高校食堂安全管理范文

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民以食为天。食品安全问题一直是老百姓最关心的问题。高校食堂的卫生安全管理更是各界关注的热点。学校食品卫生安全工作，关系到每个学生身体健康和生命安 全；关系到学校师生的身心健康；关系到学校正常的教学秩序；也关系到每个家庭的幸福和社会的和谐与稳定。近几年来，在物价持续上涨的背景下，高校的食堂运 营遇到了一些新的情况、新的问题。

一、目前高校食堂食品安全方面存在的主要问题

2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件，中毒168人。2001年吉林省 某公司所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒，中毒人数2698人。2005年广东省阳江市某中学23名学生食用被细菌污染的米饭发生细菌性食物中毒。以上事件不仅严重损害了学生的健康，而且引发了学校师生的不安和动荡，带来恶劣的社会影响。这些食品安全事故表明，我国高校食堂食品安全管理还存在一系列问 题。其主要体现在：

（一）管理、制度不健全。由于高校后勤社会化改革，高校食堂经营采取了新模式，部分高校领导及对应的管理部门并未能与时俱进、转化思想认识、重视食品安全管理。而且相应的管理部门缺乏应对新变化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警 和应急措施。对食堂管理分工不明，职责不清。管理水平没有得到改善和提高，监控措施不得力，对食堂食品安全的隐患缺乏足够重视。

（二）没有采取扶植政策或投入发展资金太少。有的高校食堂经营采取了招投标、承包租赁等方式，部分高校领导及对应的管理部门思想认识上出现偏差，将食堂食品安全责任 完全推给食堂经营者，减少食堂软硬件建设的投入，没有采取扶植政策，食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具没有得到改善。

（三）一些食堂经营者经营思想不端正，缺乏食品安全意识。特别是一些高校采取承包租赁的情况下，部分经营者受经济利益的驱使，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的 原料，对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法，缺少消毒等专业器具，即使购置了，也闲置不用；管理松散混乱，对食品安全隐患视而不见；聘用不具备从业资格、不具备健康条件的人员，“无证无级”现象较严重；相关从业人员的卫生意识差，在加工食品过程中不按照有关规范安全进行操作， 忽视食品安全，导致食品安全的风险加大。

（四）处罚不力。由于学校管理的特殊性，公安、工商、质检、卫生等政府行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。

二、高校食堂食品安全对策

1.创新食品安全管理。根据食品生产加工过程的特点，采取分段式监管有利于发现食品安全隐患并积极解 决，包括：（1）全天反复巡查，于晨检时找重点人员谈话，回复学生意见，并记录检查、处理情况；（2）每天上午抽查，包括原材料、留样、凉菜加工间，记录 检查、处理情况；（3）每天4餐售卖时间 （晚上加餐），包括留样、从业人员服务态度，学生就餐意见收集，以及记录检查、处理情况。食堂内部监管重点：（1）从业人员。应对临时参加食品生产经营人员加强健康证明查验，并对身体、心理及情绪进行晨检和记录。（2）采购。采取"农校对接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应记录并经常抽查（夏季重点是肉类）。（3）留样。留样应记录经常抽查（留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录）。（4）凉菜间。夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理应记录及经常抽 查。（5）加工过程。土豆、四季豆、豆浆等特殊材料加工经常抽查。（6）售卖过程管理。所有售卖安全环节要有专人负责。（7）特殊岗位员工 （采购、留样、凉菜加工间）相关食品安全知识要现场进行问题抽查。

2.加快食品卫生监督体系建设。严格卫生行政许可准入门槛，积极推行食品卫生监督量化分级管理制度。卫生监督部门注重学校食堂新、改、U建工程的预防性卫生监督与许可前的现场卫生学审查。各高校应符合开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范。教育、卫生行政部门和学校应齐抓共管，建立联席会议制度，定期通报检查过程中存在的问题。教育部门应将学校食品安全纳入年度考核内容之一；学校作为食品安全第一责任人，应当建立健全食品卫生安全组织体系、日常检查制度、培训机制和奖惩措施；大专院校在确保食品安全的前提下，继续稳步推行高校食堂后勤化管理。

3.加强从业人员队伍建设。高校应该主动承担对学校饮食服务人员进行教育培训的责任，努力提高从业人员在思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识，一定程度上从源头上预防食品卫生安全事故。同时，在确保食品安全的前提下，关注学生的营养与膳食平衡，促进学生的生长发育。配备专兼职营养 师。通过发挥营养师的作用，发挥各食物间相互作用，达到营养的最大化，科学合理饮食，培养大学生健康的饮食观，还可以避免因为搭配不当造成的人身伤害。

结语：高校食品安全管理问题直接关系到师生们身体健康和生命安全，也影响着学校的教学工作与社会的和谐稳定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度 重视的工作。对于当代的高校，应对各校食品安全进行严格的检查与管理，严格避免食品安全事故的发生，共同建造稳定和谐的校园。

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中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）08-00-01

随着改革开放的不断深入，市场经济体制在我国逐步建立起来，为了顺应时代的发展，我国高校的办学体制也在不断地完善，高校后勤管理也朝着独立的公司制发展，提高了高校后勤管理的社会化水平和管理效率，更好地为广大师生提供了方便舒适的服务。如各高校食堂的基础设施和卫生状况得到了很大的改善，但同时也给各高校的后勤管理工作带来了很多压力。近年来我们也可以在一些大众媒体上看到高校食品中毒的事件时有发生，为各高校食品安全管理工作敲响了警钟，加强和规范高校的食堂食品安全管理工作，完善相应的食品安全卫生管理制度刻不容缓。

一、高校食堂食品安全管理工作存在的问题

1.消费观念的多元化的矛盾

进入新的世纪，随着改革开放的深入，我国经济不断向前发展，人民的生活水平也随之不断提高，消费观念和消费层次也发生了很大的变化，这些变化也体现在了高校学生的生活中，学生的消费需求呈现了多元化，对食品的质量、食堂环境也提出了更高的要求。但是就我国高校的普遍情况来看，许多高校特别是市级高校和一些民办院校的基础设施还较滞后，食堂的管理制度存在问题，建设的资金短缺等问题严重影响了高校食堂的服务质量，再加上高校的扩招，更让高校的食堂管理捉襟见肘。例如2010年江南大学学生食堂发生了令人哗然的“老鼠门”事件，暴露了高校食堂食品加工场所卫生不合规格，脏乱差等问题。而2011年卫生部通报的食物中毒事件中，学生食物中毒事件高达30起，有1901名学生中毒，还导致了1人死亡，其中就有25起发生于学校的集体食堂，凸显了学校食品安全管理工作现状令人堪忧[1]。

2.食堂的内部管理不到位

（1）食品生产操作不规范

由于高校的就餐人员较多，就餐时间集中，而高校食堂工作人员的数量有限，因此会出现在食品生产加工操作中，工作人员为了满足就餐学生对速度的要求，不顾安全生产的操作流程；在原材料和餐具清洗时，因数量较多而出现“偷工减料”的现象以及食品的消毒、环境的消毒等工作不到位的情况。

（2）工作人员缺乏食品安全意识

高校食堂从业人员的结构普遍是文化水平偏低、年龄结构偏大、临时员工较多，这使得学校食堂管理及工作队伍的素质不高，员工的食品安全服务意识也较低，从卫生部报告的关于学校食堂中毒事件来看，食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染，以及微生物性中毒是最主要的中毒原因，其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的发生因素。

3.“双轨”经济体制带来的矛盾

随着市场经济的改革，高校后勤管理建立了公司化管理体制，在食品的采购、加工、员工聘用方面都是靠市场规则运作，但是由于高校属于事业单位以及其本身的一些特殊性，高校食品的价格涨幅是严格受到政府和学校的限制的，同时高校食堂还兼有办学的一些政治任务，市场的运作与政府的限制双重作用也是造成高校食品安全问题的一个重要原因。

二、加强高校食堂食品安全管理工作

1.建立统一的食品安全管理组织

高校的食品安全工作关系到高校师生的生命健康，关系到社会的千家万户，有极高的社会关注度。为了有效地防治学校食物中毒以及学生各种肠道疾病感染的发生，首先我们对于高校食堂的食品安全管理工作需要有一个健全的组织进行规范化管理。

（1）建立统一的食品及材料采购供应部门

学校的食品及材料的采购量极大，同时采购的时间以及数量也比较稳定，因此各高校的后勤管理部门可针对学校的集体食堂主、副食品及原料的采购进行统一的管理和配送。而为了符合高校后勤的市场化改革，则可采用集中招标的方式，从而严格根据食品安全生产的各项规定以及价格、质量等因素对供货商的资格进行筛选，并对供货商的供货渠道以及食品的加工流程进行实地考察，对于合格的供货商，要按照相关的规定与其签订食品卫生安全保证责任书，才赋予其相关的供货资格[2]。

（2）加强对仓库的管理

食材采购进入仓库后，需要对仓库中食品的保质期、数量、生产日期进行记录，同时要及时地清理变质、霉烂、蛀虫等食品，严格地按照规范进行食品安全保管，同时让食堂保有对不合格的食材向其供货单位进行拒绝和退货的权力，在食品装仓过程中对于掺假以及“三无产品”要及时地停止使用并退货，对于有不诚信行为的供货商要取消其供货资格。

