学校食品安全管理范文

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以党的十七大和十七届五中全会精神为指导，以《中华人民共和国食品安全法》及省市关于加强学校食品安全管理工作的有关法律法规、政策文件为依据，切实加强和改进学校基础设施建设，完善和规范学校食品安全管理，整顿学校饮食服务从业秩序，全面改善学校食品安全条件，为广大师生提供优质、安全的饮食服务，促进学校食品安全管理工作健康发展。

二、目标任务

（一）依法明确相关部门职责，全面落实食品安全工作责任。学校食品安全工作坚持预防为主的方针，由县卫生行政部门、食品药品监督管理部门和教育行政部门负责监督、检查、指导、评估，学校具体负责日常管理工作。教育行政部门和学校要承担学校食品安全管理责任；县卫生局要把学校卫生防疫工作、县食品药品监督管理局要把学校食品安全工作纳入重要工作职责范围，加强监控与指导。各乡（镇）要成立学校食品安全工作领导小组，各学校要明确食品安全“校（园）长”负责制，校长（园长）为食品安全第一责任人，主管领导为主要责任人，具体分管人员为直接责任人。建立学校食品安全工作组织机构，层层落实岗位责任，分工协作，各尽其责，保证各个岗位职责明晰，各个环节责任到人。

（二）建立健全学校食品安全管理各项规章制度。学校对食品实行全方位、全过程的监督管理，各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制。建立学校食品安全管理工作档案，完善《餐厅卫生管理制度》、《原料采购验收制度》、《餐具消毒制度》、《食堂从业人员个人卫生要求》、《从业人员体检、培训制度》、《粗加工卫生管理制度》、《烧煮烹调加工卫生管理制度》、《饮用水管理制度》等规章制度及《食物中毒和食源性疾患等突发事件应急预案》，并张贴上墙。要建立严格的安全保卫制度，严格执行学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，严禁非食堂工作人员进入学校食堂的食品加工制作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

（三）严格整顿规范食堂经营管理，明确食品安全责任主体。全县中小学校食堂严禁对外承包。招商引资建设的食堂由投资商自行经营管理，并由投资商承担安全管理责任。政府投资建设的食堂由学校经营管理，已签订合同但合同没有到期的学校食堂仍由承包商经营管理，学校指定专人监管，承包经营期间发生食品卫生安全事故由承包商承担责任，对已发生食品安全责任事故或对安全隐患拒不整改的，学校可单方面终止承包合同，并收回学校经营。已签订合同且合同期满的食堂必须立即收回学校经营管理，不得再对外承包。学校食堂收回学校自己经营管理后，学校要配备专职或者兼职食品卫生管理人员，并按用餐人数的一定比例聘请食堂从业人员，从业人员的聘请必须严格按照县办字号文件要求的程序规定执行，对于编制范围内的临聘人员的工资由学校自行负担。校园内的小卖部（含学生公寓内的小卖部），不得经营“三无”食品，不得分拆零售，不得销售自制食品，卫生监督部门要加强监管，严厉查处违规经营行为。

（四）努力改善学校食堂基础设施，保证学校食堂有证经营。学校要多方筹措资金改善学校食堂基础设施，根据《食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，在当地卫生部门的指导下改善条件，规范食堂经营管理，取得餐饮服务许可证。从2011年春季开学始，所有面向学生服务的学校食堂必须取得餐饮服务许可证。

（五）严把“六个关口”，规范学校食品安全管理。

全县中小学校食堂必须严把“六个关口”，切实规范学校食品安全管理。

1、严把食品采购进货关。（1）选择和采购持有卫生许可证经营者供应的食品原辅料；（2）向供货方索取该批食品的卫生检验合格证；（3）应对采购食品进行感官检查；（4）以销定购；（5）防止运输过程的污染；（6）防止农药、畜药对食品的污染；（7）防止食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂对食品的化学污染。禁止采购以下食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）野生菌菇类、腌菜、发芽土豆等易发生中毒食品原料；（5）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

2、严把食品储存管理关。储存仓库应保持干燥通风，食品摆放在货架上，应隔离10厘米，离地15厘米。需长期保存的肉类食品或熟制食品应有专门的冷柜保存，并生、熟分开，防止交叉污染，不宜混放。

3、把好食品的烹调加工关。（1）尽量使用新鲜的原料；（2）荤素分开、防止交叉污染；（3）彻底解冻食品；（4）彻底加热食品；（5）严格做到生熟分开；（6）正确处理剩菜剩饭；（7）警惕非食品原料引起的食物中毒；（8）严格规范冷菜加工；（9）认真做好留样，要求每餐菜和主食必须留样（分生、熟各一份），每个品种不得少于100g，在冷藏条件下存放48小时。

4、把好餐饮用具消毒关。（1）所有餐具要求按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作；（2）常用消毒方法：分物理和化学消毒法；常用煮沸消毒法，要求煮沸后维持二分钟以上，以达消毒效果；化学消毒法，主要以含氯消毒剂为主。

5、把好从业人员的卫生管理关。（1）建立从业人员健康档案，规定每年进行健康体检一次，取得健康证方可从业；（2）保持个人清洁卫生：勤洗手，上班时穿戴干净的工作衣帽；（3）从业人员出现腹泻、咳嗽、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，等查明原因明确无传染病或治愈后，方可重新上岗。

6、把好饮用水的卫生关。（1）保护水源，防止污染，饮用水一律用公共自来水或地下水，严禁将山泉水作为饮用水，没有公共自来水的中学、中心小学（学校）、大的村完小应建设机井，一般村小、教学点可建设简易压水井，以保证饮用水的供应；（2）学校饮用水必须符合卫生标准，并做到一学期一检测，检测结果报教育局备案；（3）学校必须建好沉淀池和消毒池，并定期清洗消毒，保留相关资料；（4）保证足够安全的开水供应，教育学生不喝生；（5）卫生监督部门要定期对乡（镇）自来水进行检测，加强监管，确保水质达标。

（六）加强食品教育引导，营造良好卫生安全环境。学校要加强学生的食品安全教育和卫生常识教育，教育引导学生自觉拒绝到校园周边非法经营或卫生状况差的饮食摊点就餐或购买食品。要培养学生良好的个人食品习惯，饭前便后要洗手，不喝生水，不吃生冷食物，不买街头无照、无证商贩出售的各类食品；中小学校还应通过家长会、家长学校、致家长的一封信等形式，向家长宣传讲解食品安全知识和预防食物中毒及传染病的要求，以取得家长的配合与支持。卫生、食品药品监督管理、公安、工商等部门要加强对学校周边环境的管理工作，坚决制止无照、无证商贩在校内、校门附近设点摆摊出售食品。

三、保障措施

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食品安全管理工作目标责任书

为认真贯彻落实国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》，加强对学校食品安全工作的领导，落实食品安全工作责任制，强化食品安全工作的监管力度，保障师生的生命安全，维护学校正常的教育教学秩序，促进我镇教育事业的发展，特制定《20__年食品安全管理工作目标责任书》。

