餐饮行业的管理知识范文

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篇1

中职旅游服务与管理专业的学生要加强职业技能的训练，这无论是对于学生将来走向社会，还是升学都是很必要的，而且有着非常深远的意义。

那么，如何抓好中职旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能训练，关键在于要找出中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成和发展过程中的规律和特点，因势利导、扬长避短，就能在餐饮服务技能训练中提高训练的效率和质量。

一、中职旅游服务与管理专业的学生服务技能形成、发展的特点

1.餐饮服务技能形成和发展的顺序性和阶段性特点

餐饮服务的技能是经过反复练习而形成的，它是一个由简单到复杂、由低级到高级的循序渐进的过程。任何高级的复杂的技能，都是在掌握初级的简单的基础上逐步形成和发展起来的，这就是所谓的顺序性特点。

阶段性特点是指学生餐饮服务技能形成和发展过程中，一般都要经过初步掌握和形成技巧这两个阶段，初步掌握阶段又大体可分为接受示范后的模仿，动作干扰少，动作协调准确，稳定性提高和视觉控制减少、动作控制加强、紧张性消失的三个小阶段。如果说学生餐饮服务技能的形成仅仅停留在初步掌握阶段，那么这样的技能只能算作是“会”，只有继续进行不懈的训练才能达到“熟”的状态，这时餐饮服务技能也就成为餐饮服务技巧了，这就是餐饮服务技能形成和发展的特点之一。

2.餐饮服务技能形成和发展的不均衡性和差异性特点

人的身心发展是有差异的，中职学生都处于青年的初期，但由于先天因素、后天环境的影响，其生理、心理及智能水平都必然存在着差异。这种差异也必然会影响学生餐饮服务技能的形成和发展，从而出现不均衡的现象。

所谓不均衡性特点，是指旅游服务与管理专业学生某一个体对各种餐饮服务技能的掌握是不均衡的。也就是说，某一个体对不同技能的掌握速度、最终发展水平是不一样的，从而形成有的善于餐巾折花、有的长于铺台布等个体的技能特点。

从学生群体对某一餐饮服务技能的掌握来看也有差异，也就是说群体中的各个个体，在统一的教学要求和相同的环境条件下，对某一技能掌握的速度，最终发展水平是不相同的，因而必然会出现个人餐饮服务技能水平的高低。

3.餐饮服务技能形成和发展的指向性特点

旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能形成和发展还具有指向性，而且表现得较为突出和强烈。这是由于旅游服务与管理专业的学生职业定向的原因。这些学生毕业后的工作性质和内容大致是确定的，因此，对于旅游服务与管理专业的学生来说一般都有为了今后能做好工作希望把今天的学习和明天的工作紧密结合起来的心理状态。于是，他们从今后的工作需要的角度来审视学习和训练的内容，对那些联系紧密的知识和技能兴趣较高，动作的要求也强烈，肯下功夫，那么其发展速度和水平就较高些。相反，对那些联系不太紧密的知识和技能，则不够重视，当然掌握得就相对要差一些。尤其是那些不想升学的学生，表现得更为明显。

二、旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能训练中的教学原则

根据旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成发展的特点，在对学生进行技能训练教学中应运用一下原则：

首先，在餐饮服务技能训练中需要认真遵循循序渐进的原则，从而使学生由不会到会，再由会到熟，由会之不多到会之较多。这就要求教师对学生所掌握的技能经常进行分析，在教学中注重分轻重、别主次。先进行基础技能的训练，之后是主要的关键性的技能训练，反复进行练习，做到循序渐进。

其次，教师必须了解每个学生，分析每个学生的训练情况，实施因材施教的原则，对拔尖的学生，要提出较高的要求，要为他们创造更多的条件，使他们的技能尽可能地得到发展。而对较差的一些学生则循循善诱，耐心教诲，是他们能达到教学的基本要求。这样才能使学生各得其所都有发展。

再次，根据学生的心理状态和现实情况，在教学过程中教师还必须正确发挥其主导作用，要正视现实，积极引导。一方面，教师要观察学生在餐饮服务技能训练中所表现的强烈的动作要求以及浓厚的学习兴趣，注意因势利导，指导学生进行餐饮服务基本技能的训练；另一方面，还要引导学生正确认识各种技能之间的相互联系，要使学生认识合理的技能结构对人的发展的重要作用，从而自觉地掌握好餐饮服务的基本技能，为自身的长远发展奠定必要的技能基础。

