酒店餐饮管理范文

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Simpleanalysisoffoodandbeveragemanagerinhotel

Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.

Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager

近20年来，全球经济持续稳定增民，旅游业迅速发展，酒店竞争激烈。我国随着人民消费水平的提

高和消费者消费意识的日趋成热，加之“双休日”、五一、十一“旅游黄金周”等旅游计划的有效实施，国内旅游蓬勃发展，旅游业入逐年增民。在餐饮业营业业入中，从2001年的4748.7亿元到2002年的5555.1亿元，增民1.17倍;在国际旅游外汇业入中，餐饮业入从2001年的15.39亿美元到2002年的16.60亿美元，增民1.08倍。餐饮业入是酒店营业业入的主要来源之一，但在我国西部地区，有不少酒店，却因餐饮部经营不善，而导致经济效益低下。

1、酒店餐饮管理人才存在的问题

企业人才是酒店餐饮业发展的支柱，但餐饮经营不善的主要原因是餐饮管理人才的缺乏。

1.1餐饮管理专业人才不足

在西部地区中，酒店的餐饮管理专业人才严重不足。调查显示，在中层管理人员当中，中职学历占50%，大专学历占40%，在中专和大专学历中，餐饮管理学历只有15%;在高层管理人员中，大专学历占11%，本科学历占82.5%，研究生学历占5%，在3种学历中，餐饮管理专业只有17%。在中高层管理人员中，大多是财会、工商管理和党政管理等专业。出现专业不对口，外行管内行等企业管理现象，使酒店餐饮管理出现许多漏洞，造成极大损失，导致餐饮营业业入下降，没有达到预定的经济目标。

1.2餐饮结构不合理

在餐饮市场中，酒店餐饮成为主流，中低档大众化消费将成为市场的主体。然而，在酒店增了过快的

同时，餐饮结构也出现不合理，中、高档餐厅发展较快，数量过剩，需求不足;而低档餐厅普遍存在着脏、

乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，不能满足广大消费者的需求。

1.3餐饮管理专业教育缺乏

目前，从事餐饮行业教育的学校，大部分是职业烹饪学校，学生在校时间短，属于短期学习。许多餐饮部的厨师、中高层管理人员都结业于这类学校。这些人员虽有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管

理水平，而大学中培养餐饮管理的人才数量相对少，不能满足日益增了的餐饮业的需求。

1.4人们认识上的误区

社会餐饮业，很多直接脱胎于社会上的小餐馆，因此，许多人认为餐饮业知识含量低，不愿在此就

职。因而，现代酒店餐饮部也不能摆脱这种误区，导致现代酒店餐饮管理人才缺乏。这种人们认识上的

误区，也是影响餐饮部吸引管理人才的主要原因。

1.5内部培训不足

除极少数高星级酒店外，很多低星级酒店的内部培训不足。原因是:一者师资匾乏、经费短缺。一是培训缺乏系统规范，难以有效提高员工素质，特别对管理人才的培训更少。下为虽对中高层管理人才进行培训，花了不少人力、物力和财力，最后却为他人做嫁衣。受以上种种因素影响，很多低星级酒店没有把管理人才的培训列入日常培训之中，更不用说把管理人员派送到发达地区、甚至是去国外深造学习。

1.6工资待遇低

在西部地区，酒店管理人才工资待遇普遍低。比如柳州市某家四星级酒店，餐饮部的中餐领班A

月工资650元至750元，领班B月工资600元至700元，餐厅主管月工资850元至950元，餐厅经理

2000-2500元。这一工资水平低于相同级别的其他单位的工作人员的工资水平，其严重影响了管理人

员的工作积极性，致使许多管理人员跳槽，另择他路。

1.7工作时间长

餐饮部门工作虽然是轮班，但是相对其他部门工作时间来说，其工作时间还是稍长。比如柳州市某四星级酒店，在中餐厅坦，领班A上班时间:6:30-11:30,17:30-21:30共9个小时，领班B上班时间：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小时，主管与经理上班时间:8:00-13:00,17:00-23:00共10个小时，在西餐厅里，领班上班时间:早班6:00-15:00为9个小时，晚班15:00-24:00为9个小时。

