调酒实训总结范文

时间:2022-05-12 01:14:20

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调酒实训总结

篇1

作为一种体现职业教育实践性强的特点的教学模式,“理实一体化”教学模式打破理论课、试验课和实训课的界限,将专业课程的理论教学、实践教学、生产、技术服务融于一体,从学生技能技巧形成的认知规律出发实现理论与实践的有机结合,促进学生专业理论和专业技能的同步提升。由于职业学校专业性质的不同,在不同的专业教学中,“理实一体化”教学呈现出不同的表现形式,因此,这里就以高职《调饮与调酒》课程为例,介绍“理实一体化”在此课程中的应用。

一.把“理实一体化”思想应用于《调饮与调酒》课程的意义

调酒师是在酒吧或餐厅等场所,根据传统的配方或顾客的要求,专门从事陪酒、酒水销售,并让客人领略酒文化和风情的人员。作为一名调酒师不仅需要掌握丰富的酒品知识,高超的调酒技巧、熟练的操作技能,灵活的推销技艺,而且还要具有良好的服务意识,熟练的酒吧英语,广博的知识和良好的气质。[1]。在教学中,既要让学生全面而系统的掌握这些复杂而繁多的知识与技能,还要培养学生的实践能力,既要完成教学大纲规定的教学内容,又要让学生按照调酒师职业技能鉴定的要求参加期末考核。因此,如何更为有效地针对学生进行教学,提高《调饮与调酒》课程的教学质量,成为高职《调饮与调酒》课程那个急需解决的问题。

理实一体化教学法即理论实践一体化教学法。突破以往理论与实践相脱节的现象,教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用,通过设定教学任务和教学目标,让师生双方边教、边学、边做,全程构建素质和技能培养框架,丰富课堂教学和实践教学环节,提高教学质量。在整个教学环节中,理论和实践交替进行,直观和抽象交错出现,没有固定的先实后理或先理后实,而理中有实,实中有理。突出学生动手能力和专业技能的培养,充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。

二.《调饮与调酒》课程的设置

(一)课程设置的原则

1.课程模块定位于实际工作岗位的要求

通过对五星级酒店及酒吧的调研发现,现在的酒店酒水部及酒吧十分的关注学生基础知识的掌握及调酒技能的熟练程度。以前有关鸡尾酒调制方面的教材基本都是以鸡尾酒常见的调制方法为课程设计的情境,比如:调和法调制鸡尾酒的实训……,但是这种情境的设计很容易出现一个调制方法里包含了很多种洋酒的理论知识,会导致学生在学习实操的过程中对调酒技能掌握的比较好,但对鸡尾酒的相关知识掌握的就不是很全面。所以,“理实一体化”思想的指导下,通过课程改革,我们以六大基酒为课程学习情境设置的基础,加入各种调酒方法,就会很容易让学生掌握基本理论知识及操作技能。

2.课程设计基于认识规律由简单到复杂的过程

课程设计六阶段

第一阶段:任务下达——教师提前将指定鸡尾酒调制任务书发给学生,让学生做好知识准备,了解任务内容。

第二阶段:提出要求——教师将指定鸡尾酒的特点、要求、原材料及使用器具进行说明。

第三阶段:教师演示——教师将指定鸡尾酒的调制过程进行演示,并在演示的过程中说明应注意的事项。

第四阶段:学生模仿——学生分小组进行指定鸡尾酒的调制,教师进行现场指导观察并打分。

第五阶段:教师点评——教师从学生调制的流程、成品质量及动作规范程度等方面进行点评。

第六阶段:师生总结——师生共同将学生调制过程中出现的问题进行筛选,并分析原因,解决问题,使学生掌握指定鸡尾酒的调制方法。

3. 教学设计基于实际操作,体现了职业能力、岗位的迁升。

(二)课程教学内容设计的思路

在“理实一体化”的课程设计理念指导下,本课程以六大基酒为基础,设置了七个学习情境,根据基酒不同的调制方法设置学习项目;一方面,每个学习情境先采用理论教学法,将六大基酒的原料、蒸馏技术、生产环节及相关鸡尾酒的配方、调制注意事项等一一介绍;另一方面采用“四阶段教学法”,通过准备实训材料——教师实践演示——学生模仿练习——教师总结讲评,将每一款鸡尾酒的理论与实践、调制方法与注意事项较好的结合在一起。在此基础上,通过系统的归纳,寻找具有自身教学特点的研究思路与方法。