一、责任主体

食品安全工作实行逐级主管职能部门负责制，镇内各小学为食品安全工作责任单位，校长为食品安全工作责任人。

二、责任内容

（一）成立食品安全管理机构，加强对学校食品安全工作的领导，加强食品安全监管队伍建设，把食品安全工作提到议事日程，加强检查和督促，层层落实责任制。

（二）通过多种形式加强对师生的食品安全知识法规的教育，提高师生对食品安全的意识，如广播、墙报、讲座、标语、横幅、征文、竞赛等等。

（三）制定措施，严禁学生在学校周边地区小摊档购买食品（零食），防止购买到不符合卫生质量标准的食品。

（四）学校要经常与有关部门一道，对学校周边地区的商店或摊档进行排查，发现销售不符合卫生质量标准食品的要及时报告有关单位，及时查处，防止不符合卫生质量标准的食品流入校园。

（五）加强对学校饭堂的管理。饭堂工作人员必须经过体检合格，持有上岗证，方可上岗；饭堂必须按照有关卫生要求的程序正规操作，饭堂购买的一切食品，必须符合卫生质量标准；每餐的菜必须取样保存，以备检查，防止食物中毒事件发生。

（六）学校应加大食品安全配套设施投入和做好专项经费的年度预算，定期检查和更换安全配套设施。

（六）与食品安全工作有关部门密切配合，切实做好学校食品安全管理工作。

三、考核与奖惩

中心小学年终对各小学完成上述责任目标的情况进行考评。对食品安全管理工作成绩显著的单位和责任人，给予通报表扬；对食品安全管理工作不达标单位和责任人，给予通报批评。对由于工作失职，不履行领导责任，导致发生后果严重、影响恶劣的食品安全事故，依照有关规定追究有关领导责任。

龙坪镇中心小学（盖章）

食品安全责任单位（盖章）

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二、国家和部分省市区在学校食品安全管理制度建设上的有益探索

从国内来看，国家先后出台了《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规。部分省市区在学校食品安全管理制度建设方面做了一些有益的尝试和努力，也取得了成功的经验。如广西平南县建立健全食品安全管理制度以后，多年未发生一起食品安全事故，获得了社会和群众的一致好评。该县的做法是，一是实施“阳光”准入制。即制定《校内食品安全监管实施办法》，要求为校园提供食品的商家，必须经工商、质监、卫生三家机构验收合格，方可向“县食安委”申请加盟为校园食品供货商。二是建立“双档案”。要求企业和学校分别建立供货和收货档案，确保每份进入校园的食品有记载。三是完善监督机制。由“县食安委”牵头，每年对校园食品供货企业进行不少于两次的突击检查，教育行政部门把学校食品安全纳入常规检查项目。

又如，北京市于2011年开始推动食品安全示范校试点，在试点学校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），同时采用统一标识管理，包括统一消毒程序、统一食品添加剂使用管理等。2012年起，北京市中小学校全面推广校园食堂标准化建设。作为食品安全示范校的校园食堂须达到餐饮卫生监督量化A级管理标准，做到统一食堂卫生标识，统一卫生管理制度，食品原料采购采用台账式管理，设置专兼职食品安全管理员，学校校长为食品安全第一责任人等。此外，食品安全相关专家全程参与示范校食品安全专业知识研讨和有关标准与制度的审核，制定了《学校食堂食品安全管理制度》，并对从业人员进行食品安全知识和“五常法”管理要点培训，对示范校进行食堂食品安全现场评定、审查、验收。

三、湖南省学校食品安全管理制度建设现状

2010年，湖南省教育厅下发了《湖南省关于进一步加强学校食堂食品安全监管的指导意见》（以下简称“意见”），意见明确指出：“学校食堂应建立责任制度和责任追究制度。校长是学校食堂食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全负有管理责任，要定期检查学校食堂食品安全状况。”“学校食堂主要负责人是学校食堂食品安全的直接责任人，具体负责有关食品安全管理制度的落实。学校食堂主要负责人必须具有一定的食堂管理经验，熟悉食品安全相关的法律、法规，有一定的科学配餐知识和经验”，“学校食堂应建立严格的从业人员管理制度。

食堂从业人员必须持有效健康合格证明，必须掌握有关食品安全的基本知识，并经培训合格后上岗”，“学校食堂要制定有效的食品采购管理制度，并做好采购食品索证资料的登记工作。”意见从上述3个方面明确了学校食品安全管理制度建设的方向和内容，并明确了具体要求。随后，长沙、株洲等市也先后出台了《长沙市学校食品安全管理办法》、《株洲市学校食堂食品安全管理办法》等地方性文件，使当地的学校食品安全管理工作有制可依、有章可循。但是，由于种种原因，目前湖南省各地的学校食品安全管理制度建设还存在一定的问题和不足。

如管理体制不顺，相关职能部门往往将学校食品安全管理责任推向教育主管部门，而教育主管部门只能通过行政力量加强对学校内部的食品安全管理，对于学校周边商贩、食品生产及供货商等环节缺乏有效的执法权力。又如，管理制度建设不均衡。就湖南省来看，以长株潭为代表的中心地区在制度建设上已经逐步走向成熟和完善，但湘西、湘南等地的学校食品安全管理制度仍不完备，个别地区甚至还处于空白状态。为此，制定适合全省学校食品安全管理制度建设的统一标准，是从制度上理顺学校食品安全管理责任，加快推进各市州学校食品安全管理制度建设工作均衡发展的重要基础。

四、学校食品安全管理制度建设标准的基本原则及意义

笔者认为，要抓好制度建设，必须从以下几个方面来制定合适的标准：一是管理制度的内容要全面到位。以学校食堂食品管理为例，食堂食品必须经过采购、加工、出售3个主要环节，即学校食堂食品安全管理制度的内容必须包括这3个方面。二是管理体制下的职责要分明。学校食品安全制度建设必须要本着“统一、高效、精简”的模式，积极推进管理体制改革，理顺各相关部门的职能，提高管理效率。三是要健全食品安全标准体系。例如，积极吸收发达国家、先进省市区的食品安全标准建设经验，建立一整套针对学校食品的安全标准体系等。制定统一的学校食品安全管理制度建设标准的意义：一是建立规范、统一的学校食品安全管理制度建设标准，可以为各地区、各中小学校在学校食品安全管理制度建设上提出明确的要求和准绳。二是制定学校食品安全管理制度建设标准。三是制定制度建设的标准。

五、湖南省学校食品安全管理制度建设标准的内容及应用

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一、实行学校食品安全校长（园长）负责制，切实履行学校食品安全主体责任，要将食品安全列为安全工作的重要内容，确保不发生学校食物中毒事故。

1.教育局与学校签订安全责任书，将食品安全列为年度考核的关键指标。

2.学校校长与食品安全管理人员、从业人员及相关人员层层签订食品安全责任书，确保学校食品安全工作有人管、有人做，责任明确。

3.学校食品安全工作有计划、有方案、有行政会议记录，建立食品安全家长委员会工作机制，确保学校食堂量化分级管理达到良好以上（评定标准由市监局制定）。

二、严格执行各项食品安全管理制度，推行学校食堂电子台帐管理，实现学校食堂管理制度化、规范化和长效性。

1.推行学校食堂“五常”管理模式，建立稳定、合规的食品及原料采购渠道，安全可追溯。

2.规范食堂的原料采购、贮存、加工制作，食品、餐具清洗消毒，食品留样，食品添加剂使用，废弃物处理等行为。

3.规范食品台账管理。大宗食材必须进行公开招标；必须签订含食品安全内容的供货协议；索取有效的营业执照、许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等文件；采购单据、出库入库材料必须有相关员和分管领导签字。

三、义务教育学校的食堂、商店应由学校自主经营，统一管理，做好食堂内外卫生安全管理，不得对外承包。

1.食品经营必须取得有效的许可证，从业人员应持有效的健康证明。学校配备专职食品安全管理人员，每年培训不少于40学时，做好培训记录。

2.从业人员应经食品安全知识培训合格后上岗，掌握相关法律法规和操作规范要求。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽。

3.从业人员应严格执行餐用具清洗消毒程序，蔬菜、肉类食品切配浸泡清洗程序，消除蚊虫、苍蝇、老鼠等环境整理程序。

四、建立完善学校食堂学生集体用餐动态监管档案和信用档案，确保食材采购交易有痕、源头可溯、质量可控，及时排除食品安全隐患。

1.每天开展一次学校食堂食品安全常规检查，做好出库入库、食材验收、尝餐留样等各项材料签字记录。每周校长查阅一次学校食堂每日菜谱和食品原料来源和记录。每月开展一次全面自查，25日上交学校食品安全自查表，以及学校每天食堂食品安全检查的汇总材料复印件。

2.

