大学生食品安全范文

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谷类食品安全常识

谷类是我们的主食，为我们提供丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，在中国居民膳食宝塔中，谷类位居第一层，在传统膳食中也处于重要地位。

一般家庭多会选择全麦面包、高纤维饼干、全麦面粉等来满足体内谷物的摄入量，根据美国农业部建议，挑选谷类食品时，尽量选择全谷物，首先看看成分表里是否带有“全”字，比如全燕麦、全谷物、全黑麦等，其次多食用玉米、燕麦、高粱、荞麦等粗粮，需要注意的是，有些谷类食品虽然标注了“全麦”、“100%小麦”等字眼，但其实只是添加了麸皮，缺少胚芽，不属于全谷类，父母购买时要仔细认清。

肉类食品安全常识

肉类是饭桌上不可缺少的“重头戏”，肉质的好坏不仅影响口感，更关系到家庭饮食健康，中国营养学会建议孩子宜吃适量瘦肉、鱼肉、动物肝脏，补充蛋白质、铁元素等，少食羊肉等易上火的肉制品。

挑选肉制品时，建议到口碑好的大型超市或农贸市场，清楚地了解各种肉制品的保质期，比如畜肉保质期相对长，禽肉保质期相对较短;其次仔细观察，新鲜的肉类表面光泽湿润、组织均匀，太干的肉不够新鲜，太湿的肉要注意可能是注水肉;第三闻一闻是否有异味，按压一下若有弹性则是肉类新鲜。

蛋类食品安全常识

禽蛋类多指常吃的鸡蛋、鸭蛋，此外还有鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等，建议儿童青少年多吃鸡蛋，每天摄入1-2个为宜，一颗鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，营养利用率高达98%，因此也被营养学家成为“完全蛋白质模式”。

父母在选购鸡蛋时，记住四个字“看、摸、闻、听”，一般新鲜鸡蛋蛋壳粗糙，上面附着霜状粉末，放在手心重量相当，闻起来有轻微生石灰的味道，当放在耳边摇晃时，新鲜鸡蛋音实，贴着蛋壳没有晃动感。

果蔬类食品安全常识

许多父母认为，水果蔬菜只要挑选看起来新鲜的就是健康的，其实不然，许多商家会不定期喷水、冷冻或使用其他方式来保持果蔬的新鲜，爸爸妈妈们一定要擦亮眼睛。

挑选果蔬应注意看形状和鲜度，形状正常的果蔬一般是常规栽培，没有经过化学急速等化学品处理过的，父母可以放心给孩子食用;许多消费者认为，果蔬上有虫洞就表明没有打过药，吃这种果蔬是安全的，其实这个说法是靠不住的，果蔬是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。

奶制品食品安全常识

奶制品包括鲜奶、奶片、奶粉等，奶制品营养价值高，被称为“白色血液”，尤其能够为成长期儿童补充钙质。奶片及类似乳制品中经常有各种不利于孩子发育的添加剂，并不建议经常食用，鲜牛羊奶虽然新鲜，但选购的家庭远不及配方奶粉，越来越多的父母发现，配方奶粉的营养确实更全面均衡。

食品安全常识

1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品;

2、不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品;

3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。

4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品;

5、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。

6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全

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周记二

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【中图分类号】 G 479 R 15 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)05-0543-03

Knowledge, Attitude and Practice Survey on Food Safety Among Undergraduate Students in Shijiazhuang/TIAN Su*,ZHAO Li-juan,SUN Lei, et al. * Department of Nutrition and Food Hygiene, School of Public Health, Hebei Medical University, Shijiazhuang (050017), China

