乳品安全论文范文

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据来自国家质检总局的消息，一项对中国北方市场的检测调查结果显示，在近800份乳品采样中，抗生素残留超标居不合格项目第一位，其次是汞和铅超标。专家认为，影响中国乳品质量安全的残留超标问题依然值得高度重视。

国家食品药品监督管理局食品安全协调司信息分析处黄敏在介绍乳品安全动态时也指出，当前抗生素残留、体细胞、黄曲霉素超标和蛋白质造假等现象不容忽视。

所谓“有抗奶”，是指抗生素残留超标的牛奶，与此对应的“无抗奶”就是“抗生素残留未检出”的牛奶。

那么饮用有抗奶有什么危害呢？长期饮用“有抗奶”相当于经常低剂量服用抗生素，可能引发三大不良后果如下。

首先，会增加人体内细菌的耐药性，降低或完全抵消抗生素类药物的疗效，这无异于在人体内埋下一颗“隐形炸弹”，将来一旦患病，很可能就“无药可治”。

其次，青霉素、四环素及某些氨基糖甙类抗生素长期残留在牛奶中，能使部分有过敏体质的人发生过敏反应，轻者出现荨麻疹、发热、关节肿痛等，严重时还会出现过敏性休克。

此外，牛奶中残留的抗生素会抑制和杀灭正常肌体内寄生的大量菌群，破坏人体肠道内的细菌平衡，降低肌体免疫力，容易引发感染性疾病。

世界卫生组织专家已经认定牲畜感染的各种抗药性病原体可以通过食品传给人，产生难以治愈的疾病，但这些后果并不是马上就能显现出来的。同样，“有抗常温奶”中的抗生素残留给人体带来的危害也极其具有隐蔽性：它并不像牛奶细菌数超标、异味变质，人们喝了如果出现腹泻，就会很警惕马上停喝，但“有抗奶”的不良影响却是潜移默化的，短期内不容易为人所察觉。

正因如此，虽然“有抗奶”中的抗生素残留远远少于打针吃药导致的残留，其危害性相较而言更为严重。

分析人士认为，就现阶段而言，高昂的检测设备和耗材成本、收购成本以及管理培训等间接成本，是制约企业接轨国际乳品安全标准的主要因素。而在连绵的价格战和原材料、物流等成本上涨的多重夹击下，近年来乳品企业的平均利润率已经出现行业性下滑，再加上缺乏国家法律法规的制约，很多企业既无实施“无抗”生产的动力，也缺乏主动推广“无抗奶”的动力。

实际上，如果从生产设备和加工工艺而言，目前中国乳品企业已经和世界的先进水平相差无几。但而真正制约乳品安全的就是原料奶的质量，我国和发达国家的消费者所喝牛奶的差异在于奶源质量的差异，而奶源质量的高低则与奶牛养殖模式息息相关。中国草原学会副理事长、北京林业大学资源与环境学院教授声欣石指出，我国牛奶生产的集约化程度低，组织化程度低，牛奶质量难以控制，这增加了出现产品质量安全问题的可能。据悉，我国奶牛养殖牧场只占30%左右，仍以农户散养为主，约占70%左右，平均每户规模仅有2头―3头。

专家指出，发达国家奶源模式早已实现“规模化养殖，机械化挤奶”，我国乳业上游发展与其相比虽然有很大差距，但发展方向肯定是要和国际接轨。要实现中国乳品消费全部“无抗”，仅靠部分企业严格自律是远远不够的，还需要国家健全相关法律法规，修改滞后的国家标准，同时出台相关优惠政策，促使我国奶牛养殖模式由粗放型向规模化、集约型转变，以确保乳品源头的安全。

应战“无抗化生存”的必备条件是科学检测。据专家介绍，要想辨别原料奶是否存在抗生素残留超标，目前有多种方法可供检测。一是TTC法，但耗时较长且精度无法估计。二是美国Snap检测法，对于青霉素检测精度可达到5ppb，几分钟即可让“有抗奶”现出原形；三是高效液相色谱检测法。此外，继2002年在业内率先实行“无抗”标准之后，今年光明还在业内率先增加了欧盟ECLIPSE 50方法（简称E50方法），对抗生素检测具有广谱性，从而更有效地保证了乳品安全。这些方法均需要配置价格高昂的检测设备和试剂盒，并且要由经过培训l的专业人士操作方可进行。

但值得关注的是，没有检测是万万不能的，但检测也不是万能的。据业内人士透露，很多不规范的乳品企业的做法是，在对原料奶检测之后，并不是拒绝收购抗生素残留超标的生奶，而是压价收购，用抗残合格的生奶做酸奶，抗残超标的做成常温奶和奶粉。

专家指出，检测只是实现“无抗”生产的必备手段，要想全面控制抗生素的残留，最终还是只能从管理着手，因为任何设备在应用于市场的时候，实际上已经滞后于市场变化的要求，企业不能指望或依赖某一个设备来解决所有现存的问题，不能产生完全依赖检测设备的心理和操作的控制模式。据悉，“无抗奶”质量管理是一项系统工程，涵盖养殖环境、饲料搭配、疾病防治、正确挤奶、设备清洗维护等各个环节，不仅需要资金投入，更重要的是奶源管理工作，如通过完善兽医服务网络、健全奶牛健康档案、将健康牛与病牛分开挤奶、“有抗奶”议价收购另行处理等等来实现原料奶的“无抗”化。

对于企业来说，企业的目的是控制管理，而非是对原奶中的药物残留进行研究分析。相关调查表明，企业在对奶源进行抗生素残留检测控制的初期，超标检出率非常高，而原奶生产供应单位或个人为了逃避检测，避免交送的原奶被降级罚款，曾经使用了很多办法，包括使用各种不同的药物，或是将有抗的原奶掺入无抗的原奶中进行稀释等等，仍然无法解决企业使用检测设备对其质量的控制和要求，不仅使奶牛的饲养的成本有增无减，而且使原奶生产的管理越来越混乱，造成经济上的人为损失。因此，最终绝大多数的原奶生产企业逐步接受了以控制管理为手段，降低奶源饲养生产成本，提高原奶质量的现代化生产管理意识，不仅使生产加工企业的原奶质量有保障，原奶生产供应单位或个人也提高了经济收入，形成长期稳固的良好合作关系。

对于抗生素残留检测超标的奶农、奶站或牧场实行惩罚，不仅拒收其生奶，由其承担相应检测费用；对多次违规者将被取消供奶资格。对于那些因管理不善而造成生奶抗生素残留超标或品质不稳定的奶户或奶站，则要派出自己的技术人员上门指导培训l直到完全改进。

专家表示，无论是从理论上还是实际应用，无论是质量管理还是成本控制，企业要完成对奶源的有效管理，实现高质量的产品生产，除了要配备先进的检测设备和技术外，国内国外企业的成功经验只有一条：从奶源质量管理抓起，严格原奶收购检测标准，两手一起抓，两手都要硬。这种管理概念不仅在目前中国奶源不足、饲养分散、管理困难情况下，是最好最有效的管理模式，也是今后中国的奶源实行大规模集中饲养管理的必然趋势和基础。

参考文献

[1]刘运荣.中国乳与乳制品安全问题的探讨[J].农业工程技术，农产品加工，2007/09.

[2]田文华.优质安全乳品的生产策略[J].中国牧业通讯，2007/18.

篇2

黑龙江省是全国乳品加工企业最多的省份。黑龙江省奶牛存栏、奶类产量、奶粉产量、乳制品产量、乳品加工企业、乳品工业产值都居全国前列,其乳品行业呈现出快速繁荣发展的景象。但与之对应地,全省乳品消费状况却不容乐观。

一、黑龙江省乳品消费现状

(一)人均消费量低于全国平均水平

黑龙江省在乳品生产和乳品加工方面都处于全国领先水平,但在乳品消费方面则比较落后(见表1、表2)。

黑龙江省奶类产量稳居全国第二位,从表1和表2可以看出,黑龙江省奶类人均占有量也位居全国第二位,是全国平均水平的5倍左右,但人均乳品消费量还不到全国的平均水平;黑龙江省奶类人均占有量是北京奶类人均占有量的3倍左右。但人均乳品消费量相差悬殊,2005年黑龙江省人均乳品消费量仅是北京人均乳品消费量的42.2%,2006年比值为46.1%,2007年比值为56.2%。黑龙江省是鲜奶产量大省但却是乳品消费小省,黑龙江省应借助自有的资源优势,大力开发本土市场,提高本省居民的乳品消费,进一步促进黑龙江省乳品行业的发展。

(二)消费结构不断改善

黑龙江省居民消费的乳品种类中,液态奶的消费逐渐取代并超越了奶粉的消费,而价格相对较高的酸奶的营养价值也逐渐被消费者了解和接受,所以酸奶的消费量有明显的增长趋势和增长空间。冰淇淋的消费从以前单纯的防暑降温发展成为一种时尚休闲的消费方式。乳制品的消费人群也从婴幼儿和老年人向社会各个阶段的人群扩展。在国外受欢迎的奶酪和黄油在黑龙江省居民乳品消费中的比例则相对很低。

(三)消费人群多元化

随着人们收入水平的提高和消费意识的转变,乳品的消费人群从以前的婴幼儿和老年人逐渐向大众消费者扩展,液态奶和酸奶市场迅速发展,消费人群也迅速增加,消费者中以学生为主;由于大街小巷上都有冰淇淋的冷柜,所以冰淇淋的消费者众多。奶粉的消费者则是婴幼儿、孕妇和老年人为主,学生为辅。

(四)消费区域性差异较为明显

消费量主要集中在城市,城镇和农村人均消费乳品量相差悬殊。

通过表3可以看出黑龙江省乳制品的消费量主要集中在城市,城镇和农村人均消费乳品量相差悬殊,2005年城市居民人均乳品消费是农村居民乳品消费的10.3倍,2006年为11倍,2007年为7.2倍。我国有13亿人口,其中9亿是农民,可见农村是乳品企业可以深入开发的市场。农村在乳品消费量上有很大的提高空间。

二、影响黑龙江省乳品消费的因素分析

(一)需求因素分析

1、消费习惯和消费偏好。随着经济的发展和人们消费意识的转变,更多的人形成了消费乳品的习惯,但是在农村消费者还没有形成消费乳品的习惯。随着农村经济的发展和农民收入水平的提高,农民已经有能力进行日常的乳品消费。通过查阅黑龙江省统计年鉴我们可以看出农村居民的饮食结构,奶制品的消费最低,农村居民人均消费的酒和饮料的总量大约是其消费奶及奶制品总量的3倍左右,可见农民没有形成乳品消费的习惯,所以农村乳品消费量一直偏低。如果农民形成消费乳品的习惯,农村的乳品市场就会快速繁荣起来,给农民饮用乳制品提供便利的条件,进而加快农村经济的发展步伐。

2、人均收入水平。大部分城镇居民基本上已形成饮用乳品的习惯,所以我们通过分析城市居民人均乳品消费支出来分析收入与乳品消费之间的关系。对表4中的数据进行相关分析,在0.01的显著性水平下,sig值为0.001,所以相关系数是显著的,相关程度达到0.954,可见乳品消费与收入水平呈明显的正相关关系,即随着人们收入水平的提高,人们愿意支出的乳品消费也随之增加。

3、营养知识和保健意识。营养知识和保健意识是制约人们乳品消费的另一个影响因素,因为早期人们的受教育程度不高,没有形成强烈的营养意识,所以对食物消费没有科学合理的观念,其中就包括乳制品的消费。随着人民生活水平的改善和受教育程度的提高,人们的消费意识和健康意识也逐渐提高,越来越多的人开始关注到个人及身边人的健康,牛奶也成为人们彼此送礼的选择。消费者科学、合理的消费意识在逐渐形成并有待于继续提高。

4、城市化水平。黑龙江省城镇居民的乳品消费量远大于农村居民的乳品消费量,分析原因,首先是城镇居民购买乳品具有便利的条件,其次是城镇环境消费观念和营养意识的引导,使得城镇居住的人群愿意消费乳制品。因此,城镇人口的增加,必然会带动乳品消费的增加。

(二)供给因素分析

1、乳品质量。由于鲜奶是极其易腐产品,对卫生条件、储藏、运输及加工工艺要求严格。2004年的《中国居民奶品消费调查报告》显示,44%的消费者不相信奶品生产商对奶品质量的承诺,45%的消费者不相信奶品生产商对原料奶来源有很好的控制。乳品质量安全问题已打击了消费者对乳品安全的信任度,影响了乳制品的销售,对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。在对乳品消费者进行的调研中,我们发现大多数消费者会选择蒙牛和伊利的产品,分析原因首先是蒙牛、伊利的品牌信誉度较高,因为二者分别具有丰富优质的奶源并在奶牛养殖地配有各自的奶站,能够卫生、保质地收购生鲜乳;其次是二者承担越来越多的社会责任,其美誉度明显提高,赢得了广大消费者的认可。

2、价格和产品细分。我们通过对消费者市场的调研发现,大多数消费者都是购买固定几个品牌的乳制品。所以当某一品牌产品进行促销或是降价,必然会增加这一品牌乳品的销售。乳品市场品种的多样化迎合了广大消费者的需求,所以企业应在现有产品基础上继续研发新品种,打造各自的产品特色,在拥有各自忠实消费者的基础上不断开拓新的消费者。

3、销售服务。购买乳品的便利性对乳品的消费也有一定的影响。城市中从大型超市到社区仓买到街边便利店,因地点不同销售乳品的品牌、种类各不相同,消费量也有明显的区别。冰淇淋的销售广泛,大街小巷里都可以找到冰淇淋的冷柜,所以冰淇淋的销量较高。农村的乳品供应不能满足农民的需求,严重制约了农村居民消费者对乳品的消费。

(三)宏观政策

我国政府对国民素质的重视逐渐加强,在2000年提出了“学生饮用奶计划”;2002年,农业部正式启动“奶业行动计划”;2006年4月,总理在重庆视察乳业工作时,表达了让每个中国人,首先是孩子,每天能喝上一斤奶的愿望;2008年黑龙江政府制定了《黑龙江省千万吨奶战略工程规划(2008-2012年)》,通过政府一系列的政策支持,黑龙江省乳品行业处在良好的发展环境下,正快速稳步的发展。

三、促进黑龙江省乳品消费的策略

(一)促进乳品产业一体化,保证乳品质量安全

建立乳业产业一体化,把奶农和企业的利益连在一起,实现风险共担,利益共享的方式,实现从奶牛饲养到生鲜乳收购,从原料乳运输到乳品加工,从乳制品的销售到问题反馈系统,各个环节都应建立完整的检测系统和监管机制,从原料奶保证乳品质量的安全,从乳品的售后服务保证问题反馈机制的畅通,保证消费者喝上放心奶。

(二)加强乳品知识宣传,引导消费者消费乳品

以政府做代言人,做好乳品知识宣传工作,通过电视、报纸、网络和广播等方式宣传乳品营养知识,使更多的人意识到乳品对提高人民素质的重要作用,让更多的群体加入到消费乳品的行列。各乳品企业要继续做好“学生饮用奶计划”,积极配合政府的政策,并要抓住时机努力把乳品市场深入到农村的每条街道。

(三)转变农村居民消费观念,开拓农村消费市场

乳品企业的竞争已经趋于同质化,所以应转变角度,进行农村市场的开发来增加企业产品的销售。开发农村市场首先应改变农村居民的消费观念,使农民深刻意识到乳品的营养价值,让农民用有营养的乳品来代替对身体有害的烟酒消费,进而逐渐培养农民饮用乳品的习惯。其次应注重小学生的市场开发,让消费者从小形成饮用乳品的习惯,进而成为长期消费者。

(四)开发乳品新种类,扩品消费市场

随着奶类消费水平的提高,价格已不是制约乳品消费的主要因素,品质和口味成为人们购买乳品考虑的主要因素,酸奶、奶酪等高附加值产品将更适应消费者的需要;各乳品企业在保证出各自产品特色的基础上进行技术创新,针对不同年龄、性别、职业、个性的消费者,生产适合消费者习惯及口味的新产品;企业要继续致力于高端产品的开发,生产出更多的健康、营养、高品质的乳制品。

(五)发挥乳业技术创新战略联盟作用,全面提升乳业的自主创新能力

乳业技术创新战略联盟是由乳品企业、相关大学和科研机构组建而成,联盟以企业为主体,由于科研项目任务由企业直接提出,因此能够最为直接有效地解决行业内的重大共性技术问题,形成具有自主知识产权的核心技术,并且建立核心技术标准,支撑和引领产业发展技术创新。乳业技术创新战略联盟的成立,有效地实现企业、大学和科研机构三者之间的交流合作,充分发挥各自优势,突破发展中的技术瓶颈,全面提升我国乳业的自主创新能力以及核心竞争力。

综上所述,乳业发展的特点已由过去的资源约束型转变成为市场约束型。黑龙江省乳品消费仍然存在着一些有待解决的重要问题,需要调动政府、乳品企业、消费者等多方面的积极性,共同促进黑龙江省乳品经济发展。

参考文献:

1、黑龙江统计年鉴[M].中国统计出版社,2008.