2酒店餐饮管理人才培养策略

企业发展的关键在于人才的培养，为了及时满足社会对人才的需求，必须从酒店外部和内部两个方面培养酒店管理人才。

2.1从酒店外部着手的策略

高校教育是酒店外部培养管理人才的主要途径。

2.1.1加强餐饮管理专业的教育

餐饮管理专业人员是酒店餐饮部门的主力军，餐饮部管理水平的高低取决于餐饮管理人才能力与素质的高低，所以，必须加强高等院校餐饮管理专业建设，加快管理人才的培养速度。此外，还可以在高等职业技术学院中开设餐饮专业。培养实用技能型人才是高职院校的特点，也是符合酒店的需要。为培养实用技能型人才，高校还应餐饮人才市场的需求要求对学科的教学体系进行改革，按照岗位、职业所需要的能力或能力要素为核心来设置课程。在教学中，不再单独强调专业知识或专业理论的系统性、完整性，而是强调知识的针对性及实用性进行专门化教育。

2.1.2完善餐饮管理专业课程体系

在开设有酒店管理专业的院校中，很多课程体系不够完善，开设课程应遵循“实用、够用”的原则。有的学校理论课程开设太深，不符合高职生的发展;有的学校出于对学生就业考虑，在酒店管理专业中增加旅游管理的课程，特别是导游方向的课程，这种做法是不科学的。在酒店管理专业课程当中，应当增加酒店餐饮企业管理、酒店餐饮营销管理和酒店餐饮文化管理等方面的课程。这些课程，在现代酒店餐饮管理中起了非常重要的作用。

2.1.3增加学生技能证书考试

对于餐饮管理专业学生，在毕业时，除了拿到的毕业证书外，还要取得一些职业上岗证，比如，调酒师证、茶艺师证、营销等级证、餐饮职业经理人证等技能证书，这些证书对日后从事管理工作是极有力的上岗证明。

2.1.4增加餐饮管理专业的课程实践

《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》规定:实践教学在教学计划中占较大比重。可见，实践课程在高职院校教学中的重要性。在实践教学方面，要做好校内实训与校外实习相结合，很多学校的做法是:每学期都开设一到两门专业课，实习周时，每门课只有3天在酒店实习。其实，这种做法使实践时间缩短，不利于学生实践操作巩固，要改变这种做法，应该把第六学期的毕业实习时间，分配在第一到第五学期各学期中的最后一个月，井连同假期to天，共40天的时间，在酒店实践操作。按照授课计划进行，井在课时不变的情况下，每天授课时数可由原来的6节增加为8节，既保证课时不变，又增加实践时间，既让学生学到知识与技能，又使学生适应现代酒店的工作，为毕业后走上管理岗位打下坚实的基础。

2.1.5加强师资队伍的建设

高职院校是技能人才培养的摇篮，技能人才培养的关键在于教师，没有优秀的教师，就不可能培养优秀的技能人才，所以，加强师资队伍的建设势在必行。改革开放后，我国高校也在不断的发展壮大，但由于高校招生扩大，全国招生从1990年的60.9万人到2002年的320.5万人增长了5.3倍，高校专任教师从1990年39.5万人到2002年61.8万人，增长1.6倍。按师生比1:18高校师资严重不足。而且大多数高职院校由中专学校升格上来，招生扩大而教师队伍没有扩大，有的学校师生比在1:21以上，不符合高校发展要求。此外，大多数高职院校师资队伍结构不合理，知识和业务水平一般，特别是西部的各类职业技术学院，缺少学术带头人。

