饭店经营案例范文

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一、案例教学法与传统教授法的区别

案例教学法与尝试教学法、研讨式教学法、现场观摩、情景模拟、实际操作、练习等诸多教学方法一样,其基本出发点是一致的,都是为了提高学生的思维能力、理解分析能力和解决问题的能力、实际工作能力和操作能力,但案例教学法与传统讲授法则有明显的区别(这些区别正是案例教学法的优点),从一定意义上说,案例教学法与传统的讲授法是相对立的,其主要的区别和不同点有以下几个方面。

1.传统讲授法是教给学生正确答案、下定结论的教育,重视的是结果,案例教学法往往不给学生下定结论,不让学生寻求唯一的正确答案,重视的是过程。一个案例几页纸、几十页纸,使学生通过对过程的了解和分析,提高认识能力。

2.传统讲授法重视的是系统地讲授和灌输,案例教学法则不强调知识的系统性,而是教给学生寻找解决问题的具体方法,是“授之以渔”的教育方法。

3.传统讲授法讲的是“师道尊严”,把学生看作是徒弟,案例教学法则把学生置于一个实际经营者的立场上,从实战环境出发,从一个真正决策者或执行者的角度考虑问题,来学习经营和如何经营,学习管理和如何管理,学习操作和如何操作。

二、案例教学的主要特点和意义

1.案例教学法的主要特点

(1)案例教学法目的明确。案例教学法适用于操作性强的课程,目的在于培养学生实际分析问题和解决问题的能力。教学目的明确地体现在教学内容和课堂的组织中。

(2)案例教学法符合人的认知规律。唯物辩证法认为,实践是认识的来源。案例教学法中运用来源于实践的案例,让学生通过来源于实践的案例进行学习。这个过程符合人的认识规律。

(3)案例教学有助于提高教师和学生的业务能力和综合能力。案例教学中案例与实际业务有着直接的联系,促进教师和学生深入社会,了解相关行业的最新动态,运用于案例教学中,这一过程对于提高教师和学生业务能力都有一定的作用。在案例教学中,可以要求学生对于某一饭店各个部门的案例查找资料,进行分析,以为单位小组开展英语情景模拟任务,最后每个小组选出代表就模拟任务发言。这个过程对学生的总结能力、研究能力、协作能力和表达能力都是一种锻炼。可以说,这个过程也是对学生综合能力的锻炼。

2.案例教学在高职饭店情景英语教学中运用的意义

(1)从三年多的饭店情景英语教学体验来看,这门课程是真正意义上渗透着案例的最具实践性、运用性,仿真性的课程,从已经毕业离校的学生反馈交流,他们进入一些五星级酒店工作,经常在各个部门与外国客户交流,解决问题,如果不提前进行饭店部门情景的模拟,一时很难适应工作。从高职学生的特点来看,高职学生的运用能力、学习动力相对本科生较弱。而案例教学法的运用,使课堂内容与社会实践直接接轨,有助于引导学生运用课堂知识。案例的运用能让学生直接地体会到该课程的实用性,学生学习的积极性、主动性能得到一定程度的提高。

(2)从高职高专英语教学的特点来看,案例教学符合高职教育的教学目的。《普通高等专科英语课程教学基本要求》中明确规定:“专科英语教学的目的是:培养学生掌握必要的实用性英语语言知识和语言技能,具有阅读和运用与本专业有关的英文资料的初步能力,并为进一步提高英语的应用能力打下基础。”为了达到这一目的,我们必须强调语言教学和重视语言实际应用。高职英语教育应重视语言共核,以“实用为主,够用为度”为原则,加强学生实际应用能力的培养。而案例教学突出实践性,对于提高学生的实际运用能力有着直接作用。最后从高职饭店情景英语课程的性质来看,该课程属于以实践性为主的课程,每个单元项目都有情景演练,而案例教学在实践性课程中最能显示它的生命力。

三、案例教学在饭店情景英语课程中的运用

据毕业生资料显示及毕业实习岗位调查,我院酒店管理和旅游管理专业学生均在长三角地区的一些五星级酒店工作,结合地域特点和课程的特点,在高职学生的饭店情景英语课中运用案例教学法主要可以从以下几方面入手。

1.在教学内容中渗透案例

在讨论案例教学在课程中的运用方法时,首先应注意的是教学内容,我们主要考虑教学内容的编排和案例的选择。以专题形式展开,案例较新的教学内容为佳。有必要时,可以在不同的专题部分增加新的、接近学生的案例。例如,饭店情景英语一共分为五个部门:前厅部,房务部,餐饮部,商场部,饭店管理部,那么在教学过程中,就应该根据各个部门的情景设置案例,进行对话的演练。教师也可以案例的形式设计,比如利用学校现有资源,在模拟前厅、房务等场合进行对话练习,让学生在愉快和接近真实的气氛中完成练习。讲解完某一案例的英语情景模拟之后,让学生在借鉴的基础上进行同类的案例模拟,熟悉饭店各个部门的流程,同时巩固所学的知识。这个过程要求教师提高自己的业务能力。如何按照面向社会、预测市场需求来组织教学是饭店英语课程教学设计的前提,只有教师对这个行业十分熟悉,才能合理地选择内容,选择案例,设计案例,增补案例,这也对教师提出了更高的要求,同时符合当今高职教育“校企合作,工学结合”的理念。

2.在教学方式中发挥学生的主动性

传统的英语教学以教师为中心,课堂主要以教师讲解课本内容展开。英语课主要采取精讲多练的形式。学生的课堂参与的机会少,积极性、主动性和创造性得不到充分的发挥。案例教学中可以引导学生参与案例的分析,以小组为单位完成情景模拟任务,并对任务的演练进行汇报,集体评议某一环节。这些形式能提高学生的参与意识,活跃课堂气氛,提高学生的鉴赏能力。比如在“登记入住”这一环节中,就需要设定几个角色,包括客人、前厅接待员、行李员,他们必须对自己角色的语言熟悉,特别是运用在饭店部门的专业术语,在演练对话时,学生会根据情景自觉地明确自己的职责并发挥主动性将自己扮演的那部分掌握好,同时,与传统的教学方式比较,学生不是对固定词组、句子、语篇的理解,学生在案例模仿时还应该理解和对方的任务,同时达到合作。这样的案例教学以引导学生从语篇层次进行分析,注意语篇的语域、衔接和逻辑结构,解决传统教学中常见问题。

3.以案例进行课业评价

传统的英语测试中案例的比重不高,或者基本不涉及案例。而饭店英语作为一门实践性的课程,测试中以案例为主导,能产生积极的反拨作用,促进学生注意工作中常见环节的演练,体现课程的实践性。我们可以基于案例,设计多样的课业评价形式。从时间上看,可以采用课后测试和课堂测试。课后的测试能降低学生的焦虑感,为使用工具书、网络协助翻译创造机会,充分发挥学生的能动性,在模拟场合进行测试,学生结合环境和道具后,学生会觉得轻松面对考试。同时教师应该鼓励学生参加相关的社会实践――实践是最鲜活的案例。学生的社会实践情况可以以一定比重计入学生的成绩中。

四、探讨案例教学的问题和运用手段

案例教学在高职饭店英语课中的运用大有必要,但目前案例教学的开展还需要解决一些问题,并探讨一些具体的运用手段。

1.目前的案例教学中存在的一些主要问题

一是教师的实践和教学能力不足。采用案例教学法的前提条件是教师自身必须具备较强的分析、解决实际问题的能力,但由于大多数教师是“校门”到“校门”,没有实践经验,教师又不能长期深入企业,各商学院又缺乏对教师实践方面的培训,因而无法有效地对案例进行研究、判断、引导学生进行思考学习。在此情况下实施案例教学,只不过是在课堂教学中穿插了某些案例作为教学的补充和说明,案例启发角度比较单一,案例点评不够深入、全面,影响案例教学的效果。二是学生的知识面窄,学习方法存在问题。案例教学是具有较高难度的教学模式,在对教师要求较高的同时,对学生的要求也比较高。案例教学要取得较好的效果,要求学生具有一定的管理理论知识、广泛的背景和较丰富的社会阅历,从而在案例教学过程中能展开讨论,相互交流,取长补短,开拓思路。但管理学课程的开设安排在一年级下学期,此阶段的大学生仅仅掌握了一些基本的经济学知识,尚未涉及管理学知识,社会阅历较少,导致学生参与较少,学习效果不甚理想。

2.结合具体课程运用具体手段

一是充分利用多媒体手段。通过多媒体手段可以更好地呈现案例,模拟案例情景,提高教学效果。因此高职英语教师应该提高自己现代化教学能力,熟练适当地在案例教学的课堂中使用多媒体教学。把自己的课件重复使用,课下不充分备课,课上不因势利导,在教学过程中只是充当了课件的讲解员,不利于提高教学质量。在课堂上,教师也可适当穿插其他适宜的教具,如标本、实物,以及教师的形体语言等强化教学内容。二是结合饭店英语课程的特殊性,重视案例的选择。教学案例的内容应尽可能涉及所授的理论知识,达到管理学的课程目标,确保所选案例应该是真实的,是管理实践中所发生的真实事件,是现实工作中常见的、复杂的问题,这样的案例才有研讨价值。否则,就会降低学生参与案例的积极性,也不能起到指导实践的作用。最后,应多选择贴近生活和我国饭店实际的案例,尤其是那些身边的案例,如往届毕业生的工作单位、学生的实习酒店,越是学生熟悉的案例越具有感染力。这样既可以使案例具有强烈的时代感,又与学生的实际生活紧密联系,从而增强学生的学习兴趣和投入程度,提高教学效果。

篇2

国际上有很多饭店企业已经成功地实施了饭店一体化战略，它们在市场竞争中获得了发展优势，在实施一体化战略上有着充分的实践经验，我国很多饭店企业也己经开始实施一体化战略了，但是与国际饭店相比存在着很多特殊性和局限性，因此有必要对国内外饭店一体化进行比较和分析，为我国饭店的一体化实施提供有利的建议和措施。

一、案例分析

（一）雅高集团

雅高集团的业务主要集中在两大部分：一部分为饭店及相关产业，另一部分为服务业。随着经济势力的增强，雅高很快走上了并购之路，实施多品牌经营，建立饭店集团一体化：该集团拥有索菲特、诺福特、美居、宜必思等众多品牌。[1]

雅高集团在实施一体化发展战略的过程中还实施多元化发展战略，至今，雅高的旅行与旅游业务包含旅行社业务、餐饮业务、列车服务及娱乐保健业务：70年代末，诺沃特公司已经有210家饭店，此时开始尝试进行多元化经营，大力发展餐饮业。1982年，诺沃特收购了杰克斯.波尔国际集团，其在欧洲是成品食品服务和餐饮特许经营的领先者，在餐饮代金券发行方面也处于世界领先地位，当时在8个国家代金券的年销售额为 1.65亿份。1991年雅高集团成功并购 Compagnie International des Wagons-Lits et du Tourisme，[2]该公司主要从事饭店、汽车租赁、列车服务、旅游商、成品食品服务以及高速公路餐馆等业务。2001年，雅高集团看到了员工援助项目的巨大增长潜力，收购了员工资询资源公司。[3]2002年雅高集团收购了德国饭店公司 Dorint AG30%的股票，还收购了澳大利亚最大的人力资源咨询公司Davidson Trahaire。[4]同时雅高旗下的芝加哥索菲特水塔和其他13个索菲特企业在世界主要大城市相继开业。2004年，雅高集团购买了法国最大的旅游公司一地中海俱乐部28.9%的股票。

（二）中国锦江集团

锦江集团是中国一家以饭店服务业为主业的大型集团，它通过横向兼并的一体化战略，除经营锦江在上海的下属饭店外，还通过控股、参股、接受业主委托等方式经营管理北京昆仑饭店、北京亚洲锦江酒店，唐山锦江贵宾楼、昆明锦华大酒店、吴江妒乡山饭庄等。[5]

锦江国际集团在实施横向一体化的同时还通过实施纵向一体化拥有了上海国旅、锦江旅游、华亭海外等5家国家旅行社；还合资经营“麦德龙”、“肯德基”、“新亚大家乐”、“吉野家”等著名品牌的餐饮消费，获得了额外的利润；它还控股“锦江酒店”、“锦江旅游”、“锦江投资”3家上市公司；除了酒店餐饮业外，锦江集团还从事特色房地产开发、土地储备以及受托管理集团酒店资产和投资企业，并与海外金融投资机构、房地产专业策划机构、大型娱乐跨国集团建立广泛的战略合作关系。[6]另外锦江集团还拥有自己的管理学院——中瑞合作的锦江国际理诺士酒店管理学院、上海锦江国际旅游管理学院，从事中、高级酒店管理专业人才培训。[7]锦江集团在实施纵向一体化过程中还发展了一些相关产业，如锦江食品，从事食品加工、仓储物流业，拥有“上食”和“稳得福”等自己的著名品牌。

二、中外饭店一体化发展模式差异分析

饭店企业在提高竞争力方面往往实施了一体化管理战略，一体化往往是通过横向整合和纵向整合来实现的。中外饭店一体化发展模式差异主要表现在管理模式、资本、产品以及市场等几个方面。

（一）管理模式比较

国际大型饭店集团都拥有自己的一套完善的管理模式。它们的优势主要表现在能够迅速把自己的管理模式引进或融入到新的成员企业中去，整个集团上到管理下到具体的岗位操作的每一流程都标准化、统一化，从而保证服务质量和水平的一致。但是与国际饭店集团综合运用各种方式特别是租赁经营、管理合同和特许经营相比，我国饭店集团基本上还是以直接投资为主，其他方式目前利用的还不多，与国际饭店先进化的管理模式相比还是滞后。

（二）资本

国际饭店集团扩张的基本途径主要有两条：一是以资本运作为核心的兼并收购；二是技术输出，包括特许经营、合同管理等锦江饭店集团是我们目前最大的国内饭店集团，经过近20年时间，拥有的饭店数目目前仅几十家。此外，我国资本市场建立时间还比较短，管理还不完善，加上政府对资本市场管制比较严格，也影响了饭店集团的资产运作。

（三）产品

国际饭店集团一般都有较成熟的产品体系，并通过品牌相互区别，在此基础上，品牌体系促进了集团知名度的提高。品牌可以提高消费者对产品的认知程度，增加销售量，并有助于建立顾客忠诚度。锦江集团在原有产品基础上开发了低档次饭店产品“锦江假日”，[6]还没有建立起完整的品牌体系，品牌建设的步伐比较缓慢。国内饭店品牌建设缓慢的主要原因在于产品体系狭窄，饭店品牌知名度不高；其次可能是集团对品牌建设缺乏足够的投入。

（四）市场

通过全球扩张活动，雅高己经初步构建起全球销售和组织网络，预订系统已经比较完善，使集团在内部实现了信息共享，极大地增强了集团的市场竞争力；我国饭店企业发展的市场环境不完善，由于投资主体不同，管理权归属各异，各部门、地区从自身利益出发，经营思想存在很大的差异，饭店业地区、部门分割的现象比较严重，市场环境需要进一步规范和完善。

三、结语

饭店企业实施一体化模式既有利也有弊，每个饭店企业在实施一体化过程中不能盲目整合、兼并，必须在认真分析企业自身及外部状况的基础上，寻求适合其自身一体化整合的具体实施模式，实现整合效用最大化，避免负面效应。

【参考文献】

[1]刘肖梅.我国旅游企业集团化进程问题研究[J].旅游经济，2004（4）：20-22.