2.建全高校的食品安全管理制度

（1）建立健全的食品安全管理制度

高校食品安全工作关系到社会的稳定和国家未来的建设，要引起各方面的高度重视。建立健全的食品安全管理制度，提高食品生产人员的食品安全意识和守法意识，食品安全生产的每一个环节都有专门的人员负责，责任到人，建立食品安全责任制度。

（2）建立食品安全监管部门

建立食品安全监管部门，对食堂食品采购、加工、生产、经营的全部过程以及工作人员的食品安全素质和卫生状况进行监督管理。对员工实行上岗培训制度，持证上岗，定期对员工的食品安全技能及知识进行培训，包括餐具的清洁及消毒处理工作都要高度重视起来[3]，对违反食品安全生产规定的部门和相关人员要进行处罚和通报。

三、结语

高校的食品安全不仅关系到高校正常的教学秩序，也关系到社会的和谐稳定，因此加强高校食堂食品安全管理工作必须引起各方的高度重视，积极采取合理、科学的措施规范高校的食品安全生产。

参考文献：

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随着各大高校招生的不断扩张，食堂的安全问题也逐渐成为维护校园安全的重要环节。如果高校食堂经常出现食品中毒或卫生质量差等问题，不仅直接影响学校的声誉和地位，还会严重危害到学生的身心健康，所以形成科学有效的食堂管理策略是必要的。

一、严格把关食堂经营合伙人

高校食堂一般采取承包制管理模式，所以很容易出现安全隐患。因为对于承包者来说，最主要的目的就是赚钱，特别是承包期限快结束的时候，就会出现工作不负责任的现象。因此学校在与承包者合作的时候，要提高承包的要求。承包者最好要对食堂经营有一定的经验，对工作认真负责。学校可以对承包者进行一段时间的考核，通过考核的才能继续签订合同承包食堂。考察期间，教师和学生的评价、卫生状况等都要列入考核的范围，特别是卫生状况这一最重要的考察指标。

严格把关高校食堂的承包者，选择推荐品牌、责任心强、工作努力的承包者，有助于学校更好地对食堂的工作进行协商和管理。

二、完善员工管理策略

除了对经营者的挑选进行管理外，对于食堂的员工也要进行适度的管理。因为承包者在承包之后往往不会注重对员工素质的培养，而是比较随意地招工，只看重经营利润。但问题往往就是来源于食堂的员工：食堂员工的工资和待遇都处于中下水平，容易丧失工作热情，工作的时候敷衍了事。例如，不注重卫生问题，洗手频率低、不清洁卫生死角等现象频繁发生。而且如果食堂的工作待遇达不到工作者的要求，大多数员工都不会选择长期地工作下去，这样也不便于食堂的长期发展。

针对这些现象，学校要与经营者做好协商，进行系统性的员工管理制度。首先，在招聘员工的时候要严格把关，要严格按照法律法规来执行雇佣行为，尽量雇佣勤劳肯干、有专业技术的员工。其次，对于刚雇佣的员工要进行一系列的工作培训，带领员工熟悉食堂的环境，讲解工作时要注意的问题并举行卫生安全的讲座。除了对入职初期的员工进行管理外，平时也要不定期检查员工的工作质量和素质，对员工进行考查。最后，要提高员工的工资和福利待遇，采用奖励的方式来激发员工的工作热情。例如，每月选出一、两名工作认真的员工给予现金奖励或物质奖励，或者给员工购买医疗保险，时常赠送一些电影票或购物券等，以便丰富员工的娱乐生活。总之，对食堂员工要采取合理的管理、适当的关爱，让他们融入工作环境中，成为维护食堂安全健康环境的一分子。

三、统一管理食物资源

保证食物原材料的新鲜健康是保证食堂安全的重要一环，由于社会上出现了越来越多的有毒食品，如毒大米、毒馒头、毒豆芽、地沟油等，让食品安全的管理变得越来越重要。如果学校不对食堂食品的来源进行统一管理，就容易出现管理上的漏洞，让劣质的食品进入食堂，从而产生危害师生安全的严重后果。对此，学校要成立一个采购食品的检查小组，派专人对食品的来源进行考察和监督。首先，检查小组要收集和确认一些安全的进货渠道以供食堂员工进行采购，不仅要定期对供应厂和市场进行监督，还要监管食堂员工有没有私自从其他渠道采购货品。其次，检查小组还要不定时检查厨房的食品情况和留样情况，确保每日的饭菜都是新鲜健康的。

如果在检查过程中发现有违规、违法现象，比如过期食品仍然使用在饭菜中、从不法渠道采购货源、购买私宰肉等现象，一定要严格处理，杜绝这种现象再次发生的可能性，把监管落到实处。

四、加强卫生检查力度

为了防止病从口入现象的发生，食堂的卫生状况是食堂监管最重要的一环。因此，学校要制订食堂卫生的清洁制度。例如，要保持食堂的通风环境和充足的光照，下午和晚上用餐人少的时候要打扫环境，减少阴暗潮湿的现象；而且员工要及时对食堂用具进行清洁和消毒，特别是厨房用具和师生用餐的碗筷一定要进行清洁和消毒等；对于厨房或盛菜的地方要清理干净，不要留下菜汁、肉汁、汤汁、酱油等污渍。另外，要加强对食堂卫生的检查力度，学校的领导每周要到食堂进行一次以上的巡查；而平时检查小组要不定时地对食堂的环境卫生进行抽查，小到员工个人的卫生状况、大到厨房的清洁和食堂地板的卫生状况都要进行检查。要确保学校食堂的每一处清洁都做好，这样才能保证食堂提供的就餐环境和食品质量是值得信赖并且经得起检验。

学校食堂管理制度的完善和卫生质量的提高是学校管理中不可忽视的一部分，因为只有做好了后勤保障工作，才能够为学生提供良好的学习环境和生活环境。为此，我们各大高校需不断地探索食堂的管理模式，结合自己学校的实际情况，提高食堂经营者和员工的综合素质，提高食堂工作人员的工作热情，营造良好的就餐环境，提高师生的生活质量。

参考文献：

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（一）经营主体多元化引起食品安全风险

目前，高校食堂食品安全存在的一个很大的安全风险就是高校食堂经营主体多元化。随着我国高校开启后勤化管理模式，高校食堂的经营主体多元化，采取托管或者租赁以及承包等经营模式，这在一定程度上造成了高校食堂为了经济利益而不顾食品安全问题。还有一些高校食堂为了降低经营成本，很少或者极少增加食堂硬件设施，甚至人为地降低食堂食品质量。多元化的经营方式给高校食堂食品安全带来了一定的隐患。

（二）采购渠道不够规范引起食品安全风险

高校食堂食品原料采购渠道不够规范也容易引起食品安全风险。一般来说，高校食堂每天采购的原材料是非常多的，其面临着非常大的安全风险。例如，购买的一些原材料种植不规范，不满足国家安全标准，甚至使用违禁农药等。另外，如果原材料采购以及保管过程不够规范，就比较容易出现变质、过期的问题。

（三）管理机制与从业人员有待改善

我国高校食堂管理机制还不够完善，从业人员的素质也有待提升。目前，我国高校食堂的从业者基本上是一些流动性较大的文化素质不高的人员，其往往对食品卫生知识和相关法律法规缺乏了解；甚至有一些临时工都没有取得健康证，其从业资格很值得怀疑。另外，一些高校领导对食堂食品安全问题不够重视。

二、高校食堂食品安全管理的完善措施

（一）提升食堂食品安全管理意识

作为师生饮食的公共场所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意义。

高校食堂食品安全管理是一项长期的工作，高校领导要从学校的稳定与发展角度思考食品安全管理问题，处理好暂时性的经济利益与长远的社会效益之间的关系，认识到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人员的食品安全管理意识，树立“质量是生命，安全为前提”的高校食堂食品管理理念，重视师生对食堂提出的意见与建议，将食堂食品安全理念深入到每一个管理者脑海中。学校还可以建立以学校领导为组长的高校食堂食品安全小组，对食堂食品安全问题进行专项整治活动，切实保证食堂食品的安全。

（二）健全食堂食品安全管理制度

加强高校食堂食品安全管理还要健全食堂食品安全管理制度。高校要在国家食品安全法律法规的基础上，制定覆盖从原材料采购到食品销售各个环节的规章制度。高校可以借鉴其他院校的食品安全管理经验，结合实际管理情况与管理水平制定出符合学校实际情况的食堂食品安全管理制度，严禁生搬硬套。高校还要重视落实奖惩制度，帮助落实食堂食品安全管理制度，奖励那些食品安全制度落实较好的个人或者是班组，对违反食品安全管理制度的个人以及班组要进行批评教育，甚至可以采取解聘措施，以增加个人或者是班组的危机感、责任感。奖惩制度能够确保食堂食品安全管理制度落实到位。

（三）减少食堂食品的采购环节

目前，我国高校食堂食品安全管理中很大的风险来源于食品原材料采购环节。

为了提高高校食堂食品安全管理质量，就要减少食堂食品原材料的采购环节，加强农校衔接，保证学校食堂食品原材料采购的安全。加强农校衔接，减少食堂食品原材料采购环节，不仅能够降低高校食堂原材料采购的成本，还能够保证高校食堂食品的安全性。高校要规范食堂食品原材料采购制度，确保采购人员严格按照规范的采购程序进行采购。如果有条件的话，还可以在学校内部建立食堂食品原材料农药残留检查的实验室，确保采购来的原材料安全可靠。