【Abstract】 ObjectiveTo investigate the knowledge, attitude and practice (KAP) about food safety among undergraduate students in Shijiazhuang and to provide a basis for food safety education.Methods A questionnaire survey about food safety KAP was conducted among 475 students and the other outside eating practice survey was conducted among 306 students by random.Results Knowledge about food safety was lower, with an average knowledge score of 7.25±1.07 (the total was 10). The highest percentage of correct answer (99.8%) was the question of "Which material was mixed into infant milk powder by Sanlu Group", while the awareness rate on unpolluted foods or organic foods was the lowest (4.0%). About 94.3% students paid attention to food safety. Most students (86.5%) considered that outside eating practice could affect health, but 39.9% of students still ate outside everyday. TV, Internet, newspaper and magazines were the main sources of information on food safety.Conclusion The college students have higher knowledge and attitude about food safety, but some knowledge remains fair to poor. Therefore, it is necessary to enhance food safety educations among young people which help them to obtain more food safety knowledge and to cultivate health practices.

【Key words】 Food;Safety;Health knowledge,attitudes,practice;Comparative study;Students

随着社会经济的飞速发展,食品安全成为一个日益重要的公共卫生问题[1]。特别是“三鹿奶粉”事件发生后,食品安全问题更是引起了全社会的广泛关注和重视。学校应是食品安全教育的重要场所[2],因为对学生进行食品安全教育是预防食源性疾病行之有效的措施。本次调查旨在了解在校大学生食品安全知识、态度、行为和在外就餐现状,为更好地宣传食品安全知识和开展食品安全教育提供科学依据。

1 对象与方法

1.1 对象 首先采取单纯随机抽样的方法,将石家庄市符合条件的院校进行编号,共抽取3所院校(医大、师大、体院)。学校确定后,采取整群抽样的方法,在3所院校中将不同专业的每一大班编号(包括研究生一年级班级),共抽取4个大班作为调查单位,所有学生均参加调查。食品安全知信行调查共发放问卷484份,收回完整有效应答问卷475份(问卷中调查对象基本信息栏缺少任何1项或其他问题中有1项及以上未作答的,视为无效问卷),回收率为98.6%。其中医学类本科生306名,师范类研究生81名,非医学类本科生88名;男生199名,女生276名。在外就餐调查共发放问卷309份,收回完整有效应答问卷306份,回收率为99.0%。

1.2 方法 问卷1根据健康教育KAP模型[3]自行设计,经反复修改、预试验后形成,内容包括食品安全知识、态度、行为等问题。其中知识题10题,调查对象答对1题计1分、答错1题不计分,满分10分;态度题10题,其中设有6个封闭型选择题,选项为“这样认为”、“有时这样认为”、“不这样认为”、“不关心”、“不知道”5个等级,按1～5计分。行为题共9题,不计分。问卷2为在外就餐情况调查,涉及在外就餐的频率、理由、地点以及是否考虑在外就餐对健康有影响等问题。

1.3 资料处理 全部原始数据录入EpiData 3.0和 Excel 2007,由SPSS 13.0软件进行统计分析。

2 结果

2.1 大学生对食品安全知识的认知情况 475份有效问卷的平均得分为(7.25±1.07)分,医学类本科生、师范类研究生、非医学类本科生的平均得分分别为(7.25 ±1.00)分、(7.33±1.30)分、(7.17±1.11)分,经检验,差异无统计学意义;而男、女生差异有统计学意义。

其中“三鹿奶粉中危害健康的物质”正答率最高,为99.8%。而“有机食品比绿色食品、无公害食品更安全”正答率最低,仅为4.0%,且3所高校大学生本题正确率差异有统计学意义(P=0.000)。见表1。

2.2 食品安全态度

2.2.1 大学生对食品安全的关注程度和担心情况 94.3%的大学生关注食品安全问题,其中最为关注的是造假食品(42.0%),其次为蔬菜中农药高残留(24.9%),食品中违规使用添加剂位居第3(12.2%)。

90.5%的大学生担心日常饮食的安全,其中对于肉蛋奶类最为担心(40.2%),其次为粮油类(14.2%)和蔬菜水果类(13.3%)。

2.2.2 大学生对食品安全的态度 有99.0%的大学生认为或有时认为食品质量会对健康造成影响;而且3所大学在校大学生对食品安全的态度不全相同,医学生中持正向态度者高于非医学生,差异有统计学意义。见表2。不同性别学生比较结果见表3。

