食堂管理论文范文

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目前，全国大部分高校的食堂都实行了社会化管理，由于各企业管理水平的不同，各校的实际情况千差万别，经营状况也各有千秋。高校食堂的经营管理者，如果能根据企业自身的条件和该校的具体情况，结合企业外部的机会和威胁以及企业自身的优势和劣势，制定明确的经营管理战略思想，就能达到经营的目标。

一、战略思想

（一）、成本领先战略

成本领先要求坚决地建立起高效规模的生产设施，在经验的基础上全力以赴降低成本，抓紧成本与管理费用的控制，以及最大限度地减小研究开发、服务、推销、广告等方面的成本费用。为了达到这些目标，就要在管理方面对成本给予高度的重视。尽管质量、服务以及其他方面也不容忽视。但贯穿于整个战略之中的是使成本低于竞争对手。你公司成本较低，意味着当别的公司在竞争过程中已失去利润时，你公司依然可以获得利润。

赢得总成本最低的有利地位通常要求具备较高的相对市场分额或其他优势，诸如与原材料供应方面的良好联系等，或许也可能要求产品的设计要便于制造生产，易于保持一个较宽的相关产品线以分散固定成本，以及为建立起批量而对所有主要顾客群进行服务。

总成本领先地位非常吸引人。一旦公司赢得了这样的地位，所获得的较高的边际利润又可以重新对新设备、现代设施进行投资以维护成本上的领先地位，而这种再投资往往往往是保持低成本状态的先决条件。

当企业达到一定规模时，就要寻找战略合作伙伴，实现定单农业，从而达到稳定价格的最佳境界。

（二）、创新战略

创新是企业在激烈的市场竞争中求生存，求发展的一种必然选择，为求得企业的生产经营与社会经济发展要求的合理同步，创新就更显得迫切和重要。创新是一项系统工程，制度创新、产品创新、管理创新等，全面创新是企业发展的必由之路。

制度创新是企业创新的前提。企业发展需要充分合理、有效的配置企业的内部资源，充分调动企业所有者、经营者、劳动者的积极性，发挥其创造性。要做到这一点，就需要科学的制度安排。因此，企业要发展，就必须进行制度创新。产权制度、经济制度的改革，管理制度的完善，就显得尤其重要了。

产品创新是企业是企业创新的核心。企业在生产经营中，如果不能跟上技术的发展步伐，就会使企业在市场竞争中处于被动。企业只有通过产品创新，使所产生的产品不断更新换代，满足市场不断变化的需求，才能在竞争中获胜。

管理创新是企业创新的保障。管理创新中处于综合统筹、指导协调的地位。无论产品创新、技术创新都需要经过企业的管理职能逐步实施，都需要经过管理的各个层次具体执行。管理要以“物”为中心的“钢性管理”向以“人”为中心的“柔性管理”转变，要实施战略管理。

（三）、品牌战略

品牌是所有竞争优势当中最持久而且最有价值的，它把商品、服务和顾客紧密地连接起来。品牌的建立就是要使产品能激发顾客的忠诚与热情。只有精心管理的品牌才具有竞争优势。

一个企业要实现长远的发展目标，就一定要树立品牌意识，只有这样才能扩大知名度，企业才会有大的发展。企业要做“名牌企业”，产品要做“名牌产品”，服务要提供一流的服务。

严格质量管理。名牌产品首先是质量过硬的产品，因此，要树立名牌产品形象，质量是第一关键因素。实施全面质量管理，严格按IS09002质量体系标准要求，规范企业的生产经营活动，强化员工的质量意识，是企业名牌战略的基础。

提供一流的服务。一流的产品需要一流的服务。同时，企业要加强全体员工的品牌意识，产品做品牌，企业同样要做品牌。要维护好品牌，宣传好品牌，只有这样，企业才能长久的发展下去。

二、战略实施的措施

（一）、全面创新，增强竞争力

1、制度创新

饮食的安全在两块，一是生产安全，一是食品卫生安全，为了把一切不安全因素消灭在萌芽状态，确保在校师生的人身安全，应成立专门的安全生产领导小组，管理成员之间条块结合，层层签定安全生产责任状，制定各种应对突发性事件的处理预案。2、为促进管理者与同学的沟通，设立处理学生意见的专门管理机构。该机构应该认真收集、听取学生们的意见和建议，形成建设性意见，下发到学生食堂执行。工作的方式可以在学生就餐大厅设立意见簿、向就餐的大学生发放满意度调查问卷、与学生代表座谈等方式进行。3、设置专门的食堂管理员，在食堂设置专门的管理员，对学生食堂的一日三餐进行监督和管理。学校一日三餐次，每年开饭1000餐次，即使是99的师生满意，那也有10餐次以上不满意，出人意料的重大不安全事件就往往发生在这里。一定要明确食堂管理员的岗位职责，加强日常管理。

