食堂管理建议范文

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1.1成本管理范围狭窄

很多高校食堂成本管理只注重采购和加工成本的管理，往往忽视事前和事后控制，忽视了对其他成本和费用的分析。任何一种菜、食从购进到师生消耗，其食堂成本不仅仅是加工成本，食堂成本是贯穿整个菜、食的生命周期的，想要后勤管理获得强劲的竞争力和盈利力，就必须从价值链、成本动因等方面去思考。成本管理应该包涵物质成本和非物质成本，非物质成本如人力成本、资本成本、服务作业成本、环境成本等，管理工作只停留在表面，停留在一些看得见的成本上，如劳动效率、设备利用率、场地利用率、经营安全率等经营成本指标，忽视了隐形成本。高校成本管理工作是一个系统工程，应该拓展其管理范围。一些高校食堂成本管理往往以降低成本、节约成本为基本手段。成本管理的主要手段主要手段是降低能耗，预防菜食安全，降低采购原材料和设备成本。食堂成本管理沉溺于战术改进，还属于成本管理的初始阶段。从成本战略管理的高度来看，纯粹是一种目标任务管理，是相当落后的一种成本管理手段。高校食堂应该从资源的优化配置和资本产出的方面出发，其成本分析占有很重要的地位，很多高校食堂成本分析体系不完善，在成本分析方面非常薄弱，成本分析只局限事后分析，没有开展日常分析和预测分析，多数分析方法仅限于报表分析，没有进行任何效益分析。降低不必要的成本，加强成本管理系统工程建设，最大限度的满足广大师生员工的需要，成为食堂成本管理重中之重。

1.2成本考核未落实处

成本考核是将责任成本、标准成本目标等指标，分解到各食堂，并具体下达到各班组和个人，明确各各班组和个人的责任，进行定期考核。成本考核实行的是内部经济责任制，成本考核和一定的奖惩制度挂钩，能够使食堂的成本得到降低。但是在实践中，成本考核的工作的落实没有得到充分的实现，成本考核不能落实，部门和班组没有成本责任，后勤管理没有完全形成一套成本定额、标准成本核算和分析考评的一套管理机制，食堂成本管理亟待解决成本考核问题。

1.3成本管理人才缺乏

由于受后勤自身条件的限制，无法吸引高素质管理人才，高校管理者和领导常常忽视这一点。高校领导往往认为食堂成本核算比较简单，不加以重视，对成本管理人才不予看重，许多高校食堂会计核算仍采用手工操作，会计人员往往陷入繁重的工作之中，其核算的准确性也很难得到保证，无法提供真实可靠的信息，更没有时间去思考成本管理的方法和手段，更不用说如何加强成本管理了。因此，后勤管理部门需要培养出一支成本管理的专业化队伍，才能提高高校食堂的管理水平。高校食堂成本的影响因素是很多的。高校食堂处于一种粗放式经营的管理由来已久，很多人把成本管理作为领导和财务部门人员的专刊，成本、效益离自己很远，这些都是成本意识淡薄的集中表现。虽然高校食堂已融入市场经济的大环境之中，直接参与了一些政府采购，但这些采购价格也直接影响着食堂成本变化，近年来，虽然米面等食堂主料价格大幅上涨，政府采购成本也大幅上扬，学校维稳需要，再加高校食堂具有公益性，学校对食堂的价格不能轻易提高，相对成本升高，效益下降甚至严重亏损，使食堂面临经营困难。

高校食堂的主要消费的是学生，学校的学生是来自五湖四海，经济基础、生活习惯等都有所不同，对食堂食品的要求也有所不同，这对食堂的成本管理也一定的影响，部分食堂为了吸引各地学生，在饭菜品色、饭菜质量、饭菜价格和服务水平上大做文章，成本水平很难得到改善。菜、食原材料的质量好坏、价格高低直接会影响到饭菜的质量和价格，也是影响成本管理的一个重要因素。食堂工作是一种劳动密集型的工作，员工直接参与到了食堂工作的各个环节，员工的责任意识、服务水平等直接或者间接会影响到食堂的成本。当然水、电、气、煤价格、职工资薪酬、办公费、设备购置及维修等直接影响到食堂成本。从高校食堂成本管理存在的问题和影响因素着手，多角度、多方面寻求高校食堂成本管理的对策，加强高校食堂成本管理很有必要。

