餐饮连锁调查报告范文

引言：寻求写作上的突破？我们特意为您精选了12篇餐饮连锁调查报告范文，希望这些范文能够成为您写作时的参考，帮助您的文章更加丰富和深入。

篇1

一、国际金融危机对中国餐饮业的影响

自2010年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响， 我们的调研发现：

1.相比其它行业，「餐饮受金融危机影响有限

就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大， 其次是娱乐/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。「食的部分， 因为不同类别的餐饮受影响程度不同， 介于「影响不大到「有影响之间。

2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大

从餐饮类型来看， 发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。

3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区

以区域性来看， 不论哪一种餐饮类别， 华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。

4.连锁企业以「稳固中档次消费群及「餐饮组合的差异化的方式渡过危机

在会员方面的调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。

但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群及增加「餐饮组合的差异化来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。

5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降

调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。

6.国内经济景气度已开始复苏

超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64％的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。

二、餐饮组合差异化的方法

为应对金融危机影响，「餐饮组合差异化可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。

1.食用时机

不论是何时食用， 营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：

早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。

午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源， 因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味俱全。

图5：消费者食用时机特点：

2.消费族群

消费者可分为四大族群：忙碌族(31％)、 diy 族(25％)、享乐族 (22％)、饕餮族(22％)。 这四群特性分别为：

忙碌族：30-44岁男性为主， 喜欢在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。

diy族：30-44岁女性为主， 喜欢自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间寻找美食，尝试各种不同的食物。

享乐族：20-29岁年轻人为主， 喜欢外出用餐， 会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。

饕餮族：15-29岁年轻人为主， 常用美食犒赏自己， 喜欢「自助餐的餐厅，认为用餐时， 联络感情/感受气氛比食物本身更重要， 请客时浪费一点也无所谓。

根据这些族群的属性， 其餐饮组合差异化特点如下：

享乐族- 以「美艳新奇为诉求的餐饮； diy族- 以「健康有机为诉求的餐饮；

饕餮族–以「份量为诉求的餐饮； 忙碌族- 以「简捷快速为诉求的餐饮。

篇2

关键词：餐饮连锁业 顾客关系管理 需求信息管理

顾客关系管理

顾客关系管理是指企业通过有效管理消费者的信息资源，提供顾客满意的产品和服务，和顾客建立起长期、稳定、相互信任的密切关系，使企业能以更低的成本、更高的效率来满足顾客的需求，更大程度地提高消费者的满意度和忠诚度，挽回失去的顾客、保留现有的顾客，并不断地吸引新的顾客，挖掘并牢牢地把握住能给企业带来最大价值的消费群体，从而提高企业的效益和竞争优势。

顾客处于餐饮连锁业供应链的终端，它能推动整个餐饮连锁业经营活动的开展。餐饮连锁企业与传统单店经营的餐饮企业相比优势之一是餐饮连锁分店分布在不同的多个区域，能够获得不同区域更多的顾客。这些顾客是餐饮企业最宝贵的资源，餐饮连锁企业必须像管理其他资源一样对顾客进行管理，与顾客建立一种相对稳定和密切的关系，时刻了解顾客最新的消费需求动态，赢得顾客的消费忠诚，从而实现餐饮连锁企业和顾客的价值增值，达到双赢。

顾客关系管理是餐饮连锁业供应链管理的进一步延伸，它能帮助餐饮连锁企业减少营销体系中的中间环节，通过新的扁平化营销体系，实现餐饮连锁企业对消费者个性化需求的快速响应，从而降低销售成本。但是，在现实操作中，许多餐饮连锁企业在进行顾客关系管理时，盲目性、随意性、非科学性的成分很重，大多缺乏一套行之有效的科学的客户关系管理模式。所以，餐饮连锁企业亟待需要用一种科学的思想、科学的方法和科学的手段来重新进行顾客关系管理。

顾客消费行为特征及影响消费者就餐的因素

为了更好地把握顾客需求的性质，有针对性地开展餐饮生产和营销活动，餐饮连锁企业必须对顾客的类型、顾客的消费心理和购买行为等特点有所了解。消费者心理和行为特征是指消费者对产品的认知特征和消费行为特征，认知特征主要是对产品的概念的认识和评价，购买行为是消费者购买产品时表现出来的行为特征，如消费者的认牌购买风格等。

具有不同购买动机的餐饮消费者的消费心理和消费行为特征不一样。按照购买动机可把餐饮消费者划分为便利型就餐者、求廉型就餐者、求实型就餐者、求新型就餐者、感情型就餐者、社交型就餐者、商务型就餐者和习惯型就餐者，他们在消费行为上表现出不同的特征。

顾客到餐饮连锁企业进行消费的行为和消费心理受多种因素的影响，这些因素可以分为三个方面：顾客本身的因素、餐饮连锁企业的因素以及其它因素。顾客的因素包括顾客的性别、年龄、职业、收入水平等。餐饮连锁企业的因素包括餐饮连锁门店的地理位置与内部就餐环境、餐饮产品的价格、产品的口味、产品的特色、服务质量、餐厅的卫生条件、餐厅的美誉度、餐饮连锁企业的知名度等等。在中国连锁经营协会组织调研而形成的2003年餐饮业消费趋势调查报告中，被调查者光顾餐饮连锁企业时对餐厅的卫生条件、餐饮产品的口味、产品的特色以及营养健康等因素特别关注。其它因素包括顾客与餐饮连锁门店的距离等。

顾客需求信息管理

餐饮连锁企业制定合理和个性化的服务，提供更高质量的产品和服务，最大限度地满足顾客各层次的需求，从而使企业获得更多的顾客和市场份额，是在获取消费者的需求信息、充分了解顾客消费需求倾向的基础上进行的。顾客的需求可以分为三个层次：基本需求、顾客期望和超越顾客期望。顾客基本需求是产品和服务必须具有的基本属性或基本功能，如果产品和服务不能满足顾客最基本的需求，顾客将会失望，然后离去。顾客期望是指提供的产品或服务不仅仅具备必须的属性或基本功能，还能满足顾客潜在希望得到的要求，这种要求一旦得到了满足，顾客就很可能成为回头客。超越顾客期望是指提供给顾客一些完全出乎意料的产品属性或服务行为，或者满足顾客从未体验过的需求，这种超越可能给顾客带来意外的惊喜。

餐饮产品具有不可储存和即时性，即顾客点菜后才进行餐饮产品的生产，而且产品即时消费；餐饮产品的原料又具有易腐烂等特性，这些特性都决定了餐饮连锁企业必须尽可能准确地预测每个餐饮连锁分店每天的销售量，从而进行原料的采购，以免造成原料的过量或缺货不能满足消费者的要求而失去顾客。这些都要求餐饮连锁企业要对顾客的需求信息进行管理。因此，以消费者需求为导向，对顾客需求信息进行管理，能够使餐饮连锁企业明确自己的价值定位，比竞争者更快、更有效地向顾客提供其需要的产品和服务。餐饮连锁企业对于顾客需求信息的管理包括以下三个部分：

顾客需求信息的获取

顾客需求信息的获取收集是顾客信息管理的出发点和落脚点。餐饮连锁企业获取消费者需求信息的渠道很多，包括直接与就餐的顾客闲谈、组织市场调查、网上留言调查、顾客点菜信息获取、顾客意见反馈以及其它渠道等。其中市场调查、顾客的菜单信息是最为重要的来源，尤其是菜单信息，它是消费者的直接需求信息，能在一定程度上反映顾客短时期内的消费倾向。

顾客需求信息的分类与分析

顾客需求信息的分类与分析是对收集的顾客需求信息进行一定的加工与分析，主要是把顾客需求信息按照不同的标准分类，从而进行统计分析、顾客需求趋势分析以及需求关联分析。需求信息统计分析是通过对获得的资料进行统计分类，分析顾客的年龄、家庭状况、工作性质、收入水平及消费习惯等，从中了解哪些菜式比较受欢迎、什么时段会出现就餐高峰期、顾客需求的季节性变化、消费者的消费额度、顾客的基本需求与顾客期望等等。需求趋势分析是通过分析获得的信息，预测消费者短时间或一段时期内的餐饮需求倾向和趋势。需求关联通过集成有关的信息，分析不同餐饮产品之间的销售关联度，即了解顾客喜欢什么样的餐饮产品搭配等等。

由于顾客的需求具有多样性和个性化，而且随着市场的变化在很短的时间内可能也会发生变化，因而在分析这些顾客信息的时候要注意这些信息的真实性、连续性和时效性。

顾客需求信息的共享

顾客作为餐饮连锁业供应链的末端节点，其需求信息也就成为餐饮连锁业供应链中信息流的源头之一。需求信息的透明是整个餐饮连锁业供应链有效管理的基石，实现顾客需求信息的共享，能够有效地减少最终市场需求信息沿供应链向上传递过程中的波动程度放大现象（即所谓的“牛鞭效应”），使供应链上的成员更好地安排生产作业和配送计划，在降低成本的同时提高最终顾客的满意度；同时，顾客信息的共享能在一定程度上促进餐饮连锁企业与其它供应链成员的相互信任，有利于稳定双方的长期合作。