2、产品和服务创新

不少高校的大学生基本来自祖国的四面八方，不同的地方有不同的饮食口味，我国有菜系，川菜、徽菜、鲁菜、闽菜、苏菜、湘菜、粤菜、浙菜，它们无论是从口感还是色泽、烹饪技巧上来看都各有千秋。公司应该认真分析所承包的食堂所在学校的学生来源，针对学生数量的多少，认真进行菜肴的研发，研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的可

口各种地方菜。同时，还可以针对大学生年轻，好奇心重的特点，在卖菜窗口增设全国地方的名小吃，每隔一段时间就更换小吃的品种，并且，在有条件的高校，在周末或重大节日期间可以开设自助餐，尽最大的努力吸引客源，以此与其他的食堂展开竞争并取得经济效益最大化。

可以采取灵活多变的措施，在可提供的服务内容方面进行拓展：

（1）、开展就餐包月服务，大学生学习紧张，又正处于生长发育期，营养非常重要，但他们多以自己的口味为主，不懂营养搭配。餐厅可以设计出每周不同档次的食谱，以供学生选择，按月结算。既保证学生营养，又为学生节约了宝贵的时间。

（2）、成立面向学生的餐厅工作岗位，为贫困生提供兼职机会，使他们得以完成学业；为希望毕业前有工作经验的学生提供工作机会，让他们增强就业的信心。

（3）、每个学期和学校学生会生活部开展学生美食大赛，比赛可以分预选赛和决赛两个阶段，内容是爱好烹饪的学生亲自掌勺，烹出可口菜肴由评委打分，评委可以由主要学生和万友的厨师组成，评出一、二、三等奖并颁布奖金和纪念品，以此来增加大学生对公司品牌的好感并丰富了大学生的业余文化生活。

（二）、现场管理创新

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1.师生用餐安全的需要。目前高校食堂最常见的经营模式就是社会招标承包经营的模式，这种模式是很多高校后勤管理社会化的一个主流趋势，但是也应看到这种模式本身有着难以克服的缺点，即很多承包商在利益的驱使下，会违规使用价格更为低廉的原材料，对于一些过期应处理的食品会进行再次的售卖，这给高校师生的就餐安全造成了巨大的影响，这几年频频发生的校园食品安全危机就给高校食堂的管理者敲响了警钟。在这种背景下，必须要借助于信息化的管理来加强对食堂的采购、经营管理，这样能够保证师生就餐的基本安全。很多是平的保质期短，属于快速消费视频，必须要根据统计数据进行合理的采购，避免积压。

2.师生就餐质量提升需要。高校食堂信息化管理的推进对于师生就餐质量的提升同样作用甚大，民以食为天，吃饭是师生安心教学、安心学习的头等大事，如果就餐质量得不到有效的提升就会大大影响到其工作、学习的积极性。通过信息化管理的实施，可以统筹安排上述各个环节的具体工作，使各个工作做到有序开展，实现师生就餐质量的提升。

二、数字化管理渗透到食堂管理的环节

数字化管理手段可以渗透到食堂管理工作各个环节中。

1、原材料管理:利用信息化手段登记原材料台账工作，既能够节省纸张，也方便传递、检查。利用电子监控系统24小时监控原材料人库工作

2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本;在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投人，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定;提倡一锅一类，专菜专做;严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关;在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用数字化管理手段对从业人员进行档案管理，所有餐饮从业人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员)进行登记造册，建立从业人员健康档案，时时监控食堂流动从业人员动向。

三、总结

加快推进高校食堂信息化管理工作需要从以下几个方面着手:

1.引人信息化管理系统。对于高校食堂而言，信息化管理的关键环节就是引人信息化管理系统，信息化管理系统是信息化管理的载体。没有信息化管理系统，高校食堂信息化管理也就失去了基础条件。