总之，通过多年的研究和探索发现，只有了解并遵循中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成、发展的特点，在教学过程中充分发挥学生的自主性，才有助于学生能动性和创造性的激发和鼓励，这样对学生的全面发展、主动发展，生动活泼地发展才会起到促进作用，同时为学生将来走向实际工作岗位打下夯实的基础。

参考文献：

篇2

饮食业职工总会名誉会长陈荣灿先生曾经说：“作为美食之都的香港岂能没有一本《饮食年鉴》？而作为从事饮食业的朋友，也应该拥有一本《香港饮食年鉴》作为事业和工作的参考。”

2008年，《香港饮食年鉴》复刊，此时，适逢全球金融海啸的袭击，《香港饮食年鉴》与香港餐饮业一同历经了这个紧张的时期，陪伴着香港餐饮界同仁一起度过了这次难关。2010年，周国英先生再次出任策划和统筹，两年出版一次的《香港饮食年鉴2010―2011》面世，被称为饮食界的一件盛事，而周国英先生又一次为自己的饮食策划生涯添上了精彩而重要的一笔。

新起点 新希望 新里程

周国英先生成长在一个不折不扣的美食天堂――香港，一个荟萃了中西饮食文化、融合了众多不同饮食文化特质的地方，一个到处弥漫着美食之香的地方，然而，他在与餐饮结缘之前，还曾有过一段小小的插曲。

周国英先生毕业后的一份工作是以在香港（中国）旅行社打工开始的，他说：“我进入餐饮业，跟我的父亲有关，我的父亲一开始也是打工的，老板见我的父亲老实、勤奋又努力，为老板赚了不少钱，于是提出了入股投资开店的想法，后来，父亲患重病，去世前嘱咐我接棒，我自1980年底开始步入餐饮行业。”

香港在地理上与内地相连，又面向着世界，因此既得到了中国菜的精华，又得到了其它许多国家的精华，让其具备着遍及亚洲乃至西方的环球美食，因此，香港美食天堂的美誉早已名扬海内外，各种餐饮店遍及大街小巷，大小食肆有万多家之众，而周国英先生先后经营的小公海鲜酒家、山水茶寮及冠群海鲜酒家，均以特色菜式受顾客赞赏，他的事业更如一轮旭日，冉冉升起。

也许，人生就是一条河，有起也有落。当他正准备大展拳脚的时候，一场突如其来的金融风暴令大多数人措手不及，香港的各行各业都遭受了或大或小的打击，周国英先生所经营的餐饮店以及其它金融投资也不例外，在这场金融风暴中，他多年来辛苦创下的基业不仅化为乌有，更让他背负了许多债务，让他顿时陷入了两难之中，其中一难来自于外部的压力，还有一难来自于内心的困惑与煎熬。

在这两难之中，坚强和对未来不曾失落过的信心成为了周国英先生重生的力量，大落之后，他选择了重新开始。凭着这份信念和对债主的责任，周国英先生还清了所有的债务。无债一身轻的他于2005年创办了新起点餐饮策划公司，周国英先生说：“之所以取名为‘新起点’，是希望一切重新开始。”

带着美好的憧憬，周国英先生又开始了新的征程。六年左右的时间，“新起点餐饮策划公司”已有起色，并以平稳的发展趋势向前迈进，周国英先生得以抽出时间和精力横向发展，除了经营自己的策划公司，还参与了与餐饮有关的公职服务，希望再次重新被点燃了，周国英先生真的又迈向了一个新的起点。

心装责任 服务在路上

在周国英先生心中，事业之外，还有一份责任和使命，一份对香港餐饮业的责任。在香港，餐饮业一直在以较快的速度增长，广阔的天地吸引着许多人，然而，这也是一个喜忧参半的行业，餐饮行业看似普遍，但是如果想要做好却并不简单，而且行业人数之众加之高租金、高工资、高物价等引起的高成本，让经营餐饮行业的人感觉到了一股强大的压力，他们感觉到：“在香港做餐饮越来越难了。”有着多年餐饮业经验的周国英先生深知这一点，于是他创办了“新起点餐饮策划公司”，出发点是为中小型餐饮企业服务，弘扬饮食文化，促进餐务交流，推动行业发展。

