乳酸菌在食品工业中的应用范文

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中图分类号：S879 文献标识码：A

饮食是人体的基本需求之一。随着我国经济的不断发展，人们对食品种类、口感的要求发生了极为显著的变化。为了满足人们多样性饮食需求，食品工程开始将乳酸菌作为一种工具，应用在酸奶、干酪等食品的生产加工过程中。与传统的食品工程生产模式相比，乳酸菌的应用显著提高了相应食品的生产效率。因此，乳酸菌的应用可以为食品生产加工企业带来更多的经济利润。

一、乳酸菌的常见种类及特性

（一）乳酸菌的常种类

常见的乳酸菌主要包含以下几种：

1.啤酒片球菌

这种乳酸菌通常被应用在香肠的生产加工过程中。在这种食品工程中，啤酒片球菌的应用可以将香肠制品中的pH值控制在较低水平，同时对香肠内部的腐败菌生产过程产生良好的抑制作用，进而保证香肠的口感及食用安全。

2.保加利亚乳杆菌

这种乳酸菌通常被应用在植物蛋白、蔬菜等乳酸菌饮料的生产加工过程中。从本质角度来讲，保加利亚乳杆菌的作用主要包含以下几种：第一，凝乳作用。向原料乳中加入保加利亚乳杆菌之后，这种乳酸菌可以在较短时间内使得原料乳产生凝乳变化，进而促进加工目的的实现。第二，改善风味作用。食物的口感是消费者做出选择决策之前考虑的主要因素之一。相对于利用其他乳酸菌加工出的食品而言，保加利亚乳杆菌的应用可以使得乳酸菌饮料产生更佳的风味，进而帮助食品生产企业获得更多的经济利润。

3.肠膜明串珠菌

这种乳酸菌通常被应用在泡菜及酸菜食品的加工制作过程中。与传统的泡菜、酸菜加工流程相比，肠膜明串珠菌的应用优势主要集中在以下几方面：第一，腐败菌控制方面。酸菜、泡菜的腐烂是传统生产加工模式中的主要困扰之一。肠膜明串珠菌的应用可以对泡菜、酸菜加工容器中的腐败菌产生有效的抑制作用，进而保证食品质量和食用安全；第二，酸味优势。利用低浓度NaCl溶液加工出的酸菜制品的酸味具有一定的刺激性。因此，人们在食用酸菜之前，通常会事先用温水将酸菜浸泡一段时间。基于肠膜明串珠菌的生产加工流程中所得酸菜的酸味较为柔和。

（二）乳酸菌的厌氧特性

通过对乳酸菌培养过程的分析可知，除了少数微好氧的乳酸菌之外，大多数乳酸菌都属于厌氧乳酸菌。这类乳酸菌的生长过程主要受到培养液pH值、氧气含量等因素的影响。实验结果表明，5% CO2与95% N2的培养环境能够获得良好的乳酸菌培养效果。

二、乳酸菌在食品工程中的应用

这里主要从以下几方面入手，对乳酸菌在食品工程中的应用进行分析：

（一）肉品加工方面

就肉品加工工程而言，乳酸菌的应用方式主要包含以下几种：

1.基于乳酸菌的肉品保鲜应用方式

为了保证肉类的实用安全，可以将Nisin――乳酸链球菌肽应用在牛肉、猪肉等肉品的保鲜工作中。实际应用经验表明，Nisin的应用产生了有效的保鲜及防腐功能。

2.基于乳酸菌的肉品香肠应用方式

运用传统方式生产出的肉品香肠主要存在以下几种问题：

第一，香肠色泽较差，消费者难以对这类香肠产生较大的购买欲望。

第二，长期食用这种肉品香肠之后，人体可能会出现胆固醇增高的问题。

第三，肉品香肠本身的生产周期相对较长。将乳酸菌应用在肉品香肠的生产加工过程中之后，不仅上述问题得到有效解决，香肠本身的营养价值、食用安全水平会发生显著增长。

（二）乳制品生产加工方面

目前乳酸菌在我国乳制品生产加工工程中应用取得的显著成果主要包含以下几种：

1.干酪

乳酸菌在干酪这种乳制品中的生产加工流程为：将牛奶、羊奶等相关原料乳进行冷却杀菌处理之后，按照原料乳的比例，向其中加入一定比例的乳酸菌发酵剂对原料乳进行发酵处理。经过一定的发酵时间之后，原料乳中的酪蛋白等蛋白质完全凝固之后，将容器中出于液态状态的乳清全部排出，最后将凝固的蛋白质压成多个小块，获得成品干酪。在上述食品工程中，可用的乳酸菌菌种主要包含保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌等。