把顾客需求信息与销售数据、存货数据、生产调度数据、需求预测数据以及配送计划数据等多方面的信息汇集到餐饮连锁企业总部的信息控制中心，使该信息中心形成一个具有数据存储、信息处理和信息等功能的系统。由该信息中心根据供应链上企业之间的业务往来频度、企业的商业机密与信用度、业务合作时间的长短、关系的密切程度等决定信息的公开程度，从而实现不同合作伙伴对信息的差异化共享。

顾客关系管理的对策建议

采取顾客类型细分策略

顾客关系管理可以简化为这样一个过程：建立关系――维持关系――增进关系，或者是吸引顾客――留住顾客――升级顾客。根据著名的20%－80%营销法则，企业经营利润的80%来源是20%的重要消费者的重复购买，而不同的顾客对服务水平和服务类型也有着不同的要求，因此对于餐饮连锁企业来说，对于不同类型的顾客群应该采取不同的差异化服务策略，而重点放在比较重要的20%的顾客身上，与他们建立长期稳定的关系。

对顾客的信息加以分析，可以把顾客细分为忠诚顾客、偶尔消费的顾客和潜在顾客。忠诚顾客数量占餐饮连锁企业总顾客数的比例比较少，但是能给餐饮连锁企业带来较大的利润。对于这类顾客，餐饮连锁企业应该充分重视，对他们给予必要的折扣优惠，经常地和这些客户进行感情上的交流，掌握他们的个性化需求，提供“一对一营销”的个性化服务，并听取他们对于本企业在服务、菜品质量、环境等方面的意见和建议，及时进行改正，使这些顾客真正成为餐厅的忠实顾客。偶尔消费的顾客数量比较多，但是消费额比例不太大，对于这类顾客，餐饮连锁企业必须依靠高品质的餐饮产品和高质量的服务来吸引他们，找出企业各个方面与他们需求之间的差距，积极听取他们的意见和建议，加以改进，提高他们对餐厅的满意度，以此获得他们的信任，从而促使他们增加消费的次数，进而成为忠诚的顾客。对于潜在的顾客，要了解他们的需求、购买动因与消费价值观念，发掘他们感兴趣的产品和服务，从而创造需求，吸引他们来餐饮连锁分店消费，并以高质量的、独特的产品和服务留住他们。

对顾客类型进行细分，重新进行目标市场的定位，了解不同顾客的餐饮消费需求情况和目前的满足情况，能发现对哪些顾客的服务需要进行较大的改进。通过服务形式的多样化、差异化与层次化，区别对待重点客户、特殊需求客户，使得客户服务更有针对性和经济性，从而实现餐饮连锁企业获得更多的顾客以及顾客满意。

建立完善的消费者满意度评价体系

顾客满意度是用来衡量客户对产品或服务的感受程度的指标，它可以帮助企业了解消费者对企业的产品或服务的评价，便于企业发现自身的优势和不足，同时，还可以预测企业未来的发展前景。建立消费者满意度评价体系，不仅仅局限于顾客对餐饮食品的口味、价格合理性、食品多样性、服务质量、卫生条件、店面位置等方面的满意程度，还要分析顾客预期质量、顾客感知质量、顾客感知价值以及顾客忠诚等多个方面，从而建立完善的满意度测量指标体系。通过定期的消费者满意度评价，测定顾客的满意程度，不断地设立改进目标, 改善产品质量和服务质量，调整餐饮连锁企业的经营活动。

把顾客信息管理纳入供应链信息化系统中

对于大中型的餐饮连锁企业来说，为了全面、准确、快速地了解不断变化着的顾客需求，开发顾客信息管理子系统、把顾客信息管理纳入整个供应链的信息化管理中是很有必要的。餐饮连锁业供应链中各个环节和主体之间都是双向联系，扮演着双重的角色，而顾客是推动整个供应链前进的动力，既是这条链的开始，也是这条链的归宿。因而把顾客信息管理子系统加入整个供应链的信息化系统，使供应链形成一个闭环，良性地循环下去。顾客信息管理子系统包括顾客基本信息管理、顾客需求信息管理、顾客满意度评价、信息反馈与共享等。

参考文献：

1.杨铭铎，华庆.论餐饮客户关系管理模式[J].商业研究，2004

2.陈学军.消费者心理和行为特征在市场预测中的应用[J].消费经济，1999

3.涂永式.四类不同购买行为的餐饮消费者[J].中国商贸，2001

4.中国连锁经营协会.2003年餐饮业消费趋势调查报告[R].2003

篇3

“千里之堤，溃于蚁穴”，也许大部分的中国连锁零售企业没有关注过企业缺货的问题，或者关注缺货，但是不知道缺货到底给门店带来了多大的损失。关于缺货情况的统计在国外的一些发达国家每年都会调查。中国连锁零售企业的缺货情况直到2003年才由罗兰贝格管理咨询公司和中国连锁协会正式开始进行统计分析。

虽然，终端缺货只是门店经营情况一个表象问题，但是其所引发的连锁零售企业内部运作问题。而缺货问题所引发的影响也无异于是一场商业流通行业的剧烈地震。缺货问题不仅仅是门店的理货人员的问题，它还和采购买手，门店店长，配送中心，财务，甚至人事部都有关联，可以说“牵缺货而动整个企业”。

或许你常常会在一个连锁店中遇到这样的情形：早上想购买一盒鲜牛奶，可是便利店的冷柜架上已经空空荡荡，而你因此放弃了购买，同时也因为牛奶的缺货影响了你购买面包，口香糖以及当天的日报购物计划。

在2003年中国连锁经营协会与罗兰贝格的调查报告中，畅销品缺货被认为是一个不容忽视的问题。缺货调查反映：中国的终端缺货率在10％左右，这一个水平远远高于国际平均的7％左右的水平。如果每个零售企业都能重视缺货对企业运营的影响，提高到这一水平，则每家门店可以年均增加640万元的收入，按此推算，全国的零售业（包括全国消费品零售总额、餐饮零售总额等）的销售额可增加830亿元。可以说这一个数字是非常惊人的。

通过对缺货问题的调查和研究，将会集中反映零售商的供应链营运中所存在的多方面问题。中国零售商品缺货研究的目标是衡量出中国国内零售商的缺货状态，评估由于门店终端的缺货问题而给企业带来的销售损失和利润损失。同时通过对消费者的大量消费调查，分析消费者在商品缺货时候的反应，以及消费满意程度与商品缺货状况之间的关系。最后根据上述的各项调查了解国内零售企业的商品缺货原因，并将商品缺货率，消费者反应等情况与国外的同类研究结果进行对比，进而设计出有利于提高国内零售企业运营水平的可操作的解决方案，改变国内的商品缺货情况，提高门店的盈利水平。

篇4

据商务部的统计数据显示，在百货、超市等零售业态毛利大幅缩水的情况下，便利店已成为我国连锁业发展模式中最新出现的亮点。

据业内有关人士透露，在我国，扣除各种开支之后，便利店毛利率也在25％左右。除去每个月的工资、水电等高达2万元的费用后的净留存，加盟便利店的老板每个月挣个万儿八千的是没有问题的。这种诱惑对加盟者的吸引力是可想而知的。

但是，便利店的投资也不能盲目跟风，投资者一定要精心挑选总部。强大的总部应该有一套可供复制的开店支持系统，包括加盟店选址的市场调研、店铺陈列、区域物流配送等。

二、服装与饰品行业，突破平庸

服饰行业是连锁加盟的积极参与者和实践者。在传统行业中，服装、饰品行业是个永恒的朝阳产业。中国是世界上最大的服装、饰品消费国。很多城市月光族们的消费清单上，至少有1/3是为了追求靓丽而血拼服装、饰品的开支。

与其他行业相比，服装、饰品行业的投资门槛低，不需要太多的专门技术，几万元就可以开个不错的小店，而且如果能选择一个正确的专业性加盟总部，即使没有创业开店的经验，也可在连锁总部的指导下较为轻松地获得创业成功，而面临的市场风险则相对较小。

三、餐饮美食，理性发展

餐饮连锁是连锁加盟的主导力量，在连锁经营领域的发展中一直起着火车头的作用。

在快速扩张的同时，餐饮连锁企业逐渐暴露出品牌管理缺失、加盟商纠纷增多、人力资源匮乏、培训力量薄弱、配送技术落后、产品标准化难等内部问题，再加上火锅底料、苏丹红等外部食品安全危机问题的困扰，餐饮连锁企业不得不在困境中不断寻求解决方案，艰难地走向成熟。