学习

情境 学习情境名称 操作方法

1 以特基拉为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法

2 以伏特加为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法

3 以金酒为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法

4 以威士忌为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法

5 以朗姆酒为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法

6 以白兰地为基酒的鸡尾酒调制实训 搅合法、兑和法、摇和法、调和法

7 自创型鸡尾酒及果蔬饮料调制实训 水果切雕技法

1.课程教学内容设计的三个目标

知识目标:通过理论学习,学生应当掌握六大基酒的基本知识、掌握以六大基酒为基础的鸡尾酒调制配方、调制方法及注意事项,并且掌握酒吧常用英语。

能力目标:通过课堂实践练习,学生应掌握常见鸡尾酒调制及创新型鸡尾酒调制能力、制定酒单的能力、酒吧英语交流的能力、日常管理及结算能力。

素质目标:通过学习,使学生达到调酒师职业道德素质标准;增强学生团队协作的意识;开阔学生思维,发掘学生创新力。

三.“理实一体化”教学在《调饮与调酒》课程中的实施

(一)采用多种教学手段进行教学

为了让学生更好地理解此门课程教学改革的用意及目的,教师应当在学期初将课程情境的设计告知学生,并且严格按照课程的设计进行授课,并且采用多媒体教学的手段,每节课对学生进行分组,给学生分配不同的任务,并让学生分组进行讨论等手段,让全体学生都参与到教学环节中。

(二)确定的课程考核标准

在国家调酒师职业技能鉴定中,将调酒师分为五个职业等级:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。对于高职学生,一般要求达到中级调酒师水平。因此,在各个情境的设计上应当以中级调酒师的考核标准为依据。

(三)采用多种方式进行考核

现在的教学流程,基本上是期末统一考试,而采用“理实一体化”教学,则应该该在一个学习情境结束后,就按照学习情境的目标、内容对学生进行测试,合格后,才进行下一个情境的教学和学习,这样更加的有利于学生掌握所学的内容。

根据教学内容采取多样的考核方式,应该是理论和实践的综合考试,以实践为主,理论为辅,理论考核采用闭卷的考核形式进行。

参考文献:

[1] 职业技能鉴定教材,调酒师[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2001.

篇2

随着人们物质生活水平的提高以及外国来华人员的增加,喝鸡尾酒的人也越来越多[1]。截止2010年底,全国酒吧数量接近3万家,而且其数量每年还在以20%左右的速度增长。酒吧产业的发展急需各类学校为其培养和输入合格的,既具有酒水理论知识,又具有酒吧服务与管理技能的酒吧专门人才,《酒水知识与酒吧管理》课程的开设为培养酒吧专门人才发挥着至关重要的作用。

1《酒水知识与酒吧管理》课程发展现状

《酒水知识与酒吧管理》是广东轻工职业技术学院酒店管理专业的一门专业核心课程,通过该课程的学习,使学生既能掌握酒吧服务与管理工作中必不可少的理论,又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服务的规范和标准流程[2]。该课程自2008年开设至今已有八年历史,在教学内容、教学模式和实训条件等方面都取得了一定成果。然而,随着2010年我校酒店管理专业开始招收单招生,该课程的授课班级发生了重大改变,由原来单一的普高生班变为既有普高生班又有单招生班。单招生不管是在文化基础、学习能力上,还是在学习风气、兴趣爱好上,都与普高生有明显不同[3-5]。显然,针对变化了的授课对象,我们不能再沿用原来的教学内容、教学方法和考核方式,而必须对课程教学进行改革。

2《酒水知识与酒吧管理》课程教学中存在的主要问题

根据高职单招生的特点,并结合近几年本门课程在单招生中的授课情况,我们认为面向单招生的《酒水知识与酒吧管理》课程教学中主要存在如下问题:

2.1课程实训课时过少

根据我校酒店管理专业2012级教学计划,《酒水知识与酒吧管理》学期总学时为54,周学时为3,其中理论教学40学时,实践教学10学时,实践教学学时占总学时的比例低于1/5,这与高职院校以理论知识必需够用为度,强调实践能力训练的技能型人才培养原则是不相符的。

2.2课程内容体系不合理

2.2.1课程内容偏难

《酒水知识与酒吧管理》课程过去针对普高生而设计的教学内容仍是传统的知识型体系,包含的理论知识偏多偏深,内容枯燥乏味,单招生难以理解和接受,也难有学习的兴趣和积极性,而且这与高等职业教育提倡的“理论知识必需、够用为度”原则也是不相符的[6]。