2、程瑞红.中国乳品消费现状及未来发展趋势研究[D].中国优秀硕士学位论文全文数据库,2006(5).

3、冯宏伟.呼和浩特市城乡居民乳品消费问题分析[J].内蒙古财经学院学报,2006(4).

篇3

一、引言

近年来在衣食住行领域，“房价居高不下”，“假药”、“假疫苗”、“毒奶粉”事件轮番爆出。治理机制有多种，但由于中央集权的经济体制转轨路径依赖，公众对政府依然具有强的依恋情结，所以每当爆发大的公共安全事件时，公众都把有效治理的重望寄托于政府，一系列的行政性治理手段也会应运而生，但政府治理效果并不显著。以近几年频繁发生的“三聚氰胺”事件为例，在2008年“三聚氰胺”事件之后，中央政府密集出台了一系列政策措施，如颁布了新的乳品标准、下发了《奶业整顿和振兴规划纲要》，出台了《中华人民共和国食品安全法》，成立了以国务院副总理领导下的食品安全委员会等措施，但是2008年的“三聚氰胺”的阴霾尚未褪去，2009年底、2010年“三聚氰胺”事件再次卷土重来。

本文关注的主要问题是：对于频繁爆发的食品安全事件，政府能否真正彻底治理？如政府不能有效治理，这将会对消费者信任修复起什么作用？本文通过主成分分析的方法，以乳品行业“毒奶粉”的治理为例，探寻政府在不同阶段所出台的政策措施对消费者信任修复、乳品行业发展的阶段性影响、最终影响，并提出相应对策。

二、适应性预期与政府调控效果的关联性分析

预期在经济学中被定义为经济主体对与其决策有关的未来经济变量所作的预测或估计。预期成为影响经济活动的重要变量，在现代经济研究中，它经常作为一个内生变量被纳人到经济模型中。预期根据形成机理的差异分为静态预期、外推性预期、适应性预期和理性预期。按照适应性预期理论，经济主体在对经济变量进行预期时，不仅会考虑他们以前对该变量所作的预期，而且还会对他们过去的预期误差进行修正。以价格预期为例，pte=pt-le+η（pt-l-pt-1e）

式中，pte代表经济变量p的预期，η为适应系数（0<η<1）。该式表明，经济主体对经济变量所作的预期是在上期预测的基础上，通过修正上期预测误差而实现的。经济主体可以不断地通过学习、积累预期经验，调整预期使之接近于实际情况。如果被预期变量一直处于平衡变化中，修正机制将有助于形成正确预期；反之，如果被预期变量发生了系统性变化，经济主体的预期将会发生失灵。

适应性预期与政府调控效果的关系为：只有公众预期的价格和实际的价格变化不一致时，政府的宏观经济政策才能起到作用；如果两者相一致，政府的宏观调控政策失效。如图1中的C点，如果实际的通货膨胀率为6%，而公众预期的通货膨胀率只有3%，在短期内由于企业和工人并不能观测到其他人的价格变化，企业会觉得价格上升是来自公众需求的增加，同时由于工人实际工资的下降，企业会增雇工人，增加产品供给。

图1：适应性的政策效果

本文以实证的方式，以乳品行业的政府调控为例，说明由于政府目标函数局限，政府并不能对食品行业进行长期、有效的监管，只能在食品安全事件爆发的高发期通过运动式的、间歇式的打击使得食品安全事件暂时得以遏制，食品安全事件将频繁发生；只要地方政府目标函数不变化，政府治理效果必将处于平衡变化中；频繁爆发的食品安全事件将导致公众不断调整对政府治理效果的预期，最终公众将不再相信中央政府的食品监控，进而陷入对乳品行业、政府的低度信任陷阱；由于政府无效的治理，公众对乳品行业的信任将坠人更低层次。

三、政府监管效果与消费者适应性预期的逐步调整

（一）初期公众对政府监管具有良性预期，政府监管促成消费者信任的迅速恢复

2008年9月“三聚氰胺”事件首次公开曝光。在事件初期，消费者对国产乳品企业的信任降至冰点，消费者拒绝购买任何国产乳制品，各大知名企业由巨额盈利转为巨额亏损，一度面临破产、被收购的威胁。严重的产品质量危机后，消费者信任修复本是件极为困难的事情，但是，非常奇怪的是自2009年的第三季度开始，国产乳品行业竟然起死回生，多家企业出现了过10亿元的净赢利（表1），消费者重新恢复了对国产乳品企业的信任。

表1：大型乳品企业的净利润（单位：亿元）

资料来源：根据《中国奶业年鉴》（2010）的相关数据整理得到

消费者信任修复是外界诸多因素通过影响消费者心理而起作用的。从2008年9月到2009年9月，各相关利益主体都作出了反应。如政府出台了一系列措施（追究三鹿企业领导的刑事责任、在全国开展查处销毁问题奶粉的专项活动、启动行政问责制、颁布《中华人民共和国食品安全法》、成立国家食品安全委员会），企业也出台了一系列措施（公开生产视频邀请公众监督、加大产品质量宣传、开办自己的牧场、整顿奶站向奶站派驻质检员、企业领导的公开道歉和承诺、扶持奶农鼓励奶农更换奶牛品种等）。

表2：样本特征信息

为了确保每个多重量表测量特性概念的充分性与适当性，本文在做主成分分析之前，还做了模型内部一致性信度与效度检验。（1）KMO检验。KMO检验是取样适当性度量参数，KMO值越大表示越适合进行因子分析。KMO检验结果为0.875（表3），大于学者Kaiser给出的0.5取值标准，适合因子分析。另外，从巴特利球形检验给出的相伴概率为0.000来看，非常显著，适合因子分析。（2）信度检验。信度检验是为了测度量表的可靠性和稳定性。经检验所有变量以及整体模型测量量表的克隆巴赫内部一致性系数a都大于有关研究建议的可接收水平0.7，显示了很好的内部一致性信度。

表3：KMO检验和巴特利球形检验

根据主成分分析方法的原理，运用SPSS统计分析软件计算出了各因子所对应的特征值、贡献率、累计贡献率与各指标变量正交旋转后的因子载荷矩阵。表4为计算得到的影响消费者信任修复的主成分方差贡献率，前四个主成分的方差贡献率达到86.095%，所以原来的15个变量反映的信息可由前四个主成分来反映。通过删除各变量的因素载荷阵表中loading≤0.5的小载荷量后，变量与因素之间的关系变得更为清晰，然后，通过直角转轴法把载荷阵表中交叉、重叠的变量剔除后，可清楚地看到第一、第二主成分的累积贡献率达到了67.600%（表4），这说明2008年食品安全事件后，消费者对大型乳品企业的信任能得以迅速修复，第一、第二主成分起到了最关键的作用。

表4：影响消费者信任的主成分方差贡献率

在主成分分析中，问项（可测变量）的相关系数的大小可以表示可测变量的重要性。第一主成分的方差贡献率反映了问项对所研究目标的贡献，该值越大说明问项与所研究问题的关系越密切。本研究的第一主成分为：中央成立专门的管理机构、主抓领导负责制和《食品安全法》及新标准的颁布。它表示了在2008年食品危机后，中央政府向公众展示了中央政府强力打击的决心。长期的集权制管理体制使公众依赖于相信中央政府，中央政府强力打击的决心和态势给了公众食品暂时安全的预期。

表5：旋转成分矩阵

（二）地方政府的目标函数决定了监管的局限性和公众预期变量的平衡性

中国的食品监管检测机构分为中央和地方两级，但绝大多数产品的检测是由地方政府质检机构进行。在检测技术可得的条件下，检测结构是否严格检测，检测结果真实、可靠、及时的前提条件是各级政府质检机构以消费者利益最大化为目标，但在财政分权的财税体制下，两级监管机构的目标函数都与消费者利益最大化不相吻合。通常情况下，中央政府质检机构的目标函数是通过执法投入和执法方式的变化使总成本最小，即min：c=h（e，u）+c（h（e，u），u）+e（其中h同时考虑到损害者、受害者利益和损失后，事件所造成的净损差，e为执法投入，u为执法方式，g为地方经济增长率，c为总成本），而处于官僚层级结构中的地方质检机构的目标函数则是职务晋升。在改革开放后，经济绩效成为官员晋升的最重要影响变量，即地方短期GDP增长率的最大化是地方政府追求的目标，max：g=g（h（e（u）））。

（三）食品安全事件频发促成公众预期不断调整，公众信任水平走低

l、食品安全事件频发导致公众不断调整预期

通过分析可知，自2008年“三聚氰胺”事件首次爆发后，消费者信任迅速修复的主要推动力是政府的大力打击，是公众对中央政府的信任，但是由于地方政府目标函数与公众祈求食品安全目标并不一致，地方政府与当地企业利益高度契合，宽松的食品安全监管必为常态，食品安全事件必将频繁发生。2010年初期和2010年7月份“三聚氰胺”奶粉再次流入市场就是见证。反复发生的食品安全事件使消费者对政府治理食品安全效果的预期不断降低。

2、公众调低预期导致消费者对企业信任进一步降低的验证

消费者购买国产奶粉、进口奶粉的愿望的前后变化可验证消费者信任的再次走低。笔者在2010年的4月份和2010年7月份（最近的一次“三聚氰胺”事件后）两次对消费者对进口奶粉和国产奶粉的购买愿望、奶粉品牌的更换频率、如果国外知名企业进驻中国生产液态奶且价格相同，消费者更换液态奶的愿望三项内容做了调查。

表6：消费者对奶粉的购买愿望（单位：%）

从消费者对奶粉购买品牌的更换状况对消费者信任走低进行验证。持续购买是衡量消费者忠诚度的最重要的指标。2010年4月份的数据显示，2008年“三聚氰胺”事件首次发生后，消费者在国产与进口、国产与国产奶粉品牌的更换率大幅度上升，经常更换品牌的比例竟然高达41.46%，而经常更换品牌的一个重要的原因竟然是“还不相信奶粉的质量，经常更换可以避免风险”，其比例高达74.47%（表7）。这么高的更换率充分说明了消费者内心深处潜在的不信任。2010年7月份的数据显示消费者经常更换的比例又上升为53.2%。

表7：对国产奶粉和进口奶粉的更换比例（单位：%）

从消费者液态奶的更换愿望对消费者信任走低进行验证。目前液态奶由于还没有国外企业进行本土化生产，并没有形成实际竞争，是大型乳品企业赢利的主要支撑点。消费者可能是考虑到液体奶的保鲜技术、并没有切实体验到国外本土化生产的液态奶等原因，所以目前消费者愿意更换的愿望比例并不是很高，在2010年4月份的调查中，有30.02%的消费者表示愿意经常换成国外的液态奶，在2010年7月份的调查中，该比例上升为41.06%（表8）。这说明频繁发生的“三聚氰胺”事件导致消费者内心最深处的安全也被触动了。

表8：对外国液态奶的更换愿望比例（单位：%）

四、实现公众良性预期的监管条件的构建

（一）中央政府应进行一些根本制度改革，改变公众预期的系统环境

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一、引言

近年来在衣食住行领域，“房价居高不下”，“假药”、“假疫苗”、“毒奶粉”事件轮番爆出。治理机制有多种，但由于中央集权的经济体制转轨路径依赖，公众对政府依然具有强的依恋情结，所以每当爆发大的公共安全事件时，公众都把有效治理的重望寄托于政府，一系列的行政性治理手段也会应运而生，但政府治理效果并不显著。以近几年频繁发生的“三聚氰胺”事件为例，在2008年“三聚氰胺”事件之后，中央政府密集出台了一系列政策措施，如颁布了新的乳品标准、下发了《奶业整顿和振兴规划纲要》，出台了《中华人民共和国食品安全法》，成立了以国务院副总理领导下的食品安全委员会等措施，但是2008年的“三聚氰胺”的阴霾尚未褪去，2009年底、2010年“三聚氰胺”事件再次卷土重来。

本文关注的主要问题是：对于频繁爆发的食品安全事件，政府能否真正彻底治理？如政府不能有效治理，这将会对消费者信任修复起什么作用？本文通过主成分分析的方法，以乳品行业“毒奶粉”的治理为例，探寻政府在不同阶段所出台的政策措施对消费者信任修复、乳品行业发展的阶段性影响、最终影响，并提出相应对策。

二、适应性预期与政府调控效果的关联性分析

预期在经济学中被定义为经济主体对与其决策有关的未来经济变量所作的预测或估计。预期成为影响经济活动的重要变量，在现代经济研究中，它经常作为一个内生变量被纳人到经济模型中。预期根据形成机理的差异分为静态预期、外推性预期、适应性预期和理性预期。按照适应性预期理论，经济主体在对经济变量进行预期时，不仅会考虑他们以前对该变量所作的预期，而且还会对他们过去的预期误差进行修正。以价格预期为例，pte=pt-le+η（pt-l-pt-1e）

式中，pte代表经济变量p的预期，η为适应系数（0<η<1）。该式表明，经济主体对经济变量所作的预期是在上期预测的基础上，通过修正上期预测误差而实现的。经济主体可以不断地通过学习、积累预期经验，调整预期使之接近于实际情况。如果被预期变量一直处于平衡变化中，修正机制将有助于形成正确预期；反之，如果被预期变量发生了系统性变化，经济主体的预期将会发生失灵。

适应性预期与政府调控效果的关系为：只有公众预期的价格和实际的价格变化不一致时，政府的宏观经济政策才能起到作用；如果两者相一致，政府的宏观调控政策失效。如图1中的C点，如果实际的通货膨胀率为6%，而公众预期的通货膨胀率只有3%，在短期内由于企业和工人并不能观测到其他人的价格变化，企业会觉得价格上升是来自公众需求的增加，同时由于工人实际工资的下降，企业会增雇工人，增加产品供给。

图1：适应性的政策效果

本文以实证的方式，以乳品行业的政府调控为例，说明由于政府目标函数局限，政府并不能对食品行业进行长期、有效的监管，只能在食品安全事件爆发的高发期通过运动式的、间歇式的打击使得食品安全事件暂时得以遏制，食品安全事件将频繁发生；只要地方政府目标函数不变化，政府治理效果必将处于平衡变化中；频繁爆发的食品安全事件将导致公众不断调整对政府治理效果的预期，最终公众将不再相信中央政府的食品监控，进而陷入对乳品行业、政府的低度信任陷阱；由于政府无效的治理，公众对乳品行业的信任将坠人更低层次。

三、政府监管效果与消费者适应性预期的逐步调整

（一）初期公众对政府监管具有良性预期，政府监管促成消费者信任的迅速恢复

2008年9月“三聚氰胺”事件首次公开曝光。在事件初期，消费者对国产乳品企业的信任降至冰点，消费者拒绝购买任何国产乳制品，各大知名企业由巨额盈利转为巨额亏损，一度面临破产、被收购的威胁。严重的产品质量危机后，消费者信任修复本是件极为困难的事情，但是，非常奇怪的是自2009年的第三季度开始，国产乳品行业竟然起死回生，多家企业出现了过10亿元的净赢利（表1），消费者重新恢复了对国产乳品企业的信任。

表1：大型乳品企业的净利润（单位：亿元）

资料来源：根据《中国奶业年鉴》（2010）的相关数据整理得到

消费者信任修复是外界诸多因素通过影响消费者心理而起作用的。从2008年9月到2009年9月，各相关利益主体都作出了反应。如政府出台了一系列措施（追究三鹿企业领导的刑事责任、在全国开展查处销毁问题奶粉的专项活动、启动行政问责制、颁布《中华人民共和国食品安全法》、成立国家食品安全委员会），企业也出台了一系列措施（公开生产视频邀请公众监督、加大产品质量宣传、开办自己的牧场、整顿奶站向奶站派驻质检员、企业领导的公开道歉和承诺、扶持奶农鼓励奶农更换奶牛品种等）。

表2：样本特征信息

为了确保每个多重量表测量特性概念的充分性与适当性，本文在做主成分分析之前，还做了模型内部一致性信度与效度检验。（1）KMO检验。KMO检验是取样适当性度量参数，KMO值越大表示越适合进行因子分析。KMO检验结果为0.875（表3），大于学者Kaiser给出的0.5取值标准，适合因子分析。另外，从巴特利球形检验给出的相伴概率为0.000来看，非常显著，适合因子分析。（2）信度检验。信度检验是为了测度量表的可靠性和稳定性。经检验所有变量以及整体模型测量量表的克隆巴赫内部一致性系数a都大于有关研究建议的可接收水平0.7，显示了很好的内部一致性信度。