（四）建立多元化食品安全监督机制

防控食堂食品安全管理的风险，还要注意建立多元化的食品安全监督体系。学校不仅要建立食品安全监管部门，还要组织学生成立食堂食品安全管理委员会，动员高校学生以及管理者主动参与到食品安全管理中来，实现对高校食堂食品安全全方位、各层次的监控。学校食品安全监管部门和学生管理委员会要定期、不定期地对学校食堂食品采购、管理以及销售等环节进行检查与监督，并将检查结果反馈给食堂。学校食品安全监管部门和学生管理委员会还可以通过学校内部的校园网学校食堂食品的安全情况，发现任何问题都可要求食堂进行整改，以保证食品的安全。学校食堂要定期公开食品情况，帮助师生增加对食堂食品的了解，还要公开食品制作、销售过程的成本核算，以身作则。

（五）严格遵守食品安全相关政策法规

在进行食堂食品安全管理时，高校要严格遵守食品安全相关的政策与法规。目前，我国已经施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规。这些法律法规为我国高校食堂食品安全管理提供了非常可靠、科学的参考。高校要坚决执行相关法律法规中明确要求的部分，用一种负责任的态度对待学校食堂食品安全。同时，学校还要以一种开放的心态，积极引入先进的管理制度与管理理念，大胆创新，与时俱进，促进高校食堂食品安全管理的良性发展。

（六）建立食品安全管理应急机制

高校应该建立食品安全管理应急机制，保证在出现突发性食品安全事故时能够快速作出反应，采取果断的措施。具体来说，食品安全管理应急机制要以预防为主，进行群防群控，按照相关操作要求对可能出现的食品安全问题进行预测，消除潜在的安全隐患；要注意加强食品安全检测，争取早发现食品安全事故，从而早报告、早控制。高校还要根据学校的实际情况，制定出适合本校的、操作性较高的食品安全管理应急预案，将应急工作落实到每个岗位、每个人上。平时也要积极组织进行食品安全事故演练，一旦发生食品安全事故能够及时启动食品安全管理应急预案，果断采取有效措施。

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一、学校食堂和宿舍管理方

 (1)我校对自聘人员进行严格政审、对自聘人员的情况进一步了解和掌握。（已落实）

(2)我校利用假期期间已做好宿舍、食堂内部的维修(墙面要干净、门窗、电暖、通讯、消防等设施做到了完好无损)。

 (3)学生宿舍一层的窗户要做防护栏。（已定做、整改中）

二、学校实验室危险化学品安全管理方面

(1)制定实验室危险化学品管理方案、成立领导小组和安全管理小组、班子人员要做到分工明确、细化职责、层层落实危险化学品安全责任(实验室及危险化学品安全和教学有关的人员都纳入领导小组和安全管理小组中)。（已落实）

(2)学校主要领导重视并参与管理工作、主要领导与教务处、与安全办分别签订实验室危险化学品安全管理工作责任书;教务处、安全办与实验室管理员分别签订实验室危险化学品安全管理工作责任书。（已落实）

(3)建立健全实验室及危险化学品安全生产管理方面的各项制度、严格审核、装订成册、主要的相关制度要上墙。(职责分工、实验室安全管理制度、危险化学品采购制度、危险化学品管理制度、危险化学品储存制度、危险化学品使用制度、危险化学废品处理制度、验室及危险化学品安全隐患排查制度、安全教育培训制度、事故责任追究制度、预防丢失和被盗制度、消防制度、巡回检查制度等（已落实）

(4)建立实验室危险化学品安全管理应急预案、定期进行演练并有演练记录图片等资料。已落实

(5)做好安全教育培训制度、对参与实验的学生、实验员定期开展系列安全宣传教育、并做好专门的记录。（已落实）

(6)学校安全办定期进行实验室安全管理方面的隐患排查、安全小组所有成员参与隐患排查并排查记录上签字。（已落实）

(7)教务处定期进行危险化学品安全管理方面的隐患排查、领导小组成员参与隐患排查并排查记录上签字。（已落实）

 (8)学校给实验员要配备实验服、口罩、手套、应急药箱等。（实验服已订购、整改中）

(10)要有实验室化学品出入库使用登记记录(学校主要负责领导、管理员、领用人分别签字、并记录好领用数量、出库时间、返还数量、返还日期等)（已落实）。

(1)要有药品存放记录和药品台账(根据使用和药品处理要求每年更新药品台帐)（已落实）

(12)要配备化学品专柜、位置符合要求、双锁管理(教务处负责人拿一把钥匙、实验员拿一把钥匙)（已落实）

(13)化学品库的监控要全覆盖、要有灭火器、应急指示灯防盗门、窗户要有防护栏和铁丝纱网、一键式报警器、红外线报警器、通风换气等设施。（防盗门、窗户防护栏、已订做、整改中。红外线报警器已订购、整改中）

 

 

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abstract:the necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories, recurring to iso22000, from the aspects of policies and regulations, condition provision, compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.

key words:iso 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system

在我国教育体制改革不断完善，后勤社会化改革不断深入的形势下，全国各高等院校食堂条件、食品安全状况均不断提高。但伴随改革过程形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校饮食安全风险加大。同时，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不适应现实需要。当前各省市教育主管部门、各高校均在不同程度实施高校食堂标准化建设，以期带动高校食堂更加健康发展［1］。因此,适时跟进形式，更新观念，改革举措，在高校食堂管理中引入iso 22000标准，加强食品安全管理，推进食品安全管理体系法制化、标准化建设，从而提高伙食质量与服务水平，切实保障高校的稳定和广大师生员工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的现实意义。

       

一、高校食堂强化食品安全管理的必要性

   

高校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品安全的高风险组织。首先，从高校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准、以及餐具消毒不规范等诸多安全隐患。其次，从高校作为群体组织的特点来看，高校学生作为高学历的群体在社会受到广泛关注，在校园中为相对弱势群体，消费水平低，对食堂伙食质量安全等维权意识低，具有相对高的耐受力，微小安全症状不容易受到重视，只有当发展到一定的程度时才引起重视，而这也往往容易诱发群体性事件，这在高校管理中尤其需要引起重视。再次，由于高校食堂管理的体制惯性和非公益性，导致食堂管理队伍人员的从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。因此，伴随高校办学条件的极大改善、学生及家长对食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对食堂安全问题的不断重视，强化食堂食品安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节。

        

二、 iso 22000标准的构成及特点

   

iso 22000标准共分8章32节,分别对标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、体系的确认验证和改进做出要求［2］。该标准整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，进一步确立了危害分析与关键控制点（haccp，hazard  analysis critical control point）在食品安全管理体系的作用，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。因此，从高校食堂构建食品安全体系的角度来看，该标准统一和整合了国际上相关的自愿性标准，涵盖核心haccp七项原则［3］，结构与iso9001和iso14001保持一致，提供了一个全球交流haccp概念、传递食品安全信息的机制，对高校系统化地建立、实施和改进食品安全管理体系，提供了非常好的指导方法。

        

三、结合iso 22000标准，构建高校食堂食品安全体系    结合iso 22000标准，构建高校食堂食品安全体系,最关键的环节在于高校食堂管理部门和管理团队要吃透iso 22000标准的精神，根据高校食堂现状特点，把握建立安全体系的关键环节。从iso 22000标准执行涉及的层面来看主要有：政策法规、技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术、信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容。因此构建高校食堂食品安全体系，应围绕这些着力点，凝练核心内容，逐步建立健全高校食堂食品安全体系。

（一）围绕食品安全方针，落实食品安全体系目标

   

在食品安全管理体系中，食品安全方针是食品安全管理的总方向和宗旨。遵守食品安全法规和其他要求是食品安全管理最起码的要求，也是最基本的法律义务。计划、过程和结果都是安全体系的一个部分，整个安全体系的目的都是围绕最低安全需求的文件法规的要求来运作。目前各地不同程度的在开展高校食堂标准化建设，安全体系建设涉及到的是其中的一个或多个方面。因此，就建设高校食堂安全体系而言，应主要结合食堂标准化建设对高校食堂提出的安全体系建设目标着力建设。

   

（二）延伸标准管理范围，加强食品供应链管理

   

iso 22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。涉及到高校食堂的供应链管理范围包括两个部分:上游供应商供应链管理和食堂内部的供应链管理。供应链管理的目标在于保证产品安全和质量以及降低总的交易成本。在具体供应链管理范围问题上，学校食堂应认真审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节，如原料采购、食品烹调加热、容器餐具洗刷消毒、备餐和售餐、餐厨工作人员的健康监督、饮用水的卫生质量等环节。通过合理扩大供应链管理范围达到控制食品安全的目的。

（三）重视基础条件投入，加大硬件建设力度

   

基础条件建设是食品安全体系建设必备的条件之一，是保证安全体系成功持续运行的基础保障。从iso 22000标准执行层面涉及的技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术等来看，均属条件建设内容，虽然当前高校食堂硬件条件和以前相比有很大改善，但在不同环节，不同程度的与iso 22000标准的要求还有一定差距。从食品安全现状诊断、危害分析、关键点控制角度来看，也需要对硬件条件、技术参数有细致的把握。硬件建设的依据需要详细按安全法规要求，结合高校食堂消费特点，收集和整理与食堂食品安全有关的各类管理文件、工艺、标准等，对照标准， 找出现行管理体系与iso 22000标准的差距，提出硬件改造方案进而确定需改进的方面。

   

（四）编制配套的规范性文件，完善管理制度建设

   