[2]黄秋昊，赵媛.试论旅游企业集团化发展[J].南京师大学报（自然科学版），2003（3）：12-14.

[3]邓爱民.对中国饭店实行集团化的可行性战略分析[J].财贸经济，2005，（9）：15-16.

[4]孟芳.中外饭店集团发展状况对比[J].北京第二外国语学院学报，2000（5）：24-25.

篇3

一､旅游职业道德及其意义

旅游职业道德是旅游从业人员在旅游职业活动中所形成的道德观念､道德情操､道德品质以及所应该遵循的与其特定职业活动相适应的道德规范｡

旅游业是旅游从业人员为旅游者服务的行业｡与旅游者相比,旅游从业人员在旅游活动中处于主动地位,掌握着信息优势｡如果旅游从业人员旅游职业道德欠缺,旅游者的合法权益就难以得到保证,因此,旅游从业人员培养良好的旅游职业道德,自觉地遵守旅游职业道德规范,是维护旅游者的权益,使旅游业健康发展的重要条件｡

然而,现实的情况是,我国的旅游业存在着比较严重的旅游从业人员的职业道德问题,而且长期不能很好地解决,严重地影响了我国旅游业的健康发展,影响了我国和谐社会的建设｡

二､旅游从业人员职业道德问题

(一)旅游从业人员职业道德问题的现状

我国旅游从业人员的职业道德问题现状如何呢?可以说,不同的具体行业表现不完全相同｡以导游人员和饭店服务人员为例,导游人员的职业道德问题主要是私拿回扣即损害游客利益,饭店服务人员的职业道德问题主要表现为服务态度差｡

导游人员私拿回扣几乎无孔不入,加点拿回扣,购物拿回扣,吃饭拿回扣……,而且回扣的比例还高得吓人｡最近,海南省价格监测中心对海南旅游市场收费进行了暗访,发现多数景点仍给导游高额回扣｡如潜水价格每人300元,回扣270元;某演艺景点门票价格150元,回扣90元;某风情景点门票价格50元,回扣45元｡为了私拿回扣,有些导游人员就会欺骗游客,让他们去买假冒伪劣的旅游纪念品;为了私拿回扣,有些导游人员就会擅自改变旅游合同,让游客去游那些旅游合同以外的景点｡于是,游客的利益大受损害,该游的景点没游好,不该买的东西买了一大堆｡

饭店服务人员的职业道德问题的表现有:用擦过马桶的抹布擦漱口杯;对客人服务不热情;对客人说话不礼貌等等｡如果说导游人员的职业道德问题的特点是损人利己,那么饭店服务人员的职业道德问题的特点就是损人不利己了｡

(二)旅游从业人员职业道德问题产生的原因

关于当前旅游从业人员职业道德问题产生的原因,有两种貌似正确但有一定影响的错误说法｡

第一种说法是素质低下说｡即认为当前旅游从业人员职业道德问题的产生是旅游从业人员的文化和综合素质越来越低下的结果｡其实,这种观点是不正确的｡根据对一些游客的调查和对广西区旅游质监所､桂林市旅游质监所的游客对导游的投诉统计资料统计,可以看出,旅游从业人员的职业道德问题变化是呈现为马背型的,与旅游从业人员的综合素质变化成非正象分布｡20世纪90年代中后期至今,导游人员队伍的文化素质和综合素质提高了,而游客对导游的投诉却增加了｡显然,这是一个矛盾｡这个矛盾是无法用前面所谓旅游从业人员素质低下来说明的｡

第二种说法是教育乏力说｡即认为,旅游从业人员职业道德问题主要是由于旅游职业道德教育乏力造成的｡但实际情况是怎样的呢?让我们来看看旅游职业道德教育方面的情况｡改革开放以来,我国对旅游职业道德的教育是越来越重视的｡表现有:一是旅游职业道德的课程从无到有,现在已经在各旅游院校和旅游专业中普遍开设｡二是旅游职业道德的培训也已经普遍开展起来｡特别是对导游人员的以职业道德为主要内容的年度培训已经成为严格的制度｡三是旅游行政管理部门对导游人员的职业道德的管理越来越到位｡2002年国家旅游局制定了《导游人员管理实施办法》,其别规定了对导游人员的职业道德问题进行监管,这无疑能对旅游从业人员培养良好的职业道德起到引导和教育的作用｡

因此,我们完全有理由说,有关各方对旅游职业道德的教育还是比较重视的,措施还是比较有力的,教育乏力说是不成立的｡

那么,什么是造成旅游从业人员职业道德问题严重滑坡的真正的主要原因呢?

还是需要用的辩证唯物主义和历史(教学案例，试卷，课件，教案)唯物主义来加以说明｡的辩证唯物主义和历史(教学案例，试卷，课件，教案)唯物主义告诉我们,社会存在决定社会意识｡旅游从业人员的职业道德问题属于社会意识的范畴,由旅游业的社会存在即旅游经济的客观运行状况所决定｡

先说导游的主要职业道德问题是怎样产生的吧｡

导游是旅行社的工作人员,导游的职业道德问题与旅行社的经营有密切的关系｡目前我国的旅行社经营状况非常混乱｡首先是旅行社多如牛毛,再加上不少旅行社又违规玩起了分身术,而“旅游蛋糕”就这么大,结果必然要引起恶性竞争｡恶性竞争的结果就是“零团费”､“负团费”的普遍出现｡旅行社光靠计划内行程,所获利润很低甚至无利可图｡在这种形势下,旅行社要生存,就只能把危机转嫁给导游｡因此,现在很多导游在旅行社带团是没有基本工资的,更不用说其他补贴了｡有些旅行社还要求导游交钱买团,即所谓向旅行社交人头费｡在这种情况下,导游也要活下去,导游带团时重点考虑的问题就不是让游客吃好､住好､玩好,而是如何能把买团的钱挣回来,把工资挣回来,把补贴挣回来｡导游似乎是情势所迫,一接到团就开始掉到钱眼里了｡于是,旅游团游览景点的时间压缩了,购物的时间增加了,甚至计划内游览的景点减少了,计划外购物和游览增加了,旅游团变成了采购团,导游变成了导购｡总之,在这样的旅游中,游客得到的服务降低了,花出的钱增加了,导游的职业道德也丧失殆尽了｡

再说饭店经营中从业人员的主要职业道德问题是怎样产生的吧｡

到饭店去食宿,游客们都有一个共同的感觉,那就是接触到的饭店服务人员年轻人居多｡据调查,到饭店工作的人,70%超不过3年,符合人们常说的服务员吃青春饭,是“临时工”的说法｡我觉得,饭店从业人员的职业道德问题的产生,相当一大部分原因与这个“临时工”现象有关｡因为,服务员干的时间不长,业务和技能就不可能十分娴熟;服务员既然认为自己干的时间不会长,就会产生临时观念,就会得过且过,不思进取,就会经常发生服务质量问题,就会很容易产生职业道德问题｡

那么,饭店服务员的“临时工”问题是怎么产生的呢?经过分别对饭店经营者和饭店服务员进行调查了解,可以得出两者各自不同的看法｡饭店经营者认为,饭店的服务工作从技能来说是比较低的,所以,不应该给饭店服务员太高的工资｡这就是饭店经营者的人力管理理念｡但是,饭店服务工作对服务员的综合素质要求又是比较高的,因此,他们又不得不尽量雇佣有一定文化的各种毕业生｡饭店服务员认为,自己是有一定综合素质的人,年复一年重复一些简单的劳动,工资又比较低,长此以往,是不能被接受的｡于是,除了一下可以升上去做管理人员外,一般的服务员就只好另谋高就了｡

我认为现实生活中出现的比较严重的旅游从业人员的职业道德问题,主要是存在和意识的对冲效应造成的｡这种对冲效应,就是我们有时说到的学校教育与社会现实5+2=0的情形(即5天学校正面教育被2天社会不良影响抵消)｡

通过对以上情况的分析,我们可以得出以下结论:

旅游从业人员身上发生的职业道德问题,真正的主要原因不是旅游职业道德的教育培训不力,不是旅游从业人员本身职业道德素质或综合素质太低,而是我们旅游业的经营环境混乱和人力管理理念的错误｡

三､解决旅游从业人员职业道德问题的途径

通过以上分析,我们已经基本清楚了,旅游从业人员的职业道德问题根子在旅游经营环境的混乱和人力管理理念的错误｡按照除病要治根的原则,解决旅游从业人员的职业道德问题就不能头痛医头,脚痛医脚｡不能只从旅游职业道德的教育和学习入手,要下大力气从解决产生旅游职业道德问题的根源入手,狠抓旅游业经营环境的整治,改正错误的人力管理理念｡要进行综合治理,具体途径如下:

(一)解决导游人员职业道德问题的途径

导游人员的私拿回扣的职业道德是由一系列因果关系导致的｡即:旅行社太多零团费､负团费导游无工资导游私拿回扣｡所以解决导游人员私拿回扣的职业道德问题应该按以下途径进行:

1.提高旅行社入门门槛,清理违规挂靠经营的旅行社,遏制旅行社的过度竞争

这样做的目的是为了在市场经济体制下,解决旅行社太多的问题｡旅行社太多,必然造成僧多粥少,过度竞争,恶性竞争｡过度竞争,恶性竞争又必然造成旅行社经济效益低下｡旅行社经济效益低下就会驱使导游去私拿回扣｡所以,解决导游私拿回扣的职业道德问题,必须从调整旅行社的数量开始｡通过提高旅行社的进入门槛,既可以提高旅行社的质量,有利于旅游市场的健康发展,又可以减少旅行社的数量｡通过清理违规挂靠经营的旅行社,既可以净化旅游市场,规范旅游市场,同样也减少了旅行社的非法竞争者｡旅行社的经营环境宽松了,效益就会提高,导游人员才有可能拿到工资,也才有可能不再私拿回扣｡

2.严罚零团费､负团费行为和导游私拿回扣

旅行社的数量合理后,只是为零团费､负团费的解决提供了一个前提条件,但并不等于就一定不会再有零团费､负团费问题了｡如果说,在旅行社太多的情况下,旅行社搞零团费､负团费是情势所迫的话,那么,旅行社的数量调整合理后,有些不良的旅行社经营者,为了争夺更大的市场,仍有可能主动地搞零团费､负团费｡同样的道理,在旅行社保障了导游人员的工资福利后,一个素质低下的导游也有可能会由过去被迫私拿回扣,变为主动私拿回扣｡因此,旅游行政管理部门还必须履行监管的职能,严格查处旅行社和导游的违规行为｡

(二)解决饭店服务员职业道德问题的途径

饭店服务员职业道德问题产生的逻辑关系是这样的:

服务员的高素质､低收入临时工问题与旅游职业道德相关的旅游服务质量问题｡因此,解决饭店服务员的职业道德问题,可以按照如下途径:

1.提高饭店服务人员的工资待遇,增加单位工龄工资

对一般行业工资收入有所了解的人都会知道,饭店服务员的工资是跟相关行业的同类员工相比工资待遇是偏低的,跟相关行业同类员工与他们的领导的工资差距相比是偏大的｡于是,就产生了以上一系列问题｡因此,解决饭店服务员的工资待遇,必须首先提高他们的工资待遇,这样才能把人留住,把人才留住,把人心留住,解决临时工问题,解决与旅游职业道德相关的服务质量问题｡

2.完善服务质量考评体系,使收入与服务质量挂钩

饭店服务员的服务工作,如果不出质量事故,服务优劣是比较难分的｡这也是一些饭店服务员工作不尽心尽力的原因之一｡提高饭店服务员的待遇是应该的,但并不等于应该吃大锅饭｡要促使饭店服务员自觉地遵守旅游职业道德,完善服务质量,考评就是必须的｡这样既能为饭店服务员提出努力的目标,也能对他们进行客观科学(教学案例，试卷，课件，教案)的评价｡

此外,还必须加强旅游从业人员的职业道德教育｡虽然我们在前面并不认为职业道德的教育问题是旅游从业人员职业道德问题产生的主要原因,但是,要全面地,持久地解决旅游从业人员的职业道德问题,职业道德的教育也是不可少的｡

我们可以相信,如果我们端正了对旅游从业人员职业道德问题的认识,从问题产生的源头入手,标本兼治,措施配套,旅游从业人员的职业道德问题的顽疾是可以医治的,旅游业是可以健康发展并为和谐社会的建设做出贡献的｡

参考文献:

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中国饭店业市场竞争环境激烈，不比服务比价格的竞争方式，不利于行业生态的可持续性发展。尤其是对于目前经营下的高档饭店来说，一味地降价更是在减少自身的盈利能力，因为低价所带来的客源根本不能满足饭店配套设施需要的运营成本。经营的一个重要思路是围绕新的增长点，抓住关键环节作为突破口推动经营，产生增长效应。作为经营结构要素禀赋之一的品牌，其品牌效应在当前尤为重要，保持品牌转型市场地位创新的着力点，依据环境的变化，积极地面对市场需求，提高产品质量和服务质量，围绕品牌固化创新经营活动，持续提供好的产品，稳固消费者。以正确的运营原则为指导，强化品牌维护概念。在坚持诚信经营的同时更要树立长期经营观念。品牌不是一朝一夕能树立起来的，它需要经过消费者长期的检验和认可。要打破短期行为，就要有全局观念，不要因一时小利而违背饭店长期经营方针、策略。

