食品营养学论文范文

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首先，案例的内容应具有目的性、真实性、典型性，具有可讨论性、启发性。所选案例不但要符合教学目标，而且还应是教师自己能把握、学生易于认同和接受的，最好来源于新疆少数民族生活实际，案例涉及内容相对集中，一般没有唯一或固定的答案，可以引起争论，激发学生多角度，深层次分析解决问题的能力等，如在学习营养与人体健康关系时，可举新疆抓饭的例子，通过分析抓饭的组成与营养来指出新疆少数民族饮食与血脂的关系，进而分析少数民族群众长寿等关系。教学开始前1～2周，把案例布置给学生，并提供相应一些参考书目、文献等，让学生有充裕的时间完成对与案例相关基础知识的了解和掌握，只有在此基础上，学生才能够对案例进行深入的分析，并提出自己的观点。

其次，分配学习小组，根据学生对案例的兴趣大小、汉语熟练程度、查阅文献的能力等分组，如在学习能量或膳食宝塔这一部分内容时，可以将新疆馕作为主食案例，分析目前新疆馕产品品种、生产方式和营养关系等，将学生3～6人分成小组，组内分工明确，分配讨论地点，以小组为单位，围绕案例基本素材，梳理案件背景信息，通过独立思考，组内讨论交流，就案例提出的问题进行分析、讨论和小结，通过兴趣案例培养学生解决问题的思路和方案。

再次，集中讨论，交流案例，如在学习各类食物营养价值时，可以将新疆各民族特色饮食作为教学案例，全班各个民族小组代表发言提出解决问题的思路及方案，其他人员可对其观点提出质疑并得到合理解释。集中讨论是学生参与表达、质疑，澄清理解误区，巩固所学知识的重要机会。在集中讨论时，每个小组都要做到有备而来，既要善于倾听，又要勇于质疑。教师应注重创造良好的交流气氛及环境，并以参与者的身份发言，勿以权威自居。

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中图分类号：G642文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.027

“食品营养学”是食品科学相关专业的必修基础课之一，以培养学生掌握营养学的基础理论以及实际应用的知识和方法为目的，旨在提高学生综合分析问题和解决问题的能力。实验教学部分历来是教学环节中的重要组成部分，可培养学生基本的实验方法和技能，也是增强学生科研动手能力的重要教学环节。

目前，在我国大多数食品专业的高等院校，存在着以理论教学为主而实验教学则处于未开展或开设课时不足的现象[1]。针对传统教学理念中“重理论、轻实践”实验教学形式的单一或不足[2]，结合吉林大学食品科学与工程学院“食品营养学”实验教学的课程教学模式，对“食品营养学”的课程改革和实践进行了总结与分析，旨在为国内“食品营养学”实验教学的共同发展提供有益参考。

1课程简介

自2004年以来，“食品营养学”课程一直作为吉林大学食品科学与工程、食品质量与安全专业本科生的学科基础必修课之一，实验环节以综合性、设计性实验为特色，备受学生的关注与欢迎。经过课程团队多年的不懈努力与提高，“食品营养学”课程于2007—2009年先后被评为校级、省级精品课程，并于2010年被确立为国家级精品课程。“食品营養学”实验课程于2012年首次作为一门独立的课程被写入教学大纲，更利于“食品营养学”实验教学一体化教学模式的发展。

2实验课程教学模式

目前，“食品营养学”课内实验课程由以下环节组成，即营养平衡调查、营养食谱设计、食品加工过程中营养成分综合分析；课外的实践内容包括专题调研与设计、热点问题辩论赛、参加大学生创新课题、参与教师科研课题等实践活动。课内与课外实践活动的合理结合，真正促进了学生动手能力的提高和分析思考能力的锻炼。

2.1“食品营养学”课内实验教学模式

（1）营养平衡调查。实验旨在通过自主选题、独立设计调查问卷、汇总回馈信息、统计分析数据与撰写结论等实验教学环节，使学生掌握开展营养平衡调查的基本方法，并提高学生对调查信息汇总、统计分析等方面的能力，增强学生用理论知识与实践反馈信息综合分析营养问题的能力。在此环节中，采用问卷调查法，主要包括以下5个方面：①自主选题、论证。根据专业知识、相关文献（要求10篇以上），学生确定调查对象，撰写选题论证书，阐明选题意义与开展调查的必要性和紧迫性。②独立设计调查问卷。根据调查人群的特征，能够独立设计营养平衡调查问卷。调查问卷中必须包含调查对象的基本信息（性别、年龄、身高、体重、职业等），有关蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素摄取嗜好问题，饮食习惯和生活习惯等方面。③调查方案实施。调查问卷要求回收30份以上。④数据采集与汇总分析。在Excel表格中汇总调查问卷相关信息，准确计算每个被调查个体三大产能营养素的需求量与供给量情况、主要饮食习惯问题、生活习惯问题等方面，绘制统计图和统计表，进行营养平衡问题综合分析。⑤撰写调查报告。调查报告正文包括前言、调查内容与方法、调查结果与分析、调查结论4个主要内容。

（2）营养食谱设计。根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。此环节中必须包括：①确定食谱类型；②合理选择原料；③确定全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量；④主食品种和数量的确定；⑤副食品种和数量的确定；⑥平衡调配制定出营养食谱；⑦食谱的调整与确定。

（3）食品加工过程中营养成分综合分析。在“食品分析”“食品生物化学”等课程学习的基础上，以自主选题的食物原料、半成品、成品三类样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量变化情况为研究对象，提高学生独立设计、综合分析等方面的能力。此环节包括：①自主选题与方案设计；②设计方案的具体实施；③实验数据采集与汇总分析；④撰写实验报告。

2.2课外实验教学模式

2.2.1以贵重仪器设备搭建“食品营养学”实验教学的公用平台

“食品营养学”实验常用的仪器设备大多局限于营养成分测定的仪器设备，如凯氏定氮仪、索氏抽提器、纤维测定仪、马弗炉、干燥箱、天平等设备。仅通过实验课程，学生能独立操作的仪器设备较为有限，为充分调动学生的积极性、提高学生的仪器操作能力，学院搭建了食品营养学公用仪器平台，采用贵重仪器设备作为食品营养学的配套仪器设备，以满足综合性、设计性、创新性等现代化教学理念的需要。例如，学生不仅能通过凯氏定氮仪测定食物中总蛋白的含量，还能通过高效液相色谱仪、圆二色谱仪等对蛋白构成进行深入定性定量分析；也可通过马弗炉进行灰分测定，还能通过原子吸收、原子荧光对矿物质元素种类进行分析。学生通过对常规仪器设备与贵重仪器设备的联合学习，能培养学生的科研思维，开发学生的科研潜力。

2.2.2鼓励学生申报大学生创新课题

通过课内实验的开展，已有部分学生具备了文献查阅、选材选题、实验设计的能力，课程团队的教师积极鼓励学生申报学校组织的大学生创新课题，学生的选题范围自由灵活，创新性也突出，如从玉米蛋白中制备多肽的工艺研究、从火龙果果皮中提取花青素、从鸡蛋清中分离抗氧化肽、从林蛙油中提取不饱和脂肪酸及抗癌活性蛋白、从废弃香菇培养基中分离多糖、超声辅助提取大葱油等题目。学校根据选题内容及研究深度确定题目的等级，共分为国家级、校一级、校二级、学院级4个级别。每年，“食品营养学”课程团队的教师均带领10多个国家级、校级、院级的大创课题，能充分培养学生的科研能力，学生取得的成果也非常喜人，在顺利结题的基础上，还能以第一作者身份发表国家核心期刊论文，少数学生还能发表sci检索的高水平论文，或申报发明专利等众多研究成果。通过开展“食品营养学”课外的参与课题活动，学生的科研积极性非常高，为以后的研究生阶段学习打下了良好的基础。

2.2.3实验室的开放运行模式

传统的实验室开放时间大多限于课内时间，课外做到全天开放的还为数不多。为满足学生课外实验安排的需要，食品专业实验室采用24h开放管理制度。学生开展“食品营养学”的课内及课外实验，均可预约仪器与设备、预约实验时间地点、预约学习实验项目。为做到实验室的开放运行，实验室的管理工作主要包括以下3个方面：①制订了开放实验室的制度，如实验学生登记制度、实验室安全制度等；②全部实验室均配备监控系统，并做到24h无死角监控实验室的目的，充分保障了实验室安全和学生安全，以及实验室的开放运行；③信息化管理平台的建立，学生可通过实验室的管理网站进行实验室预约及仪器设备的预约，也可了解實验室的各项管理制度、设备的操作说明等信息，为实验室开放管理提供了必要保障[3]。

2.2.4网络资源的应用

“食品营养学”课程的网络资源以“食品营养学”国家级精品课平台为基础，包括多媒体课件共享、教学视频录制、在线题库建设、教学互动等方面，能够充分发挥网络信息平台的先进性，培养学生利用网络资源自主学习及交流，促进学生实践能力和创新能力的培养。学生可随时在网站上进行自主学习，亦可在互动栏目中进行提问或师生间共同探讨相关问题。此外，课程网站资源每年都在不断地更新，资源越来越趋向于完善，几乎所有教学过程中的典型案例都以照片或视频的形式上传到网站。丰富的网络资源不仅能够满足学院学生对基本知识点的学习需要，更为其他兄弟院校同专业间的交流学习提供了很好的交流平台，达到了网络资源共享的目的。

