职工食堂管理制度范文

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篇1

3、经常听取用餐人员对食堂工作的意见，不断改进工作，实行民主化管理，以促进提高工作水平和服务质量。

4、经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，努力提高烹调质量，加强优质服务观念，做到员工满意。

5、严格各种票证和实物管理手续，妥善保管，及时清理，按时结算核对，实行月清点，账目公开制度。

6、工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽，坚持先洗手后操作，并严格遵守常规制度。

篇2

第二条项目部膳食管理领导小组要在项目部的统一领导下，负责项目部食堂具体管理事宜。领导小组由项目书记，办公室主任、管理员、炊事员组成。

具体名单是：项目书记同志任组长，办公室主任同志任副组长。

第二章领导小组及项目书记岗位职责

第三条研究探索项目部食堂工作不断深化改革的途径，推行食堂科学化管理，充分发挥组织，领导，指挥，协调，控制，反馈等管理功能，合理利用人，财，物，提高管理效益，办好项目部食堂。

第四条加强炊管人员的思想政治工作，树立为项目顺利进行和施工人员生活服务的思想，在经济承包责任制的基础上，以办好大众化伙食为主，采取多渠道，多形式办灶，为项目施工人员提供满意的膳食服务，确保就餐者吃的营养合理，吃的可口，吃的卫生。

第五条开展优质服务。经常对食堂职工进行职业道德，服务项目及自尊自信自爱教育，搞好食堂职工技术练兵和业务培训，提高炊管人员的素质。

第六条制定伙食发展计划，确定阶段工作目标，监督检查各类岗位责任落实情况，有的放矢开展工作，运用科学管理手段，分析，总结工作经验，实现目标管理。

第七条加强与施工人员联系，增强施工人员与炊事员的友谊，抓好民主管理。共建文明食堂。

第三章办公室主任岗位职责

第八条实施食堂科学化管理，合理使用人，财物，实行责，权相结合的责任管理。

第九条负责食堂日常行政工作，组织安排人员的职业道德，遵纪守法教育，监督检查各食堂岗位责任制的执行情况，重大问题要集体决策，分工负责的工作要敢于处理。

第十条掌握职工就餐规律和生活变化要求，制定和修改伙食发展规划，确定各阶段的工作目标，落实目标责任制的管理步骤以及各食堂岗位的职责，少讲空话多办实事，切实抓好伙食管理。

第十一条抓好共建“文明食堂”和“优质服务”，协助项目部膳食管理领导小组开展工作，组织食堂职工开展劳动竞赛，有计划的进行技术培训，提高队伍素质。

第十二条抓好安全生产和饮食卫生工作，督促帮助各食堂建立健全安全生产及卫生责任制。杜绝人身安全事故和设备事故。采取各种措施，切实抓好饮食卫生，防止事物中毒。

第十三条抓好伙食改革的实践，总结，分析和理论研究，适应时代特点，满足项目部日益增长的物质文化生活要求，不断改革伙食管理，有所创新。

第四章厨师长岗位职责

第十四条认真贯彻食堂企业化管理制度。在食堂办公室主任的领导下，按照目标管理的原则，负责本食堂一日三餐主(副)食安排，计划，制作，销售等管理工作。合理组织劳力，作好小组成员工时定额完成情况的记录，核算工作，严格考勤，大胆管理，奖罚分明。

第十五条安排食谱，组织生产，掌握每日主(副)食品用量，提供采购计划，抓好成本核算，作好日用料成本记录，严格管理，减少浪费，堵塞漏洞，及时平衡盈亏。

第十六条组织班组人员学习烹饪，面点技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖，防蝇，防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。