四、洗衣行业，稳中求胜

洗衣连锁店作为一个实体，持久性较强，每年均有一个趋于上升的稳定利润回报；没有库存积压及欠款纠纷；开业运营步入正轨后经营管理模式简单，运营成本较低，是目前我国连锁经营中应用最为广泛、市场发展也较为稳定的行业。

五、汽车养护，潜力巨大

据统计，汽车的销售利润在整个汽车利润的构成中仅占20％，零部件供应的利润占20％，而50％到60％的利润是从汽车服务业中产生的，尤其是在汽车养护业。在国内，全国私人汽车的保有量已占汽车总量的1/3以上，在北京等大城市私人汽车拥有量还在大幅度地增加。

所以，汽车养护业作为我国的一种新兴行业发展势头日趋迅猛，而对于投资者来说，投资这个行业也是一个不错的选择。

但是，值得注意的是，汽车养护用品目前还没有一个统一的国家标准，市场上的产品鱼龙混杂，因此，投资者事先要对总部进行正确的评估和挑选。

六、家装行业，良性发展

目前，我国的住宅装饰装修业已经成为国民经济发展的重要支柱产业，每年家庭装修消费和装饰用品消费都是非常庞大的数字。

家装行业开展连锁经营正式从2001年开始。目前，我国家装行业的连锁经营还没有形成完整意义上的规范，整个家装市场还处于一个相对滞后、混乱的市场格局。

但是，家装连锁经营模式前景十分广阔，其近6000亿元的巨大商业空间受到了越来越多投资者的青睐。而目前，企业也普遍地把精力从几年前的重数量扩张转向现有的重支持、提升连锁系统，实现系统的良性发展上，从而为加盟商提供了更为广阔的利润增长空间。

七、美容美体，专业是保障

篇5

调查日期：xx.2.18——xx.2.21

前言：选题初衷

据笔者所知，经济发展本身是一个立体概念，大致包含三个层次。第一层次，是经济量的增长，它指的是产品和劳务数量的增多；第二层次，是经济结构的改进和优化，具体表现为技术结构、产业结构、收入分配结构、人力资源结构等经济结构的变化；第三层次，则是经济质量的改善提高，与社会民生紧密相连，直接表现为人民生活水平的提高。

笔者认为，大学生应当摒弃好高骛远的假大空作风，从身边的小事做起，切实把握实践机会，对有限的资源作好充分的利用，故对经济发展的第一层次未作专门、明确的涉及。而目前大学生处在就业的前夜，同时享受着也社会中的种种资源，故对经济发展的第三层次理应有着较深的体会，对经济发展的第二层次理应引起足够的重视。

基于以上考虑，xx年寒假期间，笔者会同组内成员，秉承大处着眼、小处着手的理念，对基础教育学院团委下发的选题要求进行了慎重分析，最终于寒假接近尾声之际，采取局部抽样的方式，着重在神龟集团的对话背景下，结合自身生活实际，对威海市经济发展状况进行了走访调查，重点着眼于就业、民生层面，以概况—结题式调查报告的形式展现社会实践活动成果，旨在通过对已采集的有限信息的整合达到以小见大、观一斑而知全豹的效果，并试图就此对政府提出合理有效的建议。

专题一：透过餐饮业发展现状，看威海市就业形势

（一）概况

本着团委文件中的“就近就便、因地制宜”的精神，笔者带领组内成员首先来到了住宅附近的神龟馅饼连锁店。（神龟馅饼是发家于威海本地的一家餐饮企业，笔者年幼时其整个店面只是十几平米的小间房，目前已发展成为一家以中式快餐为主体，海鲜酒楼为配套，集研发、加工、生产、销售为一体的大型餐饮连锁机构。）在笔者表明来意后，通过与笔者的交涉，在值的沈经理接受了笔者的采访。

对目前神龟馅饼自身的发展状况，沈经理表示，目前威海餐饮业面临的主要是人员问题。

其一，在当前教育体制不断完善的条件之下，国民素质不断提高，高学历求职者在待分配人力资源中所占比重逐渐提高。就餐饮行业而言，对服务员、收银员等基层工作人员的需求量较大，而该职业对学历要求并不高。现阶段的情况是，神龟馅饼服务员职位有着较多空缺需要人员，而人才市场有着大批待就业人员需要工作，二者看似需求互补，但却由于后者的高眼光难以协调。

其二，在对经理等高层工作人员的招聘方面，沈经理指出，学历在招聘方的考量中所占比重并不很大，取而代之的，招聘方更重视应聘人员在餐饮领域的思路。推而广之，由此可见，学历本位并非放之四海而皆能大行其道，技术与能力上的专精往往比一纸空泛的文凭更加可靠。

（二）结题

篇6

二三线品牌到了品牌做大做强和冲刺阶段，大量新门店的开设，无疑将增加对店面管理人员的需求。国内快餐行业缺乏优秀的管理人员，尤其是店长。据某管理咨询公司对餐饮零售人才需求调查报告显示，餐饮零售企业急需的人才中，店长的需求数量位居榜首。

据记者调查，快餐行业店经理的岗位工资，一线品牌店经理薪资范围一般在4000到5000元/月左右，店经理每年根据经营业绩有年度奖金，大约相当于三个月的工资（不同的公司会有差异）。二线品牌为了吸引管理人才，薪资水平定的也非常高，巴贝拉店长月薪资在5000元左右，味千拉面店长薪资在4000多元，另外还有季度奖。总的来说，一线品牌和二线品牌店经理薪资差异不大，但一线品牌管理人员如果升迁到区域经理职位，月薪则超过万元。

篇7

鲁商集团旗下银座和谐广场购物中心上月进军北京，也再次凸显北京已成为区域百货开拓全国市场的战略必争之地。

笔者了解到，鲁商集团主要经营高端百货、时尚百货、奥特莱斯、购物中心百货店、超市、家居等多种业态形式，经营网络分布在山东17地市及河北、河南等地。此次，鲁商集团选择用社区型购物中心“探路”，业内人士认为，这也是在经济环境影响、零售业低迷与北京地区中档百货及超市的饱和驱使下，鲁商集团做出的选择。

银座和谐广场总经理尹炜此前在接受媒体采访时表示，在银座和谐广场购物中心内，1～5层的银座百货比重较大，餐饮品牌占比调整到 30%左右，分别分布在4～7层，以特色餐饮为主，穿插刘罗锅、苗乡楼等在北京地区更亲民化的餐厅，再配合零散穿插一些轻餐饮来满足周边居民的需求。

在北京地区，鲁商集团希望将和谐广场打造为区域内一站式家庭休闲娱乐购物中心，目标客群是核心社区的消费者，以此来提高品牌知名度、增加美誉度、培养消费习惯。

业内人士表示，中档商场目前已基本处于饱和阶段，新进商场在定位、宣传时多不愿将自己归于低档，而物业、人力成本等费用的攀升迫使企业趋于高端。目前，国内成熟的高端商场有限，这类市场仍有潜力，但运营者也不能盲目乐观，因为高毛利、窄众化的高端商场对经营者提出的是精高端、专业化的要求，鲁商集团面临两难境地。

外来和尚难念经

目前，不少百货零售企业的发展主要依靠外延式扩张，但对于全国各地的百货企业来讲，这条道路并非坦途，无论是外籍百货还是京籍百货的扩张均步履蹒跚。

笔者调查发现，去年，广百股份、天河城百货、摩登百货、新光等广州百货集体在外区“铩羽而归”。新光百货关闭仅有的一家分店南海店后表示，关店是因为和业主方南海新天地在经营理念、发展方向等方面存在分歧。

有当地媒体报道称，新光南海店缺乏特色、所在区域商业配套不齐全，处于单打独斗局面，经营压力颇大。除大环境影响外，选址不当、竞争加剧、经营无特色、跨区域能力弱是制约百货跨区域发展的重要原因。

此外，来自北京的百货公司“走出去”的效果也不甚理想。王府井百货上半年财报显示，以广东、广西地区为主的华南地区营业收入下降9.02%；西南地区收入下降9.47%；华东地区则大跌18.3%。

向购物中心与奥莱业态转化已成为近两年两大公司的相同战略。今年上半年，重庆王府井解放碑店、乌鲁木齐王府井、呼和浩特王府井等部分传统百货门店及时转型为城市奥莱，扩大了销售规模，减轻了业绩压力；银川东方红店将公司连锁版图扩张至西北重镇银川。不过，新增业务和门店还在培育期尚未盈利。首商股份旗下天津新燕莎奥莱和新燕莎金街项目都需要进一步提升；王府井百货半年报显示，乐山王府井购物中心、洛阳王府井购物中心实现盈利，王府井电商持续亏损，亏损额度为3686.82万元，佛山购物中心项目投资12亿元，报告期内该项目亏损275.2万元人民币。