2.2.2课程内容与实际工作岗位关联度低

《酒水知识与酒吧管理》是一门实用性、操作性很强的课程,通过该门课程的学习,学生应能较好地掌握各种酒水的基本知识及酒吧各服务岗位的操作技能,并在未来能较好地胜任酒吧的实际工作岗位。但是受传统学科型教学模式的影响,授课教师在课程教学过程中过分依靠教材所含内容,而没有从实际工作过程入手去分析从事酒吧工作岗位所应掌握的理论知识和职业技能,也没有围绕岗位任务去组织课程内容,结果导致课程内容与实际工作岗位关联度低,学生所学知识和技能与实际工作岗位需求无法很好地衔接[7]。

2.2.3课程内容未能有效融入调酒师职业标准

当今社会很多行业要求持证上岗,根据资格证书等级和类别不同,持证者所从事的工作性质、内容及所获得的薪资也大不相同[8],而且我校实行学历证书和职业资格证书相结合的“双证书”制度,这使得我校学生有压力也有兴趣去考取与所学专业相关的各种职业资格证书。据笔者调查,我校酒店管理专业62.3%的单招生最想报考的职业资格证书是调酒师。但由于授课教师未能将调酒师职业的标准和基本要求有效融入到课程教学内容中,导致单招生实际报考和通过调酒师考试的比例均偏低。

2.3实训条件有待完善

由于系部搬迁,我校酒店管理专业学生自2014年起全部由广州校区搬至佛山市南海校区就读。虽然学校已于2014年在南海校区建立了茶艺室和酒吧实训室,但这些实训室仍处于初期建设阶段,缺乏冰箱、制冰机、咖啡机、搅拌机等设施设备,各种酒水、酒杯及调酒器具也存在不足的情况。这些客观原因导致《酒水知识与酒吧管理》课程的实训项目很难开展,进而影响了教师的实践教学及学生的技能训练。

2.4教学方法缺乏针对性

在教学方法上,采用传统的“填鸭式”教学方法居多,教师讲授条例式的理论知识,学生只能被动地接受[9],没有根据单招生的专业基础、学习特点、性格爱好等具体情况进行因材施教,对单招生缺乏有针对性的教学辅导,影响了课程教学效果。

3《酒水知识与酒吧管理》课程教学改革的措施

3.1提高实践课时比例

根据高职教育技能型人才培养的目标,并结合高职单招生文化基础薄弱,厌学习喜动手的特点,加大本课程实训课时的比例,从2014级酒店管理专业教学计划开始,本课程的实训课时由原来10学时增加到18学时,实践课时占课程总学时的1/3。

3.2重组课程教学内容

3.2.1针对高职单招生特点降低课程理论部分的难度

高职单招生具有文化基础薄弱,理解能力较差,学习动力不足的特点,因此在选取和设计本课程的教学内容时,应尽量降低理论知识部分的难度。例如原来课程内容中有大量的篇幅涉及各种酒水的酿造和生产,以及酒水在贮存中发生的各种化学变化等,对单招生来说可能难以理解,这样的内容可以不要。对于必须保留的理论知识,有些让单招生有所了解即可,剩下的那些必须理解和掌握的知识则要求授课教师运用通俗易懂的语言,引入与生活贴切的案例和例子来帮助单招生学习和理解。

3.2.2依据调酒师职业能力要求将课程内容任务化

2012年我们对调酒师、酒吧服务员等岗位的职业能力进行了市场调研,并结合有关研究资料[10-12],我们认为这些职业岗位群的核心能力是掌握酒水的相关知识及酒水调制、服务的相关技能,并能解决酒吧原料采购、酒吧日常运营、酒吧人员管理及酒会策划与管理中常见的问题等。归纳起来,调酒师、酒吧服务员等岗位的职业能力可分为酒水服务技能、酒水制作技能和酒吧管理技能,对应这三个技能可将课程内容分为三个教学模块。每个模块又可细分为若干项目,每个项目分为若干任务,即形成“模块-项目-任务”结构的课程内容体系。其中每个教学任务都是一个完整而独立的教学单元,对应真实工作环境中调酒师、酒吧服务员的具体工作项目或任务,这样设计的教学任务既方便于教师开展教学,又有利于学生掌握未来工作所需的实际操作技能。

3.2.3将课程内容与调酒师职业标准有效衔接

国家职业标准是国家对相关职业的基本要求,我们的教学必须与国家职业标准的要求相符合,因此教师在教学中应将调酒师的国家职业标准内容贯穿到课程内容中[13](见表1),尤其是课程的实践教学中,使学生在学校课堂上所学到的知识和技能真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨,提高学生的就业从业能力。