2.2从酒店内部着手的策略

酒店餐饮管理人才的培养除了酒店外部培养途径外，还需要从酒店内部培训和储备餐饮管理人才。

2.2.1内部培训与外出进修相结合

酒店餐饮员工培训工作，既是职工教育的重要组成部分，又是加强餐饮管理，提高竞争的一个重要措施。因此，酒店人力资源部要制定周密的培训计划，选拔餐饮技能过硬的优秀服务员和管理员，进行管理理论系统培训或派送到高星级酒店和高等院校学习。比如，柳州市某四星级酒店提出“有为才有位”和“养根护本”的育人方针，开展专题培训、强化培训、复合型人才的培训、管理人员的培训等等。2003年有20名中层管理人员和22名员工参加某高校饭店管理专业的学习，实行知识更新，提高管理水平。值得强调的是，无论何种培训途径，都不能脱离酒店管理意识日的培养，现代管理之父彼特•德鲁克曾说，管理学既不是一门艺术，也不是一门科学，而是一种实践。实践出真知，管理是在实践中学会，也是可以学会的。

2.2.2加强餐饮品牌开发与经营管理

餐饮品牌是餐饮部经营的生命线。加强餐饮品牌开发与经营管理，可以提高酒店的声誉、消除人

们认识上的误区，为吸引餐饮管理人才创造有利条件。要加强餐饮品牌开发与经营管理，应做到:

一是坚持“人无我有，人有我优，人优我强”的品牌战略。比如，柳州市某四星级酒店的风味食街餐厅:20世纪80年代开发的少数民族风情“打油茶”品牌，至今经久不衰;餐厅经营荟萃了东西南北风味品牌，由原来的自助式变为集宴会、岑点、自助为一体;菜肴经营品种由原来的300多种增加到现在的700多种，充分满足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引导柳州刮起的“食街旋风”长盛不衰。由于该酒店注重品牌经营，日前被国家级认定的品牌菜肴有10多个，中华名不吃有3个，广西名菜15个、名点8个、名汤4个、名不吃7个。其不断开发菜肴品牌的同时，也不断进行品牌延伸。比如，开发月饼现己成为知名品牌。

二是实施“控制成本”战略，实现餐饮经济目标，是经营管理的日的。在降低人工成本费用方面，实行招业部分农村的低廉劳动力的用人政策。在营业费用方面，尽量降低各种不合理的开支。在采购制度和用料制度方面，强调公开性、科学性和监督性。

三要“多样化与特色化”相结合。消费者饮食观念与品位的变化，势必对菜品提出新的要求。公款高档消费重视程式化和排场心理己成为过去，大众化自费消费成为市场的主体，多样化与特色化是菜肴发展的必然趋势。如今鸡、鸭、鱼、肉、蛋己不再是逢年过节的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果厨师对这些原料进行粗料细做，做出特色菜，就会满足客人的需要。

四是进行经营管理。柳州市某四星级酒店以“博采众长、兼容并蓄、日积月累、自成一家”的经营

管理思路，是非常成功的。除此之外，要不断挖掘“农家乐”菜肴，满足城市工薪阶层的消费要求。

2.2.3加强管理员的考绩

实行以考核贡献与成绩为主的原则，既是对个人工作能力的评价过程，也是对其是否称职的评价

过程。考绩日的，一是提拔升职的依据。柳州市某四星级酒店明确提出“有为才有位”，实行绩效考核，

鼓励员工能上能下、敢进敢出、勇于冒尖。有4名技术拔尖、表现出色的临时工通过考绩被选拔为管理

者。一是体现多劳多得的原则。餐饮管理人员不能吃大锅饭，要按照实现经济目标大不来确定。在完成部门经济目标前提下，适当调高绩效工资和特种奖励工资，提高“指标纯利”的标准，增加个人收入。这也是餐饮部留住管理人才的关键。

总之，解决餐饮管理人才缺乏的问题，加快西部酒店餐饮人才的建设，必须重视酒店餐饮管理人

才，只有这样，西部酒店餐饮业才可望走出困境，为我国旅游业的发展作出应有的贡献。

参考文献:

[1]中华人民共和国国家统计局.中国统计年鉴2003[M]北京：中国统计出版社，2003.

[2]中华人民共和国教育部发展规划司.中国教育年鉴2002[M]北京：人民教育出版社，2003.