2.酸奶

结合我国目前的奶制品市场状况可知，酸奶的消费者群体范围较为广泛，无论是儿童、年轻人，还是中年人，酸奶这种乳制品都取得了良好的销量。乳酸菌在酸奶生产加工过程中的应用流程为：利用巴氏杀菌法对奶粉或牛乳原料进行杀菌处理，当冷却环节结束之后，按照原料的用量加入适当的链球菌属或乳杆菌属，使得原料进入发酵状态，最终获得液态或糊状的酸奶制品。结合我国目前的酸奶生产加工情况可知，大多数酸奶生产企业都会利用两种甚至两种以上的乳酸菌对奶粉或牛乳等原材料进行发酵处理。相对于单菌种发酵而言，多菌种发酵能够从一定程度上提高酸奶制品的发酵质量。

3.奶油

可被应用在奶油生产加工工程中的乳酸菌主要包含丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌等。食品生产企业可以利用乳酸菌从羊奶原料或牛奶原料中提取出半固体状态的奶油，用于奶油蛋糕、面包的加工和制作中。

（三）蔬菜加工方面

就蔬菜食品工程而言，乳酸菌的常见应用方式主要包含以下几种：

1.蔬菜乳酸饮料

蔬菜乳酸饮料中的蔬菜原料大多以山芋、马铃薯等蔬菜为主。当初步的蔬菜清洗工作完成后，加工人员会将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与上述蔬菜混合在一起，通过乳酸菌发酵的方式获得山芋乳酸饮料、马铃薯乳酸饮料。从本质角度来讲，乳酸菌的应用提升了蔬菜本身的营养价值，且更好地满足了消费者对饮料口感的需求。

2.酸菜加工

在酸菜加工工程中，加工人员会利用肠膜明串珠菌、植物乳杆菌以及黄瓜乳杆菌等与包心菜、白菜等蔬菜混合在一起，通过发酵过程使得蔬菜逐渐变酸。相对于传统的低浓NaCl溶液制作方法而言，到了发酵后期，NaCl溶液中的活动的乳酸由原本的异型乳酸菌转化成正型乳酸菌。在该阶段中，在正型乳酸菌的作用下，NaCl溶液中的双糖与单糖被转化成乳酸，且整个过程不会产生CO2等气体。

结论

目前已发现的乳酸菌种类相对较多。常见的乳酸菌如肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌等。就我国目前的食品工程发展状况可知，乳酸菌在蔬菜乳酸饮料生产、酸菜鱼泡菜加工、奶油与酸奶等奶制品生产、肉品香肠加工及肉品保鲜中已经取得了良好的应用效果。现对于传统的生产加工模式而言，乳酸菌的运用使得食品的风味、食用安全性、生产周期等发生了显著变化。

参考文献

[1]段宇珩，谈重芳，王雁萍，等.乳酸菌鉴定方法在食品工业中的应用及研究进展[J].食品工业科技，2007（2）：242-244.

[2]李元莉，吕欣，陈晓红，等.功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用[J].中国乳品工业，2006（1）：35-38.

[3]张燕，周常义，苏文金，等.乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展[J].农产品加工（学刊），2012（4）：21-26+32.

