厨房管理论文范文

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关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。

一、岗位分工台理明确

合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。

首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调

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1.1图书馆学基础理论开拓阶段

1978—1987年，通过在很短时间内的思想调整后，图书馆学基础理论研究迈进了新的开拓时期，不仅理论基础多元化，而且研究方法、结构体系、研究内容等也都有所拓展。（1）理论基础多元化。20世纪80年代，随着我国图书馆学的不断发展，图书馆学理论基础研究也得到进一步发展，尤其是欧美西方各国图书馆学理论的大量引进借鉴（如系统交流论、波普尔世界三理论、社会认识论、知识基础论等），我国的图书馆学理论基础也形成了层次体系论、知识论、知识组织论、学科群体论、情报交流论、知识交流论等多种观点，由单一论转变为多元论，图书馆学理论基础的研究范围被极大地拓宽。（2）研究方法体系化。20世纪80年代，我国图书馆学基础理论研究的另一重大进展是初步构建了体系化的研究方法，研究方法从传统转变为现代。20世纪80年代之前，主要采用传统的研究方法对我国图书馆学进行研究，如数据统计、观察、历史、调查研究、定性分析等；80年代以后，图书馆学的研究引进和采用了许多新的研究方法，并探索挖掘了专门的研究方法，形成了我国的研究方法论体系，如一般方法和专门方法相结合。（3）结构体系逐渐完善。我国图书馆学不仅形成了非常完善的结构体系，而且具有清晰的知识层次，如知识元素、学科分支、门类结构等。其中，每个知识元素又涵盖了规律、概念、范畴、原理等；每个学科分支与门类互相联系，密不可分，组成了非常完善的结构体系。（4）研究内容趋于多样。研究人员具有强烈的创新意识，勇于开拓，满怀热情地开展对图书馆学理论各项研究，带来了丰富多样的研究内容，比如常见的图书馆学方法论及图书馆未来等研究内容，都是这个时期开拓的新研究领域。

1.2图书馆学基础理论稳步前进阶段

1987年至今，图书馆学研究经过20世纪80年代的极度繁荣，发展至今已趋于平稳，新的研究成果较少，价值取向有所转变，研究领域进一步拓宽。（1）新的研究成果较少。这个时期，图书馆学基础理论研究出版的文章大都是综述、书评或专题评述，缺少对理论研究深层次问题探索与系统总结的文章，更别说相关的论著。（2）价值取向有所转变。更多的图书馆学基础理论研究人员转向对市场经济与图书馆学、信息技术与图书馆学的研究，研究模式脱离了教学型学科实际情况。（3）研究环境更加现代化。在现代化的研究环境中，特别是在多媒体技术、计算机技术、通信技术、网络技术及电脑储存技术的不断影响和带动下，图书馆学理论研究人员将研究热点转到数字图书馆、电子图书馆及信息技术与图书馆之间的关系方面，研究环境更加现代化。（4）研究视点更加实际。随着网络信息技术的普及和大范围应用，图书馆学基础理论从图书馆学研究客体的信息本质和文化本质两个角度重新构建了图书馆学理论这个体系，系统总结了我国图书馆学基础理论在当前社会大背景下的发展策略，力求图书馆学理论能够解决实践中产生的问题。（5）研究领域进一步拓宽。当前社会背景下的图书馆学研究领域已被进一步拓宽，不再是仅仅局限于图书馆的研究，还包括了信息、管理、科学知识等很多的领域。

2图书馆学基础理论研究的主要问题及观点

2.1研究对象

图书馆学研究对象是进行图书馆学研究的基本出发点。在我国，由于研究人员采用了不同的研究方法，同时存在着不同的研究角度，所以出现了不同的研究成果。改革开放以来，主要形成了“规律说”和“交流说”两种研究方向，发展过程经历了哲学方面的全面改变。在20世纪80年代初中期，图书馆学研究人员抱着很大的热情对研究对象进行研究，激烈讨论，先后产生了相关学者提出的文献交流、知识交流、情报交流和知识学等诸多见解。图书馆通过“交流说”与社会环境紧密地联系在一起，有机地融合了图书馆与社会交流活动，图书馆学的研究范围不断拓展，理论内容不断深化。