表3：KMO检验和巴特利球形检验

根据主成分分析方法的原理，运用SPSS统计分析软件计算出了各因子所对应的特征值、贡献率、累计贡献率与各指标变量正交旋转后的因子载荷矩阵。表4为计算得到的影响消费者信任修复的主成分方差贡献率，前四个主成分的方差贡献率达到86.095%，所以原来的15个变量反映的信息可由前四个主成分来反映。通过删除各变量的因素载荷阵表中loading≤0.5的小载荷量后，变量与因素之间的关系变得更为清晰，然后，通过直角转轴法把载荷阵表中交叉、重叠的变量剔除后，可清楚地看到第一、第二主成分的累积贡献率达到了67.600%（表4），这说明2008年食品安全事件后，消费者对大型乳品企业的信任能得以迅速修复，第一、第二主成分起到了最关键的作用。

表4：影响消费者信任的主成分方差贡献率

在主成分分析中，问项（可测变量）的相关系数的大小可以表示可测变量的重要性。第一主成分的方差贡献率反映了问项对所研究目标的贡献，该值越大说明问项与所研究问题的关系越密切。本研究的第一主成分为：中央成立专门的管理机构、主抓领导负责制和《食品安全法》及新标准的颁布。它表示了在2008年食品危机后，中央政府向公众展示了中央政府强力打击的决心。长期的集权制管理体制使公众依赖于相信中央政府，中央政府强力打击的决心和态势给了公众食品暂时安全的预期。

表5：旋转成分矩阵

（二）地方政府的目标函数决定了监管的局限性和公众预期变量的平衡性

中国的食品监管检测机构分为中央和地方两级，但绝大多数产品的检测是由地方政府质检机构进行。在检测技术可得的条件下，检测结构是否严格检测，检测结果真实、可靠、及时的前提条件是各级政府质检机构以消费者利益最大化为目标，但在财政分权的财税体制下，两级监管机构的目标函数都与消费者利益最大化不相吻合。通常情况下，中央政府质检机构的目标函数是通过执法投入和执法方式的变化使总成本最小，即min：c=h（e，u）+c（h（e，u），u）+e（其中h同时考虑到损害者、受害者利益和损失后，事件所造成的净损差，e为执法投入，u为执法方式，g为地方经济增长率，c为总成本），而处于官僚层级结构中的地方质检机构的目标函数则是职务晋升。在改革开放后，经济绩效成为官员晋升的最重要影响变量，即地方短期GDP增长率的最大化是地方政府追求的目标，max：g=g（h（e（u）））。

（三）食品安全事件频发促成公众预期不断调整，公众信任水平走低

l、食品安全事件频发导致公众不断调整预期

通过分析可知，自2008年“三聚氰胺”事件首次爆发后，消费者信任迅速修复的主要推动力是政府的大力打击，是公众对中央政府的信任，但是由于地方政府目标函数与公众祈求食品安全目标并不一致，地方政府与当地企业利益高度契合，宽松的食品安全监管必为常态，食品安全事件必将频繁发生。2010年初期和2010年7月份“三聚氰胺”奶粉再次流入市场就是见证。反复发生的食品安全事件使消费者对政府治理食品安全效果的预期不断降低。

2、公众调低预期导致消费者对企业信任进一步降低的验证

消费者购买国产奶粉、进口奶粉的愿望的前后变化可验证消费者信任的再次走低。笔者在2010年的4月份和2010年7月份（最近的一次“三聚氰胺”事件后）两次对消费者对进口奶粉和国产奶粉的购买愿望、奶粉品牌的更换频率、如果国外知名企业进驻中国生产液态奶且价格相同，消费者更换液态奶的愿望三项内容做了调查。

表6：消费者对奶粉的购买愿望（单位：%）

从消费者对奶粉购买品牌的更换状况对消费者信任走低进行验证。持续购买是衡量消费者忠诚度的最重要的指标。2010年4月份的数据显示，2008年“三聚氰胺”事件首次发生后，消费者在国产与进口、国产与国产奶粉品牌的更换率大幅度上升，经常更换品牌的比例竟然高达41.46%，而经常更换品牌的一个重要的原因竟然是“还不相信奶粉的质量，经常更换可以避免风险”，其比例高达74.47%（表7）。这么高的更换率充分说明了消费者内心深处潜在的不信任。2010年7月份的数据显示消费者经常更换的比例又上升为53.2%。

表7：对国产奶粉和进口奶粉的更换比例（单位：%）

从消费者液态奶的更换愿望对消费者信任走低进行验证。目前液态奶由于还没有国外企业进行本土化生产，并没有形成实际竞争，是大型乳品企业赢利的主要支撑点。消费者可能是考虑到液体奶的保鲜技术、并没有切实体验到国外本土化生产的液态奶等原因，所以目前消费者愿意更换的愿望比例并不是很高，在2010年4月份的调查中，有30.02%的消费者表示愿意经常换成国外的液态奶，在2010年7月份的调查中，该比例上升为41.06%（表8）。这说明频繁发生的“三聚氰胺”事件导致消费者内心最深处的安全也被触动了。

表8：对外国液态奶的更换愿望比例（单位：%）

四、实现公众良性预期的监管条件的构建

（一）中央政府应进行一些根本制度改革，改变公众预期的系统环境

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黑龙江东方学院作为不以盈利为目标的民办普通本科院校，经过二十年的不断探索，初步形成了立足地方、面向行业需求，以毕业生就业为导向的专业结构体系。其应用性、职业型、开放式的人才培养模式，不仅需要师资和实验设备的保障，也需要特色文献资源的支撑。我们针对黑龙江东方学院人才培养模式所需的文献资源进行梳理，建立特色文献资源数据库模型，并开展研究与实践，最终建成应用型本科院校特色文献资源数据库。

一、应用型本科院校特色文献资源数据库建设的目标与意义

（一）教育部专家组提出的指导意见

他们指出，新建应用型本科院校有七个突出特征：1、服务突出地方性、区域性；2、人才培养定位突出职业适应性；3、课程体系突出以技术能力培养为核心；4、师资队伍突出双师型结构；5、培养模式突出合作培养模式；6、教学环节突出实践教学；7、管理理念突出服务性。七个“突出”可概括为建立面向地方经济和行业需求服务的应用性、职业型、开放式的人才培养模式。黑龙江东方学院在构建该人才培养模式的过程中实现了“五个突破、五个构建、五个创新”：一是在专业建设上，突破传统思想的束缚，构建立足地方，面向行业的专业体系，实现了应用型特色专业建设上的创新；二是在课程体系和教学内容上，突破知识本位思想的束缚，构建“基础课够用、专业理论课适用、专业课管用”的课程体系，实现教学内容为学生职业能力培养服务的创新，把人才培养重点从知识系统化转移到能力系统化上来；三是在理论与实践的关系上，突破重理论轻实践的传统教学观念，构建以培养专业实践能力为核心的“产学研”合作平台，实现应用能力培养体系上的创新；四是在人才培养模式上突破千人一面的传统模式，从学生实际出发，构建多类型、个性化的培养平台，实现因材施教培养机制上的创新；五是在教学管理上，突破“以考为本”的应试教育模式，构建以学生为本的过程教学管理机制，实现考试内容、方式和方法上的创新。以上“五个突破、五个构建、五个创新”的人才培养模式完全符合教育部专家组指出的新建应用型本科院校的七大特征。

教育部在促进大学生就业的六大举措中明确指出：要实施“毕业证书和职业资格证书”双证授予制度，努力使符合条件的应届毕业生获得相应的职业资格证书。为了贯彻这一精神，黑龙江东方学院图书馆必须实现从“知识中心”向“学习中心”的转变，及时补充针对各种资格认证考试的文献资源。

（二）应用型本科院校图书馆必须适应新的人才培养模式对文献资源的需求

1.应用型本科院校特色文献资源是对高校教学资源的有效补充，应认识到应用性、职业型、开放式文献资源的重要性。

2.应用型本科院校特色文献资源数据库可以为大学生们提供有针对性的专业实训视频和动手情景服务，培养他们的实践能力，促使他们尽快地适应工作环境。

二、构建应用型本科院校特色文献资源数据库模型

结合我院“应用性、职业型、开放式”人才培养模式的发展定位，应用型本科特色文献资源数据库模型的构建以“夯实基础，职业发展，注重实践，情景再现”为指导思想，在充分发挥图书馆文献资源保障功能的同时，进一步挖掘图书馆教学辅助的功能。

“夯实基础”，是指完善应用型本科特色文献资源数据库的基础保障功能。该数据库在基础保障方面做足功课，咨询了各个学科的专家意见，搜集了各个学科、各个专业、各门功课的教学图书、教学参考书和电子资源，并为其建立独立的特色文献资源数据库，方便读者查询、浏览和借阅；建立了应用型本科开放课程视频库，学生可以通过校园网，全天候地学习专业基础知识。

“职业发展”，是指注重对学生职业技能的培养。针对社会的需求，我们建立了专门的职业型数据库，采集大量的职业资格认证教材、教学参考书、习题库、在线职业资格人才培训库等保障职业性教学，为实现职业性特色教育提供了有效保障。

“注重实践，情景再现”，是指注重对学生实践技能和动手能力的培养。为此，我们建立了情景再现数据库，主要包括实习实训视频库、网络虚拟数据库、学生毕业论文和实习实训成果库以及教师科研成果库。学生访问情景再现数据库，通过观看视频、借鉴成果和虚拟现实的方法，有身临工作现场实地操作的感受，使基础知识与实践能力全方位地强化、立体化地结合。

本着“夯实基础，职业发展，注重实践，情景再现”的原则，应用型本科特色文献资源数据库的模型如图1所示。

应用型本科特色文献资源数据库侧重学生职业能力和动手能力的培养，具有以下的特点：

1.创造性地提出了情景再现式数据库。情景再现式数据库是应用型本科实践教学的重要补充。学生利用该数据库能够在课后多观摩、多练习，从而培养出较强的动手能力和工作能力。

2.以独特的视角提出了应用型知识点考核库。该数据库使读者能在线对自己的知识体系进行考核，结合相关的书籍来巩固对各知识点的掌握。

3.以读者为中心，结合应用型本科教学计划，为不同专业的读者提供个性化的文献资源保障服务。

三、应用型本科院校特色文献资源数据库建设内容

根据我院图书馆应用型本科特色文献数据库模型，相应各库的文献资源建设内容如下：

（一）应用型本科教学文献资源数据库

该库是一个包括课程教材、指定参考书以及与该课程相关的优秀论文在内的全面覆盖学院教学内容的教学参考文献数据库，向全院师生提供各院系教学参考信息的检索、浏览、借阅或下载等信息服务。该库可以完整地保存学院及各专业的教学历史、教学经验和详细教学内容，为学校教学活动正常、持续地开展提供文献资源保障。该库内容涵盖实用性和保障性两方面：实用性内容一般包括专业教学教参文献、专业参考工具、专业实践研究方法等；保障性内容包括学科理论，如学科发展史、经典学派及其评论研究、专业研究方法及研究理论，专业政策、法令法规及其阐述、专业术语规范等。以食品工程学部乳品工程专业为例，该专业方向培养具有化学、生物学和工程学等三大基础知识，并熟练掌握乳品工艺、乳品加工设备、乳品质量管理及乳品开发等应用技能的乳品工程专门人才。该专业的文献资源不但包括本专业课程教学所需的文献，还包括乳品生产、技术管理及产品质量安全控制等相关领域的文献。

该数据库以书目型资料为主，以全文型资料为辅，支持文本资料、教学课件、教学视频等资源的有机结合。填写完数据库的简要信息后，需要为各专业配置相应的数据库字段信息，并根据学院专业设置创建分类导航，方便具体课程信息的分类存储与检索。黑龙江东方学院应用型本科教学文献资源数据库学科与专业布局如图2所示。

（二）职业型文献资源数据库

我院的教育模式是直接面向地方或行业需求，即就业教育，教学过程主要为学生就业服务，同时体现职业性与行业性的特点，培养目标坚持“以服务为宗旨、以就业为导向、走产学研相结合的发展道路”。培养职业型人才，就必须按照国家职业能力标准和职业资格制度的要求制定人才培养方案，使应用性教育、劳动就业、职业资格认证紧密地结合起来。

职业资格认证能够体现毕业生的职业岗位知识和技能，突出针对性和应用性，强调实践能力的培养。因此在人才培养方案中应体现基础理论以够用为目的，使实践教学环节全方位地贯穿于教学计划的全过程。相应的职业型文献资源建设应紧密围绕学院的人才培养模式，根据各专业学生就业方向的不同设计不同的职业型文献资源建设方针。职业型文献资源建设应以培养学生职业能力和岗位就业能力的相关文献资源建设为主线，以“实际、实用和实践”为原则，积极采购和开发与职业资格认证和技术领域发展相适应的配套用书，满足职业资格认证与专业课程体系在内容上的需求，以及学生在教学实训和生产实习中急需获得职业技能文献的需求。

以机电学部汽车运用与维修方向人才培养为例，该专业面向交通运输及汽车后市场技术服务领域，培养掌握本专业必需的基本理论知识，具有较强的专业实践能力、社会适应能力和创新能力，能胜任交通运输汽车后市场生产第一线的汽车营销贸易、汽车诊断维修、汽车评估定损保险等工作的应用性、职业型高级专门人才。相关课程包括发动机构造及原理、底盘构造及原理、自动变速器原理及维修、汽车电子技术、汽车流体传动、汽车检测与诊断技术、汽车运用工程、汽车维修工程。该专业方向的职业型文献资源建设应涵盖汽车故障诊断与维修技术及管理、汽车售后技术服务工作、“4S”店汽车营销及售后服务、保险企业汽车查勘、估损及理赔、交通运输管理等方面的文献。

（三）开放式文献资源数据库

本数据库包括实习实训视频库、网络虚拟库、数字可视化文献等主要内容。通过访问情景再现数据库，学生能够提高自己的实际动手能力。四、应用性本科院校特色文献资源数据库建设值得注意的几个问题

建设应用性本科院校特色文献资源数据库（以下简称数据库）应该注意以下几方面的问题：

（一）数据库的独特性和针对性

应用性本科院校特色文献资源数据库是根据本馆馆藏特色和本院的重点专业，集中各类文献资源而建立的数据库。图书馆必须积极参与到学校教学、科研和管理的实践中去，弄清本校设立的重点专业、研究方向和内容、本馆入藏的情况。在组织选书、信息收集等各方面，各学部主任和广大任课教师都给予了图书馆很多帮助。各学部往往是每次现场选书的组织者，也是购书质量信息的反馈者。各学部均有专人负责对文献购置质量意见的收集与整理，并通过电子邮件、电话及面谈等方式及时将各种信息提供给图书馆采访人员‘引。我馆的文献资源充分体现了服务对象的各种需求，逐渐形成了本馆的藏书特色。

（二）数据库的权威性、收录范围和时效性

1.权威性

权威性体现在出版者、审查制度和收录文献三个方面。

2.收录范围

数据库的收录范围是至关重要的：从时间上来说，文献数据库收录的文章一般都是从20世纪90年代开始的；从资源的内容上来说，多与本馆馆藏特色和本院的重点专业相关。

3.时效性

数据库中的大部分文献资源与纸质型文献相比在出版上要滞后，这个时间差如果过长，读者就会转而去查阅纸质型文献。所以许多数据库生产商正在努力减少甚至消除这种时间差：有的数据库产品与纸质型文献做到了零时差，有的数据库生产商提供提前预览服务，消除了时间差。

（三）数据库的共建共享

图书馆在特色数据库的建设过程中，应发挥各自的优势，加强协作，促进资源的共建共享。一方面，省内六所应用型本科院校图书馆要加强交流，密切合作，共同建设；另一方面，我馆要加强与数据库供应商之间的协作，利用他们现有的技术、资源和服务来弥补不足。建设高质量的特色文献资源数据库必须实行标准化规则，在建库过程中必须尽可能地采用国际、国内通用的数据著录标准、数据格式标准、数据标引标准及协议进行系统化、逻辑化的组织。以上措施有利于实现共建共享的目标。

（四）数据库的可获得性和安全性

特色数据库应能够通过局域网进行共享，具备较好的可获得性。数据库应配有FAQ和帮助文档，方便用户学习和借鉴。数据库还应为馆员们配备专门的帮助系统，同时不断完善信息服务手段，帮助他们更好地开展参考服务。特色数据库在建设中，需要对大量的元数据进行数字化加工、存储、和管理，并利用网络来提供服务，因此系统的安全性非常重要。我们应选择技术成熟、安全可靠的存储设备和网络管理系统，确保系统的安全性。

（五）平台设计和检索功能

界面的设计是评价数据库系统的重要指标，应做到简洁直观，方便读者使用。检索功能的优劣要从系统响应速度、使用灵活性以及读者对人机交互能力的控制上来判断。另外，系统的下载速度也很重要，下载速度过慢会引起读者心理上的焦虑，降低他们对数据库的好评率。

应用型本科院校特色文献资源数据库建设是一个不断发展的保障系统。图书馆应加强职业型、技能型、实践型文献资源的建设，并随着文献资源的增长不断地补充和完善，为本校的人才培养模式探索出一条新的文献资源建设之路。