2.2.5其他教学模式

课程团队教师常利用课外时间，组织学生开展专题调研活动，如到粮油、水果、肉品、水产市场等进行认知实习或采样分析。课程团队教师也带领学生参观食品加工企业，了解食品加工流程，现场讲解食品加工过程中营养流失、营养补充等内容，并结合学院的多条中试生产线，如乳制品、肉制品、发酵制品、蛋品、焙烤制品、果蔬制品、功能肽等中试生产线进行直观教学，提高学生的认知能力，以满足“食品营养学”实验教学的综合设计性需要。

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分子营养学从产生到现在已有20多年的历史。1975年，美国实验生物学科学家联合会第59届年会在亚特兰大举行了“营养与遗传因素相互作用”专题讨论会，美国国立卫生研究所（NIH）营养协调委员会主席ArtemisPSimopoulos博士认为，这是营养学历史上具有里程碑意义的一次盛会。1985年，ArtemisPSimopoulos博士在美国西雅图举行的“海洋食物与健康”的会议上，首次使用了“MolecularNutrition”，即分子营养学这个名词；1988年该领域研究的论文与综述骤然增多，文章涉及的内容大致包括分子生物学技术在营养学研究中的应用、分子生物学与营养学结合的必要性、基因转录的代谢调节、基因表达的营养（或营养素）调节、营养与变异、基因多态性与营养素之间的相互作用对营养相关疾病的影响、基因多态性对营养素需要量的影响等7个部分[2]，已经囊括分子营养学的所有研究内容。20世纪末至21世纪初，人类基因组计划完成之后，相继提出了环境基因组计划和食物基因组计划，而食物基因组计划主要研究与食品中营养素和非营养素显著相关的基因及其突变位点，尤其是研究与营养素代谢显著相关的突变基因[3]。接着，美国麻省理工学院临床研究中心DrYong教授指出：营养学家应该考虑基因组序列对他们的研究意味什么，如果不去尝试回答这个问题，营养学将面临死亡[4]。在这种背景下，分子营养学应运而生。人类对癌症研究快速推动了营养学与基因表达的联姻，直接导致了分子营养学的诞生。

随后，科学家们考虑到人们年龄、性别的差异，尤其是考虑到了个体在营养素需要量上的特殊性，根据对特异营养素影响基因表达及特异基因不同基因型对营养素需要量和营养素利用程度影响不同等方面的研究，营养学研究者制订了不同基因型人群相应的推荐摄入量（RNI）。这些研究推动了分子营养学研究的发展，将有利于促进对人类健康有利的基因进行表达，抑制或沉默与营养代谢疾病有关的基因进行表达。随着分子营养学的产生和飞速发展，以及学生渴求知识的范围更广泛，自主学习的氛围更浓，食品科学与营养科学等同类院系为本科或研究生开设分子营养学课程，无疑为学生创造了更好的教学环境，让学生能够学习到最前沿、最新兴的专业学科，更快地进入科研状态，更好地适应社会发展。

2分子营养学与食品营养学的关系

食品营养学是现代营养学的一门分支学科，其侧重点是从农产品原料的营养物质组成及含量、膳食结构与营养素的合理搭配、食品贮藏加工中营养素的变化等角度研究食品营养与人体健康，广义上还包括食品营养与农业发展的关系。可以说，食品营养学是食品科学与工程专业的主干课程。目前，越来越多的高校将食品科学专业的院系设置为食品科学与营养科学并重的院系，从这些举动中，看到了食品营养学的发展重要性及前景。分子营养学当前最公认的概念是，应用分子生物学技术和方法从分子水平上研究营养学的一个新领域，是营养科学研究的一个高级层面，也是营养科学的一个组成部分或分支。从分子水平上研究营养学，也就是从DNA水平或基因乃至蛋白质水平研究营养学。研究内容遍及营养科学的各个领域，当前的研究热点主要有营养与基因表达调控、营养与遗传变异、营养与基因组的稳定性、营养与个体基因多态性对相关疾病的影响等。因此，在开设食品营养学、食品生物技术等课程的同时，需要紧随学科发展形势和科学研究前沿，拓展营养科学研究内容，尽量让学生多掌握一些分子营养学知识，并进行该领域的试验，以便迎接食品营养学领域面临的新挑战。

3食品科学专业分子营养学的教学内容

食品营养学的课程一般在大学二年级作为必修课开设，而分子营养学是营养学领域中发展最快的一门科学，与食品营养学息息相关。在学生已经掌握食品营养学知识的基础上，为其开设分子营养学选修课程，让有兴趣的学生能够从宏观到微观，从现象到本质，更深层地了解食品营养的分子机理及分子作用。另外，作为食品科学专业的研究生，深层次地了解分子营养机理就更为必要了。食品科学专业分子营养学课程的教学内容主要包括：基因表达的概念和基因表达调控的基本理论和基因表达调控的意义；食品中营养素对基因表达的调控、对基因组结构和稳定性的影响；食品中各类营养素对基因表达的调控，分别介绍食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌、硒、VA，VD，VE对基因表达的调控；基因多态性对食品营养素吸收、代谢和利用的影响，主要介绍基因多态性对食品中叶酸代谢的影响、VD受体基因多态性对食品中钙代谢的影响、基因多态性对食品中胆固醇代谢的影响、基因多态性对食品中铁代谢的影响和基因多态性与食品中乳糖不耐征；个体化的营养素供求量制订及其个体化健康影响的规律及机制，食品营养素与基因相互作用在个体化营养相关疾病的一般作用和生命早期食品对成年后营养相关疾病发生的营养及机制。在教学过程中，针对食品科学专业学生的自身特点，设置了整个教学内容，充分利用学生已有的食品科学和营养科学知识基础，合理选择教学内容，注意和实践相结合，提高学生学习兴趣，同时注重学生系统学习能力和科研能力的培养。首先，应考虑到介绍基因表达的概念和基因表达调控的基本理论，因为食品营养素对基因表达的调控要涉及到这些分子生物学的基础理论，所以在本课程的前面进行介绍有助于为学习后面的知识奠定基础。其次，食品营养素对基因表达的调控、对基因组结构和稳定性的影响以及基因多态性对食品营养素吸收、代谢和利用的影响，这是分子营养学的主要研究内容，但是这些内容比较抽象，针对本科生和研究生，需要结合实例，形象地进行介绍，而且本科生可以相对简单地进行讲述，以便学生更容易理解。再次，因为食品中各类营养素对基因的表达调控虽然有一些共同点，同时它们又各具特色，以各种营养素为例，详细地介绍每一种食品营养素对基因表达的调控。最后，在以上内容的基础上，针对本科生和研究生，以不同难易程度来讲述个体化的营养素供求量制定及其对个体化健康影响的规律及机制，详细阐述不同个体营养素的需求量和供给量及在营养相关疾病发生中的作用。如此这样，学生结合自学，可以全面学习和理解分子营养学的知识内容。

4食品科学专业分子营养学的教学方法

#p#分页标题#e# 分子营养学涉及到了许多分子生物学、基因工程等抽象的概念，仅仅通过理论教学，是难以让学生融会贯通的，需要在课程中间设置部分实验，通过学生亲自动手操作，以了解一些食品科学专业中分子营养学的基本知识，如PCR技术的操作、动植物食品中基因组DNA的提取、DNA的纯化及质量测定、食品中RNA的提取及测定、粮油食品个体化营养素需求量及供给量的制定等最基础的实验技能。同时，通过多媒体技术结合网络进行部分生物信息学的讲述，如介绍一些生物基因组序列的组成与比对、NCBI数据库、多态位点数据库等最基础的生物信息学工具；针对多媒体实例介绍，以及营养素与基因相互作用在营养相关疾病发生中的作用及机制。最后，针对学生存在的问题，进行重点介绍和讲述。

5分子营养学在食品科学专业中的重要性

目前，分子营养学课程在全国高校的食品相关专业尚未见开设，主要在医学类专业开设的比较多。随着国家对食品营养及食品安全的重视程度的加强，加之国家对学科交叉的重要性倍加关注，食品科学专业科研及教学工作者对食品营养和安全的评价不仅仅停留在宏观研究上，而是深层次地意识到了食品营养素的功能和作用在分子水平上的重要性。陕西师范大学食品工程与营养科学学院经过形势分析，在李建科教授策划及带领下，率先组建食品营养与分子营养学实验室，已在该学院食品化学博士学位点培养方案中设置了分子营养学课程，并着手在本科生教学计划中配合食品营养学必修课开设分子营养学选修课，为学生深入了解各种食品营养素在人体生命活动中的作用机理提供知识和能力储备，进而使学生在今后的工作和深造中发挥重要作用。分子营养学课程在食品科学专业中的重要性主要体现在以下几个方面：

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随着计算机的迅速发展和普及，多媒体技术在高校教学中的应用日益广泛，极大地冲击了以口述和板书为主阵地的传统教学模式。利用多媒体进行教学是教育教学改革的一个重要途径，对提高教学质量、培养优秀人才具有重大意义。其中，多媒体视频因其直观、形象的优点在多媒体教学中占有一席之地，随着视频资料的不断丰富，其使用也与日俱增。在课堂上播放制作精良、生动活泼的教学视频，可以提高学生学习的注意力和积极性，获得比传统教学方式更好的效果。但是，不合理的使用多媒体视频可能会使学生抓不住重点，茫然不知所措。因此，本人就如何在食品营养学的教学过程中合理使用多媒体视频谈几点体会。

