豆制品的营养价值范文

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篇1

1、豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，适合于缺钙患者食用。

2、豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。

3、豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

（来源：文章屋网 ）

篇2

中图分类号： R151 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2017.08.060

1 豆类及豆制品含义

通常所说的豆类一般是指黄豆、绿豆、黑豆、红豆、豌豆、豆角、长豆等，在这些豆类中，黄豆营养成分最丰富，此外，平时所说的大豆也是豆类中的上品，一般指黄豆、黑豆及青豆。论豆类的营养成分，糖类比例很小，而无机盐、蛋白质、脂肪含量却很高。维生素含量也比一般的食品多，尤其是B族维生素。豆类中的蛋白质含量高，质量优，营养价值大，可被人体充分利用，是平常膳食首选补充蛋白质可考虑的，在日常饮食中，如果光吃谷类，失去豆类的补充，营养就会失衡。研究表明，每日坚持吃豆类及豆制品，能够有效降低人体脂肪比例，增强机体免疫力，改善健康状况，保护心脑血管。所以，民间更有“以豆代肉”的说法，豆类既能在一定程度上代替吃肉所摄入的蛋白质，又可以避免吃肉所摄入的过多脂肪，从而达到以植物食品代替动物食品，解决了营养摄入不均衡的现状。

豆制品，一般包括豆芽、豆腐、豆浆、豆腐脑、豆糕、豆油、豆酱、腐竹、豆腐皮、豆花、红方、青方、豆奶粉、大豆分离蛋白的蛋白质粉等。在加工方法上，可以有膨化类、制粉类、制液类、制腐类、制卤类、发酵类及其他类等。就是说，豆制品指用豆类作为基本原料，形成的新型食品或其他物品的总称。

2豆类及豆制品的营养价值

大豆中含有水溶性维生素，这些维生素易溶于水，在豆制品遇水时会流失较多，其中尼克酸、核S素、硫胺素含量减少较为明显。豆制品所含无机盐的种类丰富，尤其钙质丰富，可作为人体补充钙质的优良食品。另外，大豆中还有微量元素，这些微量元素在豆制品制作过程中较为稳定，大部分以原化学成分留在豆制品中。

大豆制品按是否发酵可分为发酵类和非发酵类，红方、青方、豆豉等豆制品为发酵类，豆浆、豆渣、豆腐脑、豆腐等豆制品为非发酵类。

豆制品最大的优势是蛋白质含量丰富，完全可以与动物肉类相媲美。经分析测定，豆腐中的蛋白质含量达22%，而牛肉蛋白质含量为20.5%，略低于豆腐；豆浆中的蛋白质含量为2.6%，牛奶中的蛋白质含量为2.7%，仅低0.1个百分点；豆腐脑的蛋白质含量约为6.9%，与猪肉略等；腐竹的蛋白质含量达47%，与牛肉干略等。此外，豆制品的脂肪含量恰到好处，不高不低，但均为植物油脂，且含有少量磷脂，胆固醇含量较低，对保护心脑血管有着很好的作用。

3 豆类及豆制品保健作用

3.1豆类保健作用

豆类中含有少量磷脂，磷脂是人体细胞内不可缺少的组成成分。更是天然营养活性剂，也是脑细胞组成的重要物质。所以，豆类对提升人的记忆能力和反应能力，有着很大的帮助。大豆中的磷脂可降低胆固醇、活化组织功能、改善人体内环境、优化脂质代谢，对预防心脑动脉硬化，促进肝脏健康有明显作用，对治疗脂肪肝、肝硬化等具有一定疗效。大豆中的磷脂还可以作为载体，使脂溶性维生素被人体顺利吸收。各组织器官pH值趋于正常值。大豆中的植物蛋白是大脑工作的基本原材料。在饮食中，适当增加大豆蛋白含量，可以较好的调节大脑皮层功能。增强兴奋与抑制的能力，避免沮丧和抑郁等不良情绪的积聚。大豆中有一种植物激素，叫大豆异黄酮，与人体中雌激素的作用非常相似，但过量的雌激素有一定的毒副作用，会导致食欲不振、恶心呕吐、月经紊乱等，而适量的大豆异黄酮正好可以作为雌激素的补充，能够保持使人的容颜，肤色年轻。

3.2豆制品的保健作用

豆制品在防病健身方面的作用非常显著，以豆芽、豆腐、豆浆三种豆制品为例，它们在预防骨质疏松方面有很重要的作用。研究发现：人体骨骼中的钙，主要以无机物形式存在。而钙的缺乏是造成骨质疏松的直接原因。恰好豆制品钙含量丰富，加之含有少量促进钙质吸收的维生素D，使骨质疏松症状有明显改善。豆制品中赖氨酸、维生素、微量元素等含量丰富，对提高机体免疫力有着举足轻重的作用。豆制品中的B族维生素，可加快肠蠕动，对便秘、痔疮等症状有很好的治疗效果。此外，豆制品对人体减肥、延缓衰老等也有明显的作用。