参考文献

1 赵奇.坚持公益性办学方向创新人才培养模式不断提升民办高校办学质量.民办高等教育研究，2011，8（4）：42-47

2 王英哲.地方高校图书馆专题数据库建设探析——以石家庄职业技术学院“旅游与酒店管理专题数据库”建设为例.科技情报开发与经济，2012，22（15）：54-55

3 卞福荃.面向学科建设教学参考文献数据系统的设计与实现.苏州科技学院学报（自然科学版），2006，23（4）：80-84

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参与邮箱：

欧洲八国使用保障性条款严禁转基因作物种植

新年伊始，波兰政府宣布从2013年1月28日起，禁止两种已获欧盟食品安全局（EFSA）批准的转基因玉米和马铃薯品种在其境内种植。波兰继法国、德国、奥地利、匈牙利、卢森堡、希腊和保加利亚等7国之后，成为第8个对此议题不惜使用“保障条款（Safeguard clause）”在本国境内否决欧盟决议或规定的国家。

小小的转基因种子，暴露了欧洲管控体系的深层次结构问题，同时也凸现了支持与反对双方分歧的严重和情况的复杂。

众所周知，EFSA对转基因作物种植的审批程序异常严苛，并以严谨的科学态度和实验结果作为依据。截至2012年底，只有孟山都公司的抗虫玉米Mon810和巴斯夫公司的淀粉高产马铃薯Amflora两个转基因品种获得了EFSA的种植许可。即便如此，由农民、环保组织、部分学者和成员国政府组成的反转基因势力仍旧阻碍着两作物的“落地”。由此引发的争议和抗议贯穿了2012年全年，从法国政府在欧洲法庭的败诉和农民的抗议，到法国学者Serelini惊世骇俗并招致学界广泛声讨的证明转基因作物危害的论文，再到8国相继使用保障条款，公开对EFSA投出反对和不信任票。

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0 引言

HACCP是危害分析与关键控制点(HazardAnalysis Critical Control Point)的简称[1]。它是由食品危害分析(HazardAnalysis，HA)、关键控制点(CriticalControl Point，CCP)两大部分组成的系统管理体系。美国国家食品微生物标准顾问委员会(NACMCF)制定了以下7个HACCP的基本原则：（1）危害分析(HA)；（2）控制点(CCP)的确定；（3）制定与每个被确定的CCP有关的预防性措施的极限；(4)建立监控体系；(5)建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为；(6)建立将HACCP体系归档的有效档案保管制度；(7)建立用于确认HACCP体系正常运转的程序[2]。

搅拌型酸奶是酸奶制品的一种，它营养丰富，风味怡人，是非常好的营养保健食品，但其生产对原材料、生产工艺、设备、人员素质以及生产环境的要求较高，生产过程中往往会因为对潜在危害分析和控制不够，而影响产品的品质。在酸奶的生产中应用HACCP系统，可以对产品加工过程中的各个环节上存在的及潜在的危害进行分析，找出影响产品质量的关键控制点．采取相应的控制措施，从而生产出最佳品质的酸奶。

1 生产工艺

原料乳的验收 预热(60～70℃) 配料(标准化、辅料添加) 均质(15～20MPa) 杀菌(90～ 95℃ ，5min)冷却(42～45℃) 接种(2％ ～ 3％) 发酵 添加风味物质搅拌 灌装 冷却(5～ 10℃) 贮藏 成品[3]。

2 危害性分析

2.1 原辅料质量

原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件。原料乳中含有抗生素会抑制乳酸菌的发酵，原料乳中的杂菌、干物质含量偏低对酸牛乳的品质也构成危害。如果原料中含有病原微生物如结核杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，则会对最终酸奶的质量产生巨大的潜在威胁。辅料的质量也会对最终酸乳的质量产生很大的影响，例如辅料中含杂质或微生物超标。辅料中的果汁常含有一定数量的酵母菌质量控制，如果未经杀菌就加入发酵乳中，酵母菌即成为污染该种酸奶的主要来源[4]。

2.2 加工过程因素

2.2.1 均质

经均质处理可防止脂肪上浮，形成均匀的组织状态，增大酸奶的黏度，抑制乳清分离，提高酸奶细腻滑润的口感及稳定性，获得柔和的适口感。分析危害主要因素有：均质的压力，料液的温度，均质过程中是否断料[5]。均质过程中要控制好压力和温度。由于均质机压力不准确、中间断料，造成料液均质效果不好，将会影响最终产品的质量。

2.2.2 杀菌

杀菌除了热处理外，还有钝化酶类，调节黏度的作用。分析危害主要因素有：杀菌温度及时间不到位，造成灭菌不彻底，对乳酸菌的正常发酵构成危害，影响最终产品的质量龙源期刊。

2.2.3 发酵剂

发酵剂在酸乳生产中的作用是至关重要的，发酵剂的活性大小以及杆菌和球菌比例将直接影响到产品的风味及产品的组织状态。目前在生产中比较常用的发酵剂有一次性菌种和传代菌种。一般来说，一次性菌种使用方便，产品风味稳定，但活力差，发酵时间长，成本较高；传代菌种成本低，但技术要求较高，易受杂菌污染，多次传代易造成杆菌和球菌比例失调，产品风味不稳定[6]。发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，如果发酵剂污染了杂菌，会使酸奶凝固不好、乳清析出过多、产生气泡和异味。

2.2.4 发酵

发酵过程主要是乳酸菌生长，发酵乳糖产生乳酸的过程。温度是影响发酵过程最主要的因素，温度的高低与酸奶的质量有直接关系，过高或过低的发酵温度都影响酸奶的品质[7]。

2.2.5 冷却、搅拌

搅拌型酸奶达到发酵终点后应尽快从发酵罐夹层通人冰水，对料液冷却。发酵罐内搅拌器的转速过高会破坏酸乳的组织状态质量控制，降低产品黏稠度。

2.2.6 冷藏

过高的冷藏温度会导致酸奶过度发酵，从而造成酸奶酸度过高，风味不佳。

2.3 车间环境与加工设备因素

2.3.1 车间环境

酸奶车间由于环境温度高，换气不良，卫生条件差，致使酵母菌和霉菌大量繁殖，而使其孢子漂浮于空气中，造成对空气的污染。

2.3.2 加工设备

如果生产设备，包括搅拌机、发酵罐、灌装机及管道等清洗消毒不彻底，会因残留奶垢而繁殖大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。包装材料在生产、运输、储存的过程中都可能被污染，如不经消毒就使用会导致酸奶污染。

3 关键控制点及关键限值

根据上述危害性分析，为了确保搅拌型酸奶的质量，确定的关键控制点有以下七点：

3.1 原辅料

原料乳要求选用优质的牛奶或奶粉为原料，不含抗菌素。生产前应做小样发酵实验以确定该批原料是否可用于生产。果汁中不得检出酵母菌与霉菌。为减少污染可能，使用前应进行加热杀菌。蔗糖应符合相关国标，酸败、结块、变黄的蔗糖不得使用。

3.2 均质

高压均质可使乳液中脂肪球直径减小，防止脂肪上浮现象，增大酸乳的黏度。均质压力在15～18 MPa，均质时牛乳温度控制在40～50℃。

3.3 杀菌

杀菌不仅可杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物，同时也可使乳中的乳清蛋白变性，增加蛋白质的持水能力，使酸乳更黏稠。消毒温度为90～95℃，时间为3～5min。

3.4 接种

接种应在无菌的条件下进行，牛乳温度在42～47 ℃。菌种的制作必须严格执行无菌操作，菌种要求有良好的活性[8]。接种后搅拌10 min使发酵剂均匀分布于乳中，即可停止搅拌。

3.5 发酵

发酵阶段料液的温度应尽量保持稳定，这就要求选用保温性能好的发酵罐。发酵终点在pH值为4.2左右，避免乳清析出。

3.6 冷却、搅拌

到达发酵终点后应尽快从发酵罐夹层通入冰水对料液冷却。冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却后料液温度最好控制在20℃以下，较低的破乳温度有利于保证酸乳的黏稠度。破乳采用机械搅拌破乳，搅拌转速低于30r/min质量控制，时间为30 min。

3.7 清洗与车间环境

车间必须有CIP系统，以对生产设备和管道每日进行彻底清洗和消毒。车间地面和车间空气使用二氧化氯定期消毒。

4、控制点监控和纠偏措施

3.1原辅料

企业应有专人负责原辅料的检验，坚持每批都要抽检，一旦发现异常马上处理。检验员严格按照国标或企标要求操作收购优质新鲜牛奶、奶粉及辅料，当发现致病菌、掺假、含抗生素和抑菌物质、新鲜度差时，应坚决拒收。

3.2均质

操作过程中应有专人负责高压均质机，确保均质的压力和温度处于正常范围龙源期刊。如有异常，应马上更正。

3.3杀菌

相关的技术人员应做好杀菌的监控和记录工作，控制好杀菌的温度和时间，如发现温度偏低，马上调整温度，对原料奶重新杀菌，以保证杀菌效果。

3.4接种

接种应该在严格的无菌条件下进行，应严防发酵剂和原料奶的污染。如果发现污染，对污染的原料应重新杀菌，以确保最终产品的质量。接种前应对发酵剂的活力进行检验，如果活力不够，应马上更换。另外接种过程中还要特别注意发酵剂的添加量。

3.5发酵

发酵阶段料液的温度应控制好并尽量保持恒定，这就要求选用保温性能好的温室或发酵罐。企业应有专人对发酵罐进行监控，确保以正确的工艺参数运行。监控过程中，如发现异常，应马上调整并做好记录工作。

3.6冷却、搅拌

发酵结束后应及时冷却到预定的温度，并进行搅拌。技术人员主要监控冷却的温度和搅拌的速度，并做好记录，如有异常，马上调整。

3.7清洗与车间环境

由于牛乳是大多数微生物生长繁殖的理想培养基，对于乳品企业来说，一旦原料或产品受到微生物的污染，就很容易在生产中造成严重的产品污染。一般每天下班后即可清洗。奶罐使用后应用清水洗净，不得残留奶垢及其他污物，生产设备及管道采用CIP 清洗，这就要求车间必须有良好的CIP 系统质量控制，同时对CIP 化学剂的浓度和CIP 周期中的温度进行监测，对发酵罐的消毒应在刚刚将牛乳注入罐中之前进行，随后不应再有冲洗。在CIP 后用肉眼检查所有的加工设备，必须确保所有的工艺流程中的死角都被确定和用人工清洗，一般情况下用次氯酸盐对生产车间和包装车间进行喷雾(1周1次)，每天清洁和消毒所有的地板积水。管道的安装必须合理不得有死角[9]。

5 结束语

通过对搅拌型酸奶生产过程的危害性分析，确定了其关键控制点：原辅料，均质，杀菌，接种，发酵，冷却、搅拌，清洗与车间环境。HACCP 是个系统工程，其技术性、严密性要求较高，必须领导重视，全员投入，共同协调，才能保证HACCP 的正常运转，确保酸奶的安全性[10]。

参考文献：

[1]陈宗道,刘金福,陈绍军.食品质量管理[M].北京:中国农业大学出版社,2003.

[2]吴敏,王电.HACCP在搅拌型果汁酸牛乳生产中的应用[J].食品工业,2004,(10):22-23.

[3]郭本恒.现代乳品加工学[M]. 北京:中国轻工业出版社,2001.

[4]刘洪元,高昆,刘乐元.HACCP在酸马奶生产中的应用[J].中国乳品工业,2003,31(6).

[5]王艳波,范淑玲,忘钊等.HACCP在发酵酸奶中的应用探讨[J].食品研究与开发,2004,25(3):37-39.

[6]王电,程廷昌,田应宏等.HACCP在搅拌型风昧酸牛乳生产中的应用[J].中国乳业,2003,(4):36-37.

[7]刘晶.酸乳制品中HACCP的应用[J]. 山西食品工业,2001,(3):9-10.

[8]周国君.HACCP在酸奶生产中的应用[J]. 贵州畜牧兽医,2005,29(1):20-22.

[9]秦立虎,徐国民,宋青山，等.HACCP在低乳糖牛奶生产中的应用初探[J].2000,(4):189-191.

篇8

中图分类号：F407.82 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）02-0-02

近年来，食品安全问题频发。中国消费者协会网站上公布的数据显示，消费者对食品问题的投诉中，三分之二的投诉与质量安全有关。今年国内奶业倍受负面消息的冲击，所以选择奶业作为基本研究对象，通过引入“食品安全信息”变量，对QAIDS模型进行扩展，进行实证研究，并利用回归结果计算计算价格、支出、食品安全信息的需求弹性。

一、文献综述

就消费者对食品安全信息的认知情况，姜励卿(2004)、张晓勇，李刚，张莉(2004)、王新宇、杨九滢、史茜、汪楠(2010)等做过调查分析。更为近期的调查分析来自吴维成、黄博(2011)，通过问卷调查的形式，对牛奶制品质量安全需求做初步的探讨和调查分析。至于食品安全信息对消费者选择的影响，国内学者王志刚(2003)、周洁红(2004)等人均做过相关调查分析。但国内研究多以某个地区的整个食品行业为研究对象，缺少针对具体行业的分析；同时，大多数学者的研究是通过调查法获取相关数据，缺少利用消费系统模型研究食品安全信息的实证研究。本文将从以上不足的方面进行一定的探索和改进。

二、理论分析

受Swartz和Strand(1981)的观点影响，可以假设商品数量和消费者对于产品质量的信念均会影响效用，而消费者可以得到的关于产品的信息将决定消费者对产品质量的信念。在此处，我们通过“产品质量的信念q”，把信息与需求函数联系起来。

考虑在效用约束下追求支出最小化，可以求得包含质量信念变量 的希克斯需求函数。依照Bockstael和McConnell(1993)对质量变化的比较静态分析，可以得出：

(1)

将上式分解，有：

(2)

衡量了需求量对食品安全信心的反应，根据链式法则有： 。此处只考虑负面信息，则有 ；的符号完全取决于。的方向并不确定：假定效用函数为凹函数， ，进而 ；是的正负不确定：k产品的质量变化对j产品的边际效用的影响可以正向，也可以负向。这就使得最终的影响方向取决于产品之间的相互作用。因此，食品安全信息对该产品需求量的影响变不确定，既可能出现某类食品的负面安全信息越多，需求量反而越大，也可能出现负面信息越多需求量越小以及需求量并不因食品安全信息的多少而改变的情况。

三、计量模型――扩展的QAIDS模型

1.模型基础：QAIDS

本研究的模型基础是二次型的几乎理想需求系统(Quadratic Almost Ideal Demand System)，在给定价格体系和一定效用水平的情况下，认为消费者在给定效用水平的约束下追求最小化支出。QAIDS模型假定消费者行为满足PIGLOG的偏好特征，即通过将市场需求作为由一位代表性消费者做出的选择来解决加总问题。此外，James Banks，Richard Blundell和Arthur Lewbel(1997)通过引入一个二次项，允许支出份额与总支出之间的关系不再是简单的线性关系。

i产品支出份额可表达如下：

(3)

模型除需保持可加性、齐次性、对称性外，还需使得

2.模型扩展：纳入食品安全信息变量

传统的模型通常暗含的假设是消费者的偏好不发生变化。但实际情况中，食品安全信息会通过改变消费者关于产品质量的信念作用于其偏好，进而使消费需求发生变化，因此将“信息”变量纳入理论模型。

某类消费品在总消费支出的份额的回归模型可以表示为：

(4)

(5)

其中，代表衡量信息的变量，确切的构成将在参数构建时具体讨论，为残差项。

在传统的QAIDS模型中，截距项是常数，且需要求加和结果为“1”，可以看出，若仍要使可加性、齐次性、对称性得到满足，此时要附加条件，因此，该模型的约束条件为：

通过上面的式子以及谢泼德引理，可以推导出拓展的QAIDS模型的支出弹性、非补偿性价格弹性(马歇尔需求弹性)和补偿性价格弹性(希克斯需求弹性)，分别为：

(6)

(7)

其中，

3.信息参数的构建

众学者通过对不同地区进行实证分析，认为与负面信息相比，正面信息对消费者行为的影响很小。且就现今中国的情况来看，正面信息很少见；即使出现正面信息，消费者也不一定相信。所以为了简化计量分析，仅利用食品安全负面信息作为信息参数构建的依据。同时还注意到经济变量之间的因果关系往往随着时间间隔的延伸而发生变化。信息对购买行为的影响具有滞后性，且不同时间上的变量对“信息参数”的边际影响并不一定相同。现构造如下多项式分布滞后(polynomial distributed lag，PDL)模型来测度信息参数：

为第t期内有关食品安全的信息数量，为系数，n为截距项，为残差项，i为滞后期数。信息参数方面的数据收集于百度搜索引擎。在百度新闻的高级搜索中，分别检索“奶 安全”、“奶 超标”，设置“只在标题中出现”，时间“2005-01-01至2009-12-31”，并排除二者重复、无关的以及正面的新闻，进行加总，得到乳业安全负面信息统计数据。

4.计量方法：迭代收敛的SUR

本文试图通过联立方程组和约束条件来计算出模型的各个参数值，属于典型的联立方程组模型，因此采用不相关回归(SUR)。并且本文是利用迭代过程估计一个非线性模型，在可加性、齐次性、对称性、跨方程份额之和为1的限制下，利用计量软件STATA进行似不相关回归，并选择迭代至收敛。