一方面，iso 22000是一个适合于所有食品加工企业的标准,它仅表达了共性要求。为此,针对高校食堂安全管理体系建设，一个重要的工作是依照iso 22000标准，编制开发与该标准配套的实用指南,制定符合高校食堂特点的具体适用的管理手册、程序文件和其他作业文件等规范性文件。这些具体文件应当从不同层次说明安全体系所需要的行动依据，管理手册阐述企业的食品安全方针、目标，概括性、原则性、纲领性地描述食堂食品安全管理体系。程序文件描述实施食堂食品安全管理体系要求，各相关部门及人员应开展的活动。其他作业文件即详细的作业文件，包括前提方案、操作性前提方案、供应链材料信息、食品特性、关键控制点确定依据、haccp计划、作业指导书，规范、指南、图样、报告、表格等。另一方面，iso 22000标准强调要提高组织的有效性和效率，注重实施过程控制、系统管理及持续改进。因此实际操作过程中，需要着力引入全面质量管理，实施管理的计划、实施、检查、改进循环，以食品安全目标导向，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，实现持续改进的目的。

    （五）权、责、利、能兼备，加强人才队伍建设

   

食堂食品质量安全的最终实现和形成，主要是通过餐饮工作者具体的生产、加工、制作来完成的。一套完整的计划、沟通、记录、危害分析、关键点监控、减危方法等措施的执行均需要落实到团队的有机协调运作。iso 22000标准中体现出来的信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容均是对团队功能的描述。因此，加强食堂管理团队建设显得格外重要，需要从权利、责任、利益、能力等四个方面加强人才队伍建设。首先，需要提高食品安全管理负责人的管理水平，使之具备一定的卫生管理知识、熟悉iso 22000标准的一系列知识，具备联络协调外部相关方以及处理与食品安全管理体系有关的事宜的能力。其次，按iso 22000标准要求，明确管理团队成员各自所担当的责任，并能保证可以按iso 22000标准强调的得到有效沟通。再次，需要提升管理团队技术人员的技术水平和生产、加工、制作的标准化管理水平，强化其食品安全意识和能力。可通过各类培养、教育、培训等形式来提高队伍素质。最后，建立健全良好的绩效评价体系。这是iso 22000标准得以贯彻实施的前提保障。

   

高校食堂食品安全体系建设是高校食堂安全管理的必然要求，iso 22000标准只是一个参考的理论手段，真正做到建立完善安全体系，离不开对学校后勤管理现状和条件的客观认识，离不开对建立食堂安全体系目标和要求的把握，离不开对标准内涵的深层次挖掘，只有结合实际、不断探索、勇于迈进，才能在高校食堂饮食安全体系建设中取得突破、获得成效。

【参考文献】

 

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Abstract:The necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories， recurring to ISO22000， from the aspects of policies and regulations， condition provision， compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.

Key words:ISO 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system

在我国教育体制改革不断完善，后勤社会化改革不断深入的形势下，全国各高等院校食堂条件、食品安全状况均不断提高。但伴随改革过程形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校饮食安全风险加大。同时，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不适应现实需要。当前各省市教育主管部门、各高校均在不同程度实施高校食堂标准化建设，以期带动高校食堂更加健康发展［1］。因此，适时跟进形式，更新观念，改革举措，在高校食堂管理中引入ISO 22000标准，加强食品安全管理，推进食品安全管理体系法制化、标准化建设，从而提高伙食质量与服务水平，切实保障高校的稳定和广大师生员工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的现实意义。

一、高校食堂强化食品安全管理的必要性

高校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品安全的高风险组织。首先，从高校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准、以及餐具消毒不规范等诸多安全隐患。其次，从高校作为群体组织的特点来看，高校学生作为高学历的群体在社会受到广泛关注，在校园中为相对弱势群体，消费水平低，对食堂伙食质量安全等维权意识低，具有相对高的耐受力，微小安全症状不容易受到重视，只有当发展到一定的程度时才引起重视，而这也往往容易诱发群体性事件，这在高校管理中尤其需要引起重视。再次，由于高校食堂管理的体制惯性和非公益性，导致食堂管理队伍人员的从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。因此，伴随高校办学条件的极大改善、学生及家长对食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对食堂安全问题的不断重视，强化食堂食品安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节。

二、 ISO 22000标准的构成及特点

ISO 22000标准共分8章32节，分别对标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、体系的确认验证和改进做出要求［2］。该标准整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，进一步确立了危害分析与关键控制点（HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point）在食品安全管理体系的作用，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。因此，从高校食堂构建食品安全体系的角度来看，该标准统一和整合了国际上相关的自愿性标准，涵盖核心HACCP七项原则［3］，结构与ISO9001和ISO14001保持一致，提供了一个全球交流HACCP概念、传递食品安全信息的机制，对高校系统化地建立、实施和改进食品安全管理体系，提供了非常好的指导方法。

三、结合ISO 22000标准，构建高校食堂食品安全体系

结合ISO 22000标准，构建高校食堂食品安全体系，最关键的环节在于高校食堂管理部门和管理团队要吃透ISO 22000标准的精神，根据高校食堂现状特点，把握建立安全体系的关键环节。从ISO 22000标准执行涉及的层面来看主要有：政策法规、技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术、信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容。因此构建高校食堂食品安全体系，应围绕这些着力点，凝练核心内容，逐步建立健全高校食堂食品安全体系。

（一）围绕食品安全方针，落实食品安全体系目标

在食品安全管理体系中，食品安全方针是食品安全管理的总方向和宗旨。遵守食品安全法规和其他要求是食品安全管理最起码的要求，也是最基本的法律义务。计划、过程和结果都是安全体系的一个部分，整个安全体系的目的都是围绕最低安全需求的文件法规的要求来运作。目前各地不同程度的在开展高校食堂标准化建设，安全体系建设涉及到的是其中的一个或多个方面。因此，就建设高校食堂安全体系而言，应主要结合食堂标准化建设对高校食堂提出的安全体系建设目标着力建设。

（二）延伸标准管理范围，加强食品供应链管理

ISO 22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。涉及到高校食堂的供应链管理范围包括两个部分:上游供应商供应链管理和食堂内部的供应链管理。供应链管理的目标在于保证产品安全和质量以及降低总的交易成本。在具体供应链管理范围问题上，学校食堂应认真审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节，如原料采购、食品烹调加热、容器餐具洗刷消毒、备餐和售餐、餐厨工作人员的健康监督、饮用水的卫生质量等环节。通过合理扩大供应链管理范围达到控制食品安全的目的。

（三）重视基础条件投入，加大硬件建设力度

基础条件建设是食品安全体系建设必备的条件之一，是保证安全体系成功持续运行的基础保障。从ISO 22000标准执行层面涉及的技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术等来看，均属条件建设内容，虽然当前高校食堂硬件条件和以前相比有很大改善，但在不同环节，不同程度的与ISO 22000标准的要求还有一定差距。从食品安全现状诊断、危害分析、关键点控制角度来看，也需要对硬件条件、技术参数有细致的把握。硬件建设的依据需要详细按安全法规要求，结合高校食堂消费特点，收集和整理与食堂食品安全有关的各类管理文件、工艺、标准等，对照标准， 找出现行管理体系与ISO 22000标准的差距，提出硬件改造方案进而确定需改进的方面。

（四）编制配套的规范性文件，完善管理制度建设

一方面，ISO 22000是一个适合于所有食品加工企业的标准，它仅表达了共性要求。为此，针对高校食堂安全管理体系建设，一个重要的工作是依照ISO 22000标准，编制开发与该标准配套的实用指南，制定符合高校食堂特点的具体适用的管理手册、程序文件和其他作业文件等规范性文件。这些具体文件应当从不同层次说明安全体系所需要的行动依据，管理手册阐述企业的食品安全方针、目标，概括性、原则性、纲领性地描述食堂食品安全管理体系。程序文件描述实施食堂食品安全管理体系要求，各相关部门及人员应开展的活动。其他作业文件即详细的作业文件，包括前提方案、操作性前提方案、供应链材料信息、食品特性、关键控制点确定依据、HACCP计划、作业指导书，规范、指南、图样、报告、表格等。另一方面，ISO 22000标准强调要提高组织的有效性和效率，注重实施过程控制、系统管理及持续改进。因此实际操作过程中，需要着力引入全面质量管理，实施管理的计划、实施、检查、改进循环，以食品安全目标导向，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，实现持续改进的目的。

（五）权、责、利、能兼备，加强人才队伍建设

食堂食品质量安全的最终实现和形成，主要是通过餐饮工作者具体的生产、加工、制作来完成的。一套完整的计划、沟通、记录、危害分析、关键点监控、减危方法等措施的执行均需要落实到团队的有机协调运作。ISO 22000标准中体现出来的信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容均是对团队功能的描述。因此，加强食堂管理团队建设显得格外重要，需要从权利、责任、利益、能力等四个方面加强人才队伍建设。首先，需要提高食品安全管理负责人的管理水平，使之具备一定的卫生管理知识、熟悉ISO 22000标准的一系列知识，具备联络协调外部相关方以及处理与食品安全管理体系有关的事宜的能力。其次，按ISO 22000标准要求，明确管理团队成员各自所担当的责任，并能保证可以按ISO 22000标准强调的得到有效沟通。再次，需要提升管理团队技术人员的技术水平和生产、加工、制作的标准化管理水平，强化其食品安全意识和能力。可通过各类培养、教育、培训等形式来提高队伍素质。最后，建立健全良好的绩效评价体系。这是ISO 22000标准得以贯彻实施的前提保障。

