烹饪专业论文范文

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篇1

新时期烹饪专业教学带来了新的挑战，中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术，是我国改革开放以来饮食文化的智慧与知识的结晶，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，忽视了学生的主动性，束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，要改变传统烹饪教学的以书本为本位，以老师为中心，以传授灌输为主的弊端，构建以尊重学生的主体地位为前提，以学生自主学习、独立思考、自主探究为基础的新型教学模式“质疑——探究”教学模式，使学生学到的不只是基础的、表面的、朴素的知识而能触类旁通、视野开阔，成为“有文化、懂理论、会操作、能管理、有创新”的新一代厨师。本文就“质疑——探究”教学模式的创新作一初探。

一、“质疑——探究”教学模式的作用

心理学的有关研究表明，“质疑、设悬极易引起定向探究反射”，有了这种反射思维便随之产生。“质疑——探究”的新型教学模式就是要起到“学起于思，思源于疑”的作用，具体在教学过程中：

1.要求教师根据教学目标及内容，研究教材吃透精神，运用“模块”教学的科学性与艺术性原理进行设置质疑，以问题的发现、探究和解决来激发学生的求知欲、创造欲和主体意识，起到培养学生创新精神和实践能力的作用。

2.“质疑——探究”的新型教学模式，启发和鼓励了学生自己发现问题、提出问题、分析问题，并经过收集资料、课堂演示，获得新知识，起到了培养学生创造性品质和创新能力的锻炼。

二、“质疑——探究”教学模式的过程

“质疑——探究”教学模式设计，一方面要遵循教学大纲提出的共同的基本要求和学科特点；另一方面要注意适当有弹性，以适应学生的认知水平和个别差异，它是以质疑的发现、探究和解决来展开教学的，其过程如下：

1.创设质疑情景。根据教学发展需求创设对学生是真实的质疑情景。设置质疑情景要达到促使学生原有的知识与必须掌握的新知识发生激烈的冲突，使学生意识中的矛盾激化，从而产生质疑情景。

2.确定质疑问题。教师提供相关材料，并从情景中选出与当前密切相关的问题让学生去解决，探究式学习的载体和核心是“质疑”，学习活动是围绕“质疑”展开的。因此确定的质疑问题应是学生感兴趣并通过自己的努力可以解决的问题，教师要深入研究教材，提炼教学内容中的某些方法要素，并在教学设计中予以渗透。教给学生具体的方法，让学生学会怎样去发现问题，提出问题，归纳出与学习目标直接有关的问题，从而体验科学方法的应用。如从“鱼圆下锅后下沉浮不起来”情景中引导学生确定加盐量的问题和鱼茸搅拌问题。

3.启发自主探究。根据确定质疑问题，每位学生自己独立思考，教师要为学生提供一个质疑问题的时间，让学生有机会去思考、探索、发现、分析、解决问题。自主学习是探究学习的重要特征，教师不是直接告诉学生应当如何解决面临的问题，而是向学生提供分析、解决问题的相关线索和思路，如需要收集那类资料，从何处获取有关的信息资料等。教师要引导学生主动分析问题，并通过已有的知识和经验去尝试解决问题。如：鱼块制作中出现鱼丝短、鱼丝扁、花纹不清的问题，教师没有直接解答，提示学生从学过的刀法和做过类似的菜肴去分析，斜刀剞时刀与原料的角度和鱼丝的长短有什么关系，直刀剞与斜刀剞的刀距大小和鱼丝的形态有什么关系；剞刀深度与原料的花纹清晰度有什么关系。从而引导学生去探究，培养学生分析问题的能力。

4.相互合作学习。教师与学生之间，学生与学生之间就解决质疑问题的想法、观点、方案和过程进行讨论、交流。通过小组之间的互动交流，学生畅所欲言，各抒其见，不同观点的冲突、碰撞、补充、修整，加深每一个学生对质疑问题的理解。这样有利于培养学生交流与合作的能力，也有利于激发学生的多向思维和创新热情，使他们在积极的互动中构建知识的意义。如鱼块制作中出现鱼丝短、鱼丝扁、花纹不清的问题，学生通过查阅《中国烹饪》、《四川烹饪》、《东方美食》等资料，发表自己的观点。有的学生认为刀与原料的角度小、鱼丝长，角度大，鱼丝短；有的学生认为直刀剞与斜刀剞两者刀距一致时，鱼丝成方形，两者刀距不一样，出现鱼丝扁形；还有学生从剞刀的深度分析，剞的太深，原料切断，没有花纹，剞的太浅，花纹不清晰；还有的学生认为用花刀可以制作松鼠桂鱼、珊瑚鱼。通过现场表演，验证他们的观点是否正确，这样学生可以学到更多的课外知识，从而培养学生的学习能力和创新能力。

