家能否提供技术帮助，专家便热心地介绍了他在美国当厨师的师弟，并说如果能请到他，就一定能做出这道美味的菜，因为他们俩是跟同一师傅学做这道菜的，而且，他还能不断地开发新菜。姐姐当时就迫不及待地与专家的师弟通了话，对方说可以商量。

姐姐随即带着满心希望回到美国，然后马不停蹄地与妹妹一起飞到了另一个城市找到了专家的师弟，又尝过他亲手做的桶子油鸡。两姐妹合计后作出决策：用高薪把人才聘请到自己的餐馆。

一流的厨师请回来了，一流的出品生产出来了。为了招客，她们把产品的价格定在与当地的“走地白切鸡”同等位置上，并在门口的广告牌做了详细介绍，还承诺一个月之内来尝新的给以九折优惠。顿时食客盈门，餐馆的销售额也因此刷刷地上去了。

虽然经营有了突破，但姐妹俩并不满足现状，她们知道，要使这道菜成为响当当的品牌，还需要做很多工作。首先，要使它尽快让更多的人知道，让产品的社会效应以最大的限度和最快的速度体现出来，然后才会有更大的销售量和更高的知名度。如何加强品牌的宣传和推广又成为了她们最紧迫的事情。如果只靠食客们的口头宣传，品牌口碑的树立需要一个比较长的过程，不可能产生什么轰动效应，只有通过媒体造势，才能加快品牌形成的脚步。于是两姐妹便在地铁站张贴广告，派发宣传单，还在报纸上登广告，隆重推出自己的产品。终于，苍天不负有心人，她们餐馆的桶子油鸡很快便从千姿百态的美食中脱颖而出，打开了持久而又宽阔的销售之路。客人中既有远地来吃现成的，也有打包或外卖的；既有华人，也有洋人。每天售出几百只鸡，外卖窗口天天排长队，营业额有了新的飞跃。两姐妹向我述说完了这个故事后，很感慨地说：品牌真是一棵摇钱树啊！

临别，我向她俩提了个建议：这品牌一定要保持高质量，千万不要马虎；另外要继续努力，不断地开发一些新的品牌。

持续发展――继续创品牌

时隔三年，我旧地重游，又来到了这条唐人街。女儿说：我带你去吃三杯鸡，好吃极了，我在国内的时候从没有吃过这么好的鸡。结果，我发现自己又走进了陈家姐妹俩的餐厅，明显地感到铺子大了很多，装修焕然一新，带着浓厚的中国广东风格，据说很受洋人的欣赏。原来她们把隔壁的一家餐厅也顶过来了。店里坐满了人，其中不乏各种肤色的人。靠门口的地方摆了两行凳子，上面坐满了等位置的客人。据女儿介绍，桶子油鸡还是餐馆响当当的品牌，此外，又多了好几个挺受欢迎的品牌，如“三杯鸡”“当归凤爪”“咖喱大虾”“XO酱炒面”等等。我们尝了三杯鸡，果然很不错，香气扑鼻，卖相诱人，味道鲜美，口感脆滑，分量挺足，价格很大众化。姐妹俩还乐呵呵地向我介绍说：我们在南面的唐人街也开了一家分店，人气也挺旺的！（这个城市非常大，有两个规模比较大的唐人街，一个在城市的南面，一个在北面。）我随口问了一句：你们发展好快，靠的是什么？姐姐毫不犹豫地回答说：靠不断地创新品牌！我们现在不但有出品的品牌，连饮食环境也成了品牌啦！华人喜欢不用说，连很多西人（在美国，华人惯称洋人为“西人”）也喜欢我们的环境，说来到这里就好像到了中国一样。评点

所谓品牌，就是著名产品的牌子。它不同于普通商标，它必须有自己的独立价值。一个名手袋、一套名服装，动辄成千上万元，就是因为它具备了这一独立价值。创品牌是整个商品流通市场永远需要的一个过程。创品牌的理念，是投资餐饮业和经营餐饮企业的过程中必不可少的。从经济范畴上去诠释，餐饮品牌是一种市场形象，它所表达的是餐饮企业及其产品的知名度、美誉度、影响面及品牌所代表的商品质量、市场地位、满足效用的程度、消费者对品牌的认知程度等等。从文化的范畴去理解，品牌又是一种口碑，一个品位，一类格调，表达的是商品的精神内涵。