1、多媒体视频在食品营养学教学中的积极作用

食品营养学是现代营养学的一个重要分支，是食品专业的重要理论课程，教学内容繁多，知识难度大。长期以来，食品营养学的教学基本上沿用了以教师为中心的讲授型课堂教学模式，就是教师在台上讲，学生在台下听记。这样的教学手段单一，许多知识点讲解起来枯燥乏味，学生也难以理解记忆，同时，受专业背景所限，食品质量与安全专业的学生以前并没有学习过药理学、分子生物学等相关基础课程，在学习食品营养学的基本概念、原理和方法时缺乏直观的认识，理解起来也比较困难，这样的情况给教和学双方都带来了一定困难。有鉴于此，多媒体视频的使用为提升教学效果提供了一种非常有效的手段，具体表现如下:

1. 1多媒体视频直观生动，有助于学生对所学知识的快速掌握

视频是由声音和图像相叠加的动态系统，能使教学内容变得生动、直观，比起其他教学手段，在相同的时间单元内可以使学生获得更多信息，并大幅度提高学生的学习热情和理解、掌握能力。研究表明，人们通过语言形式从听觉获得的知识能记忆15%，从视觉获得的知识能记忆25 %，而用声光同步，把听觉和视觉结合起来，记忆的比例可高达65 %。食品营养学的课程特点之一就是抽象，例如食物的体内过程，涉及到食物是如何进人机体并被消化吸收、营养素在体内如何运输、代谢等内容，是讲授过程中的难点，传统的教学模式基本都是采用口述、板书、挂图等方式进行解释，学生看不到、摸不着，需要在大脑中想象客观存在。而多媒体视频可以用动画的方式，展示出营养素如何在机体经过消化、吸收、代谢的一系列过程。再如营养价值评价的方法，教材上只是泛泛的讲了一些方法及其操作步骤，学生印象不深。多媒体视频却可化难为易、化繁为简、变抽象为具体，通过现代化的多媒体生动、直观、真实地再现一系列复杂的过程，使学生们轻松地掌握了知识，更加深了记忆，同时突出重点、突破难点。

1. 2视频教学有利于调动学生的主观能动性

传统的营养学教学模式中，教师是教学的主体，以讲授为主，教学内容、方法、习题、讨论内容等，都是教师事先备好的，学生只是处于被动接受的地位。如果教学过程中，教师寻找到与教学内容密切相关的、可以激发学生兴趣的材料，创设情景，并提出研究性学习的专题，例如“如何评价膳食纤维的营养学价值”、“如何合理安排大学生的一日三餐”、“蔬菜比肉类更有营养吗”。在这些专题下，学生可以发现并提出自身感兴趣的、更加广泛多样的具体问题，使学生思维更活跃，主体性体现充分，学习的主动性、独立性、创造性初露端倪，把学生从只注重记忆知识结论的传统学习法引向注重探究间题所需要的观察能力、思维能力、探索能力、分析能力及解决问题能力的培养上来，更有利于调动学生的主体性，提高不同层次学生的能力，让不同学生有共同的发展。同时通过师生互动，也加深了师生之间的了解，有利于教学工作的开展。

1. 3多媒体视频有利于拓展并丰富课堂教学内容，提高课堂教学质量

食品营养学中有很多知识是需要用图画或示意图来讲解的，例如食物的体内过程，涉及到细胞膜的结构、营养素在体内的吸收、分布、排泄等一系列内容，教师有时需要花较长的时间画一幅图，从而影响了其它内容的讲解。多媒体视频可大大提高课堂容量，使课堂内容更加充实，让学生在有限的时间内获取更多的知识信息，加深学生对理论的理解，从而提高课堂授课效果。

2、多媒体视频在食品营养学教学中的消极作用

任何一种教学手段都不是十全十美的，正如传播学的奠基人施拉姆所说，对于教学活动来说，“只有最恰当的媒体，而没有最好的媒体。”对子视频教学来说，主要存在以下不足之处:

2. 1容易忽略教师在教学中的主导作用

过分依赖多媒体视频，而忽略教师在教学中的主导地位，影响教学效果。教师在教学中的主导地位是其他任何教学手段和工具都无法替代的，无论在教学当中演示怎样生动活泼的实例来影响感染学生，若不配合教师的讲述，缺乏与学生之间的声音交流及目光交流等人性化的教学过程，不仅不会使学生便于理解、加强记忆，反而导致学生精力不集中，常常不自觉地将注意力集中在计算机上，而不是多媒体投影所显示的教学内容，结果影响了教学效果。

2. 2容量过大，用时较长，占用过多的课堂时间

食品营养学的课时有限，而多媒体视频一般容量都较大，易挤占宝贵的课堂时间，课堂上如果没有足够的时间组织学生分析、思考，必然会影响学生对视频内容的消化理解，教学效果反而下降，达不到预期的教学目标。因此，教学过程中，不能过多使用视频，更不能用视频来取代教师授课。

2. 3信息过多，干扰学生对有效信息的注意和接受，不能突出重点和难点

教师使用各种教学手段的目的不外乎是激发学生的学习兴趣、启迪学生积极思考、吸引学生注意力、突出教学的重点、难点，最终实现教学目标。本来教师剪辑了丰富的影视材料，声色兼备、动静交融，非常有感染力，教学的生动性和直观性有了显著的提高，增加了学生的学习兴趣。然而任何事物都具有两面性，正是由于多媒体丰富多彩的画面，可能导致教学信息在传递的过程中干扰过大，学生眼花缭乱，抓不住重点，从而使学生在课堂上的学习重心发生偏移，致使学生忽略了对知识点应有的注意，影响了课堂教学效果。

2. 4不利于学生发散思维能力的培养

多媒体视频技术将抽象的教学内容、枯燥的说教变成耳闻目睹的具体视听形象，在一定程度上降低了知识难度，便于学生理解接受，但也有可能使学生由不必思维发展到怠于思维，难以形成理性认识，缺少学生自己归纳总结并深化知识理解的环节，难免破坏或干扰了学生发现问题、探索问题、解决问题的思维过程，学生也没有足够的时间深入地思考，无形中对学生思维能力和想象能力的锻炼和提高产生某些负面影响。长此以往，便会降低学生独自发现问题、探索问题、解决问题的能力，影响学生的发散思维与创新能力的培养。

3、如何合理使用食品营养学教学视频

网络时代，各种视频资料比比皆是，学生也有很多机会接触到各种各样的视频资料。相对而言，食品营养学的视频资料相对复杂，有些内容和章节的资料较多，如孕妇和婴幼儿的营养，而有些内容的资料较少，如基础营养部分。因此，在有限的课堂时间里，如何选择最适合教学内容的视频?在视频的使用上，应该注意哪些问题?本人认为，主要应注意以下几个方面:

3. 1根据教学目标选择视频

视频内容与教学目标匹配是一个基本的选用原则，视频资料要紧贴课堂讲授的内容，并有所延伸。但是，不同来源的视频资料，其侧重点也有所不同，往往不能完全贴合使用者的目的。如果视频内容与教材内容的吻合度不足，就会干扰学生的注意和思维，从而影响教学目标的实现。比如各类食物的营养价值一章，有些视频资料是关于食物营养价值的，但是侧重于介绍某一种食物的营养价值，有失偏颇，而食品营养学主要从整体上关注不同种类食物的营养价值。因此，教师在选取视频材料时，既要注意视频的可视性，同时更要注意选取紧扣教学目标的素材，最好在使用资料前进行一定的编辑剪接，提高其典型性和代表性。正如培根所说:“我们不应该像蚂蚁，单是收集;也不可像蜘蛛，只从自己肚中抽丝;而应像蜜蜂，既收集又整理，这样才能酿出香甜的蜂蜜来。”

3. 2在播放视频资料前，提出问题，让学生带着问题去看

学生观看视频时如果目的明确，那么教学效果比较良好，所以，如何提高学生观看视频的目的性显得尤为重要。在教学中，最好事先让学生明确观看视频以后要回答的问题，这就要求教师在使用视频资料前，充分熟悉视频资料的内容，准备相应的问题，在播放视频之前，提出问题，借此取得最佳的效果。比如食品中重要功能因子一节，可以先提出问题，“大豆中有哪些营养物质和抗营养物质?”“为什么四季豆一定要煮熟了才吃?”“喝茶有什么好处?什么样的人适合喝红茶?”让学生带着间题去观看视频，可以取得较好的效果。

3. 3在课堂上，注意视频播放的方式和时间

一般而言，课堂上播放视频主要有以下几种方式;(1)先看后讲。在讲授相关内容之前，让学生观看与之有关的视频，目的是以生动形象的画面激发学生的学习兴趣，诱发其参与学习的愿望，使之在学习过程中有一个感性的认识。(2)先讲后看。先由教师讲解教学内容，启发学生的思维，培养学生独立思考间题的能力，让学生对所学内容有一个合理的想象和理解，促进学生的思维活动，然后辅以视频进行教学，目的是弥补他们思维的不完整性。(3)边看边讲。在观看过程中，辅以教师的讲解，使学生的观看有所指向，思维有所定向，从而达到视思结合的目的。在食品营养学的讲授中，可以根据实际情况，灵活运用以上方式，更多体现学生与视频之间的交互性。

在视频的播放时间上，一般教学型视频播放十五分钟后，学生开始注意力分散，交头接耳，检查视频播放效果发现，学生对前十五分钟的内容掌握牢固。因此，播放视频的时间不宜过长，以不超过十五分钟为宜。