5.质疑结论评价。通过师生之间、学生之间的交流讨论，使思维从散发走向聚合，最终教师总结，得出解决质疑问题的方案，即正确的结论。同时对学生的参与意识，协作精神，分析问题的思路，知识的理解和认识水平及表达交流水平等进行多层面全方位的评价、形成性评价和结果性评价。6.训练内化巩固。在学生形成正确的结论之后，紧扣教学目标，加强操作训练，使学生的新的知识得到及时的巩固，促进认知结构的内化，并形成一定的迁移能力，同时验证解决问题的方案是否正确、科学，使理论知识得到拓展延伸提高。

三、开展“质疑——探究”教学模式的效果

实践证明：“质疑——探究”教学模式符合烹饪专业学生好奇、大胆、敢于尝试的心理特点，深受学生的欢迎，同时为学生提供充分展示自己才能的自由空间，激发学生学习兴趣和创新欲望，培养学生自主学习的能力；学会寻找解决问题所需的信息、资料并不断提高思维能力；尝试用已有的烹饪知识分析和解决问题，提高了学生的创新精神和实践能力；所以，“质疑——探究”教学模式，在教学应用上取得了异常的效果。

1.激发学生的学习兴趣。在“质疑——探究”教学模式中，教师把学习的自还给学生，把学习的时空还给学生，把课堂还给学生，让学生经历问题的提出、问题的分析、结论的获得和知识的应用等过程，大大激发学生学习的兴趣与积极性，全身心的投入到学习中，学生的主体性得到充分发展，同时增强学生学习的自信心和成功感。

2.提高学生的自主探究能力。“质疑——探究”教学模式为学生提供了开放性的学习环境，学生在开放的学习氛围中，通过自主地探究问题，寻找解决问题所需的信息、资料，学会用各种方法思考问题，尝试用学到知识加以综合运用，分析和解决问题，从而得出解决问题的方案，使之在小组中相互交流，共同分享成功的快乐。实现了从学会到会学的转变，提高了学生自主探究能力。

3.提高学生的操作技能水平。“质疑——探究”教学模式活跃了课堂教学的气氛，课堂由过去“老师的课堂”变成“学生自己的课堂”，学生在积极的课堂环境下主动参与，积极探究，刻苦训练，学生变“苦学”为“乐学”，变“要我学”为“我要学”，学生不仅巩固了专业思想也大大提高了操作技能水平。

篇2

天津餐饮业不断发展，餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路，探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。

一、两个教学模式设定的原则与方法

为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。

搞好两个平台建设，必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合，市场需求好，有发展潜力，学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要，并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲，教材与之相配套。(4)优化办学条件，教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则，笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块，并在模块中突出精品课程，强化学生的技能训练。

(一)理论教学的模块设定

理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质，即人格健康，会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识，即文化知识和专业知识达到高等教育的水准，能够适应就业和做事的需要。笔者认为，理论教学模块可以包括以下内容:

1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。

2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究，等等。

(二)实践教学模块的设定

实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜)，有特色，具备高职职业烹饪大师的技能水准，不论学生学习哪个菜系，一定掌握那个菜系的精华，同时在精华的基础上有创新，从而使技能水准有很高的“含金量”，与“大师”的“称号”名符其实。我认为，实践教学模块应当包括以下内容:

1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调，冷菜制作拼摆技术，中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计，等等。

2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计，定岗操作(经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕)，等等。

3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单，从中规定三道菜，学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法，做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。

4.撰写毕业论文

由老师组织命题，在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到，对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容，烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室，(2)标本室，(3)计算机烹调模拟操作室，(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准，(2)原料标本图解，(3)烹调操作标准图解，让学生清楚整个教学体系的内容，从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。

二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求

教学体系的确定是基础，烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:

1.文化课必须强调抓基础，突出重点，掌握适度，可以采用灵活的教学方法。在本系内，学生可自由选择教师，听每门课，不管学生采取什么样的学习方式和方法，只要通过院方对他的考核，学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生，一要懂烹饪理论，二要掌握烹饪技能。所以，必须对理论教学进行改革。其方法是: 转贴于

(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况，向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解，再让每位教师，根据学生的提议命题，做一次授课。例如，菜肴烹调，“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度，自由选择教师。这样，学生认可，学习才能认真，来校学习才满意。这种双向选择的方法，可以强化技能训练的针对性，学生学有兴趣，教学质量才能提高，这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。

(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱，给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容，将来无论做高级烹饪师或高级面点师，都会做的最好，干的最佳。

2.实践课的教学改革，必须强化学生的手工操作能力，掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法，让学生自由选择教师上课，也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店，跟名师学徒，由于学习场地先进，学习环境直观，学习方法灵活，学生可以边学边干，这样与师傅的配合就很默契，手法也协调，这种教学效果，显然是通过课堂教学无法达到的。

篇3

实施烹饪专业课程改革，教师必须解放思想，摆脱传统教学思维的束缚，把教学三件事当作一件事来做，把求知、教学、做事和技能结合在一起，切实培养学生综合能力，主要从以下四个方面寻找突破口：

1、推进公共课程的改革

课改是一项整体工程，不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排，使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近，还需要补充德育实践课程内容，改变单一的说课教学形式，通过德育实践对学生进行正面引导，使学生树立正确的职业观，培养学生良好的就业、创业意识，并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口，改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业，激发学生对文化课学习的兴趣，也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开，提高学生的运算、统计能力，并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容，为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养，其教学改革还在于教材内容的选择和编排，力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家文章，充实到语文教学内容中去，使语文教学与专业需要结合更紧密，也可通过辅导学生专业文章的习作，提高学生阅读和语言文字表达能力，并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点，加强身体素质的针对性教学，如应加强学生手臂力、腿力的训练，以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革，需要公共课教师转变教育教学观念，大胆尝试、持之以恒，付出艰辛的劳动。

2、突破以教为主的模式，实现师生互动、引用现代化教学方法的新跨越

在烹饪教育中，不少人认为教师是“教”知识的，学生是来“装”知识的，这是“授业、传道、解惑”的古风遗韵，是“以教为主”理念的惯性使然。与现代教育观念相比较，其焦点在于对学生的培养是基于知识掌握的多少还是基于能力的强弱。与此相联系，前者是教师讲学生听，教师完全以权威者的身份对学生进行知识的灌输，学生学习的模式是上课记笔记，下课背笔记，考试答笔记。而现代教学的核心是在信息化环境下，让学生在信息的海洋里广泛涉猎多元化知识和技能，以自己的发展、潜能和兴趣爱好为选择，在接受知识和技能的同时进行思考、探讨和研究，运用现有知识，验证已有结论，创新发展理论、思维和技能，在自己的学习实践中提高能力。要而言之，学生在学习过程中的自主性要求与能力提高了。这就要求烹饪专业的教学由传承知识转向激发创新，在充分利用现代化教学手段，搞好课堂精讲与导向的同时，用更多的课时进行教学互动。

3、突破传统的教师队伍建设模式，实现专兼职教师相结合、产学合作教育的新跨越

在职业学校教师是“第一生产力”，是提高烹饪教育质量的基础和前提。烹饪教育经过二十多年的发展，专职教师队伍的培养取得了很大的成就。作为教师个体，每一个都有其独具的学科专长、技能专长和素养优势，但作为教师群体，必须是复合型的全才结构模式，这对于培养复合型餐饮烹饪人才尤其重要。从这个意义上说，烹饪教育的建设和发展。首先，最重要的是建设一支知识结构、学缘结构、技能结构、任职经历结构科学合理的专职教师队伍，不仅如此，这支队伍还应该建设成为学习型、创新型、与企业和实践密切结合型的队伍，职业学校要加大这方面的规划和投入。其次是建设一支“不求名册所有，只求育人所用”的校外兼职老师队伍。第三是建立学生实习基地。