业内人士认为，从熟悉的商圈到陌生的省市，百货公司应该提高对消费者敏感度、加强规模化程度和经营特色。

连锁百强销售增幅创新低

事实上，在经济下行和市场竞争加剧的大环境下，全国连锁企业的日子都不太好过。今年上半年，中国连锁经营协会的2015中国连锁百强调查报告显示，去年百强企业销售规模同比增幅为4.3%，其中31家企业增幅为负，是增速最低的一年。

近几年来，百强销售增幅持续下降，2010～2015年的增幅分别为21%、12%、10.8%、9.9%、5.1%和4.3%。2015年，各业态的销售增幅分化明显，百货店的销售增幅仅为-0.7%。

2015年连锁零售行业存在销售增幅下降，业态分化明显；人工与房租持续上涨，开店放缓，用工减少；企业积极谋求转型等特点。

与此同时，2015年，百强企业人工成本上涨4.2%，房租上涨8.6%。在成本持续走高的形势下，百强企业门店扩张速度放缓，关店数量上升。2015年，百强企业平均新开门店115个，同比下降16%；平均关闭门店62个，同比上升39%。

笔者注意到，山东银座在扩张的同时，销售增长率却在下降。数据显示，去年，山东银座在全国范围内百货及购物中心门店数达73个，门店增长率为1.3%，销售为229.8亿元人民币，销售增长率下降0.9%。此外，鲁商集团位列连锁百强第六位，去年门店总数达740个，门店增长7.6%，但销售下跌0.3%至637.21亿元人民币。

吃透商圈是关键

目前，各区域同业同质竞争已到了白热化程度，如何破局同质化竞争、如何在全国性扩张的同时破局同质化做出特色成为各大区域百货关注的重点。业内人士认为，同质化竞争导致店铺培育难度倍增。此时，摸准商圈、吃透商圈才是关键。

篇8

孙经理的E酒店管理公司，管理客房数量已经跃居国内酒店管理公司前30名，管理着将近1万间客房。5年前，E酒店管理公司通过资本关系、经营协作、品牌特许、派驻管理人员辅导管理等多种方式，联合了近30家单体酒店，组成了庞大的阵容，成了餐饮住宿市场上一支新的生力军，令同行难以小觑。

如孙经理的酒店管理公司一样，由于酒店的投资回收期过长，近年，许多酒店并不是完全依靠自我投资扩大自己的品牌影响力获得利润，而是依靠旗舰店和保持稳定服务质量的管理体系，注册成立酒店管理公司，获得更多的无形资产。2007年年初，全国注册的管理公司超过180家，管理饭店1300余家。

孙经理经常为自己庆幸，因为他所在的酒店管理公司的旗舰店，是最近20年来国内最有影响的酒店之一，酒店管理公司依靠这家酒店的影响力，进行了实质性的集团化运作，已经能够为属下连锁成员酒店提供远程联网预订、整合促销、网络营销、人力资源共享、标准化管理与培训、集中采购、资源共享等支撑体系，实现了旗舰店品牌的资产品牌溢价能力。

2007年，孙经理的酒店管理公司开始了对连锁成员酒店支撑体系的建设，并雄心勃勃地制定了新的竞争策略，准备以旗舰店的品牌推广为主线，以一定的酒店数量赢得更多的顾客，以更多的顾客收入增加品牌溢价能力，并在品牌溢价能力提高后，增加成员酒店数量，以此形成良性循环。孙经理计划在2008年年底前争取加盟酒店超过60家，管理客房数量超过1.3万间(套)。为此，孙经理推出了在旗舰店已经成熟的常客积分奖励发展计划(以下简称常客积分计划)，计划在2008年12月份之前，为连锁成员酒店发展常客会员至少50万人。但是，常客积分计划在推行过程中，却在成员酒店中遭遇了2007年的冬天。

遭遇寒冬

经过半年的酝酿和市场调研，孙经理从2007年5月份开始分步骤推出常客积分计划。从2007年6月到12月，20家酒店中，已经有14家加入该常客积分计划。2008年1月份，在发展第15家连锁成员F酒店时，F酒店对孙经理的管理公司设定的积分条款提出异议。因为是品牌特许经营式管理(即酒店方使用孙经理酒店管理公司的品牌，每年向公司缴品牌使用费)，孙经理对他们只能协调，无法行政命令。孙经理为此多次飞往该酒店进行协调。第一次费尽口舌之后，该酒店要求看一下其他酒店加入的情况，孙经理同意了；第二次去，说服酒店总经理花了20万元按照管理公司的要求进行了信息设备更新。但在孙经理递过协议书之后，酒店方又提出了异议，导致常客积分计划在该酒店受阻，也影响了管理公司常客积分计划的继续推进。因无法在该酒店享受到常客会员应得的权益，部分会员投诉到了管理公司。对此，孙经理也无可奈何。

焦点之争

管理公司与酒店方在常客积分计划的协议上，存在一个争议的焦点，就是对于包括各种返还佣金在内的订房中心提供的客源是否提供常客积分，也就是说，在协议期限内(比如5年)，通过订房中心来到酒店的客人是否能得以累加常客积分。孙经理代表酒店管理公司认为，通过各订房中心而来的客人只要消费达到常客积分计划中积分的起点，都可以享受累计积分及积分带来的各种优惠，从而大家可以共同把这一部分顾客发展成为管理公司常客。为此，孙经理特别向酒店方老板陈述了三点理由：第一是订房中心的价格相对高于本地公司协议客户价中A类和B类客户价格(酒店方本地公司协议价的A类客户价格和B类客户价格较低，没有参与常客积分计划。酒店与本地公司有常年消费协议，并根据本地公司的消费额度和信用度设置了A、B、c、D四类层级价格，A类价最低、信用消费最高，D类价最高、信用消费最低)，因此订房中心的价格是有足够的空间可以累计常客积分的。孙经理特别强调，管理公司认为酒店方目前从订房中心获得的利润是有足够的空间可以回馈给会员的。第二个理由是依靠管理公司设计的常客积分计划，参加该计划的所有连锁成员酒店(包括F酒店)可以将这部分(订房中心的客源)原本不可控的客人发展成为整个集团酒店的常客会员，然后更好地采取主动营销措施，使这部分客人脱离其原来的订房中心，转而忠实于酒店管理公司，成为连锁成员酒店忠实而稳定的客户。第三个理由是，通过E管理公司中央预订中心订房的顾客很多是预订中心的老客户，假如这一部分顾客在酒店方不能享受累加消费积分活动，他们就会投诉甚至离开管理公司中央预订中心，转而成为别家的会员。这样，不是一家酒店失去一位顾客，而是所有连锁成员酒店都失去了老顾客。

对于孙经理阐明的理由，酒店方认为：在管理公司制订的常客积分计划协议书中，酒店方必须承担常客会员的消费积分奖励款(该款项按照会员消费额的5％提取)，这一笔款项由酒店方按照双方约定的时间汇给管理公司，由管理公司统一操作，以各种不同的方式回馈给常客会员，这一点对他们来说极为不公平。理由很简单：本酒店来自订房中心的客人占到了客源渠道的10％以上，订房成功后，酒店方都会将房费的6％～8％作为订房成功佣金返还给订房中心。如果再返还5％给管理公司的话(合计返还12％左右)，酒店的客房利润将大大降低。

酒店方的另外一个理由是，酒店方已经支付了酒店管理公司的管理费和预订中心的订房返还佣金，就不需要再支付另外的奖励费用即通过此渠道发展常客计划的5％的会员奖励款。

孙经理不想把管理费用和营销费用混在一起，但酒店方坚持把这些混在一起。酒店方甚至罗列了向管理公司缴纳的各种费用：在双方品牌特许经营合同期限内，酒店方除了每年向管理公司缴纳定额管理费(即品牌特许使用费)、缴纳管理公司中央预订中心的订房返还佣金外，还要缴纳酒店管理公司的品牌营销推广费用、营销教育培训费用、管理信息系统费用等。

作为管理公司属下的品牌特许连锁成员酒店，酒店方是否加入管理公司的常客积分计划，有着充分的自。在管理公司与该酒店签订的辅导经营管理协议书上，管理公司对此并没有强制权，因此，酒店方从自身的利益考虑，暂时放弃了加入该常客积分计划。