参考文献

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当然，纯种发酵技术在毒性检测方面有严格的规范，因此，既可减小安全隐患，还可提高豆制品的营养价值。缩短发酵周期的研究在发酵过程中，如果能够有效的利用酶制剂保温发酵技术，就可提高豆制品的口味以及营养价值，因为该技术便于原料进行水解。

同时，在该过程中，适宜地添加酵母菌与乳酸菌也对豆制品的口味和营养价值大有帮助。当然，利用这一技术还可以使包装酶在最适宜的时机和温度下发生作用，且缩短发酵周期。提高生产设备机械自动化水平生产发酵大豆制品的设备普遍都是非标准化的，不具规模效应以及品牌效益。因此，提高发酵大豆制品生产设备的标准化———机械自动化是关键。针对此，要和同行业进行技术层面的交流，在有效应用生产技术与工艺的前提下参考其他先进的经验。

篇4

红豆、绿豆也属于大豆。大豆主要是指黄豆、黑豆、青豆，一般不包括绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等“淀粉豆”。大豆与淀粉豆的营养构成有很大的区别。淀粉豆所含的蛋白质没有大豆多，其氨基酸构成的比例不尽合理，因此不属于优质蛋白食物。淀粉豆中也不含大豆异黄酮等营养成分，其淀粉含量较高，营养价值更接近米面。当然，淀粉豆也具有一定的营养，人们可用其替代一部分米面等主食。

误区二

所有的大豆制品都能补钙。大豆本身的含钙量并不高，大豆制品含钙量的高低与其加工工艺有密切的关系。北豆腐、豆腐皮、豆腐干等大豆制品在加工过程中都使用了含钙的凝固剂，因此富含钙质。“内酯豆腐”是用大豆和不含钙的凝固剂（葡萄糖酸内酯）制成的，其含钙量非常低。在制作豆浆时，一般要在其中加入20倍的水，并过滤掉豆渣。因此，这种豆浆的含钙量较低。

误区三

篇5

但想归想，晓英实在是拿不定主意。于是，就给我拨了电话，问我牛奶、豆浆、豆奶到底哪样好？

在电话里，我只能长话短说，向晓英比较了牛奶、豆奶、豆浆的优势。

牛奶，补钙好来源

牛奶是三者中蛋白质含量最丰富的，也容易被消化吸收，属优质蛋白质。奶类蛋白质的氨基酸组成合理，其中赖氨酸含量丰富，与谷类等食品又可以形成良好的互补作用。

牛奶中的矿物质含量也比较稳定，尤其是钙含量丰富，每lOO毫升牛奶中含钙约为110毫克，且钙、磷比例合适，容易吸收利用，是钙的良好来源。

牛奶中含有人体需要的多种维生素，尤以维生素A和维生素B2含量较为丰富。

“不过，”我说，“牛奶的脂肪含量也是三者中最高的。相反，铁含量较低，所以，用牛奶喂养的婴儿，通常要注意补铁。”

豆奶，脂肪含量低

而豆奶是以大豆为主要原料加工而成的，是在我国传统豆浆基础上发展起来的一种营养价值较高的饮品。“与牛奶相比，豆奶蛋白质的含量与牛奶相近，但维生素B2只有牛奶的1/3，维生素A、C的含量则为零，铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半。”

“不过，从营养含量来看，1千卡热量的牛奶中，有l88毫克胆固醇，而豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低，这也就是为什么喝豆奶要比喝牛奶更能预防心血管疾病的道理。然而，我们不能完全用豆奶代替牛奶，否则人体所需要的钙、维生素A、维生素D等营养素就会减少。”

豆浆，营养低于豆奶

豆浆是我国传统豆制品，由纯大豆加工而成。豆浆中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，均低于豆奶，但大豆所固有的营养特点，比如大豆蛋白质等，豆浆均具备。

“所以，牛奶、豆奶、豆浆三者营养价值比较，实际上就是牛奶和大豆营养价值的比较，而牛奶和大豆都是营养价值很高的食品，两者各有千秋，不能相互排斥和取代。”

篇6

2、辛辣刺激性食物，比如葱，姜，蒜。洋葱本身为刺激性食物，再和葱姜蒜这类食物一起吃，容易对胃粘膜造成损伤。

3、洋葱不能和海鲜一起吃。海鲜类食物含有丰富的钙质，洋葱和其一起吃，容易形成草酸钙结石。

篇7

大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白产品种类多，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用，或部分代替肉、蛋、奶，或作为蛋白质添加强化，充当粘结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂，既改善了食品品质，又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如，在生产面包时，加入一定比例的分离蛋白，可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期；加工面条时加入一定比例分离蛋白，能够使面条色泽好，口感与强力粉面条相似，并且不容易煮断。