2.3 食品安全行为

2.3.1 对于无公害食品的购买行为 绝大多数的大学生(79.2%)选择价格合理才会买无公害食品, 有14.1%的大学生表示即使价格高也买,还有4.6%的学生表示对此不关心。3所大学的大学生比较,差异无统计学意义。

2.3.2 对于过了保质期食品的处理行为 只有37.9%的大学生能非常及时地处理掉超过保质期的食品,51.4%的学生选择的是基本会及时处理,还有1.3%几乎不处理。在没有及时处理过期食品的大学生中,有52.9%选择闻味后确定是否继续食用。

2.4 大学生获得食品安全知识的主要途径 被调查者有关食品安全的信息来源主要为电视和收音机(21.5%)、网络(18.9%)、报纸和杂志(17.0%)。

2.5 大学生在外就餐的频次与原因 在被调查的306名大学生中,86.5%的大学生会考虑到经常在外就餐可能对健康造成影响,其中认为卫生状况是主要影响因素的占85.5%。有39.9%的大学生几乎每天会在外就餐,几乎不在外就餐的仅占8.8%,且男、女生在外就餐频率差异有统计学意义(P=0.000),见表4。在外就餐原因见表5。大学生在选择在外就餐的地点时,依次考虑的是口味、清洁卫生、价格。

3 讨论

随着生活水平的提高,食品安全与健康问题越来越得到人们更多的关注,尤其是近期涉及食品安全的事件时有发生,更加引起了人们对饮食健康问题的高度重视。

3.1 食品安全问题的知晓率较低 本次调查结果显示,食品安全问题得到大学生的高度重视,而且大学生的食品安全态度也较为积极,但是对一些食品安全相关知识知晓率较低,特别是在有机食品、绿色食品、无公害食品的安全性和食品添加剂等知识方面有欠缺,这使他们对相关问题不能持有较为正确的态度。例如,对于安全性较高的无公害食品,在经济能力允许的情况下,仅有不足20%的大学生表示即使价格高也买,且有近50%的大学生未能意识到食品颜色对食品安全会有影响。可见,大学生的食品安全认知情况还有待完善和加强。

3.2 大学生已具备了一定的食品安全知识,但其态度和行为与知识不相匹配 本调查结果显示,“拿食物前要洗手”、“擦桌布是可以传播疾病的”、“牛奶变酸不是酸牛奶”的正确率较高,这说明大学生对于微生物对食品安全性的潜在危害已有较正确的认知,但是他们对与此相关的食品安全问题诸如“鱼、肉等生鲜食品应装入食品袋或容器放入冰箱”和“生熟食品应分别使用刀和案板”的正确态度[4]却较低;而对于过了保质期的食品,仅有37.9%的大学生选择了非常及时地处理。由此可见,虽然大学生具备了很高的知识知晓率,但是生活中他们在态度和行为上仍然延用着传统的食品卫生习惯,在知识的获得和运用之间还存在一定的差距。

3.3 在外就餐是大学生食品安全的一大隐患 根据2000年美国FDA揭示食源性疾病风险因素的报告,餐馆和食品零售业的卫生问题是引起食源性疾病暴发的主要原因[5]。

虽然近90%的大学生知道经常在外就餐可能会对健康造成影响,但是仍有约40%的人几乎每天在外就餐。大学生在选择在外就餐的地点时,依次考虑的是口味、清洁卫生、价格,虽然他们对清洁卫生有了一定的重视,但是口味和价格仍然是他们的主要选择,这在一定程度上会降低他们对食品卫生的要求。另外,调查表明,大学生在外就餐的理由主要为错过食堂供饭时间和改善伙食,所以,学校食堂延长供饭时间和改善饭菜质量是避免学生在外就餐过频的有效举措。