[3]王前新.高等职业技术院校发展战略研究[M].武汉:华中科技大学出版社，2005.

[4]邓新华.现代酒店服务与管理[M].长沙:湖南师范大学出版社，2000.

[5]马庆发.当代职业教育新论[M]上海:上海教育出版社，2002.

[6]樊平.餐厅服务[M]北京：旅游教育出版社，2003.

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中图分类号：G424 文献标识码：A

"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research

Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.

Key words hotel； catering services and management； curriculun reform

1 课程改革的背景

（1）国内酒店业发展背景。全国住宿餐饮企业近330万家，年营业收入超过2万亿，占当年GDP的5%左右。据国家统计局数据显示，2011年全国餐饮收入20543亿元，同比增长16.9%，从业人员2200多万人。中国酒店市场规模将在2025年超过美国，成为“全球表现最强劲”的市场。

（2）全国职业教育改革发展的背景。“工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向”的教学模式正在成为许多职业院校教育改革发展方向的共识，这为本课程的建设与改革发展指明了方向。

2 课程改革的总体思路

2.1 课程设计理念

以“学生在课堂学习的内容就是今后工作的内容”的原则指导课程教学设计，按照酒店餐饮部的业务运行的前后流程安排教学内容，以“酒店餐饮工作对象、工作手段、工作载体”作为引导，学生能在餐饮业务运行的真实环境条件下完成教学过程，达到以下各项要求：

（1）职业道德要求。能正确处理好从业、敬业、爱业、乐业间的关系。

（2）专业知识要求。掌握餐饮业的现状及发展趋势、餐饮经营策划知识、餐厅设计与布局、菜单分析与设计、餐饮服务知识、菜点酒水及酒吧经营的相关知识等。

（3）能力与技能要求。培养具有较强的操作规范能力，通过餐厅服务国家技能职业鉴定；掌握酒店服务的基本技能，提供个性化服务；掌握餐厅布局的基本原理和方法；具有菜单设计的能力和餐厅营销策划的能力。

2.2 课程设计与改革思路

（1）科学性。课程内容源自国内外餐饮业的实践第一线，并经酒店专家、职业教育行家总结、概括、提炼后的切实可行的科学结晶。

（2）职业性。课程内容源自实践又紧密结合职业实际，紧紧围绕行业业务内容展开的实际情况，服从服务于行业的职业要求。

（3）实用（可操作）性。课程内容应是餐饮行业所需要的、实用的，学生毕业去酒店餐饮岗位工作时能够很方便地上手操作。

（4）开放性。课程教学资源全部上网，包括具体的教学大纲、课件、案例、习题（理论与实操）等。

3 课程教学内容的模块化改革

（1）教学内容的组织以酒店餐饮部营运的工作过程先后顺序为逻辑主线；（2）教学内容的安排以工作任务为引导，教、学、做融为一体；（3）教学内容的展开体现理论与实践的相结合（如表1）。

4 课程教学方法和手段的改革

4.1 课堂情景模拟教学法

课程组老师为学生创建真实餐厅环境，学生分小组模拟餐饮服务，一方面让学生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上调动了学生学习的主动性（如图1）。

4.2 餐饮服务与管理竞赛法

在课程实施过程中安排一些重点项目的竞赛，如“中餐宴会摆台大赛”、“西餐宴会摆台大赛”、“菜单设计大赛”和“美食节方案策划大赛”，大赛制定评比规则和评分标准并邀请课程组教师作为评委，极大地调动学习小组完成任务的积极性。

4.3 案例研论法

提供大量的来自真实餐饮企业服务与管理的案例供给学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述的过程中，一方面培养了学生沟通与表达能力，另一方面也培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。

4.4 企业调研法

为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的布局、设施，分散在隐蔽处观察餐厅员工的对客服务，并提交调研与学习报告。