豆奶与牛奶都富含较高的营养价值，而且口感纯正，入口清甜，因此市场销量比较大，但是豆奶的的储存时间短，储存经济成本高，商家的经济效益低，近年来已经逐渐退出市场，经过人们的研发，经过加工处理，豆奶可以成为豆奶粉，加工过的豆奶粉制品不仅没有降低原有的营养价值，同时还有效的解决了运输和储存的难题。豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶，是一种商品概念，是一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的混合相溶液态体系，而不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、红外线加热工艺、射频处理工艺，目前国内常用湿法工艺，而最先进的为红外线加热工艺和射频处理工艺。国内知名的豆奶粉制作厂家都引进了该项技术，例如黑牛豆奶商家、维维豆奶商家等。为了进一步的迎合广大顾客的不同口味需求，进一步扩大市场占有量，提高豆奶粉销售业绩，为企业创造更高的经济价值，现各大豆奶粉制造商家进行了深入加工，生产出不同口味的豆奶粉，例如，有原味豆奶粉，保留了豆奶的原始味道；有芝麻香味的豆奶粉，豆奶味与芝麻味相互融合；有绿豆味豆奶粉，两种不同的豆类产品，同时融和形成等等。此外，生产商家根据市场调查，发现部分糖尿病患者对于豆奶粉中的糖量有所忌讳，为此，厂家又引进脱糖技术，无糖豆奶粉可以被广大糖尿病患者放心食用。类似适应不同人群的豆奶粉都在进一步的研发过程中，豆奶粉市场正面临着前所未有的商机。

篇8

又名腐乳虾。属于沪菜。腐乳选用南方的白色的腐乳，有辣的，有不辣的。在营养方面，虾类的补益作用和药用价值均较高，特别是野生大明虾，所含营养物质均高于同类。

腐乳：腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

（来源：文章屋网 ）

篇9

Tips：对于要不要给予肿瘤患者足够的营养，国际上已经给出了明确的答案：肿瘤患者获取营养后，其正向作用是可以肯定的。当患者有了足够的营养做支撑，再配以药物治疗、化疗、放疗和手术，可以使患者抵抗肿瘤的能力变得更强大、更坚实。所以我们鼓励患者尽可能保证营养状况，做到能吃、善吃、多吃。而想达到“喂养患者，而不是喂养肿瘤”的目的，脂肪供给能量较糖供给能量有优势：研究发现，肿瘤组织比人体更容易抢夺到由主食、甜食提供的糖分物质，作为能量需求；而由于肿瘤组织缺少利用脂肪的酶，由鱼等肉类提供的脂肪更多的是被人体利用了。所以对于癌症患者的供能，需要糖分比重下降、脂肪供给增加。而当患者无法进食时，需给予肠内营养。

误区二：煲汤高营养，多喝总没错

Tips：认为喝肉汤可以“补营养”是人们长久以来的一个大误区。此点无须争论，大量研究证明，肉汤里面的营养价值不足肉本身的一成。汤的主要营养全部来自于原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素，水溶性维生素C、矿物质会少部分进入汤中，非水溶性的蛋白质90-93%仍留在肉里，汤里仅有一些“氨基酸碎片”，汤的营养素含量不足总量的10%。所以，煲汤并非高营养，喝汤来补充的营养素极微。正确的方法是每餐保证能量、蛋白质、维生素与膳食纤维这四种营养素的摄入：能量：每餐都要有主食，但避免粗纤维、油炸主食；蛋白质：来自鱼、牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆制品；维生素与膳食纤维：新鲜的蔬菜水果、适当的粗粮和菌类。建议癌症患者每周食用三次海鱼，每次三两；每天二两红肉、一两豆制品，一斤青菜，一至二两蘑菇。

误区三：羊肉、海鲜、鱼是“发物”，癌症患者不能吃

篇10

对于要不要给予肿瘤患者足够的营养，国际上已经给出了明确的答案：肿瘤患者获取营养后，其正向作用是可以肯定的。当患者有了足够的营养做支撑，再配以药物治疗、化疗、放疗和手术，可以使患者抵抗肿瘤的能力变得更强大、更坚实。所以我们鼓励患者尽可能保证营养状况，做到能吃、善吃、多吃。而想达到“喂养患者，而不是喂养肿瘤”的目的，脂肪供给能量较糖供给能量有优势：研究发现，肿瘤组织比人体更容易抢夺到由主食、甜食提供的糖分物质，作为能量需求；而由于肿瘤组织缺少利用脂肪的酶，由鱼等肉类提供的脂肪更多的是被人体利用了。所以对于癌症患者的供能，需要糖分比重下降、脂肪供给增加。而当患者无法进食时，需给予肠内营养。