在双方各执己见的情况下，孙经理暂时失去了这家酒店自身拥有的独享

客源(这部分客源对于管理公司来讲也是难得的一笔客户资源)。从2007年到2008年过渡的这个冬天，酒店管理公司和旗下这家连锁酒店的谈判无果而终。

小贴士：这是一个典型的管理公司与旗下连锁成员酒店产生分歧的案例。在酒店委托管理的经营方式下，由于酒店所有权和经营权的分离，在酒店业主追求尽可能高的投资回报的同时，酒店管理公司也在追求尽可能高的管理费和品牌溢价。这一对矛盾显示出了业主的长期投资回报目标与酒店管理公司的短期收益目标的难以调和性，从而在根本上决定了双方的内在利益冲突。

追根溯源

遭遇常客积分计划受阻寒冷冬天的孙经理，将此事汇报给了酒店管理公司董事长。因为F酒店特殊的地理位置和10余年的稳定经营，董事长非常重视这件事情(这也是孙经理感受到严冬的重要原因)。半个月后，一份调查报告放在了孙经理的办公桌上：

F酒店是一家有着10余年历史的位于城市中心黄金地段的四星级酒店，因为与管理公司旗舰店相同的背景、相同的地理位置优势，加上所在城市日新月异的发展，所以酒店方目前效益可观，200余间客房做到了每年70％以上的出租率，同时，平均房价和REVPAR值在当地旅游行业同档次酒店中，也做到了最好。这也是当初E管理公司选择这家酒店成为其连锁成员酒店的一个原因。

该酒店的当地公司协议客户客源构成占到总客源构成的66％，订房中心提供的客源占到了总客源的11％。在这11％的客源中，酒店方在理论上是否能让其成为管理公司发展的常客会员呢?

订房中心提供给了酒店最高的平均房价，这里的平均房价并没有除去酒店付给订房中心的返还佣金。如果酒店方加入孙经理的管理公司提出的常客发展积分奖励计划，那么，酒店方要付给管理公司和订房中心平均房价12％(假设客人无其他消费)的返还款项。也就是说，这将导致酒店方的日平均房价降低到440元/间。当酒店方不加入管理公司的常客积分发展奖励计划时，酒店方只需要付给订房中心返还佣金。即使在这个返还佣金付出后，酒店的日平均房价也不会低于480元/间。而酒店的平均房价越高，酒店从房间上获得的效益就会越多。在可供出租和销售的房间数量一定的情况下，平均房价的高低直接影响酒店的客房收入，这是人所尽知的道理。

从酒店的客源渠道组成看，近年，当地公司协议客户一向是酒店的重点所在，上门散客是酒店的有益补充，这一类客源提供了比较高的平均房价，而旅行社客户则是酒店的淡时段补充。因为酒店是地处市中心繁华地段的商务酒店，周末往往是最清淡的时段，旅行社(团队)客户和上门散客是这个阶段的最好补充。

假如酒店方加入管理公司的常客积分计划，按照孙经理的理由，可以增加和维系一部分客源。但当这部分客源增加后，因为酒店的客房数量有限(位于城市商业中心，200间客房)，增加的客源就会占用本地公司协议客户房间和上门散客房间。在权衡这两类客源与订房中心客源的轻重后，酒店方不加入管理公司的常客积分计划就在所难免了。

如果从顾客利益来分析，酒店是否需要加入管理公司的常客积分计划呢?假如酒店方加入该计划，先期会有很多的顾客同时享受两家公司(订房中心和酒店管理公司)的积分奖励计划。但是，因为各家订房中心都有积分和顾客奖励计划，因此，尽管管理公司的常客积分计划已经照顾到了顾客享受两家公司积分的可能，但从理论上讲，通过鼓励加入常客积分计划而增加的酒店顾客并不会很多，尤其是离开其他订房中心而转投孙经理的管理公司成为其唯一常客的更不会太多，因为E管理公司目前毕竟只有20余家成员酒店。在这类顾客数量不会太大的情况下，酒店方加入后要为常客付出5％的会员消费奖励款，而这笔不菲的金额又难以从新增的客源收入中得到填补。从这一角度讲，常客积分计划在该酒店受阻，也是理所当然的。

由于F酒店不肯加入常客积分计划，当顾客来到F酒店后，发现无法享受到管理公司推出的常客积分奖励计划，就会投诉到客户服务中心甚至转投其他酒店，酒店方也会失去这部分客源。从酒店方来看，这是一个损失：但对于管理公司来说，损失则更大：当越来越多的顾客发现管理公司的常客积分计划中的成员酒店并不能增加或满足其消费需求时，顾客也会放弃这一常客积分计划，转而到其他订房中心或者其他酒店管理公司寻求更多的优惠。同时，F酒店已经有10余年历史，自身固定客户也很多，管理公司在要求连锁成员酒店共享客户资源时，实际上也包括了连锁成员酒店各自占有的客户资源。管理公司如果看不到这一点的话，仅仅从自身利益考虑，也会“人无远虑，必有近忧”啊。

调查报告还显示，在F酒店的周围，2010年前后会拔地而起几家更高星级的商务酒店，这几家商务酒店将会与F酒店争抢客源，到那时，维系一个客户的成本将会更高，就不是现在的付出12％那么简单了。那么，管理公司要求成员酒店拿出一部分利润来维系和培养客户的忠诚度，酒店方是否可以牺牲一些暂时的利益呢?

篇9

除了像周先生这样的创业网民之外，同样在这个互联网平台上获益的是一些连锁机构。比如，经营着一个法国海豚湾美甲连锁机构的广州兰蒂投资公司，从2006年初在商机在线投放广告后，到目前为止已发展为500家店面。

在个人用户创业需求不断增加、连锁经营步入一个发展高峰的情况下，网络连锁招商行业也随之迎来了发展契机，从而成为互联网上又一个值得关注的模式。作为行业的领军者，商机在线背靠中网传媒集团多年来形成的广告客户资源，正在开启一条为中小连锁企业招商提供平台、为创业人群提供服务的新型道路。

做自己的品牌

近年来，在零售流通产业一个越来越明显的现象是，连锁经营的市场占有率在逐步提高，已经延伸到服装、餐饮、汽车、医药等多个行业，并在逐步从中心城市向小城镇、农村市场扩散。据中国连锁经营协会最新的统计数据显示，我国目前已有连锁经营分店1500多家，各种形式的直营店和加盟店近7万个，实现销售额达到450亿元，成为流通产业新的增长点。

而随着这些连锁店的发展和扩张，互联网作为一个新兴的传播渠道备受关注。据中国互联网协会日前的《2007中国互联网调查报告》显示，2006年我国网络广告（不含搜索引擎在内）收入达49.8亿元，比2005年增长了50.91％。网络广告整体快速的发展，也带动了连锁招商行业的发展。从2003年开始，便陆续有广告商进入这个领域。由于当初的进入门槛很低，因此竞争也颇为惨烈。以此行业作为发展背景的中网传媒集团，联合了电视、平面、网络等多方媒体资源，逐渐将发展的重心向网络技术服务倾斜。

2004年，商机在线作为该集团旗下惟一的独立品牌正式成立。从面向企业客户的渠道服务，发展为一个招商类垂直门户。成立之后，商机在线一直在做逆向思考，把创业网民当作了服务的重点对象。

商机在线与新浪、搜狐、网易、腾讯等主流门户网站结成战略伙伴关系，购买其页面资源，并分销给各个招商企业。这种做法与窄告的思路很类似，但无疑更加务实。事实证明，在技术还无法达到精准匹配营销之际，中国的网络广告主更看重的仍是在各大门户的曝光程度和点击率。

但是，如果单纯作为一个广告联盟商的角色出现，还不能脱离渠道商的角色。为了形成品牌优势，商机在线在着力扮演一个中间平台和媒体的角色。一方面，为各个传统行业的连锁企业提供项目和信息展示服务；另一方面，通过其自主研发的垂直搜索等技术方便网民查找投资项目，并通过加强编辑队伍，为网民提供各类创业方法和信息。据商机在线称，目前到其网上浏览项目信息的个人会员每天在200万人次以上。

赚有钱人的钱

在集团模式齐头并进的发展优势之下，商机在线形成了独特的赢利模式。据介绍，商机在线已连续3年保持了30%的市场份额，2006年实现的收入为近5000万元人民币，并将2007年的销售收入标定为1亿元。

这个目标对于一个仅成立了两年多的网站而言，无疑是具有挑战性的，商机在线目前仅30多人的队伍几乎要承担中网传媒这个近400人的集团企业的发展重担。而中网传媒副总裁、商机在线总经理王海丰却对此充满了信心。这位未满30岁的东北汉子是中网集团的创始人之一，操着一口东北口音的他说起话来显得很实在，常带着满脸笑容，“过去两年，我们一直在赚有钱人的钱。”

据王海丰介绍，商机在线成立之后，将目标连锁企业客户群体定位于年互联网广告投入在50万元至100万元之间的“中型”企业（这个规模并不是从企业大小做判断，而是完全根据其在互联网广告方面的投入情况）。商机在线为这部分具有经济实力的用户提供了一个名为“淘金榜”的产品线，对其招商内容进行重点推介，目前这部分用户每月在200个以上，为其发展提供了稳定的收入来源。