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现代生物技术的迅猛发展,成就非凡,推动着科学的进步,促进着经济的发展,改变着人类的生活与思维,影响着人类社会的发展进程。现代生物技术的成果越来越广泛地应用于医药、食品、能源、化工、轻工和环境保护等诸多领域。生物技术是21世纪高新技术革命的核心内容,具有巨大的经济效益及潜在的生产力。专家预测,到2010～2020年,生物技术产业将逐步成为世界经济体系的支柱产业之一。生物技术是以生命科学为基础,利用生物机体、生物系统创造新物种,并与工程原理相结合加工生产生物制品的综合性科学技术。现代生物技术则包括基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等领域。在我国的食品工业中,生物技术工业化产品占有相当大的比重;近年,酒类和新型发酵产品以及酿造产品的产值占食品工业总产值的17%。现代生物技术在食品发酵领域中有广阔市场和发展前景,本文主要阐述现代生物技术在食品发酵生产中的应用。

一、基因工程技术在食品发酵生产中的应用

基因工程技术是现代生物技术的核心内容,采用类似工程设计的方法,按照人类的特殊需要将具有遗传性的目的基因在离体条件下进行剪切、组合、拼接,再将人工重组的基因通过载体导入受体细胞,进行无性繁殖,并使目的基因在受体细胞中高速表达,产生出人类所需要的产品或组建成新的生物类型。

发酵工业的关键是优良菌株的获取,除选用常用的诱变、杂交和原生质体融合等传统方法外,还可与基因工程结合,进行改造生产菌种。

(一)改良面包酵母菌的性能

面包酵母是最早采用基因工程改造的食品微生物。将优良酶基因转入面包酵母菌中后,其含有的麦芽糖透性酶及麦芽糖的含量比普通面包酵母显著提高,面包加工中产生二氧化碳气体量提高,应用改良后的酵母菌种可生产出膨润松软的面包。

(二)改良酿酒酵母菌的性能

利用基因工程技术培育出新的酿酒酵母菌株,用以改进传统的酿酒工艺,并使之多样化。采用基因工程技术将大麦中的淀粉酶基因转入啤酒酵母中后,即可直接利用淀粉发酵,使生产流程缩短,工序简化,革新啤酒生产工艺。目前,已成功地选育出分解β-葡聚糖和分解糊精的啤酒酵母菌株、嗜杀啤酒酵母菌株,提高生香物质含量的啤酒酵母菌株。

(三)改良乳酸菌发酵剂的性能

乳酸菌是一类能代谢产生乳酸,降低发酵产品pH值的一类微生物。乳酸菌基因表达系统分为组成型表达和受控表达两种类型,其中受控表达系统包括糖诱导系统、Nisin诱导系统、pH诱导系统和噬菌体衍生系统。相对于乳酸乳球菌和嗜热链球菌而言,德氏乳杆菌的基因研究比较缺乏,但是已经发现质粒pN42和PJBL2用于构建德氏乳杆菌的克隆载体。有研究发现乳酸菌基因突变有2种方法:第一种方法涉及(同源或异源的)可独立复制的转座子,第二种方法是依赖于克隆的基因组DN断和染色体上的同源部位的重组整合而获得。通过基因工程得到的乳酸菌发酵剂具有优良的发酵性能,产双乙酰能力、蛋白水解能力、胞外多糖的稳定形成能力、抗杂菌和病原菌的能力较强。

二、细胞工程技术在食品发酵生产中的应用

细胞工程是生物工程主要组成之一,出现于20世纪70年代末至80年代初,是在细胞水平上改变细胞的遗传特性或通过大规模细胞培养以获得人们所需物质的技术过程。细胞工程主要有细胞培养、细胞融合及细胞代谢物的生产等。细胞融合是在外力(诱导剂或促融剂)作用下,使两个或两个以上的异源(种、属间)细胞或原生质体相互接触,从而发生膜融合、胞质融合和核融合并形成杂种细胞的现象。细胞融合技术是一种改良微生物发酵菌种的有效方法,主要用于改良微生物菌种特性、提高目的产物的产量、使菌种获得新的性状、合成新产物等。与基因工程技术结合,使对遗传物质进一步修饰提供了多样的可能性。例如日本味之素公司应用细胞融合技术使产生氨基酸的短杆菌杂交,获得比原产量高3倍的赖氨酸产生菌和苏氨酸高产新菌株。酿酒酵母和糖化酵母的种间杂交,分离子后代中个别菌株具有糖化和发酵的双重能力。日本国税厅酿造试验所用该技术获得了优良的高性能谢利酵母来酿制西班牙谢利白葡萄酒获得了成功。目前,微生物细胞融合的对象已扩展到酵母、霉菌、细菌、放线菌等多种微生物的种间以至属间,不断培育出用于各种领域的新菌种。