谣言二：煲汤高营养，多喝总没错

认为喝肉汤可以“补营养”是人们长久以来的一个大误区。此点无须争论，大量研究证明，肉汤里面的营养价值不足肉本身的一成。汤的主要营养全部来自于原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素，水溶性维生素C、矿物质会少部分进入汤中，非水溶性的蛋白质90%至93%仍留在肉里，汤里仅有一些“氨基酸碎片”，汤的营养素含量不足总量的10%。所以，煲汤并非高营养，喝汤来补充的营养素极微。正确的方法是每餐保证能量、蛋白质、维生素与膳食纤维这四种营养素的摄入：1能量：每餐都要有主食，但避免粗纤维、油炸主食；2蛋白质：来自鱼、牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆制品；3、维生素与膳食纤维：新鲜的蔬菜水果、适当的粗粮和菌类。建议癌症患者每周食用三次海鱼，每次三两；每天二两红肉、一两豆制品，一斤青菜，一至二两蘑菇。

谣言三：羊肉、海鲜、鱼是“发物”，癌症患者不能吃

篇11

李石曾，名煜瀛，清代直隶高阳人，其父亲李鸿藻为清代咸丰年间进士，历任兵部、史部、礼部尚书，军机大臣、协办大学士，他还是清代同治皇帝的老师。这位李鸿藻并非安徽合肥人李鸿章的兄长，却是与李鸿章等洋务派相反的守旧人士。不过，作为李鸿藻的三公子，长期生活在保守派家庭中的李石曾，却是位“冷眼向外看世界”的“叛逆者”。他在1902年依靠其父亲显赫地位得有机会以驻法公使宝琦随员身份赴法，进入法国蒙塔尔蒙城农业实业学校。1906年毕业后，复入法国巴黎的巴斯德学院深造，进入生物化学专业。1907年，李石曾和夏仲坚一起成立了“远东生物化学学会”，设实验室于中华印书局。李石曾首次用化学方法分析了大豆的营养成分，发现其营养价值与牛奶相仿，他就用法文撰写了《大豆》一书，详细叙述了大豆的生长过程和营养成分，这一专著问世后，立即引起法国的生物界和烹调界极大关注，喝过李石曾制作的豆浆的法国人，都称之为“中国奶”。为了让更多的法国人品尝“中国奶”的美味，也为了让豆制品打开欧洲市场，李石曾于1909年成立了“豆腐公司”，并在法国巴黎市郊哥伦布村开设了一家豆腐工厂。工厂有工人百余，多是李石曾从家乡招募来的。工厂中的豆子去皮分瓣及榨磨等机器都是李石曾亲手设计的。工厂产品很多，除豆腐、豆浆外，还有豆面、豆粉、豆皮等等，并且为了适合于欧洲人的口味，又生产出豆咖啡、豆可可，以及用豆面制成的各类糕点。工厂内设有研究所，研究豆制品的开发和利用。但是工厂创办伊始并不景气，因为法国人对豆制品的豆腥味不习惯，李石曾用化学方法去掉腥味，并抓住第一次世界大战刚结束，牛奶短缺、价格坚挺的良机，积极宣传豆浆的营养价值和价廉物美，因此，豆浆很快成为法国人的时尚饮料。

篇12

“我能吃豆制品？”

……

关于“吃”的问题是肾病患者最关心的，他们真的被拒绝在美味佳肴的门外了吗？

蛋白质，过多过少都不好

蛋白质在营养物质中占有重要的地位，食物的营养高不高，这是一大衡量指标。吃什么样的含蛋白质食品、吃多少，这与肾脏代谢都有较大的关系。

吃得过多，蛋白质从肾小球漏出得太厉害，肾脏呈高滤过状态，负荷加重，结局就只能“累”出病来。

但过分限制，没有多少菜可供其选择，也会造成蛋白质、能量摄入不足，从而影响生活质量、降低免疫力，使感染等并发症危险性增加，死亡率增高。

所以，得了肾脏病，矫枉过正，得不偿失，不妨“中庸”一些，让自己的饮食也能照样有滋有味。

肾病不同，总量要求不同

不同种类、不同时期的肾脏病，在蛋白质摄入的要求上也有所区别，见下表。

豆制品，搭配吃

人们饮食中，蛋白质含量以肉、豆类、坚果、蛋及奶制品中较高。

其中，豆类是植物性蛋白非常好的来源，且大豆所含的蛋白质高达38%左右，利用现代方法加工后营养价值更高。同时，其胆固醇和磷的含量远远低于鱼、肉类，并且含有丰富的不饱和脂肪酸和人体必需的氨基酸。