许多单个的餐饮产品品牌能凝聚起餐馆的整体品牌，共同形成餐饮企业的无形资产。餐饮产品的品牌，并不一定说明这道菜式的原料有多么昂贵，现在提倡粗菜精做，只要能做出价廉物美、广受市场了解并欢迎的菜品，它就有可能成为品牌。上例提到的那些品牌菜式，用到的都是一些很平常的原材料。桶子油鸡，在广州很多餐馆、卖熟食的店档都能见到，但他们却没有做成品牌。可见，能否成为品牌，不在乎材料的贵贱，而要看制作者及推广者本领的高低。

没有品牌的经营是浑浑噩噩的经营，没有品牌项目（包括出品、环境、服务）的餐馆是平庸的餐馆。大至几千餐位，经营高档食品的高级餐馆，小至一个只有十几个餐位的粥粉店或包点铺，部应该认真考虑自己应开发怎样的品牌项目。就拿粥粉店来说，虽然规模都比较小，但也有做得很出名的，比如广州市的“银记”粥粉店，就做得很成功，很多广州人都知道这一品牌。一提“银记”，人们就会联想到它的多种“布拉肠”（一种把米浆倒在布上蒸煮熟，并当即用人工卷拉出来的粉，里面可以用肉、蛋、菜、虾、油条等做馅，入口嫩滑鲜爽），以及它的各款粥品。我住处附近的一家“银记”，店内经营面积顶多三十平米，但是，从清晨六点钟开始经营到深夜两点的绝大部分时间，里面部人头涌涌。工作人员一天到晚都是手不停地干着。而在离它不远的地方也有一家粉面店，品种似乎比银记还要多一点，店内面积还要更大一些，但是人气却远远比不上“银记”。这就是品牌的魅力！

创品牌首先要做产品定位，要从自己餐馆的目标顾客群的角度考虑。品牌产品要适应这些顾客而不能超越他们的需求，就好像粥粉店不适宜把制作精美的鲍参翅当作自己的品牌产品一样。如果要跨过目标顾客群，就要考虑此品牌是其他类型的客人也能适应的，带有共性的产品，就好像上述故事中的桶子油鸡及其他品牌。

创品牌需要一定数量的资金投入，因为品牌产品的开发所需要的技术和日后的推广都需要耗费比较多的资金，这就等于加大了成本和风险，所以需要投资者有充裕的资金或取得资金的有效渠道，有过人的魄力，看准了就一往无前地坚持到底，不要半途而废。上述故事中的厨师，就是靠高薪聘请回来的。上述餐馆的成功，就是不断地开创新品牌的结果。这就说明，餐馆的品牌产品既要有连贯性，也需要不断的创新性。品牌产品越多，餐馆的无形资产就越丰厚，其市场凝聚力也就越强大。

篇11

自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表，有着两千多年的历史人文底蕴，是自贡盐文化旅游资源中的重要组成项目。以经营“盐帮菜”为主的自贡餐饮企业，是该区域旅游餐饮市场中最具代表性的产业，其在拉动旅游消费需求、促进就业、增加税收、促进交流与合作等方面发挥着重要作用。随着互联网的不断普及与深入，我国越来越多的传统餐饮企业开始与网络结合，走出了自己的新路子，自贡“盐帮菜”餐饮企业也急需依靠先进的电子信息工具，不断提高市场的应变能力，增强企业的核心竞争力。

1旅游电子商务在我国餐饮企业中的应用情况

1.1旅游餐饮企业的内部e化目前，我国旅游餐饮市场应用较为广泛的企业内部信息化手段是pos点菜系统，如北京旅游餐饮盛店全聚德。wWW.133229.cOM此类电子信息系统的优势是它能针对餐馆的所有环节，如点菜、退菜、重做、合并账单、分账、转账等常见现象采用信息化手段进行整合，能够有效地控制出菜的节奏和时间，缩短结账时间和提高准确性。除此以外，旅游餐饮企业内部的e化还包括利用自动控制设备控制厨房产品的生产加工过程；单独使用电子收银机以提高销售服务的准确率和速度；利用互联网进行远距离连锁加盟店之间的信息传输；利用有线点菜机为顾客提供方便准确的服务；利用计算机软件系统帮助顾客进行营养分析并指导顾客消费等。

