餐饮行业人才培养范文

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随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献：

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.

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关键词：餐饮行业 竞争 分配机制

在这个知识与经济化的时代里，社会各行业的市场竞争压力越来越激烈。随着市场经济的全球化，餐饮行业的市场竞争压力变得更为激烈，当然这也是我国餐饮行业走向世界、开拓国际市场的重要机遇。那么在这个机遇与挑战并存的环境中，我国餐饮行业如何培养出大量的优秀人才，为餐饮企业赢得竞争优势是一个值得我们探讨的问题。

一、餐饮行业服务人才的界定

我们所说的餐饮服务应该是从顾客的经验与感受来定义的，而不是仅仅局限于餐饮提供过程中技巧的熟练程度。对于餐饮场所来说，内外部的各项设施都在服务的范围之内，当然还包括服务的技能与态度、餐饮的服务对象与标准、餐厅的地理位置以及内部的装潢等。从餐饮服务人才着手，我们可以将其分为直接服务人才和间接服务人才两种。而本文所提到的主要是对厨师、经理等直接服务人才的分析。

二、当前餐饮行业人才短缺的原因

经调查得知餐饮行业之所以人才短缺的主要原因是企业的内部管理问题，即企业领导与员工之间的关系问题。

1.分配存在不公平现象。职工在企业工作的动机不仅仅是受到报酬的影响，还会受到相对报酬的影响。当职工觉得受到相对不公平的待遇之时难免会降低工作的积极性。由于心理的问题，职工经常会低估别人的绩效而过高的估计薪酬，由于这种心理的错觉很容易让自己处于对工作不满意的状态，从而降低工作的积极性和效率，进而发生跳槽现象，对企业和个人都会产生不利的影响。

2.员工对工作的满意度偏低。作为餐饮行业的员工，工作环境和时间都是相对特殊的，特别是工作时间大都与员工的就餐时间冲突，从而很难满足员工的生理需求。同时，很多比较底层的餐饮服务员工由于缺乏法律的认识，与劳动单位之间并没有就业合同的安全保障，使得员工的就业安全感难以得到满足。受传统的餐饮行业的影响，餐饮服务人员的社会地位也会受到一定的影响，使得很多人不愿意从事餐饮服务类行业，导致餐饮服务类人才不足。

3.餐饮行业供给市场疲软。餐饮行业人才的需求量相对较大，而餐饮行业是一项劳动强度比较大的行业，在与其它行业的同等条件待遇之下，竞争能力就显得不足。近几年来我国经济发展迅速，社会服务类行业激增，与餐饮类行业较差的工作环境促使一些员工转行向地位较高、工作环境较好的行业。

由于以上的多种原因，低效率的工作迫使企业的高层管理人员对下层员工层层压制，最终形成了恶性的循环，员工关系崩溃。

三、坚持以人为本，切实改善与员工的关系

作为管理者应当明白激励员工工作的重要性。只有切实的为员工着想，人性化的领导员工才能够激发员工的工作积极性，将精力投入到餐饮工作中去。

1.从员工的切身利益思考问题。管理人员要尽量站在员工的角度思考问题，明白员工的需求，并做好整理与归纳，从而采取相应的激励措施。首先可以从与员工的交谈对话之中进行了解，并适当的提出问题，为对症下药做好准备。当然还可以为员工设置孩子日托、假期调整等制度，从员工的真实需要出发入手，让员工怀一颗感恩之心投入到工作中。

2.把握时机激励员工。在日常的工作中，管理者要善于发现员工的优缺点，并在适当的时机进行鼓励或表扬，这样才能够激发员工的工作热情。特别是在分配任务的时候，管理者可以先从激发员工斗志入手，从而确保任务的圆满完成。同时，还可以设置一些考核的指标并定期进行考核结果的公示，让员工认识到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企业领导对员工人格与创新的激励还可以挖掘员工的潜力，增加员工对上级领导的信任感，从而帮助领导排忧解难，做好餐饮工作。

3.增加企业薪酬竞争力。所谓的薪酬不仅仅是工资，还包括工作的环境、员工生活等很多方面。如果企业能够为员工提供完善的培训与保护，打消员工的后顾之忧，必然会改善员工的工作态度。当员工感受到企业对他们的重视，员工的潜力就会大大激发起来，为企业效益带来意想不到的效果。作为现代管理者还应该探索出良好的分配机制，根据企业经营和员工的特点进行分配，激励企业中间员工的斗志。

