餐饮行业人才培养范文

引言：寻求写作上的突破？我们特意为您精选了12篇餐饮行业人才培养范文，希望这些范文能够成为您写作时的参考，帮助您的文章更加丰富和深入。

篇1

随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献：

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.

篇2

关键词：餐饮行业 竞争 分配机制

在这个知识与经济化的时代里，社会各行业的市场竞争压力越来越激烈。随着市场经济的全球化，餐饮行业的市场竞争压力变得更为激烈，当然这也是我国餐饮行业走向世界、开拓国际市场的重要机遇。那么在这个机遇与挑战并存的环境中，我国餐饮行业如何培养出大量的优秀人才，为餐饮企业赢得竞争优势是一个值得我们探讨的问题。

一、餐饮行业服务人才的界定

我们所说的餐饮服务应该是从顾客的经验与感受来定义的，而不是仅仅局限于餐饮提供过程中技巧的熟练程度。对于餐饮场所来说，内外部的各项设施都在服务的范围之内，当然还包括服务的技能与态度、餐饮的服务对象与标准、餐厅的地理位置以及内部的装潢等。从餐饮服务人才着手，我们可以将其分为直接服务人才和间接服务人才两种。而本文所提到的主要是对厨师、经理等直接服务人才的分析。

二、当前餐饮行业人才短缺的原因

经调查得知餐饮行业之所以人才短缺的主要原因是企业的内部管理问题，即企业领导与员工之间的关系问题。

1.分配存在不公平现象。职工在企业工作的动机不仅仅是受到报酬的影响，还会受到相对报酬的影响。当职工觉得受到相对不公平的待遇之时难免会降低工作的积极性。由于心理的问题，职工经常会低估别人的绩效而过高的估计薪酬，由于这种心理的错觉很容易让自己处于对工作不满意的状态，从而降低工作的积极性和效率，进而发生跳槽现象，对企业和个人都会产生不利的影响。

2.员工对工作的满意度偏低。作为餐饮行业的员工，工作环境和时间都是相对特殊的，特别是工作时间大都与员工的就餐时间冲突，从而很难满足员工的生理需求。同时，很多比较底层的餐饮服务员工由于缺乏法律的认识，与劳动单位之间并没有就业合同的安全保障，使得员工的就业安全感难以得到满足。受传统的餐饮行业的影响，餐饮服务人员的社会地位也会受到一定的影响，使得很多人不愿意从事餐饮服务类行业，导致餐饮服务类人才不足。

3.餐饮行业供给市场疲软。餐饮行业人才的需求量相对较大，而餐饮行业是一项劳动强度比较大的行业，在与其它行业的同等条件待遇之下，竞争能力就显得不足。近几年来我国经济发展迅速，社会服务类行业激增，与餐饮类行业较差的工作环境促使一些员工转行向地位较高、工作环境较好的行业。

由于以上的多种原因，低效率的工作迫使企业的高层管理人员对下层员工层层压制，最终形成了恶性的循环，员工关系崩溃。

三、坚持以人为本，切实改善与员工的关系

作为管理者应当明白激励员工工作的重要性。只有切实的为员工着想，人性化的领导员工才能够激发员工的工作积极性，将精力投入到餐饮工作中去。

1.从员工的切身利益思考问题。管理人员要尽量站在员工的角度思考问题，明白员工的需求，并做好整理与归纳，从而采取相应的激励措施。首先可以从与员工的交谈对话之中进行了解，并适当的提出问题，为对症下药做好准备。当然还可以为员工设置孩子日托、假期调整等制度，从员工的真实需要出发入手，让员工怀一颗感恩之心投入到工作中。

2.把握时机激励员工。在日常的工作中，管理者要善于发现员工的优缺点，并在适当的时机进行鼓励或表扬，这样才能够激发员工的工作热情。特别是在分配任务的时候，管理者可以先从激发员工斗志入手，从而确保任务的圆满完成。同时，还可以设置一些考核的指标并定期进行考核结果的公示，让员工认识到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企业领导对员工人格与创新的激励还可以挖掘员工的潜力，增加员工对上级领导的信任感，从而帮助领导排忧解难，做好餐饮工作。

3.增加企业薪酬竞争力。所谓的薪酬不仅仅是工资，还包括工作的环境、员工生活等很多方面。如果企业能够为员工提供完善的培训与保护，打消员工的后顾之忧，必然会改善员工的工作态度。当员工感受到企业对他们的重视，员工的潜力就会大大激发起来，为企业效益带来意想不到的效果。作为现代管理者还应该探索出良好的分配机制，根据企业经营和员工的特点进行分配，激励企业中间员工的斗志。

4.重视员工的家庭。员工的企业的良好表现离不开员工家庭的支持。作为餐饮行业，一般假期都是员工比较繁忙的时期，时间久了难免给家庭造成一定的困扰。因此企业领导要重视人性化的管理，充分尊重员工的休班权力，并尽力维护员工的假期安排。

四、结束语

良好的员工关系是企业发展的关键，只有领导阶层与员工的关系处理和谐了才能够创造更美好的企业发展前景。

参考文献：

篇3

中图分类号：G646 文献标识码：A

1新常态下的餐饮行业人才需求状况

1.1发展前景

随着国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，根据国家统计局统计数据，我国城镇居民家庭人均可支配收入从2000年的6，280.00元增长到2015年的31，195.00元，增长了3.97倍，居民人均可支配收入的持续增长为餐饮行业的稳定增长奠定了消费基础。民以食为天，餐饮消费需求日益旺盛。近五年来，中国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍。2014年，全国餐饮企业单位243.1万个，同比增长1.3%，餐饮企业从业人数1，445.2万人，同比增长14.8%。2015全年餐饮营业收入32310亿元，已经成为全国消费升级的十大行业之一。2016年1-3月份，全社会餐饮收入8302亿元，同比增长11.3%，高于社会消费品零售总额10.5%的总体增速。餐饮业成为中国增长最迅速的行业之一。

自2009年云南省先后《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》、《“舌尖上的云南”行动计划》、《云南省餐饮业经营管理办法》以来，云南餐饮业进入以大众化为主体，多业态、多层次、多样化、兼具主题文化为特点的发展新时期。2015年云南省餐饮业营业总收入超1000亿元，2016年1-9月云南餐饮业收入606.89亿元同比增，11.8%。预计到2018年，云南省餐饮业收入将达到3000亿元，这意味着餐饮业有望成为云南省的支柱产业。餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，人才储备状况已是企业的核心竞争力。餐饮行业急需大批的高素质、专业技能强的烹饪人才，烹饪工艺与营养专具有广阔的职业发展前景。

1.2现状与差距

目前解Q劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。但是，在边疆地区餐饮行业从事工作的人员中，普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。“人才培养成了发展的瓶颈”，云南餐饮要发展创新，离不开专业人才的支撑。《云南省旅游文化产业“十三五”规划》提出，做强观光游览业、休闲度假业、健康养生业、特色娱乐业、商务会展业、商品购物业、餐饮住宿业7大主导产业。餐饮业的发展迫切需要能在弘扬云南民族餐饮文化方面有所作为的专业人才。但是我国烹饪人才培养处于基本建设建设阶段，云南省的烹饪人才教育则仅仅处于起步阶段，云南省仅有4所院校开设烹饪工艺与营养专业，年平均招生数不足500人。