3. 4看完视频后，要组织讨论

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《烹饪营养学》课程内容的设置依次为营养学基础知识、各类食物的营养价值、烹饪加工对原料的影响、合理烹饪及烹饪营养与健康等知识。这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪专业是必需的，但笔者在多年的教学实践中发现，由于这些内容与食品化学、生理学、食品商品学、食品分析及其他诸多学科知识密切相关，而学生在学习营养学之前，并没有相关学科知识就开始进行营养素知识的学习，基础性、理论性太强，学生接受起来有点难度，影响学习兴趣。笔者认为，由食物讲起，逐渐过渡到营养素等知识，先学习各类食物的营养价值，让学生根据自己的生活实践、自己食物选择的倾向来理解和学习这部分内容，为营养素知识的全面掌握打下基础，由此引入不同人群营养学的知识，就比较容易被学生所接受了。其次，要注重基础理论与烹饪实践相结合，充实教学内容。烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴，也是该课程的主要难点所在。其内容涉及到很多食品化学知识。例如，讲到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常云里雾里、无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。因此，讲解这部分内容时，应循序渐进，适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不a良变化的种种情况。这样，不仅可增加学生的学习兴趣，也避免了学生死记硬背、脱离实际，让学生真正领会所学营养知识并指导应用于烹饪实践。

二、掌握灵活的教学方法，引导学生自主学习

传统教学以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生间成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展。因此，把教授与引导相结合，实施灵活多变的教学方法，变灌输为启发，变督促为引导，采用讨论式、互动式的教学方法激发学生的学习积极性与主动性，是教好《烹饪营养学》课程的一个重要因素。教学过程中，教师可逐渐放弃教学中主角的位置，避免“满堂灌”，避免过分细致详尽地讲解教材中的内容，而应在阐述重点内容的基础上，设问激疑，培养学生逐步依靠自己积极思考和汲取书本知识，由被动接受转为主动吸取知识，不仅活跃了课堂气氛，又调动了学习积极性。

三、丰富教学手段，充分调动学生的学习兴趣

营养学教材中的内容多以描述性为主，随着课程的不断推进，《烹饪营养学》教学过程开始应用多媒体技术。多媒体技术具有真实的情景呈现、生动的动画演示及逼真的音响效果，在课堂教学中是突破教学重点和难点非常有效的手段。它可以使学生有效利用形象思维，更轻松地理解所学内容，还可以通过现场录像展现烹饪操作不当引起的营养问题，启发学生的思维，激发他们的学习兴趣，增强他们的应用能力和创造能力。但是，多媒体教学容易淡化学科的个性，很多情况下更依赖于前期的教学准备，灵活性比较差。如果能将多媒体教学与板书教学有机结合起来，在利用多媒体课件将抽象的概念和理论以形象的、易于接受的形式展现给学生的同时，及时根据学生的反馈情况，充分利用板书教学，加深其记忆，可以更好地增强课堂的灵活性、互动性，充分调动学生的学习热情。

四、考试方法应综合评价教学质量

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1956年国家在北京成立中央粮食干部学校，设立全国唯一的粮食储藏、油脂工学、粮食检验专业，1959年中央粮食干部学校和北京粮食专科学校迁至郑州，合并成立郑州粮食学院，设立粮食加工、粮食储藏、油脂工程本科专业，组建粮食工程系、油脂工程系、粮食储藏系，是我国建立的第一所粮食本科院校，被称为“亚洲粮院”。后来，随着教育部对本科专业的调整，1999年将粮食加工、粮食储藏、油脂工程、食品工程系合并为食品科学与工程专业，原粮食工程系、油脂工程系、粮油储藏系、食品工程系合并成立粮油食品学院。2004 年，郑州工程学院与郑州工业高等专科学校合并组建河南工业大学，粮油食品学院是河南工业大学的特色专业。

自郑州粮食学院组建以来，为全国粮食行业培养了大批从事粮食储藏、粮食加工、油脂工程专业技术人才，对我国粮食行业的发展产生了重要影响。

二、办好特色专业的探索与实践

教育部本科专业目录中食品科学与工程包括原来的食品工程、粮食储藏、粮食加工、油脂工程、农产品贮藏与加工、水产品贮藏与加工等几个本科专业。建国后的大学有些是教育部直接管理，有些由国务院各个部委管理，有些是地方办学，所以具有明显的行业特色，每个大学的食品科学与工程专业都有不同的特色和优势，有的在乳制品方面有明显优势，有的在肉制品加工方面有明显优势，有的在果蔬加工方面具有明显的优势，我们则在粮食产后加工与贮藏方面具有明显优势。对于调整后如何办好食品科学与工程这个新的专业，各个学校都进行了认真思考。当时主要有两种思考，一是不管原来自己的特色，重点把食品科学与工程专业办成通用食品专业，这样就会形成全国的食品科学与工程专业一个面孔，即相近的必修课程，相近的专业课程；二是把调整前的专业名称改为食品科学与工程，对原来的教学内容不作改动。当时，根据我们的专业特色和对行业的影响以及粮食行业对专门人才的需要，借鉴了各个兄弟单位的经验，对食品科学与工程专业的教学计划作了比较符合我们专业实际和行业需要的修改，修改的指导思想有以下两个方面：

（一）在基础课和技术基础课方面与国内外同学科接轨

专业合并完的几个专业课程设置主要是照顾到专业课的需要，基本素质的培养注意不够，主要原因是专业面过窄。比如，粮食储藏专业不开设有关食品科学原理、物理化学、力学、机械制图、工厂设计、食品机械等课程；油脂工程专业不开设生物化学、食品化学、食品营养学、食品微生物学等；粮食工程专业不开设分析化学、物理化学、有机化学、生物化学、食品化学、食品工程原理、食品微生物等。调整后的食品科学与工程专业采用以上任何一个老专业的教学模式都不能满足人才培养的要求，因此，我们采用了基础课和技术基础课与国内外同学科接轨，开设了无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、食品化学、生物化学、食品分析等化学类课程，为从分子水平上研究食品奠定必要的基础。开设了食品营养学、食品工程原理、食品检测、食品微生物、食品工厂设计、食品安全与质量控制等，使学生具备必要的食品科学与工程专业的基本知识，这样国内外同类专业就基本接轨了。

（二）在专业课设置方面保持并完善专业特色

我们在专业课程设置方面不仅考虑了我们现有的资源优势，更重要的考虑了国家发展的需要，粮食行业对人才的需求，把粮食专业的主要课程分为四个选修模块，一是粮食工程模块，主要课程包括谷物加工工艺学、通风与气力输送、谷物化学与品质等；二是油脂工程模块，主要课程包括油脂化学、油脂制取工艺与装备、油脂加工与装备、植物蛋白工艺学、植物油厂生产安全等；三是粮食储藏模块，主要专业课包括储量害虫防治、储粮工艺与装备学、粮食质量检验等；

四是食品工程方向模块，主要专业课课程包括食品机械与装备、食品工艺学、食品感官评价等。专业调整后的食品科学与工程专业比以前的粮食工程、油脂工程、粮食储藏、食品工程四个老专业有很大不同，专业调整对人才培养是一种很大进步，既保证了作为食品科学与工程专业本科生专业素质的培养，又发展和完善了为行业服务的专业特色。

新的培养方案大大提高了毕业生在学科领域内的综合素质。调整后的培养方案比以前四个老专业的方案都有很大改进，比如原来的粮食储藏专业，没有设置食品工程原理、食品营养学、食品安全学、食品机械与装备，毕业生即使在粮库工作也很难适应新形势下粮食储藏的需要，比如研究新的绿色储粮技术、自动化储粮工程、储藏粮食品质的鉴定等，都需要这些知识；原来的油脂工程没有开设生物化学、微生物学、营养学等，这远远不能满足现代油脂工业的需要，因为油脂作为三大营养素之一，不研究其营养性质及油脂加工和流通过程中的安全问题显然是不够的，同时微生物油脂也是新的优质资源，不开设微生物方面的课程显然不科学；原来的粮食工程不开设有机化学、生物化学、微生物学、食品工程原理等，而现代粮食加工专用粉研究、粮食资源的转化、从分子水平上研究原来与最终品质的关系必须具备这些知识。因此，专业调整不是将原来四个专业简单合并，而是根据食品科学与工程的特点，与时俱进地完善了专业特色。

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中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）03-0215-02

高校班导师制起源于19世纪牛津大学的导师制，主要目的在于指导学生学习和生活，密切师生关系[1]。近年来在借鉴国外本科生导师制的基础上，结合我国高等教育的发展需求，由专业教师担任班导师已逐渐成为新形势下本科生教育和培养中的一项新举措和新的教育教学制度。目前，我国高校内实行的班导师制是将班主任制与导师制相结合，由专业教师对学生进行个性化引导，实施以学生为主体，以学生的生存智慧和学业智慧的成长为目的，发挥教师导引、协调作用的一种高等教育教学管理模式[2，3]。上海交通大学医学院在2010年10月启动了班导师工作制，并在2009级本科生中开始试点推行。该院班导师工作制的工作宗旨为“关爱为本，做学生的贴心朋友；能力为重，做学生的学业导师；德育为先，做学生的道德表率”，从而使班导师在思想引领、专业导航、科研启发、创新激励等方面发挥重要作用，并通过与班级辅导员“双师联动”，共同增强班级的凝聚力建设[4]。上海交通大学医学院班导师工作开展至今，已在临床医学、检验系、营养系等专业方向的27个班级中配备班导师32名。该项工作中的班导师主要由医学院和附属医院教学、医疗和科研第一线的专业人员担任，针对学科方向、组织形式等差异探索班导师工作的带教模式，充分挖掘学生多样化的发展潜力，在激发学生的学习兴趣、主体意识、创新精神和职业规划等方面发挥引领作用。作为我们小组带教的2010级营养系班导师工作的活动之一，结合带教班级的学生需求，我们通过走访、座谈、电话询问等多种方式，对目前国内不同类型院校中营养学专业的本科教育培养模式进行比较和分析，帮助医学院营养系本科生更全面了解和掌握国内营养学相关专业本科教育的发展近况、培养模式和未来发展方向，以此发挥班导师在指导学生中的“思想引领，专业导航”的作用。