第十七条以身作则，严以律己，不搞特殊化。经常主动深入施工现场中，征求就餐者的意见，积极改进工作。

第十八条关心组织进步，协助食堂主任抓好职工思想教育，安排好群众生活。

第十九条积极参加改革，勇于探索实践，配合食堂和伙食科实行食堂企业管理制度，加强科学管理，提高管理水平。

第五章食堂保管员岗位职责

第二十条准确记帐。库房所存原料，炊具，用品要按品种建立明细帐，出入库要认真及时地作好记录，做到帐物相符。

第二十一条各种原材料购进后，保管员要严格验收，应根据进货发票所列的品种，规格，单价，数量，金额等认真细致地逐一点收。如发现规格，数量，金额不符合情况，要及时与采购员联系更正；如遇到质量很差甚至霉烂变质时，拒绝验收。

第二十二条严格执行出入库制度，及时发料。各班组用料时，应填写“食料单”，办理食料手续，保管员凭单发料。如因急需要来不及填写领料单，要临时记录，当日下班前必须补填。为保证出库原料质量，库存原料要经常翻拣，及时晾晒。寒暑假和霉雨季节，更应防止霉烂变质。

第二十三条搞好本月末总盘点和月中小盘点。每月底由食堂主任，核算员，会计员参加，实事求是的盘库制表上报，做好记录；如遇帐物不符，应认真分析盈亏原因，研究改进措施。

第二十四条负责食堂冷库，门窗，水，电，火的检查管理，发现问题及时处理，及时报告。

第二十五条做好库房内的灭鼠灭蝇工作，保持库内物品整洁。

第二十六条在完成本职工作之后，协助食堂主任做好管理工作。

第六章炊事员岗位责任

第二十七条努力学习文化，政治，业务，技术知识。树立与增强为项目部服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。

第二十八条服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。

第二十九条按食品操作规程进行工作，保证安全，卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣，洗干净，切菜认真，丁，块，丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。

第三十条做到优质，高效服务，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

第三十一条团结同志，互助协作。反对浪费，勤俭节约，一视同仁，不开后门。

第七章采购员岗位职责

第三十二条采购进货是食堂经营的第一环节，由于食品原料季节性很强，原料的净料率与其进货质量有关。因此，采购进货的质量，价格，在成本核算中占重要地位。采购人员必须具有牢固的经济头脑和成本观念，采购过程中处处为降低成本着想。

第三十三条负责所在食堂一切主，副食及炊具的采购工作。每天了解食堂用料情况，按计划采购。进货时应考虑品种，规格，质量与食堂需求对路，避免积压和浪费。

第三十四条严格执行《食品卫生法》，把好质量关。不购腐烂变质的生熟食品，设法选购物美价廉的新鲜食品和蔬菜，保证食堂各种供应。

第三十五条认真执行财务制度和现金制度，严格经济手续。农贸市场购进的物品必须开具税务发票。不私自挪用公款，每天的贸物发票经保管验收后及时报销。领取的支票，现金(周转金)和各种票证要妥善保管，严防丢失被盗，用后要及时报帐，当月帐目结清。

第三十六条遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，公私分明，在给食堂采购东西时，不准给私人代买，不营私舞弊。

第三十七条熟悉市场行情，建立货源点，勤跑，勤问，勤联系，掌握信息及时采购，保证食堂用料。

第三十八条严格考勤，认真遵守食堂各项规章制度，积极参加各项政治业务学习，在完成采购任务后，努力参加食堂其他工作。

篇3

中图分类号：G4 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2014.12.203

“民以食为天，食以安为先”。食品安全与人们生活息息相关，人们追求生活质量与健康长寿，其重要性不言而喻。食品安全已成为衡量人们生活质量、社会管理水平和国家法制健全程度的一个重要标准，影响到人们的生活水平、身体健康及社会和谐。集体食堂是大量人群集体用餐的地方，具有原料品种多、即食性强、工艺流程繁杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，其食品安全控制与管理就更加复杂。因此，职工食堂严格规范食堂管理制度，建立食品安全保障体系，确保基层食堂食品安全，就显得尤为重要。

一、职工食堂食品安全问题的现状及存在的问题

随着我国国有企业改革和企业内部管理模式的转变，大多数企业的后勤服务实行了社会化管理，企业职工食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革固然有其积极的一面，但是随着管理制度、所有制度的改变，在食品卫生安全方面也出现了很多不容忽视的新问题。