与国内东部沿海经济发达地区同行相比，云南烹饪人才培养存在几个问题：

（1）开办烹饪专业的高校不多，专业办学方向不明确，与现代带职业教育理念存在差距。

（2）政府、企业、院校合作育人机制不成熟，政府统筹力度不够、企业参与院校人才培养的积极性不高，校企合作的深度和广度不够。

（3）开设此专业的学校，尤其是能对行业发展起到支撑作用的高职院校，校内外实训条件投入不足，培养的烹饪专业人才不能满足市场和行业的需求。

（4）现代职业教育的教学改革不到位，缺少专业理论支撑。

2秉承高职教育办学理念的专业建设构想

秉承高职教育“以就业为导向、以服务地方经济为宗旨”的办学理念，以“促进产业发展、服务地方经济”为指导思想，坚持“以就业为导向、以能力为本位”的原则，全面贯彻党和国家的教育方针。从区域经济建设和社会发展的现状出发，紧贴云南产业发展的战略思路，遵循高等职业教育规律，实践现代职业教育理念，全面推行“以学生为主体、以能力为本位”，以构建3242现代学徒制人才培养模式为方向，优化人才培养方案，整合课程体系，提高人才培养质量。

2.1构建3242现代学徒制人才培养模式

“3242”现代学徒制人才培养模式，即三方、双证、四段、双导师。“行业、企业、学校”三方深度合作、协同育人。构建“企业师傅+学校双师教师”组建双导师培养体制，有效发挥企业和学校两个积极性；构建“公共基础课程+专业能力课程+岗位能力课程”的课程模块；与行业企业采取“工学交替”的教学组织形式，实行四段交替培养，实施面向学生成长成才和未来发展的发展性学习评价，实现“职业资格证（行业、企业考核）+毕业证（学校考核）双证合一，学生零距离上岗。

成立由行业技术专家为主体的现代学徒制人才培养模式教学指导委员会，确保专业人才培养模式改革、课程改革与建设、实训基地建设和师资队伍建设工作与生产一线直接接轨。

聘请企业专家全程参与人才培养和教学改革，深化“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及岗位职业标准。

教学指导委员会依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》，专业教学团队开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程，为开设西餐工艺专业和餐饮管理专业做准备。

推行“双导师授课法”，让学生在真实的生产现场中学。聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担一门课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量取得显著提高。

2.2构建“毕业证书+职业能力证书”双证合一教学模式

聘请行业专家全程参与人才培养和教学改革，探索“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及职业标准。专业教学团队依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程。

3开展“双师”素质提升工程

一支结构合理、具有较强研究与实践能力的师资队伍才是学校永恒的发展动力，是学校人才培养质量和可持续发展的根本保障。一方面通过内培外聘，实现双专业带头人，即在校内专任教师中培养一名专业带头人，同时聘请行业大师一名作为专业带头人。另一方面在建设兼职教师资源库的基础上，聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担专业核心课程课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，共同担纲专业建设、课程改革、实训建设。积极推进任务驱动模式的课程内容改革，将每一门课程分解为由浅入深、由单一到综合的若干工作任务，学生在完成每一项具体工作任务的同时，掌握了与之相对应的知识与技能，极大地增强了课程的趣味性与学习的成就感，真正体现了学用结合、理论与实践一体化的职业教育理念。“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量提高。

4建设学生自我管理体制

学生自主管理是高校学生管理工作的大势所趋，将于2017年9月1日正式实施的《普通高等学校学生管理规定》第五条“实施学生管理，应当尊重和保护学生的合法权利，教育和引导学生承担应尽的义务与责任，鼓励和支持学生实行自我管理、自我服务、自我教育、自我监督。”学生自我管理体制的构建有利于对特殊学生群w进行认知引导教育，进而充分调动学生主体作用的发挥，实现学生有效的自我教育、自我管理、自我服务。符合高职院校人才培养要求，对培养学生在校的主人翁精神和使命感，逐步树立社会责任感有着重要意义。构建以自我学习，自我管理，自我发展为主线的学生自我管理体制，实现从他律――自律――律人，从他助――自助――助人的转变，从而促进学生干部的成长，调动普通学生积极性。切实提高每个学生的综合素质。最终实现目标管理与过程管理、条线管理与班级管理、素质教育与个性特质三结合。

篇4

当今时代，进行人才的优化组合，是企业生存发展的关键，人力资源已经开始成为企业发展的重要资源。这是一场智力、能力比拼的大决战，酒店餐饮部门必须高度重视。谈论经营谋略，早已成为社会精英人士津津乐道的内容，此文化现象也对中国企业界，尤其是新兴的旅游餐饮行业，产生了重大影响。

一、酒店餐饮秘书人才的培养战略

旅游业作为一个新兴的行业，正在成为很多地区经济发展的新的增站点，旅游业成为吸纳劳动力就业的重要基地。我国目前大学生就业压力加剧的情况下，酒店行业正在吸引无数人的眼球，已经成为毕业生求职的热门行业。除了经济因素的驱动以外，发展空间等也很受青睐。酒店餐饮秘书也吸引一批有兴趣、有不同专业背景的人，来参与进来，通过良好的工作保障和广阔的发展空间为慕名而来的人才提供一个良好的发展平台。

1.“校地联合”文化工作模式，构建了高校餐饮秘书专业人才选拔、使用、管理三位一体的机制，引导和鼓励大学生到餐饮酒店实践锻炼，通过发挥大学的人才资源优势，和企业的实践优势，培养既精通理论，又有实践经验的餐饮秘书人才。具体来说，就是要加强学校教育和职业技术培训，此外要做好人才的保护工作，让那些优秀的餐饮秘书人才除了获得社会的广泛尊重外，还会获得经济上的实惠。

2.培养餐饮秘书跨国人才。目前，世界上很多酒店已经成为跨国的酒店集团，例如希尔顿、洲际等知名酒店连锁品牌，已经形成了全球连锁的很强的规模。随着商业交流会动日益频繁，跨国间的人才流动已经在人类文化发展史上发挥了重要的作用。因此，我们在酒店餐饮秘书人才培养中，可以采取中外合作办学方式，培养餐饮秘书的跨国人才。

3.信息技术人才的培养。目前为止，人类历史经历了三次科技革命，包括以蒸汽机的发明与使用的第一次科技革命，以电力的发明和使用的第二次科技革命，和以生物技术、新能源以及信息化为特征的第三次工业革命。计算机的普及，电子设备的更新换代，数字产品的推广和普及，在改变人们的生活方式的同时，也对各行各业的发展产生了重要影响。在信息化时代，酒店餐饮行业要想获得长足发展，就必须加强餐饮秘书相关技术人才的培养，提高自身发展的信息化水平。早在本世纪60年代初期有关学者就预测未来信息技术的发展和普及运用将会对社会经济发展产生巨大影响，并产生所谓的“信息产业”和“信息社会”。60年代末期，日本学者在探讨未来社会的发展趋势时，率先引入“信息社会”和“信息化”概念。“信息社会”指信息产业高度发达、信息产业处于支配地位的这样一种社会，“信息化”则表征向信息社会发展的这一过程。人类进入信息时代，谁最先掌握新理论、新知识、新科技、新工艺、新材料、新设计，谁就能在激烈的竞争中立于不败之地。酒店餐饮秘书人才培养领域的竞争也是信息的竞争。酒店餐饮秘书人才培养信息化的程度，也是衡量一个国家和地区旅游业人才培养水平、综合实力的重要指标，与其它系统的信息化水平相比，酒店餐饮秘书人才培养的信息水平还存在一定的差距，存在信息敏感性较差，获取信息的办法还停留在资料室的“漫天翻阅”，对于现代信息技术，尤其是网络技术知之甚少，这些都是我们制定和实施酒店餐饮秘书人才战略时，急需解决的问题，加强酒店餐饮秘书信息专业人才的培养任务非常迫切。

二、酒店餐饮秘书人才开发战略

1.加大政府投入，提高政府在餐饮秘书人才战略制定中的作用。政府要着力完善有利于促进酒店餐饮改革发展的保障机制，提供行政指导和监督。目前，各地的旅游局是我国酒店、旅行社等部门的政府管理机关。坚持政府主导，多元投入，合理划分政府与市场的作用和边界，落实完善各项扶持政策，加快酒店餐饮秘书体制机制改革创新。