四、回归结果及分析

1.选择信息滞后阶数

在时间序列里确定解释变量的个数，可供选择的权衡标准主要有“赤池信息准则”(AIC)和“贝叶斯信息准则”(BIC)。本文综合考虑这两个准则。AIC、BIC选择解释变量的个数K，分别使以下目标函数最小化：

。

分别对信息变量进行滞后0期和滞后一期的SUR回归，前后两次计算AIC、BIC的值，结果汇总如下：

表三：AIC、BIC结果汇总表

加入滞后1期的信息变量后，AIC和BIC的值均变大了，以AIC和BIC为标准，不引入滞后的信息变量更有效。信息参数可以简化为：

综合以上检验结果，效率较高的回归可以表示为：

2.稳定性检验

对于时间序列模型而言，模型系数的稳定性很重要。本文利用CHOW统计量进行了稳定性检验，分别对2008、2009年各季度进行了CHOW统计量的计算。其中对2008年第二季度的检验结果如下。结果证明我们可以认为城镇居民乳制品消费结构没有发生变化，扩展的QAIDS模型有比较好的结构稳定性。

表四：CHOW统计量计算表

3.SUR回归结果及弹性分析

在三个回归方程中，信息变量“info”的系数的回归结果在5%的显著水平上均显著，表明“乳制品安全信息”对乳制品的需求确实存在一定作用，但“信息”变量的系数较小，统计上显著，但经济上并不显著。即其他条件不变时，关于乳制品安全的信息并没有对城镇居民的乳制品消费结构产生明显影响。

利用公式 可以计算信息对于支出比例的弹性。结果显示，信息对于乳制品支出比例的弹性很低，即乳制品的支出比例对于乳制品安全信息的反应很小。鲜乳品和奶粉的信息支出弹性为负，而酸奶的信息支出弹性为正，虽然这一效果并不明显，但这意味着酸奶相对于其它乳制品，是消费者比较信赖的，对于鲜乳品和奶粉有一定的替代效应。

表五：SUR回归结果

利用公式(6)、(7)，可以计算出各季度的支出弹性、补偿性价格弹性(希克斯需求弹性)。对比支出弹性、补偿性需求价格弹性与信息支出弹性，可以看出，信息支出弹性要明显小于支出弹性和补偿性需求价格弹性，这意味着，相比于价格和预算支出，关于乳制品安全的信息对于乳制品之间相对需求的影响很小，几乎可以忽略不计。

就中国乳制品行业2005年至2009年的数据而言，乳制品安全的负面信息并没有对城镇居民的乳制品消费结构、相对需求产生显著影响。这也就在一定程度上解释了为何国家不断增强打击查处力度，可食品安全问题仍旧频发，消费者不会因食品安全信息调整其消费结构及对产品的需求，企业便没有激励改善产品质量安全，最终造成了现在的局面。

五、结论及建议

理论分析认为，食品安全信息对于食品消费的作用并不确定，作用取决于食品间的相互关系；实证分析表明，食品安全信息对于食品消费的作用在统计上显著，而在经济上不显著。基于以上分析，本文认为解决食品安全问题必须从“信息”入手，设计激励机制，使得消费者对食品安全信息做出比较大的需求反应，厂商才会致力于保证和改善其产品的质量安全。

解决这一问题必须依靠国家强制力。第一，政府要结合民间信息机构，对食品安全信息进行真实、可靠的披露；第二，政府应加大力度惩罚交易过程中的欺骗者，制定法律政策，对于生产销售劣质食品的企业追究刑事责任和民事责任；第三，由于实证检验结果表明，价格和预算支出对于消费者需求量的影响很大，所以政府除了应该协助实现信息真实披露，建立良好的监管机制，同一监管标准之外，更重要的是促发展，使得居民可支配收入稳固上升，进而，消费者可以扩大其预算约束，更多地将“食品安全”纳入其消费的决定因素中。

参考文献：

[1]陈思,罗云波,江树人.激励相容:我国食品安全监管的现实选择[J].中国农业大学学报(社会科学版) ,2010(03):168-175.

[2]何坪华,焦金芝,刘华楠.消费者对食品安全信息关注度的调查分析[J].统计与决策,2007(23).

篇9

从改革开放到社会经济高速发展的今天，我国乳制品业得到了长足的发展，但是从人均消费量、乳制品产品结构以及乳制品企业规模与发达国家相比，都还具有一定的差距。而且在乳制品业高速增长的背后，诸如：乳制品产品结构不合理；乳制品质量安全问题严重；乳制品企业规模比例失衡；乳制品业管理体制混乱等问题也比较突出。虽然，现阶段我国乳制品业还落后于世界发达国家，且存在各种问题，但我国乳制品业的发展已经受到了国家的高度重视，在“十二五”发展规划中为乳制品业的持续健康发展指明了方向。《食品工业“十二五”发展规划》中提出，在“十二五”期间，我国要以乳制品工业的结构调整和产品结构优化为主，根据消费者的不同需求，发展一批具有差异性、质量水平高的功能性乳制品，逐渐打破以液态奶为主的产品结构单一的局面，增强我国乳制品的市场竞争力。

经济的增长是评价一个产业发展情况的重要依据，而众多研究表明，技术进步是促使经济得以持续增长的主要动力之一，也是影响和决定产业经济效率的最关键的因素。因此，在我国乳制品业发展现状的客观背景下，探寻技术进步对我国乳制品业经济增长的作用机理对我国乳制品业经济增长中技术进步贡献情况的研究，以及如何促使我国乳制品业健康持续发展都是非常必要的工作。

相关研究结果表明，技术进步的过程大致可以分为相互融合与依赖的四个环节和阶段：技术的供给、技术创新、技术转化和技术扩散。因此，弄清楚乳制品业技术进步相关过程之间的实现条件和因素，对于揭示乳制品业技术进步对服务经济增长的实现机理是很有帮助的。

一、技术成果供求系统分析

技术成果的供给是指经济体在一定时期内向技术市场提供技术成果，而技术成果需求则指在一定时间内，经济体需要并且有能力购买市场提供的技术成果。技术市场的供给和需求使得技术成果得以流动，实现技术使用权的转移进而在开发新产品、改革新工艺和提高劳动生产率等方面发挥其作用，使潜在的生产力转化为实际生产力。乳制品业技术成果供求结构如图1所示：

乳制品业技术成果供求双方在技术市场中存在供大于求或者供小于求的矛盾情况。而一般来说矛盾状况是在不断变化的，当乳制品业技术市场处于发展起支配作用的卖方市场时，供给方处于有利地位。而由于各种原因，当乳制品业技术市场面临萧条的局面时，需求方便在市场中占据了主导地位。供求双方的力量相对强弱更替，矛盾双方主次不断发生变化，促进了乳制品业技术进步市场的发展，使得乳制品业的生产能力得到提高，从而促进了乳制品业经济的增长。

二、技术创新能力分析

技术创新是一个包含狭义的技术进步即新产品和新工艺的发明创造和创新应用的过程，实现技术创新的动力来自两个方面：一个是企业内部的动力，即技术创新可为企业带来的获利情况；另一个就是企业外部的动力，即市场的需求和竞争情况。在垄断竞争的情况下，企业可以获得最大的技术创新动力。因为垄断竞争的市场中，企业为了瓜分更多的市场份额会尽最大努力提高技术创新能力生产出更多符合消费者需求的产品，而这些差异化产品的出现又会进一步加剧市场的竞争，所以只有不断的创新才能使企业在市场竞争中生存下来。有关研究表明[1]，我国乳制品业属于中度集聚化的产业，垄断竞争还不是很明显，所以说我国乳制品业的技术创新能力从整体上来说还是比较弱的。

我国乳制品企业的技术创新能力之所以整体比较弱，一个重要的原因是企业规模比例失衡。图2为1998～2010年我国不同规模类型乳制品企业数所占比例：

从图2数据可以看出，我国乳制品企业规模比例严重失衡，大型乳制品企业占乳制品企业总数的比例极小，特别是2002年以后一直处于不足2%的状态，中型乳制品企业所占比例最小为9.2%，最大为19.6%，有逐渐增加的趋势，而小型乳制品企业则占据了高达80%以上的比例。众多的中小型企业，特别是小型企业，受资金、生产规模等因素的影响，企业的生产能力和创新能力受到极大地限制，从而致使整个产业的创新能力得不到提高。

相对于中小型企业而言，大型乳制品企业的技术创新能力就要强得多。“十五”计划实施期间，国家首次建立奶业重大专项课题，带动了大型乳制品企业的技术创新行为。各大型乳制品企业纷纷加强对研发活动的资金投入，并与高校和科研院所建立合作研发关系，共同开展自主创新的研究。以伊利集团为例，其投入到研发活动中的经费占销售收入的比例已经超过了5%[2]，并且与内蒙古农业大学合作成立了乳制品生物技术与工程教育部重点实验室，这是我国第一个乳制品制造业生物技术平台。

在企业、高校、研究院所以及政府部门的通力合作之下，我国已经迈出了自主创新的步伐，要提高我国乳制品业整体的技术创新能力，下一步的工作就是要调整乳制品企业的比例结构并加强对创新技术的推广和应用。

三、技术转化的动力机理与实现

乳制品业技术的有效转化对于乳制品业经济的增长至关重要，影响乳制品业技术成果转化效果和速度的作用力可以分为静力和动力。静力包括科研和物质技术等静态因素，可以进行比较精确的衡量。动力包括政府和市场推动力，是乳制品业技术成果研发、管理部门及生产应用等机构和人员工作积极性的来源，技术充分发挥其作用力的推动力，这些因素一般难以精确计量，但是对乳制品业技术成果的转化与实现却起着决定性的作用。技术成果的转化是一个复杂的过程，并不是所有的技术成果都能实现转化，进而产生经济效益，促进经济的增长。

从乳制品业技术成果转化动力的分析，我们可以得到以下的启示：要提高我国乳制品业的技术成果转化率，提升乳制品业技术成果转化速度，一方面要加强物质技术和科研的投入力度，另一方面也要注重市场化改革的推动以及政府政策对乳制品业技术成果转化的扶持。因此，如果乳制品业技术成果能够以较高的转化率顺畅地实现转化，则潜在的生产力得以实现向现实生产力的转化，从而促进经济的增长。

四、技术进步对乳制品业经济的现实贡献

经济增长研究理论表明，经济增长的根本源泉有两个：一个是投入要素的增长，另一个是依靠技术进步提高投入要素的利用率。如果经济的增长主要依赖于投入要素的增加，这种经济增长方式被称为粗放型经济增长；如果经济的增长主要依赖于技术进步，这种经济增长方式则被称为集约型经济增长。而经济的增长方式总是朝着集约型转变的，由此可知技术进步愈发成为推动经济增长的重要力量。乳制品业技术进步对乳制品业经济增长的现实贡献主要体现在如下几个方面：

第一，乳制品业技术进步决定了乳制品业生产要素的结合方式。在生产函数中，无论是各种投入要素的组合比例，还是各种投入要素的结合方式都与技术条件密切相关。从技术演变历史来看，技术总是在节约劳动力等投入要素，使得劳动节约型的技术进步在技术进步类型中占据主导地位，从而降低人们的劳动时间和劳动强度。在如今的知识经济和信息经济时代，高技术产业替代传统产业，社会分工日益细化。乳制品业技术进步对于投入要素的具体形态以及投入要素的组合方式起着重要作用，促进了管理和组织变革，而管理与组织是对各个要素经济运行过程中进行调节、控制和监督的手段和方式，生产力水平的提高，乳制品业技术进步的作用愈发明显。

第二，乳制品业技术进步开发出新的乳制品品种和乳制品消费理念，并通过现代化的传播方式和方便快捷的购销途径，带动新的消费，使得乳制品经济得到极大发展。

第三，乳制品业技术进步促进乳制品业劳动者素质的提高。乳制品业技术进步和生产过程中的一切活动都是由具有一定技能的劳动者来实现的，而乳制品业技术进步反过来也能提高劳动者的素质，这主要体现在两个方面：首先，较高的技术水平一般要求素质较高的劳动者，即要求劳动者提高本身的知识技能水平，提高劳动者的素质以符合较高的技术水平；其次，劳动者提高自身的教育知识水平需要除去劳动时间外的闲暇，而技术进步带来劳动生产率的提高，劳动者的闲暇增加，为劳动者提高自身素质提供更大的可能性。（作者单位：西南交通大学希望学院）

参考文献：

[1]杨溢.技术进步对我国乳制品业经济增长的贡献研究[D].内蒙古农业大学硕士学位论文，2013

[2]熊艳.基于SCP范式的中国乳制品制造业产业组织研究[D].沈阳理工大学硕士学位论文，2009

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（浙江科技学院生物与化学工程学院）

摘要：本文主要研究从民间收集的酸奶混合菌种中分离纯化具有优良发酵性能和生物活性功能的乳酸菌，并对其发酵特性和生物活性功能进行研究。采用乳酸菌分离培养基对收集的混合菌种进行分离、纯化，获得5个乳酸菌株。通过观察其菌落形态、镜检及其他鉴定实验如吲哚试验、糖发酵试验等初步认为所得菌株为乳酸菌。在菌种的发酵过程中,添加胡萝卜汁、番茄汁、马铃薯汁等不同蔬菜汁作为激活剂以提高菌种的发酵特性。结果表明马铃薯汁对菌种的发酵速度和凝乳均有较大的促进作用。Studies on the Fermentation Properties of Rural Lactobacteria and Its Activates

Student’ s name: Li Min      Advisor: Huo Po

（School of Biological and Chemical Engineering Zhejiang University of Science and Technology）

Abstract: The fermentation properties and bioactive function of 5 new Lacto bacteria which were isolated from rural yogurt have been studied in this article. 5 strains have been obtained from the collected rural yogurt by using agar plate with special isolation medium of lactic acid bacteria. Through the colony morphology, microscopic observation and the results of a series of physiological tests identification of bacteria, such as indole test, Sugar fermentation reaction etc. ,they were considered primarily Lacto bacteria. The results of the experiments indicated that the fermentation rate and the quality of the texture were improved when  Potato juice was added during the milk fermentation.

关键词：乳酸菌；发酵；分离；激活剂

Key  words: Lactobacteria; Fermentation; Isolation; Activate

 

1、绪论

1.1乳酸菌概述

人类对乳酸菌的利用已有很长的历史。早期的细菌学家将那些可以自发进行的传统乳酸发酵食品的细菌称之为“乳酸菌(Lactic acid bacteria。LAB)” [1]。乳酸菌是一群能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的统称，它们广泛分布于自然界中，从土壤、水、植物、发酵食品以及人和动物的肠道内均可分离到乳酸菌。

乳酸菌有助于增加食品的营养价值。建立肠胃正常的细菌生态菌群，提高免疫力，并有助于预防癌症等慢性病。乳酸菌在发酵香肠、泡菜等食品和饮料加工中被广泛应用，而其在发酵乳制品生产中起着至关重要的作用。利用天然的或经筛选的乳酸菌在牛奶中发酵，已得到越来越广泛的应用，发酵酸奶的市场正在逐步扩大。

1.2.乳酸菌对人体的有益功能

1.2.1促进消化吸收

由于乳酸菌可以调整肠道细菌生态，扮演着触媒的角色，使帮助维生素B群及维生素K的合成吸收的有益菌能正常生长繁殖[2]。乳酸菌的代谢物有助于肠道的正常蠕动，乳酸菌能抑制维生素B1分解菌在肠道中分解维生素B1，可使维生素B1免于缺乏。 

1.2.2治疗急性腹泻

乳酸菌会产生大量的乳酸﹑醋酸等有机酸，抑制造成腹泻的细菌及病毒生长繁殖。对水土不服的观光客尤其有用。

1.2.3控制胆固醇

实验证实，持续饮用酸奶一段时间后，可降低血中的胆固醇浓度，而停止饮用后，血胆固醇会逐渐恢复至原来的状况。 

1.2.4降低肠道癌病变的机率

某些有害菌产生的酵素，会使大肠内的致癌原转成致癌物质，因而提高大肠癌的发生率。乳酸菌可减低这些有害酵素的活性。研究显示乳酸菌可藉由其细胞壁上的多醣成份，强烈吸附肠内这些有害的致突变性代谢产物(这是过量的脂肪

被害菌所代谢出来的致癌物质)，并能加速排出这些毒素。实验也显示，肉食性动物大肠癌发生机率较高，若同时饮用酸奶，则可降低大肠癌的发生机率。 

1.2.5强化免疫系统

乳酸菌可活化肠道部位的巨噬细胞及淋巴细胞的产生，使免疫球蛋白A（Ig A）的浓度提升，并且产生γ- 干扰素及抗肿瘤因子，以抑制肿瘤细胞形成；当然乳酸菌调整菌丛生态的功能，也使免疫系统能更有效的对抗害菌，使害菌无以为生。 