三、酶工程技术在食品发酵生产中的应用

酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊生物催化剂。酶工程是现代生物技术的一个重要组成部分,酶工程又称酶反应技术,是在一定的生物反应器内,利用生物酶作为催化剂,使某些物质定向转化的工艺技术,包括酶的研制与生产,酶和细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的修饰改造,以及生物传感器等。酶工程技术在发酵生产中主要用于两个方面,一是用酶技术处理发酵原料,有利于发酵过程的进行。如啤酒酿制过程,主要原料麦芽的质量欠佳或大麦、大米等辅助原料使用量较大时,会造成淀粉酶、俘一葡聚糖酶、纤维素酶的活力不足,使糖化不充分、蛋白质降解不足,从而减慢发酵速度,影响啤酒的风味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、一葡聚糖酶等制剂,可补充麦芽中酶活力不足的缺陷,提高麦汁的可发酵度和麦汁糖化的组分,缩短糖化时间,减少麦皮中色素、单宁等不良杂质在糖化过程中浸出,从而降低麦汁色泽。二是用酶来处理发酵菌种的代谢产物,缩短发酵过程,促进发酵风味的形成。啤酒中的双乙酰是影响啤酒风味的主要因素,是判断啤酒成熟的主要指标。当啤酒中双乙酰的浓度超过阈值时,就会产生一种不愉快的馊酸味。双乙酰是由酵母繁殖时生成的α-乙酰乳酸和α-乙酰羟基丁酸氧化脱羧而成的,一般在啤酒发酵后期还原双乙酰需要约5～10d的时间。崔进梅等报道,发酵罐中加入α-乙酰乳酸脱羧酶能催化α-乙酰乳酸直接形成羧基丁酮,可缩短发酵周期,减少双乙酰含量。

四、小结

在食品发酵生产中应用生物技术可以提高发酵剂的性能,缩短发酵周期,丰富发酵制品的种类。不仅提高了产品档次和附加值,生产出符合不同消费者需要的保健制品,而且在有利于加速食品加工业的发展。随着生化技术的日益发展,相信会开发出更多物美价廉的发酵制品,使生物加工技术在食品发酵工业中的应用更加广泛。

参考文献

[1]赵志华,岳田利等.现代生物技术在乳品工业中的应用研究[J].生物技术通报.2006,04:78-80.

[2]王春荣,王兴国等.现代生物技术与食品工业[J].山东食品科技.2004,07:31.

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中图分类号：TS252文献标识码： A 文章编号：

1、乳酸菌及其生理作用

乳酸菌是一类能以糖为原料，经过发酵能产生很多乳酸的细菌通称，不是微生物学上的规范名称。在正常人畜肠道中乳酸菌是极为重要的生理菌群，在人畜机体里担负着多种重要的生理功能，对人体中微生态平衡具有维持作用，与机体健康密切相关。乳酸菌属于革兰氏阳性菌，包括9个属：片球菌属、乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属、孢子乳酸菌属和肉食杆菌属。呈球状的是前5个属，呈杆状的是后4个属。乳酸菌主要的生理作用包括：①对肿瘤的发生进行预防和抑制；②改善制品风味；③提高营养利用率、推动营养吸收；④对肠道菌群的微生态平衡进行维持；⑤控制内毒素，使胆固醇降低；⑥延缓机体衰老；⑦对机体免疫功能增强。