2.组织餐饮秘书协会，把人才汇聚起来。组织餐饮秘书协会，有利于开发社会上已经存在的优秀人才，把优秀的人才汇集起来，形成餐饮秘书的“圈子”。俗话说，“将军起于行伍”，处江湖之远的地方，说不定就存在精通三国文化的“人间奇才”。文化协会是我国的一种民间的、非官方的学术组织，在学界有巨大的影响力。我国有很多协会，例如中国法学会、作家协会等等，汇聚了大量的专业人才。例如，中国法学会，每年都会组织宪法、行政法、民法、刑法、民事诉讼法、行政诉讼法等年会，把全国各地的学者汇聚在一起，共同探讨法学研究的实践问题和理论问题。平时，这些专家和学者有着中国法学会会员的身份，可以经常互相交流，让大家有一个群体的认同感和归属感。中国法治事业取得的巨大成就，可以看出中国法学会的重要价值所在。酒店餐饮秘书协会也值得我们搞起来，效益也是可以预见的。所以，汇聚人才，创办餐饮秘书协会，将大力推动餐饮秘书行业人才的发展。

三、餐饮秘书人才利用战略

加强产业聚才，岗位揽才。目前，我们急需做大做强旅游餐饮产业，所以应坚持产、学、研相结合的策略，发挥旅游产业的“人才积聚效应”，吸引人才到三国文化行业“安家落户”。做大餐饮的相关产业，只有产业做大了，才会对高端的人才产生需求和吸引力，才能吸引人才过来；其次，要提供合适的有广阔发展空间的岗位，让餐饮秘书人才愿意留下来。只有“聚才”和“揽才”并用，才能吸引人才和用好人才，提供发展的人才支撑。

四、酒店餐饮秘书人才战略的前景展望

21世纪的竞争说到底就是人才竞争。人才是最宝贵的资源，也是最大的财富，建立长远的人才战略则是餐饮行业持续发展的根本保证。加大餐饮秘书人才的培养力度，制定适合餐饮秘书人才成长的发展战略，契合了我国的国家人才事业的发展战略，是我国社会主义人才建设的有机的组成部分。

参考文献：

[1]李维平.中国人才战略的基本内涵

篇5

引言

高校旅游管理专业重视实践教学改革，是为社会发展培养综合型人才的重要途径。对此，高校为社会发展对人才的需求，开始逐渐开展实践教学改革。但是，在教学理念、教学方式、教学模式等依然存在一些发展弊端，传统教学模式中教师主导、学生被动接受的教育格局已无法适应实践教学的现代化发展。因此，探究以餐饮行业为依托的高校旅游管理专业实践教学改革研究非常必要。

一、旅游管理专业实践教学改革的发展意义

(一)提高学生的专业实践能力

高校旅游管理专业中深化实践教学改革内容，对提升大学生的专业实践能力有很好的促进作用，同时也是践行“立德树人”综合型人才培养模式的重要路径。高校开展专业实践教学改革，是提升自身综合竞争实力与学生就业率的关键导向，是构建高校特色学科专业教学实践体系发展的重要依托，是本科院校探索教学改革的方向。

(二)强化“双师型”师资队伍建设

高校旅游管理专业实践教学改革，在一定程度上能够起到强化“双师型”师资队伍建设的目的，培养实践能力人才应强化师资队伍建设。为满足社会发展需求，需要以实践能力为基准培养“双师型”教师。在旅游管理专业实践教学改革过程中，针对现有教育教学发展模式采取针对性的岗前能力训练与培养工作，定期组织学生到高星级餐饮酒店中参与定岗培训实践，或者聘用餐饮行业精英进行校园讲座、兼职教师，为全面落实“双师型”教学改革提供切实的保障。

(三)提升高校大学生的旅游管理专业实践技能与职业素养

旅游管理专业教学应坚持“理论联系实际”的教学指导思想，增强教学实践的应用型与专业实用性。旅游管理专业实践教学改革为社会发展对人才的需求，应在低年级阶段深入展开多元化的专业理论知识，重在培养学生的创新创业能力，全面提升高校学生的学科专业能力与职业素养。

二、高校旅游管理专业的发展困境

(一)专业实践教学的发展制约性

高校旅游管理专业实践教学的发展制约性集中体现在教学需求不足上，其具体为教学实践缺乏，人才模式培养较为单一，专业课程设置与社会发展需求不相契合。一些高校旅游管理专业在课程结构设置上较为分散，教学资源不充分，没有高度重视培养学生的专业实践与动手操作能力，专业实践教学存在明显的“形式化”。与此同时，教师专业实践教学层次的不均衡性也会加重实践教学的“形式化”问题，甚至出现了本科生毕业生指导在校大学生的情况。

(二)专业实践教学资源不充足

高校旅游管理专业是一门新兴学科，其发展起步较晚，同时在专业结构设置上缺乏一定的资源支撑，在教学层次上也常处于弱视地位，甚至有些高等院校的旅游管理专业开设年限故意限制。进而表现出对旅游管理专业实践教学不重视，在课程师资力量配置与实训资源配置上存在明显不足问题，整体表现出教学资源配置的失衡。

(三)专业实践教学机制不科学

第一，高校结合社会发展现状，在培养“对口”人才教学实践中，缺少高层次的实践教学人才，总体表现出高校人才培养输出与社会发展结构不协调问题。另外，专业实践教学师资队伍的相对落后性，也会加深专业配置结构不科学问题，尤其是旅游管理专业人才输出较少，科班出身更是少之又少，需要整体提升教师力量。教师自身职业素养与专业实践能力也会制约教学改革深化程度，例如:餐饮管理在实践课程教学上，应切实改变传统单一教学模式，并逐渐推进课程教学的多元化发展进程。旅游管理专业建设存在明显的错位现象，边缘旅游管理专业的发展滞后性也会影响整体行业进步。第二，专业实践教学的运行管理机制不协调问题。高校旅游管理专业正处于积累、成长阶段，在社会经济发展、旅游产业、餐饮行业倒闭效应带动下逐渐完善发展的。在发展迅猛阶段，专业建设基础不牢固以及传统实践教学机制无法适应新的行业要求，实践教学设备设施相对落后，资源管理不充分，教学指导理念落后等，严重阻碍了旅游管理专业实践教学发展质量。第三，人才服务机制不健全。旅游管理专业实践教学属于一种开放教学模式，通过展开校内外人才培养模式，全面提升实践教学质量。但是，一部分高校旅游管理专业建设依然处于传统模式格局中，未积极开展校外“合作式”人才培养路径，这也是阻碍旅游管理专业实践教学高质量、高水平发展的阻碍因素之一。

三、高校旅游管理专业实践教学改革实现路径

(一)创新设计“主题式”课程内容

高校创新发展旅游管理专业实践教学，可以围绕餐饮行业的主题宴会形式构建综合型、实践操作性较强的必修课程，重在培养学生的餐饮行业岗位适应与实践操作能力，教学目标以提升学生岗位综合能力为主，辅助强调餐饮行业的职业素质。创新设计旅游管理专业实践教学内容，还应为学生传授关于餐饮行业的主题宴会相关理论知识，并注重理论联系实践能力的培养，让学生既具备专业技能知识，又能够将其熟练应用到实践活动中。

(二)建立健全专业实践课程教学体系

高校创新改革旅游管理专业教学课程，采取“全程灌输式”教学指导思想，即对旅游管理专业学生采取四年制全程专业培养，并在最后一年加设专业实训课程，充分融合理论知识与专业实践教学，通过实践教学技能培训，渗透专业思想于基础技能实践中。可通过对入校新生进行专业知识导论课，提升学生对餐饮行业的基础储备，培养学生的专业素质。也可以利用新生入学受教育时间段，聘请高级餐饮经理人进行实践教学讲解，帮助学生明确人才市场发展情况、职业生涯规划等，支持福利大学生参与专业实践活动，在活动中逐渐形成一定的实践教学技能与职业素养。