1.2.6抗氧化﹑抗衰老

最近发现乳酸菌也能清理自由基，并改善排便，避免便秘。也避免体内毒素的堆积，因此也能延缓老化，保持青春。 

1.3乳酸菌发酵剂的功能

乳酸菌发酵剂在乳品发酵中有多种功能。

1.3.1产酸

牛乳中乳糖的含量为40-50g/L。乳球菌利用乳糖的葡萄糖部分快于半乳糖部分。乳球菌发酵的主要产物是L（+）—乳酸。

1.3.2蛋白质分解活力

与芽孢杆菌和假单胞杆菌相比，乳酸菌只有相对和缓的蛋白质分解力。乳酸军可以利用凝乳酶和菌体细胞壁蛋白酶降解蛋白质产生的多肽。蛋白酶和肽酶的联合作用提供给菌体细胞生长所需的多肽和游离氨基酸。肽类和氨基酸通过特异的转运体系穿过细胞膜。转运到内部的肽类可以通过细胞肽酶进一步的降解。

 

1.3.3风味物质的产生

乳球菌产生的风味化合物可以分为两类：发酵乳制品中的风味化合物和成熟干酪中存在的化合物。发酵乳中乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种和明串珠菌发酵牛乳中的柠檬酸产生乙醛、丁二酮、3-羟基丁酮、2，3-丁二醇。在得氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、瑞士干酪、等中发现二羧酸、乙二醛、甲基乙二醛、丁二酮、二羟丙酮等化合物。一般认为菌体产生的风味化合物是为了避免菌体中丙酮酸的积累。

1.3.4胞外多糖（产粘）的产生

许多乳酸菌可以产生胞外多糖。胞外多糖可以以荚膜多糖或黏液多糖存在。几个世纪以来在芬兰使用产粘菌株生产浓厚的、粘性发酵产品中“维利”（Villi）。在1980年以来嗜热性的、产粘的乳酸菌已经广泛的用于乳酸生产中。提高酸乳的流变学特性，减少或阻止乳清的析出。在酸乳生产中这些粘性菌株的使用可以替代稳定剂。

1.3.5抑制物质的产生

乳酸菌具有一定的保藏作用，根据早期研究由糖发酵产生的有机酸，赋予产品良好的保藏效果。产品pH值的降低和产生的有机酸（乳酸和醋酸）起主要的抑制作用。很少的细菌能在如此低的pH值增殖。

乳酸菌还产生一些含量较低的其他抑制物质。这些化合物包括过氧化氢、丁二酮、细菌素以及在乳过氧化物酶的作用于过氧化氢和硫氰酸后生成的亚硫氰酸

1.4乳酸菌的发展与应用 前景

近年来伴随中国消费者健康意识的提高，为乳酸菌市场的迅速发展孕育了巨大商机。专家预测，未来3-5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。 为引入先进理念，聚集各方优势，中国食品科学技术学会于2006年5月16日-17日在北京召开了以“肠道健康与乳酸菌”为主题的“第二届乳酸菌与健康国际研讨会暨中国食品科技学会乳酸菌分会成立大会”[3]。

1.4.1乳酸菌带来健康改善

经济与营养状况的改善正使肠道健康问题成为全球的共性问题，丹尼斯克公司的李永敬博士指出，在美国，约有3500万人患有肠易激综合症，在中国这一病症的发病率亦有10%。有专家预计，到2015年大肠癌将超过胃癌成为人类健康的第一杀手。乳酸菌、益生菌对人体肠道功能和免疫调节带来的良好改善已得到认同，这也为乳酸菌、益生菌的发展提供了新的应用和有待发展的机会。日本癌治疗协会的研究显示，特定的乳酸菌可将恶性变较高腺瘤的发展过程控制在通常的2／3。各国科学家也都在积极研究此议题。已有70多年乳酸菌研究与利用经验的日本养乐多集团高级科学家石川文保介绍说，乳酸菌能促进肠内菌群平衡，是因为由其发酵产生的乳酸可有效抑制有害菌的生长，从而增加有益菌的数量。

1.4.2 乳酸菌研究现状

a.乳酸菌研究基础化

    我国幅员辽阔，历史悠久，资源丰富，有巨大的开发潜力，值得科研人员和成功的企业家关注。对我国丰富的乳酸菌资源进行系统研究，在掌控资源的前提下，优选不同生理、不同遗传特性的乳酸细菌，开发出不同的产品。对乳酸菌资源、应用基础理论及生产技术进行研究，对企业来说意义是深远的[4]。

    b.生产技术集成化

    展望未来，乳酸菌的分子育种技术、高密度培养技术、发酵过程的在线检测与控制技术、食品重组技术和益生菌功能性评价技术的建立和运用，将会推动我国乳酸菌发酵食品走向国际市场，有可能催生乳酸菌行业的国际品牌。

    c.潜在市场细分化

乳酸菌发酵乳制品作为国际性的嗜好产品，有其特殊性，但由于消费者变得越来越理性，产品的个性化需求明显，潜在市场有细分化的趋势。消费者对乳酸菌发酵乳制品的选择需求会经历由追求口感风味，到追求营养强化，再到追求产品的特殊保健功能上。目前国内产品还停留在前两者的过渡期，营养强化是未来3-5年内乳酸菌产品的主流。针对不同人群的特性需求会形成特定的目标市场。

    d.合作国际化

    合作国际化是我国乳酸菌走向国际市场的必由之路。因此加强国际技术合作，可以大大提升乳酸菌制品的生产水平，确保产品的安全。

    e.产品保鲜生物化

    由于我国特别是广大农村地区的冷链还很不完善，再加上乳酸菌发酵产品中的益生菌在贮藏运输和销售过程中由于受环境变化的影响会逐步死亡。运用微生物生态学原理，通过生物信号传导中的分子调控，采用生物保鲜的方法，在保证产品绿色、天然、不用化学防腐剂的前提下，延长活性乳酸菌饮料的货架期。

1.4.3乳品竞争中的新机遇

正是因为乳酸菌所具有的营养、健康的特殊功效，使其风靡欧、美、日、韩等市场，并被广泛应用于乳制品、饮料、肉制品、保健食品等食品及预防医学领域。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50%的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、养乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B-longum、光明活力E＋菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。

1.4.4科技与创新提升价值

长久以来，乳酸菌就用于生产各种动物(奶，肉，鱼等)和植物(蔬菜，酒等)发酵食品。传统上用于生产发酵食品的乳酸菌一般被认为是安全的。食品生物转化的产业化更提高了乳酸菌的经济重要性。乳酸菌在食品转化过程中所占的成本虽然很少，但在发酵产品的感官和卫生质量上却起着关键的作用。乳酸菌在食品发酵过程中的主要贡献是酸化，发酵产生的酸性最终产物积累在胞外环境中，构成不利于许多其他微生物生存的环境，这个特性是众多发酵法保存食品的基础，

也是干酪和酸奶生产中乳品凝结或腊肠发酵中可溶性肉蛋白凝结的先决条件。在大多数发酵食品中，耐酸性是保证乳酸菌的最佳生长和酸化速率，以及保持益生菌在胃肠道中存活的基本要求。在工业生产过程中，乳酸菌要经受一系列的环境压力，诸如极端温度、pH、渗透压、氧、和饥饿等。这些环境胁迫诱导的基因调节作用，都可能影I响到细胞的生理状况和性质，直接影响发酵过程和干酪香味成分产生。从工业观点出发，选择发酵好，能抵抗发酵过程中的不利条件的菌株是重要的。此外，该菌株的产酸速度，凝乳质量对工业生产也是至关重要的。因而对乳酸菌激活剂的筛选及其分离鉴定具有非常重要的意义。

1.5本章小节

本章对于乳酸菌对人体的有益功效、乳酸菌发酵剂的主要功能，研究现状及其发展展望等作了总结介绍。乳酸菌发酵乳制品作为国际性的嗜好产品，有其特殊性，随着消费需求的日益增加，乳酸菌发酵的需求将呈现上涨趋势。因此对于优良乳酸菌发酵性能的研究探讨，开发研制具有更快速，更有效的酸奶发酵剂激活剂具有很强的现实意义。由于对乳杆菌的研究报道比较详尽，但乳球菌研究较少，固本文重点研究对象为混合菌种中分离所得乳球菌。

2、实验部分

2.1实验材料 

2.1.1  主要原辅料

混合菌种：实验室于各地采集所得优良菌种A、B混合菌

单菌种：由实验室所供混合菌种分离

牛奶：市售，伊利纯牛奶

土豆，番茄，胡萝卜，山药，佛手瓜：市售，新鲜

其他：蔗糖 乳糖 葡萄糖

2.1.2   培养基[4][5][6][7]

1号培养基 g/L：

大豆蛋白胨 5.0g,  蛋白胨 2.5g,  酵母膏 5.0g, 牛肉膏 6.0g, 乳糖 5.0 g,  MgSO4.7H2O 0.25 g,  Na2HPO4  5.0g,  Vc 0.5g,  脂 15g,  pH 7.0~7.2。                                                                                                

2号培养基 g/L：

蛋白胨 10.0g,  酵母膏 5.0g,  KH2PO4  6.0g, 柠檬酸氢二铵 2.0g

MgSO4.7H2O 0.25g,   MnSO4.2H2O 0.12g,   FeSO4.7H2O 0.04g,

无水醋酸钠 15g,  吐温 1.0ml, 葡萄糖 20g, 琼脂 15g,  pH 5.5。

3号培养基g/L:

牛肉膏 1.0g, 蛋白胨 1.0g, 酵母膏 1.0g, 葡萄糖 1.0g

琼脂 1.8g,  水 100ml。

蛋 白胨水培养基：

蛋白胨 10g, NaCl 5g，水 1000ml，pH 7.2~7.4。

    糖发酵培养基:

蛋白胨水培养基 1000 ml     1.6%溴甲酚紫乙醇溶液 1~2 ml

    pH 7.6   另配 20%糖溶液 （葡萄糖，蔗糖）各 10 ml.。

制法：

1）.将上述含指示剂的蛋白胨水培养基（pH 7.6 ）分装于试管中，在每管内放一倒置的小玻璃管（德氏小管）,使充满培养液。

2）.将已分装好的蛋白胨水培养基和20%的各种糖溶液分别灭菌，蛋白胨水培养基121摄氏度灭菌 20 min ,糖溶液112摄氏度灭菌 30 min。

3) . 灭菌后，每管以无菌操作分别加入20%的糖溶液0.5 ml , 则成1%的浓度。

2.1.3  有关溶液

1）氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.100mol/L]：称取40g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀使之成为饱和溶液后存于聚乙烯容器中，密闭放置数日后至溶液清亮。然后吸取该溶液10ml于1000ml无二氧化碳的水（将蒸馏水煮沸后冷却）中，摇匀。

2) 1.6 % 溴甲酚紫乙醇溶液 ：

溴甲酚紫 1.6 g 溶于100 ml 乙醇中，贮存于棕色瓶中保存备用。

3)吲哚试剂：

对二甲基氨基苯甲醛 8 g , 95 % 乙醇 760 ml , 浓盐酸 160 ml，10 % 硫酸，2 % 高锰酸钾。

4)含氨的硝酸盐溶液 ：

称取硝酸银 2 g , 蒸馏水 100 ml ,待硝酸银溶解后，取出10 ml 备用，向其余的90 ml 硝酸银中滴加氨水，即可形成很厚的沉淀，继续滴加氨水至沉淀刚 刚溶解成为澄清溶液为止，再将备用的硝酸银慢慢滴入，则溶液出现薄雾，但轻轻摇动后，薄雾状的沉淀又消失，继续滴入硝酸银，直到摇动后仍呈现轻微而稳定的薄雾状沉淀为止。

2.1.4激活剂

胡萝卜汁、番茄汁、马铃薯汁、佛手瓜汁、番薯汁、山药汁、Vc、葡萄糖、乳糖、蔗糖。

2.1.5相关仪器

                         表1  实验相关设备

设备名称 型号 生产厂家

光照培养箱 SPX-250B-G型 上海博迅实业有限公司

数显恒温水浴锅 HH-4 国华电器有限公司

电热手提式低水控压力蒸汽灭菌锅 YXQ-SG41-280-B型 上海医用核子仪器厂

电热鼓风干燥箱 DGX-9143B-1型 上海福玛实验设备有限公司

药物天平 BP-2型 上海药用激光仪器厂

粘度计 平型乌氏     浙江省椒江市玻璃仪器厂

分光光度计 700型            上海福玛实验设备有限公司

2.2  实验方法

2.2.1 乳酸菌的分离纯化方法

配制细菌培养基（1，2，3号培养基）各200mL，分装于50OmL锥形瓶中，标记1号，2号，3号，121oC灭菌20min，冷却至45℃左右倒平板，于无菌操作台上放置12~24小时，观察无杂菌生长后为可用培养基[4]。用接种环分别蘸取混合菌种A、B平板划线接种于3号培养基上，置40.5℃培养24~48小时[5]。待菌落形成后，用接种环挑取单个不同菌落，再次划线分别接种于1、2号培养基上，置40.5℃培养24~48小时，仔细观察菌落形态并进行记录[6]。确认为纯培养物后，挑选出乳酸菌进行连续6次以上的传代，以达到分离提纯。

2.2.2  乳酸菌的鉴定方法

乳酸菌分离株的鉴定主要通过细胞形态观察、吲哚试验、糖发酵产气试验、乳酸检测等生理生化特征的分析来进行[7]。

2.2.2.1形态观察

a.菌落形态观察

以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的标准菌菌落形态为参照，采用目测法观察菌落形态。

b.细胞形态观察

从培养基中随机挑取单菌落于显微镜下观察其细胞形态，乳酸菌在显微镜下观察得细胞形态为链球状和杆状两种形态。

2.2.2.2吲哚试验

   1）.试管标记：取装有蛋白胨水培养基的试管2支，分别标记乳酸菌和空白对照。

   2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌苔到标记乳酸菌的试管中，标记有空白对照的不接种，置40.5℃恒温箱中培养24~48小时。

   3）.观察记录：在培养基中加入乙醚1~2 ml , 经充分振荡，静置片刻后乙醚层浮于培养液的上面，沿管壁缓慢加入5~10滴吲哚试剂，使吲哚萃取至乙醚中，如有吲哚存在，乙醚层呈玫瑰色，此为吲哚试验阳性反应，否则为阴性反应。

2.2.2.3糖发酵试验

   1）.试管标记：取分别装有葡萄糖，蔗糖发酵培养液试管各2支，每种糖发酵试管中分别标记乳酸菌和空白对照。

   2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌种至以上各相应试管中，每种糖发酵培养液的空白对照均不接菌。将装有培养液的德小管倒置试管中，置40oC养箱中培养24小时，观察结果。

3）.观察记录：与对照管比较，若接种培养液保持原由颜色，其反映结果为阴性；如果培养液呈黄色，反映结果为阳性。培养液中的德氏小管内有气泡为阳性反应，德氏小管内没有气泡为阴性反应[7]。

2.2.2.4  乳酸的检测[6] [9]

选用已经分离的菌种做小型发酵实验，取其发酵液的上清液约10ml于试管中，加入10%硫酸1 ml ,再加2%高锰酸钾 1 ml ,此时乳酸转化为乙醛，把事先在含氨的硝酸银溶液中浸泡的滤纸条搭在试管口中，微火加热试管至沸，观察滤纸变化。

.