4.重视员工的家庭。员工的企业的良好表现离不开员工家庭的支持。作为餐饮行业，一般假期都是员工比较繁忙的时期，时间久了难免给家庭造成一定的困扰。因此企业领导要重视人性化的管理，充分尊重员工的休班权力，并尽力维护员工的假期安排。

四、结束语

良好的员工关系是企业发展的关键，只有领导阶层与员工的关系处理和谐了才能够创造更美好的企业发展前景。

参考文献：

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中图分类号：G646 文献标识码：A

1新常态下的餐饮行业人才需求状况

1.1发展前景

随着国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，根据国家统计局统计数据，我国城镇居民家庭人均可支配收入从2000年的6，280.00元增长到2015年的31，195.00元，增长了3.97倍，居民人均可支配收入的持续增长为餐饮行业的稳定增长奠定了消费基础。民以食为天，餐饮消费需求日益旺盛。近五年来，中国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍。2014年，全国餐饮企业单位243.1万个，同比增长1.3%，餐饮企业从业人数1，445.2万人，同比增长14.8%。2015全年餐饮营业收入32310亿元，已经成为全国消费升级的十大行业之一。2016年1-3月份，全社会餐饮收入8302亿元，同比增长11.3%，高于社会消费品零售总额10.5%的总体增速。餐饮业成为中国增长最迅速的行业之一。

自2009年云南省先后《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》、《“舌尖上的云南”行动计划》、《云南省餐饮业经营管理办法》以来，云南餐饮业进入以大众化为主体，多业态、多层次、多样化、兼具主题文化为特点的发展新时期。2015年云南省餐饮业营业总收入超1000亿元，2016年1-9月云南餐饮业收入606.89亿元同比增，11.8%。预计到2018年，云南省餐饮业收入将达到3000亿元，这意味着餐饮业有望成为云南省的支柱产业。餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，人才储备状况已是企业的核心竞争力。餐饮行业急需大批的高素质、专业技能强的烹饪人才，烹饪工艺与营养专具有广阔的职业发展前景。

1.2现状与差距

目前解Q劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。但是，在边疆地区餐饮行业从事工作的人员中，普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。“人才培养成了发展的瓶颈”，云南餐饮要发展创新，离不开专业人才的支撑。《云南省旅游文化产业“十三五”规划》提出，做强观光游览业、休闲度假业、健康养生业、特色娱乐业、商务会展业、商品购物业、餐饮住宿业7大主导产业。餐饮业的发展迫切需要能在弘扬云南民族餐饮文化方面有所作为的专业人才。但是我国烹饪人才培养处于基本建设建设阶段，云南省的烹饪人才教育则仅仅处于起步阶段，云南省仅有4所院校开设烹饪工艺与营养专业，年平均招生数不足500人。

与国内东部沿海经济发达地区同行相比，云南烹饪人才培养存在几个问题：

（1）开办烹饪专业的高校不多，专业办学方向不明确，与现代带职业教育理念存在差距。

（2）政府、企业、院校合作育人机制不成熟，政府统筹力度不够、企业参与院校人才培养的积极性不高，校企合作的深度和广度不够。

（3）开设此专业的学校，尤其是能对行业发展起到支撑作用的高职院校，校内外实训条件投入不足，培养的烹饪专业人才不能满足市场和行业的需求。

（4）现代职业教育的教学改革不到位，缺少专业理论支撑。

2秉承高职教育办学理念的专业建设构想

秉承高职教育“以就业为导向、以服务地方经济为宗旨”的办学理念，以“促进产业发展、服务地方经济”为指导思想，坚持“以就业为导向、以能力为本位”的原则，全面贯彻党和国家的教育方针。从区域经济建设和社会发展的现状出发，紧贴云南产业发展的战略思路，遵循高等职业教育规律，实践现代职业教育理念，全面推行“以学生为主体、以能力为本位”，以构建3242现代学徒制人才培养模式为方向，优化人才培养方案，整合课程体系，提高人才培养质量。

2.1构建3242现代学徒制人才培养模式

“3242”现代学徒制人才培养模式，即三方、双证、四段、双导师。“行业、企业、学校”三方深度合作、协同育人。构建“企业师傅+学校双师教师”组建双导师培养体制，有效发挥企业和学校两个积极性；构建“公共基础课程+专业能力课程+岗位能力课程”的课程模块；与行业企业采取“工学交替”的教学组织形式，实行四段交替培养，实施面向学生成长成才和未来发展的发展性学习评价，实现“职业资格证（行业、企业考核）+毕业证（学校考核）双证合一，学生零距离上岗。