3.4 应加强食品安全和食品卫生知识的宣传教育 本调查结果显示,在食品安全知识部分,师范类研究生、医学类本科生和非医学类本科生的平均得分差异无统计学意义,此结果与梁洁等[6]的结论不一致,这主要是由于本次调查的医学类本科生为低年级学生,还没有涉及预防医学中食品卫生知识。解瑞宁等[7]的研究指出,医学院校高年级学生的食品安全知识得分高于低年级学生,缘于高年级医学生学习知识面广[8],同时已经接触了营养与食品卫生学这门学科,对食品安全知识有了一定的学习。这也提示在对非医学学生进行食品安全知识教育同时,还应加强对医学院校低年级学生的宣教工作。

医学院校学生的食品安全态度优于非医学院校学生的研究结果提示,医学知识的教育对持有正确的食品安全态度有积极作用[9];“三鹿奶粉中危害健康物质”一题的正确率接近100%,这与电视和收音机、网络、报纸和杂志等多途径的大力宣传密切相关。由此可见,食品安全宣传和食品安全教育的有效结合[10],对提高学生的食品安全知识水平和转变态度将是一种行之有效的方法。鉴于此观点,笔者建议应多开展高校校内食品安全宣传活动和举办一些专题讲座,对目前存在的食品安全问题,进行全面地、持续地健康教育工作。

4 参考文献

[1] WHO. WHO global strategy for food safety:safer food for better health.World Health Organization,2002:5-7.

[2] HAAPALA I,PROBART C. Food safety knowledge, perceptions, and behaviors among middle school students. J Nutr Educ Behav, 2004,36(2): 71-76.

[3] BOOKMAN D.健康教育的KAP模式及设计.华西预防医学,1990,8(1):50.

[4] WHO. Five keys to Safer Food. Switerland: the WHO department of food safety, zoonosese and foodborne diseases, 2006: 12-15.

[5] CATHERINE EW. Keep food safe to eat: healthful food must be safe as well as nutritious. J Nutr,2001,131(2): 502S-509S.

[6] 梁洁,向志锐,刘燕文,等. 广州市大学生食品安全知识态度行为调查. 中国学校卫生, 2008, 29 (3): 218-219.

[7] 解瑞宁,李永华,李英娥,等. 医学生食品安全知识态度行为调查. 中国校医, 2007, 21 (1) : 33-34.

[8] 刘晓雁,毛代武,吴爱莲. 某艺术中专学生营养知识、态度、行为调查分析. 实用预防医学,2004 ,11(1): 48-50.

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食品安全关乎国计民生，已成为全社会广泛关注的焦点。高校学生作为特定的消费群体，具有文化程度高、对社会问题较关注的特点。国内部分学者开展了高校学生食品安全认知情况调查，如毕瑞莉①对云南大学生“洋快餐”食品安全认知度进行了调查；王晓莺②对大学生食品安全健康教育调查与探讨等。大学生中不吃早餐、校外摊点进食等饮食习惯以及食品安全防范意识不强、营养知识不足的情形仍客观存在。为了解江苏某大学大学生食品安全知识、态度和行为现况，开展了本调查。

一、对象和方法

（一）对象

采用分层随机抽样方法抽取江苏某大学本科大一至大四学生及部分研究生参与此次调查，其中男生173人，占49.1%；女生179人，占50.9%。学生年龄在18-26岁，平均年龄（21.1±1.5）岁。

（二）方法

1.调查方法。在阅读了相关文献后，自行设计了大学生食品安全知信行调查问卷，问卷题型为不定项选择题，调查内容包括被调查者的基本信息，食品安全知识题，食品安全态度题，食品安全行为题（如就餐地点选择、是否经常网购外卖及原因、对油炸食品认知及食用频率、对转基因食品的认识、对食品安全管理中成本效益核算的认知等）。调查表共设计了30条题，其中食品安全知识题6题，食品安全态度6题，食品安全行为18题。