2010年，周国英先生作为策划和统筹，带领他的“新起点餐饮策划公司”参与出版了《香港饮食年鉴2010―2011》，这本书反映了香港饮食界的最新发展情况，资料丰富，帮助读者拓宽了视野，为香港饮食文化的发展和弘扬起到了重要的作用。

同时，他还是稻苗学会第三及第四届主席，他介绍起稻苗学会的创会历史：“稻苗学会成立缘起稻香集团主席锺伟平先生，他不仅对自己的企业有所要求，对整个香港的餐饮业都寄予了很大的希望，对餐饮业界非常关注，他希望香港的各餐饮企业能够在管理、经营等方面上都有所提升，于是，稻苗培植计划就此产生。稻苗培植计划是由稻香集团全资赞助开办，由黄倩瑛博士设计课程，香港专业教育学院(柴湾分校)师资授课。第一届由2001年开始，举办至今已有十年，培植计划课程为期九个月，课程内容涵盖甚广，由开业投资策略开始，继而有采购物流、会计财务、市场营销、人才培训、品牌打造、以致拓展商机等，务求专业化提升学员管理知识及营运技术。”经过十年时间的沉淀，这个计划取得了很好的效果，那由最初的从邀请身边的朋友作为学会学员转变为许多人主动提出参加培植计划的现象，就是证明。“这些学员毕业之后组织成立了稻苗学会。”周国英先生说。

稻苗学会的宗旨是联系酒楼食肆管理人员，发挥同业互助精神，交流专业管理知识，致力成为业内一个专业管理学会。作为第四届主席的周国英先生和同仁一起定期举办下午茶聚，邀请业内知名人士及专业人士演说，一场香港的满汉全席讲座不仅座无虚席，还引得诸多听众站着听讲座；他们还定期组织考察团，参观各类农场及食品工厂，令会员开阔视野；建立饮食业及政府网络，并定期向会员业内动态资讯，政府相关法例等。

周国英先生是一位懂得饮水思源的人，他在担任稻苗学会主席期间，提出了主席之后设立会长的建议，他说：“曾经的学会主席，他们为学会的成立和成长付出了许多，做出了许多贡献，我们要记住他们。”此席话，情真意切，他用自己的言行教会了大家要饮水思源。

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中图分类号：G712.3 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2014）06-128-002

当前我国高职课程改革的主要方向是课程的项目化教学改革。项目化教学是指根据职业能力培养的需要，密切联系地方产业发展实际，将专业基础课程和专业课程的教学内容设计成具体技能的训练项目，根据项目组织实施教学与考核，使专业人才培养方案的能力目标得以实现。课程教学项目成为课程内容的主要载体，项目设计的好坏对课程的成败具有决定性的影响。这与当前世界高职教育课程改革的主要趋势相一致。

一、餐饮运行与管理课程实施项目化教学的必要性

《餐饮运行与管理》是高职酒店管理专业核心课程。该课程是培养酒店及餐饮企业基层管理人员、领班、主管和一线经理的理实一体化课程。其功能在于让学生从整体上对酒店餐饮部及餐饮企业的业务流程有系统的认识，具备从事酒店餐饮管理的基本职业能力。

《餐饮运行与管理》课程因为属于管理类课程，所以理论性相对很强，它沿用了过去纯理论性的教学体系和知识体系。教师在教学过程中基本采用章节讲授方式，学生在学习过程中也都是采用死记硬背的方式，从而造成了重理论而轻实践的现状，学生根本不会把知识运用到实践中，教学效果不理想，学生学习积极性不高，达不到提高学生管理素质和综合素质的目的。在当前高职院校课程进行项目化改革的形势下，我结合多年的教学实践和经验，认为这门课程不但有实行项目化课程教学改革的必要，而且有实行项目化课程教学的可能。因为该课程的教学目的，就是使学生把餐饮管理知识运用到餐饮企业管理实践过程中，提高学生解决实际管理问题的能力。而餐饮管理的技能培养不可能单纯从课程教授中获得的，只有把学生放到真实的工作环境中，面对具体的工作任务，通过与企业实际相联系的项目教学，通过教学做合一，加强了理论和实际的联系，避免了过去讲授知识和实践操作相分离的局面，从而满足餐饮行业对管理人才的需求。同时随着餐饮人才需求数量的急剧增加，校内外实习基地的开拓，为餐饮运行与管理课程的项目化教学改革提供了很好的环境基础，使其项目化教学改革成为可能。