成立由行业技术专家为主体的现代学徒制人才培养模式教学指导委员会，确保专业人才培养模式改革、课程改革与建设、实训基地建设和师资队伍建设工作与生产一线直接接轨。

聘请企业专家全程参与人才培养和教学改革，深化“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及岗位职业标准。

教学指导委员会依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》，专业教学团队开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程，为开设西餐工艺专业和餐饮管理专业做准备。

推行“双导师授课法”，让学生在真实的生产现场中学。聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担一门课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量取得显著提高。

2.2构建“毕业证书+职业能力证书”双证合一教学模式

聘请行业专家全程参与人才培养和教学改革，探索“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及职业标准。专业教学团队依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程。

3开展“双师”素质提升工程

一支结构合理、具有较强研究与实践能力的师资队伍才是学校永恒的发展动力，是学校人才培养质量和可持续发展的根本保障。一方面通过内培外聘，实现双专业带头人，即在校内专任教师中培养一名专业带头人，同时聘请行业大师一名作为专业带头人。另一方面在建设兼职教师资源库的基础上，聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担专业核心课程课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，共同担纲专业建设、课程改革、实训建设。积极推进任务驱动模式的课程内容改革，将每一门课程分解为由浅入深、由单一到综合的若干工作任务，学生在完成每一项具体工作任务的同时，掌握了与之相对应的知识与技能，极大地增强了课程的趣味性与学习的成就感，真正体现了学用结合、理论与实践一体化的职业教育理念。“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量提高。

4建设学生自我管理体制

学生自主管理是高校学生管理工作的大势所趋，将于2017年9月1日正式实施的《普通高等学校学生管理规定》第五条“实施学生管理，应当尊重和保护学生的合法权利，教育和引导学生承担应尽的义务与责任，鼓励和支持学生实行自我管理、自我服务、自我教育、自我监督。”学生自我管理体制的构建有利于对特殊学生群w进行认知引导教育，进而充分调动学生主体作用的发挥，实现学生有效的自我教育、自我管理、自我服务。符合高职院校人才培养要求，对培养学生在校的主人翁精神和使命感，逐步树立社会责任感有着重要意义。构建以自我学习，自我管理，自我发展为主线的学生自我管理体制，实现从他律――自律――律人，从他助――自助――助人的转变，从而促进学生干部的成长，调动普通学生积极性。切实提高每个学生的综合素质。最终实现目标管理与过程管理、条线管理与班级管理、素质教育与个性特质三结合。

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当今时代，进行人才的优化组合，是企业生存发展的关键，人力资源已经开始成为企业发展的重要资源。这是一场智力、能力比拼的大决战，酒店餐饮部门必须高度重视。谈论经营谋略，早已成为社会精英人士津津乐道的内容，此文化现象也对中国企业界，尤其是新兴的旅游餐饮行业，产生了重大影响。

一、酒店餐饮秘书人才的培养战略

旅游业作为一个新兴的行业，正在成为很多地区经济发展的新的增站点，旅游业成为吸纳劳动力就业的重要基地。我国目前大学生就业压力加剧的情况下，酒店行业正在吸引无数人的眼球，已经成为毕业生求职的热门行业。除了经济因素的驱动以外，发展空间等也很受青睐。酒店餐饮秘书也吸引一批有兴趣、有不同专业背景的人，来参与进来，通过良好的工作保障和广阔的发展空间为慕名而来的人才提供一个良好的发展平台。

1.“校地联合”文化工作模式，构建了高校餐饮秘书专业人才选拔、使用、管理三位一体的机制，引导和鼓励大学生到餐饮酒店实践锻炼，通过发挥大学的人才资源优势，和企业的实践优势，培养既精通理论，又有实践经验的餐饮秘书人才。具体来说，就是要加强学校教育和职业技术培训，此外要做好人才的保护工作，让那些优秀的餐饮秘书人才除了获得社会的广泛尊重外，还会获得经济上的实惠。

2.培养餐饮秘书跨国人才。目前，世界上很多酒店已经成为跨国的酒店集团，例如希尔顿、洲际等知名酒店连锁品牌，已经形成了全球连锁的很强的规模。随着商业交流会动日益频繁，跨国间的人才流动已经在人类文化发展史上发挥了重要的作用。因此，我们在酒店餐饮秘书人才培养中，可以采取中外合作办学方式，培养餐饮秘书的跨国人才。