2.2结构体系

科学研究对象的集中反映与具体表现是学科结构体系。图书馆学基础理论研究的主要课题就是图书馆学的结构体系。改革开放以来，图书馆学领域引入了系统的科学理论，结构体系成为研究的热点。如有的学者将图书馆学划分成技术图书馆学、理论图书馆学与应用图书馆学3部分。与普通图书馆学相对应的是技术图书馆学与理论图书馆学，与专门图书馆学相对应的是应用图书馆学。有的学者依据图书馆事业角度，在横向和纵向上对图书馆学进行了划分，国际图书馆学、图书馆数学、比较图书馆学是在横向上的划分结果；图书馆协作学和管理学、高校图书馆学、公共图书馆学是在纵向上的划分结果。还有的学者从图书馆学范畴出发，将图书馆学当做一个线性的、层次不同的网状结构。比如：图书馆学思想史、研究、教育是图书馆学绪论的3个主要部分；图书馆的结构、变化、性质、资源共享和职能是图书馆认识的5个主要部分；社会领域与图书馆的矛盾、用和藏的矛盾是图书馆的2个主要矛盾；文化变化发展规律、读者规律是图书馆规律的2个主要规律等。

2.3学科性质

改革开放后，我国不断完善了图书馆学理论研究，社会科学、应用科学、综合性科学、管理科学等4种代表性的看法相继出现，社会科学和综合性科学是其中的主要观点。有些研究人员认为图书馆学是一门社会科学；有的研究人员则认为图书馆学是一门综合性学科，既属于应用科学，又属于社会学科，是应用科学、社会科学和自然科学的三者之间的结合与渗透；还有人提出图书馆学是一门综合性的应用科学，心理学、计算机科学、教育学、数学等这些学科交叉存在于其研究的内容中；同时，依据图书馆学的学科交叉性质，有研究人员指出图书馆学是综合性的社会工程学。只有确定好研究对象的性质，才能将学科性质确定。社会科学和自然科学划分依据是研究对象所存在范围；应用科学与基础科学划分的依据是理论和实践之间的关系；边缘学科、横断学科与交叉学科的划分依据是学科间的关系。研究方法改变不了学科性质，但对学科性质具有反作用。只要研究对象的本质没有改变，就不会导致学科性质的改变。

2.4方法论

改革开放以来，现代的研究方法成为我国图书馆学的主要研究方法，图书馆学方法论体系实现了初步的构建。由于思想观念在这个社会发展阶段得到了很大的转变，所以大量的研究人员开展了对图书馆学研究方法的研究与探索，形成了不同学说。在20世纪80年代末期，有学者将图书馆学方法论体系概括为4方面：一是课题研究的方法得到了筛选；二是研究信息大都采用试验、观察、数据统计、调查等多种方法来获取；三是采用比较、分类、分析、类比、综合等科学抽象与逻辑思维方法；四是采用综合方法对图书馆学开展研究和探索，大体上采用了哲学方法、系统方法论、信息方法、移植方法、控制论方法等。当前，在图书馆学研究中，采用较多的是数学方法、系统工程方法和实验方法。数学方法促进了图书馆学研究中的定量分析；系统工程方法为深入探究图书馆学实践活动的规律提供了技术手段。时展到现在，在图书馆学领域图书馆学有无专门的研究方法、研究方法的判断标准等观点还没有完全统一。有很多研究人员的观点是，既然图书馆学以独立学科的形式存在着，研究方法就必然是一个专门的图书馆学方法，因此，构建专门的研究方法就成为方法论探究的关键核心，对专门方法进行研究时要结合哲学方法等。