严格落实值班领导尝餐和学校校长（领导）陪餐制度，校长（领导）陪餐要与学生同桌，认真填写尝餐、陪餐记录和建议，确保学生饮食安全和合理营养。

3.食物烧熟煮透，落实微信平台报送饭菜品相照片制度，不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

五、全面推行“明厨亮灶”，在就餐区域安装电子显示屏，实现监控原料出入库、环境卫生、食品加工制作、餐饮具清洗消毒过程、食品安全日常巡查情况的全覆盖。

1.学校食堂“明厨亮灶”设施设备能够正常运行，配备达市级标准，有专人维护。

2.“明厨亮灶”监控要显示校长（领导）陪餐，对出库入库人员、货物，食材验收和签字，尝餐留样环节等进行全方位监控。

3.“明厨亮灶”中清晰显示粗加工间标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）和浸泡池（白色）等三个以上水池；切配间的专用刀具及砧板；烹调间的不锈钢台面；备菜间的食品保温等设施设备。

六、落实《学校食品安全与营养健康管理规定》，将食品安全纳入创建健康促进学校和学校健康教育宣传的重要内容。

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【中图分类号】 R 155.5 R 179 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)06-0762-02

“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律,现场操作性强、具体实用、投入少而效果明显,是一种基本的通用管理方法[1],主要用来提高产品安全、改善品质环境、提高工作效率、减少事故发生、节约成本、提升企业形象及竞争力,其魅力在于快(效率提高)、省(节约成本)、好(环境卫生、产品安全)、强(提高员工素质、提升团队精神)、优(形象、效益双赢)[2],也适合餐饮业和学校食堂的食品卫生安全管理。

学校食堂就餐师生众多,就餐时间集中,基本采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式,更易引发食物中毒风险,所以学校食堂的卫生监管要求预防和控制重点前移。为探索实施“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用,同时为进一步推广应用提供科学依据,笔者对2006-2008年间杭州市实施“五常法”管理的部分大、中学校食堂进行了研究。

1 对象与方法

1.1 对象 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理,并从其中随机抽取36家作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理实施方案 市、区卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理推行小组,由学校领导、食堂负责人、厨师长、采供负责人等组成,进行培训。培训分内部培训和外部培训:内部培训为员工上岗前培训、年度培训;外部培训为管理人员、业务骨干由相应的“五常法”管理专业公司或经“五常法”管理的专业培训人员进行培训,并组织有关人员外出参观“五常法”管理成效良好的单位,之后有计划、有步骤地予以推广。最后由卫生监督部门根据《浙江省餐饮业“五常法”管理评分表》的内容进行评审。

1.2.2 “五常法”管理实施方法 (1)常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理,确定食品及原辅料最高、最低用量,确定所在场所的必需物品,去除非必需物品,消除潜在危害,防止食品交叉污染或误用。(2)常整顿。厨房内所有必需品分类集中放置,整齐且有标识,有合理容器,有“名”有“家”。保证工作中必需物品在30 s内随取随用,杜绝物品乱堆乱放,提高工作效率。(3)常清洁。厨房实行区域责任制,定期清除工作场所,保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态,防止发生污染。促使工作场所环境整洁明亮,保证取出的物品能正常使用,创造良好舒适的工作环境。(4)常规范。厨房内以视觉、安全管理和标准化为重点。采用透明度、视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理的方法,使食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化,进而使管理达到标准化,提高工作效率。(5)常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地推动前“四常”至习惯化,有助于员工自觉遵守规章制度,提高个人品质,养成工作认真,规范有序的习惯。

1.2.3 方法 对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(2005年10月1日起实施)。

2 结果

实施“五常法”管理后的食堂卫生面貌显著改善,管理者更加重视自身管理,从业人员的卫生意识明显增强,各项食品加工关键环节得到有效控制,大大降低了食品卫生安全风险度,提高了食品安全水平。见表1。

“五常法”管理实施还彻底解决了原先厨房“脏、乱、差”的顽疾(厨房墙面油污满积、地面油腻潮湿、物品随处堆放);由于实施了先进先出的合理备货操作规程,所有食品原料和调味品均有明确的数量规定,食品原料库存减少,确保了食品的新鲜,保障了食品的安全。

3 讨论

3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段 本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况与浙江省实施“五常法”管理较先进的绍兴市施行情况[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分门别类、标签标识,与丹麦推行的餐馆Smiley标识计划[4]相类似,符合国际潮流,有利于食品卫生安全的管理。该管理体系的实质是企业对食品卫生安全进行自主管理(非强制性)的一种形式,其核心在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识,倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主的理念,这与《食品卫生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致,对改善监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。它也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变[6]。

3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式 学校食堂就餐人数多,食物供应量大,就餐时间集中,食物制作必须提前准备,很难保证在2 h内完成,这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一,因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管[7],如粗加工中的洗菜池分池清洗,食品加工过程中的中心温度,冷菜制作间内的温度,隔餐及隔夜冷菜的保存方法和温度要求,砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法,以及从业人员皮肤外伤感染、发热、咽喉疾病、腹泻的处置规定等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素,与HACCP管理相辅相成,有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后,所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。

3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键 “五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式,且短时间内可以取得明显成效,但更为重要的是持之以恒,因此必须构建长效管理机制。根据实施经验,务必要做到以下5点:一是完善领导和“五常法”管理工作小组,定期召开会议,统一思想,统一工作进度;二是进一步完善“五常法”管理规范制度,提高“五常法”管理的适宜性;三是加强内部培训,提高员工的操作意识和能力;四是加强硬件建设,改善工作环境,提高利用率;五是加强内部考评机制,使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合,提高员工的工作积极性。

卫生监督机构应组织专业人员不定期地对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估,起到类似专业公司的“外审”作用,以及时纠偏、督促巩固,使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为,进而全面提升食品安全水平。

4 参考文献

[1] 何广明,著. 现代管理“五常法”.香港:明窗出版社,2001:79.

[2] 王晓红,罗燕生,吴丹,等. 餐饮业推行“五常法”管理的做法与思考.海峡预防医学杂志,2007,13(5):74-75.

[3] 徐来潮,吴丹,李珂,等. “五常”管理体系对餐饮业食品卫生安全的影响.中国公共卫生管理,2009,25(3):253-255.

[4] 秦富,王秀清,辛贤,等. 欧美食品安全体系研究. 北京:中国农业出版社,2003:45.

[5] 杨明亮,孙秀发. 五常法与餐饮业食品卫生管理. 中国卫生监督杂志,2006,13(6):463-464.