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二、教学方法转化成为课程知识的基本蕴含

上述“防教师”“防学生”实践困境的产生，根本的原因在于传统的教学理论是在寻求一种关于课堂教学的预设性、外在性、普遍性的方法。“教学方法可以先于教学活动而将实践中的步骤与过程按照一定程序表达出来，可以成为一种‘写在纸上’的‘蓝图’。这就是‘简单的秩序’的表现。能把实践‘写’在纸上，就是它的理想化表现；能把实践过程在纸上‘写’成步骤，就是它的线性化表现。而教学活动恰恰是一个复杂性活动，具有复杂性。”对此，我们不难理解教学实践是人类所有实践活动中最为复杂的，这种复杂性的根源在于教学实践中学生、教师、学科知识、课堂情境之间的互动所产生的教学实践中无穷的丰富性、无限的动态性以及无休止的开放性。然而，传统教学理论视野中的教学方法由于其自身理论规定的贫穷与困乏，使其成为约束、控制教学复杂性涌现、恢复以及实现的始作俑者。所以，我们认为，有必要用课程的视野来思考教学方法以其实现对教学方法的概念重建与重新理解。那么，运用大课程的视野理解教学方法的内涵，体现在以下三个方面：首先，教师的角度，传统教学方法是排斥教师取向。教师的身份与角色并非是二传手，而课程的视野中是独立的研究者、反思者以及批判性行动者，教师不再是既定、预设教学方法的传递、执行者而是通过自身的反思、省思、批判进行课程研究的研究者。教师身份角色的转变则意味着教师已经与教学方法融为一体，共同构成了课程重要的组成部分，由此体现为教师即课程的课程蕴含。其次，教学方法的角度，传统教学理论定位的固定性、目的性以及程序性成为了教学遭以简化的罪魁祸首，那么大课程视野中的教学方法则被看作了一种待开发、亟待管理以及不断动态转化的知识资源，在复杂性的教学实践场域中，教学方法在其演化过程中会分别从学生的角度、教学情境的角度、教师自身的角度以及学科知识的角度进行创造性的生成、自组织性的转化等。这种动态的生成、转化由此体现出教学方法与教学实践本身融为一体，教学方法称为课程的内在涌现与生成，其深刻的内涵实现了“方法就是事物本身，意味着‘方法’的结构与功能应该与事物即方法的应用对象是相一致与协调的。”最后，学生的角度，传统教学理论是明显的学生角色缺乏与失位，学生无非是教学方法驾驭、操纵的对象。对此正如有学者指出：“学校是一个‘加工厂’，教师是一个‘工程师’，学生是一堆没有生命、任人摆布、有待加工的‘原材料’，教学活动是教师根据一张事先设计好的蓝图或图纸来组织、实施的一种生产过程，以此来塑造和生产出社会需要的‘产品’。”然而基于教师课堂教学方法视域中的学生角色则大为不同，学生则是主动影响教师教学方法改变、转化的参与者与行动者。学生的反馈、学生的参与都成为课堂教学场域中的重要组成部分，具有极其珍贵的课程价值，由此学生也成为了课程的主要组成部分。进而言之，在课程视野中，教学实践中的方法渐渐实现了与教师、学生、教学情境的紧密融合而是脱离与排斥，教学的复杂性也得到了进一步的恢复与实现。

三、教师课堂知识管理的基本策略

知识管理是一种有意识的策略，以促使合适的人适时地获得适当的知识，并协助人们分享信息以及展开行动，增进组织效能。教师实现将教学方法转换为课程知识，需要进行课堂知识管理。那么实现课程知识管理至少有以下四种基本策略。

1.强化教学实践中方法存在的自觉意识

实现教师课堂知识管理的前提则在于唤起、强化教师对教学实践中各种方法存在的自觉意识。强化这种意识，教师首先通过对自身课堂教学的生活史反思教学方法的内涵与意义，发觉教学方法在教师自身教学生活中的作用以及地位，以此实现对教学方法的认识、反思逐步深度地清晰化。其中，教师也可以综合运用观察、描述、访谈、行动研究等研究方法，敏感于教学案例、课程故事、教师教育叙事、优秀教师成长日志等他人教学生活中的方法存在，通过对这些教学故事或事件的整理、反思与研究，实现从教学方法的隐性状态转化为显性自觉的反思、探究状态。

2.掌握教学方法分类与编码的基本知识

实现教师课堂教学知识管理则有必要掌握一些教学方法分类的基本知识，例如从一般与特殊的角度，教学方法可以分为一般性教学方法和特殊领域的教学方法。一般性教学方法即一般性、普遍性、基本的教学方法，指的是一名合格教师必备的最基本的教学方法，包括课堂教学设计、管理、组织方法以及教学评价的方法等。特殊领域策略既可以指基于不同学科内容需要、不同学科差异的教学方法，还可以包括具体学科内部具体问题的教学方法等。依据教学方法的宏观、微观层面，宏观层面的教学方法包括问题教学法、发现教学法、探究教学法、范例教学法。微观层面的教学方法涉及到讲授法、讲读法、谈话法、演示法、练习法、讨论法、阅读指导法等。依据教学所展开的环节，教学方法还可以区分为备课、导入、授课、提问、答疑等等。掌握一定教学方法分类与编码的知识不仅为教师理解教学方法存在提供了具体的思路，同时也为教师进行教学方法的知识管理提供了基本方向。