3.3完善课程实训实习条件

《酒水知识与酒吧管理》作为一门实践性很强的课程,除了要提高课程的实践课时比例外,还应提供配套的实训环境和条件,包括酒吧实训室、酒吧常用设施设备、调酒器具以及各种酒水、载杯等,以满足课程教学做一体化的要求。在加强实训室硬件建设的同时,也应加强对酒吧实训室的规范管理,如设立课程实训专项资金,统一采购酒水和物料,制定酒水、物料采购、使用登记制度等。我们发现,我校酒店管理专业的学生(包括单招生)中只有个别学生有到酒吧参观或消费的经验,大部分学生并没有见过真实的酒吧。很多学生认为学习《酒水知识与酒吧管理》课程仅仅是为了了解酒水和酒吧的相关知识,很少有人愿意到酒吧工作或从事调酒师职业[14]。因此,对于地处市区,条件较好的高职院校,可联系学校周边的各种酒吧(包括各酒店内部设立的酒吧),安排学生到酒吧进行实习,这样既可缓解学校安排实训的压力,又可提高学生的实践能力和就业能力。

3.4探索适应单招生特点的教学方法

3.4.1课程理论部分

高职单招生文化基础薄弱,自主学习能力较差,喜欢形象生动的实例,参与课堂讨论和角色扮演的兴趣较强,其性格大多活泼开朗。因此授课教师在进行本门课程理论部分的教学时,除可采用传统的课堂讲授法外,还可采用其他灵活多样的教学方法,以提高教学效果。多媒体教学。在教学中根据授课知识,利用现代化教学手段开发制作多媒体课件,建立图片资料库,可以直观形象地向学生展示酒吧设施设备、环境布局、装饰设计等场景。搜集、编辑及播放与课程相关的视频文件,如酒水调制、茶道表演、水果拼盘等,通过声音、图片等刺激学生感官,让学生体验到学习的乐趣而变得更愿意学习。案例教学。教师在课前精心搜集、筛选有关案例,如酒水服务案例、不同类型客人接待案例、酒吧管理案例等,并在课堂上对这些案例进行讲解与分析,使学生能加深对理论知识的理解,并提高学生的服务应变能力和实际解决问题的能力。小组讨论。把班级学生分成若干组,小组成员通过讨论、分工、协作完成老师布置的各项任务,把课堂由教师演示为主变为以学生讨论、归纳、总结、练习为主[10]。为保证学习效果,教师事先应设计好具体的任务,并将任务落实到每个学生,避免个别学生参与热情不高的现象。参观考察。针对酒吧教学社会实用性较强的特点,可以定期组织学生外出参观啤酒厂,了解啤酒生产工序;到实习酒店的酒吧部门,了解酒吧经营和服务。通过参观、企业认知等形式,使学生能够巩固消化专业知识,更好地理论联系实际[15]。同时,学校也可将酒吧管理人员请进来,邀请其到班级向学生讲授鸡尾酒创新、现代酒吧管理、酒吧发展趋势等内容,以加深学生对酒吧管理理论的理解。

3.4.2课程实践部分

操作示范。在酒水调制、咖啡冲泡、茶艺表演等环节中,技能的形成要靠反复地练习。授课教师可先进行规范演示,再让学生进行模仿练习,通过示范、指导、纠错,再示范再练习的方法[1],让学生在反复练习中掌握操作技能。情景模拟。在教师讲解完酒吧相关岗位(如调酒师、服务员等)的工作内容和工作流程之后,教师设计一个模拟的酒吧情景,并安排学生扮演不同的角色,让学生在该酒吧情景中去分析与解决所面临的问题,这样可以加深学生对酒吧相关岗位的了解和领悟,提高学生实际决策的技能。任务驱动:在酒标收集、酒水服务、鸡尾酒调制、果盘制作等环节,教师可布置一个真实的工作任务(例如让学生自创一款鸡尾酒)让学生完成,学生在完成任务的过程中不断提出问题、解决问题,进而建构真正属于自己的知识和技能。

参考文献:

[1]费寅.调酒课程实践性教学模块改革与构建研究———以《酒水知识与调酒技术为例》[J].无锡商业职业技术学院学报,2009,9(1):69-70.

[2]侯月洁.《酒吧服务与管理》课程教学改革的思考———以辽东学院高职酒店管理专业为例.教育教学论坛,2011(2):23-24.

[3]曹基梅.基于高职院校单招生特点与教育对策的调查研究.兰州教育学院学报,2013,29(12):59-61.

[4]刁瑜.高职院校单独招生类学生学习情况研究———以南宁职业技术学院为例.中国职业技术教育,2013,(18):72-78.

[5]谭蓓蓓.高职院校单招学生的学习探究.高教高职研究,2014,(15):146-147.