(三)加大教学资源量的投入

构建“双师型”实践教学师资队伍，并建立与之相对应的教师管理制度，尤其是要全面提升青年教师专业实践教学能力，组织教师定期参加旅游餐饮管理进修培训。让教师熟练掌握专业理论基础知识以及行业从业经验，是践行“双师型”制度的有效途径。进而建立与之匹配的绩效薪酬、奖励制度等，鼓励优秀教师参加旅游企业职业教育。另外，也可将旅游餐饮的高级管理人纳入高校师资队伍中，强化旅游管理专业的实践指导水平。除此之外，建设产教实习平台也非常重要。高校应积极争取专业建设经费，建设与之配备的实训资源，建设场地要符合行业发展规范与要求。在实训室资源配备上，易耗品、原材料等能够达到实训教学要求，并积极面向学生开放，使得每一个旅游管理专业学生都能够参与到实践教学活动中。

(四)建立健全校企合作机制

篇6

根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标:培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神;拥有良好的职业道德和较高的行业素质;热爱餐饮行业;掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。

(二)岗位定位目标

根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调(面点)师的要求，增加有关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生(经几年实践后)考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。

(三)工学一体人才培养模式

作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下:

1．充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。

2．实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。此外，由于餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。

3．开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一:教、学———学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习;做———学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。

(四)以工作过程为导向构建课程体系

广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。

1．工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作:中式烹调岗位(如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗)，中式面点岗位(如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗)。

2．构建课程体系的基本原则:打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路:根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设;广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力;根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域;融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力;不断改革教学方法和手段，完善课程体系。

(五)设计项目课程教学方法开发

在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下:

1．菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜—汤—头盆—主菜—甜食的一整套程序，编制了系列菜单，并将西餐专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中;专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。

2．现代厨房一体化模拟训练教学。根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理，并在课堂中体现。

3．宴会设计制作分项实战教学。“宴会设计项目”涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中的综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求。

(六)地方特色教材开发

地方特色教材在坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想下，改变传统的以知识为课程切入点的观点，以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，在逐个完成项目的过程中掌握这些知识，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，从而培养学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业，开发其技术思维。

二、新课程体系特点

新课程体系基本上囊括了中(高)级中式烹调师的应知应会范围，学生完成上述课程后，即可完全满足国家高级职业技能的岗位应知要求，同时也学习了当代厨师管理岗位所要求具备的食品卫生安全、职业外语、计算机操作等文化科学知识，培养技术专长的冷拼技术和蔬果雕刻技术等，厨房管理、营业业务等知识也超越了高级工的应知要求。课程的调整改革为人才成长打下坚实的基础，有利于学生的提升和发展。经过几年的生产实践，学生们的知识优势更加明显。

(一)采用行动导向教学方法

在课程教学中，普遍采用项目教学法、问题引导法、案例教学法等行动导向教学方法，围绕职业岗位能力，以工作过程为主线组织实施教学。

(二)注重职业素质养成

在学生顶岗实习中，设置“职业素质教育”课程，引入现代企业员工和管理人员培训内容，利用企业对学生的现场岗前培训、企业制度的管理、企业文化的熏陶等使学生养成良好的职业素质。

(三)加强职业资格培训

继续将职业资格培训纳入教学计划，并将多门课程的实训内容与相关职业岗位的能力要求对接。

(四)深化创新能力培养

组织学生参加多种形式的校内外技能比赛、全国职业技能大赛等，设置创新能力培养模块，引导学生的创新思路，在教师的指导下进行新菜品的开发，把素质教育与创新教育结合起来，培养不同层次的创新人才。在企业开设“工学一体”课程，在顶岗实习期间，学生以“员工”身份出现，完全按照企业管理模式开展工作和生活;学校充分利用企业的先进设备，在企业开设与管理、技术及企业文化相关的“工学一体”课程;学生实习结束，取得相应学分。

篇7

餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。餐饮业属于传统服务业，直接关系着人们的饮食健康，同时其对于提高人们生活水平，带动就业，繁荣市场，促进我国经济发展都有着重要的作用。

二、我国餐饮业的发展现状

中国自古就有句俗语叫“民以食为天”。长期来，餐饮企业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。下面是2004年至2008年五年间， 餐饮业一些数据统计表：

由上面的统计数据，我们可以看出，餐饮行业持续快速发展，产业规模不断扩大，成为拉动经济增长的重要力量，其在国民经济中的地位和作用进一步增强。另外，随着我国市场的进一步开放，餐饮市场竞争逐渐加剧，消费者需求变化使得新型业态不断涌现，连锁、集团化彰显活力，餐饮企业规模不断扩大，国有资本和集体资本有所减少，个人资本增加很快，港澳台资本及外商资本逐步提升，民营企业在餐饮市场中的主体地位已经确立。

三、餐饮业的服务特点

餐饮行业是传统的服务业，发展历史悠久，其除了具有其他服务行业同样的特点外，还有着自身独有的特点，具体有：餐饮服务具有一次性特点，服务从进入餐厅开始到顾客离开结束；餐饮服务具有无形性，餐饮服务不同于一般商品其服务质量的好坏只能通过顾客的体验服务之后靠自身感受来评价；餐饮服务具有差异性，餐饮服务一般都是由餐饮工作人员手工制作的，每个工作人员的服务水平、服务特点都不尽相同，没有一个统一的标准，而且在不同的地点面对不同的客人，其服务态度和服务方式也有着一定的差异；另外，餐饮服务还具有直接性，餐饮服务过程不同于其他产品，其生产、销售以及消费几乎都是同时进行的，生产者和消费者之间也是当面服务的，当面消费的，具有直接性。

四、我国餐饮业存在的一些问题

餐饮行业直接关系到人们的食品安全，同时对于社会和经济的发展都有着重要的作用，但是我国餐饮行业在其发展的过程中还存在着很多的问题，具体有以下几点：

（一）多数企业规模小，发展缓慢

相对于其他行业，餐饮业入门门槛较低，入门比较容易，很多经营者创业时开一家小店是很容易的。但是通过者这种小本经营虽然可以取得一定的收益，但是餐饮企业的内部管理结构却非常容易缺失，比如在食品的质量管理控制、现金的管理、员工的管理以及骨干员工的培养激励方面都会存在一定的问题，很难做大做强，这就是我国多数餐饮企业处于中小规模的一个重要原因。

（二）餐饮企业缺乏大量专业素质高的人才

企业人才是餐饮企业未来发展走向的一个重要因素。但是目前管理团队缺失以及管理人才匮乏是中国连锁餐饮企业普遍存在的问题，即便是已上市的大型餐饮企业也经常会遇到这种问题。由于当前我国餐饮企业发展过于迅速，各个餐饮企业都迫切需要优秀的厨师以及餐饮管理人才，导致了优秀厨师以及餐饮管理人才频繁在各工作岗位上来回的调动，企业很难留住优秀人才，成为很多年餐饮企业继续发展的一个重要瓶颈。尽管有些餐饮企业经过多年的积累，已经进入到了一个快速发展时期，但是面对连锁店的规范经营与管理以及连锁化的发展战略，餐饮企业专门管理人才的缺失已成为一个严重影响企业继续发展的问题。

（三）餐饮行业的食品安全现状不容乐观

食品安全可以说是与人们生活息息相关，餐饮行业与消费者之间的日常生活联系也最紧密，因而餐饮行业整体对食品安全监督及质量管理的都有着较高的要求。当前，食品安全问题已经成为人们日常生活中普遍担心的问题，像地沟油、毒大米、毒奶粉、假猪耳等频繁的食品安全问题可以说是层不出穷，严重引起人们对于当前食品安全问题的担忧。但是，一方面就中国中小型餐饮企业来说，因为自身的基础相对薄弱，管理水平普遍不高，对于食品的安全意识、风险意识、诚信意识以及责任意识相对来说比较淡漠，而食品监管部门的监管能力还不完全适应餐饮行业的发展和人民群众对食品安全的要求，所以说保证餐饮服务食品安全还任重道远。