4.5 视频资料教学法

采用多媒体教学技术手段和餐饮教学视频资料，引进餐饮管理信息系统包括餐饮点菜、收银、采购与库存、成本控制等，吸收国际国内酒店职业培训技术，“给你看、跟我学、你来做、检查”，系统训练和模拟操作，教、学、做、验一体化 。

5 结束语

通过酒店餐饮服务与管理课程的改革研究，我校将进一步学习、掌握、贯彻先进的职业教育教学理念。研究过程中，编者编写了基于工作过程的《酒店餐饮服务与管理实训教程》教材。 学校以此为契机加强双师型教师队伍建设，丰富实践服务与管理经验。建立、健全课程教学平台，大大提高课程教学的有效性，满足不同层次学生个性化需求 ；充分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的服务操作技能和基层管理能力，在国、市技能竞赛中获得好成绩，在实习和工作中得到用人单位的广泛好评。

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1　使用C#设计餐饮管理系统的背景

中国加入世贸组织以来，经济飞速发展，与世界上其他国家间的联系也日益密切。经济一体化就像是一把双刃剑，给酒店餐饮业的发展带来了新的机遇，同时也给酒店餐饮业的发展带来了新的挑战。随着日趋激烈的竞争环境和不断攀升的客户期望，餐饮业人士试图通过扩大业务范围、提高餐饮服务质量、降低生产成本和提升客户满意度来增强企业的竞争力。应用先进的信息化技术去变革传统意义上的竞争方式和经营管理模式来赢得发展优势，应该算是最有效的手段之一。在这一趋势的推动下，近年来市场对餐饮管理信息系统也提出了越来越多的需求，使得开发酒店餐饮管理信息系统成为软件开发的热点领域[1].而C#作为一种开发语言，依据酒店餐饮业的需求，建立的系统平台，正是迎合了餐饮服务业管理的需求。

2　实施的可行性

无规矩不成方圆，餐饮管理系统是一个餐饮企业不可或缺的部分，它在企业决策和企业管理上起着十分重要的作用。因此，如何才能让信息的查询变得快捷和简单，应是餐饮管理系统应该考虑的首要问题。一直以来，人们所使用的餐饮管理系统均是以人为主体的，这在无形之中浪费了很多的人力、财力和物力，关键是效率不是很高，可能会出现一些不必要的失误，这些常规管理工作既繁琐又不利于分析企业的经营状况。C#作为计算机的应用程序之一，有其无可比拟的优越性。比如与传统的管理手段相比而言，它的统计结账需要的时间短、且安全保密性好、可靠性高、存储量大、寿命长、成本低。诸如此类的优点能够极大地提高餐饮管理的效率，增强企业的竞争力，同时也是企业的科学化、正规化管理，与世界接轨的重要条件。

3　所含模块

酒店餐饮管理系统涉及到酒店餐饮企业的各个单位、部门以及网络互联技术等。其中酒店餐饮业的网络平台如图1所示：

通过局域网将各部门、各楼层的服务器相联，如此而来便可以设置自动服务功能，顾客可以在获取菜单信息时自动进行结帐服务。除此之外，该系统是以餐饮业务为基础，突出了酒店餐饮业的前台服务管理，重视对经营所得数据的分析，这样做可以为餐饮管理提供有效的依据。

系统平台网络图只是粗略地描述了一个酒店餐饮业务系统的体系结构及其硬件环境。为了将目标的达成更加清晰的表现出来，又根据系统的总目标和功能将整个系统合理划分成若干个功能模块，定义各个模块的内部结构等，提出了C#的系统架构设计。构成这一系统各模块实现起来比较复杂，在软件设计和实现时按自顶向下、逐步细化的方法将整体功能主要划分为前台服务模块、后台服务模块、辅助工具模块、系统管理模块等模块。

3.1　前台服务模块

前台服务模块主要包含了该企业的菜单信息、台桌信息、服务员信息、智能获取菜品以及自动结账功能。自动化的点菜是餐饮企业管理的首要功能，因此，方便顾客是设计系统时应首要考虑的问题；有的时候顾客的订单比较多，而服务员的人手有限，那么自动结账手段就很有必要了，利用该手段使顾客消费后结账更加方便快捷；台桌信息是为了方便顾客查询可用的台桌信息，这是点菜系统和结帐系统的基础，因为只有顾客查询了空桌信息，才会进行点菜和结帐等活动。因此，台桌信息管理在整个系统中非常重要。整个前台服务的流程如图所示：