2.质量控制。所有调查员都经过了食品安全理论知识和调查技巧培训，调查员对调查对象进行简单的调查问卷解说，调查对象不记名填写完问卷后当场收回，调查过程中要求调查对象态度严谨，积极配合，尽量确保调查内容的真实性和完整性。本次调查共回收377份调查问卷，经过整理，剔除了一些无效问卷，有效问卷共352份。

3.统计分析。将所有问卷统一录入EXCEL表，进行数据整理，采用SPSSl7.0软件进行相关统计检验。

二、结果

（一）食品安全知识知晓调查

1.食品安全信息来源调查。调查的学生食品安全信息有一半是来源于广播电视大众媒体和网络，其次是家庭或朋友间获取，而从学校或医生那里得到的信息比较少（表1）。

2.食品安全知识知晓情况。从352份问卷总的结果来看，大学生食品安全知识知晓率不高，对于预防食物中毒冰箱冷冻室的温度应调至多少度，只有14.5%的学生答对，有56.2%学生知道采用什么方式杀灭食物中的致病菌，知道油炸食品中存在丙烯酰胺致癌物的学生仅占25.9%。在膳食营养方面，有超过一半的学生没有听说过《中国居民膳食指南》或《中国居民平衡膳食宝塔》，有20%的学生不清楚粗粮的营养价值和谷类食物的适宜摄人量。调查结果还显示男、女同学对食品安全知识的掌握差异无统计学意义，见表2。

从不同年级的大学生对食品安全知识的掌握情况来看，对如何杀灭食物中沙门氏菌和是否知晓油炸食品中有害物质丙烯酰胺，大学生之间的差异有统计学意义，随着年级的增高，所掌握这两方面知识也随之增多；而对于冰箱冷冻室温度，居民膳食指南、膳食宝塔，谷物适宜摄人量等，不同年级学生之间差异没有统计学意义。

（二）食品安全态度调查

1.大学生对食品安全现状态度。有83.8%的大学生对校园内外食品表示不太放心，甚至还有10.2%的学生非常担心食品安全隐患，仅有4%的大学生表示完全放心，还有12.2%的学生抱有无所谓的态度。

2.发生食品安全问题的首要原因。有58.8%大学生认为当前发生食品安全题首先是经营者诚信缺失唯利是图，其次有35.8%的学生认为是政府职能部门监管不力，同时还有22.2%和15.9%的学生认为是国家法律不健全和消费者自我保护意识不强所造成。

3.食品安全与财经工作关系。本次调查有137名财经学院学生参与，从调查结果来看，大多数（70.1%）财经专业学生认为食品安全与财经工作有关联，食品安全与每个人生活相关，有28.5%财经学生觉得包括成本核算在内的评估分析可为企业实施食品安全管理提供支持，只有7.3%的人认为没有关联或说不清楚。

4.大学生对油炸食品的认识。从统计结果看，有接近一半的大学生喜食油炸食品，其中非常热衷的占4.3%，喜欢吃占41.2%，表示不太喜欢吃的只占27.3%。探究喜食油炸食品的原因，有67.0%的大学生因为油炸食品口感好，味道香，所以爱吃；有11.9%的学生吃油炸食品是为了填饱肚子，仅仅为了充饥；还有1.7%的大学生觉得便宜所以选择油炸食品；也有18.8%的学生选择了其他原因。对于最怕油炸食品带来的危害这道题，大学生们最担心的还是诱发疾病，占54.3%，其次是怕发胖，占38.6%，还有15.3%的学生担心摄人油炸食品会造成营养不均衡，最后还有3.4%的学生不清楚油炸食品给人体带来什么样的危害。