2高校食堂成本管理的对策

2.1改变成本管理观念

成本控制不是决策者和财务人员的专利，建立全体员工成本控制意识，形成成本自我管理的意识。在日常工作中强调自我激励和自我控制，自主控制成本费用，把技术性与经济性结合起来，降低食堂成本，提高经济效益。使员工有其危机感，并树立经营意识和竞争意识。实现由传统成本管理观念向现代成本管理观念转变。成本管理不能仅局限于职工操作过程成本，不能只在乎降低原材料、人工费和加工成本，而应该转变为重视成本作业和成本动因，在成本核算的基础上对菜食开发和销售等全过程的费用进行控制，及时进行成本预决策，以提高食堂的经济效益。

2.2改善成本管理制度和手段

改善成本管理制度和手段，首先要建立成本管理制度，建立成本责仼制，将成本指标层层分解，形成全员、全过程的成本机刎，将成本管理与师生消费需求紧密相联。并建立成本约束激励机制，制定高校具体要求的成本管理制度，形成严格的成本管理程序和管理手段，实施目标激励、领导激励、榜样激励、情感激励、荣誉激励、物质激励，对成本管理好的员工，经济效益好的部门和员工进行激励。更好的提高食堂的经济效益。根据食堂的实际经营情况，推行战略成本管理，以师生消费需求为导向，以目标利润为中心，以标准成本管理为手段，充分运用量、本、利分析，采用各种方式完成目标成本，通过成本管理把实际成本控制在目标成本范围内，不但从操作过程中严加控制，还要从采购过程、分销过程等全方位控制，食堂成本管理才会出现优秀的效果，良好的效益。

2.2.1加强成本基础工作加强原始记录、计量、验收管理、定额管理、内部价格管理等工作。加强采购、库存收、发、存记录，菜、食原料采购验质验量后，应妥善库存，库存应分门别类，该进行冷贮进行冷贮，该进行鲜存必须进行鲜存，库存必须具备专职或兼职管理员，加强库存管理，防止库存菜、食长期滞销，避免不必要的损失。对于物价较高的菜、食要设专人保管。对食堂餐具应做好记录，定期的盘点，避免不必要的浪费，对于旧的的餐具要建立以旧换新的制度，加强监管，防止流失。对于各班组领用菜、食原料或物料进行定额管理，对于食堂与食堂之间，班组与班组之间进行菜、食原料或物料交换，应建立内部交易价格制度。

2.2.2引入供应链管理通过物质流、信息流、资金流的形式联结其他高校采购，控制和优化供应链，协助供应商降低供应成本和费用，建立高校食尝采购共享平台，快速导入电子交易集市平台，利用数据交换方式与高校ERP作业结合实施低成本且快速导入易，降低高校食堂库存成本以完整实务制度为基础，实时掌握供应信息，从请购开始至询价、报价、开标、议价、订购、交货、付款等所有流程，皆可于平台上完成，从而减轻采购工作负担，并通过对供应商评价运作业绩不断改进，降低供应成本。

2.2.3有效实施控制有效实施标准成本控制，制订合理的标准成本，按标准成本严格开支费用，以实际成本和成本标准比较，衡量各班组经营活动业绩，提高班组工作效率，实现标准成本控制。成本标准是以员工技术、食堂的实际情况等参照最优投入原则进行的，通过各种方法选出最优标准，对食堂成本控制有很好的指导意义。

2.2.4实行成本避免为了实现成本目标和实施标准成本，还应该避免无效的成本发生。因此，食堂应该加强物资管理，加强对班组的监控，对财产物资进行定期和不定期盘点抽查等，做到账、卡、物能够相对应，避免物资的流失，防止丢、损、毁等现象发生，对于比较重要的物资要责任到人，避免他人挪用而造成浪费，对闲置的物资可以出租、出让实现一定收益等，对饭菜质量严格把关，严防质量造成损失，实现成本避免。