2.2.3乳酸菌的分离纯化流程：

 

3号培养基划线接种

40oC培养24~48h

                                 菌落形成        观察记录菌落形态特征

选择挑取单个菌落

              挑取菌落2号培养基划线接种              挑取菌落1号培养基划线接种

                      

40oC培养24~48h                   40oC培养24~48h

     

观察记录菌落特征   选择单个菌落            选择单个菌落   观察记录菌落特征

   

                   、                             同杆菌实验方法

 

                      镜检        记录菌株细胞形态

通过一系列生理化实验鉴定菌株（吲哚试验、糖发酵产气试验、乳酸检测）

图2 乳酸菌分离纯化流程

2.2.4乳酸菌生长曲线的绘制[11]

大多数细菌的繁殖速率很快，将一定量的细菌转入新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养细胞要经历延迟期、对数期、稳定期和衰亡期四个阶段。本研究采用光电比浊法测定不同培养时间乳酸菌悬浮液的OD值，绘制生长曲线。

操作步骤：

a.标记

取无菌试管数只，用记号笔分别标明菌体和培养时间，即A0、A1、A2、A3、A4....和B0、B1、B2、B3、B4.....

b.接种

分别用10ml吸量管吸曲1号菌，2号菌20ml转入盛用200ml已灭菌3号培养液的三角瓶中，混合均匀后分别取10ml混合液放入上述标记的无菌大试管中。

c．培养

将已接种的试管置培养箱中40.5oC培养，每隔一小时将标有相应时间的试管取出，立即放冰箱中贮存，最后一同比浊测定其光密度值。

d.光密度测定

用未接种的液体培养基做空白对照，选用600nm波长进行光电比浊测定。

从早取出的培养液开始依次测定（测定OD值前，将待测定的培养液振荡，使细胞均匀分布。

e.将测定的OD600值绘制乳酸菌的生长曲线

2.2.5激活剂的筛选

2.2.5.1酸奶的制备

用接种环以无菌操 作分别挑取1号，2号菌种于添加了激活剂的牛奶培养基中，置40.5oC恒温培养箱中培养24~48小时。用已灭菌的吸量管分别吸取1ml 1号、2号菌液于100ml牛奶培养基中，40.5oC培养。待其凝乳完全，得酸奶，备用。

2.2.5.2激活剂的筛选方法[8]

 

图3 激活剂筛选路线

2.2.6酸奶各项指标检测

测定各组酸奶的酸度【9】、粘度、产酸速度。

2.2.6.1酸度测定方法

分别称取已搅拌均匀的1号、2号酸奶试样5g，准确至0.01g，置于150ml锥形瓶中，加入40ml新煮沸放置冷却至40℃的水，小心摇匀，再加入5滴酚酞指示液，小心摇匀，用0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至处现粉红色或与标准色一致，并在0.5min内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，同时做空白试验。

酸度计算：

X2=c*5.00*(V2-V1)*20/(0.1000M2)

                   X2---试样的酸度，°T

                   C--- 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/l

  V2---试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，ml

                   V1---空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，ml

                   M2---试样的质量，g  

2.2.6.2黏度测定方法

   采用乌氏粘度计测量酸奶粘度。

2.2.6.3  产酸速度测定

   产酸速度是酸奶发酵的重要参数，其大小是对菌种活力和发酵效果的重要反映：平均产酸速度=终点滴定酸度/发酵时间，oT/h【8】。

2.2.7乳酸菌的动物试验

为了测定A、B混合菌及从中分离出的1号，2号菌是否具有降低胆固醇、甘油三脂或提高高密度脂蛋白的生理功效，对这些菌种进行小老鼠的动物试验：胆固醇测试，甘油三脂测试，高密度脂蛋白测试。

2.3本章小节

在本章中对本研究所用原材料、培养基、实验器材等作了简单概述。并对实验方法及操作流程安排等作了详细介绍。

3、结果与讨论

3.1乳酸菌的分离纯化

为将A、B混合菌分离纯化进行连续6代培养，在平板上观察得：

A菌：为圆形稍扁平的白色菌落，菌落有大有小，初步鉴定为乳酸菌。挑取少量在显微镜下观察到链球状和杆状两种形状。由A菌分离纯化培养得1号菌，3号菌，5号菌。

B菌：为卵圆形黄色菌落和白色菌落，菌落有大有小，初步鉴定为乳酸菌。挑取少量在显微镜下观察到链球状和杆状两种形状。由B菌分离纯化培养得2号菌，4号菌。

3.2  乳酸菌的鉴定

3.2.1形态观察

以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的标准菌为对照，对各菌株进行初步鉴定。结果见表2。

表2 筛选所得菌株的生理特性分析

Table 2．Physiological property of isolated strains

实验编号 表面特征 镜检结果

嗜热链球菌 黄色，菌落较大，生长良好，菌落卵圆形表面光滑，凸起 椭圆球状

1号 乳白色，菌落较小，生长良好，菌落圆形表面光滑，凸起 椭圆球状

2号 微黄色，菌落较小，生长良好，菌落圆形表面光滑，凸起 椭圆球状

保加利亚乳杆菌 白色，较小，菌落较粗糙，形状多不规则或圆形，生长尚好 杆状

3号 乳白色，较大，菌落较粗糙，圆形，生长良好 杆状

4号 乳白色，较小，菌落较粗糙，圆形，生长尚好 杆状

5号 乳白色，较小，菌落较光滑，圆形，生长良好 杆状

           

图4 1号菌                  图5 2号菌

        

图6 3号菌                  图7 4号菌

 

图8 5号菌

经过对1~5号菌的菌落形态观察及其细胞形态观察，初步鉴定1~2号菌株为乳球菌，3~5号菌株为乳杆菌。

3.2.2吲哚试验：

在1~5号菌种中，分别加入吲哚试剂，进行吲哚试验，结果显示1~5菌种的试管均不呈现玫瑰色，证明为阴性反应，说明该菌不具有分解色氨酸产生吲哚的

能力。也说明此菌种不是大肠杆菌，因为大肠杆菌的吲哚试验证明为阳性[15]。

3.2.3糖发酵试验：

在添加葡萄糖的发酵培养液中加入1~5号菌种于40.5oC培养24小时后，培养液均变为黄色，反应结果为阳性，且杜氏小管内无气泡，其反映结果为阴性。加入蔗糖的发酵培养液中加入菌种后的反应结果也为阳性 [16]，且杜氏小管内无气泡，其反映结果为阴性。培养液变为黄色证明该菌种能分解葡萄糖和蔗糖而产酸。杜氏小管内没有气泡，说明该菌种分解糖后不产气。也证明此菌种不是大肠杆菌，因为如果是大肠杆菌除了产酸反应结果为阳性外，杜氏小管内也会有气泡，因为大肠杆菌具有分解葡萄糖和蔗糖产酸并产气的能力。

3.2.4小型发酵实验：

分别对1~5号菌进行小型发酵实验，观察到1~5号菌的滤纸条均变为黑色，说明有乳酸存在[17]。因为在1~5号菌种发酵液的上清液中加入10%硫酸1 ml 和2%高锰酸钾1 ml 后，此时上清液中的乳酸转化为乙醛，加热后使乙醛挥发，因此使滤纸条变黑[18]。

3.3乳酸菌生长曲线的绘制

由于乳杆菌的研究报道很多，但对乳球菌的研究较少，故本文主要对乳球菌进行详细研究，采用光电比浊法对1号菌和2号菌进行生长曲线绘制，以生长时间为横坐标，600nm处的吸光度为纵坐标绘制乳酸菌生长曲线 。详见图9： 

由图9可见：在接种后4小时内，OD值变化较小，但在4小时后，OD值呈直线上升，进入对数期，直到在10小时后，OD值上升速度缓慢。表明前4小时为1号菌的延迟期，4~9小时为1号菌的对数期，9小时以后为稳定期，将1号菌接种做酸奶培养其养时间可能在4~6小时内。

 

由图可见：在接种后3小时内，OD值变化较小，但在4小时后，OD值呈直线上升，进入对数期，直到在10小时后，OD值上升速度缓慢。表明表明前3小时为2号菌的延迟期，3~10小时为2号菌的对数期，10小时以后为稳定期，将2号菌接种做酸奶培养其养时间可能在4~6小时内。

3.4激活剂的筛选

3.4.1 1号菌：

将1号菌接种于纯牛奶中做发酵培养，其凝乳时间为6小时，为了缩短其凝乳时间，提高经济效益，进行了1号菌的激活剂筛选。通过文献查找，初步选定Vc、佛手瓜、山药、胡萝卜、番茄、马铃薯等作为1号菌激活剂，对1号菌进行激活实验，结果见表3：

表3各激活剂对1号菌的发酵影响

激活剂                     性状                   凝乳时间           结论

空白             凝乳较松软有部分乳清析出，        6小时

有轻微发酵乳香味

VC                凝乳较松软有部分乳清析出         6小时          无激活效果

有淡淡发酵乳香味

佛手瓜汁          凝乳较松软有部分乳清析出

有佛手瓜香味，但无发酵乳特有香味    6小时          无激活效果

山药             凝乳较松软有部分乳清析出，

有轻微山药特有香味及发酵乳香味      6小时          无激活效果

胡萝卜汁    凝乳形态较结实，上层有些许乳清析出，

搅碎后形态均匀，滑润不含块状物，   5小时          有激活效果

无大量乳清分离，

有轻微胡萝卜香味及发酵乳特有香味

番茄汁       凝乳形 态较实，上层有些许乳清析出，  5小时          有激活效果

搅碎后形态均匀，滑润不含块状物，

马铃薯汁     凝乳形态较实，上层微量乳清析出，

搅碎后形态均匀，滑润不含块状物，    4小时         有激活效果

有马铃薯香味及发酵乳的特有香味

验结果表明：VC、佛手瓜、山药等对1号菌发酵无促进作用

              胡萝卜、番茄、马铃薯等对1号菌发酵有促进作用

为了进一步研究胡萝卜、番茄、马铃薯等对1号菌的激活效果，以其新鲜榨汁作为激活剂，对1号菌进行发酵培养并详细记录现象。

工艺条件：新鲜榨的蔬菜汁，蔬菜汁用量5%

          菌种接入量10%  培养温度：40.5oC

表 4　3种果汁对1号菌的发酵影响

时间/激活剂 胡萝卜汁 番茄汁 马铃薯汁 空白

1H 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化

2H 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层有部分粘稠状可流动液体下层部分凝固 上层无结膜

液体状，无明显变化

3H 上层有部分粘稠状可流动液体下层部分凝固 上层有部分粘稠状可流动液体下层部分凝固 凝乳未完全 液体变粘稠

4H 凝乳未完全

 凝乳未完全

 凝乳完全

形态较结实 开始凝乳

5H 凝乳完全

上层有些许乳清析出 凝乳完全

上层有些许乳清析出  6H后凝乳完全取出培养箱

取出培养箱后一段时间观察现象 凝乳形态较实

上层有些许乳清析出搅碎后，形态均匀，滑润不含块状物 凝乳形态较实

上层有些许乳清析出搅碎后，形态均匀，滑润不含块状物 凝乳形态较实

上层微量乳清析出搅碎后，形态均匀，滑润不含块状物，有发酵乳的特有香气 香味 凝乳形态较前3者，不够结实较松软

上层少量乳清析出搅碎后，形态不够均匀含少量块状物

结果表明：马铃薯汁对1号菌种的激活作用效果较为明显，胡萝卜汁和番茄汁对1号菌种的作用相同，均不如马铃薯明显。

为了确定实验的准确性，以相同接种量及激活剂用量再做2次重复试验，得出同结论。为了缩短1号菌的发酵周期，增加激活剂用量观察其是否对1号菌的发酵周期具有更明显的缩短作用。

工艺条件：新鲜蔬菜汁，蔬菜汁用量5% ，10%

  菌种接种量10%  培养温度：40.5oC

               表5 不同接种量对1号菌的发酵影响

时间/激活剂 番茄汁5ml 番茄汁10ml 胡萝卜汁5ml 胡萝卜汁10ml

1H

 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化

2H 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化 液体变粘稠

4H 上层有部分粘稠状可流动液体下层凝固

凝乳未完全 上层有部分粘稠状可流动液体下层凝固

凝乳未完全 上层有部分粘稠状可流动液体下层凝固

凝乳未完全 上层有部分粘稠状可流动液体下层凝固

凝乳未完全

5H 凝乳完全

上层有微量乳清析出形态较结实 凝乳完全

上层有微量乳清析出形态较结实 凝乳完全   上层有微量乳清析出

形态较结实 凝乳完全   上层有微量许乳清析出

形态较结实

取出培养箱后于冰箱内4 oC保存24小时观察现象 凝乳形态较实

上层有些许乳清析出搅碎后，形态均匀，滑润不含块状物 凝乳形态较实

上层有些许乳清析出搅碎后，形态均匀，滑润不含块状物 凝乳形态较实

上层微量乳清析出搅碎后，形态均匀，滑润不含块状物 凝乳形态较实

上层微量乳清析出搅碎后，形态均匀，滑润不含块状物

1H 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化 上层无结膜

液体状，无明显变化 

2H 上层有部分粘稠状可流动液体下层凝固 上层有部分粘稠状可流动液体下层凝固 上层无结膜

液体状，无明显变化 

3H 凝乳未完全 凝乳未完全 液体变粘稠 

表5 不同接种量对1号菌的发酵影响(续)

时间/激活剂 番茄汁5ml 番茄汁10ml 胡萝卜汁5ml 胡萝卜汁10ml

4H 凝乳完全

形态较结实

取出培养箱 凝乳完全

形态较结实

取出培养箱 上层有部分粘稠状可流动液体下层凝固

凝乳未完全 

6H   凝乳完全

形态较结实

有少许乳清析出 

取出培养箱后于冰箱内4 oC保存24小时观察现象 凝乳形态较结实上层微量乳清析出搅碎后，形态均匀，滑润不含块状物 凝乳形态较结实上层微量乳清析出搅碎后，形态均匀，滑润不含块状物 凝乳不够结实较松软

上层少量乳清析出搅碎后，形态不够均匀含少量块状物 

实验表明：三种激活剂对1号菌的凝乳时间均有明显缩短，其中马铃薯汁对1号菌的作用最为明显。故对1号菌选用5%马铃薯汁为激活剂最为恰当。

3.4.2  2号菌：由于菌种自身发酵速度较慢，只对发酵时间进行记录

表 6各激活剂对1号菌的发酵影响

凝乳时间/激活剂 空白 胡萝卜汁 番茄汁 马铃薯汁

 24H 20H 20H 18H

凝乳时间/激活剂 Vc 佛手瓜汁 蛋白胨 酪蛋白胨

 21H 24H 18H 18H

由表8可见：2号菌发酵速度较慢，大量激活剂对其均无明显促进作用，马铃薯汁，蛋白胨，酪蛋白胨等对其有激活效果，但发酵周期仍然过长，新的激活剂有待进一步研究探讨。

3.4.3酸奶各项指标检测结果

经过以上对1号菌和2号菌的激活剂的初步筛选，结果表明对1号菌选用5%马铃薯汁为激活剂最为恰当，2号菌由于其自身发酵速度缓慢，此次研究中所选用激活剂对其虽有促进效果但发酵周期仍然过长，2号菌的激活剂还有待进一步研究，故本次实验中酸奶各项指标的对比检测只对1号菌选用马铃薯汁作为激活剂和1号菌不加激活剂进行检测。

3.4.3.1 酸奶的酸度检测

酸奶的酸度与粘度是酸奶质量的重要指标，固对添1号菌添加了激活剂与不添加激活剂2组进行酸度及粘度比较，观察其发酵效果。

1号菌：对马铃薯汁作为激活剂与空白组进行酸度及粘度比较

     

由图11可见：马铃薯汁组酸度，产酸速度均明显高于空白组，说明马铃薯汁对1号菌的产酸有显著提高。

平均产酸速度：马铃薯汁组：41.45 oT/h   空白组：24.77 oT/h

3.4.3.1 酸奶的粘度检测

表 7铃薯汁与对照组的粘度比较

名称 发酵乳下降时间（每隔1H测一次） 

马铃薯汁 22S45 28S38 ∞ ∞  

空白 24S25 24S28 2M58S18 20M29S66 ∞ ∞

注：∞表示粘度计已无法测出其粘度；S表示秒 ；M表示分钟

由表6见：实验所用粘度计于第3小时开始无法测出马铃薯汁组粘度，已超出其测量范围。说明添加了马铃薯汁的1号菌产胞外多糖（产粘）能力明显提高。胞外多糖可以以荚膜多糖或黏液多糖存在。乳酸菌产胞外 多糖可以提高酸乳的流变学特性，减少或阻止乳清的析出。表明马铃薯汁对1号菌的激活效果可以明显提高酸奶凝乳效果。

3.5乳酸菌的动物实验

为了确定A、B混合菌及从中分离的1、2号单菌是否具有降低胆固醇、甘

油三脂或提高高密度脂蛋白的生物活性功能，进行了动物实验。使用SPSS软件对实验数据进行生物统计[14][15]，结果如下：

3.5.1对胆固醇的影响

     表8 A、B混合菌及1、2单菌对胆固醇的影响

 N Mean Std. Deviation Std. Error

第0周  1.00

        2.00

3.00

4.00

5.00

Total 10

10

10

10

10

50 2.4720

2.4650

2.4730

2.4760

2.4780

2.4782 .33704

.31917

.30137

.28934

.29200

.29549 .10658

.10093

.09530

.09150

.09234

.04179

表9 A、B混合菌及1、2单菌对胆固醇的影响（续）

 N Mean Std. Deviation Std. Error

第2周  1.00

        2.00

3.00

4.00

5.00

Total 10

10

10

10

10

50 2.6500

2.7120

2.1790

2.2800

2.1890

2.4020 .58687

.69977

.55553

.67868

.34116

.60867 .18559

.22129

.17567

.21462

.10788

.08608

第3周  1.00

        2.00

3.00

4.00

5.00

Total 10

10

10

10

10

50 2.4570

2.4110

2.3190

2.4070

2.2430

2.3674 .31486

.47099

.50318

.51547

.34804

.42719 .09957

.14894

.15912

.16301

.11006

.06041

第4周  1.00

        2.00

3.00

4.00

5.00

Total 10

10

10

10

10

50 2.7150

2.5630

2.6070

2.4030

1.9890

2.4554 .51113

.45877

.63764

.67539

.34223

.57652 .16163

.14508

.20164

.21358

.10822

.08153

    

（表中1号，2号，3号，4号，5号分别代表对照组，1号菌，A菌，B菌，2号菌；下同）

表10 A、B混合菌及1、2单菌对胆固醇影响的方差齐性分析

 Levene

Statistic df1 df2 Sig.