（四）餐饮行业市场竞争日益加剧

随着我国餐饮市场的逐步全面开放，餐饮市场面临的国内外竞争将会日益激烈，就像肯德基与德克士的优惠战的现象会不断增多，而且中餐与中餐之间，中餐与西餐之间的行业竞争会日益加剧。而且竞争会由单纯的价格竞争、质量的竞争逐渐发展到产品与企业品牌、文化的之间的竞争，从简单的单店竞争、单一业态竞争逐渐发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；另外市场竞争将会从国内企业之间竞争为主逐渐发展到国内企业与外资企业之间的竞争等等。市场竞争的加剧，一方面可以使得行业优胜劣汰，发展日趋理想；另一方面也可能导致竞争或将引起价格战和恶性循环等情况，我们知道价格战必将削薄餐饮企业的利润空间，而利润空间的缩小可能会再次导致食品安全问题的出现或者加重，这对于餐饮行业的发展是严重不利的。

五、我国餐饮市场的发展趋势和相应的对策

面对着我国餐饮行业的快速发展的现状，针对我国餐饮行业存在的这些问题，笔者结合自身的工作实践，提出我国餐饮市场的一些发展趋势以及相应的对策，具体有以下几点：

（一）餐饮消费市场将以大众消费为主

当前，我国正处在一个消费增长的黄金时期，国内的消费需求十分旺盛，而且随着人们收入的增加，餐饮市场必将不断扩大，据统计：2008年中国人均餐饮消费支出从2007年的915元增加到1158元，餐饮消费将向大众消费为主转变。

（二）消费者越来越注重精神层面的体验

传统的餐饮消费人们多数是为了满足自身的饱腹的需求，但是现今人们往往更加注重餐饮环境、身份、品味以及文化等精神层面的满足和享受，而且随着市场经济的不断发展，追求精神的愉悦将会成为餐饮消费的最主要需求，这就给了很多主体餐厅、休闲餐厅以及音乐餐厅等富有文化、品味的餐厅更大的发展前景。

（三）餐饮企业将向品牌化、规模化经营的方向发展

随着社会的发展，原材料和人力资源成本将不断上升，如何降低成本以获得竞争优势将是所有餐饮企业面临的共同问题，而餐饮企业走连锁化、集团化经营之路，发挥企业的规模优势就是一条很好的选择。据统计：2006年我国限额以上餐饮企业集团数量达到349家，营业额为552亿元，但与400万营业点，10345亿的餐饮市场总额相比，无论是企业数量还是规模总量都还不足；但是2007年，餐饮连锁企业以达到2400家，但是连锁店数量超过500家、销售额超过100亿也就肯德基一家，连锁店在100家以下的餐饮企业占全部连锁餐饮企业的66%，销售额在10亿以下的餐饮企业约占连锁企业的总数的80%，由此可见，我国连锁餐饮企业虽然有了一定的发展，但是总体来说还是以小规模的企业为主，餐饮企业的规模化经营还需要不断发展。另外，我国餐饮企业的品牌效应较差，品牌作为企业的无形资产，对于扩大市场占有率，促进企业发展有重要的意义，面对日益激烈的国内外市场竞争，品牌在餐饮企业的发展中所发挥的作用也越来越重要。

（四）餐饮企业需要不断创新化发展

当前餐饮企业要想发展壮大提高自身的核心竞争力，创新成为必不可少的主要手段。企业的核心竞争里来源于企业产品的差异和低成本优势，产品差异就需要企业在产品方面不断创新，更新生产技术，促进服务创新。但是我国传统餐饮业多数因为企业规模小，多为手工随意性生产，经营单店作坊式，管理靠人为的经验，但是随着餐饮市场的需求的不断扩大以及餐饮市场的逐步开放，餐饮的社会化、国际化以及产业化也在不断的改变，因此只有不断的创新才能推出新产品、新的服务以满足消费者的需求，才能提高企业自身的竞争里，促进企业更好的发展。

（五）餐饮企业需要更加重视管理技术人才的培养

餐饮行业作为服务行业，对于人员的需求量较大，对于人才如何选择、任何使用、如何培养以及如何留住人才，是企业成功的关键所在。对于餐饮企业来说，主要需要管理型人才、技术型人才和服务型人才，管理型人才和技术型人才的培养难度较大，周期也较长，但是对于餐饮企业的发展也尤为重要，所以越来越多的餐饮企业开始建立自己的培训重心以及培训基地，并与社会上一些专业技术学校以及培训机构合作，以确保餐饮企业的发展对于人才的需求。

篇8

20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。

2.物流配送服务差强人意

目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。

3.配送设备比较落后

目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。

5.复合型人才十分缺乏

复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。

二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略

1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念

实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。

物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。

2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念

随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。

3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备

物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。

4.加强信息化建设

强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。

5.加强复合型人才培养

加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。

餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。

篇9

中图分类号：F127 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）08-0-02

一、绥化市餐饮业物流发展的现状

绥化市作为我国东北地区黑龙江省的农业区，餐饮业在这些年发展很快，但是与发达地区相比还有很大的差距，绥化市民随着经济的发展，对餐饮业也提出了更高的要求。绥化市餐饮行业的消费者有着很多不同的需求，绥化市的餐厅种类多，产品不同，竞争激烈，但是绥化市餐饮行业还不能满足绥化市消费者的需求。

绥化市的物流行业发展很晚，发展速度很慢，物流的设施设备很落后，和我国东部沿海发达地区相比，差距很大，很多落后的设施设备已经不能满足人们的需求。绥化市的物流企业很少，物流企业所在地很分散，没有完整的法律法规对绥化市的物流企业进行规范，这就使绥化市的餐饮物流也受到了很大的影响。

餐饮行业和物流有着很紧密的联系。餐饮行业用到物流的地方很多，如餐饮业采购阶段的物流管理，餐饮业为消费者提供送货上门的服务等很多地方都会用到物流。

绥化市的物流发展相对落后，物流设施设备差，为满足消费者的购买需求和消费需要，需要各种先进的和物流相关的设施设备，服务用品，为餐饮业的发展作出贡献，绥化市餐饮物流目前相对落后，不能很好的满足消费者提出的不同要求。

二、绥化市餐饮业物流存在的问题

1.餐饮物流营销观念不强

绥化市的很多餐饮物流服务企业，服务内容少，不专业，成本高，竞争力小，服务水平不高，不能满足绥化市很多消费者的需求。物流配送服务在我国发展的时间较晚，是新兴发展的技术，在我国的餐饮企业中，餐饮物流服务还不完善，餐饮物流营销观念不强。在绥化市这个经济相对落后的城市，餐饮物流服务在餐饮业中的应用很少，餐饮物流服务质量差，不能提供满足餐饮行业消费者需求的服务。不仅绥化市的餐饮物流服务水平低影响了绥化市餐饮行业的发展，绥化市的餐饮行业经营者对餐饮物流服务不够重视，很多企业仍然没有为消费者的配送服务，这也是绥化市餐饮业物流长期得不到快速发展的重要原因。

2.餐饮物流配送设施落后

物流配送设施落后使绥化市的餐饮业物流服务水平低，在产品生产，包装，配送和运输这些过程中，技术水平很低，缺少冷冻冷藏设备，卫生标准不完善，检验检疫规定不完善，使产品在配送过程中有很大的损失，安全问题在餐饮产品中非常重要，由于餐饮物流配送设施落后，餐饮产品的安全问题让消费者担忧，一些需要进行冷冻冷藏的餐饮产品经常变质，由于技术的落后，消费者的需求不能得到满足。餐饮业的物流发展较晚是绥化市餐饮业物流不能满足消费者的需求的一个原因，经济发展相对落后造成了绥化市餐饮物流配送设施设备不能得到很快的改善，设施设备落后。在餐饮业进行采购和餐饮业为客户提供送货上门服务的过程中，配送设施设备落后会产生很不利的影响，降低了餐饮业的效率，不能很好的满足消费者的需求。