2.2.5加强成本分析与考核以目标成本为依据，根据会计核算提供的各种信息对标准成本的执行情况进行分析评价、考核，提高成本考核的权威性。建立奖惩制度，对于工作成果好的员工与班组适度奖励。在考核的基础上进行分析，揭示成本差异，并且分析差异的原因，更好的改进食堂，提高食堂的成本管理水平。还要运用先进的技术进行成本管理。发挥计算机信息系统在食堂成本管理中的作用，充分利用电算化会计提供的适时会计信息，为后勤管理决策者及时服务，以提高食堂的经济效益，增强食堂的市场竞争力。

2.3进行适当应急储备

近年来物价涨幅很大，这种情况有可能还会长期存在。在食堂运营过程中，可建立应急储备，在物价低迷或下降时，储备一批可储藏一定时间的物料，也可以相对降低食堂成本。食堂成本的构成是材料费和人工费，食堂可以在经营过程中建立人工调节基金，当食堂获利较多的时，按一定的标准提取人工调节基金，以备不时之需，缓人工上涨的冲击，保持食堂的连续性与稳定性。

2.4搞好食堂资源循环机制

对于食堂每日都有很多的剩菜剩饭，我们可以充分利用学校的资源，对于剩菜剩饭可以用养殖一定的家禽，对于家禽的排泄物可以拿来种植一些平时用的较多但是价钱较高的蔬菜。在食堂员工空闲的时候，可以进行耕种和养殖，这样能够充分利用人力资源，又能在一定程度上保持食堂的稳定性，又能充分利用可利用的废物资源。

2.5完善师生意见反馈机制

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1.学校主要领导是学校食品卫生平安工作的第一责任人。

2.负责全校食品、食堂与学生集体配餐卫生与安全；

3.指定专职或兼职的食品卫生管理人员；

4.检查学校《食品卫生法》天津市〈学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定〉实施细则（试行）落实情况；

发现问题及时处置；5.及时调研和了解学校食品、食堂与学生集体配餐卫生平安工作状况。

6.协调处置食品卫生投诉事件；

7.发生食物中毒突发事件。协调解决各种问题。

第二条学校食品平安和食堂、学生集体配餐的卫生平安管理必需坚持预防为主的方针。

第三条学校应当对学生加强饮食卫生教育宣传。劝阻学生不买街头无照（证）商贩出卖的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第四条加强学校生活饮用水水源的管理。

第五条食品经营负责人、食堂从业人员、管理人员上岗前必需经过食品卫生规范、食品卫生法规和食品卫生科学知识培训。

第六条学校要建立健全与食品平安相关的岗位平安责任制度：

每次有记录；及时解决学校食品、食堂呈现的各种问题，1.学校食品负责人岗位制度：认真学习《食品卫生法》天津市〈学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定〉实施细则（试行）每周对各项卫生制度及食品卫生执行情况进行检查。并向主管校长汇报；制定学校食品、食堂各项卫生管理制度及食品卫生责任制并落实执行情况；发生食物中毒事件，立即维护好现场，积极组织对病人进行抢救，及时上报。

并进行记录；对食品、食堂从业人员每年进行一次卫生知识培训；负责食品、食堂卫生管理档案的建立及保管（档案内容：各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验演讲、卫生监督文件等）2.食品卫生管理员岗位制度：学习掌握《食品卫生法》天津市〈学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定〉实施细则（试行）全面掌握卫生管理的基本内容；按规定随时进行卫生检查。

防止投毒事件的发生。3.学校食品、食堂平安捍卫制度：严禁非食品、食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

应严格进行登记验收。4.食品推销员岗位责任制度：严格执行《食品卫生法》和食品推销验收制度；推销各类食品时要严格执行索证制度；推销各类食品原料应新鲜；推销定型包装食品的食品标识应符合食品卫生法的规定；推销食品入库时。

及时注销使用的食品，5.食品库房保管岗位责任制度：严格执行食品库房卫生管理制度；建立台帐。登记购入的食品；对贮存的食品经常进行检查，发现逾越保质期的食品要及时处理，发现即将过期的产品，应及时请管理员及时使用；发现老鼠、蟑螂、苍蝇应及时杀灭并封堵洞口；对由于工作失误造成食品损失或丢失，应负责赔偿。