二、餐饮运行与管理课程的项目化教学设计方案

为了充分体现项目化教学理念，本课程以餐饮企业的管理作业程序为依据，以餐饮真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。根据酒店管理专业人才培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程设计。将本课程的教学活动分解设计成7个项目、每个项目划分为2-3个学习任务，紧密围绕“新建深海渔港连锁餐厅”这个主题，运用管理学、食品营养学、财务会计知识、营销学等相关知识进行餐饮机构设置、设计菜单、策划餐饮促销活动、设计原料采购验收体系、制定厨房生产与卫生安全标准、初步设计餐厅各岗位职责及人员配备、核算餐饮成本等任务的学习与实践，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的服务意识、合作意识、市场经济意识、创业创新能力以及餐饮企业经营管理能力，并实现工学结合，产学结合。本课程学习成绩的检验采用全程形成性考核，促使学生在课程的每个环节积极参与。

三、餐饮运行与管理课程实施项目化教学取得的效果

在餐饮运行与管理课程项目教学中，通过学习环境、学习内容、学习方式的变化，给学生带来全新的体验，每堂课都有具体的学习任务、评价方法，开展理论实践一体化教学，使学生主体地位真正得到落实，学习兴趣得到激发，学习热情空前提高，自信心增强，极大地提高了学习效率。

1.丰富了学生学习途径

餐饮运行与管理课程项目化教学实施以后，整个教学过程紧密围绕餐饮企业管理工作项目（任务）这一特定的教学目标任务，将餐饮管理技能训练过程所需的理论知识适时、适度地融入到管理技能训练之中，充分体现了实用性、针对性和做学一体的原则，为学生创造了多元化的学习途径，且在此过程中巧妙地渗入了协作精神、竞争意识与创新能力的培养。

2.提高了学生学习的自主性

餐饮运行与管理课程实施项目化教学以后，学生的“自主性”得以大大拓宽，教师渐成“导师”，学生可以自主思考、独立或小组协作解决技能训练过程中产生的问题。例如在菜单设计学习项目的学习过程中，教师稍作指导之后，小组集体分工负责，每人有自己的工作任务，发现问题，集体评议，对小组解决不了的问题就请老师答疑。整个步骤轻松，气氛活跃，学生参与率高。

3.增强了学生学习的信心

餐饮运行与管理课程采用项目教学，贯穿始终的“做中学”，把理论与实践的距离拉近，使学生易于感知与接受。增强学习自信心，再加上过程激励措施，给学生技能训练过程注入了活力，提高了学生的学习兴趣与热情，同时也充分发挥了其自身潜能。

参考文献：

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定价规则中的逻辑偏差

有关药价虚高与药品定价规则，与营销经营逻辑是否吻合？我们可以用餐饮行业最常见、最不起眼的炒土豆丝来打个比方。目前北京餐厅的普遍定价为30元上下，而原料价格最最精品的绿色荷兰土豆零售价为4-6元/斤，普通土豆为1-2元/斤，还未考虑餐饮行业批量采购批发价格远远优于市场零售价格。即便土豆丝的定价比例几乎远远超过国内所有药品，北京普通餐厅的土豆丝价格甚至高于浙江一些五星级酒店的定价，但关于“一盘土豆丝暴利3000%，整个餐饮行业暴利几何”的爆炸性新闻却似乎从未见哪个媒体震撼报道过。

为什么没有？土豆丝的全国销量不亚于任何一个大品牌药品的实际销售量。只能归结为新闻媒体对这个领域不过分关注，司空见惯。但关于土豆丝暴利3000%的说法，同样是采用了不科学的定价比较标准。

餐饮行业如果不保持一定的定价成本，平衡掉日益上涨的租金成本、装修成本、人力成本、食材成本，餐厅倒挂经营，这个土豆丝我们就吃不上。餐厅定价只能假定，如果客人只消费一盘土豆丝和米饭，盈亏平衡点需要在30元上下确保首先不会亏损倒闭。只有象外婆家这样的外来餐厅，作为营销和经营的有效方式，长期保持一些特价招牌菜，用低端来吸引和稳定客流，再用其他菜品来增加利润和流水，营销和经营的竞争使然，我们才能吃到物美价廉的土豆丝。