（一）食堂经营者过于注重经济利益

在很多企业，食堂一般采取的都是个人承包政策，将食堂的经营权限承包给个人或团体。这样一来，在食堂经营的过程中，承包者就会通过各种方式尽可能地压缩成本，盲目追求经济利益导致管理混乱、卫生堪忧。由于监管困难，且缺乏有效的制约措施，食堂承包人只考虑眼前利益，极少更新、添置设备和改善卫生条件。《劳动法》施行后，为了降低人工成本，一些食堂聘用文化层次较低、卫生意识淡薄的临时人员。部分食堂新聘人员缺乏食品安全知识和专业技能的有效培训，甚至未经培训就直接上岗。

（二）食品安全监管流于形式

在实际管理过程中，食堂管理人员对食品安全管理工作重视程度不够，管理理念落后。缺少企业化管理的经验，缺乏对管理工作的系统化、规范化和细节引导，相关制度的执行流于形式，管理松懈。单位领导对食品安全工作重视不够。食品安全管理方面存在制度不健全、职责不明确、分工不够细，没有层层落实到个人等问题，在食品的采购、储存、加工、垃圾排放等环节缺乏有效的监管。

（三）食品安全预警机制与应急机制不健全

尤其在食物中毒高发的季节，一旦发生食品安全问题，往往存在涉及人数多、发病快等特点，但由于很多职工缺乏有效的预警机制与应急机制，没有在事发前启动预警机制，事发后的应急机制很不到位，往往手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。同时，在发生食品安全事件后，一些单位对于事件发生的原因、教训等方面反思不够，不能有效地防止食品安全事件的再次发生。

二、推进食堂管理工作规范的重要意义

食堂管理工作规范是指餐饮组织依据企业管理的运营框架或流程，用制度化、流程化、标准化、表单化和数据化的方式对职工食堂的日常管理进行改革，实现管理过程的井然有序和组织配合的协调高效。职工食堂规范化管理的目标是，通过规范化运作，在职工食堂的成本核算、食品制作、人力资源和组织架构等方面形成统一的，以责、权、利对等为基础的，规范和相对稳定的管理体系，以实现低价位、高品质和优质服务。职工规范化管理的出发点是职工的需求。与其他以盈利为目标的餐饮企业不同，职工食堂追求不是利润的最大化，而是价值目标的最大化。食堂作为企业的重要组成部分，具有很强的服务性。这主要是因为职工食堂会跟企业员工的切身利益、安全以及正常工作息息相关。站在某种意义上分析，员工食堂管理工作的规范化不仅是员工从事正常生产工作的重要条件之一，也是关系着企业是否能够可持续发展的重大问题。特别是在当前市场竞争加剧的环境下，食堂工作者应该充分认识到提升食堂服务水平的重要性。

三、实现食堂管理工作规范，确保食品安全的途径和方法

为了进一步推进食堂管理工作的规范，从事食堂管理工作的人员可以深入在员工基层中广泛征集职工群众的意见和建议，并制定出相关的政策和制度，不断完善职工食堂管理制度。从而严格规范食堂工作人员的行为，实现食堂管理工作朝着规范化的方向不断发展。

（一）提高安全意识，在思想上重视食堂管理工作

思想决定行动。职工食堂负责人一定要从思想上提高对食品安全重要性的认识，食堂事小却关乎全局。在当前的食堂管理思想认识上一定要解决两个问题。一是重视不够。二是思路不清，不知道怎么抓、如何管。后勤部门应该从企业的实际情况出发，制定出一套适合企业自身特点的管理模式，不断提高食堂的质量和服务水平。作为企业的管理者要重视到食堂管理的重要性，并将食堂管理工作纳入重要工作的范畴，一是要重视食堂卫生环境的建设，要争取为广大员工创造一个窗明几净的用餐环境；二是要加强日常工作的监督和管理，针对发现的各种问题进行整改，针对各种违法、违规的工作人员要给予严厉的处罚，从而坚决防止和杜绝诱发事故的苗头；三是要建立起水、火、电、中毒等突发事件的应急预案。食堂的管理工作不仅要注重事前、事中监督，还应该做好事后的处理工作。