王海丰的信心还来自于网络招商这一行业本身的潜力。据艾瑞咨询的最新调研显示，近两年网络招商伴随着连锁加盟行业热潮保持高速增长。2004年和2005年网络招商市场收入分别达到1.6亿元和2亿元，2006年市场规模增长30%，达到2.6亿元。艾瑞预计，随着连锁加盟行业的迅猛发展，以及网络经济的带动，未来两年网络招商行业仍保持30%以上的高速增长，预计2008年网络招商市场规模将达到4.8亿元。

与此同时，目前网络连锁招商行业的竞争门槛已经初步显现，竞争层次趋于分明；而先进入这一领域、并已在此中形成规模的商机在线无疑具备了发展的先机。

找到一片蓝海

作为一种整合了传统行业与互联网的新型营销平台，网络招商门户的优势正在显现。据艾瑞咨询研究结果显示，2006年网络招商企业用户规模达到2000家，连锁加盟行业的企业主仍保持着对网络广告投放的热情；预计未来两年的网络招商行业企业用户规模的增长速度将超过40%，预计2008年企业用户规模将达到4000家。

篇10

关键词： 广州老字号；餐饮企业；营销反思

Key words： Guangzhou Time-honored Brand；catering enterprises；marketing reflection

中图分类号：F272.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）13-0131-03

————————————

作者简介：李立锐（1980-），男，广东梅州人，广东工业大学经济管理学院研究生，研究方向为品牌与渠道管理、经销商与KA门店管理。

0 引言

中华老字号（China Time-honored Brand）是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。由此可见，“老字号”对于中华民族文化的传承有着不可估量的作用，其文化内涵和品牌价值都是一笔巨大的财富。在广州，老字号餐饮是一种重要的文化遗产和宝贵的经济文化资源，同时也是一张城市的“名片”。“食在广州”，广州人爱吃，为广州餐饮业蓬勃发展提供了人文环境，而这正是餐饮老字号赖以生存的文化土壤。根据广州市文化局2001年组织评定的广州老字号名单，第一批共有27家都属于中华老字号，其中包括陶陶居、北园酒家等，餐饮业占有名额高达8席。

但是，目前广州老字号餐饮企业发展冰火两重天。如莲香楼、陶陶居、广州酒家等老字号利用特色保持强劲生命力，而惠如楼、西园酒家、成珠楼、清平饭店等曾经辉煌一时的广州餐饮老字号经营举步维艰，纷纷歇业。

“老字号”的衰落及陷入前所未有的困境，有如在企业体制、经营机制、管理模式上带有计划经济时代的烙印和色彩的历史原因，但更多的是企业自身对长远发展缺乏一种营销策略与品牌推广的思考。因此，“老字号”企业要在竞争中生存和发展，必须正视自己的市场地位，正确看待自己的长处与不足，科学地制定一套系统的企业营销策略。

1 广州老字号餐饮企业生存的营销之困

广州餐饮业竞争日益激烈的情况下，“老字号”传统酒楼的生存空间越来越窄。中小型特色餐饮店，包括川菜、湘菜等菜系及全球化进程中日韩料理、欧陆西餐厅等的强势发展，让消费者的选择更加多元化。由于竞争力不强，“老字号”不得不在激烈的市场竞争中节节败退。文章立足营销与品牌的视角分析广州老字号餐饮企业生存的困境。

1.1 缺乏品牌传播意识与营销组合策略 拥有百年发展经营历史的“老字号”享有得天独厚的品牌文化优势，然而品牌的打造，需要对品牌的持续投入及维护，并致力于形成消费者偏好。许多广州“老字号”企业因其长期在计划经济和短缺经济条件下经营，形成了一种“坐商”思维惰性和行为方式，缺乏以市场和消费者为导向的现代经营理念和主动积极参与市场竞争的内在动力。广州“老字号”餐饮企业靠老顾客的口碑传播就带来市场效应，缺乏有效的市场细分和定位；企业信息传播主要依靠口碑，致使企业与消费者沟通不足；促销手段单一甚至是根本没有，缺乏增加销售量和营业额的有效手段；而公关的缺失则让更让企业的社会影响力和美誉度逐步下降。

1.2 体制制约下营销网点流失后缺乏新机 “老字号”在历史形成过程中，多居当期的商业黄金地段，随着城市拓张及旧城改造，往往遭遇拆迁之“痛”。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“迁”，经营网点流失严重。光绪元年开业的惠如楼是广州历史最老的百年餐饮老字号之一，1995年因地铁建设需要，从中山五路搬迁至三元里广花路。由于失去了原有的地缘、人缘优势，20多年前的三元里属偏僻郊区，当地农民不懂这个酒楼的历史意义，也消费不起。苦撑两年后，不得不关门停业，100多年的历史从此画上句号；广州开业最早、时间长达200余年的成珠茶楼因为道路建设被拆，其招牌在2002年4月9日一场拍卖会上无人竞投，从此销声匿迹。这些老字号企业的国有化性质，使得在营销人力资源管理体系上缺乏有效的奖罚激励，团队成员面对营销平台的改变后，缺乏网点再造的动力与激情，“无所谓”的态度导致老字号招牌空有其名。

1.3 产品生产管理落后及产品线延伸受限 “老字号”品牌的核心竞争力是独有技术，老字号餐饮企业大多靠一两道招牌菜创牌。比如清平饭店的“广州第一鸡——清平鸡”、莲香楼的“鸡仔饼”等便是广府人街头津津乐道的美食，这些招牌产品全为手工操作，靠厨师经验来稳定独特的工艺和口味。无法实施标准化生产，以“师傅带徒弟”方式传授其独有技术，特别在主要技术人员经常被民营企业挖走，主要技术师傅年龄大、文化程度低、后继乏人，成为“老字号”餐饮企业面临的困境。由核心人员不稳定带来产品的质量难以保证，让“老字号”失去招牌菜带来的市场优势。同时，企业固守招牌菜，没有研究新菜品的动力和意识，品种单一，满足不了市场需求的不断变化，导致了相当数量顾客的流失。

1.4 销售渠道与平台单一使得市场狭窄 许多广州“老字号”餐饮企业经营者信奉着“只此一家，别无分店”的经营理念，部分也是受限于产品无法标准化生产的瓶颈之痛，只能与之相适应地采取直接销售渠道方式，成为单店“坐商”的经营模式。从而使得品牌的暴光率极低，也局限了消费人群。简单来说，想吃到莲香楼的“鸡仔饼”，就不得不花几个小时从广州东边跑到西关。消费的不便利性和消费成本过高，致使市场覆盖面狭窄，不能有效利用更多社会资源为自身服务，也因此形成了企业的市场、消费者信息来源单一，直接导致营销对策的落后。

2 广州老字号餐饮企业重生的营销之路

根据广州市统计局的《2012年广州市经济运行情况分析》数据分析来看，2012年广州市住宿和餐饮业实现零售额808.70亿元，同比增长17.1%，足于说明广州餐饮市场的庞大和强劲发展潜力，这也是“老字号”企业重新起飞的沃土平台。“老字号”见证了广州城市的历史，也创出了独特的经营之道，成为知名“品牌”，这本身就是一笔巨大的无形资产，它的“含金量”是难以估算的。在清晰自身优劣势基础上，广州老字号餐饮企业可以通过有效的营销与品牌策略，浴火重生。

2.1 依托精准的推广活动拓展品牌文化与宣传 品牌建设是一个系统的工程，餐饮“老字号”企业在品牌建设过程中要把企业的历史文化、产品特色、个等做综合的考虑，围绕着企业深厚的文化积淀建设和更新品牌。

广州市政府早在1999年全国率先提出保护“老字号”，相应出台了对“老字号”实施保护的《广州历史文化名城保护条例》，以传承广州历史文化。“老字号”餐饮企业可以依托政策上对文化产业的保护，充分利用“老字号”丰富的历史文化底藴，把企业打造成让更多海内外旅游者认识和瞭解广州的窗口。在品牌文化宣传上清晰定位，把岭南风情、地方传统特色、美食文化融为一体，以传承作为推广的亮点，形成规模聚集效应。如云香酒楼颇具特色的粤剧表演，北园、南园、泮溪三大园林酒家的岭南园林建筑，便是最具差异化的品牌个性。有效的品牌定位与宣传塑造 “老字号”餐饮企业的核心竞争力——海外游客的文化差异体验与本地民众、侨胞旅客价值认同的感受。