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小学食堂管理工作做得好与坏，其会直接影响到广大师生的生命安全和身心健康，以及关系到学校构建平安校园的工作成效。所以，必须对小学食堂管理工作引起足够的重视，提升食堂管理工作效率，增强食品卫生方面的质量保障，搞好食堂就餐环境，是禁止学校食物中毒事件发生的重点。

一、小学食堂管理现况

当前，不仅是针对学生家长，包括社会各界、新闻媒体等均对学校食品安全进行了高度的关注，改善食堂的就餐环境也十分迫切。但因小学还没有实行统一的营养餐配制体系，学校也没有统一的经营模式，致使在管理方面出现了一些问题，食品卫生安全也不理想。特别是与餐馆饭店比较，学校食堂具有以下特征：（1）学校食堂属于一个服务性的市场，相关经营人员想从该市场中赚取利益，则从业人员必须要有为广大师生服务的认知，怎样去开发这个市场，需要有科学的经营管理；（2）无论学校的食物如何，学生均须在学校用餐，因此，也就没有竞争；（3）食堂工作人员面广量大，流动性极强，其文化接受程度不相同；（4）用餐人员多并且处于集中状态。事实上，上述这些都取决于学校的特点。学校食堂是大锅饭，没有餐馆饭店的美味，等到了一定的时间，学生就对食堂饭菜产生了厌恶，反而更喜欢去吃路边摊。但是对于家长而言，他们对路边食物的安全性是有怀疑的。根据这些现状的出现，必须从管理方面下手，并利用管理的效果来应对这个难题。

二、小学食堂存在的缺陷

1.没有完善的食堂管理体系

只有具备了严谨而明确的管理体系，才能让食堂管理正常运行，进而为学生提供优质的饮食服务。但事实上，目前有部分小学并没有按照国家学校食堂管理方面的有关法规认真执行，也没有构建一套健全的管理准则及行为规定。无论是在采购、烧饭、出售、卫生检查等相关流程均没有任何的制约，致使机会主义行为盛行，丢失公共财物的情况屡次出现。

2.思想观念陈旧

众多小学的领导包括教师均认为，教学是学校发展的第一任务，而像食堂管理这种属于后勤类的工作没有必要花费太多的精力去完成，甚至还有的教师仍保持不干不净、吃了没病的思维模式。实际上，这种想法对于学生而言，是一种极其没有责任心的表现，也是诱导小学食堂在管理方面存在诸多问题的因素之一。

3.缺乏专业的管理人才与营养人才

一般在食堂的工作人员及管理人员中有一部分是通过招聘的形式进入的，还有一部分是根据别的形式M来的。这样的情况也就表明了食堂在很大程度上缺乏专业的管理人才与营养人才。

三、食堂管理经营的相关对策

1.提升有关行政部门对学校食堂安全工作的重视

要想做好食堂的食品安全工作，首先就要提升相关行政部门对学校食堂管理工作的关注力度，优化教育行政部门对学校食堂的监管。务必要将学生的食堂安全放在首要位置，进而清晰卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作方面的义务和职责，保证举措、责任、监管均落实。

2.完善学校食堂各项规章制度

健全学校食堂的每一项规章制度，确定校长作为学校食品安全的首要负责人，具体负责人为第二责任人，级级相扣。严格要求学校根据《学校食堂食品留样制度》落实留样制度。另外，建立学校食堂安全应急制度，只要一出现食堂食物中毒情况，则马上查明原因，采取相对应的对策并有效控制事情的发展。

3.增强监管信息通报及报告

建立并实行社会投诉渠道，构成学生、家长及社会各界人士关心与支持学校食堂食品安全的优良氛围。此外，学校要认真对待学生、家长及社会反映的食堂所出现的食品安全问题。

4.引入竞争机制，推崇社会服务化

坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式，杜绝小学食堂对外承包，或者已经承包的，等到了期限后务必将其收回。有条件的学校可以开展社会服务化，让服务者可以在原来条件、设备基础上再进行投入和健全，责任落实，加强自身监督管理，从而人员比较固定，在学校内构建统一的原料采购、物资配送、对卫生管理标准的饮食管理模式进行统一，进而对学生就餐的多元性给予一定的保障。

综上所述，要想做好小学食堂食品安全工作，必须要由上而下，开展统一管理，明晰职责，充分展现教育主管部门的效果。只要能够树立为广大师生服务的信念，在保障食品安全卫生的基础上，提升质量，重视营养搭配，就可以让学校食堂变成师生所满意、家长放心、社会给予赞扬的理想食堂，进一步保证学生的健康成长，为学校的优良运行提供一定的保障。

参考文献：

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为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、集体用餐的卫生安全管理，保护员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

(1)校长为学校食堂食品卫生安全管理第一责任人，总务主任为直接责任人。

(2)依法办食堂，建立学校食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

(3)统一指挥，督促学校的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学校食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学校食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食堂等食品经营场所管理制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

(10)食堂等食品经营场所要积极配合学校完成其他有关工作。

3、食品卫生安全管理制度

(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

(8)全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

c实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

4、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

5、健康晨检制度

(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。

6、食堂等食品经营场所日检制度

(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

(3)确保无一人带菌参加工作。’。

(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

7、食品采购验收索证制度

(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。

(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

8、食品储存卫生制度

(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

9、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。

(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。

(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。

10、厨房卫生管理制度

(1)坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：

a由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。

b成品(食物)存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。

c用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

d环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。

e个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换内衣，勤换工作服。

(2)烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，不予加工制作。

(3)加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。

(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮炊具。

(5)生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。

(6)工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。

(7)荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样备验制度。

(8)门窗、玻璃明亮，照明完好。

11、食品冷藏卫生制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存;果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在4℃左右的温度中短期保存。

(2)冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块、清洁和消毒，使其保持整洁无异味。

(3)进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

(4)冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

12、食具消毒卫生制度

(1)食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。

(2)食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

(3)食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

(4)容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。

(5)专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。

(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。

(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。

(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

13、烹调卫生制度

(1)食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要回锅。

(2)做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。

(3)生熟盛器严格分开，并有明显标记。

(4)成品及时进入各餐间，防止污染。

(5)严格每餐做好留样和登记工作。

14、调料间卫生管理制度

(1)窗无灰，玻璃光亮，照明完好。

(2)六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。

(3)无霉变腐酸异味，货架、台面干净，调料存放合理。盛器清洁卫生。

(4)调料间无私人物品，无不洁工具。

(5)灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处于正常工作状态。

15、卤莱间卫生管理制度

(1)操作人员进入专间前，必须双手洗净，穿戴“三白”。

(2)操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟，无私人杂物，无变质食品。

(3)每餐营业前，必须按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度必须保持在250ppm(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。

(4)开窗出售时严禁用手直接接触熟食。

(5)熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。

(6)严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规，如违反规定，卤菜制作人员不予加工。

(7)严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁敞开作业。

(8)以“三专一严”(专人、专用、专门工具，严格消毒)制度为基础，严格生熟交叉。

(9)熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌消毒灯具，定时开灯杀菌。

(10)保持窗明台净，六面光洁无油垢。

16、操作区卫生管理制度

(1)垃圾实行袋装化及时清理。

(2)及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

(3)坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。

(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。

(5)严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。

(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。

(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。

(8)保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、照明设施完好，无灰尘。

17、环境卫生管理制度

(1)天天搞好落手清，每周一次大扫除。

(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。

(3)门口沿墙无张贴、无自行车停放。

(4)泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。

(5)洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。

(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。

18、饭厅卫生管理制度

(1)饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。

(2)灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。

(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。

(4)实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐桌洁净。

(5)地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。

(6)饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。

(7)泔脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。

(8)洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。

19、餐饮机械设备卫生管理制度

(1)机械设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要求。

(2)荤、素加工时，必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、污染。

(3)机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而污染新的原料。

(4)使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护。

(5)必须保持机械使用场地的清洁、干燥。

(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。

20、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责

(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。

(2)建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。

(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育，负责实施新员工上岗前的培训工作。

(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人，从重从严处理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。