高校食堂食品安全体系建设是高校食堂安全管理的必然要求，ISO 22000标准只是一个参考的理论手段，真正做到建立完善安全体系，离不开对学校后勤管理现状和条件的客观认识，离不开对建立食堂安全体系目标和要求的把握，离不开对标准内涵的深层次挖掘，只有结合实际、不断探索、勇于迈进，才能在高校食堂饮食安全体系建设中取得突破、获得成效。

【参考文献】

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俗话说，民以食为天，食以安为先，这点在高校食堂中显得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂对在校师生的身体健康和生命安全所需作出的最低保障，这直接关系到一所高校的形象，也直接关系到这个社会的稳定性。然而近年来关于高校食堂安全性得不到保障的新闻与报道频发。因使用非食物物质、滥用食品添加剂以及食品卫生不达标等问题突出，成为影响高校稳定的潜在安全隐患。与此同时，高校食堂在保障安全性的同时也讲求效益性上的收益，否则高校食堂以负效益无法持久运营下去。如何增强高校食堂的安全性并提高其效益性成为高校食堂长久良好运营下去中不可回避的两大问题。

一、高校食堂的安全性和效益性现状

（一）高校食堂的安全性现状

近些年，类似于“毒豆芽”“染色馒头”和“地沟油”等食堂餐饮安全事件频发，引起了社会的广泛关注。食品安全问题至关重要，其直接关系到广大师生的身体健康。如果餐饮出现安全问题，处理不当极易引发社会事端，也会影响高校的形象。然而，我国很多高校食堂都存在不符合标准的地方，亟待改进和完善，增强高校食堂安全性至关重要。高校食堂的安全性现状大体为以下几点：

1.食堂从业人员安全知识匮乏，流动大。高校食堂的从业人员多为临时聘用人员，没有健康证明，也没有卫生知识专业培训，缺乏安全卫生知识。而且从业人员大部分是从当地聘请的文化素质较低、 年纪较大的临时工，当学期结束的时候，部分食堂工作人员的用工关系也会随之解除，导致高校食堂从业人员的流动性增大。

2.食堂原材料采购及加工存放上存在的安全隐患。食堂原材料采购中存在的安全隐患包含两个方面：一是原材料实为过期变质商品，因为采购和保管把关不严，容易使得过期变质的原材料进入食堂给师生带来健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能对原材料进行逐一检测，也会使得此类原材料进入食堂的餐桌之上。

3.食堂经营模式的多样化。高校食堂随着改革已经从单一的自主经营转变为包含租赁、承包以及托管等多元化的经营模式。随着经营模式的多样，很多经营方为减少成本，大力降低人工成本和材料成本。

（二）高校食堂的效益性现状

当前高校食堂大多采用的是甲乙契约运行模式，这样高校既可以摆脱负担，将更多的精力投入到教学管理中，高校食堂也会因社会力量的参与，于服务种类和服务质量上有较为明显的提升。处于社会化过程中的高校食堂具备两种属性，经济效益属性和社会效益属性。

经济属性和政治属性是高校食堂工作矛盾的两个方面，既对立又统一。社会化的经济实体在市场竞争中以谋取经济利益为主要目标，因而追求利益的最大化通常是企业的生存目标。 食堂是以经济实体存在，其经营者必然也会把企业的利润实现作为目标。但是高校后勤是培养人的地方，讲求社会效益的重要性。高校的后勤社会化改革，其实也是要求高校后勤适应社会主义市场经济，转换机制，要有经济核算，讲求经济效益，否则就难以调动食堂承包者的积极性，其人力、物力、财力的投入必然减少，甚至停止投入或转移投资方向，饭菜的质量、数量难以得到保证，服务水平也将随之降低，学生生活质量无保障。因此，尽管学生食堂要讲经济核算和经济效益，但却不能因单向地追求经济效益而忽视社会效益。

二、改善高校食堂安全性和效益性的措施

（一）增强高校食堂安全性的措施

高校食堂的安全性问题至关重要，但是原有的餐饮卫生安全理念、餐饮卫生安全管理的措施和方法已经不能满足现实需要。因此，正视当前高校食堂卫生安全中存在的问题，制订切实可行的改进措施，以加强高校食堂安全性，对于保证高校食堂的餐饮卫生安全和师生身体健康，维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。增强高校食堂安全性的措施有如下几点：

1.建立并健全高校食堂的食品安全责任制。加强高校食堂的食品卫生安全管理，将其安全责任分解到各个相关的部门和负责人，明确到具体工作人员的职责，做到分工明确、责任到人、各司其职。

2.制定相关制度并加强规范化管理。加强高校后勤部门的规范化管理， 餐饮经营企业必须按照卫生主管部门的要求办理《餐饮服务许可证》并按期年检，建立、健全一套完整的餐饮卫生管理制度，如 《食品采购制度》《食品管理制度》《食品安全与卫生责任人制度》《仓库保管责任制》《餐具消毒制度》等。[1]增强食堂从业人员遵守规章制度、法纪法规和食品卫生管理条例的自觉性， 使每位食堂从业人员自觉成为知法、懂法、守法的经营者。

3.完善食堂的监管体系。建立完善的高校食堂监管体系需要将食品安全管理部门的责任和权利挂钩，建立权责明确、监督有力和保障有效的监督管理机制，促进高校餐饮安全监督管理工作的顺利进行。

（二）提高高校食堂效益性的措施

高校食堂的政治属性决定了它不以盈利为目的，但是食堂也必须通过自己科学、规范、高效的经营管理才能满足自身的生存和发展，具体有措施有以下几种：

1.对外开拓，对内挖替。组织懂管理，会经营的精干队伍走出校门，参与市场竞争，扩大市场份额，壮大企业实力，以外养内；对内经营服务保本微利，加强成本核算以减少浪费，节约挖替。

2.以师生为本，提高就餐率。实施规范化管理，流程化作业，亲情化服务，满足学生多层次、个性化的需求，以不断更新饭菜种类和提高饭菜质量，增强学生满意度，提高就餐率，实现薄利多销。

3.合理控制运营成本。控制运营成本首先在于材料的采购。该集中购的就实施招投标集中采购，临时分散采购更有利于降低成本的就采用分散采购。在公开、公平、公正的原则下，择优采购，减少中间环节，节约采购成本。同时食堂方可加强对就餐人数、食品供应数量的合理预算，注重计划性，以减少不必要的浪费。

4.引入适度竞争，注重产品创新。所谓有竞争才有活力，高校可以在自主经营食堂的基础上，多引入饮食服务部。这样，不仅可以增强学校内部的饮食业竞争，控制餐饮价格，为学校消费者提供多元化、高质量的服务，还可以促增强各食品供应方之间的相互监督力度增强，在竞争中形成一种比服务、比价格、比卫生的良性循环。

三、结语

现在的高校规模都不小，学生人数多，食堂的数量也多，食品安全管理难度大，一旦监管不严出现安全性问题就极大可能是群体性问题。高校食堂安全监督管理是一项复杂而艰巨的工作任务。在管理过程中，高校要综合考虑各方面的因素，不断完善相关的安全管理制度，寻找应对食品安全问题的有效措施，努力把高校的餐饮安全管理工作做到更好。高校食堂作为学校里的经营实体，承载的是政治和经济的双重责任。在做好安全管理工作的同时，也需提高食堂的效益性，以满足自身生存和发展的需要，使安全性和效益性齐头并进。

（作者单位为武汉大学后勤集团饮食服务中心）

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申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 【摘要】随着城市化步伐迈进，大量乡镇学生涌入县城学校，学生数量锐增给学校的安全管理特别是进餐安全带来了巨大的考验，进餐安全成为学校安全管理中“难啃的硬骨头”。学校进入转型期，安全工作面临新的形势，面对错综复杂的形势，安全工作引起学校的高度重视，学校以对师生生命高度负责的态度，进一步深化和细化学校安全管理工作，安全文明的进餐模式已成为学校的重要管理方面。现对学生食堂进餐模式进行思考和探讨，选择安全、科学、合理的进餐模式，避免安全意外事故发生。【关键词】进餐安全科学德育据卫生部公布的某年第三季度重大食物中毒情况通报显示，一个季度仅学校就发生食物中毒事件65起，中毒3270人，直接危害学生的身体健康，影响了学校正常的教育、教学秩序。各地中小学校在推进安全进餐方面进行了有益的探索，引入新的管理理念，或推行新的模式机制，既减轻了学校的安全管理负担，又提高了学生进餐质量，促进了学校食堂的安全管理向纵深推进。但是，也有一些学校思想认识与投入、监督、管理不到位。本文分析了本县学校食堂进餐安全管理现状，就创新食堂安全管理模式，促进学校食堂进餐改革进行了探讨。一、进餐现状分析、清晰公正审视

丽水市云和县，作为“小县大城”，县内学生数量在最近几年不断的增加，其中有大量外来务工人员的子女，这给学校的住宿、食堂带来压力。县内三所中学都在实行自选式进餐制，即学生自行选择早中晚是否在校内就餐，这样的进餐方式在为社会提供方便的同时，给校内的进餐安全带来极大的不便。三餐人数不均，进餐量不定，进餐高峰期危险系数大等一系列的关键又细碎的问题层出不穷。针对新形势下的进餐现状，各校因地制宜，选择科学合理的进餐模式。学校食堂由个人承包制改为学校自主经营模式，实行独立核算、自主管理、师生监督的模式，在三维立体的管理模式下，学生会协调日常工作，使得学校的各项规定可以具体落实，分步完成，各项工作安全有效的进行。二、健全进餐制度，明确各项职责