[6]李宏德.完整理解“必需够用为度”在教学内容构建中用好“加减法”.中州大学学报,2014,31(6):90-82.

[7]蒋庆斌,徐国庆.基于工作任务的职业教育项目课程研究,职业技术教育,2005(22):68-71.

[8]刘双枝.职业资格证书与高职专业课程的有机结合及其作用,开封大学学报,2014,28(3):83-84.

[9]李方.对立与融合:传统教学方法与现代教学方法.华南师范大学学报(社会科学版),2003(6):93-152.

[10]黄进.高职“调酒与酒吧管理”课程教学体会与思考.四川烹饪高等专科学校学报,2013(3):81-83.

[11]谢红勇.高职饭店岗位能力课程教学内容整合研究.重庆教育学院学报,2011,24(6):65-67.

[12]刘澜江.基于工作过程的高职酒品饮料制作课程改革与实践.广西教育,2012(1):29-34.

[13]孟晓翠.《酒水知识与酒吧管理》课程建设研究.合作经济与科技,2011(425):108-109.

篇3

一.构建工作过程导向课程教学设计与开发的必要性

工作过程导向的教学改革是目前我国高职院校教学改革的主要趋势之一。基于工作过程导向的课程教学设计与开发是以工作中典型工作项目为载体来设计教学活动,以实际岗位中的工作任务作为教学内容。围绕工作任务的需要,以典型产品、服务或技能为载体设计学习内容,组织教学,整个教学过程最终让学生掌握岗位所需要的各项技能和专业知识。以岗位实际工作过程中的工作任务来设置和组织教学内容对提高学生专业技能水平,塑造职业能力作用凸显。第一、它能够帮助学生形成整体工作思路,善于从整体去把握每一个工作过程和理解每一个工作任务。第二,依托工作任务设置的教学内容和实践教学环节能够加强学生学习的积极性,促进他们主动学习理论知识和掌握操作技能,以求减少毕业后的实习试用期。

高职院校的学生强调动手能力强,但他们缺乏良好的自主学习能力和动手能力。《酒水知识与操作技能》课程不仅要求学生掌握一定的酒水知识,而且要能够向客人提供酒水调制的服务能力,基于工作过程的《酒水知识与操作技能》课程教学设计与开发,是以工作过程为导向、以各项工作任务为载体、以掌握专业技能为课程目标、以工作过程导向为课程的实施原则的教学模式,它能够进一步培养学生工作能力、解决问题的能力和服务社会的能力,对学生综合职业能力的发展及其对职业岗位的适应性都起到推动作用。

二.探讨构建基于工作过程教学设计与开发

(一)基于工作过程的课程设计方法的理论依据

基于工作过程的课程设计方法(Work Process Based Curriculum Design Method)是由德国不莱梅大学技术与职业教育研究所(ITB)Felix Rauner教授和他的同事于20世纪90年代提出的。它是以现代职业工作整体化分析和描述为基础进行的工作过程系统化课程设计方法,又称典型工作任务分析法,也称为BAG课程开发方法 [1]。

基于工作过程课程设计方法主要由三个基本步骤组成:第一步,典型工作任务分析。通过确定调酒职业的典型工作任务,按照调酒师能力要求和酒水服务内容确定典型工作任务的顺序和难度等级,详细描述。第二步,设计教学内容。在对典型工作任务分析的基础上设计教学内容,准确确定和描述职业要求掌握的专业知识、专业技能,给出每一个任务要求的学习目标、内容和基准学时要求,按照工作环节进行排列,完成课程的教学计划。第三步,根据课程教学内容设计编写教学大纲。

(二)基于工作过程教学设计与开发的关键因素

基于工作过程的教学设计与开发关键因素建立在系统地描述工作流程,按照按照工作过程的顺序开发课程。基于工作过程的课程开发方案,其关键因素是课程内容的选择和课程内容的序化[2]。

1.课程内容的选择

通常课程的教学内容可以分为概念、原理类型和方法、过程类型,分别解答“是什么”、“为什么”的问题和“怎么做”、“怎样做更好”的问题。传统的《调酒与酒水知识》课程设计中分别介绍酒的知识与调酒的技能,学生不能从整理上认知调酒师的工作职责和系统把握工作任务,完成教学之后并不能很好地胜任调酒师工作。而基于工作过程的《调酒与酒水知识》课程教学设计与开发,将课程教学内容设计成具有逻辑工作过程的学习体系,强调的是获取自我建构的隐性知识——过程性知识,主要解决“怎么做”和“怎么做更好”的问题,有利于学生通过课程学习尽可能地获取与调酒师工作过程有关的经验和策略