一、班导师工作选题的确定

工作伊始的活动内容就是在学生中通过座谈交流、网络联系以及班委动员等方式熟悉了解了每一位学生的个人情况、兴趣爱好和疑难困惑。在汇总了班级学生的总体需求后，我们发现，专业认同感欠缺、学习动力薄弱、自我发展方向不明确是目前学生中普遍存在的问题，因此帮助学生认识自身特点、明确学习目的、做好学业计划和职业生涯规划成为我们班导师工作的首要任务。为此，我们拟定了以了解国内其他院校相关专业为调研和比较的班导师活动原则，以此帮助学生更好地实现专业定位和职业预期。

二、营养学相关专业院校的选择和教学背景比较

经过同学们前期调查，共同确定了国内本科教育中涉及营养学的代表性院校，并将其归为三类：医科类、综合类和农科类。为此选择了上海交通大学医学院、上海交通大学和南京农业大学三所院校为各自代表，对其本科生教学进行分析比较。上海交通大学医学院营养系成立于2004年12月，是在原公共卫生学院营养教研室基础上，将上海交通大学医学院附属新华医院、瑞金医院、仁济医院等临床营养中心（或科）的人才资源和科研力量整合而成，同时也是上海市医学重点学科—营养卫生学科的重要组成部分。上海交通大学食品科学与工程系为上海交通大学农业与生物学院的下设专业，该专业成立于1993年，以培养优秀的食品科学人才为目标，培养的人才大多活跃在食品行业的各个领域。南京农业大学中涉及营养专业相关的动物科学专业为南京农业大学动物科技学院的三个本科专业之一。动物科技学院在90多年的发展历史中，于动物科学各领域取得了一批丰硕的科研成果，培养了包括中国工程院院士任继周教授和刘守仁教授在内的一大批高级专门人才。

三、培养目标和课程设置比较

为了更全面了解上述三类院校中营养学专业的培养目标、培养模式和课程设置等方面的内容，我们采用现场走访、学生座谈或是电话咨询等方式初步获得三类不同院校的培养目标和培养模式的异同点。首先从培养目标上来看，三类院校根据各自专业的人才就业定位不同制定相应的培养目标：医科类院校的营养专业主要培养具有现代医学、营养学和食品学的基础知识和技能，熟悉营养相关疾病的营养防治，熟悉营养与食品卫生检验、食品卫生监督和管理等营养相关领域的高层次营养专业人才。和医学院营养专业以医院营养师为主的宽口径培养目标不同的是，综合性院校中的食品科学与工程专业旨在培养具有化学、生物学、食品工程、食品安全与营养、食品分析与检测等方面基本理论和基本技能，能在食品领域内从事食品生产技术管理、科学研究、产品开发、工程设计及食品质量与安全检测、控制、监督、执法、管理等方面工作的复合型高级工程技术人才。而农科类院校中的动物科学专业的人才培养目标则是培养具备动物遗传育种与繁殖、动物营养与饲料科学、现代畜牧生产、经营与管理方面的基本理论和操作技能，能在畜牧产业及其他相关部门或单位从事有关教学科研、生产开发、经营管理及科技推广工作的应用型、复合型人才。由此可见，正是由于三类院校的专业定位不同，培养目标也不同，学生的就业目标也就大相径庭了。和上述培养目标相衔接，三类不同院校中营养相关专业的课程设置也呈现部分重叠和各有专业导向的特点。如表1所显示的，三类院校的营养相关专业在基础课程和专业特色课程方面都有部分相同的课程设置，如在基础课程阶段的化学课程设置（包括无机、有机、分析化学），在专业特色课程的设置上，上海交大和交大医学院都有设置食品营养学、食品工艺、食品检验和分析等课程；三类院校课程设置中的特色课程则体现了这些院校中对专业的精确定位和未来就业的知识和技能储备：如在医学院营养专业中，设置的病理生理、生物化学、医学免疫学、公共卫生类课程等，将以医学院营养专业毕业的学生针对医院人群和亚健康人群进行营养辅助支撑为目的，上述这些课程的设置可以使学生能够更好地了解生理和病理条件下的人群状态；而在以工科为特色的上海交通大学食品专业中，还设置和食品生产相关的课程，这也主要基于该专业培养的学生会有一部分进入食品生产领域，在食品质量控制、生产设备更新换代、电子化改造等方面都可以在本科教育阶段奠定扎实的理论和实践基础；相对于上述两个学校在课程设置上的相似性，调查中涉及的农科类院校中的涵盖营养学的学生更多的是针对现代畜牧业发展需要而培养的人才，所以在他们基本围绕现代畜牧业发展的育种、环境、种类等方面进行专业课程设置，显示出显著的专业差异和特色。

四、本科阶段培养过程比较

在本科学习阶段，三类院校的培养过程也是各有特色：上海交通大学医学院依托医学院的临床教研资源，医学营养专业的本科学生从三年级开始将依托医院为基地进行临床实习；上海交通大学食品科学与工程专业依托农业与生物学院的实践培育中心和科研服务平台，为本科学生提供食品安全与营养相关的实训项目和实践内容；南京农业大学不仅重视本科生的基础科研能力训练，还将就业技能培训和畜牧产业生产实习作为重要的综合性实践教学环节。三类院校相关专业的本科阶段修业年限均为四年，学生本科毕业后，医学院授予理学学士学位，上海交通大学食品科学与工程专业授予工学学士学位，南京农业大学授予农学学位，这也是由各个专业依托的院校所决定。在学生就业方面，上海交通大学医学院培养学生的毕业去向多为医院营养科室、科研院所、营养与食品监督部门以及营养相关企业等；上海交通大学食品科学与工程专业学生毕业后的就业去向主要有食品制造加工企业、相关国家监督防疫部门、科研院所等；南京农业大学学生毕业去向主要有与动物饲料、动物养殖相关的畜牧产业、科研院所或技术管理部门等。

五、综合比较分析

通过班导师活动比较了目前国内不同类型院校中营养学相关专业的培养现状后发现，在不同类型院校中的营养学相关专业的培养目标和模式既有相似性又各具特色和侧重点。医学院的营养专业以人体健康和疾病预防为教学重点，所培养的人才主要服务于临床科室和健康监督部门；综合类大学的食品科学与工程专业以食品科学为教学核心，涉及食品相关的方方面面，这就要求学生掌握多门学科的交叉知识，同时还重视实践应用，因而学生毕业后就业方向较为多元化；而作为农科院校的动物科学专业则紧紧围绕农业生产中的重要组成部分——动物（家畜），教学内容具有鲜明的专业针对性和实用性，培养目标清晰明确。从比较结果来看，不同类型院校的营养学相关专业丰富了人们对营养学各个方面的研究，使不同类型的营养学专业人才得到系统完整的教育和培养，更好地满足了社会生产中的实际需求，使之成为不同领域中的专业指导者。同时，虽然分属不同类型的院校，但三个专业在课程设置上还有不少相似或相同之处，因此在未来就业或继续深造方面可以互通，通过增加彼此间的交流学习，从学生自身发展和学科创新性建设等方面都会带来益处。

通过本次班导师活动，使本小组带教的2010级营养系本科生较为全面地了解了本专业的教学和培养特点，同时也掌握了目前国内不同类型院校中营养学专业的发展形式，拓展了他们对营养学专业的认识。通过分析比较，同学们更加明确了在未来本科阶段的学习方向和学习目标，并可以充分结合自身兴趣特长更有针对性地做好职业规划和人生发展计划。因此，我们深切地感受到，班导师工作制的实施有效对接大学生思想状况多样化和个人成才发展的需求，同时还在一定程度上弥补了专职思想政治教育工作者在指导大学生专业学习中的欠缺，将切实推进卓越人才培养目标，提升人才培养内涵。

参考文献：

[1]吴静芳.以效率为视角的高校班导师导学模式[J].中国大学教学，2008，（6）：59-61.

[2]赵铸.发挥本科生班导师的立德树人功用[J].中国高等教育，2008，（17）：38-39.

[3]蒋青青，黄晓阳.激发本科生学习动力的班导师工作方法的探讨[J].长沙铁道学院学报（社会科学版），2010，（3）：243-244.