进一步完善安全教育与管理制度。学校要根据安全教育与管理的实际，健全进餐实施、管理等方面的安全管理制度，完善学校突发性公共卫生和安全事件报告制度；健全学校安全预警机制，督促做好预案的学习、宣传和演练，加强师生员工的安全知识教育和应急培训。

对于食堂进餐实行三维管理，即学校、劳务承包商、师生三方面，逐层落实，各有侧重。

（1）学校主要抓好四项工作：一是安全信息是否知晓、是否传达；二是安全制度是否健全、是否落实；三是安全责任是否到人、是否明确；四是安全隐患是否排查、是否整改。学校在宏观上进行调节整改，本着“防为主防治结合”的原则，做好学校安全保障工作。

（2）对学校的食堂实行劳务承包，学校采取公开招标，择优选择承包商。现行食堂管理模式是：学校掌握食堂的管理、经营权，将食堂工作实行劳务承包。承包商必须保证资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质及健康状况择优选定（必须具有卫生许可证，从业人员健康证，食品卫生知识培训证），并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。学校将承包商的日常的工作管理纳入到学校日常管理范围内，并对所有从业人员的工作有监督管理的责任，以保证学校的安全管理工作的完整和有序。

（3）全校师生共同努力，全面细致的维护学校进餐安全工作。学校实行值周制，每周有5名教师和一个班负责值周任务。各值周领导细致的将工作分配，将工作分为纪律、卫生、巡逻三部分。值周班学生任务分配到点，就餐座、餐盘、队伍、垃圾点、大厅巡查等出细致分配，做到事事有人管，责任有人负。尽量让值周全体教师、学生均参与到学校安全工作管理中来，做到人人有事做、人人有责任、人人有动力，各司其职，各负其责，共同担负起维护师生安全的光荣职责，最大限度地保证师生的进餐安全和秩序。

建立健全进餐管理制度，具体细化管理工作，使无序琐碎的工作系统化、规范化，这样才能保证学生进餐文明、安全，以便学校工作的开展。三、校园德育为先，师生身教至善

日常三餐的进餐模式上，学生的效仿力很强，就如美国学者威尔逊等人提出的“破窗效应”。他们认为，如果有人打坏了一桩建筑物上的一块玻璃，没有及时修复，别人就可能收到暗示性的纵容，去打碎更多的玻璃。环境具有很轻的暗示性和诱导性，必须及时的修好第一块被打碎的玻璃。这一启示具有普遍性。“破窗效应”给我们的启示是：观念决定一切，工作开展思想为先，在学校的进餐环节上，应先从学生的思想教育入手，采取以下措施：（1）每月一次德育教育，指导学生做文明人，行文明事。（2）每周校前广场集会，利用大课间时间对本周内的文明进餐人事进行表扬，指出不文明现象，及时改正、完善。（3）完善奖惩制度，规范进餐制度，对不文明的行为批评改正，对文明的行为进行表扬，并发相应的证书。（4）进行个人综合素质评价，学校建立综合素质评价体系，进餐行为作为其中重要的条款，将进餐规范真正与每个学生的行为挂钩。（5）师生共餐制，即学生和教师共同在大厅用餐，所谓“身教大于言传”，教师以自己的行为为学生树立榜样，同时也可以及时有效的改正学生点滴的行为过失。

学校的这些举措，被师生形象的称为“橱窗文化”，让学校的进餐模式具有典范性、指导性和明细性。将学校的德育工作普及到校园文化的每个细胞，德育教育与师生身教并行，使进餐规范具体化、生活化。有效的杜绝进餐过程中的拥挤、秩序混乱、浪费等不文明、不安全的行为。四、“圆桌模式”进餐，营造和谐校园

现在的学生多为独生子女，具有很强的自我性，个人的优越感强。在学校进餐过程中，多表现为调食、浪费、卫生习惯差，抢座位、占座位的现象严重。针对这样的实际，传统进餐模式已难以有效的维护进餐安全。经多次的改革和实践尝试，部分学校实行“圆桌模式”进餐模式，维护良好进餐环境，营造和谐校园氛围。

“圆桌模式”将进餐学生六人一组分开，每组设立大组长、小组长和组员。大组长负责组织领取分配餐食、桌面卫生和进餐过程中的纪律；小组长负责监督进餐速度和桌下卫生；各组员配合领取餐饭并规范自己的进餐行为，和谐共处。每一小组可以自行为自己的小组拟定自己的组名，来彰显各小组的特色。学校将每星期评出若干名优秀小组和明星组员，来鼓励学生文明用餐。　 “圆桌模式”成效显著，主要表现在以下几个方面：（1）提高学生行为规范和公共生活的能力。以前学生就餐花费时间多，管理难度大，学生挑食、浪费现象严重。实施模式改革后，从学生进餐厅、就餐到学生离开餐厅，全过程总共用了不到二十分钟，而且整个餐厅就餐秩序井然，就餐环境得到改善，就餐习惯更加文明。（2）使成长中的学生有了一个好的进餐习惯。餐后学生能自觉的把剩菜剩饭倒在指定的地点。桌面、地下不见丝毫的垃圾。进餐模式的改革，不仅节约进餐时间，还大大的降低了管理难度，减轻了管理成本，对学生的行为习惯的养成有很大的帮助。（3）融洽了师生和生生关系，得到社会和家长的高度评价。这样进餐模式的运行，师生、生生的配合到位、相辅相成，极大的拉近彼此的距离，得到学生和家长的认可。

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一高校饮食卫生安全存在问题的表现

尽管食品安全问题备受关注，但是近些年来高校食物中毒事件却呈现不断上升的趋势，高校师生俨然成为食物中毒的高发人群，这不得不令人担忧，饮食安全问题已经严重危害到高校的安全稳定。虽说饮食安全表面上看起来具有重要的位置，但是后勤部门处于学校教学部门的附属地位，学校领导往往并不真正重视饮食安全的工作，而同时当代大学生对食品安全的相关知识缺乏必要的了解，许多因素都容易危害到师生的饮食安全而难以解决。从就餐环境来说，学校食堂安全隐患高，部分工作人员食品安全意识淡薄，不讲究卫生，不勤洗手，口罩也不佩戴或佩戴不规范，容易产生细菌感染；有的食堂硬件设施陈旧、破损和老化，功能分区不合理、不明确，食品加工制作流程存在交叉污染；也有食堂缺乏完善的餐饮具消毒、保洁设施，在消毒柜或专用保洁柜内放置私人物品或杂物，餐饮具消毒、保洁形同虚设；食堂食品原料、生产和加工存在一定的隐患，餐厅卫生管理容易产生漏洞。从饭菜质量来说，很多同学认为食堂饭菜变化小，荤菜分量少，难以保证正处在成长黄金期的大学生的营养需求，很多同学在饭菜中吃到过诸如虫子的异物，甚至有同学吃过变质的饭菜。这些现象都容易导致师生对校园饮食安全的不信任。

二建立维护校园饮食安全稳定的保障机制

校园安全稳定是构建和谐校园环境的基础，而学校的安全稳定又离不开校园环境的治理，学校的安全稳定与校园环境治理的质量共同制约着学校的生存和发展。校园食品安全管理工作更要警钟长鸣，常抓不懈。通过校园饮食安全保障机制的建立，从而达到维护学校安全稳定、建设和谐校园环境的目的。

第一，加强食品安全知识的教育，不断提高广大师生的安全意识和责任意识。校园饮食安全首先要从加强思想认识做起，学校各方面应该积极倡导，同心同德，不断推进和完善校园饮食安全管理制度，加强对食品安全法律法规的学习，把校园食品安全放在一定的思想认识高度，形成重视饮食卫生安全的观念意识。在后勤中心、团委、学生处、校医院等职能部门的相互协作下，依托校学生会，大力宣传食品安全知识，并与学生面对面地沟通交流，认真听取学生建议，并通过他们把有关信息反馈给全校学生，从而树立师生的健康饮食理念，提升师生科学应对食品安全问题的能力。

第二，促进学校各个部门的协作管理，明确责权关系。高校应加强对食堂的组织领导，建立立体化的监管模式，建立以分管校长为首的、各有关职能部门组成的、各餐饮单位具体实施的监管模式，建立安全工作制度，成立学校安全工作领导小组，分管校长与责任部门负责人，层层签订安全责任书，校领导的参与能协调各部门的工作，有利于明确各部门职责，通过保证至少有一名高校领导分管后勤服务工作，做好后勤服务的协调、建设与规划等工作。明确安全工作分管领导和安全管理人员，严格实行谁主管谁负责、谁分工谁负责、谁出问题谁负责的学校安全工作责任制。将安全责任进一步分解细化，并按一定区域划分若干个安全监管责任区，落实责任人，明确工作职责，全面负责责任区的安全工作，实行“定岗、定人、定责、定考核”机制，建立“横到边、纵到底”的网格化安全监管和责任体系。坚持后勤部门在食品安全管理的服务中心地位，加强后勤部门组织领导，进一步完善网格化管理机制，网格化管理机制将过去传统、被动、定性和分散的管理转变为现代、主动、定量和系统的管理，网格化依托统一的管理以及数字化的平台，按照一定的标准将各餐厅划分成为单元网格。通过加强对单元网格的安全卫生巡查，建立一种监督和处置互相分离的形式。它的主要优势：（1）它将过去被动应对问题的管理模式转变为主动发现问题和解决问题；（2）它是管理手段数字化，这主要体现在管理对象、过程和评价的数字化上，保证管理的敏捷、精确和高效；（3）它是科学封闭的管理机制，不仅具有一整套规范统一的管理标准和流程，而且发现、立案、处理、结案四个步骤形成一个闭环，从而提升管理的能力和水平。同时各相关部门应当加强监控管理，使得各方互相协作配合，共同劳动，避免职责不清造成实际工作中的障碍，构筑全方位、多角度的食品安全保障体系，从而保证饮食安全目标的实现。