二、拓展品牌营销网络，努力拓展企业经营品牌的市场份额

从国际经验来看，饭店品牌在扩展过程中都伴随着强大的营销和预定系统的发展，都伴随着企业文化的渗透和市场份额的扩大。而我国经济型饭店的经营者往往只注重内部管理，在市场开拓、品牌打造、网络预定等方面却忽视其重要性，这极大地影响了我国经济型饭店品牌的培育。中国饭店业现有品牌不强，主要表现在中国驰名世界的品牌少，品牌的国际影响不大，品牌的竞争力不强。我们知道国内首屈一指的老字号餐馆全聚德烤鸭、兰州拉面与沙县小吃这类地方风味餐饮遍布大江南北的大街小巷。但是许多悠久的地方名小吃由于市场份额不够，致使蕴含古老文化神韵的此类品牌资产正在流失。任何品牌的发展壮大离不开规模经济与薄利多销，但强大品牌具有传承、光大民族文化的社会功能更是做大做强的保证。经营过程中，根据消费者的身份和社会地位，个人动机方面，围绕完美主义与享乐主义，完善软件和硬件服务要素，使消费者能够获得心目中所期望需求的高品质，品质价值的保证，及情感上的愉悦价值――炫耀性动机的享受。饭店业以往的营销方式，不外乎电话营销、陌生拜访、人际维护等，但从目前的形势分析，这些传统方式已经不是能占领客源市场的常胜将军。互联网时代的在线营销、移动营销理念，更加符合现代人快捷、时尚、科技的生活节奏和消费心理。中国饭店可以向西方著名的国际饭店学习，推广营销合作伙伴计划，极大地扩大饭店的销售队伍与销售额。即任何机构都可以成为合作伙伴，只要为你饭店产生合理收入，饭店就可以给予该合作伙伴2%左右的佣金。只有彰显个性、凸显人性、关注客户体验，饭店才能得到长足发展。

三、做好品牌建设与培育，强化企业经营品牌的文化软实力。

我国经济型饭店的经营者应从只注重内部管理，向市场开拓、品牌打造上转变。运用连锁化或集团化经营模式，促进品牌建设。我国经济型饭店大多规模小、单兵作战，这很不利于与国外饭店巨头的竞争。如果企业在竞争中失败，创饭店品牌也就成了无源之水、无本之木。最好的办法是通过全国饭店行业的资产重组，实力强、声誉好的饭店通过兼并、合并、特许经营等方式，组建饭店集团，统一品牌、统一服务、统一管理、统一宣传，采用共同的物资采购系统，在未大量增加投入的情况下，充分利用现有饭店资源，增强饭店集团的竞争力，提高抵御经营风险的能力。集团化是品牌化的一个必经阶段，在目前产权改革没有突破的情况下，以积极发展混合所有制经济为主体契机，发展连锁经营可以在现有产权制度背景下使企业做大规模，拥有市场影响力，获得规模经济和范围经济带来的益处。我们只有尽早促使众多分散的单体经济型饭店组建或加盟饭店集团，努力培育一批主体明确，有一套先进管理理念和长远战略发展规划的饭店集团，才能增强市场竞争力，才能建设经济型饭店的品牌。另外，要在品牌社会功能宣传上持续再用力，重塑经营品牌形象的再沟通，发挥品牌引领作用，松下前总裁岩谷英昭教中国公司如何打入严酷的美国市场时说，中国的一个成功案例就是大型家电企业海尔，“因为人们认为它是德国人的”。另外一个例子是台湾的宏，因为这家企业的所有者愿意花钱做广告。经营者在践行以上顺应市场变化转型创新经营措施中，还应扩大对自身品牌的再宣传，重视维护品牌形象所开展的系列举措，努力打造具有现实竞争力的企业自主品牌，特别是一些民营的经济型饭店，如果认为中低档饭店自身不存在品牌问题，以追求短期利润为主，不可能创立品牌。

四、提高企业素质，提升企业经营品牌的可持续发展能力

篇5

[中图分类号]F59

[文献标识码]A

[文章编号]1002―5006(2011)07―0024―06

1　引言

由于服务提供商、中间机构和消费者在空间上分离，在规模经济性和和范围经济方面迥异，旅游市场呈现高度分散化经营的态势。从需求方的角度，有些旅游者偏好分散购买旅游产品和服务(如交通、住宿、餐饮、娱乐、保险等)，另一些旅游者则偏好购买旅游产品服务包。旅游者既需要个性化、创新的旅游产品和服务，又需要获取大众化、高性价比的旅游消费品。饭店集团①的成员企业要求通过统一服务质量和形象保持标准化，同时又需要保持个性以满足顾客差异化的需求，这就导致了一个悖论。原真性(authentieity)在旅游产品开发、市场引入和扩展时起重要作用，而标准化(standardization)的生产服务则影响着饭店集团的扩张规模，但是，保持原真性和追求标准化从来都是一对矛盾，只有那些能够有效地把握住二者之间关系的旅游企业才能获得成功。那么，饭店集团如何适应运营环境的变化，通过设计大规模定制化的餐饮、住宿产品满足旅游者复杂的旅游需求，以获得可持续竞争优势呢?

2　文献综述

2.1饭店集团的原真性

由于污染、假冒伪劣产品、全球一体化等因素的影响，消费者往往向往原真的产品和服务，而不再接受非原真，甚至假冒的产品和服务。国内外对原真性的研究十分丰富。然而，原真性具有哪些特定属性仍然是一个悬而未决的问题。麦克康奈尔(Maccannell)将舞台化原真性(stagedauthenticity)概念引入旅游研究中。原真性在旅游研究中通常被认为是一种“真实(teality)的表现”，或者说包括“真正的(genuine)”和“真诚的(sincere)”两个方面。王宁(wang)区分了三种形式的原真性：客观主义原真性(objectiveauthenticity)、建构主义原真性(constructiveauthenticity)和存在主义原真性(existentialauthenticity)。基于这一研究，贾迈勒和希尔(Jamal＆Hill)根据时间和空间的差异将原真性区分为客观主义(objeetive)、建构主义(constructive)和个人(personal)原真性三类。格雷森和马蒂内奇(Grayson＆Martinec)也区分了两种类型：指标原真性(indexical authenticity)和形象原真性(iconicauthenticity)，指标原真性指的是某物非复制或非模仿，这与王宁(Wang)提出的客观主义原真性对应。形象原真性将个体认为真实的行为或表达视为原真，这与王宁(Wang)所说的存在主义原真性相对应，本文也是基于对原真性的这一理解而展开。

原真性因场景(context)而异，这使得原真性概念在旅游研究中变得十分复杂。在国内，原真性主要用于遗产地的研究中。而在西方文献中，原真性已经运用至旅游体验的各个领域，包括对饭店集团的研究。为便于理解，饭店行业中的“原真的”可以理解为口语中的“正宗的(authentic)”。缺乏原真性是饭店集团扩展失败的最重要原因之一，饭店集团的成员企业需要通过保持正宗、寻求差异化获得成功和形象认同，进而创造竞争优势，超越将同类服务视为普通商品出售的竞争者。对于饭店集团而言，保持原真性极为重要。但是，通过标准化的形象识别也可让消费者增加对成员企业的认知与认可。在继续讨论标准化和竞争优势的关系之前，有必要先分析标准化这一概念。

2.2饭店集团的标准化

标准化是“对于某一特定问题，本着有益于所有利益相关者的态度，构建和记录解决此问题的办法和措施，以期在某一时段内被重复和持续使用”。服务标准化有益于各利益相关者。在这里，服务可被认为是“供应方和消费者面对面接触而消费的一种无形活动”。从用户角度来看，服务标准化有三个优势：第一，确保安全、品质、耐久性和易用性等建立顾客信任；第二，准确、恰当的信息有助于充分满足用户需求；第三，可以为更多消费者提供普适性的多样化选择。

通过标准化可以改善服务的任务和程序。通过劳动分工，人力资源可以部分被机器所替代。因此，饭店集团通过标准化可以提高效率、降低成本、增加顾客满意，并获取竞争优势。正如洛克伍德和琼斯(Lockwood＆Jones)所言，改善工作方法和流程也是标准化的一种形式。例如，麦当劳连锁店通过标准化备餐和培训员工获得竞争优势。标准化对旅游者和服务提供商均有好处。假日酒店集团就是标准化的旅游服务提供商，旅游者预订或到达全球任何一间假日酒店之前，均可以预知该酒店的相关服务，对旅游者尽快做出购买决定有很大影响。正由于此，标准化往往可以为投资者带来很好的财务收益，并使得投资者规避投资风险。许多组织通过标准化服务流程紧缩差异化(down-differentiation)，以改善其盈利能力。饭店行业竞争日益激烈，大型饭店集团往往使用标准化进行连锁经营。在扩展过程中，各成员企业在保持必要标准化的同时高度自治。

2.3原真性与标准化悖论

标准化可以提升其生产效率、质量、灵活性和可持续性。旅游服务标准化不只是一种旅游现象，它也是嵌入旅游企业的一种运营逻辑，使企业获得规模增长、降低运营成本、提高资金和服务生产过程的周转率。已有研究表明，旅游企业放弃标准化注定会导致失败。然而，一些研究者认为，标准化不利于维持独特的企业形象，并且会侵蚀旅游者体验的差异性。派因和吉尔摩(Pine＆Gilmore)曾经强调，通过对商品和服务的大规模定制化生产(masscustomizing production)，服务提供商可以获取更高效率，消费者可以获取更多价值。但是，在标准化经营的前提下，如何保证消费者获得原真的商品或服务呢?通过保持原真性以获得顾客满意，通过追求标准化获取生产效率，这二者看似存在两难。然而，通过发掘特定饭店集团的必要原真性特征，并将其标准化，成员企业可以获得兼顾原真性和标准化的好处。这样，饭店集团成员企业之间保持最低共同标准，却又独一无二，这是本文的研究目标。

将原真性运用于饭店集团扩展的研究刚刚兴起。如何通过追求标准化和保持原真性获取饭店集团可持续竞争优势?相关研究并不多见。本文通过基于标准化一原真性二维框架的理论分析，获取饭店集团扩展的一般路径，进而解决饭店集团母子公司管理协同。与大型跨国饭店集团相比，中国饭店集团的规模和竞争力仍然存在较大的差距。本文的研究结果对中国饭店集团进行规模扩展并提升竞争能力有借鉴作用。

3　原真性与标准化协同战略框架

通过大规模定制化协作开发提供饭店服务产品，可以解决原真性和标准化的矛盾问题，并可以促使饭店集团获得和保持可持续竞争优势。饭店集团的子公司需要通过差异化以避免失败。饭店集团通过保有原真性可以获得显著的身份识别(distinctive identity)。作为集团的一员，子公司需要满足集团的最低标准，进而对饭店集团共同特征的标准进行识别。饭店集团通过标准化可以促使其共享知识和规范，实现战略协同，以获得可持续的竞争优势。

将原真性和标准化整合起来，可以形成饭店集团扩展的分析框架：原真性维度主要考查饭店集团服务的特质，而标准化维度则包括饭店集团的共同规范，以及认证等。饭店集团通过将原真性要素的部分标准化而使其子公司从中受益匪浅。通过这一方式，子公司不必要从外在特征上完全相同，只需要保持必要的原真性特征。这些特征既需满足集团公司的标准化质量要求，又要满足子公司顾客对于原真性的追求。

基于这一分析框架，可以将饭店集团的扩展方式分为4类：第一，一些饭店集团子公司在标准化的同时保留较高的原真性程度，这种饭店集团扩展方式可以称作原真标准化。第二，一些饭店集团将保持原真性作为企业扩展的战略重点，然而，在扩展过程中，未注重对不同子公司间的标准化识别，这种饭店集团扩展方式可以称之为原真性联盟。第三，一些饭店集团在追求标准化扩展时不将保持原真性作为战略重点，这种饭店集团扩展方式可以称之为标准化连锁。第四，还有一些饭店集团既未注重保持原真性，对标准化也缺乏关注，这类饭店集团也存在于特定的市场环境中，这类饭店集团的扩展方式可以将之称作追随市场扩展。在现有的饭店业市场上，采用4种扩展方式的饭店集团均可以找到案例与之对应，以下将使用案例分别对这4类饭店集团扩展方式进行说明。

4　饭店集团扩展方式的案例比较

4.1原真标准化

采用原真标准化扩展方式的饭店集团的子公司标准化程度和原真性程度均较高。小肥羊连锁餐饮有限公司是这一扩展方式的典型案例。小肥羊1999年成立之初仅是一家拥有30张桌子、50多名员工、不足400平方米的小餐馆。截至2010年5月，小肥羊拥有445家连锁店，其中包括166间自营餐厅及279间特许经营餐厅，并在美国、加拿大、日本、港澳等地拥有20多间餐厅①。2010年，小肥羊以88.87亿元的品牌价值登上最具价值品牌第97位②。小肥羊董事长张钢将企业的经营管理概括为“内蒙的资源+全球连锁的观念和方法”，总裁卢文兵持有的经营理念为“小肥羊要保证做到在全国各地吃到的都是一个口味”。小肥羊已经成功跨越中餐标准化连锁发展的瓶径而又使其独特的草原风味发挥得淋漓尽致。

原真性方面，小肥羊把握了“汤神”和“肉香”两个关键。小肥羊通过配方创新将延续了千百年的“蘸着小料涮羊肉”改革为“不蘸小料涮羊肉”的特色新食法。锅底汤料采用当归、草果等几十种滋补调味品精心秘制，秉承了“久涮汤不淡、肉不老，鲜香绵长、回味无穷”的小肥羊特色品质，同时兼具滋补效果。小肥羊羊肉采用享誉世界的天然牧场――锡林郭勒大草原的高纤维、低脂肪的六月龄乌珠穆沁的羔羊肉，加之一流的原料加工技术，生产出保证质量的羊肉原料，再一次增强了小肥羊浓厚的蒙古民族餐饮文化特色。

小肥羊通过三条措施提升标准化运营水平。第一，客人自主烹饪。使得火锅餐厅的体验不受厨师烹饪技巧的影响，更易使客人获得标准化的消费体验。第二，小肥羊在扩展过程中，自己投资建厂。以集团统采统配战略为指导，注重在原料和配料上实行工业化操作。以羊肉为例，小肥羊规定一盘羊肉的重量是400克，每卷羊肉(扣除损耗)能被切成多少盘羊肉是一个标准值，加上羊肉进货和销售数据，总部能看到当天一共用了多少卷羊肉、应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的羊肉盘数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时羊肉分量是否合乎标准。第三，加强总部控制力度，提高加盟商的门槛并辅以支持，包括品牌、技术、业务、运营、物流配送等方面。总公司为每个加盟店培训一名兑锅师，专门负责锅底的配兑，以保证体现“小肥羊”正宗口味的独门秘方得以正确的操作。强大的后勤保障体系不仅造就了小肥羊火锅连锁店标准化、复制性强的垂直一体化运营模式，更重要的是保证了小肥羊所有分店的口味统一，在标准化的基础上保持了其独特的原真性。