2.5理论基础

图书馆学理论基础是图书馆学这一学科的基石，对方法论和学科的观点进行着指导，有很多研究人员对之开展了许许多多的探索研究。20世纪80年代初期，有学者将“波普尔世界三”理论引入我国的图书馆学理论，得到了许多人的赞成，但同时也存在反对的声音；接着，我国的研究人员提出了情报交流是图书馆学的理论基础，不久又有学者提出图书馆学的理论基础应是知识交流。目前，大多数研究人员的观点是图书馆学的理论基础是一个学科群。但对这个观点，还存在不一致，有的学者将这个学科群概括为一个综合群体，主要包括了哲学、数学、信息科学、社会学、管理科学、传播学、心理学等这么多学科，应把上述的各个学科都当做图书馆学的理论基础。有的学者认为这个学科群有层次方面的不同，称为层次体系，理论基础的第一层次是哲学，第二、第三层次分别是列宁关于图书馆学的思想、信息论；还有其他学者将哲学当做理论基础的第一层次，第二层次是知识学、社会学、文化学说、传播学、信息科学，类现象学说是第三层次。

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(1)非处方药使用时不需要医务专业人员的指导和监督；

(2)非处方药按标签或说明书的指导来使用，说明文字应通俗易懂；

(3)非处方药的适应症是指那些能自我做出判断的疾病，药品起效性快速，疗效确切，一般是减轻病人不舒服的感觉；

(4)非处方药能减轻小疾病的初始症状或延缓病情的发展；

(5)非处方药有高度的安全性，不会引起药物依赖性，毒副反应发生率低，不在体内蓄积，不致诱导耐药性或抗药性；

(6)非处方药的药效、剂量具有稳定性。

二、非处方药的遴选原则

(1)应用安全：①根据文献和长期临床使用证实安全性大的药品；②药物无潜在毒性；不易引起蓄积中毒，中药中重金属限量不超过国内或国外公认标准；③基本无不良反应。④不引起依赖性，无“三致”作用；⑤抗肿瘤药、毒麻药、精神药物不能列入，个别用于复方制剂者例外；⑥组方合理，无不良相互作用。中成药处方中无“十八反”、“十九畏”。

(2)疗效确切：①药物作用针对性强，功能主治明确；②不需经常调整剂量；③连续使用不引起耐药性。

(3)质量稳定：①质量可控；②在规定条件下，性质稳定。

(4)应用方便：①用药时不需做特殊检查和试验；②以口服、外用、吸入等剂型为主。

三、非处方药的遴选分类

西药非处方药分类是参照《国家基本药物目录》，根据非处方药遴选原则与特点划分为：解热、镇痛药，镇静助眠药，抗过敏药与抗眩晕药，抗酸药与胃黏膜保护药，助消化药，消胀药，止泻药，胃动力药，缓泻药，胃肠解痉药，驱肠虫药，肝病辅助药，利胆药，调节水、电解质平衡药，感冒用药，镇咳药，祛痰药，平喘药，维生素与矿物质，皮肤科用药，五官科用药，妇科用药，避孕药23类。中成药非处方药分类是参考国家中医药管理局的《中医病证诊断疗效标准》，将其中符合非处方药遴选原则的38种病证归属为内科、外科、骨伤科、妇科，儿科，皮肤科，五官科7个治疗科。

四、国家非处方药目录

国家药品监督管理局于1999年7月22日公布了第一批国家非处方药(化学药品制剂和中成药制剂)目录，共有325个品种，没有区分甲、乙类，其中化学药品制剂165个品种，中成药制剂160个品种。每个品种含有不同剂型。按照药品分类管理工作的整体部署和安排，至2004年，国家食品药品监督管理局共公布了六批4326个非处方药制剂品种。