3.餐饮物流信息化水平低

餐饮业是传统行业，在信息化管理方面，餐饮行业与一些新兴产业相差很多，餐饮行业的信息化可以提高餐饮行业的效率，绥化市经济相对落后，物流信息化水平低，大部分餐饮企业没有信息化设备，不能实现数据的快速传送，这不利于餐饮企业与原材料供应商的交流，也不利于餐饮企业与消费者之间的交流，更不利于餐饮企业的发展。餐饮企业的管理者也不能及时了解配送情况，库存情况等，不能制定很好的运输计划，使绥化市的餐饮行业的物流发展缓慢，与其他信息化水平高的地方相比，餐饮行业的发展水平低，竞争力小，服务的范围有限，只能服务绥化市或只能服务绥化市的某一部分地区，不利于绥化市餐饮企业的扩大。物流信息化水平低也造成了绥化市餐饮企业内部管理增加了很多工作量，很多信息由于没有信息化设备提供支持，企业管理者只能花费更多的时间去进行管理，这降低了企业的效率，不利于企业的发展。

4.餐饮物流技术人才匮乏

餐饮行业的发展需要既懂物流相关专业知识，又能够对餐饮行业进行很好的管理的人才，然而，很多学校的课程不能满足企业的需求，很多懂餐饮行业管理的人不懂物流知识，这造成了餐饮业物流技术人才匮乏的情况，缺乏人才的情况制约了餐饮业物流的发展。绥化市是一个经济相对落后的城市，不能够为人才提供较高的工资等条件，没有一些大城市良好的条件，缺少人才，在餐饮业物流的发展过程中缺少很多优秀的人才促进绥化市餐饮业物流的发展。这种情况使绥化市的大部分餐饮企业处在一个相对落后的情况，不利于绥化市餐饮业物流的发展，这种情况使很多餐饮企业需要招用人才。

5.餐饮物流仓储设备落后

餐饮业原材料的正常供应需要很好的仓储条件，很先进的仓储设备能够保证餐饮产品质量，可以避免一些餐饮产品变质，能够为餐饮企业节约成本。较好的仓储条件是餐饮企业需要的。绥化市的餐饮物流发展相对落后，餐饮物流仓储设备落后，仓储条件差，缺少先进的仓储设备用于促进绥化市餐饮业物流的发展。

三、解决绥化市餐饮业物流发展存在问题的对策

1.注重餐饮物流服务营销

绥化市餐饮业物流的管理者应树立以客户为中心的物流服务营销理念，为客户提供更加高质量的服务，以使客户满意。绥化市餐饮业物流的管理者应从两方面提高服务质量。一是要提高餐饮业物流配送服务的功能。二是要提供各种业务活动以满足客户不同的需求，使客户满意。例如：可以为餐饮业中一些有温度要求的产品提供很快速度的，可靠的服务。还可以运用先进的信息化设备为客户提供咨询方面的一些帮助，通过整理数据和收集到的其他一些信息，为客户预测，满足客户的需求。绥化市餐饮业物流管理者应该注重物流服务营销，提高服务质量，降低成本，提高竞争力。

2.引进餐饮物流配送设施

先进的餐饮物流配送设备有利于绥化市餐饮企业为客户提供高质量的服务，政府部门及其他相关组织应鼓励餐饮业物流的发展，为绥化市餐饮业物流企业引进先进配送设备，配备餐饮产品需要的冷冻保鲜设备，并学习，改进一些餐饮物流的冷冻保鲜技术，使餐饮产品的配送效率得到提高，保证绥化市餐饮业所提供的餐饮产品质量，减少损耗。发展冷链物流，提品需要的低温，促进绥化市餐饮业物流的快速发展。

3.加强餐饮物流信息建设

绥化市餐饮业物流缺乏物流信息网络平台，需要加强餐饮物流信息建设，这样不仅可以使绥化市餐饮业有一个很好的信息网络平台，提高绥化市餐饮业物流的管理水平，使餐饮物流配送与餐饮业交流更多的信息，为餐饮业物流的计划的制定提供依据，使餐饮物流取得更好的效果，双方共同获利。餐饮业与供应商之间可以建立长期的合作关系，为绥化市餐饮业物流的发展提供很好的设施。加强绥化市餐饮业物流信息化建设，还可以促进餐饮企业与原材料供应商之间形成联盟，加强双方的关系，有利于促进绥化市餐饮业物流的发展。

4.加快餐饮物流人才培养

绥化市餐饮行业发展较快，消费者要求不断提高，消费者需要绥化市餐饮业有更多懂餐饮管理和物流知识的员工为他们提供很好的服务，拥有了大量懂餐饮管理和物流知识的人才对于促进绥化市餐饮业物流的发展很重要，绥化市应加快餐饮业和物流行业的人才的培养和引进，可以从物流专业学校，旅游专业的学校还有一些与厨师相关专业的学校对人才的培养做一些调整，让这些学校的学生获取更多餐饮业物流的知识，让这些人才懂物流也懂餐饮业，使这些人才满足企业的发展需要，这对于绥化市餐饮业物流的发展非常重要。企业内部也应该增加培训，可以在绥化市餐饮业物流内部进行员工培训目标与计划的制定，对员工进行与餐饮业物流有关的培训，提高绥化市餐饮业物流内部员工水平。

5.改进餐饮物流仓储设备

餐饮业包括的原料非常多，很多原料对仓储有很高的要求，这就需要提高仓储过程中仓储设备的技术水平，改进物流仓储设备，以满足绥化市餐饮业物流对仓储设备的要求，减少企业成本，减少资源浪费，有利于促进绥化市餐饮物流发展，促进绥化市餐饮企业的发展。

四、结论

绥化市餐饮业物流还处在一个比较落后的情况，管理水平和设施设备落后，不能满足消费者的需求，绥化市餐饮业物流的管理者重视程度不够，这些问题都需要解决，政府，社会组织，企业管理者应该从设施设备，管理水平和人才等多方面采取措施大力促进绥化市餐饮业物流的发展。

参考文献：

[1] 李军.绥化市餐饮业物流的发展[J].企业经济，2009，11（03）：39-42.

[2] 张丽.绥化市物流的现状与发展[J].物流技术，2008，12（09）：69-72.

[3] 徐庆.物流配送中心管理[J].物流与供应链，2008，11（08）：63-72.

篇10

传统餐饮业存在着行业整体素质不高、管理技术落后、高素质人才缺乏、综合服务素质偏低等问题。自本世纪初以来，随着信息技术的不断进步，餐饮企业也在积极通过信息化建设创新经营管理方式，与国际化、工业化、产业化的进程相适应。进入“十三五”以来，餐饮业在国家部委相关政策引导下，已进入供给侧改革的调整阶段，呈现出产业融合化、服务智能化、品类定制化的发展趋势。现代服务理念和新一代信息技术的渗透突破了传统餐饮产业的边界，系统性的创新是支撑行业未来持续发展的动力。

一、餐饮业创新发展背景

随着《中国制造2025》国家战略的推进，智能技术已对餐饮产业在物流、生产、服务、管理、营销等环节进行变革，“智能厨房”、“智能餐厅”等概念兴起，杭州市商务委员会的《杭州市关于开展进一步优化环境促进餐饮业转型发展试点工作方案》（2015.8）明确提出了“机器换人”政策举措，支持餐饮企业进行智慧化改造，完善管理流程，增强管理能力，推动餐饮服务智能化加速，促进传统餐饮业向现代餐饮业升级。《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）的重点任务中将“运用信息化技术推动创新发展”放在首位。据CNNIC第38次报告显示，截止2016年6月，餐饮网络外卖用户1.50亿。预计2018年餐饮020市场将达到2897.9亿元。另据iResearchN]查显示，2016年上半年餐饮020用户规模增速较快，同比增长67%。