(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、通报校内外食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作与社会接轨，不出差错。

(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。

21、长假后清扫、消毒、验收制度

(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前l天上班进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。

(2)对食堂周围环境进行全面清扫。

(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。

(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。

(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。

(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要求的进行全面整改。

22、食堂等食品经营场所从业人员培训制度

(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。

篇8

 

各市场监督管理所、金城江区各学校（含托幼机构）：

根据《河池市市场监督管理局 河池市教育局关于开展2021年春秋季开学学校食品安全专项检查工作的通知》（河市监发〔2021〕5号）精神，结合当前疫情防控常态化工作要求，为加强2021年春秋季开学学校食品安全监管工作，切实开展校园守护行动，预防和控制群体性食物中毒事件的发生，现就有关事项通知如下：

一、检查时间

春季、秋季开学后一个月内。

二、检查对象

学校校园及其周边200米范围内食品经营单位，包括学校食堂、学生集体用餐配送单位、有供餐服务的校外托管机构以及校外面向学生经营的餐饮服务提供者、食品销售经营者。

三、工作目标

要按照《餐饮服务食品安全监督检查规程（2020版）》要求，切实做好春秋季开学学校食品安全专项检查工作，围绕库存原料清查、原料采购进货查验、人员健康管理、食品加工制作、餐饮具消毒保洁及食品留样等，结合学校食堂及校外供餐单位食品安全风险点，突出重点，开展全覆盖监督检查。对检查中发现的食品安全风险隐患，要督促限期整改；对未及时采取措施消除食品安全隐患的，视情形对法定代表人或主要负责人进行责任约谈；对发现的食品安全违法违规行为，要坚决依法严肃查处。

四、重点检查内容

（一）学校食品安全自查制度落实情况。要督促学校、校外供餐单位以及校园周边食品经营者严格落实食品安全主体责任，切实提高食品安全意识和保障能力，按照《食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西学校食堂食品安全监督管理办法（试行）》等要求，每月组织开展不少于一次的内部自查，消除食品安全风险隐患，严防校园食品安全事故发生。

各类学校必须在开学前一周内完成食品安全自查工作，并填写《2021年春秋季开学学校食堂食品安全自查表》（附件1），全面排查食品安全风险隐患。对自查中发现的食品安全隐患和问题，学校应立即采取整改措施，并及时复核整改结果。

（二）进货查验、索证索票情况。各市场监督管理所在专项检查中要以进货查验、索证索票为重点，督促学校食堂及周边食品经营者建立健全食品进货查验记录制度、索证索票制度、进货台账管理制度，如实记录采购食品的具体信息，保存相关凭证。重点对冷链食品特别是进口冷链食品进行检查，进口冷链食品不具备检验检疫合格证明、业经消毒证明、合法追溯信息证明、核酸检测阴性报告的，不得采购加工销售。对未履行进货查验记录义务、索证索票不齐全的学校食堂及周边食品经营者要依法加大查处力度，着力解决食品安全责任追溯问题。

（三）食品留样规范情况。根据河池市人民政府教育督导委员会办公室关于印发《河池市义务教育基本均衡发展存在问题整改工作方案》的通知（河教督委办〔2021〕4 号）文件要求，各市场监督管理所对学校食堂食品留样不规范问题进行针对性的检查与指导。对照《餐饮服务食品安全监督检查规程（2020版）》（桂市监办发〔2020〕97号）查看是否按规定落实食品留样制度，是否配有专用的留样冰箱、取样工具，是否按品种配备足够数量的带盖密闭专用留样容器，留样数量、留样时间、留样标签、留样记录是否完整合规。对不按要求进行食品留样的，提出书面整改要求。

（四）“明厨亮灶”及互联网+“明厨亮灶”开展情况。根据《河池市校园食品安全守护行动（2020-2022年）工作任务分解表》要求，积极推进学校食堂“明厨亮灶”，让学校食堂食品加工制作过程实现阳光操作和透明化管理。大力推广通过将视频信息接入智慧市场监管平台、学校或教育部门网页、APP以及第三方平台等方式，实现“互联网+明厨亮灶”。加强对学校“明厨亮灶”进行检查指导，对学校食堂“明厨亮灶”覆盖率未达到100%的要及时进行整改。同时，积极推进学校食堂“互联网+明厨亮灶”,到2021年底覆盖率达50%以上。

四、工作要求

（一）加强领导，落实监管责任

各市场监督管理所要以春秋季学校开学食品安全工作作为食品安全监管工作的重点，结合疫情防控具体要求，认真研究，制定检查工作计划，及早部署，狠抓落实，防止重大食品安全事故的发生确保专项检查工作落到实处，取得实效。

（二）加强舆情监测及应急处置

要加强学校食品安全舆情监测，凡是出现舆情报道的，必须从严从快处置，及时上报处置情况。要严格落实食物中毒事件报告制度，在春秋季开学期间，一旦发生食物中毒事件的，要在获悉事件发生2小时内以最快的方式逐级上报。要加强与卫生健康部门的沟通协作，尽快查明事件原因，做好舆情监测与引导，尽可能减少事件造成的损失和影响。

（三）强化宣传培训，提高安全意识

要结合实际，采取推广运用餐饮服务从业人员培训APP、召开专题会议、通报典型案例、发放宣传材料等形式，加强对学校食堂、校外供餐单位等从业人员食品安全知识培训，切实提高食品安全责任意识、风险意识和底线意识。

（四）做好总结和信息报送工作

1.按《河池市义务教育基本均衡发展存在问题整改工作方案》要求，请各市场监督管理所于3月7日前将学校食堂食品留样不规范问题整改情况工作汇报报送食品餐饮安全监督管理股。

2.请各市场监督管理所分别于4月6日、9月29日前将以下材料电子版、纸质材料（加盖公章）及下发的责令整改通知书、监督意见书、整改情况报告等材料（扫描件）报送食品餐饮安全监督管理股：

（1）2021年春秋季开学食品安全专项检查工作总结；

（2）2021年春秋季开学学校食品安全工作情况汇总表（附件2）；

（3）2021年春秋季开学学校食品安全工作整改台账（附件3）。

3.请各市场监督管理所于4月6日前将学校食堂持证及明厨亮灶调查摸底表（附件4）报送至食品餐饮安全监督管理股。

4.请金城江区各学校（含托幼机构）将2021年春秋季开学学校食堂食品安全自查表（附件1）填写加盖公章后于3月4日前扫描报送区教育局备案。

区市场监管局:韦仕瑛,2250266，邮箱：jcjfdacyg@163.com；

区教育局：梁良，2287958，邮箱：aqb7958@126.com。

 

附件：1.2021年春秋季开学学校食堂食品安全自查表

2.2021年春秋季开学学校食品安全工作情况汇总表

3.2021年春秋季开学学校食品安全工作整改台账

4.学校食堂持证及明厨亮灶调查摸底表

 