4.2　原真性联盟

采用原真性联盟扩展方式的饭店集团的子公司具有很高的原真性，但各子公司之间的标准化程度并不高。丽江古城区的家庭旅馆是其典型代表。2008年年底古城中家庭旅馆及民居旅馆已达到570家，拥有客房量7469间，床位数13788张，其中由外地经营者管理的旅馆占67.3％。丽江古城也是中国家庭旅馆发展最成熟的地区之一。

家庭旅馆在发展中逐步形成了特有经营模式，家庭旅馆跟传统酒店相比在硬件、防火、卫生等方面有一定差距，但是在软件、文化、交流、体验、个性化等等方面，表现出“个性化服务”、“近距离交流”、“文化气息浓厚”等特点。基于自然地理条件、当地民俗风情的限制，丽江古城家庭旅馆的发展具有“规模不大、分布散、难复制和模仿”的特点，因而标准化程度较低，它们多数都是靠单打独斗维持发展。虽然极少数家庭旅馆有百间客房，但在扩展过程中未能进行标准化。

“千里走单骑”家庭旅馆总部“千里走单骑・少府・狮山人家”的主体建筑由7处数百年历史的老院子组成，全部为国家重点保护民居，共有近百间客房，每间客房的内部设计都独居匠心、风格迥异，体现了纳西民族美轮美奂的风土人情，透射出历经沧桑、充满智慧的人文光辉，具有极其浓厚的民族气息，是自然与人居的交融。挂牌分店“千里走单骑・2416客栈”和“千里走单骑・2418客栈”，房间数各是18间和6间套房，房间类型较少些。尽管建筑外观，房内装修，家具风格，院中亭台楼阁、木雕字画、名花古树等布置和装饰，及服务人员的服饰、装扮、语言等都遵循着总部的宗旨，极尽地去营造那种浓郁纯正的纳西民族文化氛围，让游客有置身于当地自然美景、风俗民情的感觉，然而，各分店所有的软硬件配置并不都是整齐划一、简单复制的，而是有着不同的规格、样式、质地、服务实操，所以它们展现的状态和总部是神合貌离的，整体形象并不明确、统 一；另外，总部对其分店的经营管理也不是严格的标准化，一个重要的表现就是同处丽江古城风景区内，但收费标准却未统一。

像“千里走单骑”这样的丽江家庭旅馆，虽然能较真实地体现原汁原味的纳西民族建筑风格，能较好地依据自然资源、地理条件等达到神似的扩展，但也正是因为上述条件及家庭作坊式经营管理的限制，使得它无法与大型的标准化连锁酒店相比。囿于资源禀赋、宣传促销、物资配送等方面能力的限制，以及非正规、小规模的经营特点，此类饭店难以大范围扩展。

4.3　标准化连锁

采用标准化连锁扩展方式的饭店集团的子公司之间具有很高的标准化程度，但这类饭店企业不能保持该集团公司所代表的传统餐饮、住宿文化等特征，因而原真性程度较低，但却也能被顾客所接受。而且，由于其标准化程度较高，顾客对其经营质量较为信任，这类饭店集团也可以获得成功。真功夫餐饮管理有限公司是中式快餐标准化扩展的典型代表。

真功夫的前身是蔡达标与潘宇海1994年创立于广东东莞的“168蒸品店”。真功夫的主要产品是美味、营养的原盅蒸汤和蒸饭。真功夫完全依靠直营的方式进行扩展，已经在广州、北京、上海、深圳、杭州、苏州等城市开设了373家直营店。作为中式快餐标准化的典型代表企业，它首次建立起了中式快餐业现代化管理、烹制设备及餐厅员工操作的三大标准化。

第一，厨房设备标准化。相对于其他烹调方式，蒸制更容易实现标准化。1997年真功夫研发了“电脑程控蒸汽柜”，从而使得真功夫的每一盅蒸品在烹制的过程中能够保持同一条件：101摄氏度、1～2个标准大气压，从而真正摆脱了蒸品对厨师的依赖。服务员只要按照统一的要求，将饭菜半成品放进蒸汽柜，控制火候，就可以较好地保证菜品质量的稳定性。第二，后勤生产标准化。以采购、加工、配送三大中心组建成真功夫的后勤中心，在全国拥有华南、华东、华北三大后勤中心，负责所有餐厅的采购、加工与配送。保证从选料、加工、配送等各道工序的标准化。2009年，真功夫开发了一整套全集团应用的信息管理系统，监管各分店业务流程。第三，员工操作标准化。这也一直是真功夫着力加强的重点。真功夫立足于中式快餐的自身特点，对餐厅的各个岗位都制定了操作标准，从厨房岗、柜台、大堂、存货、盘点、市场推广、人际沟通、员工训练、区域管理等10多个工种都形成了操作标准，并在1999年将这套操作标准体系制成了lO本《营运手册》，堪称中式快餐业目前最完善的标准化宝典。如今通过员工标准化的操作，真功夫更是实现了60秒快餐到你手的国际标准。

从真功夫的标准化战略实施中，我们可以看到其原料采购、配送、加工作业、设备、烹饪、出品等过程均实现了标准化的运作。正是这种将标准化进行到底的追求，这种单一、明确的价值定位使真功夫获得了成功。但是，真功夫在品牌塑造的关键点“功能价值”上，并不具备多少优势，真功夫的权威仅仅体现于由标准化支撑的“规模”和“速度”优势上。真功夫的核心价值“蒸的营养”并不具有的鲜明的特色，忽视了对独特性形象的把握及正宗性的要求和保持，也缺乏进入壁垒。许多其他中式快餐(尤其是粤菜)也同样具备，真功夫只是在这方面有了最先进的技术设备，并最先进行了集中、大规模的标准化扩展。

4.4追随市场扩展

追随市场扩展的饭店集团的标准化程度较低，原真性程度也不高。与前面三类饭店集团相比，这类饭店集团并无竞争优势。但是，若能把握良好机会，追随市场扩展的饭店集团也能在市场上获得生存机会。目前全国有90％以上的餐饮企业为小企业。囿于资金、技术的限制这些企业在发展过程中以赚取现金为主要目标，缺乏企业扩展的长远目标，更缺乏对原真性保持和标准化实施的关注。街边小吃、大排档等小型餐馆在成长过程中往往在生意兴隆时就开始挂牌经营分店，但这类饭店仍然缺少饭店集团必须的一整套严格、规范的经营管理体系，扩展过程相对盲目、混乱。阿强酸菜鱼餐馆是例证之一。

川菜本来就有“一菜一格，百菜百味”的称号，酸菜鱼是川菜馆中最常见的一道菜，对于它的来历，说法颇多。故而在各式川菜馆中出现的酸菜鱼，其原料选取、烹调技法等无严格标准可以参照，各家自成风格，原宗性较难界定。阿强酸菜鱼@的经营者是一般的小企业主，10多年前起家，经营一般的川菜炒作，其酸菜鱼在广州小有名气，但总店店面并不很大，各种装修、摆设、服务等风格、形象和一般小餐馆也并无多大区别，日常经营管理也无体系，但生意比较红火，常有等位客人，故而在邻近处选址开张了两家分店。3家店的规模均不大，没有规范的管理体系，也缺乏长远的经营战略。主打菜品“酸菜鱼”并无严格的制作工艺标准，各家店面主要依赖厨师技艺完成烹饪过程，各分店也拥有自身的特色菜，服务、收费也不统一。总的说来，阿强酸菜鱼的3家店面除了店名、所有人、主打菜菜名相同外，既无统一标准，也缺乏原真性形象。通过这类扩展方式获得成功的饭店集团，其核心能力在于对市场需求和顾客定位的准确把握。

5　结论与讨论

篇6

1、需求不足

旅游饭店总量发展速度大大超越了旅游人次总量的发展，已呈现出供大于求的局面。境外客人数锐减，原因众多，由于东南亚经济危机，有些国家为了限制外汇外流，采取限制出国旅游的手段，使东南亚地区来华旅游的人数锐减，特别是韩、日两国；同时也使得欧美客人转向东南亚。2、供给增长快

1995年的房地产增长，孕育而生的写字楼、度假村，公寓的诞生，对饭店冲击较大，从饭店里分流，拉走很多长住客人和经济散客，前几年新建的饭店大多是从写字楼转过来的，现在写字楼还在建，增加客房40％，如海南的一家五星级饭店就是由写字楼改建的。

培训中心的转项，对旅游饭店市场的数量、质量影响较大，每年也有300家左右进入市场，有的培训中心投资5个亿，相当于五星级饭店的规模。

2、大量的国际饭店管理集团和跨国公司对中国市场的大举进攻，加剧了竞争的激烈化程度。如香格里拉集团，将有21个饭店在中国，导致饭店业中的利润绝大部分被外资主导，他们靠“培训起步”、“资金开路”、“技术主导”、“占领市场”打开局面，并乘风破浪。

再者国内一些大型集团也把下一步措施对准了饭店业。红塔集团成立后第一个目标是建饭店，邮电系统、银行系统都纷纷建饭店。如中国银行成立“中国银行酒店发展公司”，发展快，规模大。集团的冲击厉害，势头没有停止，使饭店市场形势更加严峻。

3、旅游淡旺有周期性，一般在十年左右，九十年代是增长阶段，现在按规律开始下滑。

如何在激烈竞争中确立优势地位，谋得生存与发展，是每个饭店经营者面临的重大课题。面对激烈的竞争，许多饭店为了招徕客源，不惜牺牲行业利益，大行“压价战”、“削价战”等不正当竞争手段，将饭店经营推向一个非常窘迫的境地。然而，“压价战”、“削价战”等手段，并不能给旅游饭店业带来持久的经济效益，不能从根本上摆脱困境，而且更加速了危机的到来。

面对激烈的竞争，只有根据当前的市场供求关系，了解市场消费的特点，调整旅游饭店的经营思想和战略，超越于价格竞争而从非价格竞争入手，以此进行“自救”，才是唯一出路。

二、CI是一种行之有效的形象战略

所谓形象战略是指企业运用统一设计和统一大众传播媒介，塑造与众不同的企业形象，并加强与企业关系者的信息传递，唤起其的注意和兴趣，使其对企业形成正确的感知，从而达到激发他们的欲望和行为等目的的一种战略。饭店业作为一综合服务行为，其内部就如一个“小社会”，涉及到吃、住、娱等诸多方面，它的经营思想，行为举措，视觉形象都须有一个系统将其串联起来，进行协调，营造最佳的企业运作环境，也需要一种能够体现思想上一致，行动上协调，视觉上统一的形象战略，通过对国内外实例的考察分析，CI是一种适应信息社会中激烈竞争的行之有效的形象战略，也是国内饭店经营的一个新领域。

CI是英文“CorpporateIdentity”的缩写，直译为“企业识别”。作为一种新概念的形象战略，它于50年代崛起于商品经济高度发达的美国，70年代盛行欧美，80年代传入日本，而后风靡全球，在理论体系上得到不断完善与支持。CI的三个子系统是：理论识别系统，行为识别系统，形象识别系统。

CI是以一种职业化的手段，通过建立一整套能够广泛而迅速传播的识别符号，将企业文化和理论融合其中，传达给公众，树立起和视觉识别系统在饭店的导入，犹如是给饭店增添了“心”（理念），“手”（行为），“脸”（视觉），同时注入了识别标志，凸现了饭店的形象，既提高了饭店的竞争力，又使内部的管理走上了正规道路。

饭店形象既包括建筑、客房、餐厅、设备设施等硬件形象，又包括饭店管理、服务质量、员工精神面貌、企业文化等软件形象。饭店形象是社会广大公众及饭店产品的消费者对上述从有形和无形的因素进行综合识别的产物。良好的饭店形象，是属于饭店拥有的宝贵财富，竞争者不易诋毁和仿效，可提高饭店的竞争力，同样它使饭店建立与债权人之间最有利的关系，以最低的利率获得贷款，获得良好的资金周转循环系统。最重要的是它能使饭店吸引更多的顾客，提高经济效益和知名度。

三、CS是超越于CI的情感战略

所谓情感战略是以情感为特质的战略，它关注于顾客的心理需求，通过各种沟通手段，让顾客在消费过程中获得心灵满足，从而认同该产品的战略。

情感战略的兴起主要是与社会经济的发展、消费时代的变迁密不可分的。我们大致可将消费时代划分为以下三个时代：

1、理性消费时代：在这个时代里，商品和购买力尚不充分，消费者注意产品质量和价格，着眼于价廉物美。“好”与“坏”成为消费者的购买标准。在旅游饭店经营上侧重于运用各种提高服务质量的质量管理战略。

2、感觉消费时代：在这个时代，物质财富开始丰富，购买力和可选择性大大提高，消费者重视品牌和形象。“喜欢”和“不喜欢”成为消费者的主要购买标准。同样星级的两家饭店，尽管硬件设施、服务质量上不相上下，但由于其中一家始终抓住任何机会凸现饭店形象，知名度比另一家更高，自然而然吸引了更多的客源。因此在感觉消费时代，旅游饭店经营者开始逐渐注意形象战略的应用。

3、情感消费时代：随着社会进步和人本精神回归，消费者越来越重视心灵的充实，对商品的要求是激活心灵的魅力和在消费过程中所能体验的心灵满足。“满意”和“不满意”成为消费者的主要购买标准。在这个时代里，旨在沟通顾客情感的情感战略将在饭店经营中得到超级发挥。

CS战略是在CI流行世界30年的时候，也就是1986年作为与CI相对应的超越性理论，又一次发端美国，并迅速在全球发达国家蔓延。CS译为“顾客满意””，类似于CI，它也可划分为三个子系统：视觉系统VS、理念系统MS、行为系统BS。