二、智慧餐饮的缘起与内涵

智慧餐饮概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我国提出的“智慧城市”，其核心是将新一代的信息技术与人体智慧相结合，优化整合社会资源，智能响应各类需求，创造更利于人全面发展的社会空间。

智慧餐饮经历了三个发展阶段：一是数字化阶段，通过计算机系统，应用独享性的面向财务、服务、管理的信息系统，将经营服务信息转化为数据，供餐饮企业进行业务分析。二是网络化阶段，餐饮企业通过互联网实施系统集成和信息资源管理的信息化战略，对服务环节、供应链和物流配送的信息化管理实现经营层面的实时管理、实时监控；三是智慧化阶段，以新一代信息技术为基础，实现餐饮业生产服务、供应链管理、物流配送、内部管控、市场营销等环节智能化的信息互动、数据分析处理，实现餐饮企业精益管理、精准营销、智能决策，促进产业升级、服务创新、管理创新和业态创新。在《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）精神的引领下，餐饮业已开始以最新信息技术为驱动的餐饮业创新发展的探索。

从内涵来看，智慧餐饮包含两个维度的变革：一是思想维度的变革，在信息技术条件下，餐饮业的市场行为、企业行为、消费行为均被量化为“信息代码”或“数字符号”，以数字化的形式解构生产管理活动的流程与行为，挖掘数据价值，并服务于企业经营管理和战略决策成为餐饮业经营管理活动的起点，体现了科学化的管理思想，而本质上是新的管理范式建构。

二是技术维度的变革，智慧餐饮阶段，新一代信息技术在供应链、生产、管理、服务、营销等环节广泛应用，企业运营的全过程可以实施智慧化运作、信息高度共享，最大程度实现高效化生产、精细化管理、敏捷化应变、个性化服务，大大提高企业经济效益和竞争能力。

三、智慧餐饮人才能力结构

智慧餐饮是新一代信息技术与餐饮业务流程相结合的信息化最新形态，目的是满足消费者个性化需求，提高餐饮服务品质，实现餐饮产业现代化转型、餐饮企业提质增效的系统性、集约性的经营管理的思想与技术的融合。智慧餐饮人才不仅要全面掌握餐饮管理理论，同时还要具备信息技术应用、开发创新等能力，主要包括智慧餐饮移动平台的使用，例如智能POS、餐桌智能终端、移动应用系统等。目前，智慧餐饮建设需要两类人才支撑：一是对现代信息技术中的软、硬件技术具有开发能力的高层次人才；另一类是对现代信息技术能熟练运用，同时又具备餐饮管理知识的复合型人才。智慧餐饮人才能力结构如图1所示。

四、智慧餐饮人才职业素质构成

智慧餐饮人才职业素质包括基础职业素质、信息处理素质、信息系统集成素质、信息系统开发素质等四大核心素质。

基础职业素质是指，智慧餐饮人才需要系统了解现代经济管理、现代餐饮业、信息产业的发展规律和基本技术；理解餐饮行业领域的一般概念，全面了解餐饮企业内部管理职能、服务职能及业务处理流程，具备系统思想方法和分析商业问题的能力、交流沟通能力、团队合作能力、组织管理能力。

信息处理素质要求掌握必要的信息处理的方法和工具平台，能灵活利用模型和方法、利用算机分析工具，对餐饮企业经营管理数据进行分析、处理，并将数据转换为所需要的信息，为餐饮企业经营决策提供支持；同时还应当具备管理数据、技术平台和信息处理系统的知识与技能。

信息系统集成素质需要了解信息系统设计、开发或购买、安装的技术、工艺和方法，以及系统分析、过程设计、创新、质量、人机系统、人机界面、电子商务设计、社会技术系统和变化管理等概念，熟练运用信息系统领域核心技术和概念，鉴别和评价当前流行的和新兴的技术，具备为餐饮企业制订信息化建设计划、对信息系统功能评估、信息系统设备安装、调试、运维方面的知识与能力。

信息系统开发素质指能够应用所学的管理技术和信息技术，承担餐饮企业信息管理系统、信息服务系统（硬件系统、软件系统）、电子经营商务系统的开发、部署、运营与管理、手机App设计与开发。具备最基本的计算思维能力、算法设计与分析能力、程序设计与实现能力、系统能力，有基本的程序设计与实现能力和小系统及手机APP的分析、开发、实现能力，以及对大型应用程序、大型系统的理解和运用能力。智慧餐饮人才培养课程体系如表1所示。

五、智慧餐饮人才培养实践路径

智慧餐饮人才培养基础应由院校和用人企业共同构建形成，包括硬件环境和软件环境，以及对人才培养成效产生直接作用的相关管理规章、制度、模式、资源等。

1.创新智慧餐饮应用型技术技能型人才培养模式

以“能力为本、重在应用”为改革突破口，从职业胜任能力的角度制订符合餐饮智慧化的需要、贴近行业企业实际需求的人才培养方案。推动餐饮信息化应用型技术技能型人才培养模式向“应用型”转变。

2.注重教学研究，对接行业实际需求

目前，智慧餐饮人才培养的实施主体仍以学校为主，主要以信息技术类专业为人才培养依托。专业教学与行业实践之间存在一定滞后性，学校应关注餐饮行业发展动态、信息技术发展趋势，以本、专科层次人才培养为主要任务，重点开展专业培养目恕⒖纬烫逑到ㄉ琛⑹笛槭笛当U匣制、创新创业而教育等方面的研究，并将成果，应用到人才培养方案中。

3.以科研和项目为载体，提高人才培养实效

在人才培养实践活动中，应坚持科研和项目为导向，鼓励师资队伍和学生积极申报各类科研课题和项目开发。课题的研究，在人才培养教学中引入科研项目，贯穿实验实训项目、毕业（设计）论文和毕业实习等教学环节。科研项目成果融人人才培养，将有利于巩固人才培养特色，增强相关专业方向优势，优化了人才培养方案。

4.强调创新创业能力培养

注重餐饮智慧化人才创新创业能力培养，通过创新创业基础教育、仿真实训、创业实践等途径，多层次构建创新创业实践体系，加大对第二、第三课堂的支持力度，鼓励学生参与高水平科技竞赛与创新创业大赛，不断提高就业竞争力，推动实现更高质量的就业。

5.开碾课程体系重构

以产业结构变化和行业发展的需求，制定“校企融合、多点对接”的课程体系，以行业科技发展水平为准则，按职业资格标准设计课程体系，实行“双证书”制度。按课程内容与职业标准对接的原则，整合课程群与课程模块，通过利用校企优势进行资源整合、共同研发特色课程、课程收益依规同享、课程共享这几大原则，加大与企业开发课程的力度。

6.深化实践教学改革

着力构建适应产业发展需求、学生能力要求的实践教学体系，根据学生学习进程，设计不同的实践层次，制定多层级的实践环节，达到多层次的实践目的，满足不同层次的培养目标。

7.提升实践教学的管理、监督、评价水平

制定实践教学质量评价标准，完善质量保障运行机制，建立培养质量反馈机制，健全实践教学监管体系。构建由院校、学生、餐饮企业、第三方机构共同参与、多方位的智慧餐饮人才培养质量考核体系；其次，构建多元化的评价指标体系，建立多元化的评价方式。

六、智慧餐饮人才培养平台建设

根据智慧餐饮人才培养目标和课程体系，实践教学平台按实验教学、项目实践、创新创业、专业实习个层次规划，同时建设相对应的实践教学基地，形成全教育时段、覆盖课内课外、打通校内校外的一体化实训递进平台。