2、在乳制品中乳酸菌的应用

2.1 酸奶

2.1.1羊奶酸奶。羊奶具有很高的营养价值，富含乳糖、矿物质、蛋白质、脂肪及多种维生素，其中乳清蛋白与酷蛋白比较与人乳接近。Ca 和环核苷酸比牛奶高，且乳脂肪球和酪蛋白胶粒较小，于人体的吸收更加有利。但羊奶中具有的低级挥发性脂肪酸较高，容易导致羊奶出现膻味。生产羊奶酸奶的时候通过乳酸菌进行发酵，可使羊奶膻味消除。羊奶酸奶生产的最佳工艺参数为嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌配比为1：1，加糖量为9，添加菌种量为3。按照这个参数生产的羊奶酸奶，具有细腻光滑的组织结构，没有羊奶膻味，没有乳清析出。

2.1.2凝固型酸奶。酸奶中含有各种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及钙磷铁钠等非常丰富的人体需要的营养素，其营养保健作用特别良好。在乳中乳酸菌生长繁殖，发酵分解乳糖从而形成乳酸等有机酸，致使降低乳的pH值，在其等电点附近使乳酪蛋白发生凝聚，产生凝固型酸奶。其产品口感细腻、酸味纯正，咀嚼感非常良好。在发酵剂中可把双歧杆菌或嗜酸乳杆菌追加到里面，在肠道中可增加这2种菌的定植量，使酸奶的保健作用进一步提高。同时可添加明串球菌，对酸奶中维生素的含量加以提高，使其香味增加。双乙酰乳链球菌添加进去，也可使酸奶的香味增加。

2.1.3速溶酸奶。作为速溶的方便食品，不仅用水一冲就能够使原来酸奶的营养、风味与保健价值恢复，而且还能够作为发酵剂混合奶粉制作酸奶，是生产酸奶的理想的中间产品，另外解决了贮存条件要求高、运输不便与保质期短与的问题。

2.2 乳酸菌奶粉。乳酸菌奶粉不仅仅有消除口腔溃疡、咽喉感染、口疮、不思饮食、消化不良、腹胀、胃部不适、痔疮、便秘等显著的预防作用外，还对气管炎、哮喘和感冒有明显的治疗和预防作用。可见，研制乳酸菌奶粉使其功效由消化系统向呼吸系统扩展。3个乳链球菌株在乳酸菌奶粉中要求产酸0：8：1。

2.3乳酸菌发酵蛋奶。鸡蛋富含多种营养元素，如维生素B、硫和锌等，属于高蛋白食品。牛奶的含钙量非常丰富，对人体骨骼的健康发育具有促进作用，牛奶中的维生素B也非常丰富，低脂牛奶对各种心脏病和癌症更能预防。以牛奶和鸡蛋为原料通过乳酸菌发酵的酸奶是集口味与营养于一体的理想佳品。最好配方：全蛋液6、鲜牛乳400g、脱脂奶粉8、白糖7.5、琼脂0.2，发酵温度37℃、接种量3时，7天后可制出表面光洁的浅黄色、味似酸奶、均匀一致、有新鲜鸡蛋风味、与一般酸奶相比口感较更为细腻的酸奶产品。在4~C冰箱中该酸奶贮藏1周，其品质和口味没有明显变化。

2.4酸奶油。酸奶油的原料是优质的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵后进行加工做成的乳制品。产品喷地均匀、表面光亮，具有的酸香味非常独特，且营养丰富，在西餐配料中是非常理想的调料。丁二酮链球菌、乳脂链球菌和乳链球菌这3种菌的混合菌种是此发酵剂。稀奶油经过热处理冷却至18-21℃ ，然后添加生产发酵剂1：2，在包装物里或罐里进行培养，18-20小时发酵时间。当完成发酵后马上冷却酸奶油，防止其进一步产酸。

2.5干酪。把适量的凝乳酶和乳酸菌发酵剂加入到乳中，凝固蛋白质后，把乳清排除，压制凝块成块而制成的产品。一般配成的混合发酵剂是选用2种以上的乳酸菌。乳酸能对凝乳酶具有促进作用，而形成凝块推动凝块收缩而使乳清易于排除，避免生产过程侵入有害菌，保持良好结构。对干酪成熟阶段内酶作用的pH值进行调节，利于菌体胞外酶及细胞内酶分解脂蛋白或酪蛋白等，使干酪形成风味，成熟。