3.实现课堂场域中课堂方法的动态转化

实现课堂教学场域中将教学方法动态转化成为课程知识则是教师课堂场域知识管理的重要环节，这一环节中教师旨在对所预设的教学方法进行创造性的转化、动态性的生成，对此，教师可以依据以下维度：首先，根据学生的维度，教师根据学生在课堂教学中的身体参与、言语提问以及神态表情等反馈角度有针对性地调整所预设的教学方法。其次，根据学科知识的维度，在课堂教学展开之前，教师根据学科知识与学生的生活史、学习体验、学科知识与当今生活、学科知识与社区生活、学科知识与学校生活以及学科知识与社会当今发展潮流与趋势相联系的情况，由此作为设计、组织、生成以及调整教学方法的重要依据，同时，课堂教学中教师与学生对学科知识探讨的进度、程度等也是作为教师可以调试教学方法的重要方面。再次，根据教学方法的维度，一般角度教学方法自身包括若干环节、策略以及相关程序，对此，教师课堂教学展开前，对所预定的教学方法的自身长处、局限以及实践中的实施状况等角度实现转化。最后，课堂情境的维度，教师根据课堂情境中的突发性事件、随机影响以及各种关系变量的角度，审查教学方法的使用境况以及由此确定是否进行更改。

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二、科学地对待学生不守纪律等行为问题，彰显执行力、向心力

吉诺特认为，纪律是一点点地逐步形成的，在纪律形成过程中，教师应该以身作则，教师所发出的信息要与学生对情境和对自己的感受相互一致，鼓励学生自我控制。根据吉诺特的理论，我认为纪律是一种道德习惯，是学生在较长的时间里逐渐形成的一种管理自己的行为模式。语文教师在课堂教学中要科学地对待学生不守纪律等行为问题，彰显执行力、向心力。

1．理智而文明的语言

语文教师用理智而文明的语言告诉学生：“你们的行为是不受欢迎的！”但是这些语言的流露是不责备、不训斥、不说教、不控诉、不命令、不威胁、不羞辱。理智而文明的语言描述哪些必须做，而不是责备谩骂学生曾经做了什么——“陈×，我们都应该懂得规矩，在每天的8点前我们就该坐在座位上”，而不是说“你总是迟到。没有上进心。你是不守纪律的学生。”前者谦和的责备，能让学生愉悦地去接受。后者则是生硬、不合乎人性化的管理。

2．语文教师要能接受学生在课堂上的情感渲泄而不是一概否决

语文教师应接受学生个体环境的感觉。如果一位学生在座位上一直抱怨：“我没有明天。”“我不想活了，人活着没有什么意思。”等，作为一名教师应该懂得接受学生个体环境的孤独感，同时对学生说一些鼓励的话语，要利用语文的视觉艺术去拓展学生心灵的空间，让个体学生懂得活着的美丽与温馨。比如用《假如给我三天视力》这篇课文对个体学生讲解，向学生潜移默化地引导——人活在世间是幸福的、美好的，并要活好每一天！

3．语文教师要避免为学生贴标签

语文教师的名片就是文明有礼，不说脏话、不粗野，更不会瞧不起学生。语文教师要用发展变化的眼光去对待每一个学生，不为他们任何人贴标签，不能说：“你这一生就这样了。”更不能说：“你这一生完蛋了。”

4．正确、恰当地评价学生

学生在语文课堂上需要语文教师的激励与表扬，但是在教育教学过程中，要谨慎使用表扬，表扬太多也会起相反的作用。在45分钟的课堂上，每名学生都有自己的问题，教师的谆谆教诲能促使学生找到问题的解决办法。教师作为课堂的管理者，应与学生合作，欣赏学生、理解学生，用双赢的观点解决课堂问题。面对个别调皮的学生，语文教师应该用不同的言语与行为方式，但不能给学生冷脸，因为“一生气你就输了！”所以要采取特殊的方式方法，用一种超常的语言，引领其走出误区，使他们从心中感到愧悔，进而改过。语文教师不能咆哮愤怒、横加指责，若如此，学生会产生逆反心理，后果可想而知。作为教师都要深深地懂得：21世纪培养的学生绝对不是天生的奴隶。