2.课程内容的序化

第一,根据工作过程选择的课程内容主要以实际应用的经验和策略的学习为主,以过程性知识为主、陈述性知识为辅。《酒水知识与操作技能》课程应加强学生酒水调制和酒水服务的技能学习,酒水知识等理论性知识为辅。第二,《酒水知识与操作技能》课程结构应按照调酒师工作过程展开排序,根据服务过程来传授相关课程内容,从而实现实践技能与理论知识的整合。调酒工作岗位在服务内容方面,根据工作过程的逻辑线索,可把工作任务分为开吧、酒水服务和打烊;在管理内容方面,可分为:酒水管理,器具管理,酒水服务质量管理和酒吧人力资源管理等。每个项目具有相对独立的工作任务,根据工作过程来编排课程内容,有助于学生循序渐进的认知课程内容,自然形成工作过程。

(三)基于工作过程教学方法设计及开发

1.教学模式重新设计

形成了基于酒水服务与管理职业岗位的工作过程任务驱动教学模式,综合运用项目教学法、任务驱动教学法、情景模拟法、案例分析法和现场教学法,促使学生完成一系列学习任务,经历酒水服务与管理整个工作过程,掌握酒水服务与管理操作技能和技巧,形成酒水服务与管理应用能力。

2.教学方法综合运用

在采用任务工作过程导向的教学模式进行教学过程中,我们综合运用多种教学方法。主要有:(1)任务驱动教学法。在教学过程中,以真实的工作任务,即完成“酒水接待服务”为依据,序化教学内容,学生必须从“侍酒前准备”、“迎接客人准备”、“酒水服务”、“结账与收银”、到“送客与收尾服务”,在具体的任务引领教学下,以酒水服务者的身份,完成从接受客人点单服务到送别客人的整个酒水服务任务的学习。让学生在实际的操作中学习专业技能,以具体的工作任务,引领学生进入学习情景,激发学生的学生兴趣,不断提高学生的酒水服务与管理操作技能,充分体现高职教学“教、学、做、评”一体化的特点,进一步推进理论教学与实践操作一体化的教学模式。(2)情境模拟法。建立校内仿真调酒实训室作为教学环境,实施情境模拟法教学。通过情境模拟将酒水服务与管理的工作原理引入课堂教学,帮助学生讲抽象知识具体化,加深对酒水知识的理解;可以利用教学设备加强对调酒技能的掌握。特别是调制酒水的几种方法,例如摇和法和分层法需要学生课后反复练习,切实掌握调酒的技术。(3)案例教学法。针对酒水管理的课程内容,将实际案例引入课堂教学之中,由学生对案例进行分析讨论,训练学生的分析问题和解决问题的能力,提高学生综合职业能力。在案例中采用角色扮演,将学生分组,分别扮演案例中到餐厅或酒吧的客人和服务者,根据案例,训练学生沟通能力、对客服务和应变处理等专业能力。(4)现场教学法。根据课程内容,将课堂教学引入到实际环境中,例如酒吧器具的认知和清洁教学、酒水仓储管理和对客服务技能等知识的训练。并安排学生在实际工作岗位,进行适度实战练习,让学生独立完成,在此过程中进一步巩固知识点并提供教学反馈。通过真实的工作环境,进一步加深学生对调酒岗位工作任务的整体认知,突破传统教学形式,丰富课程教学方法。

三.基于工作过程的《酒水知识与操作技能》课程应用

案例:鸡尾酒调制能力训练

(一)引入任务,提出问题

教师介绍本情境的任务安排和教学目的。本工作任务是:首先,理解鸡尾酒的传说、分类、基本结构和装饰艺术;其次,深刻理解各种调制原理、方法、原则、步骤及注意事项、品尝步骤等。教学目的即通过课程教学,掌握鸡尾酒调制的技能和理解鸡尾酒知识。

(二)分析任务,归纳总结

学生自行分组,课前制作英式调酒幻灯片和寻找英式调酒视频,分别向其他小组介绍并自行归纳总结鸡尾酒酒水知识和调制方法。观看之后,各小组进一步讨论,总结出鸡尾酒的分类、特点、调制要求和调制基本步骤。这一环节根据课程内容需要组织不同的教学方法,例如情景模拟法和角色扮演法,让学生在实际工作中完成调酒技能的理解和识记。

(三)完成任务,评价成果

任课老师进行总结点评、补充和动作指导,规范鸡尾酒调制的动作要点。各小组之间进行相互评价,找到自己的不足。通过工作过程导向的教学模式,学生能从宏观上把握岗位要求的专业知识与操作技能,学习效果较传统任课教师“教师说,学生听”要更好。教学评价是项目课程实施的一个重要组成部分,在导向教学实施过程中,它对学生的学习过程起着导向性的作用。