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教学内容是教与学相互作用过程中有意传递的主要知识信息，是教员在教学过程中为实现教学目的而有意识的对学员传授的各种素材和有用信息。教学内容的设置和优劣直接影响着教学水平和教学效果，只有不断优化教学内容，不断适应教学目标的提高，才能满足不断发展的社会对高校教学的要求。营养与食品卫生学是研究营养、食品安全与人类健康关系的科学，是预防医学专业的主干课程，也是专业必修课，其教学目的是使学员获取本课程基础知识和技能，重点训练学员发现和处理常见营养与食品安全问题的能力与素质，培养全面发展的高素质创新型预防医学人才。为实现本课程的教学目标，培养全面发展的创新型预防医学人才，要求必须不断充实和优化教学内容，强化学员对基本理论和技能的掌握，注重培养学员的创新意识和运用所学知识解决实际问题的能力，确保教学的先进性和实用性。本文探讨和总结本科室在营养与食品卫生学专业本科教学中，如何不断充实和优化教学内容，以促进全面发展的创新型预防医学人才培养。 

 

一、合理设置教学内容的体系结构，不断充实课程知识信息量 

 

教学内容的体系结构应该合理，信息量要充足，知识点要求能系统的反映本学科领域的全貌。营养与食品卫生学课程包括营养学和食品卫生学两个部分，前者应包括营养学基础、各类食物的营养价值、合理膳食、营养状况评价、特殊营养保障、营养与疾病6大内容，涵盖营养学学科领域的各主要分支和知识点。在此基础上，我们在普通人群营养学框架之上，着重强调了高原、寒冷、湿热、低照度、电子对抗、航天、航海等特殊作业条件下的营养保障，以及野外供膳、营养教育等内容，使教学内容更加充实，结构更加合理。食品卫生学部分主要介绍食品安全卫生问题、突发食品安全事件和食品安全控制技术，应包括食品污染、各类食品的主要卫生问题、食物中毒及其预防与处理、食品法规、食品安全控制技术、食品中常见化学毒物和病原微生物及其毒素的检测等。我们在保证以上教学内容的前提下，特别对重大活动或战时食品安全问题、食品卫生的快速检验方法与制式装备等内容做了详细论述，进一步充实了课程的知识信息量。 

 

二、保证教学内容的先进性和实用性 

 

保证教学内容的先进性和实用性是教学工作的核心，是保证教学水平先进性的前提和保障。教员在教学工作中，应及时把教学、科研及社会实践成果引入教学，体现新理论、新技术、新装备和新理念教学。要密切关注本学科发展动态，紧扣社会发展需要，注重科研与教学的融合，不断更新教学内容。我们在教学课程的安排上，各章节原则上安排在本领域具有一定研究优势和背景的教员授课，保证其教学内容与科研方向的一致性，要求在教学过程中，教员应尽力追踪国际研究前沿，及时总结和撰写本学科相关热点领域的进展综述和研发动态，并实时将本科室的研究方向和成果进行必要的介绍，努力将科研成果转化为教学内容。例如在营养学基础部分，对近期研究热点植物化学物及其生物学效应，特别是其抗肿瘤、抗心血管疾病活性及机制，我们做了最新综述和讲解；在特殊人群营养部分对高寒、湿热、低照度等特殊作业人员营养保障问题做了最新国内外研究概述；同时注重对本学科在相关研究领域所取得的成果进行介绍，将本室长期从事的科研及取得的优秀成果恰当地引入到教学内容当中，如脂肪酸与乳腺癌、牛磺酸与视觉保护、植物化学物的生物学效应、特殊环境(高原低氧、低照度作业等)下的营养保障措施等。这些措施不仅提高了教学的先进性，也增强了教学的特色性。 

三、合理优化重组教学内容，保证教学内容的系统性和科学性 

 

在教学内容的安排上要重视优化组合，各知识点要顺序展开，符合学员的学习规律，保证教学内容的科学性与系统性。教材是教学内容的基本载体，但课程教学内容不能完全照搬教材内容的框架体系，首先需要对教材内容进行合理的优化重组。如在讲授各种营养素的内容时，对于教材中的营养素代谢内容可以舍去，因为学员在生物化学课程中已经学习，而有关营养素摄入量标准的内容又可以并入到后面专门讲授的膳食营养素参考摄入量标准这一节当中。其次是要正确处理好基本理论、基本知识和新内容的关系，在注重教学内容具有科学性、系统性和基础性的前提下，也要兼顾前沿性，充分反映当代营养与食品卫生学发展的新理论和新技术。此外，在教学过程中，要正确处理教员为主导、学员为主体的教与学关系，运用启发式课堂教学，形成有利于培养学员自学能力和创新能力的教学方法，同时坚持发挥教员作为课程教学主讲人的作用，要求教员从每节课的具体内容出发，通过合理编排和生动讲解，启迪学员的思维，掌握分析问题和解决问题的方法。 

 

四、强化理论联系实际，做到知识传授、能力培养和素质教育相结合 

 

教学内容要深入浅出，理论联系实际，课内课外结合，做到知识传授、能力培养和素质教育相结合。营养与食品卫生学最突出的特点之一是与日常现实生活关系非常密切，本课程的教学内容大多与人民的生活和健康息息相关，容易引起学员的关注和兴趣，在教学过程中把理论知识与现实生活的种种事例相结合，使课堂教学变得更加生动、形象、活泼，竭力避免“重教轻学”的教学模式，力求“不愤不启，不悱不发”，着重于启发式教学。在每章节授课前应设置“导课”环节，以近期热点问题或生活中鲜明的事例为引线，引发学员对本次课程内容的关注和相关问题的思考；在讲授各知识点过程中尽量引导学员发现现实中的各种问题；在布置课后作业时，以现实存在的问题为主，不设标准答案，鼓励学员独立提出解决问题的具体方法和步骤。例如，在讲蛋白质含量测定时，我们以三鹿奶粉掺假三聚氰胺事件为案例进行讲解，让学员来分析讨论这种化工试剂为何添加进了奶粉里？传统的凯式定氮法检测蛋白质含量的弊端在哪里？现实中如何避免此类事件的发生？在讲授各类食物营养价值时，抛出曾经叫嚣一时的“牛奶有毒”、“红薯排毒”、“绿豆治病”论等，鼓励学员独立思考和判断，批判盲从和无主见，鼓励他们相互讨论和争论，引导学员课下查阅相关文献和报道，形成自己独立的判断并提出合理的证据支持，教员只作为其中平等一员参与讨论，不做是非判断，引导学员学会辩证的、批判的思考问题，能够从正反两面看问题，对同一事物能够发现其中的积极因素和消极因素，避免片面的、极端的思维观。在学习平衡膳食内容时，要求学员在课外时间开展实践应用，在周围同学中开展平衡膳食的健康宣教活动和膳食营养调查工作。这些措施都很大程度的促进了学员能力和素质的培养。 

 

［参考文献］ 

［1］向萍, 李革, 杨德海, 等. 临床医学专业预防医学实践教学模式的研究与实践［j］. 医学教育探索. 2008, 7(9): 947-948. 

［2］杨立军. 从十大名校看美国式精英教育［m］. 上海：学林出版社, 2007: 3; 33. 

［3］贾建丽. 高等学校教学与科研相互促进模式探讨［j］. 中国科教创新导刊. 2008, 20(2): 102-105. 

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人体所需的矿物质种类很多，日常饮食一般均能满足机体需要，仅有少数几种如钙，铁、锌和碘等由于饮食偏好、生活习惯等不同而缺乏，特别是对处于生长发育期的婴幼儿和青少年，孕妇和乳母、中老年等特定人群，钙，铁，锌的缺乏较为常见。碘的缺乏依生活环境条件而异。

在使用”营养强化剂“时，必须遵循以下原则：首先，必须严格遵从国家的有关法律、法规和相关的食品安全国家标准。其次，强化的营养素应是大多数人膳食中含量低于需要量的营养素；强化的食品应是人们大量消费或消费量较大的食品。第三，加工工艺合理，在食品加工，保存等过程中不易分解、破坏，或转变成其他物质，不影响其他营养成分和食品的色、香、昧等感官性状。第四，易被机体吸收利用。

北京维尔健康食品有限公司是国内一家专业生产复合营养强化剂的公司，于1998年成立。公司董事长闻芝梅教授自大学毕业后一直从事营养学研究已近50年，曾经与葛可佑、陈君石等我国著名营养学家共同领导了我国东北地区克山病的调研及防治工作，并发表许多有关营养学方面的论文及专著，译著，其中许多著作已经成为从事营养工作人员的必备工具书，如《现代营养学》，《中国食物成分表》等。

安全的生产条件

公司建有400平米符合GMP标准的净化车间，并采用国际先进的臭氧灭菌方式进行灭菌、消毒，与化学熏蒸、紫外照射等灭菌方式相比，具有全面、广谱、高效，无残留等特点，空气能够到达的地方都可以进行灭菌，没有死角，保证了车间的卫生要求。此外，公司分别配备有多台不同级别、符合制药企业GMP规范的混合设备，通过严格的分级混合，保证产品的质量。同时，也能够满足中小客户及企业小试，中试需要，并能提供小单生产

严格的产品质量保证

第一，公司建立的30万级净化车间和臭氧灭菌，生产工人严格的更衣及个人卫生管理，保证了产品在生产过程中不会出现二次污染，从而保证了产品的卫生指标。

第二，公司通过了HACPP认证及GMP认证，并在生产过程中严格执行有关管理规定，从而保证了产品的安全性。

第三，公司在选择原料时，均选择国内外优质产品，如VA、VD3，VE、β-胡萝卜素等维生素原料均采用帝斯曼(原瑞士罗氏公司，国际上最大的维生素生产企业)公司生产的微胶囊产品，维生素c采用国内质量最好的企业生产的产品，烟酰胺采用瑞士龙沙公司在广州成立的合资公司的产品(主要用于出口外销)，其它维生素均采用国内通过GMP认证的大型制药企业生产的产品，Ca, Fe, Zn, Mg, Mn. Cu等矿物质均采用公司定点生产的优质产品。

第四，公司在生产过程中采用了严格的生产管理。生产配方由具有10多年复合营养素生产经验的高级工程师计算，关键岗位的生产工人都具有多年的生产经验。生产过程的每一个环节都有相应的监督管理和责任人签字，保证生产过程和使用原料的可追溯性。

第五，虽然常说产品的质量不是检测出来的，但必要的检测是质量保证过程中必不可少的。公司建有比较完善的实验室，也为产品的质量提供了保证。

强大的研发能力

公司具有各相关学科及专业的技术人员，在闻芝梅教授的指导和带领下，具有非常强的研发能力，并且专门成立并登记注册了独立的研发中心，以方便协助和指导客户研发各类新型营养强化食品，并提供营养强化配方设计建议及营养强化剂使用过程注意事项，以及各种与营养有关的技术咨询及技术服务，而所有这些服务都是义务进行的。

先进的检测能力

在实验室方面，公司实验室占地面积200平方米，包括天平室，化学处理室、卫生学检验室，仪器一室，仪器二室、办公室、留样室等。在仪器设备配置方面，公司的天平室配有万分之一分析天平、千分之分析天平等，化学处理室配有通风柜、烘干箱、高温电阻炉、冰箱、恒温水浴、电炉，电磁炉、酸度计。玻璃器皿、高纯水处理装置、电导仪、旋转蒸发器等，卫生学检验室配有超净工作台，细菌培养箱。霉菌培养箱，压力灭菌锅等，仪器室配有紫外可见光分光光度计，原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等先进仪器。公司的检测包括：卫生学中菌落总数，大肠菌群、霉菌、酵母菌的检测，理化指标中铅，砷，水份，灰分，汞、镉的检测，营养成分中VA、VB1，VB2、VB12、VC、烟酸，叶酸，钙，磷、铁、锌、铜、锰、碘，镁，铬，硒的检测等等。

篇10

众里寻他千百度

机会从来不会一直等待着你,需要你时刻做好准备去抓住它。在曾经那个吃不饱穿不暖的时代,谁会去考虑哪些食物有营养哪些食物没有营养呢?谁会梦想着有一天成为一个营养专家呢?