1.2旅游餐饮电子商务网站（1）企业门户网站。这种位于旅游资源地，展现本企业饮食特色招揽旅游者的小网站虽然建立容易、成本低，在企业宣传方面起到一定作用，但实际上并不存在任何形式的网络交易商务性质，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大；（2）综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。如中华美食网、中国饮食文化网、食在中国网、中国餐馆网、吃好啦网等，为消费者提供各旅游资源地的饮食风俗，消费者可以通过浏览网站了解本地餐饮信息，但由于仅停留在介绍层面，且覆盖面太宽，深入性不够，因此收效甚微；（3）互动式网站。此类网站商家可以免费注册网店，店铺和优惠活动信息等，从而吸引更多的客流。成立于2003年的饭统网目前已经在全国发展了7万多家餐厅会员，每天的网上订餐量超过1万多人次，日网络流量超过120多万人次，是目前国内最大的餐饮服务网站。但此类网站由于涉及范围广，信息化要求程度较高，因此更新与维护投资较大，且特色性不够，因此并不适用于以旅游特色为吸引的区域性旅游餐饮企业。

2自贡“盐帮菜”餐饮企业实施旅游电子商务的swot分析

2.1优势（strengths）（1）组织机构精炼，管理结构简单。自贡“盐帮菜”餐饮企业以中小企业为主，如天地盐府人家、蜀江春、阿细等餐饮集团公司，其植根于自贡井盐文化，主要业务范围也以自贡市为主，辐射四川及周边地区。其企业规模较小，管理结构简单，决策权集中，从基层到最高层的中间环节较少，管理者的意图较容易体现，便于电子商务在企业中的全面推行。（2）餐饮业与旅游电子商务高度的适配性。餐饮业作为旅游六大构成要素：食、住、行、游、购、娱的首要组成部分，是典型的服务产业。自贡“盐帮菜”餐饮企业是自贡旅游服务的窗口行业，是地方的形象工程，个性化服务性质突出，多样化服务要求高，这些特征正好符合电子商务的定制特性，在经济学意义上亦具有同构性质。另外，自贡“盐帮菜”餐饮企业常使用的连锁联营、加盟经营、物流配送等都是电子商务的强项，二者具有高度的适配性。

2.2劣势（weaknesses）（1）资金周转能力不强，库存占用额较大。电子商务是一个需要长期投资的项目，特别是对于餐饮企业内部的e化，需要进行大量的基础投入，并且在短时间内无法直接获取收益。目前，绝大多数自贡“盐帮菜”餐饮企业信息化程度较低或者是基本上没有信息化，再加上餐饮行业特殊的原材料资金占用，就资本不太雄厚的中小企业而言，对企业流动资金提出了较高的要求。（2）员工文化素质不高。由于餐饮行业的传统特性，自贡“盐帮菜”餐饮行业进入门槛较低，企业从业人员特别是管理人员文化素质普遍偏低，知识结构也相对老化，缺乏系统的学习和培训。因此绝大多数员工对于电子商务的技术应用及管理上都缺乏优势，需企业有针对性地进行人才培养或引进。

2.3机会（opportunities）（1）市场发展潜力巨大。从全国范围看，近年来在我国旅游业高速发展的带动下，旅游餐饮行业业绩突出，其企业集团化、网络化、信息化经营趋势也逐步加快。饭统网ceo臧力在接受记者采访时表示，网络对中国餐饮业的改变才刚刚开始，餐饮业电子商务前景广阔，市场规模可达几百亿元。对于自贡“盐帮菜”餐饮企业而言，电子商务的推广除了可以促使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销和推广的工具，用户在专业餐饮门户网上不仅可以方便地订餐，享受到优惠折扣，还可以体验到各种特色服务。而电子商务的无纸化绿色营销模式，也符合旅游的可持续发展时代需求，因此，电子商务对于整个“盐帮菜”餐饮行业拓宽传统的经营方式、提高竞争力有极大的意义与发展潜力。（2）相关行业信息化应用日益增多。“盐帮菜”餐饮企业要想与它的供应商、客户以及合作伙伴进行电子商务交易，前提是这些供应商、客户、合作伙伴已经实施了电子商务。随着互联网的飞速发展，西部大开发的优惠政策，使越来越多的管理者感受到电子商务给各行各业所带来的方便快捷的消费服务，与餐饮业相关的企业应用电子商务的形式也日益增多，为实现电子商务的真正价值提供了有利条件。