3.2　后台服务模块

后台服务模块主要有菜品信息管理、台桌信息管理、服务员信息管理和结账报表管理等部分组成。菜品信息管理可以让顾客在不同的时节和不同的菜式之间进行选择；台桌信息管理可以让顾客及时了解和订购台桌；服务员信息可以为顾客提供服务，同时也能根据服务员变更情况增删修改服务员信息；结账报表是管理系统不可缺少的部分，使用餐饮管理系统记账功能，就可以节省下很多的人力，同时也能避免漏记、错记等不必要的麻烦，避免了不应有的失误。

3.3　辅助工具模块和系统管理模块

辅助工具模块是为方便用户操作而设计的，包括日历、计算器和记事本。系统管理模块包括账号权限管理、系统锁定设置、系统备份和系统恢复等，通过这些功能的设置，总体而言就是能为顾客和餐饮企业带来便捷。那么这些设计如何运用到实际当中呢？接下来笔者将简要分析该系统的具体设计与实现。

4　具体设计与实现

4.1　系统开台管理模块

开台管理是酒店餐饮业务系统的核心功能模块之一，在整个系统中起着非常重要的作用。例如在顾客前来消费时，总台服务员先要查询有无空余的台桌信息，如果没有空余的台桌信息，那么顾客还想消费的话就需要等待，服务员可将需等待的时间告知顾客；如果查询到有空余的台桌信息，那么就可以为顾客选择台桌号进行开台服务。当顾客开台后，就可以为顾客提供点菜服务与结账服务了。在开台管理模块实现时，需要注意两方面的技术：一是将服务器与台桌数据相联；二顾客人数需大于0，否则会产生乱开台，造成系统台桌信息管理混乱。

4.2　系统点菜管理模块

点菜管理是酒店餐饮业务系统另一核心功能模块，主要是满足顾客点菜的需求和管理系统的菜品信息。点菜管理模块由以下三部分构成：菜品类别的选择、顾客点菜所需要的信息操作部分、显示为顾客已经点过的菜品信息记录。

点菜管理模块主窗体界面点菜管理模块在实现上需要注意以下四点：顾客只有在开台后才能点菜；所点菜品与系统生成菜品相符；顾客消费菜品数量大于1；保证菜品信息正确。

4.3　系统结账管理模块

结账功能主要在客户消费完成后起作用，顾客开台信息、点菜信息和消费信息都已和台桌号相绑定，因此结账时，首先应当链接数据库，检索出顾客消费清单。结账管理的实现需注意以下四点：保证结账账目符合顾客的消费；打折系数符合系统预设；结账时顾客支付的金额必须大于或等于顾客消费的总金额；系统能自动显示余额。

4.4 数据恢复

计算机应用系统在运行时有可能会遇到某些意外，如断电或自动重启，那么为了让数据不丢失，有必要设置数据恢复命令。经过分析设计，我们开发系统时在数据库中针对每个台桌都设计了一个用于标识此台桌当前状态的字段：#*？状态表示当前该台桌已经开台正在使用，#0？状态表示该台桌没有被使用，即#待用？状态.每次进入系统时，都会从数据库中检索出每一个台桌的状态，然后根据原来标识的状态为每一个台桌添加数据库信息，保证消费数据的正确性。如此一来，所有的信息在意外的状况下也得意保存，从而避免了餐饮企业的损失。

5　综述

通过C#管理餐饮系统有其独特的便捷和效率，既可以为餐饮企业带来便利，减少餐饮企业在人、财、物等方面的投入，同时也给消费者带来了便利，他们可以通过智能手段检索出台桌信心，不必再像以前一样漫无目标的等待可用台桌，同时他们也能根据一些菜品信息，快速地搜集符合他们需要的菜品信息。可以说使用C#进行餐饮管理是今后餐饮业管理与发展的总趋势。