并符合食品贮存要求；上班前检查厨房工作人员的个人卫生是否符合规定及工作中是否规范操作，6.食堂管理员岗位责任制度：安排制定菜谱；提出食品原料推销建议；检查食品原料是否新鲜；检查菜品的烹调过程是否规范；检查食品贮存是否生熟分开。对不符合规定和不按规范操作的人员提出处置意见。

不使用腐烂蜕变、污秽不洁、生虫及《食品卫生法》规定的禁止使用的食品；烹调时应根据菜品情况，7.操作人员岗位责任制度：严格执行《食品卫生法》遵守卫生管理制度；依照规范的操作顺序进行操作；制做食品前检查食品原料的新鲜水平。将菜品烧熟煮透；由于工作失误造成食品卫生事件，进行责任追究。

第七条学校要建立食品留样制度：各种食品、菜肴和集体用餐的订餐应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上。防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必需消毒，一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。

第八条不得订购和制售冷荤凉菜。

每年到期前一个月，第九条《各校食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可证》并悬挂在明显处。《卫生许可证》有效期为一周年。应重新申请换证。严禁无证经营。

第十条食品、食堂从业人员每年必需进行健康检查。凡出现有碍于食品卫生平安的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第十一条学校分管学生集体配餐的订购人员在订餐时。不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品；订餐的运输车辆（密闭货车、冷藏车）专用，坚持清洁，防尘、防蝇，容器上盖下垫；参与分餐的人员必需进行健康检查，持有《健康证明》应保持良好的个人卫生，出现有碍于食品卫生的病症时，立即停止分餐工作。

第十二条学校食堂建筑、设备、环境卫生、食品推销与贮存加工的卫生要求。请各单位按照《教体[]3号》文中的有关规范、要求执行。

十三条食品从业人员应有良好的个人卫生习惯。

接触直接入口食品之前应洗手消毒；1.工作前、处置食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

不得戴戒指及其它有碍食品卫生的饰物加工食品；2.不得留长指甲、涂指甲油。

3.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为；

4.不得在食品加工和销售场所内吸烟；

厨房操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽，5.服务人员应当衣着整洁的工作服。并把头发置于帽内；

6.药品、香烟等一切非生产用品一律不准带入操作间和食品原料贮存库。

第十四条学校必需建立食品中毒和食源性疾患等突发事件的应急处置机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后。

并向上级教育行政部门、卫生行政部门演讲；1.立即停止食品供应。

2.协助卫生机构救治病人；

3.保管造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

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师生满意度在95%以上，学生食堂就餐率在90%以上，学校食堂工作正朝着安全、稳定、高效的良性轨道发展。被省卫生厅授予“食品卫生等级a级单位”；被省教育厅授予“卫生安全先进集体”；20__年被省教育厅授予“全省食品卫生工作现场会示范单位”；在全国农业院校饮食工作会议上进行了主题发言。目前我校是吉林省饭店餐饮烹饪协会团体会员、常务理事单位；省高校伙专会常务理事单位。

一、党委重视、领导关心

多年来，学校党委对食堂安全稳定工作非常重视，对食堂的建设和改造给予了极大的支持。为了满足学生就餐要求，改善就餐环境。

，在学校教学、科研经费及其紧张的情况下，党委从科学发展角度出发，决定将原来二食堂改为其它教学设施，投资1500多万元，新建一栋1万平方米的大学生餐饮中心，同时累计投资400多万元购置先进的厨房设备。要求新食堂从规划设计到建筑施工，要以标准化食堂为标准，注重食品加工流程，注重节能环保，注重就餐环境。按党委的要求，我们先后到省内外多所大学取经学习，并将设计初稿交卫生监督部门审核后开始实施。同时还配套建设了中央送风系统、太阳能集中热水系统、燃料集中供应系统、物流管理系统、主副食加工系统、餐具集中清洗消毒系统。饮食中心每年还从基金中投资20多万元增添设备和对原有设备进行维修改造，使设备完好率达到100%。另外，在和学校还先后投资200多万元对慧园餐厅和左家校区食堂进行了标准化改造。目前，学校食堂结构合理，厨房设备先进，就餐环境优雅，满足了学生的消费需求，为饮食安全工作提供了硬件保障。