2.6酸蛋奶冰漠淋。冰淇淋易于消化吸收，营养丰富，既充饥解渴又清凉解暑。冰淇淋产品向功能化、保健、天然发展。基本上多吃冰淇淋容易导致肠胃不适，而含乳酸菌冰淇淋可以对这个矛盾加以解决。冰淇淋中的鸡蛋是一个重要组成部分，因乳酸菌能使胆固醇降低，如果把鸡蛋用乳酸菌发酵再在冰淇淋上使用，一方面可把对鸡蛋胆固醇的顾虑加以消除，另一方面可使产品风味得到改善。产品由于含有活性乳酸菌使其具有整肠功能，它集冰淇淋的滑爽、细腻和酸蛋奶的营养保健于一体，风味怡人，口感独特。不发酵材料与酸奶制成冰淇淋配比为甜酸型产品以1：1，酸甜型产品以3：2比例为宜。同时，不发酵材料与酸奶在凝冻前混合，能够生产出口感较好的冰淇淋。

3、结束语

通过乳酸菌发酵的食品集保健和营养于一身，引起了国内外人们越来越浓厚的兴趣。所以在传统发酵食品的前提上，各国对乳酸发酵食品都在大力开发，对乳酸菌的应用范围不断拓展，另外，在乳制品中发酵工程技术的应用是无可替代的。

参考文献：

[1] 张红印,崔焕成,杜娟,张安让,尹郑红;乳酸菌发酵在食品加工中的应用[J].郑州牧业工程高等专科学校学报.2000年03期

[2] 文泽富,张迎君;花生乳酸发酵酸奶的研究[J].食品工业.1994年03期

[3] 孙欣;祝清俊;王文亮;陈蕾蕾;杜方岭;;乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究[J];中国食物与营养;2011年08期

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1．乳酸菌的家庭培养

家庭乳酸菌的培养其目的常常不是为了获得优质菌种，而是为了食用。所以乳酸菌的产生常不单单是乳酸菌，往往有其他的杂菌。它们都是某种食物的伴生产品。主要有以下几种产菌方式：

（1）自制酸奶产菌。原料纯牛奶、原味酸奶4∶1。在消毒过的容器中倒入牛奶（加热消毒放温过），在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。然后保温发酵8～10小时后，乳酸菌大量生成，此时食用口感佳。

（2）酸菜制菌法。在洗干净的非金属容器中码入去了老帮的白菜，压实，然后加满开水加一点盐，不加也行，用石头压上，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，把容器口用塑料膜封好与空气隔绝。放置在10～20℃且20天以上，温度越高发酵时间越短。酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让其他菌无法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，食用口感好。在我国也有大量人群食用泡菜，其制作原理和泡菜类似也可产生大量乳酸菌，只不过要加入更多的辅料。

2．乳酸菌的实验室培养

主要方法是把菌种种植于不同的培养基中，乳酸菌的培养基有很多种，依据不同的菌种而定，大多数乳酸菌在37～42℃下培养，［1］现列举常用培养基如下：

（1）MRS培养基

成分：蛋白胨10.0g，牛肉粉5.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0mL，K2HPO4•7H2O 2.0g，醋酸钠•3H2O 5.0g，柠檬酸三铵2.0g，MgSO4•7H2O 0.2g，MnSO4•4H2O 0.05g，琼脂粉15.0g，pH值为6.2。

将上述成分加入到1000mL蒸馏水中加热溶解，调节pH，分装后121℃高压灭菌15min～20 min。

（2）MC培养基

成分：大豆蛋白胨5.0g，牛肉粉3.0g，酵母粉3.0g，葡萄糖20.0g，乳糖20.0g，碳酸钙10.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1000mL，1%中性红溶液5.0mL，pH值为6.0。

将前面7种成分加入蒸馏水中加热溶解，调节pH，加入中性红溶液。分装后121℃高压灭菌15min～20min。

（3）乳酸杆菌糖发酵管

基础成分：牛肉膏5.0g，蛋白胨5.0g，酵母浸膏5.0g，吐温80 0.5 mL，琼脂15g，1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4mL，蒸馏水1000mL。