参考文献：

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对于酒店的管理控制来说，其成本的控制是一项重要的内容，尤其是在我国从计划经济体制转为市场经济体制并且改革在逐步深化的过程中，这种变化尤其凸显出重要性，甚至会决定一家酒店的生死。就目前我国酒店发展的整体现状来说，降低其成本才是酒店运营的关键所在，所以成本控制对于我国酒店行业来说更为重要，由于发展起步较晚所以我国酒店在这方面与西方国家酒店行业还存在很大差距，本文就对此进行探讨。

一、酒店餐厅成本控制的重要性分析

（一）餐饮成本控制可以有效提高酒店竞争力

对于酒店来说，其餐饮成本的控制可以有效提高酒店利润，从而提升器竞争力。在食品的销售额一定的时候，其成本的高低就会决定酒店餐饮部门的利润，也就是说成本越低其纯利就会越大。

（二）餐饮成本的控制是酒店壮大的基础

近几年我国餐饮市场出现的新变化就是很多饮食服务项目其价格制定并非是根据成本来确定而是根据市场需求来定价，所以一家酒店如果想从同样菜品同等卖价的激烈市场竞争中脱颖而出能够获得足够的利润扩大其经营规模甚至变成连锁经营，那么就需要通过合理控制其成本，尤其是通过降低餐饮成本来降低售价去吸引顾客。毕竟在目前的中国餐饮市场上，大多数顾客对于价格是十分敏感的。所以餐饮价格仍然是酒店需要考虑的重要因素。

（三）餐饮成本控制是酒店管理的关键所在

在酒店管理的领域内存在这样一种思维：羊毛出在羊身上，也就是说不管酒店餐饮成本如何最终都是由消费者埋单，这就意味着即便酒店餐饮成本高了最终酒店都可以将成本转移到消费者身上。但中国目前餐饮市场的消费能力毕竟还处于上升阶段，大多数对于价格较为敏感的顾客在达到了饱和的餐饮市场上必然选择同样服务但价格更低的酒店就餐。或者说，当营业额同样的时候，自然是成本较低的酒店利润空间更大。因此摈弃传统的思维，从管理的层面关注成本，通过制度流程最大限度的降低成本，实现成本控制，是酒店管理的重中之重。

二、目前我国酒店餐饮成本管理中存在的问题分析

（一）成本增长给酒店运营带来巨大压力

在我国，星级酒店运营的共同特点就是投入较高但是回报却较低，这些酒店在市场定位上追求功能齐全、高档次以及规范化的服务，这样一来其整体定位就会提高餐饮部门的接待标准，导致酒店餐饮成本居高不下。现在我国市场上很多经济型的餐饮企业，由于其租金以及消费税和采购物品上相比较酒店餐饮部门成本较低，所以这些餐饮企业对于酒店餐饮部门形成了很大冲击，这就导致酒店餐饮在市场上并无任何成本优势。甚至导致部分酒店为了提升其竞争力而一再投资改建提升接待标准走向极端经营的恶性竞争。

（二）酒店餐饮部门内部管理缺乏严格的机制

对于任何酒店的餐饮部门来说，不管其规模、经营现状，都必须要根据现实来建立一整套合理的、科学的饮食材料采购制度。但是在笔者调查过程中发现我国大多数酒店餐饮部门并没有在采购这一环节建立系统制度，大都是依据个人意见行事。这就导致酒店餐饮部门在应对天气变化导致菜价上涨以及自然灾害等突发事件面前毫无竞争力。

同时，在酒店餐饮管理上，大多数酒店都是沿用传统的管理方式，这就导致其与新型的餐饮企业无法在管理上处于同一水平而处于劣势。

（三）理念落后

对于大多数酒店餐饮部门的领导者来说，成本控制就意味着节约成本，他们并没有意识到目前的市场化经济中成本的控制并不简单意味着成本的节约，同时还包括了成本的避免等，这种理念的陈旧导致了酒店餐饮部门的成本控制存在很大难度。