学校领导始终把学生的利益放在第一位，认真落实国家有关政策。为减少成本，稳定饭菜价格，房屋基础设施一直实行“零租赁”；食堂大型维修改造和大型设备配置一律由学校承担；正式编制职工全部由学校开支；水电费用给予适当补贴，采暖费用全部由学校负担；上级财政对食堂的补贴补助不留不扣。

学校成立了以校长为第一责任人的食品卫生安全工作领导小组，主要领导和分管领导经常检查食堂工作，定期召开党委会和校长办公会，专门研究食堂安全稳定工作，多方征求师生意见和建议，适时提出食堂工作的不足和改进的意见，不断满足学生的各种饮食需求。

二、深化体制改革，创新管理模式

“公有制管理，市场化运营，公益”是我们通过几年来的不断摸索，总结出来的极具创新意义的管理模式，其宗旨是提升食堂公益的能力和水平。在我国现行的教育体制下，高校食堂肩负的重担丝毫不亚于课堂，吃的起、吃的饱、吃的好、吃的安全、吃的和谐，样样都是食堂的责任；还要负担起服务育人、管理育人的职责。所以说高校食堂具有较强的公共产品特征，公共产品往往市场起不到应有的调节作用,完全市场调节会损害服务的公益性，完全公有制管理又会降低效率，这也正是高校后勤社会化改革十几年来仍然举步维艰的真正原因所在。我们的做法是在体制上实行公有制管理，所有食堂及窗口不共建、不承包、不托管，师生伙食全部由学校统一管理，集体经营，保证管理的力度；在运行上实行市场化运作，集体大伙采用岗位职责绩效制，目标窗口实行独立核

算制，窗口负责人具有班组长和窗口经理双重身份，具体分配办法是交足公共管理费，留够原材料消耗和人工费，剩余全部由窗口经理自主支配，如若不足也要由窗口经理自行支付。在市场化运作过程中，为了切实保证公益宗旨，重点做好两项工作。（一）选择窗口经理。在确保基本伙食质量、安全、稳定的基础上，为了增加饭菜花样品种，提高伙食质量，我们采用招标的形式吸引社会能人担任窗口班组长、经理，负责窗口经营。对引进人员要按窗口管理准入制度从经营经验、管理能力、文化道德等多方面进行审核，按民主决策程序，由招投标小组投票决定，被选定者要交纳合同约定内容履约保证金，签定“安全卫生质量服务”责任状后，才能签定准入合同，履行准入手续。

（二）全程控制：对窗口的经营管理实行“五统一，一否决、两淘汰”原则，即：统一采购原材料、统一控制销售价格、统一数量标准、统一设备配置、统一经营分配，涉及食品安全的问题实行一票否决制，对窗口进行每学期诚信度量化评审,进行红、黄牌排序，两张黄牌淘汰，合同期满评比末位淘汰，不再允许竞标。严格控制窗口之间人员流动和项目品种变更，防止恶意竞争，窗口人员变动和增加经营品种必须经餐厅经理和中心主任批准。规范窗口管理，严格管理制度，逐级落实，实施餐厅经理检查日报和中心主任检查周报制度。在日常管理过程中利用“火炉效应”，重点对“收取现金、私自进货、留样不足、高价销售、超项经营”实施严格控制。例如：私自进货，将处以货物价值100倍罚款；收现金一次罚款元，第二次解除合同；食品留样一次漏留罚款500元，不按规定价格销售和超项经营均停业整顿三天。

通过深化改革和创新模式的运行，食堂工作取得了卓有成效的进展，管理水平不断提高，食品安全防范能力不断加强，师生满意率不断上升。

三、全过程控制，切实将食品安全工作落到实处

（一）实行原材料统一采购，确保进口安全

把好食品安全关，必须首先把好原材料源头关。我校采取主体准入、质量准入、市场巡查、危品退市、分类监管、预警防范六项制度加强了对原料采购的管理。实行招标采购、招商采购和集体定点采购相结合。中心内各食堂、各目标管理窗口所使用的原材料全部由学校统一采购，对“米、面、油、干调、肉、蛋、设备”等进行企业准入招标，即：每年每一品种选择3家准入企业，交纳诚信保证金，通过每月月底送样、质量鉴定、网上公开报价确定供应商，当月价格、质量一经确定不得改变。另外对新鲜黄花菜、各类豆角等危险菜品采取终身退市，一律不准采购。每学期会同审计处、财务处、学生代表对市场价格和产品质量进行市场巡查。对未招标的批量物资集中定点采购。严格执行索证制度和食品质量安全qs准入制度。豆浆、豆腐、面条、半成品蔬菜等均由食堂统一加工，使用部门按成本价领用。通过几年来的运行，规范了操作，确保了原料安全，提高了质量，杜绝了腐败，降低了成本。