同时企业应积极透过微博、微信、美食网等建立网络平台，设计与网友互动的网络行销专案，主动影响社会各界消费者。国内最大手机优惠券APP平台——丁丁优惠《2012年度餐饮商户调查报告》显示，餐饮类营销需求缺口巨大，27.5%的商户认为需要更多店面促销活动和网络平台推广方式来营销自我在手机APP平台上推广，一方面可以实现口碑营销，另一方面可以规避信息爆炸和信息碎片化缺点，P2P（点到点）型精准营销得以实现。

2.2 依托标准化的产品管理加大创新产品开发力度

虽然“老字号”的招牌产品已经为消费者所认同，但随着人们消费观念的改变，消费者的需求也会随之变化，所以对产品进行必要的创新是势在必行。这包括对固有产品的不断创新和生产工艺的不断创新。在这方面，同为“中华老字号”的北京全聚德集团做法值得借鉴。其所研发的电炉烤鸭让挂炉烤鸭技艺走向产业化，从小众走向大众，烤制出的烤鸭在品质上完全达到了传统技艺的水准，而且极大地提高了生产效率。全聚德还通过研发创新菜式，大大丰富了全鸭宴的内容。广州“老字号”餐饮企业应该在继承传统粤菜的基础上，迎合各个层次消费者的需求，创造合乎各类顾客品味的新产品，推出新派粤菜。同时采用先进的生产工艺，提高产品品质和生产效率。标准化的产品管理可以让“老字号”的招牌产品保持稳定的质量与品味，也为企业的连锁性经营及扩大渠道经营提供了可行的基础。

2.3 依托渠道创新的扩充性经营提高品牌覆盖率

“只此一家，别无分店”的落后思想已经不能适应如今高速发展的社会了，连锁经营、特许加盟，走连锁扩张和集团化经营等一系列经营方式的创新正为尚在经营的“老字号”提供了范本。广州“老字号”可以发展连锁经营，还可以以加盟形式与其他企业及个人合作，大力增加商业网点，提高市场覆盖率，使品牌影响规模化。例如2000年公布的27家广州“老字号”中，唯一留存下来的餐饮业广州酒家，能够在老字号餐饮企业的一片偃旗声中坚毅不倒，靠的不止是“广州第一家”的美誉，而是积极寻求持续发展，寻求创新的经营方式，走具有自身特色的连锁经营之路。目前广州酒家在全市范围内分店已达到10多家。

“老字号”餐饮企业要发展多样化复合型的销售渠道，除了由餐饮企业做直接门市销售外，还可通过一些中间商来向消费者销售企业的产品与服务。比如利用现代网络成立电子商务分公司，消费者可以从网上订购有特色的产品、盆菜和岭南手信、网上定餐，产品外送等渠道形式；与旅行团、政府合作，借城市与文化宣传的势，打造食博会、文化之旅等新的销售渠道；走出广州，有选择性地在主要的城市开设分店等等方式。

2.4 依托现代服务业的管理平台提升服务质量 在产品同质化越来越高的今天，餐饮业的竞争消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视在消费过程中享受舒适和便利，获得精神上、心理上的满足和乐趣。就餐厅本身而言，干净的就餐环境、是餐饮产品必不可少的组成部分，直接影响者客人对餐厅的评价。“老字号”企业可以依据自身多年发展沉淀的文化内涵，将餐饮环境布置成具有不同格调、不同品味、不同文化含义的文化场所，这样可以产生特殊语言来逢迎客人的心情。在管理中的每个环节，服务中的每个细节，给客人创造出满意和惊喜，在规范化服务基础上延伸个性化服务。比如建立在当前时尚电子平板电脑上的动感菜谱满足顾客的新奇乐趣；用餐过程中为顾客提供的独特口味产品、体贴式服务可以满足消费者尊贵的心理满足等等。用心为顾客提供优质的服务，他们能带来良好的市场口碑，并产生“滚雪球效应”。

3 总结

“老字号”是中国的宝贵历史遗产，传统和现代交汇的典范，是中国商业文化的重要载体，拥有许多难得的优势。由于在计划经济时代，“粗放型”生产的腐蚀，“老字号”不能看清自身的优势，并逐渐丧失了自己原有的特色，如今面临着生存与发展的危机。广州餐饮业老字号想在困境中突围，必须通过品牌战略的实施、产品的标准化、服务的质量等方面得以提升。当前，我们从几家饮食业老字号的活跃中看到了一片希望。

参考文献：

[1]霍学亮，姚佳靖，韩丽.《北京市中华老字号企业商标保护现状调查报告》..

[2]《21世纪人才报》.《百年老店营销经典》.重庆出版社，2002.

篇11

该报告涉及厨师的工作强度、工作环境、薪资水平、个人生活等多个纬度，以及一些有趣的关注点。在调查访问期间，爱大厨已经连续多篇基于厨师个体的单篇报道，以还原厨师的生存状况。

中国厨师行业基本数据一览 餐饮行业未来10年职位需求强劲

目前厨师行业从业者的男女比例极度失调，女性厨师仅占3.6%，由于后厨劳动强度大，以体力活为主，导致了厨师行业中男性占绝大多数。

厨师年龄分布从18岁至35岁以上，各年龄阶段比重较均匀，可见厨师是一个年龄层分布比较广泛的行业，对从业人员的年龄限制较小。

目前社会上不同性质餐饮企业的比重决定了中国厨师就职单位的比例，超过5成的厨师就职于普通社会餐厅和知名连锁餐厅，近4成的厨师供职于星级酒店和中高档餐厅，仅有少数厨师能进入高端私人会所。

中国厨师职业幸福感低 原因待遇差工作强度高

薪资方面，超过57%的厨师每月收入不足5000元，仅有不到1成的厨师可以拿到每月10000元以上的工资，绝大多数厨师的薪资集中在3000-10000元。

通过以上两组数据的对比可以看出，中国厨师行业是一个平均工作时间长、工作强度大、收入水平普遍较低的职业。付出与回报的不平衡也造成了厨师行业平均13个月跳槽一次的高流动性，占第一位的跳槽原因也正是工资低待遇差。近3成受访者认为厨师并不是一个理想的职业，其原因包括劳动强度大、节假日无休、薪资待遇低、社会地位低等。

互联网+厨师 上门服务改善厨师职业状况

目前正是餐饮O2O 3.0时代的巅峰时期，送餐平台虽然方便了用户，却没有很好地改善厨师的职业状况，而爱大厨首创的厨师上门服务则在为用户提供专业、健康、个性化服务的同时，也解放了一部分中高端厨师的生产力，让他们从后厨走到用户家里，得到平等交流的机会，获得更多的成就感。

目前爱大厨平台上有6.8%的厨师为全职厨师，主攻家宴服务，余下均为兼职厨师，主要承接四六八菜套餐服务。兼职厨师利用非工作时间在爱大厨平台接单，为用户上门制作菜肴，可获得月均2685元的收入增长，其中包括7成的上门服务费以及爱大厨平台提供的接单奖励和各种补贴。

爱大厨厨师的主要来源为星级酒店、中高档餐厅及私人会所，此类中高档餐饮企业的厨师占爱大厨厨师总数的85%，以行政总厨、部门主管、厨师长、副厨师长为主，共占97.2%。因此，爱大厨平台中以中高端餐饮企业的高级厨师为主，这也与爱大厨以中高端人群为主的市场定位相吻合。

87.3%的爱大厨厨师月均收入超过6000元，以7000-10000元为主。对比行业厨师的薪资水平，爱大厨平台能为厨师带来更多的收入和更高的职业认同感。上门厨师职业认同感的最大来源包括：厨艺展示的成就感、平等交流的幸福感，上门服务更具挑战性，能为厨师带来更多的工作动力。

篇12

悠季瑜伽(中国)加盟：朝阳产业、前景广阔

中国瑜伽市场目前市场规模约为人民币400亿元。中国18到50岁之间对运动相关产品和服务有需求的消费者人数已超过4f乙。中国已成为世界上最大的商业瑜伽市场。高消费人群是瑜伽消费的主力军，中高档的瑜伽会馆是瑜伽馆发展的主流，瑜伽在中国的发展持续升温，瑜伽成为了都市女性最宠爱的健身娱乐项目之一。这么大的一个消费市场，这样一个朝阳产业，在众多的瑜伽品牌中，投资者该如何选择呢?