三、在酒店内进行餐饮成本控制的可行措施探讨

（一）建立采购制度和监督机制来控制餐饮成本

对于各类酒店中餐饮成本的控制，首先就是要在内部建立材料采购制度以及审批机制，同时还需要餐饮部门的负责人定期或者不定期的对于餐饮部门日常消耗品进行市场调研来了解不同供货商的价格差，经过对于采购报价的对比分析等来对价格时刻保持敏感性。同时还可以采用限价订购或者报价等方式来开拓采购渠道，争取获得最优价格来降低采购成本。

对于餐饮采购制度来说不仅含有控制渠道以及降低采购成本，同时还有合理的根据市场旺季和淡季等来计算酒店内的库存，然后根据材料具体的保存期限等来合理的调整库存量。对于市场价格波动较大但是不易变质的材料，就应该在市场价格较低时大宗买入，而对于易变质的材料则需要保持警觉性，要保证食材在其保存期限内销售完毕。

（二）在餐饮成本控制中引入目标管理

目标管理指的就是让一个组织内部的上级和下级都可以参与到组织目标的制定过程中来，并且在实施的过程中实现自我的控制来努力的完成目标，这是一种较为成熟并且有效的现代管理方式，简单来说就是进行全员管理，尽可能的调动每一位员工参与到酒店的餐饮成本控制中来。例如说，酒店餐饮部门在制定其政策的过程中可以引入员工，充分听取员工的建议和意见，然后在实施目标的过程中进行目标分解，具体来说就是要更为详细的落实到每一个员工身上。将餐饮部门的经营目标和餐饮成本控制目标落实到经理层到基层的每一个员工身上来完成成本控制目标，这样才是最为根本的措施。

（三）重组餐厅业务流程

在对酒店的餐饮成本进行控制的过程中，酒店可以重新设计业务流程来实现业绩。首先就是要建立更为科学化和标准化的操作体系来对酒店餐饮部门的生产和饮食制作、规格等进行量化，并且要应用于全部过程来尽可能的消除一切生产过程中可能出现的误差来达到成本控制目标。制定一整套的量化标准，例如每例菜的分量以及油耗等不仅可以让菜肴分量更为统一，保证了生产出的菜肴比例更均衡，同时还可以保证后厨工作更加科学有序。除了上述内容，对于业务流程的重组还包括了对于食谱的标准量化制作，按照食物的份额以及原材料、温度控制等进行严格的编排来实现成本控制。

（四）更新酒店餐饮部门的成本控制理念

上文提及到酒店餐饮部门的成本控制不仅仅包括了成本节约，同时还有成本避免等，这就需要整个餐饮部门在理念上进行更新，从成本节约改为成本避免。在传统的理念下，成本节约就是通过节省来实现，具体来说就是在工作过程中不浪费资源和改善其工作方式来实现。但是在市场竞争更为激烈的今天，这种方式已经无法满足成本控制的需要，更为先进的成本降低就需要酒店餐饮部门在产品的开发设计阶段就考虑到成本避免，要免去一切不必须的生产环节来达到目标，这才是更为高级的成本控制方式。

（五）通过平衡计分方式来完善酒店餐饮部门的绩效考核

应用这种新方式可以实现部门与员工的双重发展。树立绩效考核与激励结合的方式可以层层落实酒店整体目标，还可以实现员工个人目标与餐饮部门发展目标的结合。在平衡计分方式的实施中酒店上级跟下属之间的目标是完全一致的。这样双方就会成为一种平等的伙伴关系来共同提高。在完成了一个阶段的考核之后餐饮部门需要各部门对此进行客观评价，并且与激励机制挂钩。

结语：就目前我国酒店发展现状而言，餐饮成本控制是提升其餐饮部门乃至整个酒店竞争力的重要方式。所以酒店管理者应该更加熟知本酒店餐饮部门的优势和劣势来完成其成本控制。

参考文献：