第三，建立健全食品安全管理制度。良好的食品安全管理组织是全面落实饮食安全管理制度的基础，后勤部门应充分发挥饮食安全管理的主体作用，积极贯彻“为学校教学、科研、师生生活服务，管理育人、服务育人”的宗旨。一是坚持贯彻“安全第一”的采购原则。采购是保障食品安全的第一道防线，因此要严格执行索证、检查、验收、货源比较等采购制度，加强对供货商的管理，凡是学生食堂的米、面、油、肉、蔬菜等大宗物资，均要在获得准入资格的企业中进行招标采购，必要时到供货企业生产现场，对生产工艺流程和可信度进行调查，从根本上降低食品采购风险，保证餐厅所采购的原材料安全卫生，并与供货商签定卫生安全责任书。确保各项食品原材料从源头到入库均具有源头可溯材料，切实有效严把食品安全关。完善供应商台账及食品原材料索证管理，全面推进精细化管理，突出工作重点，狠抓工作落实，认真查漏补缺，把工作做深做细，认真做好账本。深入食堂内部，加强交流，并能提出意见和建议，不断地改进服务态度和服务方法。积极重视市场调研，成立价格调查小组，定期对市场价格进行调查，根据调查价格不断调整饭菜供应价格，降低成本。定期向食堂提供价格预警和通告，节约经营成本。二是建立全过程监控的基本工作机制，定期进行各种安全隐患排查，注重整改实效。按照高校食堂用餐卫生管理的要求，建立食品采购、储藏、加工、供应等全过程的食品安全检测监控体系，构建贯穿于饮食全过程的安全保障链。首先加强对社会餐饮企业经营的食堂物资采购质量监控，同时加强食堂安全保卫与管理，禁止非食堂工作人员随意进出食堂加工操作间及食品原料存放间，对餐厅的安全、卫生、剩饭剩菜和食品留样监督检查，定期查看各餐厅后场、用餐区域、库房、凉菜制作间等，查看食堂现场操作流程是否合理，库房、冰箱内食品原料是否规范摆放，检查餐具消毒、食品留样等工序及记录是否相符，查对食品原料采购索证台账及添加剂采购、领用、保管、登记是否详尽完善，调查了解食堂饭菜是否按照要求报批和公示价格，是否按规定确保供应。明确各加工环节的检查、操作规范的责任人，促进食堂饮食卫生安全责任落实到位。三是应用PDCA循环工作法，不断创新提高，加强饮食安全管理，严格按照计划、执行、检查和处理的顺序来实施管理工作，明确目标任务，并及时反馈有关结果，实现后勤资源的优化配置与充分利用，同时利用对HACPP等相关食品卫生控制知识的认识，依据HACPP食品安全管理体系，确定食品采购、食品烹饪等关键控制点，并集中力量对关键控制点进行干预，保障食品关键环节的安全。

第四，优化后勤员工队伍，严格落实从业人员健康管理制度和培训管理制度。严格执行中华人民共和国食品卫生法以及卫生部的学生集体用餐监督管理办法，实行食堂从业人员持证上岗。组织工作人员定期进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。加强工作人员培训，提高服务意识和服务质量，从根本上提高职工队伍的思想、技能和服务水平，树立后勤服务员工的良好形象。食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素，食品生产人员不仅仅应当满足健康状况合格的基本条件，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。通过制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律法规、规章规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，提高服务人员的食品安全意识。

第五，建立应急食品安全处理机制。食品从采购、生产、加工到销售各环节稍有疏忽就可能引发食品安全事故，在遇到突发事件时，应当积极妥善处理，及时向有关领导报告，明确责任主体，严肃追究导致事故发生的相关责任人，做好善后工作。对处置突发事件成绩显著的个人，可给予奖励；对处置工作严重失误造成重大损失的个人，应当严肃追究其责任。

参考文献

[1]武新胜.从构建和谐校园看高校饮食安全管理[J].科技信息，2007（29）：206.

[2]白志军.浅谈高校建立食品安全长效机制的重大意义[J].管理教育，2007（7）：74-75.

[3]庄新华.学校食品安全监管重点及应对措施[J].教育研究，2010（21）：31-33.

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一、高校食堂食品安全管理的必要性

餐饮服务业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。因这种即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在着食品安全风险比工业化生产的食品要多。同时因其服务对象的特殊性，其食品安全关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到学校教学秩序的稳定，正所谓“高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”。

二、食品安全风险及其危害的主要来源

根据近年全国食物中毒事件统计数据显示,并对近年食物中毒事件相关情况分析总结，发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，其主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。就当前高校食品安全现状来看，潜在的食品安全风险及其危害，主要来源有以下2个方面：

(一)食品源头受到污染。这是食品生产经营活动最常见的食品安全风险及其危害，不良商家受利益诱惑，非法添加有毒有害物质，如种植业违规滥用农药，在蔬菜植过程中，违禁使用甲胺磷、敌百虫、敌敌畏、乐果等高毒、高残留农药防治病虫害，导致蔬菜水果等食用农产品农药残留；养殖业违规滥用兽药，在生猪饲养过程中，个别不法分子违禁使用盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水产养殖过程中少数渔民违规滥用抗生素、磺胺药、性激素等，导致畜禽类或鱼类兽药残留。这些都是潜在的肉制品加工企业和餐饮服务行业食品安全风险及其危害。还有在食品生产环节和餐饮加工环节，违禁使用非食品原料或添加非食用物质，如在火锅中加入罂粟壳；在腐竹、竹笋或粉红中加入吊白块；在肉丸、凉粉、面条或饺子皮中加入硼砂；在目鱼卷、鱿鱼卷等水发制品中加入甲醛；银鱼、龙头鱼使用甲醛浸泡等等。

(二)从业人员食品安全意识淡薄，加工环节操作不规范引入风险因素。通过近年对餐饮从业人员的调查了解，从业人员知识水平参差不齐，人员流动频繁。因高校食堂为满足师生不同层次需求，食堂使用的原料和供应的品种繁多，加工手段主要以手工操作为主，工作时间长，正所谓从早上“鸡叫”做到晚上“鬼叫”，餐饮行业技术含量较低，劳动强度大，往往一名员工要服务100名学生左右，这些因素，导致招工难，人员流动大，因此，给食品安全管理带来很大难度，大多员工思想麻痹，凭经验凭习惯操作，真正能够严格按规范要求操作的少之又少。在餐饮服务活动过程中，如生熟容器不分，餐饮具使用前未洗净和消毒，消毒后未保洁以及烹调过程中未煮熟煮透等等环节未把控好，都引入危险因素。

三、高校食堂食品安全风险及其危害的防控措施

从以上食品安全风险及其危害的来源分析，究其原因，主要有：市场监督不力，管理不规范，从业人员食品安全意识淡薄，现结合高校食堂特点，主要从以下几方面进行把控。

(一)关键环节进行控制

1.原料采购的防控措施

进一步把好食品原料采购关：大环境的食品卫生问题给我们造成了巨大的压力，在大环境不好的情况下如何把好校内的食品卫生安全关，从源头抓起是关键，因此要加强采购源头食品质量的把关，做好食品的二级验收，从源头上防控生物性、化学性、物理性食品安全风险及其危害，首先做好台帐工作和索证，保证食品来源采购渠道正规。进一步发挥检验室的功能，以弥补食品感官检验的不足，同时加强快检仪器的使用，确保大众物资的食用安全，如米面的新鲜度、油的酸价、蔬菜的农药残留、肉类产品新鲜度等进行快速定性检测。

2.加工环节关键节点防控措施

加强操作环节的把控，如食品一定要煮熟煮透，对食品中心温度进行检测；生熟食容器、餐具的规范使用和消毒，防止交叉污染；熟食品的保洁和保温，控制食品供应时间，减少细菌滋生的条件；高危食品的特殊控制，如马铃薯、西红柿等食品的加工，发芽、绿皮的马铃薯及未成熟的西红柿均不可使用。

(二)从业人员食品安全风险教育进行控制

提高从业人员的食品安全知识和法律知识。加强对《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律、法规的学习，使从业人员对他们的权利和义务有一个基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他们充分认识到食品安全工作的重要性。同时开展必要的职业技能培训，举办食品知识竞赛，厨艺技能比赛，规范他们的操作行为。通过学习、教育、开展活动，增强他们的食品安全防患意识，规范操作行为。

(三)硬件环境条件进行控制

高校食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》设计食堂加工间，首先要满足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工从一般清洁区至高清洁区的单一流程，防止交叉污染；其次操作面积要达到《规范》规定的比例要求，以满足实际操作需要；三是要增加足够的清洁保洁设施设备及餐厨废弃物处理设施设备；四是要有足够的水池，做到肉类、水产类、蔬菜类分开。