药品定价规则也是同样，用出厂成本价格来推断药品定价关系，以此制定药品零售价格并不切合营销和经营的逻辑，对于不同营销和经营模式一刀切的感性判断和感性处理就越加偏离。

我们来进一步探究不同企业生产的药品其定价规则情况。还是用土豆丝作比，如果是用精品荷兰土豆，进价为6元时，“毛利率”为5倍，进价压缩至4元时，“毛利率”为7.5倍；如果改用了普通土豆，通过渠道优化将采购成本降低至1元，“毛利率”则飞升至30倍。这里所指的毛利只是一些业外人士最粗浅的字面理解，与营销和经营上的毛利概念并不完全一致。

绿色有机荷兰土豆就好比是药品领域的外企和合资企业产品，普通土豆好比国内企业产品，如果按现行的定价规则和业外人士的理解，进价最贵的从出厂价与零售价成本关系上看似“最厚道”、“最廉价”，对药价降低促进作用“最大”。假若企业通过有效降低采购和运营成本增加利润，从而降低实际终端售价，则被悲催地瞄准和定义为推动药价虚高。而实际这盘土豆丝质量差异并不大，终端标价差异不大，消费者对两者的需求一致，新产品、新企业内企、外企消耗的资源不相上下，越充分的市场竞争越有降价的动力和驱动性，最先放下价格的一定是卖相和口感力求不输给荷兰土豆的优质本土土豆，这更符合消费者的定价需求和选择，也更符合新兴企业以优质的产品和价格取胜的营销经营竞争理念。

携手改写公众认知

用不同营销和经营模式的成本概念来推断企业是否暴利缺乏严谨和科学的依据，也偏离了营销和经营的逻辑概念。更致命的，是保护了高价贵族们高枕无忧、不思进取，打压了靠价格和经营优势良性竞争的制新生力量。就象茅台和五粮液，过往年年看涨，却丝毫不被约束，企业甚至豪迈提出了将茅台打造成世界顶级奢侈品的进军目标，直至中央倡导廉正节约新风，高端餐饮和高端白酒齐齐遇冷，市场竞争法规逼迫其将产品价格重新回归到理性轨道上。

药价虚高的根源不是制，也不是企业。只是方方面面对企业经营和医药营销不够了解，从民众直至媒体和行业管理部门感性分析与解读造成了药品定价实质与表象分离，将药价虚高弄错了根源和对象，把怪罪的板子错打到了国产优质土豆们身上。从土豆丝的命运上戏说，厨师和餐厅老板都不能决定土豆丝的定价，房东拥有最大的定价权，其次是市场，这其中包括消费者承受力和竞争格局。如果质次价高或者孤芳自赏，市场不买单，天价土豆丝也会出不了手。

企业和医院的关系，就形同餐厅与房东的关系。企业与药品价格的现实关系用骆驼承载称重过河的比喻更为形象，企业只是承重的骆驼，自然界中杨贵妃式的天然胖骆驼并不多见，如果骆驼需要承载的太多，过河时一些身材敦实的上帝要它背着，另一些高大的上帝说要称重，够骨感才能过河，不幸的骆驼就成了要拼命把自己累死、瘦死才能勉强背着无数上帝过河的倒霉蛋，摇摇晃晃快要抵达公众视线时，却被只看夕阳下的背影和轮廓冤屈地说成骆驼吃了何大壮---虚胖。

适者生存，企业没有能力去责难生存环境和医院上游渠道，医药营销路径和现行机制不改变，中国式营销渠道运作成本的顽疾和宿命企业就无从凭自身之力回避和解脱。企业只能在市场竞争中被动做出判断和选择，一向标榜纯学术运作的外企，在这样的的环境土壤中也不可避免地被同化，跌下云端，大跌了公众印象的眼镜，但无论是哪一种形式，都要消耗企业的营销费用。只有真正根治医药营销所依赖的渠道环境和土壤，引入市场化机制，从上游医院到下游企业均以患者的服务质量和满意度为中心，而不再是过去企业和患者围着医院转，企业的各项费用和支出才可能成功瘦身。只是，前方的路依旧漫长。