（二）强化现场管理，实施过程控制

按规定程序进行挑选、清洗、加工、切配、烹饪、销售。采取分类监管、定点存放的办法，完善了流程管理，重点强化了对叶菜浸泡、鲜蛋清洗、冰箱冰柜的分级分类量化管理等工作。实施“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全”

的6s管理，实现了厨房地面无水化作业，使现场管理井井有条，确保加工生产流程科学规范，避免交叉污染和二次污染的发生。食品加工过程做到“四分开，四到位”即：生熟分开、冷热分开、物品与原料分开、成品与半成品分开；蔬菜挑选存放到位、叶菜浸泡时间到位、物品按标识摆放到位、盛放器具消毒到位。所有物品力争做到“有名有位”；机械设备专人专用。与此同时，食堂从业人员定期体检并养成良好的卫生意识和操作习惯，加强门禁管理，严禁非本食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及原料存放间，加强值班值宿，实行全餐厅24小时跟踪录像，防止投毒事件发生。制定了食品安全突发事件预案，把食品安全工作做为重中之重，为食堂工作的健康发展奠定了坚实基础。

（三）严格销售控制，注重末端管理

建立了出售预检制度、食品留样制度、剩食处理制度。每餐制作好的饭菜必须填写销售申请，经餐厅经理审批后方可销售。为确保售出食品可溯源，食堂所有窗口出售的食品全都要在专用柜中留样150克，保留48小时。另外严格对经营项目的细分管理，各窗口副食经营品种特色鲜明，原则上不重复，面食类干湿面分开操作，分开销售，避免了内部恶性竞争。做到各个环节都有制度，有登记、有落实、有责任人。

（四）餐具实行统一管理，确保使用安全

饮食中心学生所使用的餐具全部由学校提供，由饮食中心统一发放、回收、消毒。饮食中心在每个食堂都配有专用洗碗机，严格遵守洗消流程规定。为确保消毒彻底，我校所有餐具全部实行热风消毒柜二次消毒，确保餐具安全。并定期向卫生职能部门送检，检验合格率均为100%。

四、科学管理，建立食堂安全稳定的长效机制

高校食堂稳定与食品安全工作是一项长期而艰巨的任务，要想实现长治久安，光靠领导的热情和能力，以及广大员工对饮食工作的事业心和责任心是远远不够的。领导不能总在一个岗位，员工也要流动，当他们的热心、责任心和事业心受到挫折怎么办？所以要想让食堂能够持续不断提升餐饮服务能力和食品安全保障能力，最可靠的办法就是建立系统的长效管理机制，实现科学管理。只有这样才能做到今天和明天一样，领导在和不在一样，检查时和不检查时一样。基于以上考虑，我们重点抓了以下四项工作。

（一）导入iso标准，实现食品质量和食品安全的科学管理。

年初，我们在全校饮食系统导入iso9001质量管理体系和iso2食品安全管理体系，当年11月份通过了两项认证。20__年6月成功通过复评。通

过iso9001质量管理体系的导入和认证，创造了员工充分参与管理的环境；明确了以师生为中心的质量方针和质量目标；实现了全过程的纵向流程安全控制；建立了全范围的横向质量安全控制；完善了包括服务规范、质量规范、监督规范在内的各项管理制度。通过iso2食品安全管理体系的导入和认证，充分认识了人的因素在食品安全管理中的重要性，强化了人力资源管理；注重了食品加工环境的管理，进一步改善了基础设施条件；建立客观适用的管理记录，从而记录各个过程的结果，为控制各个过程的行为和追溯提供依据。学校领导高度重视饮食中心的认证工作，明确要求认证工作不能走过场、流于形式，必须持久地、不择不扣的按照认证标准要求认真做好食堂每一项工作，使我校食堂管理工作进一步迈向标准化、精细化、规范化、制度化轨道。