顾客视角的CS战略构成对企业视角的超越，这不仅表现在它对消费时代的变迁的适应性，而且也表现在它对CI理论的包容性，即游离CS的单纯CI操作，或排除CI的残缺CS操作，都是不完备的。而且，在CS中的顾客含义有所改变，不仅包括了外部顾客，也包括了内部员工，例如在整个饭店组织构成中，餐饮部和客房部是采购部的顾客，而市场营销部和前台部又是餐饮部和客房部的顾客，员工和股东也是饭店的顾客；整个饭店中各职能部门之间互为顾客；下道工序是上道工序的顾客。依照顾客满意的原则，各部门之间紧密合作，减少了不必要的组织内耗，提高饭店的工作效率，减少内部人力、物力、财力的浪费。如饭店业中餐饮部和厨房之间的矛盾，几乎在每个饭店都不同程度的存在，究竟餐厅与厨房，谁服从谁，一时使人难下结论。但是如果我们运用CS理论，则这问题就好解决，由于下道工序是上道工序的顾客，后勤围着供应转，厨房围着餐厅转，餐厅围着顾客转，因此，厨房应该无条件地满足餐厅要求，也就是顾客的要求。只有使顾客满意而归，才能促使顾客高兴而来。

目前CS战略尚未在我国得到充分运用，但其中部分观点和方法已引起饭店经营者的注意，如顾客反馈机制的完善等。而且CS战略这种顾客视角的转移与近十年我国饭店经营中在广告、公关、营销等相关领域发生的转移是一致的，都是一种思维方式从“由内向外”到“由外向内”的转移。

四、饭店经营者在非价格竞争战略选择上应遵循的几点原则

形象战略和情感战略作为不同视角的理论体系，有着各自不同的价值取向，前者以企业为中心，而后者则以顾客为中心。在饭店中运用形象战略，重点在于饭店的市场定位，明确“我是谁”，偏向于饭店个性的塑造，就好比给饭店一张美丽的“脸”。而情感战略则善于倾听顾客的需求，明确“顾客希望饭店怎样”，用一双温暖的手来拉近饭店与顾客之间的距离，偏向于与顾客之间的沟通。

同样这两种战略体系也存在各自的不足，在形象战略中，由于过分重视其表达机制，使其反馈机制稍显薄弱，来自市场的、顾客的、竞争的信息被拒之门外。而情感战略中所有项目的运作都归属于一个唯一的主题——顾客满意度，但深入一步我们就会发现：顾客满意的主题操作，会因顾客的多样性和满意的多向性而迷失自己。饭店客人满意的实现是以饭店个性特色迷失为代价，而毫无个性特色的饭店，最终仍会导致客人的不满意。而对这两种各有长短的战略，我们偏执地奔向哪一极都难免陷入困境。因此，在中国的国情背景下，饭店经营者在战略选择上必须注意以下二点原则：

1、继承性原则

消费时代的进步，是消费价值取向从一元化向多元化的转化，尽管经营战略必须适应消费潮流，但并不意味着人们选择新的标准，就会完全放弃旧的标准。“喜欢”与“不喜欢”是建立在产品“好”与“坏”的基础之上的，品牌和形象是质量的附加值；“满意”与“不满意”是建立在“喜欢”与“不喜欢”基础之上的，心理满足是品牌和形象以及产品质量和功能的附加价值，美味的食物、舒适的客房始终是吸引客人入住的因素之一。因此当饭店经营者实施情感战略时，仍需融入形象战略，为企业注入个性因素，就像实施形象战略并没有排斥质量管理战略一样。这种过程也是可逆的，今天当我们在饭店实施质量管理战略或形象战略时，也必需将其融入于形象战略或情感战略。

篇7

现代企业的竞争，虽然是技术能力和管理水平的竞争，但归根到底还是人才的竞争。旅游饭店应该把培养人才作为一项长期的重要活动。现在多数大型旅游饭店的高层管理者对培训已有较深刻的认识，对培训的资金投入越来越大。然而，现实状况却不尽如人意，培训效果差异很大。培训属于一种投资，短期内很难产生经济效益。一方面，培训效果远远超过支出；另一方面，某些培训的成功率很低，甚至会出现半数培训费被浪费的现象。造成这些现象的根本原因就是缺乏一种有效的培训方法。解决这一问题的关键就是要设计出一套完整、有效的培训方案。

有效培训的基本要求

（一）有效培训目标的确立

有效培训首先应当建立在对旅游饭店的经营管理有一定了解的基础上。在对旅游饭店的经营目标、经营策略、周围环境有一定了解的基础上确定对人员的要求，然后由人力资源部门分析、确定相应人员培训目标与发展要求。不同的旅游饭店经营标准不同，对人才的需求特点也不同。培训前，饭店管理者应将饭店的经营策略与人才需求联系起来，然后确定培训方向、内容，进行有针对性地培训。只有与企业发展目标协调一致的培训才会成为有效的培训，才能最终提高饭店的效益和竞争力。

（二）培训范围的划定

必须把握两个层次的培训。

管理层的培训旅游饭店的创新和发展在很大程度上取决于领导者的素质，只有当饭店的管理者具有较高的品质、知识素质和决策与管理能力时，员工才能被其卓越的组织能力、创造能力和经营观念所吸引，酒店的整体运作能力和竞争能力才能不断提高。通过培训，提高管理人员的思想素质、政策水平，提高其智力能力、管理能力、人际交往能力以及创造性思维能力等，可以使酒店从经验型管理转变为知识型管理、创新型管理。

员工的培训找出员工现有的知识、技能与酒店需要的差距，分析产生这种差距的原因。比如分析员工出现的问题究竟是由于其自身能力不足造成的，还是因为环境问题或是工作设计问题而引起的；哪些员工需要接受培训；他们是否做好了接受培训的准备等。

（三）培训理念的树立

旅游饭店培训应该重视理念。所谓理念，是人们在对客观事物理性认识的基础上所表现出的一种内心的信念和追求。旅游饭店的理念，是指由旅游饭店特点所决定和要求的基本意识和观念。主要包括职业理念、服务理念、道德理念和竞争理念。

职业理念有些刚进入旅游饭店工作的新员工只抱着试一试的态度，有些则是因为没有找到更合适的工作，只把饭店作为一个过渡、跳板。培训时，如果只向他们讲授如何铺床、摆台是不够的，还应向他们讲述旅游饭店的历史、发展前景，以及个人的职业规划，使员工热爱饭店，愿意在这里实现人生价值，用事业吸引人，用前途留住人。

服务理念旅游饭店的性质和特点，决定了它最基本的职能就是服务。要通过多种方式树立服务意识，树立服务理念，只要客人的要求合理，就不能对客人说“不”，应主动帮助客人解决困难。

道德理念旅游饭店的员工必须恪守职业道德。旅游饭店职业道德的基本要求包括：热爱本职工作，培养爱岗敬业的道德情感，全心全意为客人服务，加强职业责任心和道德义务感，努力改善服务态度，不断提高服务质量。

竞争理念市场经济区别于计划经济的根本特征就是竞争。优胜劣汰，适者生存。竞争成为人才成长的重要理念。旅游饭店员工必须牢固树立竞争意识。要生存，要发展，就要努力竞争。在竞争中提高自己，发展自己，超越自己。员工只有树立了竞争理念，才会在工作中努力拼搏，开拓创新，不断进取。

培训方法的选择

要使培训获得预期的效果，必须依据饭店自身的特点、各部门及岗位的特点，因时、因岗采用不同的培训方法对各类相关人员进行培训。培训方法的选择应以有效满足旅游饭店及个人的需要，充分利用现有条件达到培训目标为基础。

（一）旅游饭店通常采用的培训方法

授课式培训法这是一种比较常见的低成本培训方法，虽然许多培训专家对这种方法提出批评，认为授课式培训法是一种被动的学习方法。但是在实际培训中却不能完全抛弃这种方法，如对于以获取酒店管理理论为目的的培训，这种方法就很实用。但更多的时候应与其他方法结合起来使用，否则就会显得枯燥。

工作分解培训法所谓分解，就是把某项工作分解开来，分步骤列出工作的各个环节，并对每一步骤的分解点和与之相关的质量标准进行描述，形成一套一目了然的工作程序。这种方法比较有效，适合酒店中操作程序相对固定的岗位，例如摆台程序、做床程序、PA清洁程序等。这种培训方法见效快，受训者有大量实践机会。

案例分析法此方法要求受训者分析现实工作中的案例。培训者通过列举经典案例，学会发现工作中潜在的问题，并提出切合实际的解决方案。这种方法有利于提高学员在管理和服务过程中分析和解决问题的能力。

角色扮演法作为指导技术，角色扮演的目的在于人际互动，要求受训者模仿实际工作行为，表演这种互动关系。这种方法适合于教授人际技能和服务技能，使受训者进一步熟悉掌握工作程序等。

在岗培训法几乎所有的新员工都接受过某种形式的在岗培训。酒店中很多岗位都适合采用这种方法进行培训。但这种方法也存在问题，因为该方法要求受训者观察熟练员工的操作，很难使员工获得完整的工作技能。

室外培训法这种培训旨在建设员工的团队精神，通过室外活动，共同克服各种困难，使员工理解团队精神和协作的意义，以及相互信任、相互依赖的必要性。（二）有效培训方法的选择

旅游饭店在选择有效的培训方法时，应针对不同部门的不同特点，具体问题具体分析，将若干种培训方法结合起来，才会取得良好的效果。下表针对酒店主要部门的工作特点设计了相应的有效培训方法：

除了以上方法外，还可采用交叉培训的方法，例如让中餐厅的员工到西餐厅、客房进行几周的交叉培训，学习西餐或客房的管理、服务知识，这样，有助于员工找到更适自己的岗位，获得更多知识，同时也增强了部门间的理解与合作。但交叉培训法的实施是有条件的：必须在员工学好本部门的业务后，才可以进行交叉培训。

培训效果的评估

培训效果的评价具有十分重要的意义，它既检验了培训的可行性，又为下一次培训提出新的要求。培训效果可以通过以下几方面进行评估：

通过员工的反映进行评估通过员工的反应进行评估，即通过受训者的意见反馈进行评估。培训的效果可以从员工的面部表情反映出来，每次培训结束之后员工都会表现出对此次培训的满意程度。这是一种最基本、最普遍的评估方法，可以采用表格、面谈等方式得到评估结果。

通过考查进行评估主要应用考试、演示、讨论、角色扮演等方式。这种评估会给学员造成压力，有利于督促其更好的学习，更富有责任心。

通过工作与行为考核进行评估即以培训后员工的工作、行为、技能的变化作为评估指标。

通过绩效进行评估实施对个人部门和整个旅游饭店的绩效影响，可用效率、成本、质量、出勤率为指标评估，确定培训方案是否对酒店的经营运作产生了积极影响。

培训质量的保证

（一）影响旅游饭店培训效果的因素

培训认识上重表面轻实际，使培训流于形式。例如在对旅游饭店产品知识培训中，培训者只是简单地照本宣科，受训者在下面小声聊天，完全没有达到培训效果，受训者对饭店产品的知识还是一知半解，使培训流于形式。

培训组织上重视饭店，轻视员工，影响了员工的积极性。

培训内容上重业务技能提高，轻素质培训，不利于员工发挥个人才能。

培训过程中重组织实施，轻运用管理，使培训难收实效。

（二）提高旅游饭店培训质量的途径

实施职业生涯管理，从战略的高度对待员工培训组织职业生涯管理是指由组织实施的，旨在开发员工潜力、留住员工、使员工能够实现自我的一系列管理方法。建立旅游饭店人力资源发展规划和员工培训档案，并使之与员工职业生涯的管理结合起来，既有利于为旅游饭店的发展规划提供长期稳定的人力资源，也有利于为员工个人的发展赢得安全稳定的心理空间。

多层面的员工培训需求评价，以保证旅游饭店培训需求与员工培训需求的一致性员工培训需求评价可以从以下三个方面分析：

1.从旅游饭店整体发展层面分析，指的是确定整个旅游饭店的培训需求，以保证培训计划符合旅游饭店的整体发展目标与战略要求；

2.从工作层面分析，分析员工达到理想工作绩效所必须掌握的技能和能力。其中包括各种技术技能、管理技能以及各种营销技能等培训需求。

3.从个人层面分析，即将员工目前的工作绩效与旅游饭店的员工绩效标准进行比较，寻找二者的差距，针对差距进行培训。

注重素质培训培训由三个层次组成：知识培训、技能培训和素质培训。国内酒店往往停留在知识与技能培训上，素质培训仅处于初级阶段。然而，素质培训又恰恰是最重要的培训阶段，对旅游饭店尤其如此。旅游饭店的服务是有形服务与无形服务的结合。有形服务部分可以通过服务质量加以检查，是可控制和易提高的部分。无形服务部分却没有固定的衡量标准。只有通过素质培训提高员工的心理素质和职业意识，在现实生活中养成热情友好、诚实积极的工作生活态度、高尚的道德情操，从而表现出高超的个性化服务技能。

进行企业文化建设，实行人本管理树立企业即人、企业为人、企业靠人的思想，切实尊重人、理解人、关怀人、成就人，发挥员工的主观能动性，最大限度地发掘员工的创造能力，培养员工对本职工作的热爱之情、对旅游饭店的忠诚，将自己的理想与饭店的发展壮大紧密融合起来。

总而言之，有效培训是旅游饭店在激烈的市场竞争中克敌制胜的一个法宝。谁能够更好地掌握它、运用它，谁就能为饭店赢得更大的生存空间，促进其长期稳定的发展。

参考文献：

[1]王素娟．现代旅游饭店有效培训系统的设计与运用[J].旅游科学，2003，（1）.

