豆制品的营养价值范文

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篇1

1、豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，适合于缺钙患者食用。

2、豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。

3、豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

（来源：文章屋网 ）

篇2

中图分类号： R151 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2017.08.060

1 豆类及豆制品含义

通常所说的豆类一般是指黄豆、绿豆、黑豆、红豆、豌豆、豆角、长豆等，在这些豆类中，黄豆营养成分最丰富，此外，平时所说的大豆也是豆类中的上品，一般指黄豆、黑豆及青豆。论豆类的营养成分，糖类比例很小，而无机盐、蛋白质、脂肪含量却很高。维生素含量也比一般的食品多，尤其是B族维生素。豆类中的蛋白质含量高，质量优，营养价值大，可被人体充分利用，是平常膳食首选补充蛋白质可考虑的，在日常饮食中，如果光吃谷类，失去豆类的补充，营养就会失衡。研究表明，每日坚持吃豆类及豆制品，能够有效降低人体脂肪比例，增强机体免疫力，改善健康状况，保护心脑血管。所以，民间更有“以豆代肉”的说法，豆类既能在一定程度上代替吃肉所摄入的蛋白质，又可以避免吃肉所摄入的过多脂肪，从而达到以植物食品代替动物食品，解决了营养摄入不均衡的现状。

豆制品，一般包括豆芽、豆腐、豆浆、豆腐脑、豆糕、豆油、豆酱、腐竹、豆腐皮、豆花、红方、青方、豆奶粉、大豆分离蛋白的蛋白质粉等。在加工方法上，可以有膨化类、制粉类、制液类、制腐类、制卤类、发酵类及其他类等。就是说，豆制品指用豆类作为基本原料，形成的新型食品或其他物品的总称。

2豆类及豆制品的营养价值

大豆中含有水溶性维生素，这些维生素易溶于水，在豆制品遇水时会流失较多，其中尼克酸、核S素、硫胺素含量减少较为明显。豆制品所含无机盐的种类丰富，尤其钙质丰富，可作为人体补充钙质的优良食品。另外，大豆中还有微量元素，这些微量元素在豆制品制作过程中较为稳定，大部分以原化学成分留在豆制品中。

大豆制品按是否发酵可分为发酵类和非发酵类，红方、青方、豆豉等豆制品为发酵类，豆浆、豆渣、豆腐脑、豆腐等豆制品为非发酵类。

豆制品最大的优势是蛋白质含量丰富，完全可以与动物肉类相媲美。经分析测定，豆腐中的蛋白质含量达22%，而牛肉蛋白质含量为20.5%，略低于豆腐；豆浆中的蛋白质含量为2.6%，牛奶中的蛋白质含量为2.7%，仅低0.1个百分点；豆腐脑的蛋白质含量约为6.9%，与猪肉略等；腐竹的蛋白质含量达47%，与牛肉干略等。此外，豆制品的脂肪含量恰到好处，不高不低，但均为植物油脂，且含有少量磷脂，胆固醇含量较低，对保护心脑血管有着很好的作用。

3 豆类及豆制品保健作用

3.1豆类保健作用

豆类中含有少量磷脂，磷脂是人体细胞内不可缺少的组成成分。更是天然营养活性剂，也是脑细胞组成的重要物质。所以，豆类对提升人的记忆能力和反应能力，有着很大的帮助。大豆中的磷脂可降低胆固醇、活化组织功能、改善人体内环境、优化脂质代谢，对预防心脑动脉硬化，促进肝脏健康有明显作用，对治疗脂肪肝、肝硬化等具有一定疗效。大豆中的磷脂还可以作为载体，使脂溶性维生素被人体顺利吸收。各组织器官pH值趋于正常值。大豆中的植物蛋白是大脑工作的基本原材料。在饮食中，适当增加大豆蛋白含量，可以较好的调节大脑皮层功能。增强兴奋与抑制的能力，避免沮丧和抑郁等不良情绪的积聚。大豆中有一种植物激素，叫大豆异黄酮，与人体中雌激素的作用非常相似，但过量的雌激素有一定的毒副作用，会导致食欲不振、恶心呕吐、月经紊乱等，而适量的大豆异黄酮正好可以作为雌激素的补充，能够保持使人的容颜，肤色年轻。

3.2豆制品的保健作用

豆制品在防病健身方面的作用非常显著，以豆芽、豆腐、豆浆三种豆制品为例，它们在预防骨质疏松方面有很重要的作用。研究发现：人体骨骼中的钙，主要以无机物形式存在。而钙的缺乏是造成骨质疏松的直接原因。恰好豆制品钙含量丰富，加之含有少量促进钙质吸收的维生素D，使骨质疏松症状有明显改善。豆制品中赖氨酸、维生素、微量元素等含量丰富，对提高机体免疫力有着举足轻重的作用。豆制品中的B族维生素，可加快肠蠕动，对便秘、痔疮等症状有很好的治疗效果。此外，豆制品对人体减肥、延缓衰老等也有明显的作用。

参考文献

篇3

当然，纯种发酵技术在毒性检测方面有严格的规范，因此，既可减小安全隐患，还可提高豆制品的营养价值。缩短发酵周期的研究在发酵过程中，如果能够有效的利用酶制剂保温发酵技术，就可提高豆制品的口味以及营养价值，因为该技术便于原料进行水解。

同时，在该过程中，适宜地添加酵母菌与乳酸菌也对豆制品的口味和营养价值大有帮助。当然，利用这一技术还可以使包装酶在最适宜的时机和温度下发生作用，且缩短发酵周期。提高生产设备机械自动化水平生产发酵大豆制品的设备普遍都是非标准化的，不具规模效应以及品牌效益。因此，提高发酵大豆制品生产设备的标准化———机械自动化是关键。针对此，要和同行业进行技术层面的交流，在有效应用生产技术与工艺的前提下参考其他先进的经验。

篇4

红豆、绿豆也属于大豆。大豆主要是指黄豆、黑豆、青豆，一般不包括绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等“淀粉豆”。大豆与淀粉豆的营养构成有很大的区别。淀粉豆所含的蛋白质没有大豆多，其氨基酸构成的比例不尽合理，因此不属于优质蛋白食物。淀粉豆中也不含大豆异黄酮等营养成分，其淀粉含量较高，营养价值更接近米面。当然，淀粉豆也具有一定的营养，人们可用其替代一部分米面等主食。

误区二

所有的大豆制品都能补钙。大豆本身的含钙量并不高，大豆制品含钙量的高低与其加工工艺有密切的关系。北豆腐、豆腐皮、豆腐干等大豆制品在加工过程中都使用了含钙的凝固剂，因此富含钙质。“内酯豆腐”是用大豆和不含钙的凝固剂（葡萄糖酸内酯）制成的，其含钙量非常低。在制作豆浆时，一般要在其中加入20倍的水，并过滤掉豆渣。因此，这种豆浆的含钙量较低。

误区三