四.小结

“创新”这个词,在这个快速发展的时代反复被提及,它是“一个民族进步的灵魂”,为祖国培养未来建设者的高职院校应将创新教育融入到课程改革中,培养学生创新意识,提高学生实践能力。《酒水知识与操作技能》是一门操作性、使用性很强的专业核心课,以调酒师岗位职业活动的工作过程为依据,对《酒水知识与操作技能》课程进行了开发和设计。基于工作过程的课程设计方法作为世界上先进的课程设计方法之一,它可以有效提高学生学习兴趣,加强学生对专业知识的理解和专业技能的把握,增强学生创新意识和创新能力。

参考文献:

[1]高林,鲍洁,王莉方.基于工作过程的课程设计方法及实施条件分析[J]职业技术教育.2008(13):50-53.

[2]朱强,江荧.基于工作过程的课程开发方案研究[J].中国职业技术教育.2008(1):42-44.

[3]易云霞.基于工作过程的课程开发与设计——以《餐饮服务与管理》课程为例[J]太原城市职业技术学院学报.2010(3):46—47.

[4] 姜大源.职业教育学研究新论.北京: 教育科学出版社,2007..

篇4

(二)教材建设改革,进行专业教材的整合

搞好教材建设,完成一整套特色明显的酒店管理系列教材,是实现教学建设改革的重要保证。烟台南山学院酒店管理专业依据现有的综合能力和专业能力相结合的课程标准,结合教学实践经验和总结,以“服务于区域经济”为宗旨,培训自己的课程改革师资队伍进行教材开发。鉴于市场上目前缺乏真正适用性的学生实习、实训指导教材,该院教师亲自参与课程开发过程,赴各大酒店进行充分的市场调研,同时邀请各大星级酒店的酒店管理专家共同参与《星级酒店实习指导书》、《中、西餐饮技能实训指导书》、《前厅、客房技能实训指导书》、《茶艺与茶文化》、《鸡尾酒调酒技巧》等一系列真正适用型的实践教材的编写工作。

(三)教师到企业挂职实习,及时了解市场需求变化

酒店管理专业培养目标是为酒店培养出高技能应用型服务人才和管理人才。酒店管理课程培养的特点是使学生能够零距离就业。因此对师资提出了具体的要求。教师除了掌握一整套理论体系外,要不断学习学科专业发展中的新知识,跟上学科专业发展的前沿。更重要的是能够在酒店一线部门进行现场的服务,能够对服务程序的具体要求及客人不断变化的需求做出及时的反应。烟台南山学院酒店管理专业规定青年教师在两个学年之内至少要有一个学期在酒店企业一线岗位进行挂职锻炼。实践证明,这对年轻教师个人的成长和适应教学改革的需要都是非常有帮助的。这种模式的有效运作形成了“教师—企业—学校”的良性循环,对酒店管理的专业教学质量也是一个极大提升,从而实现了真正意义上的教学与市场的零距离接触。

(四)重视教学方法的改革与应用

在课程建设中,需要检测学生的学习效果。而教师的教学方法对于学习效果的检测起主导作用。烟台南山学院院酒店管理专业在教学中改变传统的讲授形式,重视教师的引导作用,不是让学生被动接收,而是让学生主动思考。在授课技巧上,采用破冰式、体验式、小组活动式、情景法、练习、复习、多媒体、排序法、讲解、生活例子、老师示范引导、比赛、角色扮演、配对等14种方法来激发学生的学习兴趣,以达到预期的教学效果。在教学方法上该专业还注重培养学生自主学习的能力,使用任务驱动、开展社会调研、总结汇报、组织技能大赛等形式来培养学生的综合能力。

(五)职业资格证书教育在专业教育中的融合

课程改革的目的是培养适应酒店业需要的人才,使所培养的每个人都能就业于酒店尤其是星级酒店的各个岗位,而国家职业资格证书制度也是为了让毕业生更好地就业,因此,国家职业资格证书制度与课程改革之间就有内在的必然联系,而课程就是二者最佳的切合点。为使国家职业资格证书教育在专业教育中得到很好的衔接,烟台南山学院酒店管理专业以专业选修课的方式专门开设了《中国餐饮业职业经理人资格证书》、《茶艺师》、《调酒师》、《营养配餐师》、《酒店管理师》等职业资格证书的培训课程。有机的实现了职业资格证书教育在专业教育中的融合。这也为学生的未来就业提供了职业保障。