五、处方药与非处方药的转换评价

2004年4月7日，国家食品药品监督管理局了《关于开展处方药与非处方药转换评价工作的通知》。决定从2004年开始开展处方药与非处方药转换评价工作，并对非处方药目录实行动态管理。

《通知》规定，除以下规定情况外，申请单位均可对其生产或的品种提出处方药转换评价为非处方药的申①监测期内的药品；②用于急救和其他患者不宜自我治疗疾病的药品。如用于肿瘤、青光眼、消化道溃疡、精神病、糖尿病、肝病、肾病、前列腺疾病、免疫性疾病、心脑血管疾病、性传播疾病等的治疗药品；③消费者不便自我使用的药物剂型。如注射剂、埋植剂等；④用药期间需要专业人员进行医学监护和指导的药品；⑤需要在特殊条件下保存的药品；⑥作用于全身的抗菌药、激素(避孕药除外)；⑦含毒性中药材，且不能证明其安全性的药品；⑧原料药、药用辅料、中药材、饮片；⑨国家规定的医疗用毒性药品、品、和放射性药品，以及其他特殊管理的药品；⑩其他不符合非处方药要求的药品。同时，国家食品药品监督管理局组织对已批准为非处方药品种的监测和评价工作，对存在不安全隐患或不适宜按非处方药管理的品种将及时转换为处方药，按处方药管理。2004年，国家食品药品监督管理局的《关于加强广防己等6种药材及其制剂监督管理的通知》(国食药监注[2004]379号)和《关于复方甘草口服溶液生产有关问题的补充通知》(国食药监安[2004]323号)，已明确规定将肺安片、朱砂莲胶囊、复方拳参片、复方甘草口服溶液4个品种按处方药管理。

2005年12月20日国家食品药品监督管理局发出通知，氯霉素滴耳剂等12种非处方药转换为处方药，按处方药管理。这次由非处方药转换为处方药的药品，包括化学药品9种，中成药3种。具体药品为：氯霉素滴耳液、氯霉素滴眼液、硫酸沙丁胺醇片、硫酸沙丁胺醇胶囊、硫酸沙丁胺醇缓释片、硫酸沙丁胺醇控释胶囊、复方甘草片、复方甘草含片、吲哚美辛栓、千柏鼻炎片、于柏鼻炎胶囊、源吉林甘和茶。

2007年4月16日，国家食品药品监督管理局发文解毒痤疮丸等4种药品转换为甲类非处方药，同时将三维B片等7种非处方药转换为处方药，2007年7月11日，国家食品药品监督管理局发出通知，将碳酸钙口服混悬液等14种药品转换为非处方药。

六、非处方药的分类及专有标识

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(一)从客观上看，陈某利用了职务上的便利

陈某利用了职务上的便利。陈某负责锦园居住区1、5组团日常事务的管理工作。而陈某得以出租上述房产，也正是利用其管理这个片区楼房的职务之便。因此，陈某具有职务上的便利。

(二)从犯罪对象看，陈某侵占的是公共财产

锦园居住区社会保障性住房的房产是国有资产。陈某违规擅自出租该保障性住房，并将由此获得的租金收益非法占为己有。笔者认为，陈某非法占有的对象只是该租金，而不是保障性住房，该租金是在国有资产的基础上产生的，属国有资产的衍生物，其非法处置国有房产产生的利益自应属于公共财物的范畴。综上，陈某的行为应认定为贪污罪。

二、关于对锦园居住区的部分店面重复出租，骗取租金的认定，该部分应该定贪污罪还是合同诈骗罪，有不同的意见

第一种意见认为，陈某在明知105、106、107店面已被出租的情况下，仍虚构上述店面可以出租的事实，与吴某杨等承租人签订合同再次出租，其行为符合合同诈骗罪的构成要件。第二种意见认为，陈某重复出租105、106、107店面行为的作案方式、手段及利用职务便利的特征与其贪污罪的行为并无本质区别，给相对人造成的财产损失依法亦应由国有公司承担，且在案发后住总公司也确实为清退承租户支付了高额费用，国有财产已实际遭受损失，因此陈某该部分的行为也应认定为贪污罪。笔者同意第一种意见，理由如下:

(一)从所收取的钱款的性质看

合同诈骗罪与贪污罪两罪区别的关键是看行为人是否具有贪污罪的主体身份以及陈某所收取的钱款是否是公共财产。在本案中，陈某的身份已经符合贪污罪的主体要件，这一点大家都无异议，笔者现就本案陈某所收取的钱款的性质作进一步的分析。陈某明知105、106、107店面已经被租赁，无法再进行出租的情况下，仍然将上述店面出租给他人。陈某所收取的租金、保证金，并不是基于国有资产而产生的收益，因为这两间店面已经被出租，店面的使用权、管理权已经转移至第一承租人，陈某重复出租上述店面，侵害的不是国有财产而是第一承租人的利益。在无法重复出租的情况下，后续承租人实际上是不可能凭租赁合同租得店面的，后续承租人所签订的合同根本无法履行，受损的其实是后续承租人。陈某向后续承租人所收取的店面租金、保证金实际上是骗取被害人的钱款，是属于私人财产，而这些店面只是其骗取他人财产的工具。

(二)从客观上看，陈敏的行为符合合同诈骗罪的客观特征

陈某谎称是物业服务处主任，在物业服务处办公室与被害人签订合同、收取租金、保证金;在收条、租赁合同上加盖假的物业服务处印章，陈某冒用他人名义致使被害人陷入错误认识，误以为陈某有出租店面的权利而与其签订合同。

(三)贪污罪的认定应当以行为人实际非法占有的公共财产的数额作为定罪量刑的依据而不是所造成的间接经济损失

1.如果第三者需要对行为人的行为承担责任的话，与本案最为接近的法律依据就是民法中的“表见”。我国《合同法》第四十九条规定“行为人没有权、超越权或者权终止后以被人名义订立合同，相对人有理由相信行为人有权的，该行为有效”。我国《民法通则》第六十三条规定“公民、法人可以通过人实施民事法律行为。人在权限内，以被人的名义实施民事法律行为。被人对人的行为，承担民事责任。”上述两条法律规定是我国适用表见的最基本法律依据。但是在我国司法实践中，行为人盗用单位公章或者私刻单位公章与他人签订经济合同，骗取财物归个人所有的，一般认为单位对行为人该犯罪行为所造成的损失不承担民事责任。在本案中，首先，住总公司并未授权陈某代其出租房屋，而且住总公司规定了严格的印章使用、保管制度，住总公司没有明显的过错。其次，陈某先是盗用公司公章与他人签订租赁合同，后更是使用了其自己私刻的公司的公章，住总公司对此完全不知情。综上，陈某与住总公司之间不能成立表见关系，因此住总公司不应对陈某的行为承担赔偿责任。

2.第二种意见以住总公司在案发后为清退承租户支付了高额费用，国有财产已实际遭受损失为由，认定陈某的行为构成贪污罪也是没有法律依据的。首先，住总公司支付给承租户赔偿金致国有财产遭受损失与陈某的行为没有因果关系。陈某由于其犯罪行为而导致被害人无法租的该部分店面，损失的是被害人而不是住总公司，赔偿责任人应为陈某应而非住总公司。住总公司没有赔偿被害人的法律义务，其为清退承租户支付赔偿金的行为本质上只是替陈某垫付赔偿金而非履行其法律义务。其次，从住总公司赔偿的金额来看，其赔偿金额明显高于被害人被骗的数额，如果要以国有财产已实际遭受损失为由认定陈某构成贪污罪，那就应以住总公司的赔偿金额来计算陈某的“贪污”数额，但认定贪污罪的数额应是陈某出租国有财产而获得的收益(即收取的租金)而不是其造成国有财产的损失数额。因此第二种意见明显不符合常理。