六七十年代有很多的赤脚医生,唐大寒的从医生涯也是从赤脚医生开始的。后来,他获得了一个去卫校学习的机会――护士专业。卫校毕业后,唐大寒回到县里的基层医院当一名男护士。唐大寒有很强烈的敬业精神,他勤奋、爱学,什么工作都抢着干,表现积极突出。几年后,被保送进湖南医学院(现中南大学湘雅医学院)医疗专业学习。1977年毕业时,正好赶上国家重视教育,唐大寒被作为优异生留校。当时许多人都选择了当老师,但是唐大寒却选择了当一名临床医生,他喜欢在病房里穿梭,更好、更直接地为病人服务。

虽然唐大寒对很多临床学科都非常感兴趣,但他希望自己成为一名永恒的内分泌科或心血管科大夫。1984年,国家卫生部开始重视临床营养工作,唐大寒所在医院在湖南率先成立了营养科。唐大寒心想:随着经济的发展、社会的进步,营养迟早会受到重视,也许15年以后营养科就会由冷门变成热门。于是,他在1985年放弃了从事8年之久的临床内科,义无反顾地选择了临床营养科,开始学习和研究营养。先后参加了上海营养食疗函授班,又在1986年考取了本院内分泌科的在职研究生,成为我国著名内分泌营养代谢专家伍汉文的学生。

刚进入营养科时,唐大寒参加了所在的医学院公共卫生系开设的营养与食品卫生课程学习,并与其他学生一起做实验,为其今后的临床营养工作打下了坚实的理论基础。在临床营养工作中,唐大寒发现他之前的医学临床工作经验非常重要,对他帮助特别大。理论学习,实践起来与临床医学不相同,唐大寒身边的任何大事小事他都认真去做,身边的任何一个人他都当老师去请教;他从最基层的工作做起,特别是积极参与治疗饮食的全部过程,无论是看营养门诊还是日常营养会诊,他都会认真对待,以致在营养方面的实战工作经验得到很快提升。这是他的事业追求,所以他不放过任何一个学习的机会。

山外青山楼外楼

自医疗体制进入市场化改革后,由于医院等级评审工作终止和临床营养科无法给医院带来直接经济效益等原因。于是,临床营养工作不被医院重视,很多医院甚至撤销了营养科,所幸的是唐大寒所在的中南大学湘雅二医院还保留了营养科,但是营养专业工作人员由9个人逐渐减少到了4个。那时候,医院营养者不仅没有地位,而且开展工作也相当艰难,甚至当你告知别人是从事临床营养的都会有人感到不理解,于是,许多同行都纷纷改行。唐大寒不在乎别人的眼光,内心更加坚定了:“自己做自己的,继续追求自己的事业!将自己的营养事业进行到底。”

作为一个专业的营养师,在唐大寒看来,不仅需要扎实的医学和营养学理论,而且也需要一定的临床经验和丰富的生活实践经验,最关键的是要善于将理论与生活实践相结合,还有,对相关的知识如食品加工技术、烹饪原理、药理知识等也一定要有所了解,才能运用自如地指导病人或居民的饮食营养实践。生活中的唐大寒,对烹饪技巧、刀工也很有了解,在家里还经常亲自主厨。他开玩笑说:“如果自己不会做饭不会做菜,指导病人饮食的时候,等于是外行人在给内行人做指导,这样肯定不行。”

唐大寒对营养研究,从来都是严谨,精益求精的。他继续在工作中总结,并收集资料,也写一些营养方面的文章,医疗工作让他的生活更加丰富和忙碌了,他乐在其中。他还经常与农业种养殖、食品加工、药膳食疗及餐饮大师等营养相关方面的专家一起进行交流,学习他人的知识,让自己更加智慧更加渊博,也更加专业。

功夫深铁杵磨成针

2000年前后,唐大寒的工作思路进行了调整,除做好日常工作外,经常深入社区进行调查,了解居民对饮食营养知识的需求,并结合他们的实际需求进行科普写作和健康教育。至今已发表了很多深受读者欢迎的饮食营养科普文章,编写了很多科普书籍;也经常到机关、企事业单位和社区给大众做健康知识讲座。

1996年,唐大寒开始编写他第一本科普书籍《糖尿病饮食治疗》(现名为:《糖尿病饮食营养治疗120》),他与周智广教授合编,差不多两年时间才完稿。但是书籍编写好以后,出版又遇到难题,很多出版社都不愿意承担风险,要求付风险保证金,并以需要修改为名退稿。唐大寒信以为真,每次都回去仔细修改,但是修改都是手写的方式,修改了六七遍。直到2002年,遇到了人民军医出版社的社长,社长对糖尿病比较关注,同意出版。终于经历了6年时间之久,这本书出版了。后来才又相继编写其他的书籍,已经完稿的《糖尿病营养师》科普书籍也即将与读者见面。

唐大寒为社会各界人士做健康知识讲座时,不断更新知识,经常变换课件,针对不同层次的人群讲不同内容的健康营养课程,一年的讲座多达30场。唐大寒认为:只有营养知识慢慢普及,老百姓的生活方式才会发生良性改变,直至影响整个社会。

唐大寒一直坚持不懈地为社会做健康科普教育工作。他的目标是――将健康教育进行到底!

后记

唐大寒教授想通过杂志对广大的糖尿病病友说:“对于糖尿病病人而言,饮食控制非常重要,可以说:失去饮食控制的任何治疗,都将以失败告终。只有好的膳食,没有绝对好的食品。均衡饮食,适可而止,这才是饮食的真谛。而且,一定要注意病人的个体差异。”

专家简介

篇11

陈君石于1956年毕业于北京医学院公共卫生学系。此后，他一直从事营养学与食品毒理、食品安全等科技工作。作为一个科学家，陈君石不仅具有很高的科学素养和科学道德，还具有干实事的精神。他努力将科研成果转化为政策、措施和实际行动，让中国老百姓真正享受到营养研究的好处。他更关心食品安全，曾多次提出加强国家食品安全控制措施的重要建议，为我国营养学和食品安全的发展做出了杰出的贡献。

硒与克山病研究的先驱，标志着中国在世界“硒”研究领域中的学术地位

20世纪70年代，陈君石作为中国医学科学院克山病防治小分队（由临床医生、基础医学家、营养学家共同组成）的负责人之一，证明了硒缺乏是克山病的重要病因，而补充亚硒酸钠对预防和控制克山病的发生有明显效果。这一成果不但为阐明硒与克山病的病因关系和控制克山病发生提供了重要依据，而且成为国际上确认硒是人体必需微量元素的重要直接依据。同时，小分队还进一步论证了硒具有抗氧化、增强免疫力等重要功效。为此，国际无机化学家学会在1984年授予小分队国际“施瓦茨奖”。

此后，陈君石从事硒与癌症关系的动物实验和大型流行病学研究，提供了硒缺乏与多种癌症高发有关的支持证据。国际上不少国家，包括美国和中国营养学会提出的人体适宜和安全硒摄入量都是以中国学者对硒的研究成果为依据的。在相当长的时间里，在硒研究领域里，陈君石所带领的中国科学家团队一直处于国际领先水平。陈君石本人也曾多次担任国际硒学术会议大会主席，标志着中国在世界“硒”研究领域中的学术地位。

开展规模庞大的“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”

从20世纪80年代开始，陈君石与美国康奈尔大学、英国牛津大学及中国医学科学院肿瘤研究所合作，先后在我国14个省、69个县，开展近1万人的膳食和慢性病关系调查。首次调查涉及576个变量和十余万次相关分析，仅原始数据就有50多万个，为了解膳食与慢性病的关系提供了大量有价值的成果，硒和克山病及某些肿瘤的关系也再一次得到证实。这是我国当时规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。作为此项目一部分的吸烟与健康大规模病例对照研究采用了崭新设计思路，对中国人的吸烟危害进行深入分析，支持了到2025年，中国每年会有100万人死于吸烟的论述。

2005年，牛津大学出版社出版了陈君石与康奈尔大学和牛津大学合作开展的“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”第二部专著，而它的第一部早在1990年就已出版。这些成果得到了国内外学者高度评价，并获得卫生部科技进步一等奖（陈君石为第一作者）。