3.信息技术人才的培养。目前为止，人类历史经历了三次科技革命，包括以蒸汽机的发明与使用的第一次科技革命，以电力的发明和使用的第二次科技革命，和以生物技术、新能源以及信息化为特征的第三次工业革命。计算机的普及，电子设备的更新换代，数字产品的推广和普及，在改变人们的生活方式的同时，也对各行各业的发展产生了重要影响。在信息化时代，酒店餐饮行业要想获得长足发展，就必须加强餐饮秘书相关技术人才的培养，提高自身发展的信息化水平。早在本世纪60年代初期有关学者就预测未来信息技术的发展和普及运用将会对社会经济发展产生巨大影响，并产生所谓的“信息产业”和“信息社会”。60年代末期，日本学者在探讨未来社会的发展趋势时，率先引入“信息社会”和“信息化”概念。“信息社会”指信息产业高度发达、信息产业处于支配地位的这样一种社会，“信息化”则表征向信息社会发展的这一过程。人类进入信息时代，谁最先掌握新理论、新知识、新科技、新工艺、新材料、新设计，谁就能在激烈的竞争中立于不败之地。酒店餐饮秘书人才培养领域的竞争也是信息的竞争。酒店餐饮秘书人才培养信息化的程度，也是衡量一个国家和地区旅游业人才培养水平、综合实力的重要指标，与其它系统的信息化水平相比，酒店餐饮秘书人才培养的信息水平还存在一定的差距，存在信息敏感性较差，获取信息的办法还停留在资料室的“漫天翻阅”，对于现代信息技术，尤其是网络技术知之甚少，这些都是我们制定和实施酒店餐饮秘书人才战略时，急需解决的问题，加强酒店餐饮秘书信息专业人才的培养任务非常迫切。

二、酒店餐饮秘书人才开发战略

1.加大政府投入，提高政府在餐饮秘书人才战略制定中的作用。政府要着力完善有利于促进酒店餐饮改革发展的保障机制，提供行政指导和监督。目前，各地的旅游局是我国酒店、旅行社等部门的政府管理机关。坚持政府主导，多元投入，合理划分政府与市场的作用和边界，落实完善各项扶持政策，加快酒店餐饮秘书体制机制改革创新。

2.组织餐饮秘书协会，把人才汇聚起来。组织餐饮秘书协会，有利于开发社会上已经存在的优秀人才，把优秀的人才汇集起来，形成餐饮秘书的“圈子”。俗话说，“将军起于行伍”，处江湖之远的地方，说不定就存在精通三国文化的“人间奇才”。文化协会是我国的一种民间的、非官方的学术组织，在学界有巨大的影响力。我国有很多协会，例如中国法学会、作家协会等等，汇聚了大量的专业人才。例如，中国法学会，每年都会组织宪法、行政法、民法、刑法、民事诉讼法、行政诉讼法等年会，把全国各地的学者汇聚在一起，共同探讨法学研究的实践问题和理论问题。平时，这些专家和学者有着中国法学会会员的身份，可以经常互相交流，让大家有一个群体的认同感和归属感。中国法治事业取得的巨大成就，可以看出中国法学会的重要价值所在。酒店餐饮秘书协会也值得我们搞起来，效益也是可以预见的。所以，汇聚人才，创办餐饮秘书协会，将大力推动餐饮秘书行业人才的发展。

三、餐饮秘书人才利用战略

加强产业聚才，岗位揽才。目前，我们急需做大做强旅游餐饮产业，所以应坚持产、学、研相结合的策略，发挥旅游产业的“人才积聚效应”，吸引人才到三国文化行业“安家落户”。做大餐饮的相关产业，只有产业做大了，才会对高端的人才产生需求和吸引力，才能吸引人才过来；其次，要提供合适的有广阔发展空间的岗位，让餐饮秘书人才愿意留下来。只有“聚才”和“揽才”并用，才能吸引人才和用好人才，提供发展的人才支撑。

四、酒店餐饮秘书人才战略的前景展望

21世纪的竞争说到底就是人才竞争。人才是最宝贵的资源，也是最大的财富，建立长远的人才战略则是餐饮行业持续发展的根本保证。加大餐饮秘书人才的培养力度，制定适合餐饮秘书人才成长的发展战略，契合了我国的国家人才事业的发展战略，是我国社会主义人才建设的有机的组成部分。

参考文献：

[1]李维平.中国人才战略的基本内涵