篇8

由此看来，亲情友情不全是商业的负能量，在许多时候还是正能量，“打虎亲兄弟上阵父子兵”不仅适用于狩猎和战争，也适用于商业尤其是企业管理。

亲情友情可以在一定范围内调动人的积极性、制约人的不良心理，在小微企业初创阶段，通常是以亲情友情为合作的纽带。在亲情友情的作用下，人可以在没有工资的报酬下甘于奉献，可以在没有制度的约束下廉洁奉公，在没有奖金的刺激下积极工作。这种依靠亲情友情维系的商业主体，不仅可以节约人力成本，还会因为没有制度的繁琐而提高经营效率。现实常见的案例是，以家庭为团队的小饭店，饭店开始经营时家庭成员都不领工资而甘于奉献，都不必制度约束而不占饭店的一点便宜，都不考虑奖金地积极工作，甚至还会将个人财物无偿地用于饭店经营。

亲情友情对商业的负能量的例子随手可得，曾有一父亲白手起家勤劳奋斗挣得资产数以亿计，三个成年的儿子也算争气帮父亲各管理一个企业，父亲为鼓励其积极性将三个儿子各自管理的企业分别转到他们的名下。因母亲去世父亲续弦问题父子之间产生矛盾，矛盾升级到对企业管理方面的意见分歧，儿子们对父亲从不崇拜发展到不相信、不服从、不支持。虽然父子还同属一个企业集团，但已经开始分裂了。在集团的一次企业并购中，三个儿子不仅没参加历史性的签约仪式，更是没听从父亲指示由其名下公司支付转让款，最终导致因付款违约并购失败。这次失败，给企业集团造成的违约金、前期费用、运作费用、中介费用等损失3500万元。另有一案例：2015年9月，广东省佛山市顺德区人民法院审理了翁氏家族的企业股权确认案，原被告均为家族成员，作为父亲和长女的原告称，家族企业由父亲和子女共同出资设立，只是因为签字方便而将股权登记在长子名下，现在长子否认父亲和长女的股权要独吞企业，请求法院确认其对企业股权的所有权。这一诉讼不仅消耗了双方的人力财力，更在纠纷期间企业停产、技术骨干流失、设备损坏、市场丢失。不管法院确认了哪一方的股权，企业价值已经严重贬值了。

为什么亲情友情在商业经营中会产生正负能量之分？这是因为亲情友情会与人自身的私欲相对抗的，假设用数理概率方法统计100对父子情对抗金钱诱惑的能力，也许会发现：面对1万元的诱惑，只有1%父子反目；面对100万元的诱惑，反目父子的比例会增加到50%；面对1亿元的诱惑，反目父子的比例会增加到98%；当诱惑的金额为无穷大，反目父子的比例会接近100%。这就是说，绝大部分亲情友情对抗诱惑的能力都是有限的。这就理解了，为什么手足相残多发生在皇家？因为手足亲情难抵皇权的巨大利益。历史上因为皇权的巨大利益而手足相残的例子数不胜数，其中最典型的是七步诗的典故，曹操的二儿子曹丕为了怕弟弟曹植会与其争夺皇位，不惜对弟弟斩草除根，作为杀掉弟弟的理由，曹丕要求弟弟在七步之内做出诗，否则就杀头。而绝顶聪明的曹植，真在七步之内做出了著名的七步诗。

亲情友情在商业经营中的能量有正有负，了解亲情友情的商业价值原理，科学地驾驭亲情友情的商业运作，扬长避短发挥其正能量、回避其负能量，防止其对企业发展造成损失。

亲情友情的正负商业能量是如何形成的呢？这关键要看其与对抗商业价值的数额而定，当亲情友情当面临的商业利益小于亲情友情数值时，亲情友情就是商业经营的正能量；如小微企业发展之初，依靠亲情友情的黏合，企业可以节约成本、提高效率，促进企业发展。当面临的商业利益大于亲情友情数值时，亲情友情很可能就成为商业经营的负能量；如亲情友情虽然也有方便沟通的益处，但更有亲情友情干扰企业组织关系。如某民营企业的股东委托其一位挚友主管销售，结果这位挚友倚仗其与股东的关系，不遵守有款必交的财务制度，财务主管也因为其特殊地位而无计可施，发生了该挚友款外逃的后果，虽然企业报案、公安抓捕挽回了部分损失，但企业不仅损失了百万贷款，股东还失去了一位挚友。

亲情友情价值如何评估？亲情友情不是典型的商业资源，无法用传统的传统的商业方法评估其价值。但可以用亲情友情专门方法其商业价值，笔者认为可以考虑亲情友情的形成、维系及当事人自身的经常状况，如家族的亲情程度，有的家族很重亲情，为了亲情关系可以做很重要的事，正可谓“可怜天下父母心”；再如自身经济状况比较好的人，对利益诱惑的抵抗值通常会高些；到目前为止，笔者还没整理出成型的亲情友情的评价方式，想以此文抛砖引玉博得各位的高见。笔者认为，尽管人们可以不断地研究亲情友情的评估方式，但不管如何，亲情友情也无法像物质利益那样明确评估其价值，亲情友情的最终评估价值只能是个模糊值，更多的是在亲情友情在商业经营中应用时，灵活分析运用。

篇9

中小型饭店是指具备一定服务设施和服务水平、价格适中的一、二、三星级饭店及一些招待所、青年旅馆及经济型酒店。随着我国市场经济和旅游业的迅速发展，人民收入水平的提高及有薪假期的实施，旅游已成为平常百姓的一种生活状态，并且呈逐年递增趋势，而满足大多数旅游者住宿需要的中小型酒店将成为酒店市场的主流，这使得我国中低星级饭店的发展潜力巨大。

另一方面，我国加WTO后，酒店面临着更加激烈的市场竞争，中小型酒店如何在竞争中胜出，如何应对高科技，综合学科知识的挑战，解决和完善企业面临的问题，很大程度上关系到企业的生死存亡，战略决策问题更是直接决定着一个企业发展方向的大局问题。基于此，通过分析认为中小型酒店的经营战略是走品牌化战略。

一、饭店品牌战略的意义

饭店品牌战略是饭店企业在市场营销过程中，树立长期的品牌意识，以打造强势品牌、维护名牌为目标，重视名牌延伸和拓展，在滚动中寻求发展的战略。实施饭店品牌战略是市场经济发展的必然结果。它对饭店的发展有着重要的战略意义。

首先，实施品牌战略可以促进饭店业早日跻身于国际品牌竞争之列，提高饭店的核心竞争力。品牌的差别是竞争对手难以仿效的，它融多种差别化利益于一体，是企业综合实力和素质的反映，是饭店竞争的重要法码。可以说，谁拥有著名品牌，谁就能在市场竞争中占据主导地位，赢得优势。

其次，实施品牌战略可促进饭店业资本增值与扩张。如饭店特许经营权的转让，一方面能有效地促进社会存量资产向品牌饭店集中，提高资本的规模效益;另一方面能加快价值和剩余价值在市场的实现，从而使资本循环过程迅速地完成，增强资本的增值能力。

再次，饭店品牌可以提升企业的凝聚力，产生内敛效应。在饭店这个员工流动率较高的行业里，优秀的饭店品牌可以借助其高的美誉度和强大的社会影响力使生活、工作在这个企业中的员工充满自豪感和工作热情，并形成一种企业文化和工作氛围，使企业的目标和员工的精神状态得到提升。饭店品牌的内敛效应聚合了员工的精力、智力、体力甚至财力，使企业得到了全方位的提升。

二、我国中小型饭店的品牌经营现状

长期以来，我国中小型饭店特别是低星级饭店在经营管理缺乏市场运作和品牌竞争的观念，处于较低级的经营状态，这些中小型酒店经营者，受各自观念的影响，绝大部分都不关注品牌建设。如国有酒店不注重创名牌的一个重要原因是政企不分，未能建立真正的现代企业制度，酒店经理依然由上级任命，酒店经理能否连任要看其业绩和与上级的关系，经理业绩主要取决于酒店短期经济效益，因而经理的工作重点是忙于与上级拉关系和追求其在任期间的短期业绩，不关注重长期绩效，也就不会关注品牌建设问题。同时经营者通常认为中低档酒店自身就不存在品牌问题，主要以追求短期利润为主，为了一点小利益，不讲信誉，坑害消费者，降低服务质量，牺牲酒店的长期利益，也就更不可能创立品牌。还有一点就是低星级饭店自身总觉得在饭店领域中低人一筹，上级领导也不是很重视，更使他们缺乏创优秀品牌观念和动力，服务质量和经济效益均不是很理想。因此，诸如此类星级饭店就很难给人以深刻印象，也难以创立属于自己的品牌。

另一方面，虽然有些饭店即使有些产生了一些朦胧的竞争意识，开始向品牌经营、资本运作的领域深入，也往往因为品牌形象不够突出，主营业绩较弱，无法发挥品牌效应。或者具有较强的品牌意识观念，在经营管理、服务质量、服务意识、人员形象等方面非常重视，但是在品牌的推广和保护方面还是显得有些欠缺，这主要是我国旅游起步较晚，对品牌的管理缺乏经验所致。同时分析我国中小型酒店中的一支独特群体经济型酒店的经营发展现状，也不难发现目前这个行业竞争也参差不齐，已近乎发展成为寡头垄断的态势。几大品牌独领，例如“如家”、“七天”等，而诸多小品牌则停滞不前，“二八现象”已初现端倪。三、我国中小型酒店的品牌经营战略

我国中低星级饭店市场中，欠缺的不是产品形态，而是群体意义上的品牌。要在竞争日益激烈的酒店市场中占有一席之地，必须重视品牌建设，走品牌化战略。主要可以从以下几方面做起：

(一)把品牌经营作为主要经营手段

中小型饭店可以借鉴国际大型酒店集团的成功经验，将品牌经营作为主要经营手段。国际酒店管理集团依靠其成功的品牌经营，建立为客人所熟悉与信任的品牌，保持客人对品牌的忠诚，以期获得更高价格和更稳定的客源。品牌优势在构成强大进入壁垒的同时，也有利于形成产品差异，满足不同消费群体的需要。

(二)注重个性化服务

品牌的生命力就在于其鲜明的个性特征。除目前“如家”、“锦江之星”等少量品牌外，占星级饭店总量的90.51%的中低星级饭店长期以来大都以单体的形式存在，虽然服务技术已比较成熟，但缺乏特色，更缺少有影响力的品牌，彼此之间主要靠价格进行竞争，所以实力不强、效益较差。在当今的个性化消费时代，酒店应在为入住客人提供标准化、规范化服务的基础上，更注重对不同客人提供具有针对性的个性化服务，只有这样的服务才能真正抓住顾客的心，才能称得上是优质服务。有个性的品牌无疑拥有竞争的优势。但是品牌的个性塑造不应该仅仅将它置于饭店外部管理，而应该贯穿公司管理的全过程，并且将抽象的“个性”通过其涉及到的所有的人、物和环境，使之具体化，最终向顾客表达出实在的、可触摸到的个性，让顾客最大限度地感知到服务或产品的价值，从而才能使酒店获得市场的好评。

(三)注重品牌文化的建设

“知名品牌的一半是文化”。品牌文化是指酒店在长期的经营管理实践中，逐步培育形成的，占据主导地位的，并为全体员工所认同和恪守的企业价值观、企业精神、经营思想以及行为规范等的总合。其内容包括物质文化、行为文化和酒店制度文化，还有处于核心地位的酒店的精神文化。后者决定着酒店的物质文化、行为文化和制度文化，是酒店企业的上层建筑。所以，在进行品牌文化建设时，对酒店精神文化的准确定位就显得尤为重要。这就需要全方位搜寻优秀的文化素材包括中国传统文化中的优良成分、国外先进企业文化的经验等，并及时进行修正总结，不断完善品牌文化的内容。品牌文化是实实在在的，必须从基础做起，必须从管理人员做起。品牌文化体现在酒店环境的布置中，体现在客人的口头宣传中，更体现在酒店员工，特别是管理人员的日常管理行为中。酒店日常行为的持续创新就是企业文化的最有效载体。

除此以外品牌经营必须重视人才的培养。当今世界酒店所面临最激烈的竞争莫过于人才的竞争，造就人才、保护人才、使用人才是每一家酒店都不可忽视的问题。因为人才可以创造价值，人才可以降低成本。中小型酒店通过大力加强人才的培养。对酒店工作人员，包括基层员工都要进行多层次、多规格、时间不等的短期或长期培训。经过培训，使员工对企业的价值观、经营理念、服务程序、质量标准有了准确、清晰的理解，保证了整个企业的高规格、高水平的服务质量，也维护了整个企业的高品质的形象，同时也提升了员工素质，有利于员工开拓更广阔的发展空间，为企业持续发展奠定了坚实的基础。

参考文献：

1、李松柏.对经济型酒店品牌建设的思考[J].服务经济,2005(8).

2、梁宇,夏洪胜.浅议我国经济型酒店品牌建设[J].产业观察,2006(3).

篇10

记者：韩经理，肉香糕项目在杂志已经做了很多报道，我这次是带着读者的疑问来采访的，请问肉香糕是一个什么产品，好吃吗？

韩经理：很多朋友把肉香糕理解为糕点，这是错误的，糕点哪有这么大的市场，肉香糕的市场比任何糕点都要大的多，肉香糕是菜，和猪头肉、烧鸡、火腿等是一个类别，属于熟食类，是老百姓餐桌上的下饭菜、下酒菜，至于是否好吃，你可以品尝一下。

记者（品尝后）：软而富有弹性，肉很少，但有着浓浓的纯正肉香味、而非香精怪味，油而不腻、口感爽滑，比炒肉炖肉更香更好吃，百吃不厌，我这样描述准确吗？韩经理，可以介绍下肉香糕的来历吗？

韩经理：呵呵，你的描述很好，肉香糕源于元代，明朝时期杨姓御厨进宫后肉香糕即成为宫廷菜品，一直受到皇帝及众妃子的喜爱，“香至内腹、天赐美味”，周皇后的这句话验证了宫廷对肉香糕的钟爱之情。公元1644年，李自成攻破京城，崇祯皇帝自缢于煤山（今景山），杨姓御厨流落民间后投奔束鹿县（今辛集市）的挚友方津，出于感激之情，杨御厨把肉香糕制作方法传于挚友，从此，方津一家做起了肉香糕生意，十几年后，宫廷肉香糕遍布束鹿县、成为家喻户晓百姓美食！这些，是在百度百科查到的！肉香糕因为好吃价格又便宜，几百年来长盛不衰！

记者：肉香糕的市场有多大，在本地经营状况如何？

韩经理：肉香糕有着几百年历史，仅仅辛集这样的县级城市，肉香糕的日产销量达2-3万斤，如果在新区域经营，短期内可以实现日需求5000斤以上的市场，在实际操作中，我们的加盟商目前产量最高的也只是达到了六七百斤，和市场需求还相差很远！如果在一个新区域独家经营，这个市场空间有多大？最起码，如果你没有实现企业化经营的目标，永远满足不了市场的需求。在辛集，从事肉香糕经营者近百家，日产销量3000斤以上的大户就有3家，很多朋友没有市场概念，总担心卖不出去，试想一下，在一个巨大的市场面前，你一天几百斤的产量还要怕卖不出去吗？你的产量只是市场需求的十几分之一。