此外，陈君石还主持了茶叶防癌研究重点项目，人群干预研究达到国际领先水平。1990～2000年，在陈君石领导下，开展了3次中国总膳食研究，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的“典范”。

1998年至今，陈君石和他带领的团队系统研究和推广铁强化酱油预防贫血，获300万美元国际基金。他们在贵州做了1万多人的现场干预实验，证明应用铁强化酱油，确实有控制人群铁缺乏和贫血的效果。现已有9个省、市、自治区正式启动铁强化酱油的推广应用工作。今后将会有1.29亿高危人群通过铁强化酱油的营养干预摆脱缺铁性贫血。

为提高我国食品安全水平、建立安全检测防线孜孜不倦

作为中国工程院院士、卫生部食品卫生专家咨询委员会主任，陈君石一直都觉得，我国食品安全存在很多问题，有技术问题，也有管理问题。2001年，他上书卫生部，陈述了食品安全的重要性，强调食品安全不仅影响消费者健康，还影响经济和贸易，还往往涉及政治。他给卫生部领导的“关于加强国家食品安全控制措施和体系”的建议，得到时任国务院副总理李岚清的高度重视，最终科技部将食品安全关键技术纳入“十五”攻关项目。

从2002年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行“食品安全关键技术”重大科技专项研究，从检测、监测、控制和示范4个方面入手，为政府监管部门加强监管力度，减少和控制食品污染提供了关键技术手段。陈君石是该项目专家组组长。通过攻关，项目开发的技术可以有效检测农药、兽药残留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一个样品1次就能检查150多种农药残留。具有独立知识产权的禽流感快速检测试剂盒，将过去21天才能完成的工作缩短到4个小时，结果非常牢靠。

此外，在国际食品法典活动中，陈君石带头捍卫我国利益，以充分的数据，挫败了欧洲国家制定酱油中氯丙醇限量标准的动议。同时，陈君石还开创了由我国牵头起草《国际食品标准》的先河，并为我国“入世”后，应对食品进出口的非关税壁垒措施做出重要贡献。目前，陈君石代表我国政府连续3年担任食品添加剂法典委员会主席，为推动食品添加剂的国际标准做出了重要贡献。

要建立从农田到餐桌的监管体系

继瘦肉精、染色馒头等非法添加事件之后，又出现染色花椒。对此事件，任职中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，卫生部食品卫生专家咨询委员会主任、卫生部食品卫生标准委员会主任陈君石称：安全的食品不是靠检测出来的，也不是靠监管出来的，而是靠生产出来的。

检测是监管工作的一部分，但不是万能的。比如现在公布的黑名单中有50多种非法添加物，以奶制品为例，不可能把每个项目都检测一遍。成本高，周期长，等50多个指标检测完，鲜奶还能供应吗？高昂的检测费用让消费者来买单吗？实际上，世界上也没有一个国家是这么做的。

国家标准中规定，食品添加剂加在什么食品中，加多少量，都有明确的规定。滥用食品添加剂一般是超范围使用或者超量使用，都是违法的。比如胭脂红是允许使用的食品添加剂，但使用范围不包括花椒，用了就是违法。

陈君石称，人不是烧杯，放进去的东西一点点积累。人体有代谢功能，吃进添加剂后，只要不是量很大，自然会代谢排出体外，并不会对身体健康造成影响。像柠檬黄这类食品添加剂，毒性较低，只要不是吃很多，天天吃也不会影响健康。

食品添加剂如果按照国家规定使用，是不会有安全问题的。按照《食品添加剂使用卫生标准》，允许使用的添加剂分为23类，其中食品添加剂334种，食品用香料1850多种。美国的食品添加剂的使用数量比我们多，使用范围也比我们广。

各种食品中都可能存在有危害的化学物质，如果盯着一种食品吃的话，风险无形中就会大一些。所以陈君石建议老百姓应该食物多样化，合理搭配膳食既能达到均衡营养，又能化解安全风险。

那么目前我国食品安全中最突出的问题是什么呢？

陈君石给出的答案是：最大的食品安全问题是由致病性微生物污染的食品，老百姓食用之后引起的食源性疾病，如食物中毒。这是全世界第一号食品安全问题。现在大家普遍关心食品当中存在的化学性污染，像农药残留、兽药残留、重金属，甚至是食品添加剂，对真正第一号的食品安全问题反而比较忽视。

那么食品安全监管上政府下一步应该怎么做呢？

陈君石称还有不少工作，例如我国还没有形成从农田到餐桌整个食物链的监管体系，不同的生产环节间的监管存在漏洞。现在还是过于依赖终端产品的抽样、检验等等。

劳逸结合 合理饮食

作为我国营养学和食品安全界的泰斗，陈君石担负着众多的科研和教学工作，共发表学术论文120篇，编著9本，培养硕士生、博士生、博士后多人。虽然工作十分繁忙，但陈君石特别注意劳逸结合。他的作息时间十分规律，除在外开会，每天早晨8时30分，他准时来到单位上班，晚上10时休息。他的亲戚、朋友、同事都知道，晚上9时以后，尽可能不要给他家里打电话。陈君石的夫人是他的大学同学，是口腔科的专家。两人结婚近50年，一直相敬如宾，感情甚笃，追求着目标高尚、和睦愉快的生活。

陈君石的饮食习惯十分合理。瘦瘦的陈君石并不想人们想象那样拒绝“美食”，在宴会上，除了通常的鱼、肉、蔬菜、水果外，女士、小姐们害怕的冰激凌和蛋糕，他也会一一品尝。只是，与别人不同的是，每一样东西，他都吃得很少，基本是“点到”。这与他一直以来倡导的“食物不仅需要合理搭配，还需要控制总量，强调有节制”，十分吻合。他重视身体运动，能够走路去，就绝不坐车。他认为，人人都需要吃动两平衡。

作为营养学和食品安全的著名专家，陈君石对待食品安全的自我保障也很有心得。他认为，食物要营养，也要讲究安全。为此，他提出了3点建议：

篇12

到底是几个试验？

8月1日，美国塔夫茨大学科研机构发表《黄金大米中的β—胡萝卜素与油胶囊中的β—胡萝卜素对儿童补充维生素A同样有效》的论文。

论文中称，为了比较儿童摄入“黄金大米”、菠菜和β—胡萝卜素油胶囊对补充维生素A有何不同，美国塔夫茨大学、湖南疾病预防控制中心、中国疾控中心营养与食品安全所、浙江医学科学院等工作机构的研究人员于2008年共同在湖南省的一所小学进行试验，针对的是6～8岁健康的在校小学生。

据报道，中国疾控中心研究员荫士安表示，他本人是国家自然科学基金《植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究》课题负责人。该课题的目的是通过研究获知我国儿童膳食中胡萝卜素在体内转化成维生素A的效率，最终获得的结果将作为评估我国儿童维生素A需要量、制定膳食维生素A推荐摄入量的重要基础数据。

疾控中心公布的调查结果显示，荫士安研究员，考虑到其负责的国家自然科学基金研究项目与美国塔夫茨大学汤光文博士负责的美国NIH项目均有菠菜中类胡萝卜素转化效率研究内容，故将两个项目的现场工作合并在一起进行。

疑问：既然是两个项目合并了，为什么只说了他本人主要负责的国家自然科学基金《植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究》？

项目资金支持来自何方？

湖南省衡阳市政府表示，该课题全程由中国疾控中心营养与食品安全所的专家进行指导，课题实施方案由中国疾控中心营养与食品安全所制定，湖南省疾控中心与衡南县疾控中心负责课题的实施。

在湖南省疾控中心出具的该项课题协议书上，协议书的委托方和受托方分别为“中国疾病预防控制中心营养与食品安全所”和“湖南省疾病预防控制中心”。

课题所需经费均由中国疾控中心营养与食品安全所拨付，并非来自国外的科研机构。衡南县疾控中心出具的一份银行转账单也显示，付款人为“中国疾病预防控制中心营养与食品安全所”。

荫士安在声明中也言之凿凿地说，中国疾控中心营养与食品安全所为国家自然科学基金《植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究》课题承担单位，项目实施是与浙江省医学科学院、湖南省疾病预防控制中心合作进行，在实验室分析技术上得到了美国塔夫茨大学的支持。

疑问：既然是项目合并，为何不公开？是否存在隐瞒？将两个项目合并，为什么经费却全部由中国疾控中心营养与食品安全所拨付？

是否涉及“黄金大米”？

据报道，涉及此事的三名中方研究员：湖南省疾控中心工作人员胡余明、中国疾控中心研究员荫士安和浙江医学科学院研究人员王茵均表示对黄金大米数据不知情。

疾控中心的调查结果显示，中国疾控中心研究员荫士安在文章发表前就收到了《美国临床营养学杂志》的通知，文章是经他签字同意后发表的。

疑问：既然看过了论文全文且签了字，为何荫士安此前表示自己对“黄金大米”数据不知情？

试验食材究竟谁提供？

此次事件争议的焦点就是在此次试验中，是否出现了关键性的食材“黄金大米”。

此前湖南省衡阳市政府发表声明称，通过调查，在衡南县江口中心小学进行的试验不是转基因试验，而是“植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究”。

湖南衡阳市政府表示，课题组所用的米、油、调味品均由衡南县疾控中心在衡阳市步步高超市采购；肉、禽蛋等生鲜食品由学校在江口镇采购；给学生吃的大米则是湖南省金健米业的“桃花香米”，不是“黄金大米”。

美国塔夫茨大学科研机构称，研究所用材料——“黄金大米”和菠菜都是在美国生产、处理和蒸煮，然后冷藏运至中国试验所在地加热后供小学生食用的。