2.4威胁（threats）（1）网络安全与法律法规问题。电子商务独特的运作方式向现有的商务规范模式提出了交易安全等方面的挑战，旅游电子商务行业目前还缺乏专门的法律规范。这两个方面的问题一直是制约各级餐饮企业信息化高速发展的重要原因，网络交易的安全问题及相关法律法规的未完善，使部分消费者止步不前，同时也使餐饮业就电子商务的应用存在多项不确定性，从而缺乏使用信心。（2）物流发展滞后。虽然物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式，但是由于经济体制等多方面的原因，我国物流建设缺乏统一规划和宏观管理，物流配送中心功能不全。自贡市物流配送的网点布局规范化程度有限，物流社会化程度较低，管理体制的差异，导致其缺乏系统化、规模化、专业化的货物配送企业。并且，其较高的物流成本导致应用电子商务的物流配送成本甚至可能超过传统商务模式下的配送成本，使得部分餐饮企业缺乏应用电子商务的动力。

3基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营对策

3.1建立由政府主导、企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式自贡“盐帮菜”菜肴与自贡盐业生产历史所致的饮食习俗有密不可分的关系，是该地区最具旅游代表性的菜品，如富含盐文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于区域关系，自贡众多餐饮企业均以此类菜肴为主打产品，并各自建立门户网站，宣传自己的名厨、名菜等。这些网站有些页面死板，毫无新意；有的长时间不进行更新，信息陈旧；更有甚者网站长期出现故障，无法登陆。这样的现象造成了混乱的网络宣传市场，既无法对企业的宣传起到良好的促进作用，也无法解决制约餐饮业发展的采购和营销等问题，就整个行业的发展来说更是一种资源、资金、劳动力的浪费。为适应市场经济的需求，以及旅游业独有的服务特点，本文提出在区域内建立以政府为主导、各餐饮企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务经营模式，对各种资源进行优化、整合，发挥单个的网站所不能发挥的作用。

如由自贡政府主导对“盐帮菜”餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站。凡进入平台的企业，相关机构均对其资信情况进行严格审查，对于网站采用的各种支付方式进行严格筛选，既保障网络信息的准确，也提高了支付环节的安全性，同时规避企业各自建立网站的重复性，为消费者查询自贡“盐帮菜”信息提供了便利。平台设置有动画效果进入的各二级菜单，如餐饮企业介绍栏即包括自贡各知名“盐帮菜”餐饮企业的企业文化、企业概况、代表性菜品等，以提高企业的宣传效应；盐都名菜一栏则包括各“盐帮菜”名菜的历史典故、用料做法、标准价格，使菜品的价格和质量得到了及时的监控；而网络订餐服务则展示了订餐的整个流程；原材料供应方面，通过平台将价格公示，鼓励客户之间的自愿合作，进行网上招标、采购。同时，在政府主导下建立相关的网络监管机制，加强对各项政策的制定及各组织之间的协调。这种模式既可以引导和督促餐饮企业严格执行行业标准，又为提高行业规范化管理水平提供了有利条件。

3.2加强企业内部信息化建设（1）遵循循序渐进的实施原则，根据企业实际情况，不断加强企业内部的网络化建设。自贡“盐帮菜”属于区域性特点突出的旅游餐饮企业，绝大多数的销售餐品是本土性的，难以像其他工业企业那样采用批发、零售、直销等多种销售渠道，因此实行连锁经营是实现区域内规模化扩张的有效办法。成本控制是餐饮企业的首条要务，通过旅游电子商务，餐饮企业管理人员可以运用电子化系统跨区域查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，很好地控制联络经营下的成本和现金流量。对管理者而言，通过图形或者表格的形式还可以及时进行各种数据分析，例如财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等，为企业的发展提供准确的决策依据。（2）加强行业电子商务人才的培养。企业管理者是企业运行的核心力量，但是目前自贡“盐帮菜”餐饮企业的管理者大部分是从实践中成长起来的，并非科班出身，其文化素质和专业素质不高。而不高的薪酬也导致请不来、留不住有能力的人才，因此适用管理者一直是制约自贡餐饮业发展电子商务的瓶颈。作为餐饮企业要想跟上信息时代的需求，必须通过各种渠道加强对该方面人才的培养，除了送企业优秀员工出外培训以外，还可以与本地高等院校合作，建立实习基地联合培养相关人才，务必使企业管理者具备相应信息处理的技术和能力，能够从网络经营的专业角度对企业进行观念创新、决策创新，以到达企业的快速发展。