河池市金城江区市场监督管理局    河池市金城江区教育局

2021年3月3日

附件1         

2021年春秋季学校食堂食品安全自查表

 

学校名称（盖章）：                检查时间：

检查项目

检   查   内   容

自查结果

食品

安全

管理

是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制

 

是否建立健全学校食品安全管理组织机构，明确并落实食品安全责任

是否配备专职食品安全管理人员

是否制定有食品安全管理制度和应急预案

是否开展经常性检查

是否开展“明厨亮灶”和“色标管理”建设

是否建立家长委员会，让家长代表参与校内膳食管理

许可

情况

是否按《食品经营许可证》规定内容合法经营

 

食堂

环境

是否定期清洁, 保持良好环境

 

是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施

是否设有足够的通风和排烟装置

健康

管理

及培训

从业人员是否持有效体检合格证明上岗

 

是否建立从业人员健康管理档案

是否组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案

是否对食堂员工实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录

索证

索票

及台账

管理

是否建立采购查验和索证索票制度，相关记录是否按月装订保存，以备查验

 

食品原料进出台账管理是否规范健全，库存食品是否在保质期内

使用的冷冻冷藏食品，是否有相关的检验合格证或其他合格证明。

特别是进口冷链食品，是否有检验检疫合格证明、业经消毒证明、合法追溯信息证明、核酸检测阴性报告

 

清洗

消毒

是否配备消毒设施

 

餐用具使用前是否清洗消毒

消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用

使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否索取消毒合格凭证

食品

加工

制作

管理

冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识

 

是否落实食品留样制度（0-8℃冷藏密封状态下，每个品种留样量125克以上，留样48小时，留样时间、留样标签、留样记录完整合规）

是否落实职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜的规定

食品添加剂使用是否达到专柜存放、专人负责要求

备注：学校建档备查，并报教育主管部门备案（局属学校上报市教育局）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2

2021年春秋季开学学校食品安全工作

情况汇总表

填报单位（公章）：                             填报时间：2021年     月     日

填报人：                                      联系手机：                      

学校自查情况

开展自查（家）

自查发现问题（家）

完成整改（家）

餐饮服务单位检查情况

大类

检查项目细类

学校食堂

校外供餐单位

校内餐饮服务单位

校园周边餐饮服务单位

获证食堂数（家）

开餐食堂数（家）

检查食堂数（家）

单位数（家）

检查单位数（家）

单位数（家）

检查单位数（家）

单位数（家）

检查单位数（家）

发现问题家数（家）

发现问题家数（家）

发现问题家数（家）

发现问题家数（家）

一、许可管理

1.食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致

2.场所设置、布局与许可核定内容一致

二、信息公示

3.许可证正本悬挂或摆放在经营场所显著位置

4.监督检查结果记录表的公示符合要求

5.公示从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明，健康证明真实有效

三、制度管理

6.建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度（落实食品安全主体责任，开学前开展食品安全自查自纠）

7.制定食品安全事故处置方案

四、人员管理

8.主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员

9.从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明

10.具有从业人员食品安全培训记录

11.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生

五、环境卫生

12.食品经营场所保持清洁、卫生

13.烹饪场所配置排风设备，定期清洁

14. 用水符合生活饮用水卫生标准

15. 卫生间保持清洁、卫生，定期清理

六、原料控制

16. 查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。特别是进口冷链食品，查验是否有检验检疫合格证明、业经消毒证明、合法追溯信息证明、核酸检测阴性报告

17. 原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品（重点检查库存和已开封的食品原料）

18. 食品添加剂存放和使用应符合要求

七、加工制作过程

19. 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开

20. 食品粗加工、切配、烹饪过程符合规范

21. 制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用（分开存放和使用接触生熟食品的工具用具）

22. 专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具

23. 在专间或专用操作场所加工供应相应的品种

24. 食品留样符合规范

25. 食品配送应符合要求（餐饮服务提供者、中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的容器、包装、标识、储存、运输等应符合要求）

26. 有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输

八、设施设备维护

27. 专间内配备专用消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常

28. 食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施

29. 食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器

30. 食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁

31. 围护设施与排水设施运转正常

九、餐饮具清洗消毒

32. 集中消毒餐饮具的采购符合要求

33. 具有餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常

34. 餐饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁

校园及周边食品经营单位检查情况

检查单位（家）

发现问题数（家）

抽检情况

检查中开展监督抽检（批次）

检出问题

（批次）

行政处罚情况

约谈责任人（人）

下达责令整改通知书（监督意见书）（份）

吊销许可证（张）

取缔无证经营（家）

立案数（件）

罚没金额（万元）

移送司法机关案件（起）

注：口头责令整改不计入此表。计入整改的须相应提供责令整改通知书或者监督意见书、整改情况证明材料。

 

附件3

2021年春秋季开学学校食品安全工作

整改台账

填报单位（公章）：                             填报时间：2021年     月     日

填报人：                                      联系手机：                      

序号

被责令整改单位

（含下达监督意见书单位）

责令整改通知书

（监督意见书）

下达时间

是否完成整改

是否提交整改报告

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

注：按照附件1下达责令整改通知书（监督意见书）份数记录台账。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件4

学校食堂持证及明厨亮灶调查摸底表

填报单位：            填报人：       填报日期：

 

未持《食品经营许可证》学校食堂情况

序号

县（区）

学校名称

未持证原因

1

金城江区（例）

白土乡xx学校

未达办理《食品经营许可证》条件，正在整改

2

 

 

 

……

 

 

 

 

持《小餐饮登记》证学校食堂情况

序号

县（区）

学校名称

未办食品经营许可证原因

1

 

 

 

2

 

 

 

……

 

 

 

未实施明厨亮灶学校食堂情况

序号

县（区）

学校名称

未实施原因

1

 

 

 

2

 

 

 

……

 

 

 

实施“互联网+明厨亮灶”情况

辖区持证学校食堂总数

已实施“互联网+明厨亮灶”数

“互联网+明厨亮灶”覆盖率

未实施“互联网+明厨亮灶”原因

 

 

 

 

篇9

【关键词】学校食堂；　食品卫生；　管理现状；　策略

随着中小学后勤工作水平的不断提高，经过工作人员的努力，学校食堂在饭菜质量、食品卫生等方面都有了显著的提高。但是仍然有少数中小学校对学校食品重视不够，管理不够严格，甚至有些学校片面追求经济效益，忽视了学校食堂的特殊性和消费者的特殊性，在食堂监管方面存在问题，从而引发了一系列食源性疾病，甚至出现大规模食物中毒事件。这不仅危害了处在成长发育期的青少年的身心健康，造成经济损失，并且在社会上会造成了很多不良影响。所以，各级政府及相关部门在执行《食品安全法》时，应高度重视中小学食堂的卫生状况，加强对中小学食堂的管理，层层把关，坚决控制学校食品事故发生，确保中小学学生的饮食安全。

1．中小学食堂食品卫生的管理现状

1．　1劣质的食材和原料的使用。在农作物的培植过程中，一些农民由于缺乏文化知识，未能掌握农药和化肥的使用量，致使农产品中残留农药量和化肥量增高，食堂在制作食品过程中未能去除有毒有害部分，致使有毒有害成分残留在食品中。有些时候，食堂承包者追求经济利益，使用了劣质的食材，如采购一些来源不明的禽畜产品、腐烂蔬菜。