第0周

第2周

第3周

第4周 .025

1.304

.543

1.172 4

4

4

4 45

45

45

45 .999

.283

.705

.336

对计量资料多组平均数进行方差齐性分析，Sig.>0.05，则进行方差检验

表11 A、B混合菌及1、2单菌对胆固醇影响的方差分析

 Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

第0周 Between Groups

Within Groups

Total .001

4.277

4.278 4

45

49 .000

.095 .003 1.000

第2周 Between Groups

Within Groups

Total 2.676

15.477

18.153

 4

45

49 .669

.344 1.945 .119

第3周 Between Groups

Within Groups

Total .293

8.649

8.942 4

45

49 .073

.192 .381 .821

第4周 Between Groups

Within Groups

Total 3.222

13.064

16.286 4

45

49 .806

.290 2.775 .038

Sig<0.05,多组之间有差别，进行q检验。  

第4周

表12 A、B混合菌及1、2单菌对胆固醇影响的各组差异性比较

VAR00001 N Stubset for alpha=.05

  1 2

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

Sig. 10

10

10

10

10

 1.9890

2.4030

2.5630

2.6070

.064 

2.4030

2.5630

2.6070

2.7150

.571

由表12可见：5号和1号不出现同一列，表明5号和1号有明显差别，且5号<1号，1号为对照组证明5号即2号菌对降胆固醇有明显效果

3.5.2对甘油三脂的影响

    表13  A、B混合菌及1、2单菌对甘油三脂的影响

 

表14 A、B混合菌及1、2单菌对甘油三脂影响的方差齐性分析

 Levene

Statistic df1 df2 Sig.

第0周

第2周

第3周

第4周 1.215

1.498

1.989

.745 4

4

4

4 45

45

45

45 .318

.219

.112

.567

对计量资料多组平均数进行方差齐性分析，Sig.>0.05，则进行方差检验

表15 A、B混合菌及1、2单菌对甘油三脂影响的方差分析

 Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

第0周 Between Groups

Within Groups

Total .039

4.684

4.723 4

45

49 .010

.104 .093 .984

第2周 Between Groups

Within Groups

Total 1.256

11.547

12.803 4

45

49 .314

.257 1.224 .314

第3周 Between Groups

Within Groups

Total .490

3.545

4.034 4

45

49 .122

.079 1.554 .203

第4周 Between Groups

Within Groups

Total 1.361

2.298

3.659 4

45

49 .340

.051 6.663 .000

Sig<0.05,多组之间有差别，进行q检验。

         

  第4周

表16  A、B混合菌及1、2单菌对甘油三脂影响的各组差异性比较

VAR00001 N Stubset for alpha=.05

  1 2

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

Sig. 10

10

10

10

10

 .8290

.8440

.8760

1.0630

.110 

1.0630

1.2580

.060

由表16可见：5号、4号、3号与1号不在同一列，表明5号、4号、3号对1号有明显差别，1号为对照组，且5号、4号、3号均<1号，证明3号，4号，5号即A菌，B菌，2号菌对降甘油三脂均有明显效果，比较上表数据可得5号即A菌对降甘油三脂效果最明显，4号即B菌次之，3号即2号菌对降甘油三脂效果在3种菌种效果最不明显。

3.5.3对高密度脂蛋白的影响

 表17  A、B混合菌及1、2单菌对高密度脂蛋白的影响

                N Mean Std. Deviation Std. Error

第0周  1.00

        2.00

3.00

4.00

5.00

Total 10

10

10

10

10

50 1.3420

1.3160

1.3570

1.3010

1.3450

1.3322 .19982

.13184

.16761

.12151

.14661

.15092 .06319

.04169

.05300

.03843

.04636

.02134

表17  A、B混合菌及1、2单菌对高密度脂蛋白的影响（续）

                N Mean Std. Deviation Std. Error

第2周  1.00

        2.00

3.00

4.00

5.00

Total 10

10

10

10

10

50 1.2750

1.2770

1.2310

1.1990

1.0940

1.2152 .12403

.18379

.12449

.22820

.10793

.16791 .03922

.05812

.03937

.07216

.03413

.02375

第3周  1.00

        2.00

3.00

4.00

5.00

Total 10

10

10

10

10

50 1.0560

1.0640

1.0810

1.1490

1.1710

1.1042 .09082

.09216

.15531

.14783

.11328

.12693 .02872

.02914

.04911

.04675

.03582

.01795

第4周  1.00

        2.00

3.00

4.00

5.00

Total 10

10

10

10

10

50 1.3600

1.2970

1.2840

1.2080

1.2460

1.2790 .10914

.12000

.18026

.16645

.18020

.15657 .03451

.03795

.05700

.05264

.05698

.02214

表 18 A、B混合菌及1、2单菌对高密度脂蛋白影响的方差齐性分析

 Levene

Statistic df1 df2 Sig.

第0周

第2周

第3周

第4周 .581

1.752

1.276

1.120 4

4

4

4 45

45

45

45 .678

.155

.293

.359

对计量资料多组平均数进行方差齐性分析，Sig.>0. 05，则进行方差检验

表 19 A、B混合菌及1、2单菌对高密度脂蛋白影响的方差分析

 Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

第0周 Between Groups

Within Groups

Total .021

1.095

1.116 4

45

49 .005

.024 .217 .928

第2周 Between Groups

Within Groups

Total .226

1.155

1.381

 4

45

49 .056

.026 2.200

 .084

第3周 Between Groups

Within Groups

Total .109

.680

.789 4

45

49 .027

.015 1.811 .143

第4周 Between Groups

Within Groups

Total .130

1.071

1.201 4

45

49 .033

.024 1.370 .259

Sig.>0.05 说明各组无差别，可得1号，2号，A菌，B菌对高密度脂蛋白均无明显效果。

由乳酸菌的动物实验结果得：A、B菌对降低甘油三脂有明显效果，对胆固醇及高密度脂蛋白均无影响，2号均对降胆固醇及降甘油三脂均有明显效果，但对高密度脂蛋白无影响，1号均对甘油三脂、胆固醇及高密度脂蛋白均无影响。表明2号菌的对人体的有益功能最佳。

3.6本章小节

在本章节中，对实验所察现象进行了详细描述，对实验数据进行了统计分析。

A菌分离得1号、3号、5号3种菌，其中1号为乳球菌，3号、5号为乳杆菌。

B菌分离得2号、4号2种菌，其中2号为乳球菌，4号为乳杆菌。并通过一系列生理生化实验对分离所得菌种进行了鉴定，结果表明1~5号菌均为乳酸菌，具有乳酸菌的生理生化特性。对1号，2号菌进行了激活剂的筛选，得马铃薯汁对1号均具有明显的激活效果，其接入量为5%，菌种接入量为10%；2号菌活性较差。对实验所用菌种及分离所得菌种1号、2号进行动物实验，结果显示A、B菌对降低甘油三脂有明显效果，对胆固醇及高密度脂蛋白均无影响，2号均对降胆固醇及降甘油三脂均有明显效果，但对高密度脂蛋白无影响，1号均对甘油三脂、胆固醇及高密度脂蛋白均无影响。表明2号菌的对人体的有益功能最佳。

 

4、总结与展望

4.1总结

本文通过对乳酸菌的菌落特征，菌体细胞形态以及该菌的生理生化反应实验和运用该菌种做小型发酵实验，证实该菌种为乳酸菌。杆状的即为短乳杆菌，链球状的即为乳链球菌。此次实验通过对乳酸菌的激活剂筛选得出不同的菌种其适用的激活剂不同，激活效果不同。A菌的最佳激活剂为马铃薯汁，用量为5%，接菌量为5%。实验中为了高效分离筛选乳酸菌，应该注意挑取具有典型特征的黄色菌落。另外，在吲哚试验中，为了保证实验的准确性，在加入吲哚试剂后切勿摇动试管，这样乙醚层就不至于被破坏。在糖发酵试验中，应该在灭菌时适当延长煮沸时间，这样可以防止倒置杜氏小管内有残留气泡。在激活剂的筛选实验中，榨取新鲜果汁时应注意尽量保持清洁，减少杂菌感染，灭菌操作要充分，接种时要注意无菌操作，注意了上述几点有利于实验的成功性。

4.2展望

发酵酸奶制品的产量每年以25％ 的速度增长，随着人们生活水平的提高， 人们对发酵酸奶制品的质量、口感提出更高的要求。为了迎合消费者这种需求，一些实力强大的乳品企业为保证发酵制品的质量、口感和生产的标准化．已经在大量使用进口的直投式酸奶发酵剂．而且因为使用传统的商业发酵剂有诸多的缺点．很多中小型乳品企业也在尝试使用方便快捷的直投式酸奶发酵剂， 但是这种菌种使用成本昂贵，目前很多企业期待着口感好、价格适中的优秀的酸奶发酵剂面市。因此，研制能够促进发酵剂迅速发酵又能保持口感的激活剂将是未来市场的热点。

致  谢

感谢浙江科技学院生化学院活泼老师在实验期间的指导与帮助。感谢我的班主任袁秋萍老师，以及所有帮助过我的老师和同学。感谢周燕、赵巧灵等同学在实验上的帮助。感谢五位室友对我生活上的鼓励和帮助。感谢评阅、评议学士论文和出席学士论文答辩会的各位专家学者，感谢你们在百忙之中对我的论文给予指导。

参考文献                    

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术讨论会有感[J]．生物工程进展，2000，20(1)：6—7．

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[15]刘魁英．食品研究与数据分析[M]．北京：中国轻工业出版社，l998．79～89．

篇11

1 模块设计及教学内容设定1.1 食品机械、工程设计模块模块构成：食品机械、工程设计是现代食品科学技术的重要组成部分，食品工程类课程包括食品机械设备、机械基础、工程制图、食品工厂设计、食品工程原理等课程，承担着培养学生工程技术应用能力的任务。传统实验教学强调单课程的作用，每门课程分别划分功能，容易造成不同课程教师之间缺乏交流沟通，不能很好地把握教育教学的全局观。为强化食品专业学生食品工程技术应用能力，改变以往课程零散的格局，将食品工程类课程作为一个课程群，制定新的教学计划，对教学内容进行重新配置和优化，赋予课程群三大子模块功能。1.1.1工程基础理论子模块：食品机械基础+食品工程原理，引导学生学习并掌握食品机械识图、绘图、传动系统等基本知识，掌握食品加工单元操作传质传热及物料变化原理。1.1.2工程知识应用子模块：食品工程原理课程设计+食品机械与设备+食品工程机械实验技术，使学生掌握食品加工单元操作的设计、食品机械工作原理及单机应用技术。1.1.3工程能力拓展子模块：食品工程与机械技术+食品工厂设计，培养学生食品工程工艺创新能力及食品工厂项目设计能力。课程设置中，将机械基础、食品工程原理、食品机械与设备的实验课进行整合，设置必修全实验课程食品工程与机械应用技术，包括实验和教学实习，着重培养学生的知识应用能力和动手能力，而食品工程原理28学时安排为课程设计，主要培养学生食品加工单元操作设计能力。模块式教学通过对知识和体系的重新组合，有利于教学资源的合理配置和充分利用。1.2 畜产品加工模块畜产品加工模块根据实验教学内容和对学生能力的培养，分为基础验证性实验子模块、综合性与设计性实验子模块、创新研究性实验子模块。1.2.1 基础验证性实验子模块。重在学习肉类加工的基础知识，使学生掌握基本的实验方法和技能，培养学生观察和分析能力。在此部分设置以下几个实验：原料肉的品质评定（颜色、嫩度、保水性、风味等）、香肠制品中亚硝酸盐的测定、原料肉中ATP含量的测定等。乳的方面重点训练内容包括乳及乳制品的酸度、密度、杂质度、冰点、脂肪、蛋白子、非脂乳固体、乳酸菌数奶粉溶解度、干酪和炼乳的感官评定等项目的检验。1.2.2 综合性与设计性实验子模块。主要学习产品配方的设计及质量控制技术，培养学生的综合实验能力和初步的实验设计能力。在此部分我们设置：西式灌肠产品配方设计、酱卤肉制品品质控制方法研究；液态乳制品生产线的操作和控制，乳制品生产设备的清洗与消毒程序、乳制品加工厂设计与布局、乳制品设备的调试和维修。1.2.3 创新研究性实验子模块。重在培养学生的自学能力、研究能力、创新能力和合作精神。主要对象为大三、大四的学生，开设各种创新研究性实验课题，这部分以开放性实验的形式开设。学生可以根据自己的爱好和需要来选题，这部分实验内容不确定，教师根据市场、行业及领域的发展趋势及需求确定具体的实验项目，目前已经开展的实验项目有：可食性包装膜在酱卤肉制品中的应用，气调包装低温肉制品保质期的监测；乳制品新品种的开发：在原有基本乳制品的基础上，使学生根据市场需要和发展，自主开发新产品包括调味奶的开发，复合型酸奶的开发，乳饮料的开发。由教师引导学生，根据乳制品科学研究热点设立科研课题，开展研究，同时作为学生毕业论文的题材。1.3 食品检验模块食品检验模块的建设根据食品科学与工程、食品质量安全、食品营养与检验教育专业的培养目标，而设定了三个子模块，分别为原料检验子模块、半成品检验子模块、成品检验子模块，检测对象为农产品、乳制品、肉制品、蛋制品、调味品、酒类、罐头食品、饮料测、茶叶，每个部分设定了具体的检测项目。1.3.1 原料检验子模块。主要包括生产原料的理化指标检验和感官检验，理化指标检验包括原料密度、折射率、旋光度等物理常数测定，水分、灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质、维生素等一般成分分析，食品添加剂、食品中矿物质、食品中功能性成分及食品中有毒有害物质的检测。感官检验包括对原料的状态、色泽、质地、口感、气味、软硬等感官指标进行评价和检验。1.3.2 半成品检验子模块。主要检验半成品中一般成分指标、微生物指标及食品中有毒有害物质等。1.3.3 成品检验子模块。毒理学检验包括急性毒性实验、30d喂养等动物实验后动物血液白细胞、血小板计数，血常规、尿常规、各种血生化指标检验。微生物检验包括食品细菌总数，大肠菌群，各种致病菌检测。免疫活性检验包括器官免疫调节功能、细胞免疫调节功能、体液免疫调节功能、单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性检测。食品成分检验包括一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。

2 食品科学与工程模块式实验教学硬件建设2.1 食品机械、工程设计模块硬件建设拟新建食品工程设计计算机房，购买设计软件，水处理设备、饮料灌装实验、封罐机、超微粉碎、真空浓缩、挤压膨化、均质机等设备。2.2 畜产品加工模块硬件建设2.2.1 肉品工艺实训生产线。该平台主要针对肉类产品工艺的控制，以及各种低温肉制品品质及保质期的检测，如低温火腿肠、发酵香肠、气调包装的酱卤肉制品等。拟购置评价肉类产品滋味的指纹图谱设备、蛋白质结构分析设备、超低温冰箱、无菌操作台、高效液相色谱、高效气象色谱，同时对生产线设备加装数显装置，实现参数实时可读、状态实时可测。2.2.2 乳品工艺实训生产线。目前我校已有液态乳生产线一条，在此基础上进一步加以补充和完善，增加原料乳验收的乳成分分析仪，冰点测定仪，电位滴定仪，均质器，振荡器、牛乳分离机等设备。2.3 食品检验模块硬件建设拟新建食品检验实验室一个，主要用于进行成品微量成分分析，包括重金属元素，农药、兽药残留等，拟购进原子吸收仪、全自动血细胞分析仪、全自动生化分析仪、质谱联仪等设备。

3 小结通过模块化建设，食品科学与工程专业实验教学形成食品科学与工程实验教学中心体制与“三位一体两结合”管理模式，建立一个独特的实验教学体系，优化课程体系和教学内容，建立食品机械、工程设计模块、畜产品加工模块、食品检验模块三个模块，使三个模块功能得以完善，为培养学生实践能力提供实验实训平台。

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（一）加强领导，周密部署，积极开展企业服务年活动

按照市委、市政府的统一部署要求，我局“企业服务年”活动时间从6月下旬开始至12月底，共分三个服务阶段，第一阶段为调查研究阶段（6月底至7月底），主要工作为深入各项服务项目开展调查研究，查找工业企业实际困难，寻找对策思路。第二阶段为组织落实阶段（7月底至11月底），主要工作为各项服务项目落实实施方案；第三阶段为总结阶段（11月底至12月底），重点是对各项服务项目完成情况进行检查小结。局党组还成立了“企业服务年”活动领导小组，由魏中梁局长任组长，吴正胜副局长为副组长，成员由局机关各科室和下属各单位负责人组成，并建立了绿色通道服务协调组、工程管理验收服务协调组、工程规划监察法规服务协调组、工程项目选址用地规划服务协调组和工程规划编制设计技术服务协调组等五个工作小组具体开展活动的各项工作。

（二）创新服务，特事特办，主动做好审批服务工作