5．引导学生养成合作精神

团结合作是一种精神力量，尤其在语文教学中，语文的人文性使教师在传授知识的同时引导学生养成合作精神。语文教师在与学生合作自主地进行语文教育教学活动时，把知识的种子水到渠成地撒在每个学生心灵的田野，教师的言行如和煦的春风，抚慰学生的灵魂，在与学生真诚友好的关系中把智慧嫁接在学生的头脑意识里，使学生心灵的种子开花、结果，学生增长的才干最终变成未来的生产力。如果学生出现了行为问题，语文教师在课堂上不能像敌人一样正面批评学生，甚至辱骂学生，他们有较强的自尊，所以教师应该采用友好的方式，如“你为什么这样做？”“你这样做对你来说有什么帮助吗？”“你觉得这样做对你有益吗？”“你这样做是否影响了他人？”“你心里感到快乐吗？”“你欣赏一下这节课所学的内容，一定感到吃惊！”语文教师如果能采取如此的问话，则能迂回地解决学生的行为问题，使学生在教师采用的特殊执行力的教态中深感自责，且能反省自己。

三、在45分钟课堂里，引导学生，使其具有正确的判断力

语文教师在教学过程中，帮助学生对其问题做出道德价值的判断，从而形成自己学习的风采。比如我在讲周国平《人最高贵的是灵魂》时，向学生们提出“你觉得灵魂对你来说重要吗？”“你觉得作者在文章中阐述的道理对自己的道德修养有提高吗？”“你喜欢这篇文章吗？”“你从中学到了什么道理？”“你觉得有道德感染的力量吗？”等问题。但是作为一名语文教师绝对不能做出道德判断，比如直截了当地说学生“你是一名坏学生。”“你是让我不喜欢的学生。”“你的灵魂坏透了。”等判断话语，会挫伤学生的尊严，让他们感到羞辱与难受。所以，作为一名语文教师要用正确的判断力来维持和推进课堂进程，学生的判断力也会得到提高。

四、制订授课与阅读计划，满足当代语文教育教学的需要并科学地实现，具有感染力

语文教师要制定课堂管理计划，同时渗透人文关怀、道德管理、艺术境界、伦理哲学等，具有感染力、想象力。在课堂上实施教学，满足学生在活跃的气氛中享受知识的愉悦与，语文教师的课堂价值方得到实现。

五、做出科学承诺，付诸行动，且能兑现，体现凝聚力

语文教师在学生面前要用实际行动心甘情愿地在现实课堂中把语文科学知识的传授予以实施和完成，率先垂范，给学生树立光辉的榜样，学生的内心就会产生一种责任感和自我价值感，他们就能自觉自愿地完成语文教师布置的作业。

六、语文教师不接受学生的借口，具有辨别力

学生对自己的学习行为和学习方式做出一定的表白后，语文教师不能接受学生未兑现表白的借口，如果学生实施了自己的个人表白，如完成了教师布置的作文，教师就应该给予肯定和积极强化。应该让学生进一步认识到，无论在何种情境下，他们都会控制自己的行为，促使自己的行为上升到道德情境。

七、承受自然后果，显现厚重的承受力，示范极强的生命力

在语文课堂上，语文教师允许学生承受问题行为的自然后果，但根据当今的发展，教师不能施以惩罚。同时根据文道统一的原则帮助学生重新制定好上课学习计划和制订更好的承诺书。在此过程中，要表明语文教师只是处理学生的行为，而不是学生本人，即对事不对人。语文教师对有行为问题的学生应该这样说：“老师很喜欢你这个学生，但是不喜欢你的行为。”相当一部分学生会欣然接受教师语重心长的“评说”，他们会检点自己的行为。另外，教师还要表明行为改变的责任应该由学生自己承担，而不是由教师承担，因为任何一名受教育的学生都应该有理性，他们在语文课堂上能控制自己的行为，他们产生问题实际上是不负责任的表现。语文教师不要接受学生不良行为的后果，教师要谆谆教导学生：“好的行为来自好的选择！”“好的行为说明你是未来的好公民。”“好的行为能让你未来的人生风景里结满香脆欲滴的瓜果！”“好的行为会使你的人生处处是欢歌！”“一个人要对自己的人生负责！”教师的一言一行为学生示范极强的生命力！本人认为语文课堂管理风格是语文教育教学的科学性与艺术性的核心理念，教师在课堂管理中要灵活机动地做好调解工作。