4 改革教学方法与手段

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广东省揭阳市高级技工学校在市人力资源和社会保障局的大力支持下，不断开拓办学新路子，在广东工业大学属下的计算机学院与管理学院设立工程硕士研究生揭阳教学点，与该大学共同培养高端人才。设置专业分别为计算机技术和软件工程、工商管理硕士（MBA）、项目管理、物流工程管理。学员完成报名，经参加全国研究生统一考试录取后，由广东工业大学负责选派教授到学校授课和指导论文写作，利用节假日和双休日授课，毕业时由广东工业大学颁发国务院学位委员会统一印制的学位证书。

郑州市商业技师学院

烹饪专业再次发挥示范引领作用

2012年7月16～30日，郑州市商业技师学院旅游烹饪系党支部书记、人社部人才库入选者朱，“中国烹饪大师”、第五届全国烹饪技术比赛金牌获得者赵春波两位老师应邀赴北京担纲由国家人力资源和社会保障部主办的高技能人才师资培训示范项目——烹饪专业一体化课程师资培训任务，为全国技工院校培训烹饪专业一体化骨干教师，引领该专业一体化教改方向。郑州市商业技师学院旅游烹饪系拥有国家级大师名师23人，多次在国际、国家级技能大赛中夺得金奖，2011年10月，被国家人社部确定为烹饪专业一体化教学课程改革试验的牵头单位。

云南技师学院

省政府召开专题会议，三大措施助力学院发展

近日，云南省副省长高峰主持由省发改委、财政厅、教育厅、国土厅、省人力资源和社会保障厅、昆明市政府、昆明市有关厅局等单位的领导及相关处室负责人参加的会议，专题研究云南技师学院发展。高峰副省长指出，技师学院对高技能人才培养有着不可替代的重要作用。因此，为支持学院的建设，将在中等职业教育基础能力建设专项经费中给予云南技师学院适当的政策倾斜，从今年开始，连续五年给予云南技师学院专项资金支持；建议云南省人力资源和社会保障厅加强与昆明市政府的沟通，争取学院茨坝地块以效益最大化原则处置，所得处置资金用以支持云南技师学院的建设；对云南技师学院的发展和建设，省委省政府历来高度重视，大力支持，各委办厅局、各级政府对云南技师学院今后的发展和建设应继续给予大力支持。

唐山劳动技师学院

成功开展2012年教师公开示范课活动

为进一步提高课堂教学质量，加强对青年教师的培养，鼓励教师提高课堂教学水平和授课技能，也为了让一些优秀教师展示风采，唐山劳动技师学院开展了优秀教师公开示范课活动。在学院教务处及各系的积极组织下，参加观摩活动的教师达468人次。此次讲授公开课的有化工医药系、材料成型系、机床加工系、机械工程系、综合技术系、电气工程系的六名教师。讲课结束后，教师进行10分钟的说课，教务处长、副处长、各系六位教学主任对示范课一一进行点评。本次活动，达到了预期效果，对听课教师起到了较好的示范与引领作用。

中山市技师学院

郭敏雄院长被评为全国科研杰出校长

在全国教育科研先进个人评选中，经教育部中国教师发展基金会组织专家委员会审核，中山市技师学院郭敏雄院长被评为全国科研杰出校长。中山市技师学院重视科研工作，学院形成了良好的教学研究风气。据统计，学院教师2011年1月～2012年6月间共向期刊投稿122篇，录用34篇；在广东省职业技术教研室开展的2011年优秀论文评奖中，该院有27篇论文获奖。学院教师在科研方面的突出表现，受到了广东省人力资源和社会保障厅以及省职业技术教研室领导的高度赞扬。

厦门技师学院

车辆工程系学生在海西车展实践

近日，厦门技师学院车辆工程系的学生圆满结束了2012海西国际汽车博览会相关实践，也完成了车辆系与厦门建发汽车公司的又一次完美合作。参加此次活动的55名同学经过了专业知识和各方面素质考核及面试，从众多竞聘的学生中脱颖而出。在此次海西国际车展中，学院车辆系学生参与了讴歌、进口三菱、标致等一系列品牌汽车的宣传、现场促销等工作。他们自信、微笑地迎接每一位顾客，展示了一个汽车人的精神风貌和专业技能，赢得客户、用人企业的一致好评。这次活动充分检验了学院教师教学、学生学习的成效，为教学提供了一个实习平台和检验工具。