将上述成分按0.5%加入所需糖类，并分装小试管，121℃高压灭菌15min～20min。

（4）七叶苷发酵管

成分：蛋白胨5.0g，磷酸氢二钾1.0g，七叶苷3.0g，柠檬酸铁0.5g，1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4mL，蒸馏水100mL。

将上述成分加入蒸馏水中，加热溶解，121℃高压灭菌15min～20 min。

3．乳酸菌的工业培养

主要应用于食品工业，根据食品的种类不同，乳酸菌的添加、培养也各有差别。主要用于乳制品、植物蛋白、蔬菜深加工、肉制品等的工业生产。

二、乳酸菌的生理功能

1．改善胃肠道功能

乳酸菌可在肠道内产生抗菌物质，如乳酸乙酸、过氧化氢、细菌素等物质可抑菌或杀死肠道内的大肠埃希菌、沙门菌、链球菌等有害菌。并且乳酸菌在肠道中通过粘附素与肠粘膜上皮细胞相互作用密切配合，形成生物屏障，与致病菌竞争消化道上皮的附着位点，减少肠内致病菌附着，并与有害菌竞争营养物质，最终使肠内有害菌数量大大减少。乳酸菌所产生的酶系丰富，乳酸菌可利用本身所特有的某些酶类补充宿主在消化酶上的不足，帮助分解上消化道未被充分水解吸收的营养物质，包括人体必需的维生素、氨基酸、微量元素、某些无机盐类（如钙、磷、铁、钴等），有利于宿主进一步吸收利用。［2］同时，通过产生某些酶修饰毒素受体，减少毒素与肠粘膜受体的结合，维持肠道微生态平衡，［3］促进机体健康。

2．改善免疫能力

乳酸杆菌和双歧杆菌能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，并刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等提高机体的抗病能力。Chandra（1984）认为，乳酸菌之所以具有刺激机体产生抗体的作用，是由于菌体通过淋巴结、粘膜和M细胞刺激淋巴细胞，接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结（MLN）循环到血流中，并分布全身，从而调节机体的免疫应答。

3．降胆固醇作用

在厌氧的条件下，乳酸菌可吸收肠道内的胆固醇使人体吸收胆固醇减少。在乳酸菌产生的特殊酶系中，有降低胆固醇的酶系，它们在体内可能抑制羟甲基戊二酰辅酶A（HMGCoA）还原酶（胆固醇合成的限速酶），从而抑制胆固醇的合成。并且乳酸菌可产生胆盐水解酶可水解结合胆酸为游离胆酸，游离胆酸可和胆固醇形成沉淀，从而降低肠内胆固醇的浓度，阻止胆固醇进入血液循环，降低血液中胆固醇的浓度。乳酸菌在降低机体胆固醇的同时，也可降低甘油三脂，使HDL升高，从而达到改善血脂的目的。

4．乳酸菌的抗肿瘤作用

乳酸菌可改善肠道菌群，阻止肠内致癌物形成。在肠道内的有些菌群能产生7α－羟化酶、β－葡萄苷酸酶、硝基还原酶和偶氮还原酶等，这些酶在体内均可以促使某些物质形成致癌物。乳酸细菌可调整肠道菌群，使β－葡萄苷酸酶、硝基还原酶和偶氮还原酶活性显著降低，粪胆酸和粪细菌酶（致癌物）水平下降，达到降低发生肿瘤的危险性。并且乳酸菌能激活MФ分泌大量的IL－1、IL－6、IL－12、TNF－α及NO（称效应分子），诱生LAK及CTL细胞，它们在体内外对肿瘤细胞均具有广谱的灭活作用。乳酸菌能抑制突变剂的致突变作用。部分乳酸菌种可与强突变剂（Trp－P－1，Trp－P－2）有效结合而抵消了突变剂或致癌剂对DNA的损伤作用，进而保护细胞免受畸变。且乳酸菌中的脂磷壁酸（LTA）成分可抑制肿瘤细胞的生长。

参考文献