3.3创建多种类型的营销模式（1）网站营销模式。旅游者的特性是追新猎奇，因此“盐帮菜”餐饮企业的电子商务网站既要突出有盐文化特色的餐饮资讯信息，并且有专业实用的海量餐饮资料可下载，能为各餐饮企业开辟广阔的顾客渠道。以建立的区域性“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式为平台基础，用户只需自由选择进入自己感兴趣的商家，点击喜欢的菜品，网站即自动显示菜品的各种状况（原料、色、味、份量、价格、营养成分、烹饪厨师信息等），同时将这菜品以3d形式展现出来，给消费者以直观的认识。消费者选定菜品后，无论是外送菜品还是到店用餐，都只需将所选菜品及用餐要求提交到企业设置好的电子邮箱或即时对话系统，并通过设立在网点中的中间金融账户划账平台，如支付宝支付订金即可。网站营销模式不仅为消费者节省了时间，并在选择上提供了便利和更为广阔的空间。（2）移动信息服务。资料证明，互联网发展的下一步目标将会向多媒体或者超媒体发展，因此把互联网和移动通讯结合起来是一个必然。目前，中国移动自贡分公司已建立了餐饮信息短信咨询平台，可通过短消息形式获取本地餐饮信息，但其还未将手机独有的移动定位功能发挥作用。政府主导下的“盐帮菜”企业电子商务平台将与移动、电信等营运商进一步开发此种功能，不仅使用户可以上网浏览餐饮信息，还可以利用定位功能，通过地图搜索，准确找到所处周边的“盐帮菜”餐饮企业信息，方便快捷。（3）增值产品服务。旅游餐饮业向来重视地方特色，以独特的地方风味吸引游客，因此各类派系的风味餐饮大行其道。“盐帮菜”餐饮企业大可利用网络这一强大的传播工具，以盐文化旅游资源特色为背景创建一些能够与消费者产生互动的经营项目，如播出一些“盐帮菜”名菜历史故事专辑，既凸显菜品深厚的文化内涵，又为企业作了宣传；如建立由自贡“盐帮菜”名厨传授烹饪技艺的定期定时视频栏目，凡是在网站注册成为会员的消费者均能够收看，这样既能与消费者产生互动，又能以此为基础收集建议和信息，建立潜在的客源市场信息库。增值产品服务的推出，将以前瞻性意识提高企业的创新性，吸引更多的消费者。

3.4建立高效的合作机制（1）实现电子物流。餐饮企业电子商务中原材料供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本。“盐帮菜”企业实现电子商务的一体化服务，在餐饮物料的选购面上市场广阔，信息灵通，下单方便快捷，配送（含分捡、保鲜、运输等）上可交与第三方物流，在温度技术、保质期、物料需求的预测、进发货时间等，都有了安全、稳定、绿色的保障，对餐饮企业做大做强、出特色出效益具有很好的促进作用。（2）拓展综合业务。充分发挥网络服务的开放性和包容性，将“盐帮菜”餐饮企业与本地的其他旅游产业联合起来，配套发展。消费者可以通过区域“盐帮菜”电子商务平台，预定除就餐外的休闲、娱乐等其他项目，也可以通过平台随时查询这些项目的经营范围、营业时间、项目价格等等。综合性业务的拓展，将建立以“盐”为线索的一系列体验旅游项目，为自贡的区域旅游经济发展做出贡献。

旅游餐饮企业电子商务的发展方兴未艾，其以营销成本低、经营规模不受限制、便于收集和管理客户信息等特点迅速蔓延，并正在改变着整个餐饮行业的经济运行方式。自贡“盐帮菜”餐饮企业与旅游电子商务的结合，势必能企业提供新的经营扩展空间，为消费者提供更加快捷、清晰、全面的消费体验，为旅游餐饮行业的发展带来更为广阔的前景。

参考文献：

[1]张铎.电子商务物流管理[m].北京：清华大学出版社，2002.1.

[2]赵凯.复兴的“小河邦”像狮子[n].自贡日报经济周刊，2006-07-12.

[3]余波.餐饮业涉足电子商务展望[j].经济论坛，2004（1）.

篇12

一、福州餐饮市场的养生文化营销环境分析

（一）宏观环境分析

1.政治法律

福州市政府对发展循环经济的战略构想中，明确指出旅游业的“绿色酒店”、“绿色服务”、“绿色餐饮”、教育行业的“绿色校园”等第三产业已经开始萌芽，但是还不成规模，生态效应和经济效应都还没有充分体现出来。

2.社会文化

福州文化遗产丰富，既有丰富的历史文化资源，有几千年的历史文化积淀，名人辈出，又有广泛的革命文化资源；还有时代气息和一定实力的现代文化资源，这些都为发展文化产业奠定了较好的基础。经济活动所包含的先进文化因素越厚重，其产品的含量以及由此所带来的附加值也就越高。据此，养生文化营销在福州的开展就必须符合福州地区固有的文化品位。