（二）完善规章制度，规范岗位职责，强化监督作用

常言道：人治治一时，法治治一世。体现在学校后勤工作上就是用人管，管一时；用制度管，管长远。我校后勤饮食中心非常重视管理过程中的制度化和规范化建设，不断完善各项规章制度和岗位职责。先后制定了卫生管理、仓储保管、食品加工等各种操作规范和规章制度21项，餐厅经理、餐具消毒、产品销售等不同岗位职责22项，原料采购、目标窗口、财务管理等管理办法7项。每年对饮食服务中心管理规范汇编进行修订一次，今年又编制了《管理工作手册》，涉及国家法律法规，内部规章制度、岗位职责、操作规范、服务标准、生产流程、卫生安全等项内容，使食堂管理工作有法可依，有章可循。

为了更好的贯彻执行各项规章制度，发挥制度应有的作用，必须强化监督作用。我们采取定期检查和不定期抽查相结合；餐厅经理日检查和中心主任周检查相结合；食堂之间、班组之间互动联评与学校领导和后勤处领导检查相结合的方法，严格检查各项规章制度的落实执行情况。我们还主动请市、区卫生监督部门来校监督检查指导工作，每学期至少一到两次。及时通报检查结果，发现问题及时处理。并将监督检查工作本身制度化、规范化。把检查结果同各项评比、绩效考核紧密联系起来，与员工的经济利益直接挂钩。真正起到了制度管长远，制度保安全的作用。

（三）提高员工素质，稳定员工队伍

食堂的员工就是食堂的人力资源，是食堂能否持续发展的生命线。因此，提高员工的素质，稳定员工队伍就是实现食堂长效机制的有效途径。

1、加强岗位技能培训，提高服务能力。中心食堂员工每学期开学前都要参加3天岗前培训，培训内容主要有食品安全知识、食品营养常识、安全生产常识、生产操作规程和中心各项规章制度。考试合格后方可上岗。

2、加强业务骨干培训，定期安排业务骨干人员参加食品卫生部门组织的培训会、技术比赛、经验交流等活动，邀请吉林省饭店餐饮烹饪协会老师来校讲课。暑假在吉林工商技师学院组织了30多人的“厨师、面点师集训班”，现在中心一线技术岗位中级以上技术职称人员为41人，占17%；组织了营养师培训学习，饮食中心现有营养师35人，占14%。实现了重点岗位全覆盖，大大提高了员工的技能水平，餐厅的饭菜质量有了较大的提高和改善。

3、加强管理队伍培训，通过“走出去、请进来”的办法，每年按计划组织管理岗位、技术岗位人员到餐饮管理比较好的兄弟学校和各大城市美食街参观学习，请有经验的管理专家来校指导。

4、加强思想政治工作，增加服务意识

以党支部为核心不断加强员工思想教育，提高员工的思想道德水准，促进一线服务队伍“妈妈式”服务理念的形成。通过岗位练兵、刀工比赛、服务明星等活动的开展，推进了“工人先锋号”和“青年文明号”的创建。通过“先进班组”、“标兵窗口”、“党员窗口”的评选，极大地调动了广大员工参与管理的积极性。

5、完善分配机制，稳定员工队伍

饮食中心员工全部实行绩效工资制，制定了科学的考核和分配标准，实行严格的奖惩制度，干多干少不一样，干好干坏不一样，做到奖罚分明。通过利益激励，鼓励员工多干活，干好活。为了稳定管理队伍，饮食中心还为管理干部制定了岗位工资，缴纳了五险一金，解除了一线管理干部的后顾之忧，使他们能够安心本职、专心工作。

（四）加强成本核算，建立发展基金

在食堂经营过程中划小核算单位，实行全成本核算，做到日清、月结、顿核算，盈利亏损当日明，为分析决策提供可靠依据。积极开展节约降耗活动，设立节约奖金，狠挖内部潜力，努力降低成本。设立发展基金和固定基金，兼顾食堂长期发展。中心每年都可以从发展基金中拿出几十万元来进行设备更新改造。