二、实践教学改革

(一)加大实践教学力度,在加大实训周课时的基础上,将本专业的所有专业课程都增加课内实践学时

在以前的教学中,烟台南山学院酒店管理专业对3门专业核心课程(前厅、客房、餐饮)的实践教学采用的主要是为期一周的校内实训周。从2008年下学期开始,该专业率先对其专业核心课程进行改革,不仅将原来三大核心课程(前厅、客房、餐饮)的校内实训周增加到两周,还在原来理论课程的基础上增加了课内实践学时,使学生的理论学习与课内实践训练达到了同步进行,加强了对学生动手操作与实践应用能力的培养。

(二)完善实践教学课程体系,增开相关实训课程

酒店管理专业教学要充分体现实用性、技能性。传统教学重视3门专业核心课程的实训教学,对其他技能训练重视不够。而随着社会的发展,人们的生活需求更趋向于多样化与个性化,酒店所提供的服务项目也更加丰富。酒店管理专业学生除了要掌握传统的三大核心技能外,酒水经营与服务能力、英语会话与接待能力、营养配餐服务能力、茶艺服务能力等技能也必须掌握,这样才能提高自身的就业竞争力。鉴于此,该专业增开了《酒店接待礼仪》、《宴会礼仪》、《调酒技能实训》、《营养配餐实训》、《茶艺》、《酒店情景英语训练》等一系列实践训练课程。

(三)开设配套的教学顶岗实习,强化校内实训效果

为了让学生加强对校内实训的理解,强化校内实训效果,与行业进行更多的接触,该专业将专业课程进行分岗位、分模块,在每一岗位、每一模块的理论学习结束之后安排与之相匹配和对应的教学顶岗实习,教师在一线岗位对学生进行指导。这种实景教学模式既可以让学生将所学知识运用于实践,亲身体验行业的真实环境,加深学生对所学知识的理解,强化校内实训效果,加强对行业的认识,又为后续课程的学习奠定基础;同时,学生参加教学顶岗实习,实习单位会给他们发放相应的工资还可为家庭适当减轻负担。

三、学习效果考核评价体系的改革

(一)改革考评体系,对学生学习全过程进行质量监控和考评

实行“过程考核”,采取知识考核、能力考核和职业素养考核相结合的方式,最终对学生进行一个综合评价。学生的最终的综合成绩由几个方面确定:综合成绩(100%)=平时成绩(30%)+理论考试(30%)+实际操作考试(40%)或综合成绩(100%)=到课情况(20%)+作业情况(20%)+终结考试成绩(60%)。

(二)学分互认和完全学分制

实行校园内外学分的全面互认,学生的学业学分、考取职业资格证书所参加的考试成绩合格所取得学分、学生参加各种职业技能大赛取得成绩者所赋予的学分,这些学分是可以被全面互认,这对学生的全面发展也起到极大的激励作用。实行必修学分、选修学分、实践(实习)学分、创新学分相结合的完全学分制。在完全学分之下,学生的个人发展与能力训练被加倍重视,学生在校期间、发明创造与设计、科技成果与竞赛奖励以及学生参加社会实践锻炼等最终均以学分形式加以体现。

(三)改善考试内容

有针对性的考核,使学生毕业后能很快的融入企业,更好的服务企业。考试内容强调以分析、解决问题的能力,知识应用能力,创新能力和试验实践的动手操作能力为主。

(四)改善考试方法

根据课程确定不同的考试方法:过程考核,纸质考试、闭卷考试、开卷考试、口试、随堂考试、技能比赛式考试相结合的考试方法。在学校大力推行各类竞赛活动,倡导“校园竞赛”文化,特别将竞赛引入学业评价、课程考试无疑对于培养学生学习的积极主动性和创造性,最大程度调动激励学生学习的兴趣、热情和潜能,培养学生进入社会后的竞争意识和危机意识,培养强化学生实践能力、职业技能和团队合作意识都将产生重要的积极作用。同时也是学校全面推行素质教育,人才能力本位的体现,也是学校教育与企业文化、市场经济相对接的举措。在专业课的的实操部分采用技能竞赛的形式对学生进行考核。考核过程采取竞赛的模式,场面隆重,严肃认真,过程公开透明,给每位同学展示自我的机会,同时也施加压力。提高了学生的兴趣,整个过程也得到了公平、公正的考核成绩。“以赛促学、以赛促教”。

四、以“学生和酒店”为中心的人才培养模式改革

由传统教学的以学校的“教”为中心转变为以“学生”和“酒店”为中心。

(一)以学生为中心的人才培养模式

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