3.自然条件

福州市位于闽江下游，福建省中部，是福建省的省会。同时，福州市是著名的侨乡，是台港澳同胞和海外华人华侨的重要祖籍地。福州地处亚热带季风性气候区，常年气候温和，阳光充足，降水量丰富；市内绿化条件优良，空气清新。同时，福州也是有名的“温泉城”，市内温泉资源丰富。良好的自然环境成为福州人“悠闲生活”的培养皿。

（二）微观环境分析

1.竞争者分析

在福州一地范围内，目前有蓬莱健康养生斋、健康道生机美食营养餐厅、食锦斋、积善斋、妙香素食、黎明大酒店全聚德、荔香楼素菜馆等12家养生餐厅。其标榜的产品为“纯净素食”，即无肉、无蛋、无酒、无五辛，选料100%素食，饮用水为纯净水，烹调油为苦茶油、橄榄油，以及纯净素食加工品、各季节农产品等。这些餐馆讲究采用现代化装修风格，用“素材”作为产品加工的原料来达到“素食养生”的目的。

2.原材料供应商分析

目前福州市已有蔬菜基地面积约12万亩，形成山区基地与平原基地相结合的合理布局，并打造了近40片千亩以上的规模化蔬菜基地。据不完全统计，我市近30个蔬菜获“绿色食品”商标使用权许可，近40个蔬菜获无公害蔬菜商标使用权。我市不断引进、试种以色列、美国、泰国等地新优品种，筛选出许多有推广价值的蔬菜新品种；培育出千亩以上连片大棚蔬菜基地。庞大的原材料供应系统将为企业节省大量的原材料采购费用以及仓储费用，并且将“为顾客提供最新鲜优质的产品”这一承诺建立在实际可行的基础之上。

3.顾客分析

随着社会经济水平的提高，福州市民的文化素质涵养等方面也随之提高，在时尚都市的潜移默化中，不再拘泥于“家中绿色食品”的观念，在繁忙的工作结束后，更愿意寻找一家能够为他们提供符合个性化需求、具有特色文化的健康食品。

二、餐饮企业养生文化营销策略

（一）餐饮企业养生文化营销的产品策略

1.养生产品的整体构成

一般养生套餐的营养搭配，必须依据顾客的性别、年龄、健康状况、运动水平等情况，为顾客提供适量的维持身体健康所必需的营养成分和热量，满足顾客工作需要、学习需要、发育生长需要等大众化的需求。要特别关注孕妇、病人、老人、小孩等顾客群的差异化需求，在菜品的量上、口味上、形态上、色泽上创新；在各种营养的搭配上下功夫，针对顾客的不同需求为顾客定制不同的养生菜品。福州四季分明，春季“阴雨绵绵，气温变化较大”，夏季“晴热，时有雷雨、热带风暴和台风”，秋季“日照充足，气候宜人”，冬季“雨量少、无霜冻、最干燥”，根据这些特点来制定以季度为单位甚至是以月为单位的养生菜品套餐。

2.养生产品定价策略

福州地区现有绝大多数的养生餐厅皆采用高价位的产品定价策略，价格策略比较单一。为了最大限度地赢得更多的消费者注意力，考虑到不同层次的消费者的用餐人数、用餐习惯的不同，以及满足顾客在有限的食欲范围内品尝更为丰富的养生产品的需求，餐饮企业可考虑运用多种定价策略，如数量折扣策略、清淡时段优惠策略、系列产品定价策略。

（二）餐饮养生产品的促销策略

1.广告策略

（1）听觉媒体和视觉媒体

据调查，福州市民出行的主要交通工具是公交巴士，受到福州城市规划的影响以及福州人口总数的压力，市民每天耗于等公交车、坐公交车上的时间在1.5小时到2个小时之间，并且上下班的这个时期最容易让人对食物产生欲望，因此公交站点以及公交车成为我们广告的绝佳地点。

（2）网络媒体广告

可以通过公司网站的组建来扩大养生产品的影响力范围，利用网站布局合理化，提高被搜索能力，增强餐饮企业的在线通信系统等手段，有意识地加强与顾客的接触，在第一时间挖掘顾客的潜在需求。

2.人员推销

企业通过对餐饮前台各个环节的员工进行菜品营养的介绍培训，在为顾客提供服务过程的同时，向顾客介绍符合其需求的养生产品。服务人员直接与顾客接触，回答询问，担负着同专职推销人员一样的职能。