五、坚持以人为本，强化服务育人功能

（一）搭建互动平台，加强勾通和交流。

一是通过校园网加强与学生的交流和沟通，完善信息制度建设和管理。二是加强对bbs、贴吧的监控和管理，及时收集整理学生网上反映的信息并及时回复处理结果。三是设立意见箱，定期收集整理意见。四是每天向师生公布一次原材料市场价格和进货价格。所有销售的食品都要明确数量，明码标价。

（二）加强沟通，阳光办伙。

通过招聘学生大堂经理，改变沟通方式，实实在在的解决我们工作中存在的具体问题。通过每周五的“厨房开放日”和每学期的“印象食堂”等活动，一方面让广大同学了解食堂办伙的全过程，另一方面也加强了学生的饮食安全意识。后勤部门还积极主动加强与学校各部门的沟通联系，特别是与学团工作部门，定期向伙委会、学生干部通报食堂办伙面临的困难和压力，采取的安全稳定和提高饭菜质量的各种措施，消除隔阂和不了解造成的误解，争取他们对食堂工作的关注和支持，共同做好学校食品安全稳定工作。

（三）加强人性化管理

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机关食堂应坚持“服务第一”的方针，为机关干部提供营养、方便、经济的就餐服务，确保用餐卫生、安全。食堂工作人员要用心做饭，多研究菜式和烹饪方法，尽可能做到“色、香、味”俱全，又兼顾营养，严禁敷衍了事。

二、管理机构

成立机关食堂管理监督小组（名单附后），负责对食堂人员配置、卫生情况、日常用品、食品、原料及水电使用情况、饭菜份量、质量方面进行监督管理，食堂工作人员要服从机关食堂管理监督小组的管理与监督。同时，每办（站、所）要确定一位有责任心、有耐心的就餐联络员负责与食堂联系，每日上午9时前向食堂报送用餐人数，方便食堂采购及烹饪相应数量的食物，尽量减少食物浪费。

三、就餐范围

包括乡全体机关干部、乡广播站人员。未经许可，外来人员不得用餐。如果是办公室客人用餐，经分管领导或办公室主任通知机关食堂管理监督小组，用餐费用挂账到相应的办公室，月末统一结算；如果是其他客人（村干部、家属、朋友等），则一律由机关干部自负。

四、食堂人员职责

食堂主厨除做好烹饪工作外，还应做好以下六项工作：（一）提前拟定每周的菜单，上报食堂管理监督小组并向机关干部公布，由监督小组根据反馈意见酌情修改；（二）负责食堂的物资采购，并将每日食品采购帐目上报管理监督小组；（三）负责清洗和消毒餐具、烹饪设备，做好食堂的日常卫生保洁工作；（四）负责与每办（站、所）的就餐联络员联系，确定就餐人数；（五）负责小食堂的烹饪及早餐供应；（六）管理监督小组交待的其他有关事项。

主厨助手应做好以下三项工作：（一）协助主厨做好日常的烹饪工作，清洗和消毒餐具、烹饪设备，做好食堂的日常卫生保洁工作；（二）负责与每办（站、所）的就餐联络员联系，确定就餐人数；（三）管理监督小组交待的其他有关事项。

五、就餐卡管理

就餐统一实行刷卡制。刷卡设备和制卡工具由党政办负责采购。就餐卡管理及充值由机关干部填报就餐人员实名充值名单表，经审核后加盖公章确认，统一办理，不得对就餐者个人办理业务。每位工作人员限办就餐卡一张，就餐卡收费标准：补卡**元。就餐卡办卡及充值时间为每月3日～5日（遇节假日顺延）。

单位原来的就餐补贴不再补贴到月末账单总额中，而是补贴给每位工作人员每月120元，由管理人员每月定期冲入就餐卡中。

六、人员聘用和管理

食堂厨师实行公开招聘，在前期排摸的基础上，筛选3名以上候选人，每位候选人试烧一周，由机关干部对每位候选人进行满意度测评，测评结果报乡党政联席会议讨论，确定聘用人员，签订用工协议，工资待遇按照有关规定执行。每半年对食堂厨师进行一次满意度评议，满意度低于50%的予以解聘，再重新确定人员聘用。原则上实行一年一聘，如食堂人员不能胜任岗位工作或者无法监管，则随时解聘。

七、食堂监管