1．　2食堂工作人员缺乏基本的烹饪知识。大多数人认为在食堂做菜，不需要有什么技术，只要会做就行，在文化知识和烹调知识上十分欠缺，甚至有些食堂使用发芽土豆、有毒蘑菇，导致学生食物中毒事件频发。而为了在色、香、味上吸引学生，食堂工作人员经常在食品中放入食品添加剂，烹饪油炸食品时为节约成本，经常使用多次使用的食用油甚至地沟油。此外，由于食堂工作人员食品加工方法不当，会破坏食品中的营养和微量元素。学生由于长期食用这样的食品，不但得不到所需的营养，还存在食品安全隐患。

1．　3食堂管理秩序混乱，缺乏必要的硬件设施。某些学校食堂为了节省资金，未能对消毒设施、冷冻设施等设备进行硬件投资，缺乏基本的硬件设备。有的学校食堂冷藏设施老化、损坏，未能达到食品保鲜温度，食堂管理人员未及时发现并维修，致使食品中细菌滋生引起变质，从而使食用者出现食物中毒。

2．中小学食堂的管理策略

建立健全卫生管理制度，提高员工的食品安全意识，挑选优质食品原材料，改进烹饪技术，加强食堂日常管理，具体来说，改善中小学食堂安全问题主要有以下几个措施：

2．　1严格控制食品原材料，提高食堂工作人员的综合素质。食堂内可能引起食物中毒的原材料主要是有毒的动植物类、农药超标的蔬菜、国家禁止使用或限量使用的添加剂、超过保质期或不符合食品卫生标准的原材料。在日常工作中，要自觉抵制不合格的食品原材料，培养员工鉴别原材料的能力和水平，对供货商的情况进行了解，强化食品原材料索证索票，仓库管理人员应加强对食品日常储存工作的管理。与此同时，通过培训等手段，积极提高工作人员的职业素质和食品安全意识，提高其烹饪水平，加强对食堂工作人员的卫生管理，对食堂员工定期进行健康检查，培养其养成良好的卫生习惯，并注重营养的需求和食品的搭配均衡，让中小学生和教职工在食堂“吃安全饭，用营养餐”。

2．　2强化食具、容器的消毒，加强对食堂的监控。食堂是一个人员出入繁多且流动性大的地方，所以为防止病从口入，对餐具、容器应进行彻底消毒。除此之外，学校食堂为加强自身管理，应严格把关，从细节处消除隐患，在分管领带的带领下，各部门发挥其相应的工作职能，做到各司其职，层层分工，在日常工作中多交流，多培训，疑似食物中毒等事件出现时，对突发事件能够做出及时有效的处理，将饮食安全工作责任落实到人，分工明确。

2．　3严格控制食堂承包问题。食堂承包者的职业道德和素质，在很大程度上决定了学校食堂食品的质量。所以，在进行竞标时，学校应对承包者的职业道德、从业经验等方面有充分的认识，要求承包者具备一定的食品加工、食品卫生和食堂管理等知识，在日常管理当中，在保证食堂饭菜安全的前提下，也要重视食品的种类、花色等，做到食品色、香、味俱全，营养均衡，与此同时，不能为了赚取利润，忽视对食堂的综合管理，要根据中小学生成长发育的特征，制定出合理的菜谱，以满足学生的营养需求。

3．结语

中小学食堂是中小学生和教职工用餐的主要场所，所以，其日常管理十分重要。在日常工作中，应清醒地认识到自身的现状和存在的问题，认真分析出现食品安全问题的原因，加强自身管理水平。只要食堂管理人员引起重视，挑选合格原材料，按质按量进行食品的制作。广大师生一定能够吃到安全的食品，营养的饭菜。

篇10

一、高职院校危险化学品管理存在的问题分析

由于高职院校实训类别多，涉及的危险化学品种类繁杂、理化性质差异大，给危险化学品的安全管理带来了极大的挑战。目前，很多高职院校危险化学品管理制度缺乏，监管不到位，专业危险化学品管理人员紧缺，使用、存储条件不规范，在使用过程中存在教师和学生安全意识淡薄，随意丢弃危废药品等。[3]高职院校危险化学品管理问题主要表现在危险化学品的购买、存储、使用和危废品的处理上，任何一个环节都极易出现危险化学品管理安全事故，一旦发生事故，对师生的伤害和影响将是致命或是终生的[4]，因此危险化学品的安全管理受到普遍关注。

1.危险化学品的购买管理问题

高职院校实训类别多，涉及危险化学品种类、数量较分散，一般都是实验管理员或者实训课老师申报审批后自行购买，而自行购买存在弊端：一是人力资源和时间的浪费；二是造成管理上的混乱；三是造成危险化学品的浪费。

2.危险化学品的使用问题

高职院校危险化学品使用问题主要表现为：一是广大师生安全意识淡薄；二是管理不规范；三是缺乏专业人员管理；四是资金投入相对较少，造成实训条件艰苦，如在没有通风橱条件下做易挥发有毒气体的实训；五是相关管理人员（教师）缺乏安全培养，特别是危险化学品专业安全管理培训等问题。

3.危险化学品的储存问题

高职院校危险化学品的储存问题主要表现在：一是没有专门、规范的场地，高职院校一般都是谁购买、谁储存、谁管理；二是没有按照危险化学品的规范储存，如有的氧化剂和还原剂放在一起，有的甚至剧毒药品都随意储存。

4.废弃危险化学品的处置问题

废弃危险化学品安全处置是安全管理的一个重要环节[5]，由于条件和人员的限制，高职院校废弃危险化学品处理问题表现在：一是没有专业机构处理；二是实训室科研人员、学生随手乱倒现象非常普遍；三是学校没有统一回收处理等。

二、危险化学品安全管理模式的讨论

由于危险化学品种类比较繁杂、盗勘冉隙啵理化性质差异大，对储存条件要求较严，给危险化学品安全管理造成极大的麻烦。各高职院校根据自身条件，对危险化学品管理都有自己的模式，如“谁使用，谁购买”“谁管理，谁负责”的模式，还有统一购买、监督使用、具体负责的模式。各种模式都有自己的优缺点，笔者结合自己从事危险化学品管理的经验，认为铜仁职业技术学院危险化学品管理模式较为安全、合理，现以铜仁职业技术学院危险化学品管理为例进行讨论。

1.危险化学品的购买

①理论课教师根据课程需要设计实训课计划；②实训室管理员统计申报耗材；③各二级学院教务科汇总；④实训中心根据《危险化学品名录》（国家安监总局2015版）、《易制毒化学品管理条例》（国务院令第445号）把剧毒物品、易制和危险化学品进行分类，根据库存危险化学品数量确定下学期购买危险化学品的数量；⑤后勤部根据申报数量进行招标购买。

2.危险化学品的入库

①购买来的危险化学品统一入库，后勤部、实训中心、危险化学品管理人员验货登记签字入库；②危险化学品管理人员登记整理、分类储存。

3.危险化学品的使用

①学校根据申报危险化学品老师和管理员名单进行安全培训，培训后才可以领取使用；②实训室管理老师根据申报表去储存室领取；③理论课老师和实训室管理老师一起带实训课，共同使用危险化学品，并签危险化学品使用记录；④危险化学品管理员定期或不定期检查危险化学品的使用情况，没有用完的危险化学品及时返还入库。