(四)导入实施ISO22000食品安全管理体系进行控制

高校食堂通过导入实施ISO22000食品安全管理体系，通过制定《食品安全质量管理手册》、《食品质量安全管理程序》、《作业指导书》、《检验室质量手册》等，形成在食品进货渠道、加工、储藏、销售等各环节形成责权明确，监管透明的食品安全工作体系。通过建立食品安全管理体系标准化、制度化、规范化建设,高校食堂卫生监督部门对检查标准和要求更加明晰，严格按照认证体系要求展开工作，根据体系认证要求对相关餐厅进行监督检查和贯彻落实，并根据体系认证要求指导各餐厅规范填写好各类体系认证登记表单，从而提高伙食质量与服务水平,有效遏止一些重复出现的违反卫生质量的问题。

(五)建立学校四级监督管理制度进行控制

内部管理和外部监督双管齐下的监管方式，让高校内部至上而下不同级别的人员都参与到食堂食品安全的管理工作中来，对食堂食品实行全方位的监控，一级管理：学校食品卫生安全管理委员会，定期或不定期组织学校相关职能部门如学工处、宣传部、团委、文明办等进行监督检查；二级管理：学校后勤管理处对食堂的监督检查；三级管理：校医院进行专业指导；四级管理：饮食服务中心及膳食民主管理委员会成员检查。并建立一个以学校领导为组长的食品安全领导小组以及食品安全问题专项整治小组，做到职责明确，确保高校食堂食品的安全与优质。并形成从校长—具体管理者—从业人员的三级管理体制，一级对一级负责，责任明晰，层层落实到个人。

作者:雷小琴 单位:福建师范大学

参考文献：

[1]卢蓉涛.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].产业与科技论坛,2015.

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中图分类号：G64 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）34-0290-02

高校后勤部门机构繁多、工作千头万绪，承担着师生的吃、住、行，与每个师生员工息息相关，高校后勤社会化改革二十年余年，高校后勤取得了显著的成绩，为师生员工提供了高质量的服务，为高校的快速发展提供了坚实的物质保障。伴随着高校后勤快速发展的同时，高职院校后勤安全工作依然存在着巨大的安全风险，本文就如何应对风险和责任，提出自己的一些想法。

一、后勤存在的六大安全风险

（一）食品卫生安全风险

高职院校食堂按学校的规模大小，为几千人乃至上万人提供餐饮服务，天天如此，因此，食堂的饮食安全变得尤为重要。当前，食堂饮食安全还存在着诸多风险：（1）大部分高职院校为近几年刚从中专学校升格成立，起步较晚，设备大多沿用陈旧设备；（2）食堂内部面积较小，无法按照标准化食堂的标准进行合理布局；（3）食堂饮食安全管理流于形式，未能进行有效的监督和检查，缺少相应的管理制度，惩罚制度不够；（4）食堂工作人员文化水平普遍较低，工作责任心不强；（5）高校引入社会餐饮后，承包商片面追求利润，所购货物以次充好，甚至出现“三无食品”，严重影响师生的饮食健康；（6）高校食堂经营单位大多没有发生食品安全事故的突发预案，应急能力较差。上述这些影响食品安全的问题往往就是导致重大安全卫生事故的可能因素，直接威胁着校园的安全稳定。

（二）后勤合同风险

目前，中国大部分高校后勤基本实现了社会化，食堂、物业都委托给了社会经验单位管理，但在与这些单位签订合同时往往存在着一定的风险：

1.与食堂签订合同，高校与餐饮单位是甲乙方关系，甲方监督乙方的经营，在执行过程中，甲方的监督不到位，流于形式。由于无法知道食堂的经营情况，是否有负债，人员工资是否按时发放，当食堂承包人卷款出逃后，食堂工作人员和债权人往往盯着学校，给学校带来了一定的风险。

2.与物业签订合同，物业服务范围有时考虑的不全面，实际过程中产生扯皮现象。高校没有对物业的用工人员进行实时统计，出现虚报用工人数，以此增加物业的费用。

（三）宿舍安全风险

1.火灾隐患。学生宿舍中大量使用违章电器如“热得快”、电饭煲，宿舍内吸烟，供电线路老化或超负荷运行，消防设施过期或无安全通道；学生缺乏相应的安全用电及消防安全知识。

2.偷盗失窃问题。高校开放程度越来越高，社会闲杂人员经常出入高校，给高校的保卫工作带来了挑战，加上大学生自我防范意识较差，盗窃案在高校常常发生，给学生带来了经济损失，严重影响了校园的安全稳定。

3.学生心理隐患问题。在校大学生年龄普遍在18～25岁之间，无论是生理还是心理都处在迅速发展变化阶段，遇事表现急躁，情绪容易偏激。当自己在人际交往、恋爱、就业等方面出现问题时，容易采取极端行为。

（四）设备操作安全风险

高校食堂及锅炉房常存在设备操作的安全隐患。食堂炊事机械动力强，要按照安全操作规程作业，否则很容易伤及人身安全。电电梯等特种设备，维护不好，也易发生安全事故，人员伤亡情况比食堂机械事故更大。

（五）公共区域安全风险

高校后勤承担着学校公共设施的修缮和维护，在一些可能发生安全危险的场所设置警示标注。一是在地面挖坑、挖沟时，要设置明显的警示标志，在夜间还应开启警示灯，如不设置警示标志，师生极易坠入，造成人身安全伤害。二是在修缮破损门窗时，要选择晴天修缮，如遇恶劣天气容易造成玻璃脱落划伤师生。三是在河、湖等易发生危险的地方树立警示标注，以防师生溺水。以上情况如若警示标志不到而发生安全事故，学校都要承担义务不到位的赔偿责任。

（六）公共卫生类突发事件风险

近几年公共卫生类突发事件显著提高，它的成因是由一些已知或未知的传染性疾病对高校校园的侵袭，一旦爆发，就会迅速传播，危害性极大，部分高校面对公共卫生类突发事件又缺乏有效地应急机制和预防处置措施，会导致此类事件进一步恶化，进而影响校园秩序和学校稳定。2003年和2009年分别爆发了SARS和甲型H1N1流感，引起了师生的恐慌，影响了学校的正常秩序。

二、应对安全风险的有效措施

1.加大投入，健全并改善涉及食品安全的房屋功能布局，相关设施设备，及时维修更新老旧设备，学习先进的管理理念、管理制度和管理体系。如《五常法（5S）》、《食品安全管理体系标准（ISO22000）》等。建立完善的食品卫生安全管理的监督机制，作为甲方的学校应培养专职或兼职的食品卫生监督管理人或从卫生防疫部门聘请专业的技术人员，对食品的采购、运输、储存、加工、经营销售过程的卫生和安全管理进行检查督促；充分发挥大学生社团的作用，成立食堂监管队伍。高校食堂还应建立食品安全突发事件紧急处置防控机制，制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案，遇有突况及时处理。

2.加强合同管理，强化日常监督。高校在与社会企业签订食堂、物业等合同时，应尽可能考虑的全面、细化，如遇临时增加服务内容，双方协商解决。合同签订后，所为甲方的学校应有专门的管理部门安排专人负责乙方的履行合同情况，制定细致地管理制度，进行专项管理，每月考核、公示。如遇层层转包、虚报用工人数、拖欠工人工资引起纠纷等违反合同的事件发生，高校应实行一票否决制，取消乙方的承包资格，停止履行合同。

3.加强对学生的安全教育，增强安全防范意识。高校可通过网站、橱窗、班会等多种形式开展安全教育，全面提升学生的安全文化素质。及时更新学生宿舍的陈旧设施，推行标准化宿舍管理。在宿舍区域配备各种消防用品、开设安全通道，宿管部门严查宿舍内使用违章电器，杜绝安全隐患。成立学生自治组织，充分发挥学生干部、党员的先锋模范作用，使其积极参与到宿舍管理中来，发现宿舍安全问题及隐患第一时间向老师或宿管人员汇报。开设心理教育课程，每学期进行心理测试，发现心理问题的学生心理老师及时劝解和疏导。

4.制定各类设备操作规范，大型设备可参加保险避免风险。加强对操作设备的员工的进行指导和培训，培训合格后方可上岗。通过设备供应商或专业维修机构对设备维护、保养，增加设备的使用寿命，有效降低设备运行风险。

5.公共设施进行修缮时应设置警示标志，尤其在夜间进行作业时，更应设置醒目的标志，对门窗的损坏及时进行维修或更换，避免因未设置警示标志和维修不及时造成师生人身安全伤害的事故发生。河、道等岸边设立警示标志，禁止学生在河边戏耍。

6.高校公共卫生突发事件具有偶然性、突然性。平时高校应把应急知识教育纳入教学内容，培养学生的安全意识和自救与互救能力。当高校遇到突发公共卫生事件时应坚持以人为本的原则，以保障师生员工的生命与财产安全为根本目标。校内成立统一领导的应急机构组织，协调各部门共同间的分工和合作，迅速有效地控制危机的范围，避免进一步扩大，第一时间将事态的发展情况告知师生，避免引起恐慌。

高职院校后勤安全工作形势十分严峻，我们需要牢固树立安全第一，稳定至上的意识，采取有力措施消除安全风险，减少不安全因素，做好责任防范工作，积极构建以“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系，确保高等教育事业健康、稳定、可持续发展。

参考文献：