记者：这个市场确实很大，这个产品如何经营，怎样打开市场呢？

韩经理：在解决温饱问题后，美食永远是中国人重中之重，各个地方的人都“爱吃”，只要是真的好吃，自然会受到欢迎，当然这个美食不能太贵，要符合老百姓的消费，龙虾好吃，但普通老百姓一年也不见得能吃上一两次。肉香糕每斤成本只有1.7-3元，如果进入零售市场，建议售价8元一斤，这么便宜的价格，这么好吃的美食，天天吃都能吃得起，怎么会不受到市场欢迎呢？打开市场的方式很简单，比如刘小康、宗鹏都是以前报道过的实例，饭店渠道就是一个很好的窗口，他们把成本控制在2.5元一斤，给饭店4.5元一斤，饭店卖12-16元一盘，比起炒素菜都不贵，但是比普通炒菜好吃多了，饭店老板怎么可能放弃这样从天而降增加特色菜的机会呢，更何况这道菜只需切片装盘就可以上桌，而且利润很大，所以和中小饭店、快餐、小吃部合作非常容易成交。一个县城各种餐饮类店铺数百家，你只需要拿到二十分之一的合作，每天销售四五百斤，也能赚到千元利润。所以我说，我们“日赚千元”的广告语不夸张，反而非常保守。对比一下我们当地的几家大户，他们在强烈市场竞争中日产销三千多斤，你在一个新市场，没有任何竞争，你又怕什么呢？另外，最为典型的经营案例还是进入市场销售，比如梁晓蕾学习肉香糕后，他没有选择饭店渠道，而是选择了便民农贸市场，找位置好的摊位代销，只需要挂一块广告画，售价10元1份（约1.2-1.3斤），5元半份，无需称重，给代销点6元一份，目前已经设点17家，日销量300-400份，一份约3元利润，日获利也达到了千元左右。再比如进农村小卖部小超市、自营设点零售、熟食店代卖等，销售方法很多、案例也很多，这里我就不一一列举了，开动脑筋，销售渠道处处可见！

记者：肉香糕制作工艺复杂吗，投资需要多少？

韩经理：制作肉香糕配料讲究，但是工艺并不复杂，普通民房一间、蒸锅蒸笼一套，再加上基础工具和流动资金，一两千元就能开业，当然这属于小规模生产，日产量三四百斤还是能实现的。创业者可以先从小做起，赚了钱再扩大规模，循序渐进，务实经营！大多朋友都是本着小富即安的心态做这个生意，我衷心希望你们能有几位野心家，用野心把自己变成企业家！

记者：贵公司从2005年成立后推广的烤鸟蛋、黄金薯塔、烤面筋、素板筋、酱香饼等项目都获得了很大的成功，我本人也看到过这几个小吃的火爆销售场面，由此可见，贵公司推出的都是务实的项目，帮助很多小本创业者走上创业致富之路，肉香糕和这些项目相比有没有更大的优势？

韩经理：好的小吃容易火爆，但是都是短期市场行为，也不容易发展壮大，因此，很多小吃在卖一段时间后生意逐渐会淡下来被新小吃替代，俗称“一阵风”。肉香糕最大的不同就是虽然工艺简单，但很难被模仿，尤其是我们的独家配方制作出的口味效果更难模仿，我们实行区域保护经营，给创业者足够的市场空间，这个项目不但是让你短期赚钱的生意，更是你一生的饭碗、几代人的生意，经营时间越长，生意会越好，而且肉香糕完全可以实现企业化经营，如果你有胆识，你的小作坊完全能变成大企业，这可是做小吃永远不能实现的。

记者：我的问题问完了，韩经理有没有向读者补充的？

韩经理：我想对读者说的是，目前招商加盟市场鱼龙混杂，概念炒作造就了一大批不切合实际的圈钱项目，创业务必务实的走好每一步，天上掉馅饼的事情千万不要相信。另外我想向招商加盟企业说几句，小本创业者本身就是弱势群体，积攒的一点创业资金来之不易，我们应该开发现实的项目帮助他们成功，骗钱圈钱你于心何忍！

企业链接：傻婆婆肉香糕免收加盟费，只收取培训费3600元，不方便去人可以函授学习，函授收费2600元，快递寄发技术教材、视频光盘、部分试验用原料，同时负责电话指导，无论函授面授都包教包会，免费品牌授权。无论函授面授，每个地区第一家均可优惠1000元。学会技术后，我们指导你如何经营，一步一步帮你走上成功！

篇11

摘 要：《饭店管理》课程在普通本科院校旅游管理专业人才培养中占据非常重要的地位，通过采用“以学生为中心”的教学理念开展课堂教学，对《饭店管理》课程教学内容进行了筛选，提出了各部分教学的重点和难点内容，并针对性地提出了相应的教学方法，同时对课程结构化评分方法进行了安排和设计，在《饭店管理》实际课堂教学中产生了良好的教学效果。

关键词 ：饭店管理；以学生为中心；课堂教学

中图分类号：G642 文献标识码：A doi：10．3969／j．issn．1665－2272．2015．08．031

*基金项目：武汉轻工大学教师发展中心教学发展研究B类项目“基于BOPPPS教学模式的《饭店管理》课程教学设计与实践”（项目编号：201412B06）；武汉轻工大学校级青年教学研究项目“基于PCPA视角的高校旅游管理专业应用型人才培养实践教学改革与实证研究”（项目编号：XQ2014002）

作者简介：罗伟（1984－），男，武汉轻工大学旅游管理系讲师，博士，研究方向：旅游管理与旅游规划。

收稿日期：2015－02－05

1 《饭店管理》课程教学思路设计

《饭店管理》是教育部指定的普通本科院校旅游管理专业7门核心专业主干课程之一，是为培养旅游行业中高级管理人才而开设的一门专业核心必修课。通过本课程的学习，要求学生掌握现代饭店管理的基本理论、原则；吸收和借鉴发达国家的现代饭店经营方式和管理方法；了解我国现代饭店业发展的现状与趋势；掌握我国现代饭店管理的基本业务与经营策略，为将来从事饭店及旅游相关行业管理工作打下坚实的理论基础。

大量文献和课程教学实践表明，以教师为中心的课堂教学中，学生掌握知识的比率非常小，其中教师单纯讲授学生掌握5％，通过阅读学生掌握10％，通过试听学生掌握20％，通过示范学生掌握30％。学生只有通过讨论、参与实践动手和教师教学生的互动教学，学生掌握知识的比率才能达到50％以上，分别是50％、75％和90％，即“学习金字塔”。

为此，《饭店管理》的课程教学必须改变“以教师为中心”，采用“以学生为中心”的课程教学思想。在课堂教学中以学生掌握知识的客观规律出发，将微格教学的基本范式运用到大容量的理论课堂教学。具体按如下程序开展教学：导言（Bridge－in引起学习动机、导入主题）、学习目标（Objective／Outcome明确提出课堂教学目标）、前测（Pre－assessment了解学生先前的知识和能力）、参与式学习（Participatory Learning有效开展教学活动促进学习者主动学习、积极参与）、后测（Post－assessment通过有效方式测试学生的学习效果）、总结（Summary对课堂内容进行总结并延伸提升下一步教学内容）的程序开展课堂教学。

2 《饭店管理》课程教学内容与方法设计

通过对国内外《饭店管理》课程教学材料和参考教材的对比分析，并结合我国饭店经营与管理的实际工作需要，《饭店管理》课程教学共安排48学时，教学内容与框架（见图1）。

《饭店管理》课程各部分教学内容与方法设计如下：

（1）饭店与饭店管理和饭店管理基础理论（9学时）。重点：饭店定义，饭店的功能，饭店的任务，饭店的类型，饭店的等级，现代饭店集团化经营的优势，宾客消费需求与心理理论、饭店产品理论。难点：饭店的含义，饭店的等级（旅游饭店星级评定）、饭店发展的历程，饭店管理的含义与内容体系，饭店环境人性化理论。教学方法：针对重难点内容，除理论讲授之外，采用播放视频短片、分组辩论、案例互动和饭店经历分析的教学方法使学生加深对理论知识的掌握。

（2）饭店决策与计划管理和饭店组织管理（9学时）。重点：饭店决策管理的含义，饭店计划管理的含义，饭店决策的过程，饭店计划的编制和执行。饭店组织的含义，饭店组织的原则，饭店组织结构类型及特点。难点：饭店决策过程，饭店计划编制和执行，饭店组织行为学理论，饭店组织结构类型及特点。教学方法：针对重难点内容，除理论讲授之外，采用同行对比评价法、互动法、画图法的教学方法使学生加深对理论知识的掌握。

（3）饭店营销管理和饭店业的创新与发展（9学时）。重点：饭店营销活动基本含义、特点与对策，饭店营销组合策略。饭店创新的特点、类型，21世纪饭店的创新格局，饭店产品创新的含义与过程。难点：饭店营销活动的基本环节与过程分析，饭店新型营销理念。饭店创新活动的组织，饭店组织创新。教学方法：针对重难点内容，采用案例分析、分组讨论和经历分享的教学方法使学生加深对理论知识的掌握。

（4）饭店人力资源管理和饭店服务质量管理（12学时）。重点：饭店人力资源管理的基本含义，饭店人力资源的培训，饭店人力资源的利用，饭店员工的激励，饭店人力资源的招聘。饭店服务质量的含义、内容和特点，饭店服务质量管理体系，饭店服务质量管理方法。难点：饭店人力资源的利用，饭店人力资源的激励。建立饭店服务质量管理体系，饭店服务质量管理方法。教学方法：针对重难点内容，除理论讲授之外，采用研究式学习、分组讨论和邀请专家学者讲座的教学方法使学生加深对理论知识的掌握。

（5）饭店设备管理与物资管理和饭店安全管理（6学时）。重点：饭店全面设备管理，饭店设备的使用与维护，饭店设备维修；饭店物资定额管理，饭店物资管理的基本内容。饭店安全的预防，新形势下饭店安全管理的基本要点分析。难点：饭店设备管理基本理论，饭店设备维修，饭店物资定额管理，ABC分类管理法及应用，饭店安全管理策略，如何正确处理饭店突发的安全事件，如偷盗、火灾、食物中毒等。教学方法：针对重难点内容，除理论讲授之外，采用角色翻转法和案例分析讨论的教学方法使学生加深对知识的掌握。

（6）饭店考察与业务操作观摩（3学时）。考虑到本课程的理论性较强，可安排学生前往五星级饭店实地考察，与饭店管理人员进行座谈并现场观摩饭店工作人员的业务操作，使学生对饭店服务与管理有着更加深刻和直观的了解。

3 《饭店管理》课程考核评价与要求

为了规避单一的课程考核评价的方法，《饭店管理》课程成绩评定采用结构化评分方法，包括考勤、平时作业、课堂表现、小论文和期末考试等加权综合评定，总分100分，其中考勤占10％，课堂表现占20％，平时作业占10％、小论文占10％，期末考试占50％。

（1）考勤（10％）：每迟到或早退一次扣0．5分，每旷课一次扣1分。

（2）课堂表现（20％）：平时表现为课堂回答问题、课堂讨论与PPT展示的表现，主动回答问题记1分，回答有理有据、观点正确记2分，每人最高20分，特别突出者酌情加分。

（3）平时作业（10％）：这门课程会布置10次作业，作业要求：手写、态度认真、按时提交，缺一次扣1分，晚交扣0．5分。

（4）小论文要求（10％）：在若干选题中任选一题撰写论文，期末考试时提交。具体要求：论文格式正确，结构清晰，具有一定的调研数据为基础，所提出的结论具有可操作性，严禁抄袭。

（5）期末考试（50％）：闭卷，统一考试，卷面总分100分。

4 结语

《饭店管理》通过改变“以教师为中心”，提出“以学生为中心”的课堂教学，强调在《饭店管理》教学中教师角色的转变、学生地位的转变、教学过程的转变、教学方法的转变。同时遵循教学规律，在实际课堂教学中引入微格教学方法开展实际课程教学，把学习方式、方法与课程内容有机结合起来、把基础理论的研究、应用思路与课程教学结合起来，强调饭店管理与实践的紧密联系。

在教学过程中，力图做到内容的设置和阶梯难度符合学生的认知规律，强调知识的传授与启发式教学的结合，通过引入实际问题来引发学生的学习兴趣。最终目的是要通过多样化的教学形式更加鲜明、生动、有效地实现教学范式转变的预设目标，有效完成基于学生导向的《饭店管理》理论教学、实践与考核体系的完整构建。

参考文献

1 孙文选， 宋刚．旅游管理专业“以学生为中心”的教学模式研究［J］．现代经济信息，2013（13）

2 习复芳．以学生为中心教学法在《导游业务》中的教学探讨［J］．市场论坛，2011（11）

篇12

旅游业的发展带动了饭店业的发展。饭店业营销作为现代饭店管理体系中不可缺少的组成部分，越来越受到饭店的重视，而且已经成为饭店经营管理的龙头。不少学者分析了我国饭店业的现状和我国饭店业的营销现状，并在传统饭店业营销理论的基础上，对饭店营销策略进行了探讨和研究，内容涉及饭店网络营销策略、品牌营销策略、文化营销策略、绿色营销策略、关系营销策略、差异化营销策略、促销宣传策略等多个方面。

一、关于我国饭店业现状研究的相关综述

不少学者从各个角度对我国饭店业的现状做了研究，只有充分认识现状才能更好地谋求发展。总体来说，他们在肯定我国饭店业发展所取得的同时，指出了不少急需解决的问题，并阐述了解决方案和我国饭店业在未来的发展方向。

赵美英认为改革开放以来,我国饭店业发展呈现出突飞猛进、全面发展的态势,然而在发展的背后又存在着一系列的问题，如供大于求、品牌知名度低等。这些问题的出现其原因是多方面的，这就需要我们采取一套完善的措施加以解决，才可以保持我国饭店业的长足发展趋势。

杨春以饭店业的国际化竞争为背景，阐述了目前我国饭店业经营的不利因素与优势,并结合我国饭店业发展的比较优势，提出饭店业经营的战略取向，即加强人力资源管理、培育核心能力、提供细节服务、提升品牌张力。

费寅对中国旅游饭店业现状进行了分析，认为供求关系比较宽松，饭店市场竞争激烈，档次与规模结构已经形成中国饭店业发展水平在空间上呈现三级阶梯状态：第一阶梯是位于东部沿海地区，第二阶梯是中国的中部地带，第三阶梯是西部地带!整个态势是东多西少。已经由卖方市场转入买方市场。他还预测了中国旅游饭店业未来发展趋势：管理理念深化、技术革命对饭店业的支持会转化为服务、饭店业新的发展投资点将逐步西移并优化地域结构、饭店经营管理真正从标准化管理向人性化管理方向发展。