4.废弃危险化学品的处置

①各实训室用废液缸或废液桶把废弃危险化学品集中；②期末危险化学品由管理人员统一回收；③后勤联系招标企业处理。

三、结论及对策

危险化学品安全管理是一个责任重大的事情，又由于具有突发性、复杂性的特点[6]，极易发生危险事故。统一购买、监督使用这种模式对危险化学品的安全管理有利，主要优点表现在：一是减少了危险化学品库存积压，如一个实训室申报没用完的试剂可以退回管理中心，另一个需要用到的实训室可以使用；二是减少了人员、场地、资金的浪费；三是增强了管理。为安全管理危险化学品，建议是：一是领导重视，成立安全管理部门；二是要根据国家法律法规，如《危险化学品安全管理条例》（国务院令第344号）、《易制毒化学品管理条例》（国务院令第 445号）及《废弃危险化学品污染环境防治办法》等，制定相关的安全管理制度；三是要落实安全责任，签订责任状，层层落实，实行“谁主管，谁负责”“谁使用，谁管理”的责任制；四是要贯彻“安全第一，预防为主”的方针，制定相应的安全防范措施；五是要加强安全管理培训，增强安全防范意识。

危险化学品是高职院校教学和科研必不可少的耗材，由于其具有易燃、易爆、有毒等特性，在购买、储存、使用和危废处理每个环节都存在一定的安全隐患，要保障师生生命财产安全，排除安全隐患，那研究危险化学品每个环节的安全管理和使用就尤为重要。

参考文献：

[1]王志勇，曾青兰，黎八保，等.对高职院校实训（验）室化学品管理的思考[J].教育教学论坛，2014（23）：16-17.

[2]李天鹏，孙婷婷.高等学校危险化学品安全管理模式研究[J].安全与环境工程，2012，19（5）：93-95.

[3]李廷友.高职高专院校实验室安全管理探析[J].中国安全科学学报， 2009，19（1）：71-74.

篇11

（二）强化培训宣传。一是与学校领导座谈，落实学校食品安全主体责任。二是食品安全知识培训进校园，每检查完一个学校，结合发现的问题，有针对性地进行现场培训。

（三）严格开展整治。本次专项整治工作主要对学校食堂食品安全管理组织机构、食品安全事故处置方案及各种食品安全管理制度的制订及落实情况，学校食堂食品安全监管信用信息，两证情况，环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况，食品采购索证索票及台账登记情况，食品添加剂采购使用情况，食品贮存情况，食品加工、食品留样情况，餐饮具消毒，餐厨废弃物处置及台账登记情况等进行检查。我所在检查中给各学校食堂下发《学校食堂食品安全专项自查表》让其自查，再结合自查情况及现场监督检查填写《学校食堂食品安全专项监督检查表》，通过自查及督查，将问题及时暴露出来。一般问题下达整改意见书，能当场整改的立即整改，不能当场整改的限期整改。在这次专项检查中，我所共出动执法人员12人次，共检查餐饮单位15家，其中学校食堂10家，托幼食堂3家，学校周边餐饮店2家。通过此次专项检查，进一步强化了学校食品安全主体责任，落实了学校食堂食品安全管理制度，提高了学校食堂食品安全管理水平，保障了广大师生的饮食安全。

通过检查发现，各学校都重视食品安全工作，设有专门的食品安全管理机构，管理力度也有所加强，但仍有部分学校食堂的食品安全管理与学校现有的管理机构及管理制度脱节，管理制度得不到落实。本次检查发现的问题，主要表现在以下几个方面：

篇12

人以“食”为天，饮食安全关系千家万户，关系党计民生。学校食堂的食品安全关系着全校广大师生身体健康和生命安全，加强学校食堂管理，预防食品安全事故的发生，营造安全放心的饮食环境，是各级领导最重视的工作之一，也是社会、家长最关注的问题之一，还是广大教师、学生最关心的事情之一。

一、建立健全各种规章制度，向“制度”要安全

要建立学校食堂各种管理制度，首先要深入学习、掌握食品安全相关的法律法规，特别是《食品安全法》，它是我国有关食品安全的基本法律，是制定食品安全法规、规范性文件以及各级各类规章制度的主要依据。它要求食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效的管理措施，保证食品安全。同时，要对经营的食品安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。作为学校食堂，就要对加工的食品安全负责，对学校负责，对教师和学生的饮食安全负责，就要自觉接受广大师生、家长和社会的广泛监督，承担法律责任。

因此，建立健全各种规章制度，对学校食堂的食品安全管理措施的落实有着至关重要的意义。学校应当结合自身实际，制定出各种管理制度。如学校食堂组织管理机构制度，餐饮服务许可制度，从业人员健康管理及培训制度，食品原料的采购、查验和索证索票制度，食品留样制度，餐饮用具洗涤、消毒制度，操作间冷热、生熟食品加工流程管理制度，仓库管理制度，档案建设及管理制度，食品安全事故应急预案的制定及应急演练制度等等。学校要积极配合上级部门的督查，采取有力措施，保证各项制度的正确执行和全面落实，杜绝食品安全事故的发生，保障广大师生的生命财产安全。

二、加强日常管理，向“管理”要安全

学校食堂的日常管理，是一项系统性工作。学校在依法建立和完善食品安全的管理制度外，首先要成立一个由学校法人、家长代表、社会公众代表、教师代表、学生代表等组成的食品安全管理机构，合理配置一名懂得法律法规、受过专业培训、会经营的食品安全管理人员。其次要配置适量从业人员，即从事食品原材料的采购、保管、加工、清洗消毒、记录建档等的工作人员。再次要根据学校实际情况，配置便于操作、坚固、易清洗、通风利水的基础设施。

只有建立有效的管理链条，才能达到有效的管理效果，才能实现食品安全事故的零发生。要达到有效的管理效果，就要从学校食堂的日常管理着手。科学的管理方法、严格的管理手段是食品安全的有力保障。

1、及时清理整顿。对操作间或库房要及时清理，有用的或无用的，耐久的或易变质的，过期的或有效的，该上架的上架，该归位的归位，该处理的处理。做到定位、定量、明确标志、摆放整齐、一目了然。解决一个“乱”字。

2、每餐清洁、消毒。包括对环境、物品、仪器、设备、实施的清洁消毒，还包括用餐器具的清洁消毒。做到时刻保持工作场所的整洁卫生、个人卫生和设施器具的干净卫生。解决一个“脏”字。

3、坚持事不过夜。当天的事情当天处理完成，绝不推后。包括出入库记录，消毒、留样记录，废品剩渣处理、票据归档等。解决一个“拖”字。

4、加强督导检查。在要求工作人员努力完成工作任务，把规范操作变成自觉行为，并养成良好习惯的同时，加大督促检查的力度，实行责任追究制，迫使每个工作人员加强自身的约束，克服不良习惯，摒弃工作随意性，从而提升工作人员素质，杜绝操作事故发生，保障食品安全。解决一个“差”字。

5、发扬团队精神。学校食堂是一个相对独立的部门，每个工作人员在按照日常分工，在完成工作任务的同时，应牢固树立集体意识。只有保持良好的操作习惯和行为规范，改善人际关系，加强团队意识，才能更好的发挥自我，更好的保证食品安全。解决一个“散”字。

三、开展业务培训，提升工作人员的职业操守，向“人”要安全

学校食堂的安全管理，无外乎是对管理人员和工作人员、场所和设施、加工过程的管理等几方面，其中最重要的是人的管理。