（三）食品安全行为调查

1.大学生日常饮食习惯。对352名大学生进行过去一周食物频次的回顾性调查，结果显示只有54.3%的学生每天坚持吃早餐，有将近5%的学生每天不吃早饭；有25.6%的学生每天至少能喝一杯牛奶、酸奶或豆奶，但仍有15.6%的学生过去一周没有喝过牛奶、酸奶或豆奶；对于过去一周是否吃新鲜水果蔬菜，有7.1%的大学生过去一周未有一天吃新鲜蔬菜和水果，有61.6%的学生摄入新鲜水果蔬菜每天不足1次，只有31.2%能够保证每天至少吃一次水果蔬菜。对学生食用油炸食物或烧烤的调查中，过去一周吃过油炸或烧烤食物的达到62.5%。

2.大学生日常购物习惯调查。大学生购物场所，有66.5%和75.3%的学生选择在超市食品店和食堂购物，选择网络外卖订餐的学生占42.6%，街边小摊购物的学生占29.3%；有84.1%的大学生会光顾比较干净的食品店，同时也有16.2%的学生表示会去卫生环境比较差的食品摊位就餐；大学生在超市购物时，对于什么时候将冷藏食物放入购物车的问题，有31.3%的同学选择在购物行将结束结账前，而68.7%学生选择任何时间都可以购买冷藏食物；对于食品标签，关注食品标签中生产日期和保质期的人数占绝大多数，达到90.9%，有25%的学生同时也关注食物成分表及生产厂家。

3.大学生选择外卖食品调查。在过去的一周中，有56.8%选择过外卖食品，其中平均超过1次的达到5-4%；对于选择外卖食品的主要原因，有67.3%的同学认为外卖食品送货上门，比较方便，有53.7%的人认为可以省去食堂排队的辛苦，在宿舍里通过互联网或者电话就可以订餐，也有18.2%的学生觉得外卖品种多选择余地大，而且价格便宜，仅有0.9%的大学生觉得外卖原料新鲜，菜品卫生有保障。调查学生外卖食品种类，绝大多数学生购买中式快餐，占82.4%，选择面食点心占25.6%，仍有10.2%人喜欢购买油炸食品。而大学生对于商户的餐饮许可证、健康证等资质，关注的学生仅有17.3%。

4.发生食源性疾病的处置。经过调查有39.2%的学生在食用外卖食品时发生过肠胃不适，而在发生了身体不适时，只有3.7%的学生会向监管部门举报，有31.5的学生会通过订餐平台投诉，有54.5%的学生仅仅是在平台上给予差评，更有24.4%的学生会自认倒霉，不采取任何措施。

三、分析与讨论

1.食品安全知识。通过调查学生食品安全知识来源，发现源于广播电视、大众媒体和互联网的占绝大多数，从学校获知的仅占很少的一部分人群，说明学校对学生食品安全教育不够，而从另一方面来看，相关职能部门可以借助媒体和网络这两个重要的信息平台向学生宣传食品安全知识。大学生食品安全知识知晓率偏低，对于日常使用的冰箱冷冻室温度、油炸食品中的有害物质知晓率最低，提示大学生食品安全知识缺乏，学生食品安全认知现状有待加强和提高。通过不同性别知晓率调查比较，男生、女生食品安全知晓率差异无统计学意义，调查中还发现高年级的学生对如何杀灭食物中沙门氏菌和是否知晓油炸食品中有害物质丙烯酰胺的掌握程度要高于低年级组，差异有统计学意义，这可能与高年级学生懂得更多的食品安全知识有关，这一观点与谭维维、王建新等研究相一致。所以学校应重视食品安全问题，开设相关健康讲座或食品安全选修课程，利用宣传栏张贴食品安全宣传海报，举办食品安全知识竞赛等，寓教于乐，使学生能够多途径的系统、全面、准确的知晓食品安全知识。

2.食品安全态度。大学生对当前的食品安全现状表示担忧，觉得主要责任在于食品经营者的利欲熏心和监管部门的失职，有96%的学生知道油炸食品会带来健康危害可仍旧有超过一半的人还是会选择吃，仅仅是油炸食品很美味，出现了知识与态度相背离的现象。