综合我国饭店业现状的研究，笔者认为，从饭店业的整体情况来看，不少中小型饭店的经营管理仍然停留在照搬模仿的初级阶段，缺乏经营的灵活性和创新意识，经营成效并未达到最佳状态。可以说，当今的饭店业正处在一个最需要研究和探讨、将经营进一步向前推进的阶段，而营销就是当前饭店需要加强的部分。

二、关于我国饭店业营销现状及其问题研究的相关综述

王国秀认为目前饭店营销已势在必行，她从以下几方面分析了我国目前饭店营销的一些误区：①过于注重营销形式，没有真正实现营销观念的转变；②营销只在没有客源时进行，有了客源便忘乎所以，不搞营销或是少搞；③片面追求营业指标，忽视饭店整体营销；④以传统的营销手段支撑酒店营销；⑤把同行视作“冤家”，认为营销就是挖客源，竞争就是你死我活。她认为要走出以上误区，必须在以下几个方面有所突破：①切实转变市场营销理念，做到一切以顾客满意为宗旨，关怀顾客、了解顾客，并且奉行“您的需要就是我的职责，您的满意就是我的快乐”的服务准则；②牢固树立旧点营销目标，从思想上真正认识到酒店的营销目标不再是实现企业的短期利润，而是致力于建立持久的顾客关系；③强化整体意识和团队意识；④根据时常需要，不断开发创新酒店产品；⑤运用高科技手段，发展电子商务营销，把互联网作为现代酒店营销的理想工具，充分体现现代酒店的个性化需求的定制营销和“一对一”营销［1］。

吉林工业大学人文学院讲师杨絮飞分析了我国旅游饭店营销的现状，认为传统营销理论在当今饭店业的经营中面临着困境：①饭店服务的无形性和易逝性使其不易储存，因而增加了饭店营销的风险和不确定性；②随着市场供求发生的变化，饭店业可放价格走象仍然呈上扬趋势；③传统的营销过分依赖赢得顾客，而忽视“留住顾客”。他强调了关系营销在当前饭店营销理念与实践中的重要性，并阐述了旅游饭店实施顾客关系营销的策略，他把与顾客建立长期的关系作为服务性企业营销战略的重点，而培养顾客的忠诚感实际上就是争取顾客作出与饭店建立长期关系的承诺。饭店可以通过三类策略来争取顾客的承诺。①提供更高的消费价值，②培养顾客的信任感，③加强顾客信息管理，强化个性化服务［2］。

宁波大学职教学院旅游系的张建庆和闽江学院财经系副教授谢弦等都认为当前饭店业常以削价为营销手段，削价竞争导致了饭店产品及服务质量的下降，制约着饭店业的发展。他们都分析了削价竞争的原因，主要是供给大于需求、竞争策略的单调划一、行业壁垒较小，进入门坎低、人员素质偏低等。他们认为非价格竞争是现代饭店营销竞争的发展趋势，并提出了非价格竞争的几点策略［3］。

大部分学者在研究我国饭店业营销现状的同时，指出了一些营销误区以及传统营销理论在当今饭店业的经营中面临的困境，他们都肯定了非价格竞争是现代饭店营销竞争的发展趋势，而广大学者们也都试图在传统饭店营销理论的基础上有所突破，寻找新的饭店营销策略。

三、关于饭店营销策略研究的相关综述

（一）传统饭店营销理论

饭店营销指饭店的经营活动，即在现代市场营销观念的指导下，识别目前未满足的需要和欲望，估量和确定需要量的大小、选择和决定饭店能最好地为它服务的目标市场，并且决定适当的产品、服务和计划，以便为目标市场服务的一种经营活动。

1、满足顾客需求为目标的4P理论

美国营销专家杰罗姆?麦卡锡教授提出“4P”策略组合：企业的营销就是以适当的产品（product）、适当的价格（price）、适当的渠道（place）、适当的促销（promotion）将产品和服务投放到特定的市场的行为以满足顾客的需求。

随着经济的发展和市场条件的变化，1986年科特勒增加了政治（politics）和公共关系(publicrelation)提出了6P理论，之后他又在我国的演讲中提出了10P理论，增加了探查（probing)、分割（partioning）、优先（prioritizing）、和定位（positioning）

2、以追求顾客满意为目标的4C理论

80年代美国学者提出了4C理论，即消费者(consumer)、成本(cost)、便利(convenience)、沟通(communication),明确提出企业应多研究顾客的需求和欲望，多研究顾客愿意为其付出代价，多研究如何让顾客购买更便利，多研究如何与消费者更好的进行有效的沟通。

3、以建立顾客忠诚为目标的4R理论

90年代，美国整合营销理论创始人舒尔兹提出了4R理论，即市场反映（reaction）、顾客关联(relating)、关系营销(relationship)、利益回报(retribution)，他强调指出企业与顾客是一个命运共同体，在经济利益上是相关的，联系在一起的，建立保持发展与顾客之间的长期关系是企业经营中心的核心里路和最重要的内容。

4、新经济时代的4V理论

1994年台湾罗文坤教授提出了4V营销组合理论，2002年国内学者吴金明将他的4V理论解释为差异化（variation），功能化(versatility)，附加值(value)，共鸣(vibration),强调企业要实行差异化营销，树立独特的企业形象，满足消费者的个性化需求，要针对消费者的需求个性化的服务，创品牌文化资产以满足消费者的情感需求。

（二）当前我国饭店营销策略上的相关研究成果

1、网络营销策略方面

崔俊涛和栾坤在《饭店网络营销初探》一文中阐述了饭店网络营销所具备的优势、影响饭店网络营销的因素以及如何发展饭店网络营销。网络营销将工业时代大规模生产，大规模营销改进为小群体甚至是个体营销［4］。

浙江经济职业技术学院的江浩从饭店预订业务角度也强调了网络营销的重要性。王国秀认为互联网是现代酒店营销的理想工具。酒店产品通过互联网直接与消费者个体进行双向沟通，充分体现现代酒店的个性化需求的定制营销和“一对一”营销，使顾客获得最佳满意度。

2、品牌营销策略方面

多数学者认为创建品牌是饭店巩固和增强持久竞争优势的战略问题。闽江大学谢弦在《品牌忠诚—饭店营销中的优势策略》一文中讲述了怎样建立品牌忠诚：创建品牌，提升价值；顾客导向，创造超值；鲜明个性，特色文化，持之以恒，不断创新［5］。

宁波大学的张建庆同样认为顾客有品牌偏好心理，在世界名牌饭店纷纷涌入国门的情况下，中国饭店业必须着手品牌经营，注重品牌实力，塑造品牌形象，最终营造品牌优势［3］。

谢弦则认为文化是品牌的精髓，因此饭店在品牌的创建过程中应凸现其品牌个性文化特征，赋予其鲜明的形象，并持久的影响和引导顾客的态度和观点，为饭店创造持久的利益，进而增强自身的竞争能力。

3、文化营销策略方面

渤海大学旅游学院副教授王素珍在《论饭店营销策略中的文化营销》一文中指出，饭店业之间激烈的竞争最终是文化的竞争，她分析了文化营销的内涵与特征，饭店实施文化营销的必要性，列举了饭店文化营销的实施策略，内容全面、透彻［6］。

路琪、段敏、胡卫平在探索饭店业营销方式变革之路的其中方面中，也提到了文化营销，认为把饭店业作为一个文化产业来做，其构思运作步骤一般有：纵览文化态势；观察文化变化；捕捉文化观念；创造文化趋势；扩展文化外延；形成文化创意。只有形成文化优势，饭店才能做大做强［7］。

北京石油化工学院的陈首丽和刘为国则把品牌与文化策略合为一个问题。他们认为品牌的属性和利益还会因竞争者的模仿而变得没有价值，而品牌所蕴含的文化特质与个性却是不可模仿的［8］。

4、绿色营销策略方面

承德旅游职业学院高级讲师崔红艳认为，节约能源，减少消耗，保护环境，倡导绿色消费，提供绿色服务，将成为我国饭店业发展的重要战略。作为“绿色管理”核心内容之一的绿色营销也在环抱潮流推动下产生，在绿色消费趋势下发展，《论饭店绿色营销》告诉我们如何实施绿色营销，走可持续发展之路，创建绿色饭店实施绿色营销应注意的问题以及饭店绿色营销的发展趋势［9］。

5、关系营销策略方面

关系营销是1985年巴巴拉?本德、杰克逊提出的一种全新营销理念，它强调在营销中必须涉及、发展并保持同顾客的关系，营销的目的不仅仅是赢得顾客，更重要的是留住顾客。

很多学者在探讨饭店营销策略方面都提到了关系营销，陈首丽、刘为国关系营销的中心原则是创造“真正的顾客”，使他们认为得到了有价值的服务没，并愿意与你建立长期关系，愿意经常传播有利于你的信息，甚至愿意为你提供的产品和服务支付高价。他们提出了几条导入关系营销、留住老顾客的策略，如尽量使每个顾客满意、实现零抱怨、建立关系营销制度，设立关系经理［8］。

苗珍子和郭力源把关系营销具体化为情感营销，认为在服务中要充满人情味，要站在客人的角度，为客人着想、体贴客人。

马爱华在这个问题上分析较深入。她认为，顾客忠诚于饭店是要得到回报的，奖励长客是回报的一种形式，是关系营销的最低层次，容易被竞争对手模仿。饭店在开展关系营销的同时，还要在服务质量和经营方式上多下工夫［10］。

杨絮飞提出了三类策略来争取顾客：提供更高的消费价值、培养顾客的信任感、加强顾客信息管理。

另外，张宏琳阐述了在现代饭店业竞争激烈的情况下，公共关系对饭店营销的促进作用。

总之，开展关系营销，是为了最大限度地满足顾客的需要，培养顾客的忠诚。

6、差异化营销策略方面

随着饭店业的不断成熟和发展，创设竞争优势成为饭店企业追逐的主要目标，而差异化正是企业创设竞争优势的重要源泉。浙江大学旅游学院讲师黄浏英的《饭店营销新理念：差异化营销》，从分析饭店面临的基本现状着手，介绍了差异化应小理念的内涵、优势以及它在饭店企业中的运作要点［11］。

张建庆在《谈当前饭店营销竞争新策略》中，也简单提到了产品差异性策略，即人无我有，人有我优，人优我变的策略［3］。

谢弦认为避开价格战最佳、最有效、也是唯一的办法就是采取差异化策略，在营销方式上应由注重产品的差别化转向注重顾客需求的差异化，充分考虑每一位顾客的差别，全面提高自己对市场需求变化的适应能力和应变能力，使自己在竞争中赢得主动［12］。

7、促销宣传策略方面

张建庆在否定饭店业价格竞争的基础上提出，促销的基本功能在于向消费者传递商品的信息，沟通生产者与消费者之间的联系，借此促进商品销售。饭店要利用较高级的促销策略，而不是单纯以削价竞争策略来促销［3］。

陈首丽、刘为国在谈到促销策略问题时说，促销策略对客源的影响是长期的、潜移默化的，这就要求酒店要在不断扩大自身宣传的同时组织人员推销［8］。

谢弦也提出，运用现代促销宣传手段，扩大酒店影响，这就与网络营销策略形成了交叉［12］。

8、其他方面

西安交通大学人文学院禹海霞、刘建伟在《捆绑销售在旅游饭店业营销中的应用》文章中，指出了旅游饭店业实行捆绑销售的必要性、形式和意义，也是一种很好的饭店营销策略［13］。

有些学者涉及到体验经济和饭店营销关系的研究，例如赖启福、王平和史广峰合作写有《体验经济时代与旅游饭店营销》一文。文章阐述了体验经济的内涵与主要特征、体验经济时代下饭店营销理论，并重点论述了体验营销策略［14］。

四、结论

纵观国内外学者对饭店营销策略的研究，笔者认为，他们突破了传统饭店营销理论，扩展到注重饭店服务、文化、品牌、关系等多个方面的营销策略，在每个方面都有较为深入的探讨和研究，他们还指出了目前饭店营销的一些误区以及现在饭店营销竞争的发展趋势，还是很具有代表性的。但是，在这些大量的研究中，没有广泛结合国外饭店营销的成功经验等案例，总结出一整套的饭店营销策略理论，这还有待于我们进一步将营销理论与饭店营销实践相结合。只有研究出一套完整的并符合饭店服务实践的营销理论，才能使我国饭店业在不断加剧的竞争环境下保持竞争优势。

参考文献：

[1]王国秀．我国目前酒店营销的一些误区及其突破[J]．芜湖职业技术学院学报,2002，4(1).

[2]杨絮飞．论我国旅游饭店营销的现状及策略[J].商业研究,2001(1).

[3]张建庆．谈当前饭店营销竞争新策略[J].宁波大学学报,2000，13(2).

[4]崔俊涛，栾坤．饭店网络营销初探[J].广西商业高等专科学校学报,2003，20(4).

[5]谢弦.品牌忠诚——饭店营销中的优势策略[J]．云南财经大学学报,2001,16(3).

[6]王素珍，徐雅静．论饭店营销策略中的文化营销[J].渤海大学学报,2006，28(5).

[7]路琪，段敏，胡卫平.探索现代饭店业营销方式变革之路[J].黑红将对外经贸,2007(1).

[8]陈首丽，刘为国．酒店营销策略设计与策划[J]．统计与决策,2003(5).

[9]崔红艳.论饭店绿色营销[J]．市场论坛,2006(2).

[10]马爱华.饭店业营销的几点思考[J]．焦作工学院学报,2004，5(4).

[11]黄浏英.饭店营销新理念：差异化营销[J].商业经济与管理,2002(1).

[12]谢弦.饭店营销竞争的新策略[J].闽江学院学报,2002，23(1).

[13]禹海霞，刘建伟.捆绑销售在旅游饭店业销售中的应用[J]．经济论坛,2005(5).

[14]赖启福，王平，史广峰.体验经济时代与旅游饭店营销[J]．承德民族师专学报,2005，25(2).

[15]GulEmel,CagatanTaskin,OperationsResearchProceedings[J].商业和经济,2005.

[16]李强.饭店市场营销学[M]．1版.沈阳：东北财经大学出版社，2003.

[17]郑红.现代酒店市场营销[M]．1版．广州：广东旅游出版社，2004.