1.加大实验实训平台硬件环境建设

智慧餐饮人才培养实验实训平台硬件环境涉及大量设施设备，可通过中央专项、地方配套、院校自筹、企业赞助等形式，多方筹措资金，建设信息分析处理实验室、数据挖掘实验室、移动平台开发实验室、电子商务实验室等基础实验和专业实验室，作为人才培养创新实验的平台，为智慧餐饮人才培养创造良好的学习和科研开发环境。

2.强化产学融合，拓展人才培养空间

智慧餐饮人才培养院校应与餐饮企业建立稳固的实习基地，―方面院校和行业紧密合作，掌握行业的最新发展，不断调整教学模式以适应人才需求；另―方面餐饮企业可吸纳高素质餐饮信息管理、电子商务运营、网络工程、酒店工程等方面的技术人才，增强餐饮企业智慧建设的能力。此外，通过与餐饮企业战略合作，安排教师到企业参与运营项目，或邀请高素质企业职业人士到校举办讲座和进行师资培训，培养智慧餐饮人才教育的“双师型”师资队伍。

3.以能力为本位，建立创新创业基地

篇11

高等职业教育经过多年的发展，出现了一批服务区域经济、产业对接良好，高标准、高质量、示范性的骨干高职院校，它们为地方经济发展培养了一大批高素质技术技能型人才。目前，高职院校为了发展更快，采取了不同的招生渠道来获得成人教育生源，这样就会产生一些问题，如生源结构与人才培养模式不匹配、学生进入企业从事的岗位与人才培养目标存在差距、学生就业层次“低端化”等，这些问题已经影响和制约了高职教育的发展。随着时代的发展和进步，以终身教育和终身学习为理念的继续教育也随着迅速发展，这对建设学习型社会具有重要意义。随着教育部国家骨干、国家示范校的建设，很多高职院校的社会职责从单一的人才培养向人才培养、科学创新和社会服务等三大职能转变。继续教育正从教育事业的边缘慢慢向中心靠近，成人教育作为继续教育的重要组成部分，其作用不可小觑。高职院校的成人教育想要适应经济社会的发展，必须改革单一的学历教育模式，构建符合成人特点和适应社会岗位层次多元化的需要，实行灵活多样的多元化的成人教育模式，我院的烹饪专业成人教育近几年招生火爆，每年向社会输送40多名专业人才，但也存在着一些问题解决。如教学模式单一，学生专业个体差异性大等。近年来，我校针对学生差异提出了分类分层教育模式，有效提高了烹饪专业成人教育人才培养质量。

 

1 烹饪专业成人教育现状

 

随着餐饮业的迅速发展，行业需要大量的工作人员，加上行业中很多人想提高学历层次，烹饪专业成人教育规模不断扩大，目前，江苏省有多家院校开设烹饪专业成人教育层次教育。本层次的生源主要是一些社会人员，有来自餐饮行业的，也有来自社会的，毫无专业基础，还有一些基础比较薄弱的，再者，同班学生的年龄不同，学习能力也有不同，总之生源情况复杂，传统的单一教学模式已经不能满足多元学生的要求，必须实行分类分层的教学模式。

 

2 分类分层教学模式

 

分层次教学模式，是根据学生的个性差异、基础差异和学习能力差异，从学生实际情况出发，在教学中有区别地制定人才培养方案、设计课程体系、采用不同教学方式，从而使每一个学生在最适合自己学习的环境中求得最佳发展。

 

古代著名的大教育家孔子提出的因材施教理论就是要求教师根据受教育者的能力、特长、性格、原有基础等具体情况的不同，提出不同的要求，给与不同的教育，力求受教育者的潜能开发，获得最佳发展。正如前苏联教育学家赞可夫在《教学与发展》中，提出了“使包括学困生在内的全体学生都得到发展”的教学原则，然而分类分层次教学正好提供了不同的交流机会，使所有学生在适合的环境里都参与课堂交流，充分发挥学生的能动性，达到最佳的教育效果。

 

3 分层分类教学具体实施

 

为了使烹饪专业成人教育模式进行有效实施，更体现烹饪实践的重要性以及更好的调动学生学习的积极性，在教学过程中，把学生分成3个类别，针对不同类别的学生，在教学内容、教学方法和考核方案等体现不同。

 

3.1 学生分类

 

由于高职学生的生源比较复杂，他们的学习基础、渠道来源、思维方式，学习能力、努力程度都有差别，在教学中，经常会出现如下几类的学生。

 

(1)学生上课很认真，学习很努力，年龄相对比较小的，来自于餐饮行业，理论和实践基础都比较好的，可以让他们实践一些技术要求相对高的菜点，如淮扬菜经典菜肴、淮扬名点制作等。这样可以调动他们的学习积极性，学习效果会更佳。此类为A类学生。

 

(2)学生态度认真，学习努力，年龄稍大，来自于餐饮行业，有一定的理论和实践基础，但是基础较弱，这些学生可以让他们实践一些技术要求一般的菜点，如基础菜肴制作、中式基础面点制作等。这样学生感觉难易适中，学生主动性增强。此类为B类学生。

 

(3)学生态度认真，来自于社会人员，为了再就业，这些学生基本没有理论和实践基础，在教学中就要从基础抓起，重点学习基础烹饪理论和烹饪技术。此类为C类学生。

 

3.2 教学内容分层

 

分层分类教育中最重要的即为课程改革。首先是教学内容的改革，在选择内容时，要充分了解学生现有的基础知识和技能水平，依学生具体情况因材施教，根据成人教育学生的特点和学习目标将整个教学内容分为三个层次，即烹饪基础技能教育、基础菜点制作、淮扬经典菜点制作。

 

(1)烹饪基础技能教育。主要学习基础的烹饪理论和技能，着重基本功的训练学习。

 

(2)基础菜点制作。主要学习行业中基础的菜肴和点心制作，着重培养学生制作菜肴和点心的能力，基本能胜任工作。

 

(3)淮扬经典菜点制作。主要学习经典的技术要求较高的淮扬菜点制作，学生在此基础上能进行创新，完全能胜任工作。

 

3.3 教学方法分层

 

分层分类的另一个重要内容即教学方法的分层。根据四类不同学生学习的需要，在教学方法上也分成3个层次。C类学生相对基础比较差，应该多多参加一些基础知识培训，多开展一些答疑讨论会，以“多讲多学”为主。B类学生以理论实践相结合，边讲边练为主。A类学生因为操作能力比较强，所以多给他们授课，让他们打好理论基础，多学习，少练习，以“多讲精练”为主 。

 

4 分层分类教学模式意义

 

(1)在烹饪成人教育中体现了实践的重要性，学生在教学中享受成长，也能充分调动学生学习的积极性，发挥了主观能动性。

 

(2)这种教学方法突出了以学生为主体的教学理念，能够起到很好的促进学生学习的作用，能调动学生学习的主动性、积极性，能使每一位学生学有所获，增强自信心。

 

(3)教学内容、教学方法的分层，为学生提供了一个竞争的环境，培养学生的竞争意识和创新能力，当完成低层次的教学内容后，可以让他们向更高层次的目标冲刺，激发其竞争意识，稳步前进。从而为社会培养更多的烹饪人才。

 

篇12

中图分类号：G649.2 文献标识码：A

为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。

1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验

1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式

1.1.1创新人才培养模式

中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。

1.1.2教学模式改革

积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。

1.1.3创新教材应用

在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。

1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地

梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。

1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制

2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。

1.4立足地方特色、培养客家名厨

学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业国家级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。

2职业学校与行业协会办学存在的不足之处

2.1办学产权不清，管理体制不顺

学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。

2.2实训设备和师资水平有待提高

在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。

2.3创新机制存在着不足

烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。

3进一步加强与行业协会联合办学的建议

3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度

学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。

3.2找准结合点，实现互惠互利

选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。

3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室

改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。

3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设

广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、国家级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。

3.5继承与创新并重

在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。