（二）加强制度建设，制定食堂食品安全管理制度

1.实行职工食堂饮食经营准入制度。

食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。职工食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。

2.建设食品生产经营单位卫生管理制度。

食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的密切配合，尤其是食品生产经营单位的自律至关重要。为提高全体人员食品安全意识和守法意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件应急工作预案，针对性地建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，做到所有部门有制度、所有工序有规范、所有岗位有规定。

3.贯彻食品卫生安全知识培训制度。

食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排食堂全体员工培训，邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识。培训应着重提高从业人员食品卫生安全意识，严防食物中毒，确保职工的身体健康。 食堂从业人员必须经过上岗培训并且只有培训合格后方可上岗。

（三）探索方法，创新机制，铸就食堂食品安全防护墙

1.建立完善食品安全应急机制。

职工食堂必须建立健全食物中毒应急处置预案和操作手册，切实加强培训，组织开展应急处置演练，提高实战能力，切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。

2.实现全方位的监管机制。

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一、职工食堂食品安全问题的现状及存在的问题

单位职工食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但随着管理机制和所有机制的变化，在食品安全方面出现了很多不容忽视的问题。

（一）食堂经营者过于追逐经济利益

目前很多机关事业单位食堂大都承包或半承包给餐饮服务公司和私人个体，尤其在今天国家政策反腐力度的加大，单位职工食堂又成为单位职工解决吃饭问题的好去处，开办职工食堂的现象渐渐多了起来。这样一来，在食堂经营过程中，经营者会通过各种方式尽可能的压缩成本，尽可能地争取更大利益，导致管理混乱，卫生堪忧。由于监管困难，缺乏有效的制约措施，食堂承包人只追求眼前利益，极少更新、添置设备，难保卫生条件的改善。设备坏了也尽可能凑合，使设备带病工作，尽可能地减少投入。在自己采购的范围内，也往往采购一些价钱便宜、质量低劣的食材，这样导致食品安全隐患的产生。

（二）食品安全监管流于形式

在实际的管理工作中，由于单位领导对食堂食品安全工作重视不够，管理理念落后，又缺乏管理经验，缺乏管理工作的系统化、规范化、和细节的引导，相关制度的落实就流于形式，出现棚架现象，管理松懈。再者食堂食品安全管理制度的缺失或不健全，职责不明，分工不细，责任不到位等问题，在食品的采购、储存、加工、销售、垃圾排放等环节缺乏有效监管。这种投资经营与监管的分离，无疑使食堂食品安全管理难度系数增大，这未免增加了食堂食品安全的隐患。

（三）食堂经营者为降低经营风险而更改功能区

食堂经营者为了降低食堂经营成本、降低经营风险，把食堂独立分区、健全的功能区又转包给其他经营者，收取租金，更有甚者又将食堂进行转包，这与职工食堂为职工服务的目的背道而驰，对管理员来说增加了管理难度，很多必需的操作流程也难以得到保证，这无疑增加了食堂食品安全的隐患。

（四）未建立食品安全的预警机制与应急机制

职工食堂是大量人群集体用餐的地方，原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全控制与管理就更加复杂。一旦发生食品安全问题，就会涉及人数多、发病快、社会影响大等特点，因缺乏预警机制与应急机制，事发之后就出现手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。最不可容忍的是有些单位在发生食品安全问题之后，对发生的原因及教训不能进行深刻的反思，杜绝此类事件的再次发生。