加盟方面，首先要挑选有经验的品牌来做，这样可以得到更好的经验支持和品牌效益。悠季瑜伽(中国)自2003年成立以来，历经8年，现有全国直营馆7家，3家师资培训学院，加盟馆数十家，可以更好的保证加盟商在运营管理，品牌效益等方面处于全国领先。

悠季瑜伽(中国)对于加盟商的支持可谓是面面俱到。

选址支持：按照总部提供标准和方法选址并调查报告，总部进行评估后给出建议；

装修支持：总部恨据运营需求提供场所设计及装修效果图；

开业支持：派驻管理、派驻师资、产品配送支持；

瑜伽专业培训支持：免费提供200小时基础教师培训及教师上岗培训名额2-3名；

运营管理支持：总部提供整套运营管理手册，可以有效帮助零起点管理者顺利经营；

终端支持：教学支持、高管培训、营销支持、策划支持、总部教师支持；

形象设计支持：总部提供VI手册，为加盟商在装修、布展、宣传等工作提供统一支持；

产品配送支持：总部以批发价提供瑜伽产品以及出版物，帮助加盟商开展商品销售项目。

大到选址装修，小到运营管理所用表格，给加盟商提供一切所能做到的支持，帮助加盟馆顺利开馆并且以最快的速度收回成本。

悠季瑜伽(中国)历时8年，以其正宗成熟的教学体系和实力强大的教学队伍著称，并于2005年与全美瑜伽联盟建立紧密合作关系，引进美国瑜伽联盟200小时教师培训体系，完善现有教程，达成国际权威认证。同时与印度KaicalyadhamaG，s瑜伽研究学院合作，启动印度瑜伽留学项目，此留学课程经过印度国家教委特别批准，成为中印文化史上第一支大型瑜伽官方交流团队。

悠季瑜伽(中国)为保证加盟体系的完善与正规，特别重金聘请国内知名的特许经营顾问公司，结合连锁实践经验，打造出整套健全的连锁加盟体系和全套加盟手册，以保证加盟商的利益。

悠季瑜伽健身会馆有别于传统意义的健身房，除了利润高以外，还具有以下几个特点：

行业领军品牌：历时8年的发展历史，国内瑜伽市场知名品牌；

权威教学体系。以其正宗成熟的教学体系和实力强大的教学队伍著称；

成熟运营体系。经历8年的会馆经营与管理，积累了成熟的运营经验；

专业加盟体系。结合连锁实践经验，打造出健全的连锁加盟体系和盈利模式。

野荷花语：“新古典创意中国菜”创餐饮流行新趋势

平面、纸媒、网络、线下、全方位立体化的宣传攻势，打造餐饮界的时尚新品牌!

我们有从零做起并发展起来的营销人才，有各种传媒人脉资源，能够充分把握餐饮市场需求，从网络媒体、平面媒体和面对面交流等各个方位进行广泛品牌宣传。针对追求生活品质的人群在各大热门论坛、门户网站对野荷花语进行了海量发帖；在名博博客、微博、SNS、BBS对野荷花语进行了广泛的品牌推广；在纸媒：乐Time out、健康之友、伊周、北京青年周刊一青年周末、好管家、都市主妇、Lady格调、达人志、舒适广告、高尔夫旅游休闲、旅伴、参考消息、玩家惠等时尚生活类杂志进行了软性的品牌推广；线下我们还不定期进行包场、酒会、冷餐会等面对面的品牌推广活动!中端偏高顾客的精准定位，缔造创意料理，引领消费趋势。

在广大的餐饮消费群体中，潜在着许多接受“新古典创意中国菜”的人群，潜在顾客以年龄在18～45岁，追求生活品质的中青年为主，他们受过良好教育，自小接受了外来的饮食文化，其中多数还是留过学的海归。这部分人群现已成为社会的中坚力量，有文化，有追求，有消费能力，倡导现代的养生观念及绿色的环保理念，不仅仅单纯的用餐，要求的是卫生、营养、文化、氛围、感觉、范儿。而创意中国菜正是这种中西结合的菜品，恰好能满足这部分顾客的潜在需求，它选用世界各地的上等原材料，并和雅致美观的器皿相得益彰，充分满足了视觉与味觉的至高享受。

专业化管理团队，年实战的历练，创造大业界典范。

野荷花语(北京)餐饮有限公司的管理队伍前身是加州棕榈企业开发有限公司，其团队具有强大的人力资源、经营管理策划能力、财务管理策划能力及先进的服务理念。公司曾成功企划、开发的项目包括：都太国际集团亚洲区总规划、金钱豹集团内部管理整合、北京牛扒工厂企业加盟规划、上海天27号国际海鲜自助总会前期开发管理等。其服务团队由具有国外和国内餐饮服务经验的美籍华人岳斌(yue zhuo)――人称“李逵”进行指导，有着严格的培训机制和系统的培训计划。

在鸿华国际高尔夫会所、在山东的东营大名大厦、山东烟台鲁参舫养生会所、在唐山的爱诗特套房酒店、廊坊一品国菜、郑州的河南龙祥宾馆、沈阳巴别塔时尚餐厅、深圳招华曦城山顶会所，都有我们的菜品团队，这些都成了流动的品牌广告。

新古典创意中国菜，博采众家之长，拉风菜品新时尚。

野荷花语(北京)餐饮有限公司所经营的创意时尚菜，以时尚艺术为品牌基调，采用了中西合璧的新式烹饪技艺，吸纳了西方的制作手法和原材料，对传统中餐的烹饪工艺进行了改良和细化，同时它选用有机食材，以低盐、低糖、低脂、低碳的“四低”标准进行烹制。其原始、自然、本色、美味、营养、唯美的卓而不群的菜品特色在北京的餐饮业已崭露头角。其菜品即作品，如诗、如画；细品其味，如醉、如痴。由烹饪界创意菜“京城四少”之一的郝文杰先生自创的“野荷宫爆荔枝虾球”、“香妃小羊排”、“野荷花椒水沁鲜鱼”等特色菜品，无论色、香、味、形、器、韵，皆让人耳目一新。

创意中国菜是未来餐饮业的发展趋势，野荷花语会引领创意菜，走向大众群体。欢迎各界有识之土加盟野荷花语，让我

们共谋发展，创造中国餐饮业的新潮流!

来宝汽车美容维修连锁加盟

来宝汽车服务连锁品牌创始人李文强，怀揣一份追求卓越的人生理想，致力于学习发达国家先进生产技术和经营模式，寻找创业掘金之路。李文强敏锐洞察到汽车美容装饰行业的巨大潜力，始终专注于该行业的技术创新与实践应用，成为汽车服务行业科研专家。

来宝，成功运营20年的本土化品牌，让千万消费者尊享世界级服务的专业汽服商，制定汽车美容装饰服务及教育标准的企业，用20年直营实践与投资者分享朴实精粹的成功之道――国际化与本土化无缝结合，消费者与投资者和谐共赢，企业责任与社会责任完美统一。

这样的王者之路，走得更稳、更远……

一、来宝20年的卓越品牌，并通过建立全国连锁加盟网络以及在全国范围内强力策划的有效广告支持，树立了汽车美容第一品牌形象，加盟商因此可获得强大的品牌后盾。

二、投资回报：来宝提供一整套成熟完善的经营管理模式、统一规范的技术指导和支持。在门店装修及采购方面有丰富的经验和渠道，节约了投资者的资金，使加盟商在成功的基础上迅速扩张，降低了投资风险，提高了成功率。

三、利益保障：来宝实行产品统一配送，避免了串货现象，另外总部有严格的区域保护政策，从而保障了加盟商的利益不受损害。

四、管理优势：来宝将成功经营管理方法，毫无保留的提供给加盟商，并结合当地实际情况制定策划方案，配置了各方面的专业人员，总部提供的技术支持、广告支持、统一营销方案将会使加盟商在经营中倍感轻松。

五、技术优势：来宝有规范的培训体系(北京来宝汽车美容装饰学校、北京来宝汽车维修学校)，并设有多媒体教室，采用理论结合实践的办法，指导加盟商掌握全方面的技术及管理知识，总部定期的巡视督导、宣传投入等完善的后续服务，更加给加盟商的成功经营提供了保障。

六、资源共享：来宝有强大、完善的广告宣传、统一的新产品开发及采购系统和丰富的人力资源，会收集市场最新的信息，第一时间传达给加盟商，加盟商可与总部共享，实现双赢。

七、成本优势：总部自有：汽车真皮座椅厂、座套厂、地胶厂、脚垫厂、桃木厂、把套厂、设备厂，均以总部出厂价供货，保证产品的质量和价格的优势，节约了投资者的资金，保证了加盟店的竞争优势!

八、物流优势：来宝有很强大的物流体系，减少了加盟店的库存资金的占用，提高流转速度，保证了加盟商的供货需求。

企业价值观：让中国车主尊享世界级的汽车服务是我们的责任，创造理性投资让中国投资者成功是来宝的使命!

服务理念：尊贵与价值并驱――品位由心而始

技术理念：精益求精，教育传播――为中国汽车后市场服务品质而战

产品理念：提供性价比最高的产品。

合作理念：开放信任、共享共赢。

领先与否，其实只在动静之间。

领先，不仅是实力、更在于强劲的动力。

北京科诺华有害生物防制公司