二、加强食品安全管理的重要意义

“民以食为天，食以安为先”，食品安全与人民生活息息相关，如今人们追求生活质量与健康长寿，加强食品安全管理的重要性不言而喻。但通过上述食品安全隐患因子的分析，绝非空穴来风。虽然机关事业单位后勤服务社会化的改革已取得了一些成绩，但累计的隐患因素也不可忽视。做好单位职工食堂食品安全管理工作不仅是办好伙食的问题，还是一个影响单位发展及社会稳定的大问题，是一件敏感而又重要的大问题。我们一定要充分重视并且认真对待，把做好职工食堂食品安全管理工作当成是一项战略任务来抓，以高度责任心来做好这项工作。

三、做好职工食堂食品安全管理的途径和方法

（一）坚持职工食堂公益性的原则，努力构建让职工信任的食堂和生活环境

无论职工食堂以何种方式承包或半承包等托管的模式给了个体还是餐饮服务公司，职工食堂的公益性原则不可动摇，无论采取何种方式都要更好地为职工服务，提高该服务窗口的效率和水平，并由此让经营服务的主体享有与此原则相适应的合理的投资效益。否则此改革就是不成功的。对双方或一方不利及不公平的合同也都不能算作成功的改革，为保障食品的安全所做的努力都是白费力气。作为单位职工食堂，是后勤服务的主体之一，发挥谁主管、谁负责的行政主管，坚持原则，从制度层面上选择有水平、专业化、连锁式、有实力、有爱心的餐饮集团来经营食堂，以享用国家给予单位职工食堂的优惠政策既公益性来破解社会资本逐利的难题。同时还要加强对食堂员工进行职业道德教育和个人品德的修养，贯彻《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章制度，从职业道德和源头上杜绝食品安全不良事件的发生。

（二）建立具体务实的食品安全监管责任制

首先要从思想上重视食堂食品安全管理工作，食堂事小却关乎全局。每个单位都要从本单位的实际情况出发，制定出一套适合本单位自身特点的管理模式，不断提高食堂服务质量和水平。作为食堂管理者及管理员要认识到食堂管理的重要性，预防各种食品安全事故的发生。单位要认真落实《食品安全法》，由单位主要领导牵头成立食品安全监管会，和食堂承包者的负责人成为食品安全的第一责任人；其次将食堂食品安全责任划分到每一个相关部门负责人头上，明确从第一责任人到具体操作人员的自身职责，做到责任到人；最后单位应该和当地的食品安全监管部门签订《食堂食品安全责任书》，明确安全监管职责、责任追究处理办法等，从而避免食品安全事故发生后出现推脱责任的情况。

（三）加强制度建设，制定食品安全管理制度

首先单位要建立餐饮经营准入制度，对餐饮经营者的管理水平、能力、信誉及道德素质、从业人员的素质及健康状况择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。将食品安全管理方面内容作为重要内容写入合同中，明确质量要求和处罚办法，严把卫生准入关。其次在食材的采购方面，实施集中采购制度，对于主要的食材米、面、油、肉、冷冻食品等应有单位职工食堂监管部门进行采购；对此采购人员要积极寻求食材采购的新市场和不同的采购渠道，坚持保质保量、货比三家，选择物美价廉、资质不错的供货商合作，降低食品隐患的概率。最好推广从田间到餐桌的直接对接，从源头上对食品的安全质量进行管控。

建设食品生产经营单位卫生管理制度。食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等的密切配合，尤其食品生产经营单位要自律。为提高全体人员的卫生安全意识和法律意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件的应急工作预案，针对性的建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，从选聘、准入、采购、验收、加工、贮存、销售等各个环节，做到所有部门有制度、所有的工序有规范、所有的岗位有规定。

综上所述，机关事业单位职工食堂的食品安全与职工的健康安全有直接的关系，同时在很大程度上也影响着单位的发展与稳定。虽然当前食堂食品安全管理制度已不断完善，我们也不能就此放松管理，要认识到食品安全问题不可能一蹴而就，因此必须正确认识到机关事业单位的食堂食品安全管理的实际情况，综合分析食品安全问题产生的原因，对症下药，制定出科学有效的管理措施，从而开创机关事业单位职工食堂食品安全管理的新局面。

（作者单位为新疆农科院后勤服务中心）